气腾腾的火锅能让人在这个寒冷的冬天感到温暖，很多人也会喜欢在这个寒冷的冬天点上一锅火锅，在这个冬天能吃上一顿蔬菜、鱼火锅、肉类丰富的火锅，那还真的是一种享受。餐饮火锅目前是一款比较畅销的美食，大人小孩都可以吃的美食，如今2022年，餐饮火锅还值得做吗？有什么样的前景？

据新浪财经数据分析，目前我国一共有41.9万家火锅企业，四川省以5.7万家企业排名第一，山东、河南分为二、三位。以火锅闻名的成都、重庆分别以1.90万家、1.66万家企业排列前三，这还是前两年的数据。可想而知餐饮火锅是大家发家致富的一个项目之一。

火锅随着人口的迁徙流行广为传播，也因为各个地域不一样，世界各地的饮食习惯相交融，慢慢形成了一种各方特色的火锅分类，每一个地方都有属于自己的特色火锅，这个是很大的一个突破。

一、疫情过后，政策对餐饮行业加大扶持

火锅的口味多样、食材丰富、加工便捷，越来越受广大消费者的青睐，而有不少的黑心企业存在采用一些质量不好的食材，或者存在一些违规添加非使用物质制作火锅底料的行为。这种新闻常年都在互联网上面出现，随后为了规范行业的调整，食品药品监管总局办公厅发不了《关于进一步加强火锅原料、底料和调味料监督管理的通知》，目的就是要贵方行业的整治，并且扶持火锅企业经济的发展。

二、居民消费水平提高，促进消费升级

我国是一个人口颇大的国家，随着大家的消费水平不断地提高，为解决温饱的问题，便会越来越注重健康，相对于一些简单的炒菜、煲汤，丰富的火锅更能够满足于现代人对口感的追求，目前年轻人也是餐饮火锅消费的主力军，火锅是一道可以增加食欲、也可以增进感情的一道美食。

三、火锅奔向三、四线城市

留心会发现，其实火锅最早开始是在一线城市比较火爆，其发展的速度也是比较快的，受到广泛消费者的喜欢。而如今，火锅市场趋向于饱和，去年火锅连锁门店低于占比发现小幅度下降。相对于三、四线火锅城市发起邀请，三、四线城市的餐饮火锅市场发展将有很大的上升空间。

四、火锅品牌连锁化

传统的“粗放式”火锅连锁加盟管理模式，会导致一些火锅品牌出现同一品牌不同店不同品质、食材和人工成本上涨等一系列问题，随着消费者消费需求的升级，火锅品牌的连锁化也将加强，品牌加盟也逐渐走向连锁品牌方向，在未来也会慢慢走向正轨，餐饮火锅的发展有很大的上升空间。

火锅在各个城市都有很大的消费市场。现在，越来越多的人选择打开设鱼火锅店来经营和打开展业务。火锅店的数量不断增加，导致了激烈的竞争。然后开川香渔歌火锅店能赚钱吗?有哪些经营技巧？

　　一、打开鱼火锅店赚钱吗

为了使一个项目赚钱，它必须有一个客户来源和一个市场。首先，鱼火锅使用从鱼骨头煮沸的营养汤作为锅的底部，然后配备秘密配方。香气四溢，汤不腥，鱼鲜嫩，独特醇香，滋补作用显着。让人荡气回肠，百味顿生 。请问谁不喜欢吃这种特殊的美食？其次，在加入鱼火锅品牌时，总部将通过尽可能多的渠道推广产品，充分利用资源优势，大大提高品牌的知名度和影响力，并尽最大努力确保品牌利益最大化。有了如此优质的产品支持和宣传支持，鱼火锅专营店肯定会有稳定的客户流。

　　打开鱼火锅店有了销量，想要利润高，那就要控制好成本了。鱼火锅成本相当低。第一，鱼火锅无需高档食材，只需要普通蔬菜和鱼类就可以，这就可以有效地控制物料成本;第二，鱼火锅加盟店无需多么高深的厨师，只需有一两个人掌握核心技术就可以了，因为鱼火锅制作方法简单，底料搭菜品，而底料一般也都是统一的。此外鱼火锅加盟店不需要太多的服务员，顾客可以自行涮烫，因此人力成本也会大大降低。综上所述，成本降了，还愁利润不高吗?

