据知名市场研究咨询公司英敏特（ Mintel ）发布的《早餐-中国2016 》报告预测，中国消费者早餐食品总消费将从 2015 年的 1.334 万亿元增至 2021 年的 1.948 万亿元，在外食用早餐市场销售额预计将突破 8400 亿元。
早餐品类是国内餐饮市场份额中极其重要的品类，具有高频次消费的特点。尽管这块蛋糕非常大，但是想要做好却并不容易。
早餐为何没出现称霸品牌？
早餐市场作为餐饮市场一个值得深挖的大金矿，近几年的发展速度尤为可观。根据英敏特的数据预测，2016 - 2021 年国内早餐市场的年均复合增长率将达到 7.4%。
如此庞大的市场基础和增长速度，使得早餐逐渐成为餐饮人眼中的一块肥肉。
然而，这样巨大市场，国内却迟迟未出现航母般的连锁品牌。
参认为，主要有以下几个原因：
1、早餐客单价较低
相对于午餐和晚餐，大多数消费者并不愿意花费过高的价格购买早餐。此外，国内消费者选择的早餐产品多为包子、油条、豆浆等客单价较低的产品。一般而言，早餐的人均价格很难到达十元。因此，麦当劳在国内推出的早餐套装，以6元作为消费底线。
2、时效性要求高
在消费者的传统观念中，早餐的食用时间为早上6：00至10:00。而在上班时间，则销售高峰期一般在9点之前。因此，有限的销售时间，对餐厅的人工效率要求较高。
3、运营成本高
对于餐厅来讲，早餐出品所付出的房租水电、人工、原材料并不少于午晚两餐。因此，只专注于2-3小时销售时间的早餐市场，对于很多餐饮品牌来讲是十分不划算的。大多数的餐饮品牌只会将早餐作为餐厅盈利渠道的补充。
便利店正在干掉餐厅早餐？
有数据显示，在一二线城市，越来越多的上班族选择便利店购买早餐。据了解，在销售状况比较好的门店，早餐占一日销售额大约25%，也是不可小视的！
对此，前台湾全家便利店高管简印章指出：“便利店对早餐型商品的重视程度随经济发展、社会进步等因素不断提高，当下已成为兵家必争的重点项目之一。”
与传统餐厅相比，便利店早餐拥有以下几个优势：
1、选址优势
便利店作为高度追求人流密集度的商业模式，其选址大多选择靠近社区和写字楼的区域，占据了上班的必经之路。
2、商品组合较为丰富
便利店的早餐组合较为丰富，一般会提供包子、卤煮、三明治、汉堡等常见的早餐品类。其次，消费者可以在便利店顺便购买饮料、香烟、口香糖、槟榔、纸巾等产品，极大方便消费者早晨购物的需求。
3、服务效率快
便利店高效的服务效率，可以有效为消费者节省时间。
4、供应链完善
目前，一二线城市的便利店普遍为连锁品牌，完善的供应链可以保证产品的品质和供应。
餐厅该不该做早餐？
在大多数餐厅看来，是否要开发早餐产品是一个值得研讨的问题。
而针对这个问题，知名互联网外卖品牌kao铺的创始人吕强则认为，早餐是餐厅不可忽视的重要板块。吕强表示，餐饮品牌特别是连锁餐饮品牌，想要占据消费者的心智，就必须要让消费者在一日三餐都能够想到你。
今年8月，kao铺通过市场调研后，打造了一个新的改良品种烤肉煎饺，作为品牌的早餐主打产品。在吕强看来，煎饺对大众来说并不陌生，也是相当有群众基础的一个主食品种，从饮食习惯上讲，一天三顿，不论哪顿吃煎饺都没有奇怪的感觉。
好比如国内外知名的餐饮品牌麦当劳、肯德基、真功夫、永和大王，他们都能够在任何消费者有需求的时间段为他们提供服务。吕强认为，只有让消费者一日三餐都想到你，品牌才能真正形成影响力。
这个观点正确吗？
今年2月，洛杉矶一家帮助商家追踪、分析顾客行为的创业公司Sense360，利用移动传感技术跟踪顾客位置并在线收集调查了490万次饮食消费记录。
他们发现，在调查的数据样本中，在午餐和晚餐时段餐厅的顾客有45%是老顾客。而在早餐时段，则有大约70%的顾客餐厅的老顾客。
对此，Sense360认为，对于大多数的消费者而言，早餐更像是一种任务，而不是一种享受。
人们因为工作等需求，需要在规定的时间内进食早餐。因此，消费者更喜欢在熟悉的地方购买并食用早餐，而不像午餐晚餐会想着更多不同的选择。
因此参某认为，频繁的消费场景，容易提高消费者对品牌的认可度。
餐饮人该如何抓住早餐市场？
