新收入准则行业应用案例-酒店餐饮行业

、酒店餐饮行业业务模式分析
　　（一）酒店行业
　　酒店行业的上游企业主要包括酒店用品、酒店设施等的制造企业，以及保洁等服务的提供机构等。
　　酒店行业的客户主要是直接的消费者。
　　酒店行业的主流经营模式是连锁经营，而连锁的主要方式是通过特许经营和委托管理来完成。
　　特许经营是以特许经营权的转让为核心，利用管理集团自己的专有技术与品牌与酒店业主的资本相结合的方式来扩张经营规模的一种商业发展模式。
　　通过认购特许经营权的方式将管理集团所拥有的具有知识产权性质的品牌名称、注册商标、定型技术、经营方式、操作程序、预定系统及采购网络等无形资产的使用权转让给受许酒店，并一次性收取特许经营权转让费或初始费，以及每月根据营业收入而浮动的特许经营服务费（包括公关广告费、网络预订费、员工培训费、顾问咨询费）的管理方式。

　　委托管理就是通过酒店业主与管理集团签署管理合同来约定双方的权利、义务和责任，以确保管理集团能以自己的管理风格、服务规范、质量标准和运营方式来向被管理的酒店输出专业技术、管理人才和管理模式，并向被管理酒店收取一定比例的“基本管理费”（约占营业额的2％—5％）和“奖励管理费”（约占毛利润的3％—6％）的管理方式。
　　通常来说，酒店的主要收入包括客房收入、餐饮收入、会场租赁收入。
　　一些高级的酒店可能还会涉及洗衣收入、美容美发收入、加盟费收入以及对下属成员酒店的管理费收入等。

（二）餐饮行业
　　餐饮行业主要原料为农副产品，关联的上游行业主要有粮食生产、蔬菜种植、畜牧业、水产业等原料种植、养殖行业和副食品加工行业。
　　上游产业的发展和农副产品的价格变动对餐饮业的产品生产、销售有一定的影响，同时餐饮业的快速发展，也带动了对优质面粉、优质大米、优质蔬菜、优质肉禽蛋油等农畜产品和副食品的需求拉长了产业链条，加快了农产品的优质化、多样化、标准化的生产过程。同时，餐饮行业还需要通过物流配送企业将上游的农副产品运输到餐饮企业。

餐饮行业的客户主要是直接的消费者，某些餐饮企业也会制造熟食制品和面食品等通过超市、商铺等商业零售企业向消费者销售。同时，随着外卖行业的兴起，很多餐饮企业也通过外卖的方式将食物送到消费者手中。

　　餐饮企业的运营模式大致可以分为以下几种：
　　1.连锁便利型。
　　该种盈利模式主要是以规模经济的思想为指导，通过规模化来削减单位餐品、饮品成本；同时通过规模化来便利消费者，扩大品牌影响力，扩大客户量，以期使成本降低、效益提升。这种形式的盈利模式最具有代表性的就是肯德基与麦当劳，中餐这方面的代表有餐饮百强里面的两岸咖啡集团、真功夫集团、大娘水饺餐饮有限公司等。该种形式的盈利模式最大的难处就是在管理上，具有“一荣俱荣、一损俱损”的效果。

　　2.复合型。
　　这种盈利模式主要以餐品、饮品多元化来取胜。如现在有些餐饮公司在同一餐厅下供应着中餐、西餐、法餐等等，以期满足不同口味的消费者，使消费者在同一餐厅内就享受不同风味的美食，以此拉聚人气，提高效益。但这种模式也有其缺点，如特色不明显，人力成本偏高，等等。

　　3.多元化型。
　　多元化原本出现在金融投资领域，指的是为达到保值升值目的而避免“鸡蛋放在同一个篮子里”，主要为了规避风险。而餐饮企业的多元化盈利模式主要是企业不仅从事餐饮方面的投资，还从事其他方面的投资，以达到减小风险的目的。
　　餐饮行业的主要收入来源包括餐饮收入、特许加盟费收入以及其他服务费收入等。

