报记者 杨让晨 石英婧 上海报道

餐饮品类需求活跃度不断提升，正成为上海零售商业市场发展的主要驱动力之一。

据世邦魏理仕相关报告，截至今年一季度末，上海全市零售物业空置率环比微降0.2个百分点，同比上升0.2个百分点，达到7.9%，高于三年空置率平均水平；在租金方面，各级商圈持续分化表现，核心及次级商圈租金稳定，而新兴商圈租金延续下行趋势但跌幅收窄；全市购物中心首层租金环比持平，达到约每天每平方米人民币33.5元。

值得注意的是，今年一季度上海零售商业市场，餐饮品类需求活跃度明显优于其他业态，为商业市场需求的主要驱动力，占比达到46%。不过，目前上海市的商场、购物中心等已趋于饱和，步入存量市场阶段，在今年一季度，上海零售物业市场未录得新项目入市，市场活跃度有所放缓。

在此背景下，包括餐饮品牌在内的零售商业在商场、购物中心等商业地产中应如何通过选址扩大在存量市场中的优势？大树落地辅导战略咨询创始合伙人李亮在接受《中国经营报》记者采访时表示，选址是门店的陪衬问题。“核心来讲还是要根据定位，业态不同有不同的原则。整体来看要看客群的集中度，包括业态的竞争程度、有没有相同的业态、有没有直接竞争的品牌、在商场中的复购率如何等，都要综合考虑。”

李亮进一步告诉记者，想把一个品牌打造成为北上广深最受欢迎的品牌，那么选择的商场层次不能太低，把层次拉起来，进驻高端商场，就会有一种势如破竹从上往下打的势能。

值得注意的是，目前消费者更加趋于理性。据仲量联行相关报告，在实物消费上，消费者普遍更加理性务实，强调“真实需要”与“性价比”。同时，消费者倾向于追求能够带来精神愉悦和满足感的消费体验，包括旅行、文化艺术体验、休闲娱乐、健身养生等相关活动和产品。“人们希望通过这些消费方式来放松身心、提升情绪、寻求乐趣和满足感。”

仲量联行方面进一步分析认为，在2024年的上海零售地产中，和大众追求“性价比”紧密相关的平价餐饮、快时尚品牌、平价超市和家居杂货以及和悦己消费相关的香水香氛、美容美体、本土女装服饰等或将成为备受关注的几大消费主题及相关业态。

针对目前消费的特点，目前上海市也在顺势而为。据“上海发布”消息，今年7月，上海市将举行首届“上海之夏”国际消费季。据了解，在此期间，上海市商务委将会同相关委办局充分发挥上海精品文旅资源丰富、优质商品服务汇聚的优势，结合国际航空枢纽、国际邮轮枢纽港，以及铁路、公路等综合交通便利条件，在主题活动期间推出60余场演唱会、文艺演出、重大体育赛事等。

“针对暑期休闲出行特点，联合商家、平台、酒店、景点、场馆等，推出一批体现上海国际化、品质化消费环境的服务举措，形成文旅引流、联动成势、服务提质、宣传增能的态势，打响‘上海之夏’暑期消费促进新品牌。”上海市商务委方面进一步表示。

未来上海市还将进一步促进服务消费提升，打造国际消费中心城市。相关数据显示，在今年年内，上海的零售物业市场还将迎来分布在北外滩、真如及前滩在内的近50万平方米的新增供应，有望进一步增强上海市的商业活力。

今年3月，上海市发布了《本市促进服务消费提质扩容的实施方案》，围绕上海国际消费中心城市建设总体目标，推动上海成为服务消费的品牌资源汇聚地、模式创新策源地和消费潮流风向标，计划中提到“至2027年在各领域形成一批新增长点，服务零售额占社会零售总额的比重超过50%，2035年占比超过60%”。