虽然早餐市场开发潜力巨大，但众多餐饮界的生意人却还是喜欢去争夺已经打到头破血流的正餐市场。
究其原因，主要在于利润很薄。
大多数餐饮人认为低毛利、低客单、高时效，压缩了早餐市场的想象空间。
这也直接导致早餐经营基本上处于散兵游击队的状态，规模化、上档次的早餐店凤毛麟角，发展速度慢。
那么餐饮人该如何抓住这块市场？
参某认为，以下几个关键词值得餐饮人参考。
1、健康和营养
数据显示，2015年，中国早餐谷物市场销售额为74亿元，年均复合增长率达到11%。
这表明，随而着生活水平和健康意识的提高，消费者对早餐愈发重视。
而近几年，早餐的人均消费也呈上升趋势。随着经济的发展，健康、营养、安全的早餐逐渐成为当今消费者的选择关键。
2、完善供应链
一直以来，供应链是制约中国连锁餐饮企业发展的最大因素。正是看准餐饮市场的这一痛点，以冷冻食品打天下的三全食品在7月份一脚就跨进了这个未来的万亿市场中。目前，高品质的早餐在国内仍处于待挖掘的市场，高性价比的早餐产品仍然是大多数消费者的选择。因此，如何在保证产品质量的同时减少餐厅的成本支出，成为了早餐品类突破的重中之重。
3、品牌塑造
受到国内消费者的消费习惯影响，麦当劳等连锁餐饮品牌所推出的早餐套餐控制在人均消费10元左右。但是，早餐只能走低价策略？
并非如此！
近两年声名大振的桃源眷村便成功打破了消费者的这一观念。他们为人所熟知的做法，是通过设计和体验，来增加品牌的附加价值。品牌价值的附加，使得日常不超过 5 块钱的产品，在桃园眷村能够卖出天价：一根油条 6 块钱，一碗豆浆 12 块钱，一个包子 13 块钱，一个烧饼 25 块钱……
4、延长销售时长
麦当劳去年 10 月在美国推出的全日制早餐，全日制早餐的往往是模糊了三餐概念的年轻人，从早上十点到下午三四点都是他们的早午餐时间。
这种方法比较适合主营午餐、晚餐的餐厅，可以尝试扩展早餐时段，并将早餐菜品融入到午晚餐、下午茶中。
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<>辑手记：
古语有云“民以食为天”， 孔老夫子也说“食色性也”，食物是我们生活中最重要的必需品之一，所以餐饮行业也就成了众多行业中的硬消费。尽管餐饮行业的市场容量非常大，但竞争非常激烈，要想在激烈的市场竞争中存活下来并发展壮大，必须因应消费者的需求提升就餐环境，特别是餐饮空间的光环境。
一、 餐饮行业的市场容量
随着人们消费水平的不断提升，餐饮市场也迎来了繁荣。由于餐饮行业需求大、投资少、创业容易等特点也成为了广大创业群体的首选项目。随着越来越多的创业者义无反顾地冲进餐饮业，给国内餐饮行业带来过度繁荣的同时也带来了激烈的竞争。
根据九润餐饮创投基金的统计数据，京沪两地餐饮市场存量基本饱和、市场开始真正洗牌；广深两地的餐饮市场当前尚有小量增幅，市场缓慢接近饱和。
图：2015年起一线城市每半年餐厅存量数据（图片来源：九润餐饮创投基金）（数据来源：大众点评网，数据截取时间为2017年1月1日0时）
市场已经接近饱和，然而每天都有新的餐厅、连锁餐饮店在各地开业，随之而来的也不断有餐饮店铺关门歇业，黯然离开。
根据集美山田组的统计数据，广州餐饮业在 2016 年上半年新开 60000 家餐厅，到了下半年增至 90000 家，在 2017 年 1 月再统计，发现 2016 年广州全年新开 110000 家餐厅，即每天有 300 家餐厅诞生。
而根据餐饮 O2O 的统计数据，北上广深四个一线城市在 2015 年下半年一共新开了 20 余万家，但也关闭了 161287 家，其中上海下半年一共关闭了 63296 家，占据 39.2%。意味着上海平均每月有1万多家餐饮关闭，平均每天就有 350 多家关闭。北京紧随其后占30.8%，而广深则是北上的一半，分别是 16.9% 和 13%。
图：2015 年下半年北上广深的闭店数量占比图。（图片来源：餐饮O2O）
图：2015 年下半年北上广深的关店和营业店数据。（图片来源：餐饮O2O）
悲情退出的不只是一些小型的餐饮单店，一些大型餐饮店甚至世界级的餐饮巨头也在越来越激烈的竞争中退出。