二、收入确认主要事项及准则规定

　三、案例分析
　　【案例】学天海公司经营一家酒店，该酒店是学天海公司的自有资产。2×19年12月学天海公司计提与酒店经营直接相关的酒店、客房以及客房内的设备家具等折旧120 000元、酒店土地使用权摊销费用65 000元。学天海公司财务部门相关的资产折旧为10 000元，销售部门相关的资产折旧为20 000元。
　　经计算，当月确认房费、餐饮等服务含税收入424 000元，增值税税率为6%，全部存入银行。
　　要求：对学天海公司12月份的业务进行会计处理。

【案例解析】学天海公司经营酒店主要是通过提供客房服务赚取收入，而客房服务的提供直接依赖于酒店物业（包含土地）以及家具等相关资产，这些资产折旧和摊销属于学天海公司为履行与客户的合同而发生的合同履约成本。已确认的合同履约成本在收入确认时予以摊销，计入营业成本。
　　而财务部门和销售部门资产的折旧，与履行客房服务合同不是直接相关，不属于合同履约成本，应当计入当期损益。
　　1.确认资产的折旧费、摊销费：
　　借：合同履约成本 185 000
　　　　贷：累计折旧 　　120 000
　　　　　　累计摊销　　　65 000
　　2.12月确认酒店服务收入并摊销合同履约成本：
　　借：银行存款 　　　　　　　424 000
　　　　贷：主营业务收入　　　　　　　　　　　400 000

　　　　　应交税费——应交增值税（销项税额） 24 000
　　借：主营业务成本 　　185 000
　　　　贷：合同履约成本 　　　　　185 000
　　3.计提财务部门和销售部门的资产折旧：
　　借：管理费用 10 000
　　　　销售费用 20 000
　　　　贷：累计折旧 　　　30 000

　　【案例】C酒店有限公司向客户提供客房服务，收取的房费包含了早餐服务，由于有些客户不吃早餐，酒店也不退还相应的早餐费用，因此，该酒店将收取的价款全部按照客房服务确认了收入。
　　要求：该公司的会计处理是否正确并说明理由。
　　【案例解析】错误。客房服务与早餐服务属于两项履约义务，应当分摊交易价格，分别在完成履约义务时确认收入。

　　【案例】甲公司经营一家酒店，为增值税一般纳税人，适用增值税税率6%，业务模式实行客户分级制管理模式，客户缴纳238元办理金卡一张，住宿享受门市价8折优惠，还可以冲抵88元住宿费，缴纳100元办理银卡一张，住宿享受门市价9折优惠，此卡长期有效，一经办理，不予退还。

　　根据金卡会员历史入住数据统计，金卡会员的粘性入住周期为3年，第一年为40%，第二年为30%，第三年为30%。当月有一位客户办理了1张金卡，并在第一年使用了金卡冲抵了88元住宿费。

　　要求：编制甲公司当月、第一年和第二年关于收入确认的会计分录。
　　【案例解析】该初始费与向客户转让未来的商品或服务相关的，应当作为未来将转让商品的预收款，在未来转让商品或服务时确认为收入。
　　当月收款时：
　　借：银行存款 238
　　　　贷：应交税费——应交增值税（销项税额）8.49【（238－88）/1.06×6%】
　　　　　　应交税费——待转销项税额　　　　　4.98（88/1.06×6%）
　　　　　　合同负债　　　　　　　　　　　　224.53（倒挤）
　　第一年分摊：
　　借：合同负债　　　　　　　　83.02（88－4.98）
　　　　应交税费——待转销项税额 4.98
　　　　贷：应交税费——应交增值税（销项税额）4.98
　　　　　　主营业务收入 　　　　　　　　　　83.02（倒挤）
　　借：合同负债 56.6【（224.53－83.02）×40%】
　　　　贷：主营业务收入 56.6
　　第二年分摊：
　　借：合同负债 42.45【（224.53－83.02）×30%】
　　　　贷：主营业务收入 42.45
　　【注】第三年和第二年的处理一样。

