017.6.24
刘鑫：一直在路上
采访|江梅娟
摄影|胡元骏
人生
刘鑫北京人。1993年毕业于北京劲松职业高中。拥有世界厨师联合会认证的B级评委证书。曾任原莱佛士北京饭店（现改名“北京饭店诺金”）家安法餐厅副厨师长、北京中奥马哥孛罗大酒店行政副总厨、北京1949 The Hidden City行政总厨、北京怡亨酒店行政总厨、invigr悦型美食创意总监，现任圣溪谷（北京）国际商务有限公司餐饮项目总监。曾获得意大利维罗纳食品节金奖，第三届FHC北京烹饪艺术比赛银奖，2011年西班牙美食美酒之旅最佳传统小吃、最佳创意小吃，2014年“厨艺世界”——北京国际邀请赛最佳厨艺奖、羊肉专场最佳作品奖、国际餐饮文化交流奖，2014年世厨联苏格兰海鲜菜谱制定优胜奖，SIAL国际顶级厨师中国邀请赛银奖等荣誉。
刘鑫语录
关于吃
喜欢吃，才去学习，去工作，去走不同的路看看。
关于烹饪
你得知道食材是什么样的，才能做出菜。
刘鑫的英文名是Raul，和西班牙皇家马德里足球俱乐部、西班牙国家队曾经的队长劳尔同名。这大概源于他对足球和西班牙的热爱。他曾在微博上发过一条带有劳尔头像照片的微博，表明“希望可以像他们一样战斗”；在今年5月1日发微博写道：“总觉得自己上辈子是西班牙人，不知道为什么，也许我的血液里流有桑格利亚酒，要不就是我身体里的油脂像西班牙火腿一样美味。”
刘鑫的简历很丰富，是一份39页的PDF文件，图文并茂地展示了他这二十余年的从厨经历、在各大赛事获得的成绩、参与过的媒体节目、与政要明星名厨的合影以及个人优秀作品。
刘鑫很忙，自从2015年初离开北京怡亨酒店，原本计划要休息一阵，结果一路忙了下来。正如他在实名认证的新浪微博“@现代可汗”上发起的话题#行走在路上的厨师#，他一直在美食的道路上不断探险、求新。
喜欢吃，这个理由足够充分
受曾在北京前门饭店工作的爷爷影响，刘鑫从小就对烹饪感兴趣，他说：“喜欢烹饪其实就是喜欢吃，最早的初衷并不是一定要做成什么厨师。喜欢吃，才去学习，去工作，去走不同的路看看。”
1991年，刘鑫以总分第一的成绩考入北京劲松职业高中，在当时西餐烹饪专业老师侯德成的启蒙下，开始了自己的厨艺之路。1993年毕业之后，他来到北京新世纪饭店实习。为满足求知欲，他在实习期后没有同意留下，而是应聘了北京凯宾斯基饭店原意大利威尼斯餐厅（现改名“意大利花样罗马餐厅”）。因为当时北京最热门的就是建国饭店、中国大酒店和凯宾斯基饭店。
进入北京凯宾斯基饭店当厨师是刘鑫第一份正式的酒店工作。三年多的时间里，他接触了传统的意大利菜，也认识了自己喜欢的类型。“那时候就是给你固定了一个圆圈，了解整个意大利菜的过程，都是非常传统的东西，就是意面、批萨和简单的肉类、海鲜，就这样打下了基础。”除了厨艺，刘鑫把烹饪英语的基础也打得颇为扎实。
1995年，北京凯宾斯基饭店请来西班牙厨师做客座厨师，刘鑫得以接触了一些西班牙菜。2000年，他来到北京第一家西班牙餐厅——斗牛士，“那家餐厅把我领进西班牙菜的门”。厨师长Antonio来自西班牙巴塞罗那，不会说英文。为此，刘鑫专门报了语言班学习语法知识，更多地是在厨房里现学现用。一本西班牙字典在厨房的烟熏火燎中留下了独特的印记——各种大油手印。不过，这一年多下来，刘鑫可以做到用西班牙语在专业领域内交流。
