国美食文化源远流长
近年来不少消费者却发现
“预制菜”正悄然走进餐厅
取代了现做现炒的菜肴
这是否意味着以后餐厅饭店不再需要厨师？
这些“预制菜”卫生、安全、健康吗？
来看《中国消费者报》记者调查
2021年我国预制菜
市场规模为3459亿元
八成以上销往商户
预制菜主要分为即食、即热、即烹和即配食品。艾媒咨询数据显示，2021年我国预制菜市场规模为3459亿元，同比增长19.8%，预计未来我国预制菜市场保持较高的增长速度，2026年预制菜市场规模将达10720亿元。今年天猫公布的十大新年货数据显示，预制菜销量同比增长了16倍，在“十大新年货”中排名第一。
其实
预制菜最大的需求
是在餐饮企业
2022 年中国连锁餐饮行业报告显示，我国预制菜行业的销售渠道85%以上面向商户端，集中于小吃快餐店、连锁餐饮店、主打外卖的餐饮店、团餐等场景。
头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例较高，乡村基、真功夫、吉野家、西贝等连锁餐饮企业预制菜占比高达80%以上。
其中，眉州东坡、西贝等连锁餐饮企业就是通过自建中央厨房，来实现门店部分菜品的供应，因其造价较高，也有部分企业通过与第三方预制菜供应链工厂合作。
连锁产业专家、和弘咨询总经理文志宏对《中国消费者报》记者表示，预制菜很大程度可以降低对厨师的依赖，让做菜变得更简单，降低后厨的人工成本和作业空间，可以为餐厅节约人力和租金成本，是中式餐饮连锁化发展是重要的一个突破。
“目前最大的难点在于预制菜如何能够保持中餐原有的口味，中餐讲究色香味俱全，也就是我们说的“镬气”，这对预制菜来说是一个挑战
预制菜不一定添加很多防腐剂
但多数油盐含量相对较高
预制菜保质期短则几天
长则几个月或一年不等
那么，经过冷冻的预制菜
是否会导致菜品营养流失？
对此，华南理工大学食品科学与工程学院副研究员王娟表示：
与新鲜蔬菜相比，碳水化合物、蛋白质、脂肪和矿物质的变化不大，维生素会有一定程度的损失。不过，现炒的菜与新鲜蔬菜相比，维生素也有损失，因为蔬菜的清洗、烹饪过程都会对蔬菜的维生素含量造成影响。
一些预制菜保质期很长
并不意味着添加了很多防腐剂
也有可能是包装材料的迭代在支撑
食品添加剂的使用是根据产品的加工、贮藏的要求而加入的。部分预制菜如罐头食品、冷冻食品，一般是不需要加防腐剂的。
一位预制菜行业业内人士告诉记者，烹饪完成的预制菜会进行严密的包装，包装材料可以阻隔氧气，抑制微生物的生长和繁殖，延长预制菜的货架期，如目前最新的多层铝塑复合包装材料，共有7层结构。
为了迎合大众口味以及延长保存期，不少预制菜的脂肪和盐含量较高。艾媒咨询分析师认为，预制菜多为咸辣口味。咸意味着盐含量高，而辣意味着油含量高，长期吃高油高盐的食物不利于健康。
消费者质疑
未来一些店是否不再需要厨师？
专家表示无需担心
今年2月，江苏省消保委发布《预制菜消费调查报告》，指出目前预制菜市场存在菜品质量不尽如人意、菜品口味有待提升、菜品标识不详细等问题。
除了对营养流失的担心
也有一些消费者认为会导致
未来餐馆吃到的菜品趋于同质化
有人质疑未来一些店
是否就不需要厨师了？
对此，文志宏表示，这一问题无需担心：
预制菜是原材料的加工，在此基础上还可以有更多进一步的加工，比如说很多餐厅虽然使用预制菜，但是不同的厨师根据自己的经验，去添加一些其他调料，预制菜的基础材料在不同的厨师手里炒出来的味道也会不尽相同。
采访中，还有不少消费者对预制菜的“泛滥”持反对态度。爱好者李婧对记者说，我国有悠久的美食文化，除了饱腹外，很多时候菜品也是情感的寄托，孤身在外吃到某一道菜也许会想到“妈妈的味道”“外婆的味道”，这种情感的连接是预制菜无法比拟的。
作者/王小月
来源： 中国消费者报
月16日，国家统计局发布一季度中国经济数据。一季度，社会消费品零售总额120327亿元，同比增长4.7%。按消费类型分，商品零售106882 亿元，增长4.0%；餐饮收入13445亿元，增长10.8%。全国网上零售额33082亿元，同比增长12.4%。其中，实物商品网上零售额28053亿元，增长11.6%。一季度，服务零售额同比增长10.0%。（中新财经）
来源： 中国新闻网
月29日，中国贸促会研究院于在京召开“外卖业务促进餐饮业高质量发展”报告发布会暨专家座谈会，会上发布的报告指出，在新冠肺炎疫情期间，堂食需求急剧下滑，餐饮外卖成为餐饮企业应对疫情冲击的突破口。最近三年，外卖对餐饮业的收入贡献率显著上升，至2019年已经达到17.44%。2019年，外卖对餐饮企业利润增量的贡献同比增长56%，在餐饮业总营收与总利润的增量中，分别有75%和65%是由外卖拉动的。