（编辑：石英婧 校对：颜京宁）

源：【厦门日报】

打造点线面结合新闽菜发展网络

点：建立厦门新闽菜菜单、拓展“米其林”“黑珍珠”“金梧桐”等餐厅、培育闽菜大师等

线：挖掘厦门美食之旅线路

面：建设具有厦门饮食风味特色的夜市，培育中华美食街区等

李春芳为夫卷“薄饼”，郑成功攻城创新“蚵仔煎”，顾颉刚梦回闽南“四果汤”……将文化浓缩于味蕾之上，人们总能邂逅那些充满“闽南味道”的美好记忆。留住乡愁，闽味出圈，厦门的餐饮行业将迎来提速新起点——近日，我市出台《厦门市加快新闽菜创新发展三年行动方案（2024-2026年）》（以下简称“行动方案”），推出12条创新举措，全链条“出招”，多维度助力闽菜向“新”发力。

新闽菜究竟“新”在哪里？这份行动方案为餐饮行业描绘了怎样的蓝图？将为餐饮企业带来哪些新机遇？我市不少业内人士表示，他们已在新闽菜融合创新的赛道提速抢跑，对闽菜产业品牌化、特色化、规模化发展充满信心。

同安封肉。（厦门日报资料图）

行业之问：闽菜“新”在哪？

支撑点+拓展线+产业面 构建新闽菜发展网络

2023年，厦门餐饮收入首次突破350亿元，从2022年的278.67亿元增长至361.04亿元。而行动方案为未来厦门餐饮行业的发展目标绘制了蓝图：到2026年，我市将力争实现“双500目标”，即全市餐饮业年营业额超过500亿元、限额以上餐饮企业突破500家。

从2019年的餐饮收入189.73亿元，到2023年的361.04亿元，超171亿元增长，厦门用了5年。实现“双500目标”，还需要更多新动能。

本次行动方案从多个维度诠释了“闽菜”发展之“新”，也揭示了餐饮行业实现目标的“新动能”。除了“发挥厦门侨、台、闽南文化特色优势，坚持创新驱动发展”之外，“点、线、面相结合的新闽菜发展网络”总体思路备受关注——行动方案提出，要从建立厦门新闽菜菜单，拓展“米其林”“黑珍珠”“金梧桐”以及闽菜馆等餐厅，培育闽菜大师等多个“点位”，逐步建立并完善新闽菜发展的支撑“点”；从挖掘厦门美食之旅线路延展新闽菜发展的拓展“线”；从中华美食街区、福建省特色美食街（城）、餐饮夜市、同安食品特色产业园等完善新闽菜发展的产业“面”。

“这一思路无疑突出了厦门的优势，符合商业和餐饮业提升品质、升级消费的要求。”厦门市餐饮行业协会秘书长曾升说，在厦门，高端、差异化品牌与高质价比、网红品牌资源集中，提质创新，实现品牌和行业的提质升级，将是“新闽菜”赛道上的又一题外之意。也有业内人士猜测，这份行动方案也预示着我市将加大力度培育、引进“米其林”“黑珍珠”“金梧桐”、闽菜馆等餐饮顶流品牌，助推厦门餐饮矩阵的吸引力和影响力再上新台阶。

如何发力：让闽菜品牌走得更远

向“新”发力，闽菜品牌如何走得更远？行动方案从加强宣传推介、传承创新闽菜、建强平台载体、拓展餐饮市场、做优做强名小吃、培育发展预制菜、推动餐饮数字化、汇聚闽菜人才、完善标准体系、推进融合发展、创新金融服务、优化营商环境等打出“组合拳”，全链条助力“新闽菜”出圈。

亮点1：讲好闽菜故事

结合地理人文等特色打造厦门美食

行动方案提出，新闽菜创新结合厦门的地理、历史、人文及海丝、非遗等元素，打造厦门特色的“主题文化宴”，鼓励推出闽菜“一店一菜单”，做深做实“一区一桌菜”的打造和推广。事实上，在餐饮市场“卷”出新高度的今天，讲好闽菜的故事早已成为厦门知名餐饮品牌的“加分项”。