在领略了意大利菜和西班牙菜的美妙后，刘鑫决定向“有点神秘”的法国菜进军。他去的第二家法国菜餐厅是原莱佛士北京饭店家安法餐厅。随后，他先后就任于北京中奥马哥孛罗大酒店、北京1949 The Hidden City、北京怡亨酒店，直到2015年初辞职。
刘鑫参与了多家酒店的开业工作，他说：“对于一般的厨师来说，酒店开业是一件非常困难的事，因为你要了解全方位的知识，不仅要有驾驭工程方面的能力，还要知道如何设计厨房。这些我干得多，干得比较全，所有才有能力做这个工作。”
我是个复合型人才
抱着“酒店没挑战，希望有更多的挑战，自己出来接触不同的餐厅”的想法，刘鑫离开了北京怡亨酒店。他曾以invigr悦型美食创意总监的身份设计了超过200道减脂菜品；在担任圣溪谷（北京）国际商务有限公司餐饮项目总监期间，他更为不少精品餐厅提供了专业的建议，包括开店、拟定菜单、策划食品节等，同时为阿迪达斯、耐克、香奈儿等品牌策划宴会。他认为，这得益于他已经形成了个人的独立品牌，“每个人都有可能成为KOL。有人喜欢做旅游，有的人喜欢美食评论，我就是做厨师。”
刘鑫承认“匠人精神其实是好的，每天重复做一件事，把一件事做到好”，但他认为，“我是个复合型人才，不光可以把每个菜做好，更喜欢接触新东西”。
“每个餐厅有自己的风格，老板有自己的情怀和爱好。你要根据不同的需求来创造菜。”
当天采访的餐厅叫风格算法，菜单上一共有20道菜，包含10道前菜和10道主菜。刘鑫说：“这个菜单上的每道菜都代表了一座城市，都是我和老板去过的城市。”比如，伦敦是红菜头腌三文鱼，纽约是果蔬沙拉，巴黎是黑松露酱鹅肝菲力牛排，巴塞罗那是海鲜汤，新德里是咖喱南瓜汤，曼谷是冬阴功香茅虾意面……一张菜单涵盖如此多的风味，足可见其功力。
从2013年开始，刘鑫逐渐成为一名“行走在路上的厨师”，他的足迹踏遍了悉尼、墨尔本、米兰、佛罗伦萨、瓦伦西亚、马德里、巴塞罗那、里斯本、伦敦、阿姆斯特丹等二十多个国际城市，他的国内游走路线则包括了北京、上海、重庆、成都、昆明等城市。“每个地方都有自己的食材，还有自己的传统菜，我开发新菜能学到很多不同的知识。”
三人行，必有我师
刘鑫和恩师侯德成、北京BLT美式西餐厅创始人周涛、北京莲花空间美蔬馆联合创始人赵益彬、北京YiHouse行政总厨刘鹏组建了一个名为“头脑风暴”的微信群，至今已经快五年了。他曾在这个微信群成立四周年时发了一条微博：
“四年前，我们建立了头脑风暴微信群，在群里我们以精神错乱的状态研究菜品，无限制地自由联想和讨论，不断地产生新观念或激发创新设想！‘好主意就是这样产生的’。”
所谓“真理越辩越明”，烹饪也需要较真。刘鑫会在朋友圈就低温慢煮改用自封袋还是真空袋而与刘鹏展开辩论。而在为2016年新开业的霖舍餐厅研发新菜单时，刘鑫、刘鹏和赵益彬发挥了各自的优势，打造一套无国界素食菜单。他说：“把西餐中的菜做一些小改变，吃起来更好玩。”比如照烧山药清炒红菊苣，采用了日式的照烧汁，搭配西餐中常用的红菊苣，带来特别的体验。
2016年初夏，有着“植物料理大师称号”的西班牙名厨Rodrigo de la Calle来到北京波尔塔20餐厅驻场，刘鑫全程陪同了Rodrigo的北京之行。Rodrigo和刘鑫强调“植物料理并不是素食”，“用各种风味的肉汤、海鲜汤给蔬菜进行二次调味，但是并不突出肉类和鱼类的主体味道”。
