023年，餐饮行业逐步复苏，火锅行业也随之迎来强势发展，就2023年上半年数据显示，美团&大众点评新增收录的火锅门店数量较2019年增长30%，新兴细分品类层出不穷，行业竞争日趋激烈，各大品牌为获取更多客源使尽浑身解数，开始钻研线上直播、套餐团购、社群私域、制造营销噱头、打造新场景等多种营销手段以便吸引更多流量，扩大品牌影响力，提升品牌生意。那么2023年行业到底发展如何？又有哪些品牌脱颖而出了呢？
近期，中国饭店协会与美团团购联合发布《2023火锅品类发展报告》，从火锅行业（品类、区域、品牌等方面）发展现状以及火锅消费人群行为偏好等多角度全方位进行数据解读，旨在为火锅行业商家经营提供一定的数据依据及洞察。
火锅内卷时代
【观全局】是成功突围的第一步
2023年，火锅行业从“活着”切换至“复苏”状态，春节期间便在众品类赛道中率先重启，这也预示着火锅行业从冬天逐渐走向春天。不少商家摩拳擦掌准备大干一场，更不缺跃跃欲试的入局者，那么，2023年火锅行业整体发展到底如何呢？
何以解忧，唯有火锅！火锅依然是到店餐饮的TOP1
近3年美团团购数据显示，无论是门店数、团购订单量还是核销量，正餐品类中火锅均排名第一，到店餐饮众消费者最爱的依然是火锅。2023年上半年，美团&大众点评新增收录火锅门店数较2019年增长30%，火锅团购订单量持续3年排名第一，2023年火锅品类订单量占比近30%，核销量超27%，由此可见，火锅行业发展整体向好，尤其是入秋后火锅团购订单量出现小高峰，并持续高涨。
火锅连锁化率持续提升，行业内卷加剧，增长略显乏力
相比于其他餐饮行业，火锅餐饮行业更容易实现规模化、标准化。随着近年来餐饮行业的蓬勃发展，以及火锅店整体数量的不断增长，越来越多的品牌加速建立标准化的全链路经营工具与手段，提升连锁化率，拓展业务的广度。2023年火锅连锁化率达到23%，连锁化率持续提升，但近三年仅增长3个百分点，增长略显乏力，这也预示着行业逐渐进入存量竞争时代，火锅行业竞争越来越激烈，价格、品类、场景等全方位开启内卷。
中国到底有多少种火锅，最热门最有潜力的是哪些？
火锅细分品类超30种，其中川渝火锅近3年越来越火，包括重庆火锅、四川火锅、串串香等。2023年川渝火锅门店数占比超30%，团购订单量占比近50%，整体核销量占比超25%，居于行业TOP1。除此之外，鱼火锅、潮汕牛肉火锅、胡椒猪肚鸡火锅等众多细分品类纷纷崭露头角，从近一年的团购订单量数据来看，打边炉/港式火锅团购订单量增长率高达76%。
除此之外，2022年以来，云贵酸汤火锅、海南糟粕醋火锅等小众火锅逐渐出圈，关注度直线上涨。比如在上海火锅热门榜top5里的糟粕醋火锅，门店人气较旺，不少网友表示，“要提前订位，晚一点都要大排长龙了”“味道正宗”“值得再来”。
一二线城市竞争太激烈，超级内卷时代火锅更趋向于下沉城市
如今，火锅门店遍布全国。在中国的哪些省份的火锅店开得最多？四川省作为火锅大省，火锅门店数量占比居全国第一，重庆火锅订单量近两年符合增长率居全国第三，保持长期平稳增长。
一二线城市依然是餐饮企业竞争的主战场，团购订单量占比超30%，而疆域更加广阔的下沉市场门店数量相对较低，从2023年美团团购订单量TGI数据来看，新一线及下沉市场TGI更高，有非常大的发展空间。
火锅品类这么多，哪些种类的火锅在全国各地更受欢迎呢？从报告中可以看出，各区域火锅品类各有千秋，例如北京以老北京火锅、羊蝎子火锅、重庆火锅、潮汕牛肉火锅、海鲜火锅为主，云南则以菌类火锅、云南火锅、鱼火锅等为主。其中，四川火锅、重庆火锅基本占据全国人民的喜好榜。
头部品牌呈现长期稳定增长趋势，新兴品牌如雨后春笋快速成长
2021年底，虽然受多方面因素影响，海底捞发出关店声明，但海底捞保持强劲的增长。在年中发布的财务报告中，海底捞较去年同期，收入增长24.6%，达到188.86亿元（餐厅收入179.35亿元）；净利润达22.6亿元，创上半年业绩新高，已接近2019年全年净利润盈利，经营性现金流达49.3亿元，同比增长90.3%。从美团团购数据来看，海底捞门店数&团购订单量都居行业第一。（数据来源：海底捞2023年年中财报）
不仅如此，从火锅行业近一年门店数增长率来看，下江腩门店数量增速超68%，楠火锅门店数量增速超42%；从订单量增速看，芈重山、捞王锅物料理、巴奴毛肚火锅订单量增长超3-4倍，成为行业高速增长的新兴品牌。由此也可看出，后疫情时代，品牌拓展愈发理性，超头部品牌谨慎开店，增速放缓。