“闽和南的‘闽菜故事’，从菜品命名就开始讲了，除了菜品的命名融入了闽南典故之外，在闽和南的包厢中，以古厝门楣堂号作为包厢名，例如衍派、传芳等，都是展现闽南传统文化的窗口。”绿岛集团旗下品牌闽和南连锁餐饮福建区域总监詹静介绍，“闽和南”还推出“主题文化宴”，例如萝卜饭节、润饼节、烧鳗节、佛跳墙节四大传统闽菜主题节庆活动，收获不少好评。

厦门宴遇·福建荟馆、厦门上青本港海鲜、小埕戏……这些“黑珍珠”“金梧桐”“闽菜馆”上榜的头部闽菜品牌也从食材、烹饪技艺、菜品呈现、餐饮文化、餐厅环境等方面诠释“新闽菜”内涵，加速闽菜品牌“出圈”。

亮点2：推广非遗美食

构建多业态多领域多品牌闽菜发展矩阵

“目前，厦门市已经有市级饮食类非遗项目‘同安封肉制作技艺’‘炸枣传统制作技艺’‘新店番薯粉粿传统小吃技艺’等，省级饮食类非遗项目‘薄饼制作技艺’‘澳头蠔干粥传统制作技艺’‘素菜制作技艺’（厦门南普陀）等闽菜非遗项目及非遗代表性传承人。”曾升说，行动方案提出，在我市支持设立大师工作室、评选推荐非遗项目及非遗代表性传承人等，以此促进闽菜守正创新，提升厦门闽菜质量。

行动方案提出，组织老字号、非遗申报和闽菜网红餐厅评选，推动餐饮门店线上线下融合，创新经营管理模式，助推城市商圈发展。将鼓励厦门小吃参与全国小吃产业交流活动，培育壮大名小吃。推动厦门小吃企业全国网点布局，加快整合产业链、贯通供应链，扩大厦门小吃品牌市场。推动闽菜与乡村振兴、文化旅游、养老、家政、婚庆等行业资源深度融合，构建多业态、多领域、多品牌闽菜发展矩阵。

亮点3：建设平台载体

吸引顶流餐饮品牌入厦，提升新闽菜质量

今年春节前夕，2023年“金梧桐中国餐厅指南”、2024年“黑珍珠餐厅指南”和2023年“闽菜馆”入围企业相继发布，厦门市共有12家餐厅上榜“金梧桐”，4家餐厅上榜“黑珍珠”，20家餐厅获得福建省商务厅“闽菜馆”授权，入选餐厅数量位居全省前列。

行动方案明确提出要建强平台载体，强化闽菜品牌创建；推动厦门闽菜餐厅参与“中华老字号”“米其林”“黑珍珠”“金梧桐”等评选，支持深耕本地。一位业内人士说，支持引进“米其林”餐厅或将让厦门餐饮市场实现质的提升。

今年“五一”期间，宝嘉CCPARK人潮如织，沉浸在海风习习的小城春秋影视小镇。如今，消费“场景化”成为品牌竞争的重要维度，定制新场景、开辟新平台、落户新展会，将为行业注入新活力。行动方案提出，将推动各区提升改造一批餐饮街区，建设以餐饮为主要消费场景、具有厦门饮食风味特色的夜市，支持培育中华美食街区；建设闽菜交流推广平台，引进国际国内知名餐饮展会落户厦门，鼓励国内外知名餐饮企业、社会组织在厦办展开会等。

亮点4：支持闽菜走出去

在市外或境外开设门店，传播闽菜文化

今年1月，厦门市民小许在南京旅游时发现，“宴遇”福建荟馆江苏首店在南京德基开业——更多人通过这些“走出去”的闽菜品牌，赏味闽菜。这只是厦门餐饮企业拓展的一个缩影。

5月10日，临家旗下新品牌“无味舒食”在上海静安寺启航，这是其在上海的第二家门店。此前几天，临家闽南菜也在上海开出第二家店……2017年，金砖厦门会晤举办，厦门的沙茶牛肉、炒面线、姜母鸭、面线糊等闽南美食登上国际级的宴会大舞台，备受世界瞩目。近几年来，越来越多闽菜走出深闺，将闽菜文化带到五湖四海。