2017年1月底，刘鑫前往西班牙马德里，在Rodrigo的一星餐厅El Invernadero待了近一个月。这家只有4张餐桌的米其林餐厅，每天却要供应34道菜的套餐，对于厨师的工作压力着实不小。他也在朋友圈进行记录：“从早上9点多到晚上12点，这样的工作量在国内的哥几个真是别挑三拣四了。”累归累，但收获是满满的，回国之后，他在个人公众号上写了篇《米其林厨房的蔬菜秘籍—罗德里格的植物料理》，全面解密罗德里格的植物料理。
正如刘鑫在简历中的自我介绍，“爱美食，吃得痴狂，做得沉醉；一个中国厨师，一段快意人生”，双鱼座的他在烹饪的海洋里如鱼得水，刚过不惑之年的他对未来已然明了，那就是继续在路上行走。
Q&A
Q：你喜欢现在的状态吗？
A：我很喜欢这种状态。不断地去开发不同的菜品，寻找食材是必然工作。你得知道食材是什么样的，才能做出菜。
Q：您对于北京西餐市场的现状和未来发展趋势如何看待？
A：北京的西餐市场比以前发展好很多，更多高档的餐厅也到了北京，比如Georg Jensen、Opera Bombana都来了，但是和上海比，还是落后不少。北京是首都，政治性要求比较高，市场没有上海那么活跃。希望北京的西餐更活跃，能有更多著名的厨师来北京开店，带动北京的西餐市场。像Rodrigo就打算在北京开一家新餐厅，一定会给北京带来新血液，才能带动北京的西餐市场。
「刘鑫作品选
」
菜品、图片提供|北京Origine Bistro&Wine Bar
加拿大扇贝，桑巴意面，鲣鱼蛋黄酱
桑巴意面
原料
干意大利细面100克，虾肉丁20克，鸡肉碎20克，小干葱碎20克，红椒碎20克，马来西亚桑巴酱20克，清水1000克，橄榄油50克，白葡萄酒30毫升，盐10克，胡椒粉适量。
制法
锅入清水烧开，加橄榄油、盐，放入干意大利细面大火煮8分钟～10分钟，捞出备用；
平底锅入油烧热，下小干葱碎、虾肉丁、鸡肉碎炒香，入白葡萄酒、红椒碎、桑巴酱快速翻炒，放煮过的意大利细面，加盐、胡椒粉调味，装入小炖锅中。
鲣鱼蛋黄酱
原料
蛋黄4个，白砂糖20克，绍酒4匙，木鱼素1/3匙。
制法
将蛋黄、白砂糖、绍酒、木鱼素放入金属碗中，混合均匀，隔水加热并搅拌至其变成两倍大。
其他原料
新鲜扇贝3只，盐、胡椒粉各适量。
组合
将扇贝治净，冲洗干净，用吸油纸吸干水分，加盐、胡椒粉腌制入味；
平底锅入油烧热，下扇贝两面各煎30秒，淋鲣鱼蛋黄酱，装入小炖锅中，点缀熟蜜豆粒，与桑巴意面一同上桌即可。
烧烤牛肉，冬瓜泡菜，海苔脆米，鹌鹑蛋
冬瓜泡菜
原料
冬瓜薄片50克，白砂糖100克，白米醋100克，清水100克。
制法
将白砂糖、白米醋放入清水中，加热至白砂糖溶化，晾凉，放入冬瓜薄片腌制12小时。
海苔脆米
原料
熟米饭100克，寿司海苔1张，盐2克。
制法
将寿司海苔放入搅拌机中打成粉末状备用；
将熟米饭放入平底托盘中，置于干燥通风处自然风干一夜，入180℃热油炸至酥脆，撒上海苔粉、盐。
烧烤牛肉
原料
牛里脊200克，新鲜百里香2根，酱油10克，橄榄油10克，胡椒碎1克。
制法
将牛里脊用酱油、橄榄油、新鲜百里香、胡椒碎腌制12小时备用；
平底锅入少许油烧热，放入腌好的牛里脊加热1分钟，取出。
组合
将牛肉切薄片，在盘中摆成圆形，在中间放入1颗生鹌鹑蛋蛋黄，撒咸鸭蛋碎，摆上泡菜冬瓜、海苔脆米，点缀即可。
