天为大家分享的是《江湖火锅》里其中一款——蒸汽石锅鱼，内容十分详细，天气越来越冷，学习一下吧！
< class="tt-column-card" data-content='{"new_thumb_url": "http://p1.toutiaoimg.com/img/mosaic-legacy/dc110000509312018c09", "title": "\u6c5f\u6e56\u706b\u9505", "distribution_user_id": 52592898865, "price": 9.9, "column_id": "1617119507003486", "author_description": "\u996e\u98df\u7684\u8bf1\u60d1", "share_price": 3.17, "thumb_url": "http://p1.toutiaoimg.com/large/mosaic-legacy/dc110000509312018c09", "sold": 49}'>< class="pgc-img">步骤 1 初加工
以长江 回 鱼为例，取鲜活的 回 鱼 1 条（ 重 1400 克 ~1500 克） 宰 杀 制净，从背部直刀切至鱼腹处，刀距 是 2 厘米，保持鱼的腹部连而不断。 取千页豆腐 250 克切成火柴盒大小 的块。
步骤 2 熟处理
将 回 鱼和豆腐放入石锅内，倒入 纯净水 750 克，盖上草帽盖子，大 火加热 3 分钟，即可揭盖食用。
< class="pgc-img">1. 将改刀后的鱼和豆腐放入石锅内
注：
若是 做酸菜味的，在 回 鱼的基础上加入酸 菜和水一同加热即可；若是做酸萝卜 味或菌菇味的，就将酸萝卜或菌菇与 鱼一起放入锅内，加水加热；若是做 番茄味的，除了加入番茄块和鱼以外， 还要加入自制的番茄酱；如果是麻辣 或者香辣味的，就加麻辣酱或香辣酱 和鱼同烹。
< class="pgc-img">2. 倒入清水
< class="pgc-img">3. 盖上盖子蒸制
不到四分钟菜肴即可成熟
< class="pgc-img">十六款味碟任由食客自选
麻辣石锅鱼酱的做法：
锅内放入花椒油 2.5 千克，烧至 五成热时放入蒜蓉、干葱头蓉各 1.5 千克爆香，下入排骨酱、柱侯酱各 480 克，川椒馆子香辣酱 6 千克， 辣妹子酱 5 千克，老干妈豆豉油辣椒 2.5 千克，李锦记香辣酱 1.2 千克， 海鲜酱 960 克，叉烧酱 1.6 千克， 小火煸炒至酱料融合，最后撒入烤香 的腰果碎、烤香的花生米碎各 1 千克，翻拌均匀，出锅即可。
香辣石锅鱼酱的做法：
1. 大地鱼 400 克、海米 300 克、 去皮花生米 1 千克分别放入烤箱内烤 至干香，取出后粉碎成粒。
2. 锅内放 入色拉油 750 克，烧至五成热时， 干葱头蓉、蒜蓉各 1.5 千克爆香，下 入蒜蓉辣椒酱 750 克，排骨酱 720 克，叉烧酱 1.2 千克，柱侯酱 480 克， 黄飞红香辣酥 5 千克，蚝油 150 克， 鸡汁 100 克，瑶柱丝（蒸好后搓成丝） 1 千克，大地鱼和海米粒，中火煸炒 出香辣味，撒入花生粒和脱皮芝麻 2 千克翻拌均匀，出锅冷却。
川式石锅鱼
步骤 1 鱼片上浆
