| 职业餐饮网 刘妍
社区餐饮似乎成了疫情时代最确定的“掘金地”！
前有，紫光园、南城香等一批扎根社区几十年的品牌逆势而起；后有速食品巨头“思念”、饺子头部品牌“喜家德”纷纷入局开社区店……
而近期职餐发现，连卖炸糕的北京老字号“京天红”都开出了一家社区便民食品商店，探索社区餐饮新模式。
它既卖刚需高频的主食，又卖当下大热的中式点心，还卖各种炸货、卤味、凉菜，尝试用全产品线复合型门店模型，“盯”上顾客的一日三餐！
京天红的社区店长啥样？又能否探索出一条社区餐饮新路子呢？一起来看看！
老字号炸糕小店“变身”社区便民商店，
开卖主食、糕点、炸货、卤味……
京天红1991年诞生于虎坊桥，此后成长为北京地标性美食小吃，以网红炸糕最为知名。很多人为了买上一个京天红的炸糕，不惜排上一小时的队。
近两年，京天红也在尝试转型，先是进入一些购物中心和食品街开出档口店，如今又开出了社区便民食品商店。
1、定位做“餐桌食品一站式供应商”
据了解，京天红便民食品商店是京天红旗下面向社区居民需求设立的门店，和一般便利店不同的是，这里只销售食品。门店大众点评主页，直接标注着“您身边的餐桌食品一站式供应商”。
从装修风格来看，新店更加年轻化，店面以红黄两色为主，整体明亮通透，店头红色的大招牌上标注着“来自虎坊桥 始于一九九一”。店门看着不大，内部面积得有100多平方米。
门店开业当天，人头攒动，目前也是非常热闹，且顾客以老年人居多，基本都是周边的居民。
2、卖主食+卤味+炸货+中式点心，融合热门品类
产品上，京天红社区便民食品商店似乎把最受社区居民欢迎的一些品类全都囊括进来了，但仔细一看又不是大杂烩。
例如主食类，有老北京人爱吃的糖火烧、发糕、糖花卷、麻酱烧饼，也有日常的包子、饺子等，旁边还有个现做的煎饼摊，非常适合早餐的时候吃。
而在熟食区，有许多非常适合当下酒菜的卤味，像各种风味肠、猪蹄、凤爪、鸭翅、酱牛肉、烤鸡等，还有口水鸡、茄汁鲅鱼、五彩凉皮等凉菜。
门店还有中式糕点区，既有蜂蜜蛋糕、核桃枣糕等传统糕点，也有肉松小贝、梦龙卷、泡芙、麻薯等新中式烘焙。
另外，门店还保留了招牌的京天红炸糕，除了桂花红豆馅、茉莉绿豆馅，还推出了年轻人很喜欢的酸奶馅新口味，以及炸小河虾、炸素丸子、炸蘑菇等各种炸物。
3、馒头0.9元/个、口水鸡6块/份，价格走亲民路线
在价格上，京天红社区便民食品商店比较亲民。尤其是各种刚需高频的主食，卖得非常便宜。馒头会员价只要0.9元一个，烧饼、豆包都在1元到2.5元之间，馅饼3到5元不等，杂粮煎饼8元一个……
糕点类价格和市场上其他品牌差不多，各类肉松小贝均价为29.8元/斤，麻薯26.8/斤，盘挞6.5元/个，榴莲酥3元/个。
每种商品都有会员价，刚开业时能办会员卡，39元一张，一年可以免费领100个馒头，一天限领5个，这个对周边社区居民尤其是老年人非常有吸引力，门店还有粉丝福利群。
4、明档制作，主打“现烤”、“现做”
虽然叫食品商店，但是和一般食品商店不同的是，京天红旗下的这家店不卖包装食品，主打“现场制作”。
每个产品区都是透明玻璃，顾客可以直观地感受制作过程，糕点现场烘焙，炸货全都是现炸，杂粮煎饼也是现做，顾客买到的时候全是热乎乎的。
聚焦“一日三餐”的复合型门店，
或将成社区餐饮新模式？
社区餐饮在疫情下大火，但实际上也并不是那么好做。
因为社区餐饮大多以高频刚需的主食为主，产品结构很难做出调整，而且价格又必须走低价亲民路线，使得社区餐饮店要想真正存活下来难度非常大。
当下大家都在摸索社区餐饮的打法，京天红作为一个自带“餐饮基因”的老字号，也开始加入探索的“大军”。
它的探索能不能给社区餐饮一些启发呢？
1、踩中社区餐饮“风口”，老牌餐企顺势转型连开两店
在疫情常态化的近几年，能给人们提供高便利性，以及保持高粘性的社区渠道展示出来更强的生存能力。
北京的紫光园、南城香，以及上海的吉祥馄饨、山东的超意兴……一批深耕社区几十年的餐饮品牌也迎来了爆发增长。
