面新闻记者 母琪

民以食为天，万物皆国潮，在成都，餐饮行业各种“国潮餐饮”餐饮国潮已蔚然成风。

据《2020年中国餐饮营销力白皮书》内容显示，“作为跨界营销典型思路，餐饮国潮是当下餐饮品牌都能搭上的一辆顺风车。”换而言之，国潮是实现品牌在z 时代消费者心目中落地的快车道。

国潮，从字面上理解，所谓的国潮是“国风+潮流”，是将传统文化元素和现代潮流审美进行融合，国货、国粹、国风……更成了国潮的关键词。

今天我们就来盘点一下，在成都有哪些餐饮玩起了国潮？

与年轻人对话，小龙坎“国潮”正当时

提起成都餐饮，必然绕不过火锅，国民火锅小龙坎始终坚持“与年轻人对话”，将小龙坎热辣的精神内核，与市场消费主力军贴合。

“热辣作为品牌态度，是与年轻人产生链接的关键触点”，从2019年开始，小龙坎持续做各种“破圈”的跨界合作：与冷酸灵合作火锅牙膏，与支付宝合作火锅香薰，与《这就是街舞》系列联名，与《剑网3》合作十周年主题店，上线“可口可乐”主题店、“敦煌”主题店、“马尔斯绿”主题店，还与Lucia合作联名服装去到上海时装周，以及同女歌手卡西恩合作品牌主题曲等等，努力为食客们带来更美味、更潮流、更贴近消费需求的小龙坎。

同时，该集团旗下的高端火锅酒楼小龙翻大江，在成都宽窄巷子店、春熙路店推出的“国潮风”门店，在店内装修上，以弘扬传承“龙”文化为特色，通过视觉形象融合了悬龙、红椅、古建筑、园林等展现了川西民居特色，并陆续在开出了西安大雁塔店、上海外滩店。

中西融合 必胜客倾力打造“国潮”之旅

自1990年内地第一家必胜客餐厅在北京东直门正式营业起，这顶在众多国人记忆中代表着休闲西餐的“红屋顶”已经在中国深耕了31年。作为西式餐饮领导品牌，必胜客利用自身资源优势为国人量身打造中西融合的美食选择。

近年来，必胜客不断尝试将传统文化与西餐厅的产品、体验相结合，敏锐抓住时下年轻人的国潮追求，用创新的方式为消费者带来传统与现代交织的文化活动体验。作为“弄潮儿”中的佼佼者，必胜客总府店在将非遗羌绣精美绝伦的“藤穿牡丹”图案通过光影落到消费者“心上”之后，又不远千里从敦煌迎来了1600年前的“飞天”。而我国传统戏曲剧种之一的川剧也“你方唱罢我登场”，在牛年的必胜客总府店上演了一出热热闹闹的好戏！

如此之多的国潮元素选择与必胜客跨界合作，除了基于必胜客身上年轻时尚和中西结合的属性，更是被必胜客在推动中国传统文化传承方面的决心与信心所打动。必胜客希望将这些艺术带入餐厅，让消费者更加直观地感受到源远流长的中国传统文化之美，践行文化传承。

霸王茶姬以国风破圈，聚焦“茶”本身

以95后为主要受众的新式茶饮市场规模已超千亿，作为新融入成都市场的新式茶饮品牌霸王茶姬通过在产品和文化叙事上寻找突破口，聚焦“茶”本身，以“原叶鲜奶茶”的中国茶文化特色承载文化复兴，结合大单品策略带来的供应链优势，形成了一套鲜明的差异化体系。以门店为例，从刺绣到榫卯，从袋泡茶礼盒到皮影等文创周边，霸王茶姬以“东方新茶铺”为理念进行了2.0升级，店内随处可见中国文化元素，营造了一种体验式的国风消费场景。

值得一提的是，霸王茶姬通过围绕“传承国风”的理念，开展了汉服圈层活动和“茶诗方”活动，在“汉服之都”成功出圈，将“作诗饮茶”的传统风雅之趣与时尚气息相互融合。与此同时，霸王茶姬还将与三星堆联名合作，将今年蜀地最火热的IP带向全国，融合四川特色，讲述古蜀文化故事。这一系列国风举措，迅速让霸王茶姬融入进自带国风文化属性的成都，打造出“新一届奶茶打卡排队的天花板”。

事实上，不少餐企还从产品、营销、包装设计方面来蹭潮流，例如作为率先提出打造川味烘焙的爱达乐，通过张飞牛肉创造出“五香牛肉川皇酥”、联合泸州老窖百调创造出“酒香果仁川皇酥”、联合大龙燚创造出“麻辣火锅川皇酥”并与动画片《时空龙骑士》联名推出缤纷小月（时空龙骑士）月饼礼盒，与《三星堆·荣耀觉醒》强强联手推出限量产品也收割年轻消费者的关注。当然还有，成都蜀大侠火锅，推出了古风武侠风的火锅店；肯德基推出故宫桶、喜茶联合百雀羚跨界营销、星巴克上线了28款颜值实力双在线的国潮青年系列水杯......餐饮国潮蔚然成风。