行动方案提出，将支持厦门餐饮企业走出去，在市外或境外连锁经营、开设餐饮门店，不断扩张厦门餐饮版图。

亮点5：培育发展预制菜

加大技术研发，推进闽菜工业化生产、标准化转化

同安封肉、厦门姜母鸭……这些厦门的传统小吃，早在2010年就通过银祥集团走向了市场——在发展预制菜方面，厦门算是先行者。“打造厦门的美食名片，让更多人得以通过更多渠道品尝到地道的厦门美食。”银祥集团相关负责人曾如此说道。

作为餐饮市场的重要一环，行动方案也提到，将引导同安区规划建设食品特色产业园，推动闽菜餐饮企业与预制菜研发中心深化合作；培育一批涵盖生产、冷链、仓储、流通、营销等环节的预制菜示范企业，推进闽菜工业化生产、标准化转化，加大技术研发，推动闽菜预制菜走出去。此外，鼓励企业对餐饮设施设备进行信息化和智能化改造，加强数字化建设，扩大知名度，提高影响力，共同推动餐饮行业高质量发展。同时，将推动线上厦门闽菜博物馆建设。

（厦门日报记者 沈彦彦）

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露营地体验火锅，喝杯咖啡的工夫顺手来一次“文物修复”，到各地文创主题饭店打卡……如今，餐饮市场的新玩法越来越多。随着健康、理性、实用等消费理念逐渐成为市场主流，消费者对餐饮的要求也向精致和健康转变。

国家统计局数据显示，今年上半年，全国餐饮收入26243亿元，同比增长7.9%，高于社会消费品零售总额3.7%的同比增速，延续了增长态势，展现出较强的发展活力。餐饮业与人民群众日常生活紧密相关，是促消费、惠民生、稳就业的重要领域。推动形成更多餐饮消费新趋势、新场景，对于促进消费提质升级、更好地满足人民高品质生活需求具有重要意义。

当前，餐饮消费需求发生新变化，供给侧也在尽快跟上节奏。为了顺应餐饮消费新趋势，优化餐饮业发展环境，进一步释放餐饮消费潜力，今年3月份，《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》出台，从提升餐饮服务品质、创新餐饮消费场景等方面提出22项具体措施。前不久发布的《关于打造消费新场景培育消费新增长点的措施》则提出发展餐饮消费细分领域，支持餐饮消费智能升级。

消费者更加注重营养搭配、餐饮环境、综合体验感，势必对餐饮从业者提出更高要求。为此，餐饮企业积极挖掘消费新空间，增强消费者体验。发展美食文旅、开设夜间食堂等，众多个性化消费新场景应运而生。只有不断创新菜品样式、服务模式和营销方式，才能赢得消费者的“胃”，抓住消费者的心。

当然，餐饮行业通过创新，适应消费新趋势，并不代表要一味追求标新立异、盲目跟风。在“精致省”等消费趋势得到市场积极反馈的同时，消费者对食品安全、口味等的要求始终不变，客流量正持续涌向更具质价比、更加绿色低碳的餐饮场景。因此，各类餐饮企业一方面要考虑如何利用新玩法吸引消费者，另一方面也不要忘了品质为王、高性价比。在此基础上，要以增值服务、多元场景满足消费者对美食的新需求。

顺应新的消费趋势，各地各有关部门要打开思路，增强餐饮业发展动能，通过培育知名餐饮品牌、发展“数字+餐饮”等方式提升服务能力，助力餐饮企业赢得新市场。同时，应当突出地方特色，打造差异化特色小吃产业等。此外，要着力优化餐饮行业营商环境，时刻关注食品安全、明码标价、餐饮浪费等方面问题，做好放心餐饮，维护行业良性有序发展。

（本文来源：经济日报 作者：臧梦雅 中国经济网供稿）