掘金社区餐饮，老字号当仁不让。
京天红也已经有31年的历史了，创立于1991的它起初还只是一家家常菜餐厅，后来因为店面被收回宣布闭店，没想到留下来的炸糕档口被人追捧，发展成为北京地标性小吃店。
如今，踩着风口的它再次转型，从炸糕店变身社区便民超市，尝试来分一杯羹。
据了解，去年10月份第一家京天红便民食品超市就已经开业了，就在虎坊桥老店对面。想来第一家店在过去几个月里应该运营得还不错，才开出了如今的第二家店。
2、全产品线的复合型门店，覆盖社区居民一日三餐
每个餐饮人都想拿下顾客的一日三餐，但是具体应该怎么切大家都在绞尽脑汁探索。
京天红社区便民食品商店的探索或许能提供一些启发。
仔细分析它的产品结构可以发现，它用“主食厨房+卤味档口+中式点心”的复合型门店，探索全场景、全时段、全客群的覆盖。
全场景：既有主食、拌菜这类适合带回家吃的食品，也有可以满足休闲场景的卤味小吃、中式糕点。
全时段：包子馒头烧饼等主食可以覆盖居民的一日三餐，而熟食卤味、点心又能当下午茶。
全客群：兼具传统的老年人爱吃的炸货、小吃和年轻人喜欢的烘焙点心。
不过，京天红便民食品商店的产品虽然很丰富，但是它在客单搭配上不是简单地拼凑在一块，既有低客单的主食，又有高客单卤味。
复合型门店也没有看起来那么容易做，看起来像是“大杂烩”，但如何把如此丰富的产品巧妙搭在一起，兼顾成本让模型跑通，这可是一门极深的学问。
职业餐饮网总结：
复合型门店一定是未来社区餐饮的发展方向，但如何“复合”这是重点，也是难点。
京天红便民食品商店对全场景、全时段、全客群的覆盖尝试，或许能给社区餐饮提供一个新思路。
未来它会不会成为继紫光园后又一个成功跑出来的社区门店模型呢？欢迎评论区留言分享。
024年7月，上海发布《社区长者食堂服务规范》（以下简称“规范”），这也是3月印发《关于推进本市老年助餐服务高质量发展的实施意见》后上海出台的首个针对社区食堂的地方标准。
社区食堂是“社区长者食堂”的简称，承担膳食加工配置、堂食及分送等功能。这些餐厅日均供客能力应达150客以上，是政府针对社区居家养老 “健康、离家近、便宜”等需求而补贴建设的场所。研究显示，上海常住人口老龄化程度为25%，长三角排名第一，养老市场需求巨大。为满足老龄人口日常“吃饭”需求，社区食堂如何建设？
继2023年3月全国社区食堂运营难的问题梳理之后，澎湃研究所研究员持续跟进社区食堂话题，在2024年8月走访杨浦、虹口区3家由第三方企业运营的社区食堂(市民驿站、睦邻小厨、熊猫饭堂)，了解市场化程度不同的社区食堂运作效能与“造血”机制。
一次性补贴撬动建设目标完成
2019年3月，上海市民政局、市财政局、市市场监管局初次制定五年计划目标，推进顺利，并于2024年列入“为民办实事”项目推进。截至2024年上半年，上海已累计建成368家社区食堂，1600多家社区老年助餐场所，顺利完成了建设目标，日均供餐能力超20万客。
市和区政府联合提供一次性补贴，是推动社区食堂建设的主要方式。根据《关于提升本市老年助餐服务水平的实施意见》（以下简称“意见”），一次性建设补贴由市和区级财政按供餐能力分档共同分摊，800客及以上（大型）、500至800客（中型）、150至500客（小型），以及厨房+助餐车配送为主的老年助餐点，市级财政分别给予一次性建设补贴50万元、30万元、10万元以及1万元，而区级财政至少另外承担同等金额甚至更多。
市级、区级政府补贴主要目的是“撬动”社会持续投资。据某小型社区食堂的运营负责人介绍，一家符合标准、质量较高的社区食堂，其前期装修等成本投入大约在200万元左右，包括市场监督管理局要求增设的无障碍环境改造等成本。据此推算，政府补贴占社会食堂建设成本的比率在10%-50%之间。