火锅内卷时代
【知用户】才能精准触达透传心智
随着火锅行业内卷加剧，竞争白热化程度不断提升，各家为了吸引主流消费者的眼球，绞尽脑汁研究新奇的“打法”。但是哪些打法行之有效，哪些流于形式，核心在于各火锅商家对消费者有多了解，知道消费者对什么感兴趣。
20-40岁人群依然为火锅核心消费人群，其中30岁以下年轻人尤其衷爱
2023年，火锅用户更多分布在一二线城市（含新一线城市），其中以女性为主，占比达55%，男女用户各有所爱，男性更偏爱潮汕牛肉火锅、牛羊肉火锅、四川火锅，女性用户则更偏爱串串香、重庆火锅、鱼火锅。
火锅已经成为中国人生活中不可或缺的一部分，从年龄段来看，火锅用户聚焦在20-40岁区间，其中，TGI最高的人群为20-30岁的年轻人群。随着移动互联和社交媒体成长起来的这代年轻人个性化明显，更愿意为自己的喜好买单，他们在消费决策时更在乎的是自己喜不喜欢，开不开心，而无其他。火锅品牌要抢占年轻人群的心智，最重要的一点，就是精准洞察他们的性格特征及消费态度，去满足和引领他们的消费观。
知道TA的火锅偏好，靶向制定经营策略
我们将人群分为小镇青年、都市中产、在校学生、小镇中老年、精致妈妈、都市白领、都市蓝领、都市银发八大人群。深度分析来看，在校学生追求新鲜刺激，消费能力有限，更热衷于串串、重庆火锅；城市中产受过好教育，进入社会后有一定的经济积累，对牛羊肉火锅、鱼火锅、重庆火锅、串串香均比较偏爱。值得关注的是，都市银发人群对四川火锅的偏爱TGI异常高，潜力巨大。
从2023年美团团购，火锅菜品推荐喜好来看，胡椒猪肚鸡被推荐超83000次，是最偏爱的火锅单品，其次是嫩牛肉。具体来看，各区域消费者对火锅单品各有所爱，川渝地区最爱毛肚，吃火锅最爱配酒；云南更爱野生菌拼盘，吃火锅最爱配牛肝菌炒饭；天津最爱手打芝士虾滑，最喜欢搭配柠檬鸡爪。
疫情后消费愈发理性，百元价位占火锅消费主导
疫情后消费快速复苏，但从整体消费数据可以看出，消费者更加理性，每一个消费者都会去思考，怎样的消费才最为合适且实际，在自身的消费能力下既满足自己的消费预期，又能满足用餐需求，因此，追求极致性价比，将会成为消费常态，消费者更倾向于追求对“既要又要还要”的产品。从火锅消费数据来看，人均百元的价格区间在火锅消费中占主导地位，增速较为明显。
火锅内卷时代
【察趋势】寻找市场破局之道
趋势一：食材与口味，品质与口碑是不变的王道
好的食材和口味是火锅品牌安身立命之本，无论火锅市场未来走向如何，坚持一流的口味和品质是不会出错的铁律。当下，一些势能表现不错的品牌，大都在口味有自己鲜明的特色，还有部分品牌也凭借一些特色菜品，如鸭血、腰片、脑花、鲜鸭肠等赢得了食客的喜爱。
趋势二：下沉市场潜力大或将成新增长点
随着餐饮行业的逐渐复苏，火锅赛道的竞争愈发激烈，头部品牌谨慎扩店，发力市场下沉化趋势明显。
据国家统计局数据显示，三四线及以下城市人口占比高达77.55%，庞大的人口基数自然对应着同样巨大的市场潜力。三四线城市生活成本低，工作和经济压力相对小，用户更愿意将闲暇的时间花在享受生活上，消费需求和潜力也有不断攀升趋势。
趋势三：专注特色SKU，聚焦小而美细分品类
从火锅细分品类的市场占有率来看，传统的川渝火锅仍是火锅界王者，但市场已经趋于饱和；相比之下，近年来，鱼蛙类、猪肚鸡、椰子鸡、虾火锅和羊肉火锅等火锅焕发出新的活力。
同时，随着品类的繁荣，2023将会有越来越多的小店，聚焦单品类，专注特色SKU，单品类小店会切割大品类大店的市场，同时也会做大市场。
趋势四：中高端餐饮出现小规模、点状爆发
2023年疫情后，消费热度日渐回升，对生活品质的追求也越来越高，在2023年，中高端餐饮会出现小规模、点状式的爆发。这种爆发会现在一线城市，逐渐向二线、新一线城市扩散，但三线及以下城市可能还需几年时间才能触达。
趋势五：火锅有热度，经营有温度
火锅已成为Z时代聚会首选，越来越多的火锅商家从关注服务、产品，到主动参与公益，塑造自身品牌形象。美团在开店宝系统开放了美团乡村儿童操场公益商家计划，商户加入后可设置每一笔订单捐赠小额善款，开通后可获得公益标签，并向消费者展示其参与捐建乡村儿童操场的公益档案。截至2023年10月，已有1.6万余家火锅餐厅、外卖及火锅食材的商家主动加入，其中不乏熊喵来了、锅圈食汇等火锅连锁品牌商家，热辣的火锅与有温度的经营并举，已逐渐成为火锅商家经营的新趋势。
语
入局者数量飙升，火锅赛道的“竞速赛”再度升维。那么，如今火锅赛道的竞争格局有何新变化？