草莓天妇罗，枫糖草莓，抹茶生巧克力酸奶
草莓天妇罗
原料
草莓150克，面粉50克，天妇罗粉50克，淀粉50克，苏打水100克，抹茶粉少许。
制法
将面粉与淀粉混合均匀，放入苏打水中搅拌成天妇罗糊，冷藏备用；
将草莓蘸天妇罗粉，再蘸天妇罗糊，入180℃热油炸30秒，取出，用吸油纸吸去多余油脂，撒抹茶粉装饰。
枫糖草莓
原料
草莓150克，枫糖浆20克，白砂糖50克，薄荷叶5克。
制法
将枫糖浆、草莓、白砂糖、薄荷叶一同放入自封袋中密封，入50℃恒温水中煮60分钟，取出，放凉。
抹茶巧克力酱
原料
纯酸奶50克，白巧克力50克，抹茶粉3克。
制法
将白巧克力、抹茶粉放入金属盆中，隔水加热至巧克力融化，加入纯酸奶混合均匀，放入冰箱冷藏。
可可酥粉
原料
黄油50克，杏仁粉50克，糖粉50克，低筋面粉40克，可可粉10克。
制法
将黄油放于室温下融化，加入低筋面粉、糖粉、杏仁粉、可可粉混合均匀，放入烤盘中，入预热到200℃的烤箱烤3分钟，放凉，掰成小块。
组合
依次将抹茶巧克力酱、可可酥粉、草莓天妇罗、枫糖草莓摆在盘中，点缀薄荷叶、冻干草莓碎即可。
往期精彩文章
（点击标题，即可阅读全文）
一键下单新刊
▼▼▼
好消息
我们已经开通了“号内搜”功能，只要在公众号后台的菜单栏，选择“知识库》号内搜”，输入你关心的关键词（如牛肉）进行搜索，即可精准获取历史消息中的精彩内容。
扫扫获取更多美味！
中国最具影响力的餐饮杂志，创刊于1980年，发行遍及海内外。
微信号:ChineseCuisine1980商务合作：010-63044739
邮箱：zgpr1980@163.com
本微信号所有内容未经许可，禁止转载。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
<>1
同样是做卤水拼盘，可是有些厨师只追求表面功夫。盖在面上的原料大小整齐，厚薄均匀，而里面垫底的原料就不一样了，不是渣就是砣，就看哥们儿你爱吃不吃了。
< class="pgc-img">你再看那负责的厨师做拼盘，连边角余料都会认真对待，让拼盘表里如一。
02
多数厨师杀鱼时，都是把鱼“啪”一声摔到地上，再顺手将其抓起来，三五刀刮去鳞片、开膛破肚了事。
< class="pgc-img">好厨师杀鱼，会小心地把鱼摁在案板上，从鱼鳃后面小心运刀，划道口子后，再把鱼放回清水盆里游动放血。搞这么复杂就是为了让鱼肉雪白细嫩，也最大限度的除去腥味。
03
虾有虾线，鱼有腥线，这是大家都知道的。但是在具体烹调时，却没几个人能认真除净。
< class="pgc-img">厨师们大都会说：谁还有哪闲功夫呀！但这个不起眼的小事情，还真有人较劲，杀鱼剖虾时，总是小心地去沙除线，其认真程度不压于雕琢一件工艺品。
04
大厨做事情很注意细节，就连“随手”——抹布的叠法都有一套规矩。因为他们明白，只有做好了每一个细节，才能把整件事情都做好。
一些厨师，“随手”抓来抓去，把抹布都弄成一张油水玷污了的“万用布”。
< class="pgc-img">05
调料缸和放料头的码兜，大厨们每天下班后都会仔细清理一次，及时添补缺料。而一般的厨师则把这等事情放到第二天早上才去做。下班嘛，比谁都跑得快。
< class="pgc-img">06
烹调鲜嫩的海鲜最是讲究时间火候，真正是多一分老，少一分生。