业内人士表示，国潮是品牌年轻化的一种表达，是实现品牌在z 时代消费者心目中落地的快车道。国潮与餐饮相结合，形态呈现还是多元化的，而餐饮品牌优秀的国潮主题店，

目前餐饮品牌主要通过空间、品类、品牌、营销等方面进行嫁接革新，给消费者焕然一新的消费体验。通过国潮文化赋予品牌全新价值和内涵，最终达到餐饮品牌和品质的双升级。

但万物过犹不及国潮虽然是当下的市场趋势和热点，但不是站上这个“风口”都能飞。没有底蕴、照猫画虎、浮于表面的伪国潮将物极必反。

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馆梦寐以求的“爆品菜”，秘诀其实就一个字。

本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：何沛凌。

说到太二、黄记煌、费大厨、杨记兴你能想到什么？

是不是立马联想到了酸菜鱼、三汁焖锅、辣椒炒肉、臭鳜鱼？

近年来，餐饮市场上涌现出了一批爆品菜，很多餐厅凭借一款爆品菜走红。

这些爆品菜成功带火了餐厅，帮助品牌在市场中“攻城略地”，效果有目共睹。也因此，几乎每个餐厅都希望能研发出一款属于自己的爆品，一炮而红。

但，爆品菜的打造并没有这么容易。那些成功打造出爆品菜的餐厅，都做对了什么？

01.一道菜撑起一家餐厅，爆品逻辑经久不衰

2015年，太二酸菜鱼正式创立，从第一家门店开始，它就以一道老坛子酸菜鱼作为核心主打，同时借助年轻人喜闻乐见的互联网玩法，成功在餐饮市场站稳了脚跟。

目前，太二酸菜鱼的全国门店数量从2020年的233家拓展至2021年的350家，去年总营收32.15亿元，占九毛九集团总收入的78.8%。

太二酸菜鱼的成功，不仅创造了自身的奇迹，更推开了酸菜鱼的“爆品”之门。

一时间，主打爆品酸菜鱼的门店在全国遍地开花。

△太二酸菜鱼的门店 红餐网摄

一款成功的爆品，能让一个新兴品牌打开一个赛道，也能让一些老品牌焕发新生。

广东食客或许知道这样一家20多年历史的老餐厅——洞庭土菜馆。

20多年前湘菜入粤，洞庭土菜馆是其中最早的一批品牌品牌，高峰时期曾开出40余家门店。前几年，由于洞庭土菜馆没能及时转型，品牌逐渐老化，在市场上的竞争力大不如前。

后来，创始人何威痛定思痛，决意转型，将“洞庭土菜馆”改成了“洞庭土鸡馆”，聚焦“土鸡”单品类，主打一碗店内畅销了20年的“洞庭土鸡汤”。

△图片来源：洞庭土鸡馆

升级后的“洞庭土鸡馆”一开业，很快就成了广州吃货打卡的热门，20年的老品牌，至此重焕青春。

一款爆品带火一家餐厅的例子还有很多，比如记者住的小区里，就有一家夫妻餐馆，凭借一款猪肚鸡火锅，秒杀了附近的一批品牌连锁店，每天等位的队伍从晚上6点排到将近9点。

那么这些令人眼红的爆品菜，是怎么打造出来的？餐厅打造爆品的方法有哪些？

02.爆品菜的秘诀，得好汤者得天下

为了探究爆品菜背后的逻辑，红餐网记者采访了中国烹饪大师、国家级评委卢锦泉。

△卢锦泉 红餐网摄

每个餐厅都想打造爆款菜，为什么有些成功了而有些没能成功呢？

关于这一问题，卢锦泉说：“餐厅打造爆款菜其实有一定的规律可循。以选品为例，有些菜适合做成爆品，有些菜天生就不适合做。比如酸菜鱼、猪肚鸡和椰子鸡等产品，顾客既能喝汤，又能吃到很鲜美的食材，获得靓汤和食材本身的双重美味，用餐体验更好，这样的产品就有爆品的潜质。”