红餐品牌研究院与火锅底料头部企业聚慧餐调联合发布的《火锅品类发展报告2023》将会告诉你答案！
< class="pgc-img">本文由红餐智库（ID:hongcanzk）原创首发，作者：谭颖彤。
2023年，随着线下实体消费场景的恢复，餐饮消费热情得到释放。在此背景之下，火锅作为一种社交属性较强的品类，焕发出了新的发展活力。鲜烧牛肉、下饭小火锅、酸汤火锅等特色火锅陆续出圈。
在火锅消费热下，2023年赛道入局者数量飙升。企查查数据显示，截至2023年11月，全国火锅相关企业数量达41.6万家，对比去年同期上涨了10.3%；2023年前11个月，火锅相关企业新增数达到了6.6万家，同比增长31.4%。
在这种情况下，火锅赛道的“竞速赛”再度升维！
一方面，火锅巨头们扭亏为盈，业绩有了新突破。海底捞“啄木鸟计划”成效显著，稳坐“行业第一”的宝座，继而密集布局第二增长曲线；呷哺呷哺集团2023年上半年实现营收28.46亿元，同比增加32.0%……
另一方面，一批重庆火锅、酸汤火锅“新势力”崛起，凭借着新味型、新场景、新模式，快速抢占消费者心智。
但与此同时，火锅赛道的优胜劣汰更为残酷。企查查数据显示，2023年前11个月中，火锅相关企业的注销吊销量达到了3.1万！
在这场“滚烫”的激战之中，行业的竞争格局有何新变化？火锅品牌要在产品、场景、模式、供应链等方面作出怎样的迭代才能突围？火锅品牌该如何借力上游企业，实现品质升级？
近日，红餐品牌研究院与火锅底料头部企业聚慧餐调联合发布了《火锅品类发展报告2023》，带您一探究竟。
< class="pgc-img">火锅大盘扫描，
市场规模有望回升至5,200亿元
由于标准化程度高、管理体系成熟、有着广泛的群众基础，火锅在餐饮行业中一直占有较大的市场份额，以2022年全国餐饮总收入43,941亿元来计算，火锅品类市场规模约占总市场份额的11%。红餐大数据显示，火锅品类的市场规模有望在2023年回升至5,200亿元左右。
< class="pgc-img">1.华东“火锅味”最浓，重庆、成都、北京成三大“火锅之城”
从地域分布上看，华东地区聚集了全国30%的火锅门店，粤式火锅、泰式火锅、鱼虾火锅等各类火锅百花齐放。具体至城市，重庆、成都的火锅门店数量众多，产品、场景、营销玩法都更新得较快，孕育出了不少火锅赛道的引领者、创新者，如珮姐老火锅、萍姐火锅、朱光玉火锅馆等。
< class="pgc-img">郑州亦是火锅品类的高地，楠火锅、朱光玉火锅馆、后火锅等热门火锅品牌都先后在郑州开店，当地亦有一批好评度较高的本土火锅品牌如巴奴毛肚火锅、拾岁火锅等，一些颇具规模的火锅品牌如李想大虾、槐店王婆大虾亦诞生于郑州。
2.老牌“巨头”占主导，新锐品牌差异化“定位驱动”效应明显
从竞争格局上看，“巨头”海底捞是火锅赛道目前唯一的千店品牌，拥有超过1,300家门店，入驻超过250个城市，其次是呷哺呷哺，拥有超过800家门店，入驻超100个城市。
< class="pgc-img">海底捞自2021年年底开始推行“啄木鸟计划”，以关店、裁员、收缩战线、提升门店效率等方式改善门店的经营。经过一年多的调整，海底捞的业绩再次腾飞。财报显示，海底捞在2023年上半年取得了188.9亿元营收，同比增长了24.6%；净利润达到22.6亿元，创造了历年中报的最佳业绩。
此外，海底捞更于2023年采取了一系列新举措，包括提供夜宵服务、在夜市摆摊、切入演唱会聚餐场景，并开设新副牌，如嗨捞火锅、囿吉山云贵川炭火与发酵Bistro和海鲜工坊等。
< class="pgc-img">除了上述头部品牌之外，火锅赛道中还有楠火锅、蜀大侠、德庄火锅、小龙坎火锅等“中坚力量”。这些品牌在市场上占据一定的份额，并持续发展壮大，均开出了超400家门店，进驻超过150个城市。
值得留意的是，虽然老牌头部品牌在火锅赛道中占据了主导地位，但仍然有一些新锐品牌通过差异化“定位驱动”策略逐渐崭露头角。
“新势力”品牌如朱光玉火锅馆、赵美丽火锅、萍姐火锅、后火锅就各自凭借独特的场景、手艺、产品，在众多火锅品牌中突围而出，热度持续攀升。
比如赵美丽火锅专注打造地道重庆味，被称为“重庆居民楼下的宝藏火锅店”，凭借多款热门产品获得超强曝光量，截至2023年10月，其招牌产品脆皮五花肉相关视频在抖音累计有3,600万浏览量。
3.火锅的人均消费集中在60~120元，高端化、高质价比成新趋势