店，作为提供住宿和餐饮服务的商业机构，其概念与功能随着时间的推移而发生了显著的演变。传统上，酒店是指能够向旅游者或当地居民提供住宿以及餐饮服务的机构。在我国，酒店有很多称谓，如宾馆、酒店、旅馆、旅社和客栈等。不管其名称如何，作为酒店，一般都具备以下几个条件：

①它是由一个或多个建筑物组成的接待设施。

②它最基本的接待设施是住宿设施，往往也有可以提供餐饮和其他服务的附属设施。

③它的服务对象是公众，而且主要是外出旅行的人，也包括半永久居住的人，但不应当包括永久居住的人。

④它是商业性的，使用者要支付一定的费用。

最初，酒店的前身——客栈，主要为旅行者、商人和信使提供临时的住宿之所。随着社会的发展和旅行方式的变化，酒店业逐渐形成了独特的服务体系和经营模式。

在现代，酒店不仅仅是提供住宿的地方，它们成为了集住宿、餐饮、会议、娱乐和购物于一体的综合性服务场所。酒店的类型也根据市场需求变得多样化，包括商务酒店、度假酒店、会议酒店、公寓酒店和汽车酒店等，以满足不同客户群体的特定需求。此外，酒店的服务质量和设施水平也成为评定其星级的标准，从而为顾客提供不同层次的服务体验。

酒店业的发展经历了几个重要阶段。从古代客栈时期到19世纪的大酒店时期，再到20世纪的商业酒店时期，直至今日的现代新型酒店时期，酒店业始终在适应社会变迁和旅行者需求的演变。特别是进入现代新型酒店时期后，酒店业面向大众旅游市场，规模不断扩大，类型日益多样化，服务趋向于综合性发展，不仅提供基本的食住服务，还提供旅游、通讯、商务、康乐和购物等多样化服务。

在现代酒店经营中，酒店管理者需要运用新观念、新思路、新理论、新知识来更新陈旧的观念和做法。面对激烈的市场竞争，酒店需要建立一套完善而规范的运作机制，从产品与经营入手，用制度、流程、系统和细化做好产品管理、服务管理、营销管理及后台管理，提高核心竞争力。

酒店管理的核心内容包括营销管理、业务管理、服务管理、人力资源管理、财务管理、设备管理和安全卫生管理。这些管理活动要求酒店不仅要关注服务质量，还要注重成本控制、员工培训、设施维护和安全管理等方面，以确保酒店的长期繁荣和可持续发展。

随着科技的进步和社会的发展，现代酒店在管理上也面临着新的挑战和机遇。如何有效利用科技手段提升管理效率、如何适应绿色旅游和可持续发展的趋势、如何满足新一代旅行者对于个性化和体验性服务的需求，都是现代酒店业需要思考的问题。同时，随着全球化的深入，酒店业也在迎来国际化的机遇，通过品牌输出、跨国经营等方式，将服务和管理经验传播到世界各地。

总之，酒店业作为一个与旅行和旅游业紧密相关的行业，其概念与发展正随着时代的变迁而不断演进。现代酒店不仅提供基本的住宿服务，更通过不断创新和提升服务质量，满足顾客多样化的需求，成为人们旅途中不可或缺的一部分。

饮酒店业近30年发展阶段分享。

哈喽各位餐饮酒店的朋友大家好！早几天有粉丝朋友在直播间问我为什么要做餐饮行业，而且一做就这么多年。今天吕老师给大家交流交流餐饮行业的这几个时期。

·第一个阶段，1996年的8月份开始干餐饮，那个时候餐饮行业真的就是刚刚起起来的朝阳行业。餐饮人也是一个在社会当中非常有什么挣钱机会的行业。那个时候我就是因为这个原因，我大哥是干餐饮的，他是一名在酒店里面当厨师长，所以我就干了餐饮行业。