在卢锦泉看来，市面上很多爆火的产品还有一个共性，那就是：大都少不了美味的高汤。

比如太二的酸菜鱼，汤在其中就扮演着至关重要的作用。太二也把汤作为主打宣传之一，提出了“传说中汤都好喝的酸菜鱼”等标语，深入顾客的认知。

记者在大众点评等网站发现，太二家的顾客好评大多数都提到“汤好喝”，不少顾客甚至“冲着这口汤来吃鱼”。

△图片来源：仟味汤品

然而，卢锦泉也强调，即便高汤有这么神奇的作用，也不是每个餐厅都能推出与汤有关的爆品的，原因在于，高汤的制作环节并不简单。

首先，一款好的高汤必须保证用足够的时间进行熬制。

“以广东地区为例，我们想要熬出一款比较好的汤，至少需要三个小时，而精心熬制的靓汤需要耗费五六个小时。”卢锦泉说道。

除了熬制时间以外，火候也很重要，只有充足的时间和恰当的火候，才能保证汤的香度和浓稠度。

其次，一款好的高汤必须真材实料。

“用真正的土鸡和大种鸡分别熬制的鸡汤，口味可以说是天差地别。”卢锦泉说，“一些餐厅的汤煲不好，很大原因在于不舍得用料，原本需要用十斤的原料，减到三斤，味道怎么可能好呢”。

“并且原料处理也得讲究，原料一般要经过2-3次清洗，去除血水和杂质，清洗到浸泡原料的水完全清澈才可以。”

此外，卢锦泉补充道，在杂质的去除上，比如外皮这样的杂质也必须彻底去除，这样才能保证高汤的清甜入味。

△图片来源：仟味汤品

第三，一款好的高汤要由专业的人来熬制。

每个厨师都会熬汤，但是未必每个厨师都能熬得好汤。

“专业的人做专业的事”，在厨房里也是如此，厨师熬汤的水平和从业年限、厨房经验之间没有必然联系，交给专业制汤的厨师熬出来的汤跟市面上的汤一定有所区别。

第四，熬好一款高汤要有专业的场所和设备。

每个餐厅熬汤水平的好坏还会受到环境和设备的影响。厨房面积小，熬汤设备的配置可能会不齐全、规格偏小，都会限制餐厅出汤的规模和效率。

总结而言，一家餐厅想要拥有好汤底，最大的难题就是低成本与好味道二者不可兼得。厨师缺乏纯熟的技艺，场地与设备有限，原材料、人力成本高涨等，这些问题都令很多餐饮企业无法自制满足餐厅需求的汤品。

“对于一家餐厅来说，既要省成本，又要味道好，只有采取标准化、定制化、批量化的办法去完善相关的环节。”卢锦泉建议道。

03.“高汤专家”让中餐烹饪专业且高效

其实，针对餐厅好汤难做、做不起的痛点，市场上已有成熟的高汤标准化解决方案。

卢锦泉目前就任职于一家广东的专业高汤品牌——仟味汤品，它是专门为餐厅提供爆品菜味道解决方案的“高汤专家”。

据悉，仟味汤品拥有完整的系列汤品制作供应链，能够保障汤底和菜品的个性独特、口味优秀、品质稳定、操作简单、成本可控，目前也已经与众多知名餐饮连锁品牌合作，在业内拥有较好的口碑和较高的知名度。

据卢锦泉介绍，仟味高汤解决方案的优势主要体现在四个方面：原材料选购、产品研发、高汤熬制、定制化服务。

一、真材实料，精挑细选。

从食材的采购、验收到烹饪，仟味都有一套高标准流程。

正如卢锦泉所说，煲出好汤的第一要务就是要真材实料。只有真实过硬的原材料，才能熬制出本色、本味、本香都十分出众的高汤。

△上游食材选取

为了熬出一款好汤，仟味严控食材的质量。比如，在采购的源头上，精选产地、品种、品质更佳的禽畜和蔬菜原料，鸡肉选自福建养殖场，菌菇选自云南四川半野生养殖地，番茄选用新疆日光番茄……

而后，由厨师、研发人员和采购人员组建的团队，在原材料产地进行试味，并回到仟味工厂反复进行蛋白质和氨基酸含量的检测。

到了验收阶段，所有食材还会经过重金属检验、药检/农残检验、新鲜度评价等数个环节，确保选用最佳状态的原材料。

△厨务团队定期到工厂参与原材料试味

二、专业厨师，精熬原汤。

据了解，仟味的创始团队、厨务团队、技术服务团队都来自广东，几乎每个人都是喝着广东靓汤长大。他们自称“汤匠”，希望将广东高汤技术发扬光大。

为了精心熬制好汤，仟味的厨务团队在国内名厨的带领下，分析、拆解传统熬制高汤的原理，逐一设计高汤熬煮的流程和锅具，以大锅替代小锅，以设备精控温度代替人手控制火候。

现在人们有个误区，就是认为人手掌控火候熬出来的汤更美味，而用高科技设备制作的汤不够美味。其实，通过人手还是设备控温并不是关键，关键是要严格按照熬汤的工序制作，从这一点来说，设备控温比人手控温有优势，卢锦泉解释道。

