566 期
这两年，品类细分成为大势所趋。
2017年度餐饮大数据白皮书显示，食材类火锅（牛肉、毛肚、羊肉、鱼头）以54.6%的占比遥遥领先，而毛肚火锅仅在最近半年增长最高超过200%，堪称火锅食材细分第一品类。
◎ 餐饮老板内参 李新洲
“毛肚是重庆火锅的传统招牌涮品，重庆火锅最开始就叫毛肚火锅，但尴尬的是，重庆并没有能影响全国的毛肚火锅，反倒是让巴奴给打响了这个品类”。
在餐饮老板内参的培训课上，一名来自重庆的火锅老板颇为不平。
在郑州，2017年12月试营业的“赛巴努毛肚小火锅”刚开业就开始火爆，某餐饮老板在朋友圈发表感慨：“赛巴努毛肚小火锅，今天试营业就排队了。”
……
毛肚火锅源自重庆，但却在重庆之外遍地开花。相关数据统计显示，仅在2017年，全国的毛肚火锅半年增长了200%，超过1000家公司注册名中有“毛肚火锅”的字样……
毛肚火锅越来越热，有人说它正在变成火锅食材细分领域的新头牌。
1
【 现象 】
毛肚火锅处处开
参与品牌越来越多
▼
一个清晰的事实是，毛肚火锅正在全国遍地开花。
瑞香原、匠品、我还年轻、浩杉等“北派毛肚军团”在北京亮相，巴奴牢牢占据华中市场，还和九鼎轩、大渝角逐江浙沪市场，川味观主攻杭州，胡毛肚在长沙发力，金仔主打长春，红花椒主要布局江苏，川江稳居西安火锅一席之地，白乐天则在大本营重庆重新崛起……
更有趣的是，在毛肚火锅开创者巴奴的带动下，国内还出现了巴宇、巴祖、巴鼎、巴众等一批“巴字头”毛肚品牌，还出现了“赛巴努毛肚小火锅”、“渝巴奴毛肚火锅”等寓意明显的新品牌，有些品牌从名称、LOGO、店面到餐具全盘拷贝，甚至连宣传画面也对毛肚老大巴奴进行模仿……
面对这一现象，作为毛肚火锅品类的开创者，巴奴创始人杜中兵则表示：“这说明毛肚火锅已经深入人心了，是个好事儿。 先别着急去下山寨跟风的结论，共同把品类的池子做大更关键。 ”
2
【 溯源 】
毛肚火锅因何沸腾
老大与老二的战争
▼
毛肚作为一道火锅招牌菜，起源于明末清初重庆嘉陵江畔、朝天门码头一带，历史由来已久。但真正演变成一个大热门品类，则是从2012年才开始。
2012年，巴奴看到传统火锅领域因为竞争饱和已经变成红海，只有打造真正的差异化才能实现突围，在国内率先从自己多年打造的招牌——毛肚入手，进行聚焦升级，正式开启了毛肚火锅这个细分品类。
随后，巴奴正式向火锅老大海底捞发起挑战，打响了“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”，用“产品主义”对标“服务主义”弯道超车，并在大本营郑州市场取得了决定性的优势，快速引发了全国餐饮业对毛肚的跟进与关注，让毛肚火锅变成了餐饮“新蓝海”。
2016年，海底捞还在无锡市场推出10元一盘的毛肚跟巴奴短暂“交锋”……行业老大跟老二强势竞争的带动，吸引了越来越多品牌的入局参与，各个城市出现越来越多的毛肚火锅品牌，品类池子变得越来越大。
3
【 细分 】
大品类诞生大品牌
大品牌反哺大品类
▼
川系火锅商户数量占全国火锅商户的64%，用户基数庞大，市场成熟度高。而作为川系火锅的主导，重庆火锅荤菜叫卖率最高者为毛肚，占比高达88.7%。从重庆火锅细分出来的毛肚火锅，从一开始就具备成为大品类的先天基因。
大品类容易诞生大品牌，巴奴、九鼎轩、大渝、川味观、胡毛肚……毛肚火锅这两年开始涌现出一批代表性的大品牌。内参君研究这一细分品类的数据发现： 现在活跃于各大城市的毛肚火锅品牌，基本都在巴奴把毛肚火锅打响之后，开始入局。
而大品牌同样正在反过来反哺所在品类 。作为毛肚火锅的开创者，巴奴摒弃了行业惯用的火碱发制毛肚技术，采用了西南农大“木瓜蛋白酶嫩化”技术推绿色毛肚，并且围绕核心产品“毛肚”进行迭代升级，引领全行业开始推更健康的绿色毛肚、鲜毛肚。
它让毛肚这个爆品有了更高的溢价权，毛肚火锅客单价一路走高，很多品牌也得以享受更多的品类红利 。而巴奴在业内推出绣球菌、乌鸡卷、厚切牛肉、新西兰毛肚之后，很快也会成为很多毛肚火锅店的“新标配”。
4
【 预测 】
毛肚火锅的品类走向