从发展趋势上看，高端化、高质价比成新的趋势。红餐大数据显示，火锅赛道的主流消费价位为60~120元，人均消费价位在120元以上的火锅品牌不到一成。为拓宽火锅品类的价格带，部分火锅品牌在往高端化、高质价比的方向探索。
< class="pgc-img">一方面，一些品牌通过推出组合套餐、聚焦小火锅的形式来变相降低人均消费。例如，以海底捞·下饭火锅菜为首的下饭小火锅开始冒头，主打单价20~30元左右的“火锅菜+米饭”套餐。这种模式通过将火锅菜品和米饭进行组合，既降低了客单价，同时又方便消费者快速就餐。
另一方面，一些品牌开始尝试往高端化方向探索。九毛九推出了人均消费500元的高端副牌赏鲜悦木，而珮姐老火锅则联名国内获得米其林最多的餐饮集团新荣记，推出主打高品质的臻品火锅店。这些高端品牌通过提供高品质的食材和服务，吸引了对品质有更高要求的消费者。
< class="pgc-img">行业创新加速，
体验感、差异感成“增长原力”
2023年，火锅因其社交性突出，成了不少创业者青睐的赛道。与此同时，火锅赛道的创新活力亦达到了一个新高度，无论是锅底口味、菜品类型，还是商业模式、品牌传播方式等，都出现了新玩法。
1.重庆老火锅再度崛起，酸香味型正走红
从味型上看，重庆老火锅味道和酸香味型，已成为近年来行业内公认的火锅味型流行趋势。
< class="pgc-img">重庆老火锅讲究锅底的原材料和工艺，风味上具有油脂感、巴嘴感，以柔和醇厚的口感受到市场关注。近年来，一批重庆火锅品牌如珮姐老火锅、楠火锅、朱光玉火锅馆、萍姐火锅等崛起，门店规模扩张迅速。
< class="pgc-img">同时，以酸汤、冬阴功、番茄口味为代表的酸香味型锅底亦在近年崭露头角。比如，酸汤火锅的风潮正在兴起，一批连锁酸汤火锅品牌开始冒头：在成都，黔三一安顺夺夺粉火锅备受瞩目；而在上海，旺福·贵州酸汤火锅也较受消费者喜爱。
< class="pgc-img">以独特的酸辣口感和深刻的味型记忆点在市场上脱颖而出的冬阴功锅底，亦吸引了不少泰式火锅品牌的关注。值得一提的是，除了专门的泰式火锅品牌外，一些主流火锅品牌如陈记顺和牛肉火锅和湊湊也纷纷引入了冬阴功锅底，为消费者带来更多的选择。
而火锅赛道的主流口味之一的番茄锅底则正在经历品质升级的过程。不少火锅品牌摒弃了传统浓稠酱料型的锅底模式，以回归番茄食材本味的方式对番茄锅底进行升级改造。
受到消费风潮的影响，上游的火锅底料企业如聚慧餐调亦专门推出了重庆老火锅、酸汤火锅类锅底产品。
2.火锅产品“内卷”加剧，小吃化、甜品化趋势渐显
随着消费者需求升级，火锅品牌引入的特色产品也越来越多。“火锅+”的趋势愈演愈烈，从之前的茶饮、甜品，到如今的卤味小吃，甚至各种主食也开始轮番上阵。
< class="pgc-img">例如，楠火锅从创立之初就将甜品打造为全线产品中的一个重要品项，朱光玉火锅馆则把流行于重庆街头的滑肉搬进了火锅店，现点现滑的形式很受消费者喜爱。
更有火锅品牌开始从其他餐饮行业中寻找灵感，将热门产品引入到火锅赛道中，打造具有高复购率的产品。
赵美丽火锅就是一个成功的例子，其敏锐地抓住了消费者对于网红大单品和传统甜品的喜爱，将脆皮五花肉、牛蛙以及凉粉、芋泥等产品巧妙地融入到了火锅店的产品体系中，满足了消费者对新鲜感、产品口感的追求。
< class="pgc-img">赵美丽火锅的成功，也为其他的火锅品牌提供了新的思路：创新并不仅仅是在原有的框架内进行微调，更可以跨越赛道，从不同的餐饮品类中汲取灵感，打造出真正符合消费者需求的产品。
3.“火锅+正餐”成为流行趋势，堂烹模式或将成主流
除了在锅底口味、菜品类型上作出差异化之外，门店的商业模式，也成了不少火锅品牌迭代的方向。红餐品牌研究院调研发现，“火锅+正餐”正成为流行趋势，部分火锅品牌选择把火锅作为主菜，搭配其他正餐菜品。
< class="pgc-img">以广顺兴为例，其主打“猪肚鸡火锅+粤菜”。对于品牌而言，首先，火锅与正餐的搭配能使餐厅在整年都有相对稳定的客流，以摆脱季节对于火锅品类的限制。
其次，茶点、烧腊与猪肚鸡火锅均属粤菜，强化了其“老广味道，到广顺兴”的品牌定位，有利于广顺兴在粤菜大本营之外的地区打开市场。
再者，这种模式扩大了火锅的外延，消费者能够选择火锅之外的其他菜品，增强了菜品的丰富度。
值得留意的是，主打“火锅+正餐”的品牌还以现场堂烹的形式，对上菜方式作出革新，既确保了食物的新鲜度，又为顾客提供了个性化的烹制服务，价值感、互动性十足。
4.注重营造松弛感、氛围感、亲切感，场景打造再升级