对用餐的人来说，2019年开始的、以补贴推动的社区食堂建设、改造，一大优点是增加了服务覆盖面，将食堂和其他养老服务功能有机“搭配”在一起。杨浦曲阳路街道一社区食堂原来就在社区中心内，改造后能更方便、高效地满足老人使用需求。一用餐老人表示：“改造前，社区食堂在第三、四层，房间小且封闭，使用不方便，改造后社区食堂放在一楼大厅，吃完饭能跟朋友见面、聊天、玩游戏。”她也提到，一些需要陪护、医疗的老人也能在用餐后使用楼上“300元一天”日间照料中心、医疗陪护等服务项目。
但对运营者来说，前期的建设完成之后，虽然有补贴支持，但后期仍面临“盈利上不去”“成本难降低”等问题。
2024年8月初，曲阳路街道市民驿站改造后街景。以下图片若无说明均由澎湃研究所研究员吕正音拍摄。
运营补贴对企业的支持作用有限
在建设后，第三方作为运营主体，在运营中受到的补贴程度不一，有的依靠政府部门支持、社会捐助，有的主要是市场化运作。
第三方餐饮企业尝试社区食堂，部分原因是，希望在餐饮行业竞争白热化中“求稳”，“避免持续亏损”，同时开辟“新赛道”。一位睦邻小厨店长表示，她之前做酒店餐饮管理，所在连锁酒店几家“关停、亏损”，而社区食堂“至少可以不亏”，可以“试试看”。
但实际情况并不能符合这些企业的“新赛道”期待。据报道，全国多地社区食堂亏损面占到一半以上。江苏苏州建设的助餐点中，实际运营只有50%（913家），大约一半处于“亏损”状态；据央视新闻2023年底数据显示，国家统计局北京调查总队曾对40家老年餐桌机构开展调研，有55%的食堂经营机构表示，且亏损缺口有加大趋势。
据澎湃研究所研究员观察，上海的社区食堂运营，也或多或少存在类似情况。
第一，在实际运营中，运营补贴配额常常“不够用”“不适合”，某些合理经营成本成了“预算外内容”，需要企业自行承担，让企业感到“运营困难”。例如，“睦邻小厨”店长表示，到了夏季送餐时间要求更严格，而配备的送餐、助餐人手不够，“五六个师傅要给300多个老人派送盒饭”，通常需要从9：00就开始送，而电动三轮车的电瓶储电能力甚至不够“跑完一趟”。送餐电动三轮车是街道派发的，牌照还没有上全，且电瓶需要更换。
这和其政商运营成本分摊机制尚不成熟有关。虽然“意见”规定各区和街镇应将“购买送餐服务”“补贴餐饮成本”等必要支出列入年度财政预算，同时给予水电煤气等公用事业费价格优惠，但具体应该列多少须根据评估决定。
二是选址“指定”，而非“自行决定”，补贴也不足以维持运营。通常一些街道基层指定的空间位置不好，即使补贴租金，也很难吸引客流。而客流量仍是社区食堂收支平衡甚至盈利的原因之一。“睦邻小厨”负责人说：“这个店面离街面太远，很难吸引到街上经过的客流。”“200客”是每日盈利的下限，但他们一直“达不到目标”，只能勉强“把帐算平”。疫情后，该食堂经营甚至更加艰难，客人不增反降，助餐外送订单也“减半”。
市场化程度高的运营“四大特点”虽然大部分社区食堂持续运营难，但是也有经营成功的案例。这些案例往往市场化程度较高，是靠自身的“造血机制”而非补贴。市场化运营体现在四个方面。
第一，市场化选址。位于城市更新项目“长白228街坊”的熊猫社区食堂负责人就表示，食堂选址在长白228的非政府推荐，也没有享受补贴，而是“自行决定”，但是由于周边客群充足、菜品定位准等原因，“一下子生意非常好”，“进入盈利状态”，街镇纷纷要求合作。杨浦很快增加了五六家社区食堂。市场化原则是第一大选址原则，也是部分社区食堂追求网红化从而吸引年轻群体的原因 。
第二，连锁化运营。这有助于扩大议价空间、控制供应链成本。例如，杨浦的“熊猫食堂”、徐汇的“缘源餐饮”在全市和若干街道社区合作，在上海的业务规模均达十几家甚至二十几家。熊猫食堂[TPI1] 运营负责人王厨（化名）表示，需求量越大，和供货商的议价能力、成本控制能力越强，同时，也掌握更多供应链信息，议价空间大。“每月都要探测市场真实底价，确保供应菜品的利润空间能留给企业”。该负责人和供应商还协商出了应急机制：“如果供应商提供货物不符合我们公司的要求，出现腐烂、农药超标等情况，我会去附近超市购买，而差价由供应商承担。”