认真的厨师在烹调海鲜时，会掐着表看时间，不过现在多数厨师的时间概念都是“一会儿”，反正跟着感觉走，差不多就行。
< class="pgc-img">07
如果做一道极品的红烧肉要七八个小时，负责任的厨师会在这七八个小时里面寸步不离地守候，不过有的厨师可没那么好的耐性，反正也煳不了，先出去打几把“吃鸡”再回来。
< class="pgc-img">08
假如一道菜肴需要18钟料头，大厨们每天都会认真地去准备这18种料头，如果其中某一种原料用完了，那他决不会做这道菜。
不过多数厨师遇到这种情况时，都会满不在乎地说，“算了，凑合吧！”
< class="pgc-img">09
敬业的厨师在上班时间以外，花在学习方面的时间也是最多的。不管是外面就餐，还是出门旅游……随时随地都会留意烹饪信息。
这样的厨师，往往都善于学习、勤于思考，博采众长就能创出有新意的菜肴。
< class="pgc-img">可是目前多数厨师的创新仍然以“克隆”为主。不过这些把时间大部分花在喝酒打牌玩游戏上的人，又哪里可能克隆好人家的菜品呢？
10
手艺过硬的厨师处处可以“闪光”，即使手里只有下脚原料了，他也能做出受人欢迎的流行菜，比如兔脑壳、鸭下巴、鹅翅膀、掌中宝。
< class="pgc-img">小结
做菜如做人，菜品如人品。实际工作中，不能因为是细节琐事就不去认真对待。两个技术差不多的厨师，老板当然会选择更细心的那个了。
如果你认为自己是一个烹饪专家，把你的激情变成一种职业，你可能会想知道自己在烹饪领域究竟要走什么样的路。在烹饪界，基本上有两种常见的选择：一种是当厨师，另一种是从事餐厅管理。
下面，我们列出了关于这两条职业道路的更多信息，以帮助您做出更明智的决定。找出哪个领域更符合你自己的需求。
厨师职责和收入
作为厨师，你每天都在做开胃菜、主菜和甜点。你的职责包括：
（1）用炊具布置厨房
（2）研究并理解菜单上每个食谱的复杂性
（3）使膳食充满活力
你的主要精力是为顾客提供许多美味的饭菜，如果知道餐馆的顾客喜欢你亲手挑选和烹调的菜肴，那将是非常有益的。
当然，作为一名厨师还有成长的空间。在获得经验和掌握工艺后，可以升到厨师长的位置。
在许多情况下，厨师长将全权负责菜单。他或她将烹调食物，制作菜单，决定供应什么菜，监督厨房工作人员，确保客人吃得好。
作为主厨或厨师长，你可以过上很好的生活。主厨和厨师长的平均工资为年薪12万左右。如果你在一家很好的餐馆工作，并且你的手艺高超，你可以赚更多。
餐厅经理的角色和薪水
另一方面，餐厅管理在烹饪界发挥着重要作用。厨师确保顾客有一顿丰盛的晚餐，而餐厅经理则确保顾客有丰富的体验。
餐厅经理负责：
（1）监督多个领域，如招聘和培训员工
（2）欢迎和服务客人
（3）计划菜单
（4）管理预算
（5）每天为客人营造舒适的氛围
此外，餐厅经理还负责处理客户服务。任何时候，当顾客提出评论、投诉或建议时，餐厅经理都必须礼貌和尊重地处理这些问题。
餐厅经理的职责很重要，因此，他们得到了很好的报酬。根据统计局的数据，餐饮经理的平均工资为年薪12万元左右，与厨师长相差不大。
如果你正在寻找一条更加实际和幕后的职业道路，那么厨师职业可能是一个很好的选择。否则，如果你正在寻找一条很多头衔的路线，也许值得在餐馆管理方面追求职业生涯。