表：2016年至2017年1月部分餐饮企业关停退出表。
一个个真实的案例告诉人们，“餐饮”这款蛋糕也没有想象中那么容易吃的。
二、 餐饮消费的关注角度
接近饱和的市场与激烈残酷的竞争使得餐饮行业的经营越来越艰难，养店成本不断提升。如何留住消费者，谙熟消费者的消费习惯成为餐饮经营生存及发展的首要条件。
根据中国烹饪协会《2015年餐饮消费调查报告》，在餐厅的选择上受访者看重的因素依次为：
1、就餐环境
2、菜系风味
3、服务水平
4、安全卫生
5、价格水平
6、口碑评价
就餐环境、菜系风味、服务水平是餐饮产品的根本构成要素，此三项内容在调查中排在前三也体现出整个餐饮行业重新追本溯源，回归本质、回归市场的大趋势。
图：环境、口味与服务是餐饮产品的根本构成要素（资料来源：中国烹饪协会《2015年餐饮消费调查报告》）
同时当前的新兴消费人群喜欢通过拍照上传到朋友圈或者大众点评等网络平台，而通过网络平台的分享又加快了餐厅口口相传的速度。大众点评等网站成为现今年轻人选择餐饮的主要途径，关于菜品及餐厅环境的图片及评论是最直观的吸引浏览者前往消费的因素。
图：大众点评网站对用餐环境和菜品的分享，吸引消费者选择该餐厅。（图片来源：石客）
这样的环境、这样的菜品，吸引着越来越多的顾客去吃饭。
三、 如何营造舒适合理的餐饮环境？
如何让餐厅环境和菜品看起来更加好看，更符合如今80、90后的消费习惯？这就是现今店家需要格外考虑的问题。那么舒适合理的餐饮环境怎么打造呢？
区域布局合理的布局和动线规划能使得餐饮空间不拥挤不混乱，专业科学的餐椅摆放能够增加消费者的进餐质量。此外，合理的布局让消费者看到井井有条的工作，提高服务人员的工作效率，减少顾客心理上的等候时间，提高顾客满意度。餐厅软装氛围具有主题特色的软装能凸显餐厅的主题, 营造主题文化氛围，增加与消费者的互动，提升消费者的用餐体验。此外，在餐饮空间适当的放上一些植物、书籍或者文物，播放一些舒适的餐厅音乐能大幅增加就餐体验，提升餐饮环境餐厅光环境没有照明，餐饮气氛出不来，食欲出不来，餐饮空间用光至关重要。好的空间用光不但能完美的呈现菜品与餐饮空间的氛围，还能引导消费者与餐厅发生互动，例如拍照发朋友圈等。
但用光不当的餐饮空间，则会影响就餐者的心情和体验。灯光不对位，空间档次降低；灯光过爆，拍照档次降低；灯光太暗，不利自拍传播；灯光显色不够，食欲降低。
图：某餐馆改造前和改造后的环境效果对比，你更愿意选择改造前还是改造后的餐厅吃饭？（图片来源：石客）
图：一样的菜品，在不同显色性的灯光照射下，呈现出来的效果差别非常大。在餐饮照明设计中，选用专注于餐饮照明的SIKI高显色性灯具照射，能够增强食物诱人观感，更好地撩起顾客的食欲。（图片来源：石客）
当前越来越多的餐饮品牌注重餐饮照明设计，邀请专业的照明设计师打造具有自身品牌特色的餐饮光环境。专注于餐饮照明的石客小馆跟我们介绍到，目前光与他们合作的餐饮品牌就超过了 200 家，光环境的优劣成为餐饮品牌竞争的关键因素之一。在餐饮空间中光的设计不仅能够照亮空间，还能创造舒适健康的就餐环境，甚至营造空间主题氛围，打造具有特色的品牌文化与品位等。
图：北京古鲁奇设计公司打造的上海“烧肉达人”日式烧烤店。树枝意向的餐桌布局，明亮舒适的灯光环境，使餐桌变成了人与人之间情感交流的载体。凭借其极具特色的餐厅布局和灯光表现荣获了德国红点设计大奖（Red Dot Design Award）（图片来源：石客）
图：深圳千味涮的灯光设计效果。经过设计的灯光效果营造出温馨洁净的就餐环境。（图片来源：石客）
图：深圳绿茵阁的灯光设计效果。良好的灯光效果配合绿植等软装打造出优雅的就餐意境。（图片来源：石客）
没有照明，餐饮气氛出不来，顾客失去食欲，所以说，餐饮空间用光至关重要。对于正处于市场洗牌阶段的餐饮行业而言，打造具有自身品牌特色的餐饮光环境，让餐厅环境和菜品看起来更加好看，成为餐饮企业生存并发展壮大的有力手段。
