#34;所以，杀死厨师的，并不是西洋模式的冲击，而是大众的口味变化，套用互联网思维的话来说，就是用户习惯改变，和厨师自己不上进。"
前段时间，某餐饮O2O群中，群友们对麦当劳、肯德基等西式餐饮管理讨论甚欢。此等西式快餐，最大的优势即是“去厨师化”，即餐饮制作工艺流程化、工业化，与传统餐饮不同，不再有厨师环节参与。
其间某群友忽发感慨，认为中餐与西餐有本质上的不同，“去厨师化”也许对西餐是种很好的模式，却抹消了中餐的优势，还是在餐馆里优哉游哉等待厨师炒菜更有乐趣。如果“去厨师化”这样发展下去，厨师这一职业将死!
对此小熊熊有不同看法，虽然小熊熊涉足餐饮才不足一年，但对“吃”来说，却是打小情有独钟，是个不折不扣的吃货。小学时候为了和同学抢支冰棍打得鼻青脸肿(由最后其他同学看不下去了给小熊买了一支才罢手)。以小熊熊一个吃货的经验，“去厨师化”对中餐管理来说，未必是坏事。
事实上，十年前的中餐，就呈现出“去厨师化”的现象，由肯德基主创的中餐品牌“东方既白”，到山东品牌“蓝白快餐”，再到最近很火的真功夫、一品三笑、田老师红烧肉等品牌，再到远在美帝、年营业额15亿美元的熊猫快餐，几乎都是“去厨师化”模式。诚然，这些“去厨师化”的中餐馆味道参差不齐，总不能尽如人意。然而小熊熊认为，这不是“去厨师化”的问题，而是餐饮经营者的问题。一个餐馆味道的好坏，并不取决于它所雇佣的厨师，而完全在于它的老板!如果老板是个吃货，遍尝天下美味，那么他开餐馆一定不会很差，因为他对“吃”要求高，完全能鉴别出厨师是不是有水平，做菜时是不是在糊弄。而餐馆老板如果不讲究，盲目认为高薪聘请的厨师就能做出好菜，或者口味不是那么精专，无法正确分辨菜品味道，那么他一定经营不好餐馆。
再看现在的厨师培养模式，从二十年前厨师学校遍地开花开始，实际上厨师的培养已经进入流水线、工业化模式。许多学历不高，文化水平不高，甚至中学没毕业的年轻人，在社会对厨师行业需求热门的时候，盲目放弃学业，报名厨师学校，跟随师傅练了几年切菜雕花、机械的调料配置和掌勺功夫，就认为自己是厨师了，其实对味道、餐饮文化、人们的口味变迁一无所知，真正的烹调精华完全没有吃透。这种情况下，只要不是五星级酒店的厨师长级别，或国宴厨师级别，一般餐馆聘请的厨师很难达到一个对餐饮精专研究的境界。
小熊熊曾经与几位厨师聊过(其中还包括留学法国、号称学贯中西厨艺的大厨)，发现他们对饮食文化的了解，已经低到可以用“惊人”来形容的地步。小熊熊随口提了个素鹅掌珍脍，居然无一厨师知道此菜来历(按：此菜为南宋时名菜，南宋宫廷名肴多以“珍脍”命名，金庸先生在《射雕英雄传》中杜撰了道“鸳鸯五珍脍”，充分显示了其历史功底)。至于荔枝白腰子，大多数厨师认为是荔枝炒腰子，实际完全系误读，腰子的腥臊配荔枝的甜润，怎能入得了口?至于提到“猪肚假江瑶”的时候，有位“名厨”吞吞吐吐地说出此为满汉全席中的一道菜，并认为满汉全席太过高大上，非一般厨师能做。实际上，认为“满汉全席”是中华美食极致的更是谬误之至!满清自东北苦寒之地起兵，生活条件艰苦，对于花样百出的中华美食根本不奢望染指!何况满清皇帝自努尔哈赤起，历代都以节俭为理念，根本不敢大肆铺张。从满人用菜叶包食葱、小菜、米饭等习俗可以窥见一斑。所谓“满汉全席”来历为慈禧时期，这一祸国殃民的老女人极尽奢侈之能事，祖先传统忘得一干二净，再加上外洋入侵，朝廷想尽办法讨好洋人，制作各种美食，“满汉全席”这个名称才在洋人中流传开来，实乃丧权辱国、文化没落之铁证!与传统饮食文化的精华根本八竿子打不到一起!而“猪肚假江瑶”一菜本是宋时宫廷御宴，满清拿来附会而已。至于唐太宗之嗜牢丸、商八珍与周八珍有什么区别，更是知之甚微。
说到这里，小熊熊并不是说就没有好厨师了，只是一来愿意钻进去深入研究的少之又少，二来中国人有“留一手”的传统。正如武术之式微，为了避免“教会徒弟，饿死师父”，武功高手都会留一手不传之秘，结果发展到今天，武功高手越来越少，再加上洋枪洋炮的冲击，武术实用性尽去。
西人发明的洋枪洋炮，改变了中国一个古老的行业：镖局。现在只能看到荷枪实弹的武装押运、装配电棍强光手电的保安，再也看不到武功高强的镖师、刀剑随身的刽子手。而饮食文化几经变迁，人们的口味、需求也和过去大不相同，正如枪炮改变镖局行业一样，“去厨师化”必将改变中国餐饮业!