那个时候做餐饮想去一个企业、去一个餐厅里面上班没有关系，还找不到一份工作。所以在吕老师的概念当中，96年到2000年那个时期就叫做餐饮老板，是用地主思维在经营一家餐厅。只要厨员工听话，自己能够好学，能够一个人干几个人的活，在这个店这份工作也会保得住，也没有什么上下班时间。

我记得2000年之前是早上三点半要起来做包子、馒头，做完包子、馒头蒸完以后7点钟就要开始煮粉、煮面、做早餐煎蛋、做米粉那些东西，中午还要做中餐，晚上还在店里面还要去做切菜，就是中午的1点钟到3点钟休息一下。所以那个时候就叫做我在我的概念当中，那个时候餐饮老板就是店主思维管理，餐厅员工都会很用心的去做这份工作。

·第二个阶段，2000年到2004年，2003年04年的非典的时期，那个时候的餐饮就已经走入了一个什么？那时候开始在做包厨了，2000年以后就开始做小厨房承包了，到外面去包厨，带着一帮人。

那个时候的企业老板就是叫做一种叫做外包形式的一种模式，就说只要你要做投资餐厅，有一定的关系网，厨房就承包出去，找个厨师长就可以了，他帮你带一帮人来，帮你负责把产品生产出来。就这个事情，爆发以后，那个时候的餐饮厨房承包这一块就出现了一种什么问题，就是食品安全列入了很多厨房承包合同的板块，并且食品安全法那个事也开始逐步在规范，所以那个时期就起餐饮行业进入了食品安全保障行业。

任何一个厨师长都不是那种没有一点安全意识的厨师长，只要具备一定的食品安全意识的总厨店总，就算那个时候都能够获得一定的价值提升。

但在2000年到了2012年、13年的国八条出来之以后，之前只要是那个时候的国把刀出来之前，基本上是做会所为主，会所、高端的宴会或者是包房为主的企店，大家都懂的。

国把刀出来之后餐饮行业就正式进入了市场化，市场化就是很多大型的高端的餐厅没办法去调头，就被拍死在了沙滩上，所以那时候就逼着很多做包厨的厨师长自己就开始创业，有很多就成功了，也有很多没有转型过来也失败了，这个也是不认可。

那个时候就开始出现了市场运作、优质服务、超级营销、全员营销等各种模式来促推动餐饮行业的发展。

到了三年口罩事件爆发以后，餐饮酒店行业就开始进入了高质量发展行业。口罩事件之前餐饮企业老板经营，那个时候叫做什么？之前是地主思维做经营，这个时候就叫做皇帝思维做思维做经营，只要会做一些相关的组织架构设计、激励设计或者是相关的一些绩效设计，企业的团队基本上都很稳定并且能够创效。

所以那几年就跑出了很多头部餐企，当地的标杆企业能够占据在当地的餐行业当中占据很大的市场份额。

三年口罩这三年时期又是餐饮酒店行业的专业跟业余的分水岭的时期，在之前有懂得企业的一些绩效、股权各方面的设计的企业，在三年当中有一点系统思维，企业抗风险能力、都比这种没有什么都没设计过的企业抗风风险能力强。并且在三年的当中，团队又经过了另外一层的磨练，更加有战斗力。没有形成系统化管理的企业，在这三年当中，很多也被拍死在了沙滩上。

到了我们今年2024年龙年开始，整个社会整个行业，包括餐饮酒店行业正式进入了高质量发展的时期。所谓什么高质量？在我的理解范围之内，就是不管是对外还是对内，都是高质量的运作。对外我们给客户的环境、产品、服务标准都是要高质量，才能够获得好的口碑、好的流量占比。

在我们对内，我们一定要规避掉我们的用工风险，比如说我们的劳资纠纷、人身安全，以及我们相应的股东之间的一些股权设计，各方面的一些内部的一些体系化的梳理，组织梳理方面的一些工作。只有把这个内外，我们叫做内无忧外无患的企业，才能在2024年活得更好，走的更远。

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