现在酱油品种太多了，价格差别也大，想挑一瓶好酱油不容易。”8月1日下午，家住香港路的李阿姨在离家不远的家乐福超市货架前货比三家。记者在这家超市看到，货柜上摆放的140余种酱油中，一半都在强调“鲜”，这些酱油是真“鲜”吗？很多人和李阿姨一样困惑，现在出来“打酱油”都成了技术活。

不少酱油都含增鲜剂

记者走访武汉多家超市发现，酱油市场已经不再是“老抽”和“生抽”的天下，柠檬蒸鱼酱油、薄盐生抽、海鲜酱油、菌菇酱油等等品种繁多，价格跨度从5元至72元不等。在群星城BHG超市内，一瓶500ml的秘藏浓口酿造酱油售价72元，一瓶500ml的有机酱油卖到了43元。但不论价格高低，绝大部分酱油都冠上了“鲜”字招牌，“鲜上鲜”“醇味鲜”“自然鲜”等字眼印在瓶身包装的显眼处，不少品牌甚至将“鲜”字放大，吸引顾客的注意力。

“为什么现在的酱油这么鲜？”家住徐东的王大姐是一名家庭主妇，她告诉记者，现在的酱油确实“鲜”不少，前几年都用鸡精提鲜，现在都用生抽。记者在超市看到，不少酱油瓶身的配料表中都有“5’-肌苷酸二钠”和“5’-鸟苷酸二钠”。“这就是酱油的增味剂”，武汉商学院烹饪与食品工程学院党委副书记易先勇解释，这些增味剂与谷氨酸钠(味精的提鲜剂)的不同之处在于，“5’-肌苷酸二钠”具有鲜鱼类、荤类物质的鲜味，其鲜度是味精的40倍；“5’-鸟苷酸二钠”具有香菇、蔬菜类物质的鲜味，鲜味更高，是味精的160倍，如在酱油中添加万分之五至十的“5’-肌苷酸二钠”即会呈现特殊的鲜味，鲜味酱油中一般会把“谷氨酸钠”“5’-肌苷酸二钠”和“5’-鸟苷酸二钠”一起使用，效果比单纯使用“谷氨酸钠”更好。

“现代人对口味的要求越来越高，不少企业为了迎合消费需求，就放了增味剂。”不过易先勇解释，正规酱油厂家添加的增鲜剂都是在国家标准允许的范围内，对身体并无危害。

少放调味品，吃原料的本味

采访中，武汉餐饮协会会长、小蓝鲸董事长刘国梁不建议用酱油提鲜。“酱油本身是没有提鲜作用的，我们吃酱油是吃它的‘香’”。刘国梁表示，市民要吃出健康，可少放调味品，吃原料的本味和原味，可用高汤来提鲜。

刘国梁称，普通酱油的颜色较深，咸味也强，稍微多放一点，炒出来的菜色就很深，会让人失去食欲。而强调“鲜”的酱油鲜味浓郁，颜色清淡，咸味也低于普通酱油，所以更受市民欢迎。但鲜味酱油吃起来咸味低，并不代表里面的含盐量低，“不少酱油用白砂糖来降低咸味”。“我们店里用的酱油就是普通酱油，色泽度不够才加一些老抽。”刘国梁说，“传统酱油的香味已经足够了，添加了食品添加剂的产品还是尽量少用。”

如何买到一瓶好酱油

如何“打到一瓶好酱油”？易先勇向大家分享了挑选好酱油的方法—— 一看二摇三品。

一看——看工艺、看颜色、看用途、看配料、看数据。

看工艺：看酿造还是配制。酱油标签上会注明是“酿造”酱油，还是“配制”酱油。采用传统工艺的高盐稀态酿造酱油风味较好，配制酱油制作方法速度快，成本低，口味不佳。

看颜色：普通酱油为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅适合红烧用。

看用途：酱油上会标注供佐餐用或供烹调用，供佐餐用的可直接入口，卫生指标要求高；供烹调用不能直接用于拌凉菜，适合炖、煮、炒等热菜加工。

看配料：酱油原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，使用的是小麦还是麸皮。酱油由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成。大豆和脱脂大豆是常用的蛋白质原料，小麦和麸皮是常用的淀粉原料。一般来说，大豆略好于脱脂大豆，差别不大。但和麸皮相比，小麦中糖类物质更加丰富，在后期发酵中香气更加浓郁。

