丨职业餐饮网 孙佳瑶
4年前，职业餐饮网报道了一家“靠网友捐赠桌椅板凳”，用2万元历经万难才开出的火锅店，火爆一时。
4年后，当初那个四处学艺的“愣头青”，已经是拥有500家连锁串串火锅的企业家！最高翻台16次！被称为“串串火锅王”！
近日，职业餐饮网对其进行了回访……它就是大斌家串串火锅。在采访过程中，记者看到4年前躲在人后不敢吭声的大斌，蜕变成了意气风发的年轻企业家，他是如何从白手起家一步一步走到今天的呢？
< class="pgc-img">（大斌家串串火锅创始人 金斌）
一
海底捞辞职创业，一万公里拜师学艺
“男人奋斗的黄金年龄就是25-30岁左右，我不能一直这样颠沛流离，一定要在30岁之前自己当老板，找到我要的自由！”
立下这个目标的，是当年只有19岁的金斌。
1、心怀“老板梦”，揣着2万块自己创业
“出来创业之前我没什么本事，也没有任何家底，简历里只有在海底捞和绝味打工6年的经历。”
那我创业能干啥呢？
当时2014年-2015年，正是微商的鼎盛时期，朋友圈都是在微信上卖东西赚大钱的人，其中有一个微商就是大斌创业的最初动力。
他看见一个家庭妇女，没什么餐饮经验，却因为在朋友圈里卖自己在家里煮的清水面、鸡蛋之类的速食品，赚了很多的钱。
想起自己好歹在海底捞干了4年，对火锅的了解绝对比别人强，那何不借着微信这个平台吸引客流，自己开餐厅当老板呢？
理想很丰满，现实却很骨感。在海底捞工作的四年当中，自己用钱没什么规划，全身积蓄只有2万元钱！
2015年，他不知道哪里来的勇气和决心，为了自己的“老板梦”，揣着2万块钱，辞职开始了创业“囧途”！
< class="pgc-img">2、暴走一万里学手艺，拜师、卧底啥都干
“不是什么独到的眼光选火锅，而是当时自己啥也不是，只知道火锅！但是我在海底捞就只是服务员，底料要咋炒？虾滑要咋做？酥肉怎么炸？我一个都不会！”
没办法，只能回归最原始的手段：拜师学艺！
但是，一个江湖上没有任何名号的楞头小伙想拜师哪里有那么简单？去哪都被人嫌弃！圈子的水更是一个比一个深，有一次更是为了拜师寻求底料秘方，大斌狂喝9杯白酒，都无功而返，只留下自己在垃圾桶边上，一边流泪、一边狂吐的狼狈身影！
拜师有困难我就去当“卧底”！
于是他远赴火锅之都重庆，找了一家开店多年的老火锅，“卧底”在后厨当洗碗工，半夜就化身成了“特务”，去跟踪人家的采购车……总之，每天都是“鬼鬼祟祟”的学习开店窍门！
< class="pgc-img">人生的好运到达低谷，总会开始攀升！大斌平日对人十分大方客气，这让他在不少人心里都有一个好印象。
当他把自己当卧底艰难的经历发到朋友圈后，一个朋友直接就带他拜了师傅，3个月内来来回回去了5次重庆才学会底料到底怎么炒！
< class="pgc-img">（一边在长沙考察、一边去重庆学习，大斌时间紧迫，没有坐票就只能是站票来回跑）
底料学的差不多了，大斌又去了郑州、重庆、成都、银川、岳阳、南京、武汉等地学习各种各样的特色菜品。
一次，大斌站在黄河边上，摸着自己兜里那一点钱，想着自己遥遥无期的创业梦想，不知道是风太冷还是心太寒，不知不觉泪流满面。
< class="pgc-img">二
朋友圈直播创业，成为“励志标杆”
有句话说得好，站在时代的风口上，猪都能飞起来！当然说的有些夸张，因为就算是时代的风口，能抓住的人也是凤毛麟角。
就像当时大斌创业时候，正好赶上了微信朋友圈的红利阶段，就像现在的短视频红利一样，效果惊人！
1、靠60多位网友众筹桌椅，通过朋友圈获得第一笔融资！
踏破铁鞋学习了一大圈，他回到长沙那个当初匆忙租下的80多平米的居民楼。
但是拜师的车票加上租房子，钱都快花光了，只交了房租，装修咋办？产品咋办？
< class="pgc-img">没办法，只能用最少的钱办最多的事！没钱请工人就自己刷墙，人手不够就请哥哥来一起帮忙，两个人一起焊桌子……
80平方的房子，只能拥挤的摆下8张桌子，并且全都是兄弟两个人纯手工完成！
< class="pgc-img">（大斌和哥哥两个人自己切割木材，自己焊桌子）
渐渐硬件设施弄的差不多了，大斌脑门一拍：还没有桌椅板凳、锅碗瓢盆，但是一掏兜里比脸还干净，这可咋办？
都说心怀梦想的人，运气总是不会太差，当你真的决心去做一件事情的时候，老天都会帮你！这句话用在大斌身上可以说很贴切了。