第三，弹性调整菜品，吸引弹性客群。两家社区食堂的负责人表示，他们在选品多样化上下功夫，每周更新菜品，“长宁、浦东等地门店更多考虑年轻人群体的选品”。另外，据新闻报道，产品销售策略创新，比如半价售半份菜、盲盒售剩菜等，也是被证明成功的实践经验。
第四，重心放在把控菜品食品安全、口味、健康，配送业务则交给市场。“把专业事情交给专业的人来做。”“熊猫食堂”的负责人说。
根据前述数据，上海社区食堂的日均供餐服务能力为20万客，而常住老龄人口超过620万人，助餐服务目前只覆盖了常住老龄人口的3.2%。上海老龄人口就餐服务仍有巨大市场空间。
在全国范围内，社区食堂建设普遍投入巨大。本次调研发现，运营补贴力度越大的社区食堂并不意味着更高的运营盈利，食堂能否持续“造血”，实际上还是要靠市场化运营思维。
而如果主要依赖市场化运营，社区食堂与民营餐饮店又有何区别？如何把运营“补贴”用得更好、提升补贴效能，同时避免补贴干扰市场，造成不公平竞争，须进一步观察和探究。
2024年8月初，四平路街道熊猫食堂工作人员正在接收供应商提供的食材。
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城市因集聚而诞生。
一座城市的公共政策、人居环境、习俗风气塑造了市民生活的底色。
澎湃城市观察，聚焦公共政策，回应公众关切，探讨城市议题。
饮店结合社区团购的发展模式具有很大潜力，可能成为餐饮发展的新方向之一，原因如下：
优势分析：
1.?精准服务对象：社区餐饮主要服务于当地相对固定的居民群体，可深入了解他们的口味偏好和需求，提供更具针对性的菜品和服务。
2.?满足刚需且性价比高：经营品类通常较为刚需，如日常用餐、小吃主食等。通过控制成本，提供高性价比产品，能吸引更多居民消费，提高粘性和复购率。
3.?配送便捷：采用预定和配送的方式，在一定范围内快速满足居民用餐需求，尤其在消费者生活圈半径缩小、宅家时间增多的情况下，具有更多销售机会。
4.?互动性强：可与周边人群进行充分互动，例如记住老顾客的口味偏好，举办各类社区活动等，增强与顾客的情感联系，提升客户忠诚度。
5.?拓展销售渠道：社区团购模式为餐饮店增加了线上销售途径，除了餐饮服务，还可销售生鲜食材、预制菜等，有助于盘活现金流，提高门店的抗风险能力。
6.?市场潜力大：随着新社区的不断形成，社区背后的万亿级消费市场为餐饮企业提供了新商机。而商场餐饮面临增长瓶颈，客流量受到影响，社区餐饮成为餐饮行业新的竞争市场。
成功案例：
- 紫光园凭借“档口+模式”，疫情期间在北京新开100多家直营店，20平米小店日营业额最高达6万。
- 袁记水饺通过现包现煮+生鲜外带的社区餐饮模式，自2020年4月起每月新开店数在25家以上，迅速占据广东、浙江等市场，门店总量已突破2000家。
- 海底捞成立社区营运事业部，上线海底捞·捞派小厨的外卖店铺；陕味食族发力社区型品牌“烤翅先生”；星巴克的“啡快”也在社区中快速布点。
- 东来顺开了“东来顺街坊铺”，提供各种小吃主食、火锅及预制菜等，人均客单价30元左右。
运营建议：
1.?利用线上化推广手段：借助社交媒体、会员体系等进行营销，通过团长裂变、全员分销等玩法，吸引更多新团长与新会员。
2.?契合用户心理的营销：抓住消费者关注点和心理需求，例如展示利用食材制作简单有趣菜谱的图文直播或短视频。
3.?注重品牌建设：以相对实惠的价格、更具品牌感的形象和连锁运营经验，打造品牌优势。
4.?提供多样化服务：除了餐饮，可考虑增加如预制菜销售、集体餐配送等业务。
5.?强调社交属性：打造社区交流互动的场所，重构邻里关系。
6.?适应市场变化：关注消费者对健康、口味等方面的需求变化，及时调整菜品和服务。
不过，社区餐饮也面临一些挑战，例如客流焦虑、位置和时间等因素的限制、品牌竞争激烈等。要在社区餐饮市场取得成功，需要充分了解社区特点和居民需求，不断优化产品和服务，提升运营效率和竞争力。同时，要注重食品安全和质量，维护良好的品牌声誉。