看数据：一般来说，“氨基酸态氮”含量越高，酱油品质越高，鲜味也会越浓。合格酱油要求“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升；特级酱油要求“氨基酸态氮”含量达到0.8克/100毫升。市场上价位较贵，味道鲜亮的味极鲜酱油氨基酸态氮的含量一般在1.2克/100毫升左右。

二摇——摇瓶子。

好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，且有明显的挂壁性；劣质酱油摇动只有少量泡沫，并且容易散去。

三品——品滋味。

好的酱油尝起来味道鲜美，劣质酱油品尝起来有苦和涩味。

武汉晨报记者张维纳 实习生贺一帆

本有句俗语叫“和食始于酱油、终于酱油”。也就是说吃日本料理时，是离不开酱油的。就像日本很火的美食节目《孤独美食家》中，五郎大叔也曾一脸销魂的默默自语：“不矫揉造作的酱油味，让人安心。果然日本人的原味最终还是回到这里。”

一份小小的酱油，为何可以说是日本美味的生命呢？

今天阿杏就带大家来学习一下....

酱油源起

中国文化深不可测，源远流长。很多本土的饮食、文化在异乡均开出了异常美丽的花朵。中国的饮食文化影响了周边的日本、朝鲜、越南、泰国、马来西亚、印度尼西亚等地，并且因各地的生活习惯、文化的不同，而发展出了各自不同的文化特色。

日本人的发明技术可能不怎么样，但是他的改造创新还是很值得一提的。

在日本酱油已经俨然成为了百姓生活中不可缺少的一味主料，可谓是中国灿烂饮食在他乡开出的一朵奇葩。甚至可以说没有中国的酱油传入就没有现在的日本料理。

但因为文化习俗有很多不同，饮食方式也有很多不同。日本料理则更喜欢讲究食材的新鲜度和摆盘，对于这种做法，酱油这种调味料，在日本餐饮文化中具有很重要的地位。

所以，有人说“日本人把酱油当成第二血液。”

日本酱油工艺与等级

在日本，酱油根据制作技术主要分为本酿造、混合酿造、氨基酸酿造等三种。其中本酿造的“本”字意味正统、正版。为了和调和酱油做区分。本酿造酱油的主要原料为大豆、小麦，并借用微生物的力量进行自然发酵而成，并未添加任何食品添加剂。

而相对应调和酱油（混合酿造）为了节省成本或者增加风味亦或是为了添加必要营养（氨基酸酿造），在本酿造酱油的基础上增加了许多食品添加剂。

根据统计，目前日本本酿造酱油生产量占总生产比例的80%以上。

日本的酱油，颜色由浅至深来分类。

可以分为白酱油、淡口酱油、甘口酱油、浓口酱油、再仕入酱油、溜酱油。

而其中，日本人最喜欢的就是识浓口酱油，占据了80%的市场份额。可能是因为，寿司比较淡，所以要来点浓的酱油调味。

和日本的米饭，能不用菜就着吃一样，日本的甘口酱油是可以白嘴喝的。

日本人的厨艺真的不行，但这一个调味料却能征服日本人的味蕾数百年，省去了繁杂的煮食方法，却能把食材变得不可思议。可以见得，酱油对于日本人有多重要？

日本酱油，就像日本人灵魂里面的血液。

在日本人心中，再高级的食材，可能都还不如一碗酱油拌饭。

我就是个穷屌丝，没钱没地位，用不起什么高端品牌。后来发现千禾，好像找到了自我满足感，消费不起名烟名酒，但是高端酱油我还是能消费的起。通过使用千禾酱油，到开始认真关注这家企业，我用了一年多的时间，错过了它股价飞涨的时期，但我相信后面还有机会。

行业背景

酱油产业是我国调味品行业的第一大产业，产销量和企业规模均居调味品行业首位。统计数据显示，2018年，我国调味品市场中酱油占比为62.6%，远远高于其他类型调味品。

从最近10年来看，中国酱油产量的增长是非常慢，几乎没什么增长，规模以上调味品企业的增长也几乎是停滞的。这说明整个市场的竞争，中小企业吃肉的竞争不明显。如果一个产业很赚钱，就会导致这个产业里面的公司急速增加。但调味品行业增加的企业越来越少，说明这个行业对新进者的赚钱效应越来越弱。