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监测大众点评10大城市的2017年5月~12月的相关数据可以看到，短短半年，“毛肚火锅”品类增长率和关注度最高上升了200%，直观反映了这一品类的热度。
△ 来源：大众点评抽取10大城市相关数据。
考虑市场变量因素与最新略有出入
当入局者越来越多，大家对于毛肚本身的竞争就愈发激烈。
在供应链端，巴奴5月在全国首推“新西兰毛肚”，实现了全程追溯的冰鲜毛肚新体系，刺激更多品牌开始打造供应链体系；
在品牌布局上，当九鼎轩向武汉、徐州等地下潜时，巴奴释放了“进京开店”的信号，川味观开始推副牌；
在品类细分上，从2017年开始出现黑毛肚火锅、生鲜毛肚火锅、脆毛肚火锅等二次细分品类；
……
2018年的毛肚火锅，还将迎来什么样的新玩家、新增长点？不妨拭目以待！
· end ·
统筹｜张琳娟
编辑｜王艳艳 视觉｜尚冉
本文来自餐饮老板内参，创业家系授权发布，略经编辑修改，版权归作者所有，内容仅代表作者独立观点。[ 下载创业家APP，读懂中国最赚钱的7000种生意 ]
<>< class="pgc-img">锅，我的最爱食之一
一周总要吃上几次才过瘾
而随着交通的发展
美食不再受地域的限制
大长春的火锅
品种也变得越来越丰富多彩
今天要介绍给大家
一家很有特色的火锅店
金仔毛肚火锅
< class="pgc-img">金仔毛肚火锅
在长春开了很多分店
统一的装修风格
和统一食材的配送模式
让它在长春火锅界中
很有辩识度
同时也保证了
食材的品质
< class="pgc-img">< class="pgc-img">墙壁上的挂画
告诉你食材的故事
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">特色的包房
私密空间
更适合聚会聊天
< class="pgc-img">三味锅底
菌汤锅底
菌味浓郁
滋补养生首选
< class="pgc-img">番茄锅底
用来喝汤
不建议涮煮食材
现熬煮的番茄
汤汁就是美味，
番茄融化后沙沙的口感，
加上酸甜的滋味
完全激活你的胃动力
绝对要再喝上几碗才过瘾
< class="pgc-img">麻辣锅底
我的最爱
麻麻辣辣
各种食材
涮起来都
美味无比
< class="pgc-img">火锅沸腾，
麻辣飘香
让我们开涮吧
大毛肚
褐色的大片毛肚
满满的一大盘
在麻辣锅底中
七上八下的飞舞，
馋虫都出来了
随着爽脆的毛肚入侯 ，
大大的满足感写在脸上
< class="pgc-img">< class="pgc-img">霸王牛肉
放在麻辣
锅底中涮煮，
辣感升级
软嫩麻辣，
吃得痛快，
< class="pgc-img">乌鸡卷
黑红黄白颜色组合
成漂亮的纹理图案，
薄薄的一层，
不用久煮，
柔软香嫩，
我的新宠
< class="pgc-img">< class="pgc-img">活体黄金菇
黄金菇花束
绽放在你们面前，
菌锅之中涮煮一下，
鲜鲜的滋味，
让人迷恋
< class="pgc-img">高钙脆骨肉
澳洲肥牛
锡盟羔羊
下锅后，片大不散，
或软嫩，或软嫩之中
带着脆骨的嚼劲，
一片接着一片，
吃在嘴里，就是香
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">现榨的沙棘汁
来自产地的沙棘果
现点现榨
桔黄的颜色
明亮动人
微酸的口感
正好来解腻
<>< class="pgc-img">脆
韧
< class="pgc-img">不论冬夏，
这家开在磐石路上的火锅店
每天只要一开门
总是挤满来自四面八方的老饕食客
为的就是这一片
澳～洲～大～毛～肚～
< class="pgc-img">< class="pgc-img">撒福利啦！
< class="pgc-img">朱丽叶为朱古力准备了
10份价值208元超值双人套餐
后台回复“规则”获取参与方式
< class="pgc-img">< class="pgc-img">还有重点中的重点!!