在场景创新方面，当下的火锅品牌更注重以情绪价值切入。比如，笨姐居民楼火锅、山城十八号·天台火锅店把门店开在居民楼、天台中，殷火锅把门店开在公园里，对市井火锅场景进行升级，为消费者营造出了松弛感和氛围感。
< class="pgc-img">赵美丽火锅则融合“喜事”元素，运用怀旧的色彩搭配、传统装饰、复古家具等元素进行店面的设计与装饰，以年代符号唤起消费者的亲切感。
< class="pgc-img">△赵美丽火锅的“喜事风”场景，图片来源：赵美丽火锅
5.多活动、多渠道、多方位打造品牌形象，引爆声量
如今，火锅品牌在品牌传播策略上已经不再局限于单次活动或单个渠道，而是开始运用多种活动、多个渠道打造品牌大事件，实现全方位传播。这种策略不仅有助于提高品牌的知名度和影响力，还能够在消费者心智中留下“品牌印记”。
珮姐老火锅就是一个典型的例子，其通过连续的周年庆典活动，投入大量资源打造出品牌大事件。在八周年庆典上，其打造了“珮姐，让世界开始滚烫”的主题活动；在九周年庆典中，其推出了“粉丝重庆巫山游”活动，让粉丝有机会亲身体验珮姐老火锅的地道美食和特色文化。
< class="pgc-img">△珮姐老火锅十周年庆典现场，图片来源：珮姐老火锅
在2023年11月的十周年品牌庆典中，珮姐老火锅则通过线上线下多个渠道，以现场演唱会、品牌发布会等多种形式呈现，在各个社交平台上引爆了品牌声量。
< class="pgc-img">对不少消费者尤其是重庆的火锅消费者而言，珮姐老火锅每年的周年庆已成了他们翘首以待的好玩节日。
< class="pgc-img">品牌借助火锅味型解决方案，
穿越周期
虽然火锅品牌在不断创新和发展，但整个赛道仍然存在一些痛点。一方面，火锅行业的同质化竞争非常激烈，很多品牌的菜品、场景都非常相似，导致顾客容易陷入“审美疲劳”。其中，火锅锅底的同质化问题尤为严重，在火锅的各个细分市场中，诸多品牌之间的锅底差异不大。
< class="pgc-img">比如，川渝火锅赛道主要流行牛油锅底、菌汤锅底、番茄锅底等。而在粤式火锅中，无论是椰子鸡火锅、猪肚鸡火锅还是潮汕牛肉火锅，诸多门店的口味相似度较高。云贵火锅则主要依赖于酸汤锅底，诸多门店的味型亦较相似。
另一方面，随着消费者需求的不断变化，火锅品牌需要不断创新和改进产品和服务。锅底是火锅的技术核心，也是火锅品牌差异化的关键点之一。但是，对于许多品牌来说，火锅锅底的升级是一个大难题。
这主要由于火锅底料的制作流程变量较多，升级难度较大。例如，火锅赛道主流的麻辣锅底制作涉及原材料选材、初加工、炒制、熬制等多个步骤。一旦其中某一环节出现差错，就可能导致火锅底料出现质量问题，如锅底浑浊、颜色不红亮，长时间烹煮后口味过咸、过辣或香气不足等。
< class="pgc-img">尤其是对于未有能力自建供应链的火锅品牌来说，火锅底料依赖的是上游的火锅底料企业，这意味着火锅底料的口味或会有较高的相似度。因此，对于这些品牌而言，如何在标准化的基础上，对火锅底料作出个性化的创新，是一个难度颇高的挑战。
为了解决火锅赛道的痛点，不少上游企业打磨出了适配性较强的优质产品、服务，为火锅品牌提供了强有力的支持。
比如，针对火锅底料升级难的问题，聚慧餐调推出了“火锅魔方”品牌，将糊香、醇香等火锅经典风味制成一个个独立的模块。餐饮品牌可以根据自身需求，将这些模块组合成个性化的火锅锅底，从而打造出自身的差异化优势。
同时，如果川渝火锅底料常用的鸡精质量差，含有淀粉，就会导致锅底浑浊。为了解决这一痛点，调味品企业豪吉以优秀的醇厚咸鲜配比与更适合辣味菜系的香辛料添加，以及更耐久煮的0淀粉配方，研发出更适用于火锅/汤锅烹饪的鸡精产品。
此外，上游企业还打造出一系列适用于火锅品牌升级底料的解决方案。
1.解决方案一：借助味型金字塔概念，拆解火锅锅底味型
以科学的方法解构锅底味型，根据调味公式实现火锅标准化是火锅味型解决方案之一。比如，调味品企业豪吉于2022年研发出“豪吉味型金字塔概念”，以基础味、主体风味和挥发性香味的三层结构搭建，拆解菜品的整体味道。
< class="pgc-img">以金字塔概念解构川渝火锅锅底，其可拆解成香味（由牛油和香料赋予）、风味（麻味和辣味、脂肪味交互作用）和底味（盐、鸡精赋予的咸鲜）三者。基础底味、主体风味和香味三者必须互为支撑，交相融合，协调统一，才能呈现出锅底的完美风味。
2.解决方案二：研发油水相体系，使得锅底与食材“互相呈味”