在行业企业数量停止增长的情况下，龙头型企业的销售收入却越来越高，大企业的虹吸效应越来越强。

我们再看高端酱油，从2014年到2018年，高端酱油的市场需求每年都在上升，超过了整个行业的增长。在未来，随着消费的升级，人们健康意识的提高，高端酱油还有非常巨大的增长空间，这几乎是不用怀疑的。

公司背景

千禾酱油由2017年的5亿营业额增长到2020年的10亿，占公司总营收由53%上升到62%。从目前的发展来看，未来酱油占公司的营收比重还会继续上升。在高端酱油领域，千禾目前所处于的竞争格局又有多少优势呢？

我们先从千禾的发展史说起。千禾味业的前身四川恒泰企业投资有限公司成立于1996年，主要从事焦糖色等食品添加剂的研发、生产和销售。在焦糖色这个板块，公司是属于国内的龙头型企业，并且焦糖色是酿造酱油的必备原材料，属于酱油的上游产业链。从2001年开始，公司开始从事酱油、食醋等调味品的研发、生产和销售。

公司高端酱油的定位，主打零添加剂酱油，也刚好契合了当下中国消费升级的趋势，抓住了消费者的心智。随着大众对健康意识的提高，对优质酱油的需求也一定会逐年提高。毕竟对于家庭消费来说，那点酱油钱，几乎可以忽略，只要是健康优质的，没多少人会去计较贵那么几块钱。

千禾酱油与同行对比

随着消费的升级，高端酱油市场还是一块广阔的蓝海，千禾能看到，同样其他行业巨头也能看到。再谈这个问题前，我们先了解一下酱油等级分类。目前主流的酱油发酵方式主要分为高盐稀态和低盐固态，高盐稀态发酵技术来源于日本，也是目前世界上最先进的酱油发酵方式，因为发酵周期长，成本高，至少要6个月，因此也是酿造高端酱油的主要方式，千禾就是采用高盐稀态酿造方法。低盐固态发酵周期短，成本低，一般在一个月左右，也是中低端酱油酿造的主要方法。根据含有氨基酸量的多少对酱油等级进行划分为四个等级：

我们再来看千禾特级酱油销售价格及氨基酸含量与其他品牌对比：

通过对比，我们发现，千禾酱油相对于其他品牌品质更优，而价格更低，这是什么原因呢？我想和千禾原来的主业有关，公司是国内焦糖色的龙头企业。

另外公司定位于高端酱油市场，也避开了和海天、厨邦等巨头的正面竞争，形成了差异化竞争格局。酱油市场海天一家独大，它有着几百年的历史，在中低端领域，海天占据了绝对的优势，一家新的酱油企业想在这块市场和海天竞争，无疑是自寻死路。但海天也有它的劣势，由于海天70%市场份额来源于餐饮端，餐饮端是酱油用量最大的市场，也是对酱油价格最敏感的市场，这也就注定了海天不可能放弃中低端酱油市场，去搞什么高端酱油，更何况现在海天的产能已经是满产满销了。

千禾在餐饮端是劣势，没多少饭店愿意增加成本去买高端酱油，因此从千禾的市场定位来看，它只能是以商超零售为主。从公司近十年的营收来看，酱油从占公司总营收不到10%到2020年的62%，公司原来主业焦糖色占比不到14%。

公司进击力

公司在新产品的研发投入上面，从2017年的2241万，增长到2020年4522万，从上市以来，公司每年投入的研发费用都在增长。和同行比较，还有巨大的差距，但是作为一家年利润才2亿多点的企业，能拿出这么大比例的费用做研发，并且财务上还是费用化处理，也从侧面说明管理层的进击力还是很强的，对公司未来也很有信心。

我们再看公司营收，上市以来从2016年的7.7亿增长到2020年的近17亿，利润从2016年的1亿增长到2020年的2亿，年化增长率为15%，这是一份相当不错的答卷了。

公司估值

就目前公司的股价而言，个人感觉偏贵的太多，对于高成长的公司给出高的溢价也是理所当然，但是我能接受的最高溢价是180亿，在这个价位我会开始建仓，事实上我也确实这么干了。这次股价回调到180亿，我买了少部分，本想着跌下去再买，不想很快就涨到230亿，因此我也在这个位置出局了。现在可能难分对错，投资的逻辑本来就是在不断自我修正中，目前我还是坚持等待机会的到来。

这算是我第一次写分析公司的文章，我知道很多维度都没分析到位，确实也是能力有限，不断学习中改进吧
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