由于大斌十分善于朋友圈传播，正好也赶着微信传播效力巅峰的那一段时间，他的励志故事感染了很多的人，手机里5000个好友，很多都是他的“妈妈粉”“创业粉”一直鼓励他，于是当走投无路的大斌抱着试试看的心态，在朋友圈发出：“如果你家有不要用的椅子，请捐给我”时，收到了大批网友的支持！
< class="pgc-img">家庭主妇、同行老板、供应商等等，很多甚至从来没见过的人都开始联系他，前前后后有60多位网友捐赠桌子椅子，希望他加油努力，于是他的店里有了很多个性的椅子：办公椅子，老爷子摇椅，塑料板凳，什么都有！每个都是网友对他的支持！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">在获得网友捐赠的同时，大斌创业的故事被很多人熟知，更有很多人找到他想入股投资。
但是真正看到店里的环境时，由于装修太过于简单，就都放弃了。但是，一位大姐，却完全看重他的性格，直接拿出8万给他，大斌算是拿到了人生的第一笔融资！
有了8万的大斌乐开了花，因为现在终于有钱铺地板了，还可以做一点绿植软装，也有钱去买食材了。
于是，大斌的私房火锅就这样“兵荒马乱”的开业了。
但是，大斌的苦日子才刚刚开始！
每天早上3、4点他就要就起床，去菜市场买鸭血、蔬菜等等食材，回来后，自己做虾滑、炸酥肉……
< class="pgc-img">到现在大斌对下雨天还有阴影，因为阴天下雨起床去早市真的太折磨人了，但也正是他的这些经历，让他在朋友圈再次成功吸粉！
2、通过微信引流 ，8个月赚100万！
“很多人看我眼红，觉得我现在能成功，完全是因为运气好，赶上了微信红利的好时候。但我觉得却也不是完全的靠运气，能利用红利做生意才是本事！”
大斌每上新产品、得到帮助、弄了什么新鲜玩意都发朋友圈，有血有肉的故事渐渐让他成为了一个大IP，朋友圈的人几乎人人都来他这里打卡，他因为朋友圈获得了第一批原点人群，被大家称为“励志标杆”！
经过多年的积累结交朋友，他已经有了7个手机，每个手机里面5000个好友，妥妥的“网红”！
2015年是改变大斌命运的一年，1月份开私房火锅，通过办会员、分享创业故事、卖火锅等各种渠道，成功赚到100万。
< class="pgc-img">三
赚钱了先去学习，
串串火锅4年开出500家！
虽然只有小学毕业，但是大斌知道蛮干是没有用的，重点还是要不断的去学习！
8个月做私房火锅直接赚了100万让大斌开心的不知所措，但是他并没有着急买房买车，而是直接拿出50万去学习，把各大餐饮学院的定位学、品牌等等知识全修完了！
据大斌讲述，现在一年学习上课的费用依然不少于7位数！在2019年春季，大斌更是以最小的年龄，成功被长江商学院EMBA录取，成了长江12000名校友中最年轻学员。
那么花了这么多钱去学习，他学到了什么？可以顺利的学以致用么？我们接着往下看！
1、要做刚需高频的品类，发现串串火锅市场
在商学院毕业之后，他立刻学以致用，做了一个决定：私房火锅为我带来人生第一桶金，但是我现在不做了，我要做串串火锅！
首先，私房火锅门店就只有一家，不具备上游议价能力，并且人均消费100+，小贵，非刚需；
其次，串串火锅是高频、低价、刚需；相比私房火锅，串串火锅跟传统大火锅差异化更大，更能突破市场。
于是，大斌一如既往地保持着说干就干的心态，直接开始着手做串串！
对于市场的把握让他精准地切入年轻客群，做性价比的串串，并且依然通过微信引流，一开店就爆红，复购率超过70%，比之前的私房火锅效果好了不知道多少倍！
< class="pgc-img">2、先人一步做爆品，让餐厅28天就回本！
除了在市场的把握上更加精准，在产品上让大斌有了更加立体化的认知，比如16年还没有风靡全国的爆品思维，已经被大斌运用到自己的门店里了！
通过一款泡椒牛肉作为爆款串串，在门店、网络上的宣传，让这一根串串一年卖出五千万串，更是创造出28天就回本的小奇迹！
< class="pgc-img">3、不断更新迭代，4年升级了9个版本
学习更是让大斌不断跟上时代的潮流，所以才能跟随着年轻人的善变和多样化的心理，在短短的四年当中，大斌对于产品和装修升级了9次，第10个版本马上就要落地！
什么简约、复古，他都尝试过，平均一年就要换2种以上的视觉和产品更新，持续不断的给人新鲜感！