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管从事餐饮行业的人都在呐喊“开餐馆太难了”，不少特色店甚至老店也没有经得住市场的考验而关门停业，但事实上目前滨州市区的餐饮店数量不减反增。市场监督管理局调查显示，目前市区共有近两万家餐饮店，其中50平方米以下的小型餐饮店七千家左右，50平方米以上的大中型餐饮店1.2万家左右，而这个庞大的数字还在呈现着每年递增的趋势。餐饮业体系庞大，同时也经历着各种考验，餐饮店的“生生死死”并不该让人心生绝望，其生存、经营亦有道。
监督+自律 市区餐饮店逐步规范
2014年，市区全力打造“食安山东”餐饮服务品牌示范街，示范标准包括基础设施良好、餐饮服务许可证持证率100%、食品监督抽签合格率不低于95%等11项，目前市区已有新华街、渤海十路美食街、丽景美食街、领域尚城美食街、渤海七路一条街五个餐饮示范街。同时，近两年多部门联合打造的“明厨亮灶”又成为了餐饮示范街上的亮点。
“打造示范街之初，不少店老板并不配合，虽然嘴上不说，但就是不行动。”滨州市市场监督管理局工作人员表示，在市场监督检查过程中，除了餐馆的外部环境，进货、验收、台账、供货商资质等都要进行严格检查，“比如餐馆的外部环境，许多店家不愿意花钱装修，只是想尽可能的节约成本。”
示范街和“明厨亮灶”出现之后，这种“心不甘情不愿”的现象得到了极大的改善，不少餐饮店的生意不仅没有因此惨淡，反而招揽来了更多的客人，“餐饮店感受到改造带来的好处之后，思想就发生了转变，变得更自律更积极了。”滨州市市场监督管理局工作人员介绍，政府的监督和商家的自律，使得目前市区餐饮行业更加规范化。
除此之外，2014年滨州市区成立了餐饮协会，现拥有200多家单位会员，从食材集中采购到外出学习，再到引进先进经营理念，协会在带动会员健康经营的同时，也在带领着餐饮业走在良性发展的道路上。
餐饮行业两极分化 顾客群体逐渐细分
尽管市区餐饮业逐渐壮大，但不可否认的是它正在经历市场的历练，餐饮店店家感叹生意越来越难做了，市民感觉原来的老街失去了昔日的繁华。事实上，在市场的打磨下，市区餐饮行业正在经历分化，而餐饮供应范围的扩大，使得市区特色餐饮遍地开花，曾经被“独宠”的老街，如今不得不接受“雨露均沾”的现状。
“城区向西扩建后，西区的餐饮确实迅速成长，但这并不代表客户主体向西迁移了，而是消费在分散，因为城区在扩大人口增长却并不明显。”滨州市三利快餐有限公司总经理刘斐表示，餐饮市场容量小，在餐饮店大面积铺就的情况下，人们就餐时往往会选择就近活动，“除非是目标性跨地区就餐，否则一般是选择离家或者离单位较近的地方吃饭。”
尽管市区餐饮业一片汪洋，但要细分开来，能被市民叫得上来的餐饮店仅仅几家。“说起吃日料，就是丰泽御景商业街上的日料店；说起吃烧烤，就是那两三家店，说起吃砂锅，就是剧场街里的老店。”刘斐分析到，客户群体的细分使得同一类型的餐饮店出现了两极分化，而在大众化的餐饮中，具有标杆性的餐饮店少之又少。
餐饮经营有其道 不浮夸靠“内核”才能长期存活
“以前吃的是温饱，现在吃的是一种体验、一种生活方式和娱乐。”刘斐表示，曾红极一时的网红方便面之所以迅速被人们遗忘，就是其过于追求娱乐，而没有注重餐饮本身，这也是为什么大多数网红店只能成为“一股风”的原因。市区也不缺乏装修高端产品低端的餐饮店，而这样的餐饮店同样仅仅是满足了市民的猎奇心理，顾客好奇过后味蕾得不到满足或者“被坑”，从而不会再次光顾。
相比较而言，一些多年老店的经营之道值得借鉴，它们可能面积不大，装修也并不豪华，但菜品却能紧紧抓住人们的胃。“剧场街砂锅就是很好的例子，从上世纪九十年代就开始经营，几十年始终不衰有它的原因。”刘斐介绍，剧场街砂锅注重产品本身，又是大众刚需食物，适合各种人群，“菜品新鲜、不浮夸，这种店不会因风向的改变而变化，长期生存下来是必然。”
吃，始终是人们离不开的话题，而想要做好餐饮，“内核”是关键。“以前的早餐，就是包子、油条、鸡蛋和稀饭。现在人们生活条件好了，消费观念也变了，早餐中就多了燕麦、牛奶等营养补给品。”刘斐说，餐饮行业需要根据客户需求不断创新，但保留最传统、最内核的东西才是长期存活的关键。