以油水相体系，使得锅底与食材“互相呈味”是火锅味型另一解决方案。基于对火锅的研究，聚慧餐调研发出油水相体系，以最大程度地激发风味，保证香味的稳定性。该体系以7:3的比例结合油相和水相，水相与油相中的活性分子与食材的香味结合在一起，水呈味，油呈香，在咀嚼的过程中缓缓释放，带给消费者较好的味蕾体验。
聚慧研究水相、油相的呈香呈味，致力于促使汁水感、巴嘴感，以及麻味、香味、鲜味、咸味等多种味道实现融合，继而达到一种平衡。聚慧餐调主张打造柔和、平衡的复合味，而非突出单一的辣味、麻味。
< class="pgc-img">聚慧餐调研发总监吴肖博士在采访中，对该体系进行了进一步的说明：“老火锅三分水七分油，通过油和水相依相融，共同呈味。当涮好的毛肚吃进嘴里，会感受到油脂的厚重感，但不腻嘴，充满汁水感的毛肚滑爽入口，舌尖会有油脂的回味但又不会过分停滞于舌面，香和味的活性分子与食材很好地结合在一起，味道柔和悠长，从口腔到舌部到神经都能感受到好吃的愉悦。”
3.解决方案三：建立味道研发系统，深度研究味道在人体内的级联放大效应
为了更好地进行火锅底料的研发和创新，赋能餐饮品牌，聚慧餐调更进一步地建立了味道研发系统：深度研究味道与食材、人体机能的互作，研究味道在人体内的级联放大效应，从人体感官的角度追溯呈味、好吃的逻辑。
< class="pgc-img">该体系认为，人体对于味道的感知始于嘴，终于脑。在人体进食的过程中，基于奖励、补偿等五种不同的机制，味道会在脑部级联放大人体的情绪，唤起记忆点，解决痛点，并实现幸福感。基于此体系，聚慧餐调能更精准地研发出能较好触动消费者的火锅底料产品。
4.解决方案四：研发精益化、细分化，探索工业化与风味的平衡
基于基础研发全面升级主流锅底产品，实现锅底香味和口感的突破，帮助火锅品牌突围同质化竞争，是不少火锅底料企业如今正在探索的方向。
比如聚慧餐调针对牛油锅底，采取了先进的超釜恒温萃取工艺，通过精确控制不同的反应温度和其他影响因素，成功地使多种原材料混合而成的油打破重组，萃取出传统锅炒无法捕捉到的美妙味道。
< class="pgc-img">这种工艺不仅强化了牛油的浓郁香味，同时也避免了传统炒制方法所带来的油腻感。在重庆老火锅日趋火热的当下，这种牛油锅底产品能够切实地帮助火锅品牌实现品质升级，真正做到麻而不辣、饱满不腻、醇厚柔和。
在酸汤锅底方面，聚慧餐调采用共发酵技术，通过对菌种进行严谨的筛选、培育、驯化和改良，自研发酵液，成功地打造出了口感更稳定、更柔和且更具独特风味的白酸汤，解决了传统酸刺激、易挥发、延伸感不强的三大问题。
< class="pgc-img">在此基础上，聚慧餐调以白酸汤作为基础底酸，进一步研发出了糟粕醋火锅、红酸汤火锅鱼等多款优质酸汤锅底。
5.解决方案五：火锅底料企业变革升级，助力餐企柔性定制独家底料
由于火锅品牌的多样性和消费者需求的个性化，单一的标准品并不能满足所有品牌的需求。因此，不少主流的火锅底料企业会在火锅底料标准品之外，提供定制化服务，根据火锅品牌的特殊需求，为其量身定制独特的火锅底料。
< class="pgc-img">例如，聚慧餐调作为最早开创火锅底料定制模式的行业领军者，深耕行业20余年，通过客户反馈和一线的市场经验，积累了丰富的市场大数据。
首先，聚慧餐调通过基础研发实现了产品味道的模块化，把火锅底料分为油料和底料（即半成品）。其次，从味道基因入手，独家定制风味轮盘，打造了拥有3,000+味型的数据库，即每个味道都有专属的编码，最大程度实现定制化、专属化。
此外，聚慧餐调更建立了感官评价体系，深入研究香和味的呈味逻辑。“味道模块化+风味数据库+感官评价体系”三者结合，聚慧餐调为火锅品牌提供了强大的助力。品牌可以通过不同产品的组合生成自家独特的味道，既解决了中小餐企定制底料投入成本过高的难题，又确保了餐企底料的独特性。
结语
火锅赛道的竞争日益激烈，产品、口味、商业模式乃至技术都在快速地更新。品牌想要跟上市场的步伐，从赛道中脱颖而出，需要不断优化迭代产品、定位、供应链和渠道等。同时，借力上游企业也是一种有效的策略，上游企业的优质产品和服务能够为火锅品牌提供强有力的支持。
< class="pgc-img">数天南地北各类美食，究竟哪道担得起“国民美食”的称号？火锅绝对值得提名。
印度有咖喱火锅，韩国有部队火锅，欧洲有奶酪火锅以及巧克力火锅，但它们对于当地人的地位和意义，远不及中国火锅。从南到北，变幻无穷的中国餐桌上，只有火锅能够统一审美。