所以，杀死厨师的，并不是西洋模式的冲击，而是大众的口味变化，套用互联网思维的话来说，就是用户习惯改变，和厨师自己不上进。
因此，小熊熊总结了几点想法，供大家参考：
1、采用“厨师化”管理
取决于老板对饮食文化了解得多少，如果身为老板，不去钻研大众饮食习惯、口味变迁，那么还不如请个好厨师呢!
2、未来“去厨师化”不会统一在餐饮界
但考虑到成本与消费群体，厨师将出现在不以大众化人群为目标群体的隐秘小馆、私人会所或俱乐部中，供同好品评。大众餐馆中，采用厨师模式的将越来越难做，直至被市场淘汰。
3、西餐“去厨师化”系误读
实际上西餐里面不需要厨师的仅汉堡、三明治、炸鸡等寥寥数种而已，好的披萨都需要厨师烹制，更不用说对火候、刀工有严格要求的牛排、鹅肝了。以目前的趋势来看，中餐“去厨师化”的菜品样式要远远多于西餐。
4、未来人的口味界限越来越模糊
不止是地域限制，中西限制也越来越少，因此不必拘泥于经营的品种是西餐还是中餐。且人们的饮食需求变化也越来越大，不再是单一地填饱肚子或宴饮聚餐，同智能手机、可穿戴设备及其软件一样，可分为快消类需求、娱乐类需求、社交类需求、文化类需求……等，有时间小熊熊另开文章说明。
5、“去厨师化”也不是说一点都不需要厨师
而是不需要每个店都配备厨师，公司总部仍然要有一群经验丰富的厨师，专心菜品开发与流程管理，相当于工业行业中的工程师、设计师。
从古至今，厨师的形式已有了很大的变化，从彭祖、伊尹以厨拜相，到孟子“君子远庖厨”，再到“下九流”的伙夫，再到被文人墨客推崇的名厨……所以，今天的“去厨师化”也只是社会自然发展规律而已，它并不是消亡了，而是换了种形式续存，因此没有必要大惊小怪
< class="pgc-img">< class="pgc-img">门代厨卷土重来，年轻血液不断涌入。
总第 3341 期
餐企老板内参 王楚湉 | 文
下班后的年轻人
和饭店“抢生意”
“东北人，巨蟹座，家住望京，朝八晚六”
你以为这是相亲帖？不，其实这是求职贴，不信接着看。
“提前下单，六点以后上门做饭，四道菜88，六道菜99，不包食材，可代买。”这代年轻人又流行起了“上门做饭”！
通过社交平台留言预约，和发布者沟通好时间、菜品后就可以等待厨师到家做饭。
在小红书平台，搜索“上门做饭”有2万+的相关内容，一条帖子下面能有上千条回复，网友们的态度也十分积极，纷纷评论“心动了，心动了”“怎么预约，XXX可以上门吗”，还有的网友反向操作，表示我可以上门吃饭。
B站up主更是玩地不亦乐乎，一时间冒出不少“XX元请XX上门做饭，是一种什么体验”的视频。甚至有网友直接在评论区里求起了经验贴，表示也想做个副业。
“上门做饭”不仅在社交媒体上非常火爆，主流媒体对此事也非常关注，央视网、澎湃新闻、北京青年报……都报道了这一现象。
其实如今的“上门做饭”不仅仅是年轻人在做，有多年经验的专业厨师也在做，二者可以说是两种截然不同的画风。
专业厨师一般有公司运营，通过APP或者小程序预定，会在平台上写明工作时长、职位经历以及擅长菜系。年轻人则简便很多，先在社交媒体上说明时间、价目、擅长等，再等待预约即可。
二者的供给方不同，需求方也不一样，前者更多是高端一些的聚会，十人以上的商务宴请或家庭聚餐，菜系一般有明确主题，价格在三四千左右；后者则大多是不会做饭或没有时间做饭的年轻人，以家常菜为主，价格也相对便宜，四道菜不过百。
上图：专业厨师 下图：兼职年轻人
另外家乐福也在选购生鲜时提供了“私厨上门烹饪”服务，烹饪4—6个菜需要500元，价格在年轻人约单和专业厨师之间。