二，鱼火锅店的管理技巧

1.明确餐厅定位

首先，我们必须分析餐厅的位置。聚福楼可以定位为羊肉和鱼火锅的连锁店，或经营一系列特殊羊肉菜肴的餐厅，也可以定位为特色鱼火锅餐厅，受欢迎的鱼火锅餐厅或仅是一家餐厅。夏季，鱼火锅餐厅如何营业？据我所述，我朋友的聚福楼在消费者心目中已经是一家以涮羊肉为特色的餐馆，周围是餐饮林立，竞争激烈。就此看来，我认为应该把特色产品经营透才是关键。

2.进行消费指导

例如，聚福楼目前的拳头产品是羊肉煮肉。如果您的朋友想继续经营鱼火锅特许经营业务并在夏季吸引顾客，他必须主动进行一些消费指导，例如通过一些中医理论。对于任何体质的人来说，夏天吃羊肉更有益。当然，这必须由媒体来宣传，并且必须有真实的基础。夏季，鱼火锅餐厅如何营业？但是请记住：宣传不仅仅是使用促销方法，例如吃多少，打折价格等，而是要突出产品的特性-火锅羊肉，它可以为消费者带来什么好处。

3.做足鱼火锅特色

　　如果你朋友的餐馆当初是按照鱼火锅店的风格进行装潢的，我建议你朋友还可以考虑打开发鱼火锅系列产品来做足鱼火锅特色。打开发一些适合夏季的鱼火锅，可从底料上着手，比如清凉、温补的锅底，口感温而不燥;也可以研究打开发一些特色鱼火锅，以适合不同年龄阶层的消费者需要，如吃川香渔歌火锅;也可以根据当地客源群的特点，推出清香爽口的鱼火锅，比如清汤锅底。

　　打开特色鱼火锅店能赚钱吗?有哪些业务技能?既然鱼锅在行业中是一个有前途的创业项目，那么在餐饮市场选择一个有前途的鱼锅品牌之后，这可以确保鱼锅店能够迅速发展市场的盈利能力。

消费降级”、“高性价比”成下半场餐饮的关键词。

不少大牌甚至主动下调客单价，人均40-80元的火锅将成市场主流。

根据长期的市场观察，我们发现：接下来，有料锅底会迎来发展风口。

第 544 期

文：田果

图片来源于网络（侵删）

01

市场观察

那些火爆的火锅，锅底都“有料”

细数一下，这两年，火锅市场上出现比较多的细分品类，都是“有料锅底”，如鸭血锅、猪肚鸡、花胶鸡、牛排火锅、卤味锅、羊棒骨火锅、牛杂煲等......

品牌发展较快的，比如湊湊、谭鸭血、贤合庄、捞王等，也都是有料锅底的代表品牌。

不少新生品牌也都纷纷借鉴市场上流行的给锅底“加料”，成都爸爸炒料牛排老火锅，在锅底加了鹌鹑蛋、豆花等菜品。

大牌也不断更新自己的有料锅。5月20日，湊湊宣布推出夏日新品——胡椒猪肚鸡锅，先尝汤暖胃，后吃肚涮肉。

▲湊湊新品：奶香胡椒猪肚鸡锅底

而之前锅底的“鸭血和豆腐”无限加，也是它的一个最大加分项，吸引一大波粉丝前来打卡。

谭鸭血迅速火爆的秘籍，除了背后有明星大咖的带动，也确实切中了有料锅底的风口。

有业内人士称，“之前鸭血只是一种涮吃的火锅食材，但谭鸭血率先把鸭血作为底料，主打鸭血锅底的火锅就开始走红。”