除了4年开出500家这样的成绩，更是创造了16张桌子，一天翻台16次的最高纪录！
< class="pgc-img">职业餐饮网小结：
其实做餐饮就是这样，永远不知道下一秒会发生什么，可能上次见面还是不起眼的小伙子，摇身一变就是成功的年轻企业家。
而这中间的蜕变，就是不断的去努力学习，毕竟越努力，越幸运！
<>业火锅餐饮也有二十多年了，见过不少的火锅餐饮店长。真正有能力的太少，名不符实的太多了。很多普通餐厅火锅店的店长能力还不如“海底捞”火锅的一般服务员。
浅聊一下巫建我个人对火锅餐饮店长的理解
【火锅店长的定义】
火锅店餐厅就是一个平台，而火锅店长的存在是赋有一个使命的，就是让这个平台成长。首先店长在外代表公司，代表品牌。在内代表股东，代表合伙人，代表基层管理者。
要成长必先成事，欲成事者先成人，成就他人方能聚人。
【火锅店长的五个纬度】
知名度：通过各种平台推广宣传活动，让顾客知道我们的存在。
认可度：认可从再次消费开始，其实就是获得顾客的信任感。
美誉度：顾客在潜移默化中自愿传播我们的产品和品牌，这个环节比例难，能让顾客有荣耀感后才能有传播的动力。
忠诚度：坚定维护我们的利益和形象，这也是我们称之为的强关系，强关系的建立是需要时间和社交化的积累。
依赖度：比如买火锅底料他第一时间想到只与我们蜀八爷链接，这是最近常说的脑景营销。
【火锅店长应该具备的能力】
执行能力：听话不能全算，只有做出结果才能算作有执行能力。
沟通能力：处理解决问题开始包括突发事件
学习能力：增加自身价值的一种方法。
培训能力：店长的培训是员工成长的通道。
成控能力：原料管控毛利核算以及出品质量管理。
抗压能力：享受平台的利益与荣耀，自然也应该承担相应的责任委屈，熬得住是关键。
好店长太少餐饮火锅店的特殊性，人员流动性特别大员工不好招，所以店长也不好干。最后送给所有火锅店长们一句，心定哪里都是家，心不定到哪里都是流浪！
【火锅店长的使命】
因为工作关系接触很多南来北往的火锅店老板，听得太多他们为找不到好店长遗憾，还说自己火锅店的店长没有能力，或者是自己火锅店的店长没有责任心得过且过行，还不专业。
其实巫建我要告诉大家的不是教你如何去选择一个好的店长。而是要让我们火锅店的老板们，问一问自己的内心，你希望你的店长是一个什么样的人，你希望他是一个听话的下属，拍马屁的奴才，还是阳奉阴违的小人，还是具有开创性的，能够带领这个团队这个平台成长前进一个有狼性的人，很多老板其实并没有想明白， 因为老板没有想清楚如何交给店长， 因为他们之间信任度还不够。所以我个人认为，店长与老板首先必须真实。因为一个企业也好，一个餐厅也好火锅店也好，最大的内耗与危险就是店长与老板的不真实。只有真实了才会交给。交给之后就产生了信任，有了信任才会有动力对吧，这个时候我们的店长才会有承担。
火锅店的店长就好比是一位将军。手下的员工就是他带的士兵。要让他去为平台开疆扩土。我们就得给他应该有的荣耀，应该有的利益。只有这样才能唤起我们火锅餐饮店长的使命，我把这个是使命总结成三心， 首先让平台放心，让员工开心，让顾客称心。
锅店的厨师长连自己的工作流程都不知道，还要他干啥？微火锅店，厨师长的日常工作流程是这样的：
08:40到08:50打卡上班。
08:55到09:10开早会，检查员工的仪容仪表。
09:15到10：00检查各个工作区域的工作正常的安排。
10:20到11：00检查每个档口及餐前的准备工作。
< class="pgc-img">11：00到11：30，盯好每个档口的传菜速度和出菜的品质，不定期的检查每个明档。
13：30到13：50员工餐。
14：00到14：30餐后讨论会，总结当天的出餐问题。
14：30到16：30休息。
17：00进行打卡上班，点到进行下午订餐的工作安排。六点安排好每个档口的工作安排、备餐到九点之间，定好每一个档口的出餐标准和出餐速度，哪一个档口比较忙，继续给哪个档口进行帮忙，协助他的出餐速度。
< class="pgc-img">晚到十点经营员工餐。员工餐吃完以后，十点左右到十一点进行厨房的工作安排，厨房的整体卫生检查，安全检查。对每个店的工作时间标准不一样，具体的时间安排根据你们的店面进行自行定制。我是程大个，程氏三板斧，带你开火锅