八年后又火了
这次有什么不同？
其实，“代厨”早就不是什么新鲜事物，早在那个全民O2O的2014年，不少私厨APP就受到了资本的青睐。
其中就包括唐万里的“回家吃饭”，2014年辞去阿里的区域经理后，他创立了“回家吃饭”APP，将目光瞄准了一线城市，没时间做饭的年轻人身上。
用户提前一天在APP上点单，由平台联系好的煮妇煮夫在家做饭，做好后再配送到顾客家。平台只做家常菜，主打安心、健康和“妈妈的味道”，一下就戳中了北漂们的痛点，获得了很不错的反响。
短短九个月“回家吃饭”获得了两轮融资，成立两年共获得五轮融资，估值20亿人民币，被誉为餐饮界的滴滴。
然而，很快餐饮行业迎来了外卖大战，随着各大外卖平台不断攻城略地，“回家做饭”开始声势渐微，并且食品规范和安全也受到了质疑。2020年3月，“回家吃饭”APP宣布暂停运营。
谁能想到，2022年代厨又火了起来。
但今年的火爆和14年有些不同，14年的从业者大多是退休在家的老年人和家庭煮妇煮夫赚些外快，而如今的代厨大多是年轻人和专业厨师，我们仅从餐饮的角度来分析，为什么代厨又火了。
- 外部环境改变
近几年，餐饮行业一直笼罩在禁止堂食的阴影下，现在的餐饮从业者更加注重抗风险，会通过加码外卖来减轻堂食的比重，“上门代厨”有异曲同工之妙。
并且，餐饮作为刚需，其重要性愈发明显，现在，不少年轻人创业或者兼职都会选择做餐饮，因为门槛低又市场大。“上门代厨”作为与餐饮关系密切的行当也吸引来了很多九零后。
- 消费需求改变
1、疫情之下堂食宴请受限，但需求仍然高涨。
上文提到，上门代厨不仅仅是家常菜，还有很多宴请，菜系也大多是西餐、粤菜等，档次看起来高了不少，客户也主要是高净值人群。不少消费者认为，在家请私厨又有诚意又有面子，疫情之下还省了很多麻烦事。
2、追求健康，家常菜需求提升。
事物的发展总是螺旋式上升，多年前代厨被外卖打败，如今吃腻了科技与狠活的年轻人又开始追求健康的饮食，家常菜这种带有情怀属性的品类自然很有优势，有擅长菜系的博主优势就更大了。不少网友表示，自己点上门代厨很重要的原因是想念家乡的味道。
- 从业人员改变
1、频频禁止堂食，上门代厨是餐饮人的自救。
当商家承受不住三高一低后，不少人选择从人工入手，降低成本。再加上供应链的成熟，效率提高，一大批餐饮从业者面临失业风险。
对于那些有手艺，有经验的大厨来说，上门代厨就成了眼下的一个不错的选择。一来，仍旧可以展示自己的本领，二来，这种形式比较灵活，时间更自由。
有的餐饮人危机意识更强，早在开业前就做好了人才培训，疫情来临后，组织专业团队提供“主厨到家”服务，积极探索一站式新模式。
2、餐饮业涌入更多年轻人。
当大家都在抱怨餐厅招不到年轻人的时候，年轻人已经悄悄做起了上门代厨的生意。90后正在以另外一种方式加入餐饮行业。
这两年搞副业已经成为了不少年轻人的标配，再加上国家提倡灵活就业，收纳师等新业态流行起来，年轻人对餐饮的认知也在改变。他们将自己的爱好与赚钱结合，利用社交媒体进行宣传，为餐饮行业注入了新鲜的血液。
那么，对于餐饮老板来说，或许可以从“上门代厨”的走红中找到一些新的思路。
一方面，可以提升家常菜的比重，中式轻食和自选菜作为健康饮食的代表已经小火一波了，家常菜也要做好准备。
另一方面，在用工上也可以改变策略，不需要太强求稳定性，比如麻辣烫商家可以请一位厨师炒好一周的用料，商家节省人力成本，厨师也可以同时做多分工。
热闹背后仍存疑
这种模式能走通吗？
六年前的市场与现在不同，但有些问题仍然没有改变，这些问题才是真正导致代厨没有发展起来的原因：