报告的调查数据显示，传统中餐、小吃和饮品从外卖业务中受益最大，在经营外卖业务的餐饮门店中，该三大品类的比重分别为28.9%、24.8%和16.9%。报告称，54.95%的受访消费者表示因为餐饮外卖服务而增加了每周的餐饮支出，消费者最关注评分、销量和品牌三种因素，关注率分别为69.74%、53.57%和50%。
《报告》认为，外卖业务对餐饮行业高质量发展的首要作用是培养了消费者，从需求端为餐饮行业创造更多的市场机会。餐饮外卖提供了新型餐饮消费形式，扩大了商圈半径，创造了新的餐饮消费需求。调查显示，54.95%的受访消费者表示因为餐饮外卖服务而增加了每周的餐饮支出。
图源：中国贸促会研究院（下同）
此外，餐饮外卖创造了更加多样化的消费需求。调查显示，五分之一的消费者会使用餐饮外卖服务享受下午茶与夜宵。餐饮外卖还创造了更多的消费场景。其中，旅游景点和高铁成为餐饮外卖新的消费地点，有23.58%的消费者在旅游景点使用餐饮外卖服务，还有4.72%的消费者通过外卖满足在高铁上的用餐需求。
报告认为，餐饮外卖提升了消费者的幸福感。在餐饮外卖的多种渠道中，消费者最信赖外卖平台，认为平台的评价机制为其选择外卖商家提供了可靠的参考依据。调查显示，消费者最关注评分、销量和品牌三种因素，关注率分别为69.74%、53.57%和50%。
报告称，外卖平台是消费者点外卖最主要的渠道，在一、二、三线城市，有96.31%的参与调研消费者使用过餐饮外卖服务，其中使用外卖平台点餐的消费者占比高达95.07%。
中国贸促会研究院国际贸易研究部主任赵萍指出，外卖业务对餐饮行业高质量发展最直接的作用是促进餐饮业营收和利润增长。“外卖业务正在改变着餐饮企业利润格局，使餐饮企业在堂食以外，又打造了一个新的利润增长引擎。”
该报告结果显示，外卖对餐饮业的收入贡献率显著上升。最近三年，所有样本城市外卖对收入总额的贡献率逐年增长，至2019年已经达到17.44%。在餐饮企业的利润构成中，外卖利润在餐饮企业利润总额中的占比也持续上升。2019年，外卖对餐饮企业利润增量的贡献同比增长56%。外卖已经成为促进餐饮业总营收和总利润增长的重要因素。在餐饮业总营收与总利润的增量中，分别有75%和65%是由外卖拉动的。
基于调研数据建立多元回归模型，报告结果显示：外卖收入增长率每增加1个百分点，总营业收入增长率将增加0.76个百分点。
报告指出，传统中餐、小吃和饮品从外卖业务中受益最大，在经营外卖业务的餐饮门店中，该三大品类的比重分别为28.9%、24.8%和16.9%。
她指出，外卖业务对餐饮行业高质量发展，还表现在完善产业生态，加快行业转型升级，增强行业应对不确定因素的能力上。餐饮外卖培育了更多餐饮新生态，包括孕育出外卖代运营服务供应商、建立共享厨房、派生跑腿代购等。
报告调查显示，41.53%的餐饮门店与外卖代运营公司合作过。外卖代运营的专业化，增加了餐饮行业的附加值。
中国国际电子商务中心电子商务首席专家李鸣涛认为，外卖业务的快速发展，倒逼餐饮企业加快转型升级的步伐，并加快标准化、信息化步伐，同时，外卖平台还为餐饮企业高质量发展提供大数据支持，提高餐饮企业运营效率。
在国务院发展研究中心市场经济研究所研究员任兴洲看来，餐饮外卖成为餐饮企业应对疫情冲击的突破口。在新冠肺炎疫情期间，堂食需求急剧下滑，外卖业务对餐饮企业维持运转、稳定现金流的重要作用更加突显。
任兴洲表示，疫情的冲击，让过去一些没有经营外卖业务的餐饮企业，转而专注于线上业务。但是线下与线上业务是两种不同的思维模式，对于这些餐饮企业来说，要尽快适应互联网的经营节奏，调整自己经营外卖业务的思路。同时要清醒地意识到，仅靠刚刚起步的外卖业务来覆盖所有堂食的固定成本是不现实的。
报告认为，外卖平台与餐饮行业已经形成了利益共生的关系，构建了较完整的合作生态。赵萍表示，由于外卖业务的飞速发展，延长了餐饮行业的产业链，形成了餐饮新生态，在这个生态中，餐饮企业和外卖平台共同处于核心地位。
北京大学法学院副院长薛军指出，外卖领域本身是一个正在成长、竞争较为充分的市场，多家外卖平台为了市场份额正在激烈地竞争着，外卖平台还远没有发展到可以把控市场话语权的垄断地位。餐饮企业与外卖平台双方应该本着互利共赢的原则，根据市场经济规律开展合作，共同把餐饮外卖规模做大，并在更大的外卖市场上共同获益，尽可能地释放外卖对餐饮企业高质量发展的带动与促进作用。
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