一架炉，一口锅，八方食材在红黄绿白等颜色的锅底肆意翻滚，香气从锅中升起，中国人的“食欲开关”便打开了，生活中的一切烦恼，仿佛都在锅中随之融化了。
“没有什么是一顿火锅解决不了的。”尤其是在寒风凛冽的冬季。
在全国气温跳水大赛即将拉开序幕之际，时代数据推出《2022年火锅消费洞察报告》希望从市场购买数据和社交平台推荐中挖掘出，哪一种火锅更受欢迎？大家吃火锅时都爱点什么？
火锅！吃火锅！我要吃火锅！
中国人对火锅的爱究竟到了什么地步？以下几个数字或许能提供一些说明。
一个基本的共识是，火锅就是中餐最大的赛道。但你或许不知道的是，这个看似已经没有什么上升空间的市场，除了2020年外，规模一直保持增长趋势。艾瑞咨询的数据显示2021年中国火锅行业市场规模达到4998亿元，预计2025年市场规模将达到6689亿元。
< class="pgc-img">火锅已经成为中国人生活中不可或缺的一部分。调研显示，火锅位列疫情期间呼声最高的食物TOP1。火锅也因此成为疫后恢复最快的餐饮品类。
艾瑞数据显示，超过八成的消费者每个月至少会吃一次火锅，其中20.8%的消费者消费频率达到一周一次。吃火锅的理由从家庭聚会、朋友聚餐、约会、节日庆祝、天气冷了，以及就是直白地“自己想吃”。简单来说就是任何时候都想吃。
< class="pgc-img">尤其是在寒冷的冬天，不来顿热气腾腾的火锅，是对屋外寒风极大的不尊重。数据显示，火锅消费具有明显明显季节属性，消费者在秋冬季节对火锅更加青睐。
但正如有人爱在冬季购买冰淇淋，对于不少消费者来说，在三十多度的酷暑，大汗淋漓地吃火锅，那叫以热制热，是别有一番滋味的夏日情怀。
< class="pgc-img">国民度如此之高的火锅，自然而然成为了聚餐约会的重要选择。消费者通常3-6人用餐，人群兼容朋友、家人、同事等。
香飘四溢的火锅，天然散发着一种向心力，将人们吸引过来，聚集在它的周围。温度到位、情绪上头，交情走起。
< class="pgc-img">除了氛围感拉满，火锅成为年轻人聚餐的首选更重要的原因在于包容。
朋友聚餐、同学聚会、公司团建，在这些人数多于1人的关于“吃什么”的大讨论中，有人不吃辣，有人怕生冷……没有一道菜能够满足所有人，只有火锅可以。
它不拒荤腥，不嫌寒素，火锅汤底变幻无穷、食材更是只有你想不到没有它涮不了，无论是杂碎边角还是山珍海味都能纳入其中——在火锅里，每个人都能获得吃的自由。
火锅江湖小众出圈
火锅口味的丰度与广度，决定了它的南北通吃。在《中国南北名火锅》记录了14种239款火锅。
在历史的演变下，依据火锅的地域、工艺和口味不同，通常将火锅分为六大派系——以麻辣著称的川渝火锅，以铜锅、炭火和牛羊肉为招牌的北派火锅，以海鲜和清淡汤底为特色的粤系火锅，以天然食材和酸辣口味为精髓的云贵火锅，以及闽台火锅和江浙火锅。
< class="pgc-img">毫无疑问，川渝派是目前中国火锅江湖第一大门派，他们拥有最坚实的群众基础和最广泛的接受度，凭借着热辣鲜香的口味和食材，持续不断吸引着新的信徒加入。
从市场份额来看，在火锅行业中，川渝火锅为最大细分领域，占据64%市场份额。
< class="pgc-img">随着年轻消费群体的加入，多元化的口味也在兴起。根据消费者调研数据，90后成为火锅主流消费人群，占整体消费者数量53.1%。
< class="pgc-img">年轻人的口味流行是多变的。今年崛起的海南糟粕醋火锅就是其中的一个例子。
作为一款极富海南特色的锅底，糟粕醋火锅迅速吸引了大量热衷于尝鲜的年轻人。盒马数据显示，上市第二周就上涨为首周销售的305%。“与麻辣等味道浓郁的锅底相比，糟粕醋锅底味型单纯，不抢口味，能吸取不同食材的鲜甜，最终使汤汁变得富有层次。”
随着时间的推进、口口相传，糟粕醋火锅保持着增长态势，至10月中旬，糟粕醋火锅销量同比9月增长350%左右。
海南糟粕醋火锅所代表的“鲜”味已经成为了中国人偏爱的新口味。数据显示，“鲜”以52.5%的占比高居“消费者最想尝试的口味”榜首。
< class="pgc-img">盒马提供的锅底消费数据则更直观地展现这一点，糟粕醋火锅仅次于初代以鲜闻名的“网红”潮汕牛肉清汤锅，销量排名第二，与此同时，主打鲜味更清淡的肥牛寿喜锅、椰子鸡火锅等也越来越受欢迎。
< class="pgc-img">直接涮的锅底爱尝鲜，但买回家的火锅底料，却依旧以传统口味为主。从线上消费者对火锅底料的口味偏好来看，番茄锅稳居第一。重庆火锅必备的牛油锅底被清淡鲜甜的清汤锅底以及菌汤锅底挤在后面。