为了确保汤品的品质还原度，仟味采用高科技生产设备和食品科学工艺标准，生产过程全部一体化、管道化、自动化，生产时食料均不与外界接触。

△仟味研创体验中心后厨设备

三、味型丰富，定制化服务解决客户个性需求。

通过专业人员制定严格的高汤熬制流程，仟味汤底风味的稳定性得到了很好的保障。

但汤的风味千变万化，如何才能满足客户个性化的需求？仟味通过丰富的产品类型和定制化服务解决了这个问题。

首先，仟味的高汤产品分为品饮之汤和烹饪之汤，味型丰富、适用范围广。

品饮之汤就是能直接饮用的汤，从原料风味来看，市面上常见的高汤味型，几乎都能在仟味的产品中找到，比如猪骨汤、鸡汤、牛骨汤、菌汤、番茄汤、鱼汤、金汤等。

而依据餐厅类型，仟味还开发了6大类汤底：火锅汤底、粉面汤底、汤锅汤底、中餐厅上汤汤底、快餐厅例汤汤底等。

烹饪之汤就是液态调料，可以用做各大菜系的头汤、二汤，也可以用做专业的复配调味方案。

其次，仟味还会按风味、成本和利润三大需求，为连锁餐饮客户提供量身定制的专业服务，提供兼具“个性化”和“标准化”的解决方案。

就拿受众最广的中餐、火锅和粉面小食来说，仟味的产品都能起到提升品质、降低成本的作用。

比如在中餐制作里，仟味可以为大厨们提供基础的汤水基调，帮助大厨们节省时间和精力，从而专注于菜品研发和创新。

对于火锅餐厅，即便是有成百上千家连锁的火锅店，仟味的标准化制作都可以保持汤底的统一性。

而针对粉面小食店，仟味的汤品能起到“增香添鲜”的效果，让小店在节约成本的同时，赢得顾客的好评和口碑。

△仟味研创体验中心

据悉，仟味已在全国建立了18个爆品菜应用研创中心，主要位于广州、上海、北京、深圳、重庆、成都、长沙、沈阳等重点城市。

四、自建基地，保障食品安全。

仟味自成立之初便陆续搭建生产基地，2003年建立广州人和生产基地，2005年成立四川原料加工基地。

2010年后，仟味对自身产品提出了更高的生产要求，又在广东从化、河南洛阳自建了高汤生产基地，在广东清远佛冈县自建原料基地。2020年，仟味位于江苏宿迁的基地也已投入建设。

△仟味从化生产基地

结 语

对于一家餐厅来说，爆品菜的重要性不言而喻。而对爆品菜来说，标准化的高品质高汤的好处也是显而易见的。餐厅要打造爆品菜，需要牢记这个秘诀。

注：本文配图由仟味提供。

部分餐饮创业者失败的原因都是：看到什么火就卖什么，结果往往就是跟风不成，反成炮灰。那么，对于初创者来说，餐饮创业到底该如何选择品类和菜品呢？

近日，红餐网后台收到了不少读者的留言询问：自己马上就要创业了，做什么品类好？最近有什么品类比较好做？

所以今天，红餐网就和大家分享一下，餐饮创业如何选择品类？应该注意哪些问题？怎么更全面地去做评估？

1 了解行业属性， 选择符合大趋势的品类

餐饮开店选择品类，首先要考虑趋势。餐饮人研究趋势时，最常见的误区就是，认为网红品类就是趋势。

比如，看到身边某个朋友开火锅店生意火爆，于是自己也想开一家；看到谁谁卖酸菜鱼、开茶饮店火了，就想去询问能不能加盟一家……

这种跟风式选择品类的方式，看着风险小，其实风险最大，这类型的创业也往往很难活过一年。

其实，真正的趋势指的是由消费群体变化、政策导向变化、经济发展等因素，导致的短时间内不可逆的消费行为变化。

接着，要了解餐饮行业的属性。创业者一定要清楚地认识到，餐饮店是给顾客服务的，是有成本和营收压力的，因此选品类一定要考虑可操作性。

2 搞懂菜品分类，分析品类优劣

餐饮市场按菜品一般分为中餐馆、火锅、小吃、特色菜品、外国餐饮等，不同的餐厅类型适合不同的选址，本身也有不同的优劣势。

3 选择品类时，必须问自己几个问题

餐饮人考虑要不要入局某个品类时，可以先问自己以下几个问题：

如果品类符合以上的条件，那么，大概率应该是一个不错的项目。

除此之外，在选择品类的时候还要考虑：

小 结

新餐饮的洗牌无处不在，随时发生，餐饮竞争不只有品类下的品牌特色之争，还有品类间的地盘之战，有品类在洗牌中崛起，便有品类在竞争中没落。

每一个大火的品类必定是符合当下消费者的需求的。餐饮人创业时，需要了解品类的优劣势，找到品类所对应的目标客群，再结合市场的实际情况进行选择。如果能进一步解决品类现有痛点，餐厅就可能发展成品类中的强者。