1、不规范
不论是“回家吃饭”APP还是上门做饭都没有严格的规范限制。行业没有明确规范就容易乱象丛生，并且难以追责。
一个餐厅开业，营业执照、餐饮服务许可证、消防安全许可证是必不可少的，还要需要不断接受市监局的检查。然而，根据回家吃饭工作人员介绍，在平台注册只需提供健康证和身份证即可，不需要提供食品经营许可证。
2016年发布的《网络餐饮服务监督管理办法》明确指出：利用互联网提供餐饮服务的应当具有实体店铺并依法取得食品经营许可证，不得超范围经营。也就是说这种行为已经违规。
社交平台上的上门做饭更加简单，只需要私信联系就可以。做饭人员和顾客的流动性和随机性都比较大，口味是其次，食品安全和人身安全才真正最让人担忧。一位女性从业者表示，自己不接独居男性的订单，上门做饭也会发送定位给朋友。
2、效率低
一个代厨做一餐平均需要一个小时，定价在100元左右，大多数情况下只有中午和晚上有需求，单兵作战一天只能接三四单，如果是有团队运营，可以提高一定效率，但仍然不能大范围复制。
如今是一个效率称王的时代，供应链在排队上市，外卖平台在搞15分钟极速达，堂食不断提升出餐速度……曾经的“回家吃饭”创始人唐万里，如今也创立了新的品牌，专心做起了供应链，2018年创立的“叮叮鲜食”主要为B端做鲜食供应链，2022年的“叮叮懒人菜”给C端家庭场景做预制菜。
上门代厨仿佛是在逆势行进。目前来看，与其说这是一种商业模式不如说这是一种社会活动。
3、需求低
上门代厨看似火热，但目前还是集中在一线城市以及发达的二线城市，其他城市需求很低，并没有下沉下去。
其一是因为上门代厨的客户有一大部分是没有时间做饭的白领，其他城市生活节奏没那么快，需求自然就少了。
其二是因为上门代厨的定价要高于平常外卖，性价比没那么高，更多的顾客可能只是图个新鲜，体验大于复购。
其三，对北漂沪漂来说，吃到一顿家常菜是可以触发情绪价值的，而对于本身就能经常回家吃饭的人来说，自然就没什么吸引力了。
总的来说，上门代厨的受众面本就有限，再加上不高的效率，以及最致命的安全规范问题，使得其作为一种商业模式可能难以为继，是否能保持热度，我们让子弹再飞一会。
年来，餐饮行业中出现了“去厨师化”“去服务化”等一系列新趋势，引发了广泛的关注和讨论。然而，当我们把这些关键元素都“去掉”，真的还能做好餐饮吗？
“去厨师化”意味着减少对专业厨师的依赖，采用标准化的烹饪流程和预制菜等方式来提供菜品。这在一定程度上能够提高出餐效率，降低人力成本。但与此同时，也可能导致菜品失去独特的个性和创意。比如一些连锁快餐店，虽然通过标准化流程保证了菜品的稳定性，但却难以给消费者带来惊艳的味觉体验。没有了厨师的精心调味和独特烹饪手法，美食的魅力是否会大打折扣？
“去服务化”则是减少人工服务环节，更多地依赖自助点餐、自助取餐等模式。这种方式在一定程度上提高了餐厅的运营效率，但也可能让消费者感到缺乏人文关怀。想象一下，当你走进一家餐厅，没有热情的服务员迎接，没有贴心的服务满足你的特殊需求，用餐体验是否会变得冷冰冰？
以某知名自助餐厅为例，虽然采用了自助点餐和取餐的模式，节省了服务成本，但由于缺乏及时的服务和沟通，顾客在遇到问题时往往感到无助，影响了整体的满意度。
再看另一家主打标准化菜品的餐厅，由于过度依赖预制菜，菜品口味千篇一律，逐渐失去了忠实的顾客群体。
然而，也不能一概而论地否定“去厨师化”和“去服务化”。在某些特定的场景和商业模式下，它们确实能够带来一定的优势。比如在人流量极大的美食广场，自助化的模式能够快速满足大量顾客的需求。