取黑鱼 1 条（重约 1 千克）宰 杀取肉，带皮片成厚 0.5 厘米的片， 用流动水略微冲洗，吸干水分后先加 入盐 8 克、香料粉 20 克、高度白酒 5 克拌匀，腌制 15 分钟后控干水分， 再加入蛋清和淀粉各 30 克抓匀，朝 一个方向搅打上劲。鱼头洗净，加入 葱、姜、料酒各 10 克略微腌制。
步骤 2 初步熟处理
锅内放入色拉油，烧至五六成热 时，放入鱼头，小火浸炸至色泽浅黄， 捞出控油。待油温降低到五成热时， 放入鱼片，小火略微浸炸（鱼片油炸 后再煮制，味汁更容易渗透到鱼肉中， 且鱼肉久煮不烂）。
步骤 3 预热石锅
将石锅 1 个洗净，倒入色拉油 10 克，用文火预热。
步骤 4 成菜
锅中放入熟猪油 200 克、特制 红油 250 克，大火加热至四成热时， 放入姜片、大葱段、蒜瓣各 20 克， 改成中小火炒至色泽微发黄，加入秘 制石锅鱼酱 200 克，小火炒香后倒 入鱼头、鱼肉和高汤 1 千克，中火烧 至入味，待汤汁剩余至原来 2/3 时，放盐 4 克、鸡精 20 克、白糖 2 克调味， 出锅倒入石锅内，撒入青花椒 5 克、 干灯笼辣椒 20 克，用烧至八成热的 色拉油 20 克炝香，撒上炒香的芝麻 5 克、香菜 10 克点缀即可。
特制红油
1. 选用颜色红亮、肉 质饱满的干灯笼椒 500 克先用开水 煮大约 10 分钟，捞出控水，用绞 肉机绞成辣椒蓉。
2. 锅中加入色拉 油 5 千克，烧到四成热时，下入大葱、 姜片各 250 克炸至金黄，再放入辣 椒蓉和香料（八角、花椒各 50 克， 白豆蔻、香叶、山柰、草果各 20 克， 罗汉果 2 个，丁香 5 克），中火加 热 90 分钟，待香味溢出后再改小 火加热 30 分钟，离火放凉后过滤 即可。
香料粉
白豆蔻、小茴香各 40 克， 红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各 20 克，山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、 陈皮各 60 克，八角、孜然各 80 克， 甘草 50 克，丁香、花椒各 30 克，毛 桃、干辣椒、灵草、排草、荜拨、青果、 木香各 10 克，香茅草 5 克混合后放 入粉碎机内粉碎。
秘制石锅鱼酱
锅内放入色拉油 7500 克烧至六成热，放入切碎的泡 椒 24 千克和泡生姜 6 千克，中火炒 100 分钟，加入冰糖 250 克、豆豉 1 千克、醪糟 2 瓶（400 克 / 瓶）， 小火煸炒至泡椒九分干时，放入用高 度白酒泡软的花椒 250 克，小火炒 制 5~10 分钟，离火即可。
<>直听到云南十八怪之一的是草帽当锅盖，这次去丽江旅游，选择了吃汽锅鱼，汽锅鱼就是草帽一样的锅盖，盖在石锅上，利用蒸汽把鱼煮熟，不但快，而且汤鲜鱼嫩，味美。
这次汽锅鱼是无意中找到的，是在丽江古城外围，店铺小巧，只有几张桌，晚了就要排队了，四个人占据一张桌子，桌上放着石锅，锅上就是那草帽锅盖。
一会儿就来人清洗锅，发现不是用水，而是用蒸汽，非常神奇，初时还被吓了一跳。清洗完锅后，马上盖上锅盖，不一会就拿出一条现杀的鱼，放置在锅中，放入配料，葱、姜、蒜之类的，然后倒入清水，盖上锅盖，只需等待3分钟就可以食用啦。
搭配鱼的是这里的特制调料，这里叫蘸水，一人一份，除了能看出的豆腐乳、香菜等，还有着不知是何物的配料，带着淡淡的咸鲜之味。
三分钟后，打开锅盖，惊呆了，汤白而浓，鱼肉已经完全熟了，夹起一块，蘸上调料，非常鲜美，不过鱼刺略有点多，需要小心。