超帅的店长小哥哥告诉我
7月20日－8月8日
金仔毛肚火锅携手贵州茅台集团～
储值就有超豪华的大礼送喔！
< class="pgc-img">储值1000元
赠送价值999元的茅台白金尊享1瓶或价值715元的拉尔弗养生壶
< class="pgc-img">储值2000元
赠送价值3996元的茅台白金尊享或价值2180元的Hangkey四件套或价值12800元的Boss手表
< class="pgc-img">储值3000元
赠送价值5994元的茅台白金尊享或价值3980元的硕琪动感单车或价值4480元的友人破壁机
< class="pgc-img">储值5000元
赠送价值11988元的茅台白金尊享或价值8800元的利华行李箱或价值29800元的宾爵手表
< class="pgc-img">< class="pgc-img">有全长春最棒的毛肚火锅吃
还有茅台酒送！
有BOSS的手表送！
有养生壶～破壁机～
和这么多的心水好物！
小编掐指一算，
火！锅！等！于！白！送！
错过这次
下辈子可能都等不来这样的好事儿了！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">大有来头的
三拼锅底
牛油辣?番茄锅?菌汤锅
< class="pgc-img">新鲜的牛油辣底料～倒入锅中的过程就能闻到牛油的香气，麻椒粒超丰富！香辣香辣的味道瞬间令人食指大动～
< class="pgc-img">番茄汤真的是人间极品！记得涮锅之前先喝汤，一碗香浓酸甜的番茄汤很滋润～喝下之后胃暖了～可以开动咯！
< class="pgc-img">独家毛肚蘸料
< class="pgc-img">金仔的香油很清香，完全不会腻，瞬间给沸腾的食材解辣降温，包裹超新鲜的蒜末、香葱末和香菜，食材的口感更润更丰富～香油蘸料强推～！
镇店之宝
澳洲小鲜脆
< class="pgc-img">这片从澳洲飞来的毛肚
每片都是精挑细选
经过12道工序
可是火锅届最多才多艺的选手～
< class="pgc-img">它会“跳舞”
鲜到不行的毛肚弹性十足拎起来一片轻抖手腕～毛肚真的翩翩起舞了！
< class="pgc-img">还会“唱歌”
涮好的毛肚，变得又脆又弹～一大片一口吃下，爽脆毛肚沾满料汁，咬下去的“咯吱咯吱”声～～是满口的鲜脆！这片毛肚想必是一位说唱歌手！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">这满满一大口毛肚吃下去
小编满脑子就一个想法
“太好吃了！我想每天都吃毛肚火锅！”
神奇土豆丝
< class="pgc-img">土豆丝也能涮火锅！？
没错，这盘神奇土豆丝是用一整颗土豆刨出来的，超级长一根！推荐在牛油辣锅涮哦～吸满了牛油的香气和辣辣的底料，吸溜一口很满足
< class="pgc-img">Q弹鲜嫩的
纯手打虾滑
< class="pgc-img">< class="pgc-img">手打虾滑很好的保存了虾肉中的胶质～虾滑中的虾肉块很大一颗，煮三分钟的口感最佳！爽脆到弹牙！
< class="pgc-img">比心心
肉多多午餐肉
< class="pgc-img">可以吃得到肉粒的午餐肉～颗颗小心心超可爱，小编喜欢少煮一会～这样还可以吃得到里面的有嚼劲的肉粒！
< class="pgc-img">嫩到怀疑人生的
特色鸭血
< class="pgc-img">看颜色！健康的暗红色是好鸭血的标志～
煮好的鸭血质地超级细腻，入口有点脆，然后马上感觉到难以置信的嫩滑，一定记得搭配鸭血的专门干料～回味是微辣的干香
< class="pgc-img">解辣小甜点
手工红糖糍粑
< class="pgc-img">金仔的糍粑是外酥内软的哦～趁热把红糖浇上去，红糖的香气马上喷出！蘸厚厚的糖粉，香酥软糯的口感～女生必点！！
其他美味涮品～
< class="pgc-img">< class="pgc-img">▲四川腊肠▲
< class="pgc-img">▲鸭舌▲
< class="pgc-img">▲经典澳洲肥牛▲
< class="pgc-img">▲四川苕粉▲
< class="pgc-img">▲贡菜▲
< class="pgc-img">▲全家福▲
包房环境
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">还设有特色包房～
适合来约会哟??
地址：长春市南关区磐石路与工学路交会777号（工大南门）
营业时间：早9：00-凌晨00:30
人均：80-100
包房：有
停车位：有
wifi:有
地址：长春市南关区长春大街与大马路交会1077号
营业时间：早09:00~凌晨00:30
人均：80-100
包房：2个
wifi:有
车位：充足