爱尝鲜的年轻人们买着最传统的火锅底料，却想要创造出100种底料新吃法。小红书等年轻人聚集的社交媒体在制造潮流上也发挥了不小的作用。小红书上搜索“番茄锅底”会收获10万+笔记。煮米线、炖牛腩、炒年糕…中间环节看心情加入番茄火锅酱包。
不同于清汤的寡淡，牛油的厚重，酸甜浓郁的番茄锅，口味鲜美却又不会喧宾夺主。番茄锅正在成为火锅新玩法的最强阵地。
火锅涮什么：健康、新鲜
不止锅底要求鲜甜，火锅必备的涮品也从过去的“冻品为王”变成追求新鲜。
这股风潮无疑是潮汕牛肉火锅走红开始的。除了汤底和川渝火锅的辣、重油不同，潮汕牛肉火锅比较清淡，底汤一般是牛骨牛肉加上白萝卜玉米炖出来的之外，潮汕牛肉火锅最大的特点就是新鲜牛肉。红遍全国的潮汕牛肉火锅店，很多都会强调自己的牛肉是当日屠宰而非冻品或者“8 小时”内上桌。餐厅里一般都有一个半透明的厨房，展示师傅现切牛肉，也是他们强调自身新鲜的方式之一。
各种数据显示，相比于涮冷冻涮品，鲜肉越来越成为消费者的主流选择，销售额正逐步逼近冻品。从最受线上消费者欢迎的涮品数据来看，口感嫩滑的新鲜牛吊龙和牛嫩肉销量跻身榜单前五，仅次于火锅经典三件套——肥牛、羔羊肉卷、虾滑。
< class="pgc-img">同时，盒马数据显示，以肉类涮品为例，2022年火锅季以来，鲜品较去年、前年同期分别增长44%、60%，远超冻品的增幅（同比增长13%、35%）。
除了消费者需求转变，供应链水平的提高也让“鲜”成为可能。不止鲜肉，越来越多海鲜以鲜品的形式被涮进火锅，鲜活海白虾、文昌鸡以及脆皖鱼片跻身火锅消费者最爱下单的鲜品top5，它们同时也是今年糟粕醋火锅最佳搭档。
< class="pgc-img">牛肉、鸡肉、鱼肉这类鲜品的走红的背后除了消费者对新鲜食材的偏爱，还有对健康的追求。
在0糖、低卡，几乎刻在当代人饮食观的当下，100g牛油底料约含835大卡、1碟生菜约含16大卡、1罐快乐肥宅水约含160大卡、1碟麻酱约含630大卡……算下来，一顿火锅的热量在1500大卡左右（大胃王除外），而一个健康的成年女性，一整天需要摄取的热量才1800-2000大卡。
每隔一段时间，关于“一顿火锅究竟有多少热量”的热知识免不了又被搬出来重新普及一波，刺痛着每一个对火锅爱得深沉的男男女女们的心。
不过好在，这种看似二选一的难题对于年轻人来说，问题不大。正如他们养生既要熬夜也要枸杞，年轻人减脂，从来没想过真正戒掉火锅。希望在快乐与健康之间寻求一个“双赢”解决方案的年轻消费者开始寻找新吃法。
在小红书上搜“减脂火锅”，相关的笔记超过33万条。其中一部分笔记内容，就是安利大家把牛肉、鸡肉、鱼肉这类低脂高蛋白食物当作“减脂”涮品的。在大家的安利中，不论是健身人群，还是想减肥但又馋嘴的年轻人，都可以大胆尝试。盒马数据显示，肉禽类涮品中，低脂/高蛋白涮品占全部的2/3，增速较其他涮品快50%。
< class="pgc-img">只改变涮品还不够，公认和火锅最搭配的肥宅快乐水，也被盯上了。
很少有人能抗拒冰可乐带来的快乐。尤其当搭配辣味火锅，食物的辛辣与二氧化碳产生化学反应，低温与碳酸刺激感官带来别致的爽感，这就是你餐桌上最刺激的快乐密码。
但快乐带有副作用，碳酸饮料里的糖分直指肥胖。世卫组织和中国膳食指南均推荐，每日摄入糖量不超过50克。假如你一天仅仅喝了一瓶普通可乐，那你从饮料中摄入的糖含量就已经超过了推荐量。
在这场轰轰烈烈的健康风暴中，罪恶一号火锅和罪恶二号可乐，年轻人愿意放弃可乐。盒马销量数据显示，2022年盒马火锅季，最受欢迎的TOP20饮品中，60%为减糖系列，销售占比近7成。最受欢迎的饮品为盒马椰子水，为最热销的可乐的6倍。往年最受热捧的可乐等碳酸饮料，在TOP10中仅占一席，且为mini罐装。
< class="pgc-img">过去，火锅被认为是中餐中最容易做成标品的一种——它不涉及大厨；底料和酱料都能在工厂解决，配菜的问题可以交给供应链。火锅往往成为很多没有餐饮经验的人，比如明星们创业的切入口。
然而，通过对火锅行业及消费者进行调研与观察，我们发现，年轻人依旧爱火锅，但已经不再满足于传统的吃法。
“鲜”成为当代年轻人对火锅的新要求——汤底鲜甜、食材新鲜、吃法新鲜。他们更注重火锅菜品品质，喜欢对火锅吃法进行探索和体验，在口味和菜品方面的喜好更加多元以及鲜明。
随着消费者需求个性化以及多元化趋势逐渐突显，如何做出新意，抓住当代年轻人的心，将成为未来火锅行业需要解决的问题。