汤也非常鲜美，除了鱼鲜味，没有其他的异味，真的非常好喝。
吃完鱼，还可以放些配菜下去烫火锅，鱼汤烫火锅，也是非常鲜美的，与平时骨汤比起来，味道更加独特。
搭配鱼的主食也是非常特别的，这里的米饭是加了土豆、香肠、红萝卜等，味道也非常不错。
巧遇的这一餐，确让人意犹未尽。
人有“鱼之味，乃百味之味，吃了鱼，百味无味”之说。鱼肉不仅味道鲜美、营养价值高，而且所含热量少、脂肪低，易为人体消化吸收。
< class="pgc-img">提到云南抚仙湖，石锅鱼是怎么也绕不开的话题。这里的风景得天独厚，独有的高原湖泊。被誉为誉为高原明珠的抚仙湖，孕育出一种独特的美味，石锅鱼。石锅为云南独有的烹饪器皿，富含大量人体需要的微量元素，故才配得上烹饪抚仙湖里的鱼，生长在抚仙湖里的鱼环境水质都是得天独厚，所以肉质细腻，口感Q弹，味道鲜嫩，营养价值高，而滇大池就把这里的美味带到了京城，让抚仙湖的鱼乘着?飞机，一路披星戴月的赶到亦庄滇大池，给我们带来新鲜！美味！
< class="pgc-img">活鱼现杀 ，食材新鲜看得见，所有食材都是从云南空运而来，保证了原汁原味的云南风味。
< class="pgc-img">高温蒸汽消毒 ，干净卫生吃的放心~石锅在加热时可以释放微量元素，和鱼汤混合，让鱼肉更加营养。
< class="pgc-img">石锅鱼以“石”为锅、以“草帽”为盖、以“蒸汽”为柴。石锅鱼的石锅无火无炭，全靠一条管道输送水蒸气，从锅底的铜嘴处喷出，将锅加热。将切好的鱼片入锅，盖上“草帽”，待蒸汽四溢时加入乳白色的秘制高汤，以高达200度的蒸汽进行烹饪。草帽既能锁住蒸熟食物需要的温度，又能适度排气透气，草帽还能吸收走部分食材的杂味异味，保留石锅鱼的鲜嫩，看着如仙境般的蒸汽慢慢升腾，鱼肉的香味也顺着蒸汽一同散发出来，等待7分钟就可以吃啦！
< class="pgc-img">所有的营养和精华都融在这一锅雪白的鱼汤中，鱼汤滋补鲜美，没有一点腥气，喝完整个人都活力四射！蒸汽活鱼，高温鲜炖不添加一点味精，吃起来更加健康，味道鲜美，鱼肉轻轻一夹就断，鲜嫩之极。在秘制的蘸料中兜个圈圈，滋味更加美妙！
除了鲜美的蒸汽鱼锅，各类云南菜品也不得不尝！
< class="pgc-img">傣味炸猪皮：在云南，猪皮有很多的加工做法，云南民族多样，也造就了饮食文化的多样，傣家人就喜欢把猪皮炸着吃，采用上等的藏香猪猪皮，说到藏香猪是云南独特的品种，最大体重不超过37公斤。而用这种品质好的猪取其皮，经过技艺精湛的滇大池师傅又油锅炸出来，蘸着独有的蘸料，吃着一点也不油腻，每一口都是那么的有嚼劲，香气冲击着我们的每一个味蕾，不仅美味新鲜，而且每一口都是满满的胶原蛋白~
金菌刺身：金菌被誉为菇中上品，不仅含有丰富的蛋白质和各种微量元素，还有大量维生素c、泛酸、烟酸等等营养成分，对于女孩子来说，还能够美白皮肤，降低脂肪含量，保健价值很高。
黑三剁：云南名菜,一剁大头菜,二剁椒,三剁肉。咸鲜微辣，特别适合佐酒下饭！
金殿花椒鸡：鸡肉香嫩不柴,很入味,大块的鸡肉吃起来非常过瘾!
铜锅洋芋焖饭：也叫土豆闷饭，采用云南特有的红皮土豆，云南热带高原香米，经独有的烹饪技术，出锅后饭香扑鼻，咸香可口，再配上云南经典下饭菜黑三剁，哪怕不喜欢吃主食的你也会吃的停不下来，这也是店内独有的招牌经典！
< class="pgc-img">椰子布丁：椰奶味道浓郁，口感滑滑嫩嫩，恰到好处的甜，令人回味！