成都新生品牌爸爸炒料牛排老火锅，单锅底就有牛排、豆花、鹌鹑蛋等菜品辅料，切中有料锅底，成为业内模仿对象。

据了解，海底捞的有料锅——牛肉汤锅底、鸭掌锅底，已于部门门店陆续上新。

有料锅底一经面世，便被贴上“特色火锅”的标签，以其差异化的定位迅速抢占市场，同时也带动了火锅细分品类的发展。

比如猪肚鸡，原是粤菜中的一道客家菜，被改良成时下流行的“有料火锅”。与此同时，一批以猪肚鸡为代表的煲汤类火锅品牌也在崛起。

如捞王、淼鑫猪肚鸡、好彩猪肚鸡、粤小煲等，就连海底捞，去年也推出了猪肚乌鸡锅底。

鱼火锅更不用多说，早年以谭鱼头为代表，几度让这个品类走到了巅峰。

据市场观察，不少清汤涮羊肉火锅，比如玲珑居老北京涮羊肉、京途涮等，为了蹭热度，都纷纷增加了羊棒骨火锅、或羊蝎子火锅产品。

02

高性价比、强差异化

有料锅底或将迎来发展契机

观点一：

料多、管饱，让顾客感到实惠

有料锅底之所以有竞争力，原因之一就是实惠。

湊湊火锅，锅底无限量免费加豆腐和鸭血，吃完以后觉得好吃，还免费给大盒打包，让顾客感觉占了很大便宜。

打开大众点评，土房子怪味鱼的3.5斤草鱼锅底76元，广顺兴的猪肚鸡锅底88元，而巴奴的三味锅底75元，大龙燚的红油锅底69元。

和红油麻辣火锅锅底相比，基本上相同的价位，有料锅底显然更实惠，顾客吃完锅底自带食材，再略微添点涮菜就能吃得很好。

同样花150元，两个人吃有料火锅能吃得很饱，但吃红油锅就不一定了。这就是高性价比。

今年，消费降级是必然趋势，中低端消费会更有市场。大龙燚启动40元左右的火锅菜项目，香天下客单价将下调20%，都证明了这点。

郑州一家火锅鱼老板说，他们也是看到了消费市场对性价比的需求在上升。

“火锅鱼，既有大众消费习惯的火锅锅底为基础，还有具备广泛消费受众的鱼食材，一般人均50元不到，满足客群的核心需求点：肉多，管饱，价格还便宜。”

反观酸菜鱼，客群广泛，男女老幼都会吃；价格实惠，大家的消费频次也高，所以才能成为爆品。

观点二：

聚焦细分品类，强差异化，有记忆点

根据采访，多位做有料火锅的餐饮老板创业初衷都是：在细分品类里找机会！

川渝火锅吃的太多了，消费客群就会想有点不一样的，追求新鲜、特色就会成为一个急需解决的问题。

尤其在成都、重庆这种川渝火锅消费高度垄断的市场，反而一些其他类别火锅机会来了。

白总管藤椒豆花鸡创始人赵卫光说，“选择豆花鸡，是因为我不想入红海，只能自己创一个细分小品类，传统火锅巨头割据，新品牌很难生存，无论何时，有料锅底都会是一个更好的选择。”

创业有一个概念，如果别人做90分、你做95分，改天有人会做到100分，所以应该换一个赛道，重新去定义一个消费场景，提供给消费者不一样的消费功能。

“有料锅底在火锅市场上发展还要一个成熟的过程，但今年肯定是个机会。”

一位资深餐饮研究人士说，“明显能看到一些头部品牌起到教育市场的作用，把热度带起来了。”

03

入局有料火锅

经营者需要注意3点

食材接地气。

创新不能盲目，在味型和食材等方面，一定要选择具有大众认知和消费习惯的，否则要么教育市场成本很高，要么市场根本就不接受。

香辣虾、酸菜鱼、猪肚鸡等本身就拥有广泛消费人群，是很好自带流量的单品，而且不像海参鱼翅，价格不高，整体更接地气。

土房子怪味鱼老板杜永闯表示，“我们选择鱼火锅细分品牌，主要是想回归原始烹饪的方法，还原食材本身的味道”。

这句话，也道出了有料锅底的本质所在。餐饮终将回归本质，味道才是根本。

如果出品不行，推广越快，负面认知传播越快，品类死得越快。

核心是特色。

已经好多年没有大变化的火锅市场，突然出现一个有明确指向性“主菜”的有料火锅，在品类维度之外，给了消费者一个新的记忆点。

再者，它的呈现形式。

例如，吃椰子鸡火锅的时候，第一步是开椰子，不管电钻还是锤子，形式感都非常足，看着清椰水从椰子倒入锅中，很容易给消费者带来差异化认知。

爸爸炒料牛排老火锅创始人提到，“我们主打牛排，但牛排并不是锅底，而是作为一道特色菜的存在，关键是如何让顾客能一眼记住你。”

不盲目跟风。

在阶段时间内，火锅业内很多创新产品都是川渝火锅的补充消费业态，是细分市场生意。

是否匹配区域消费习惯，需要深入调查和验证，不能看在别的地方很火爆，就盲目复制到当地。

最后，以目前的创新风向，有料火锅只会越来越多，比如，目前已有上市品牌和不少火锅企业嗅到风向，把当季大热的小龙虾与火锅结合，但这次能否长久呢？还要看市场反馈。

下一个火爆的有料锅底将会是什么？不妨你也预测一下。

统筹｜语嫣 视觉丨马亚丹

商务合作｜18637183183（同微信）

文章转载丨txg13333832182