但归根结底，餐饮不仅仅是提供食物，更是一种服务和体验。厨师的技艺和服务员的热情能够为餐厅增添独特的魅力和温度。
如果一味地追求“去化”，而忽略了餐饮的本质——满足人们对于美味和舒适体验的追求，那么可能会在短期内节省成本，但从长远来看，难以赢得消费者的心，最终也无法在竞争激烈的市场中立足。
当下餐饮人最常讨论的，就是如何节约成本。
想让顾客满意又不想多花钱，不愿意降低食材标准，可房租又怎么都谈不下来，所以首当其冲想到的，自然就是厨房和前厅的人员成本。尤其是看到某些小餐馆主打“自助服务”，某某餐厅引入机器炒菜、机器服务，看起来是既有话题性又极具可行性时，老板们总是很心动：要不，我也试试？
作为餐饮成本当中“三座大山”之一，人员既是成本，也是餐饮中最大的不稳定因素。尤其是急需加速发展步伐的连锁品牌们，他们优先要解决的，就是人员的问题。“去厨师”嘛，要么建中央厨房自配净菜，要么借助预制菜的力量，再带上些“科技的翅膀”，总之是过去依靠厨师专业技能的，现在变成了零门槛，至于“服务”么，也干脆不那么在意了，要么引导顾客“自助”，要么营销“老板任性”，总之一切以发展为本，控制成本至上。
不可否认，从快速复制开店、扩大企业规模的角度来说，“去厨师化”“去服务化”是趋势、是潮流，甚至是某种“标准”。但这些方法真的适合普通创业者么？或者说，当餐饮“去掉”人工，真的还能做好么？
不妨顺着这个思路往下琢磨，若这些都实行到极致，那么当顾客走进这样的一家店，他需要自己盛饭、自己找座位坐下，他点的餐，要么是工厂生产的预制食品，要么是酱料包加上机器成就的“千菜一味”，速度和标准化倒是都满足了，但这还是餐饮么？你提供给顾客的，不过是一个吃饭的场所而已。
实际上，早在2016至2017年时，机器人就有被引入餐饮行业的实例，更有企业以机器人餐厅为亮点，在行业掀起一波浪潮，同年由当时某行业大佬牵头主导的无人餐厅亮相，也在大众视野中短暂地有过一阵热议；更有人曾经提出“传统餐饮即将迎来变革，无人餐厅是潮流”……然而这些年过去，“无人餐厅”更像是一个尚在实验中的半成品，曾经试图分一杯羹的京东、盒马鲜生、碧桂园旗下千玺机器人集团的“大厂”们，似乎也没能真正闯出名堂。
近些年，也仍然有不少无人餐饮的尝试，麦当劳的无人餐车，瑞幸咖啡的“瑞即购”，还有“无人火锅”“无人面包店”等等，在短暂的流行过后，也并无过多水花。
那些所谓“去厨师化”“去服务化”在一定程度上能够缓解餐饮人用工成本焦虑，这也是不少从业者容易被吸引、跃跃欲试的原因。但别忘了，餐饮的本质，仍然是“人的服务”。要保证餐饮的消费体验，至少在未来很长的一段时间内，无法离开“人”本身。
没有厨师，菜品可以机器制作，但也就意味着你大概率主动放弃了“独特性”；没有服务，也就意味着你的客单价只能停留在菜品本身，盈利能力的上限掐指可算。很多情况下，“去厨师化”“去服务化”只不过是针对某一类或个别企业的运营策略和所谓“方法论”，这些看似有理的方法，人家用了是通天大道，你若疯狂迷恋，极有可能是万丈深渊。
当然，想办法提高人效当然没错。但你该琢磨的，是优化厨房动线，是调整菜品结构，是改善菜品口味，千万别忘了，你的核心依旧是菜品和服务，而不是一门心思的研究如何去厨师化、去服务化。
你说，一个自主创业的小老板，目标也不过是开上三五个店养家糊口罢了。与其研究那些虚无缥缈的理论，倒不如老老实实守好店、做好菜、做好服务，比什么都强。
您对餐饮行业的“去化”现象有什么看法？您更倾向于传统的餐饮服务模式还是新兴的“去化”模式呢？欢迎在评论区留下您的观点。
