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趋势

如今很多蛋糕店不再单纯卖蛋糕、面包，而是增设专门的休息区、饮品区，顾客在购买蛋糕面包的同时，还可以买杯饮料坐下来歇一歇，兼具了咖啡店的功能。

随着消费者对轻餐饮模式接受程度加深，大型连锁烘培店业绩持续受到影响，于是也加入打造轻餐饮的队列中来。同时，店面承载更多元素，红酒、巧克力、进口食品、奶粉，甚至是手写笔记本、旅行杯等面包以外的“外来产品”均热闹登场，在烘焙店内的显眼位置排开阵脚。

经营元素跨界成了这一时期的新主题。

现如今走在大街上，可以见到越来越多的烘焙店打出“暂停营业”的招牌，取而代之的是店面在紧锣旗鼓的大整顿。业内人士预测：这种现象不足为怪，烘焙业新一轮的整改势在必行。

那么，问题来了，别人家都在调整什么样式的店面呢？未来的烘焙店的模式是什么呢？

烘焙店有心抢占“轻餐饮”市场

对午餐规定时间仅有一个钟头的白领族王悦而言，公司附近的一家克莉丝汀旗舰店近日上架的三明治套餐和意大利面，让她多了一些选择。

与克莉丝汀试行的新计划不谋而合，可莎蜜儿市场部相关负责人曾宏远表示，即将升级的香榭店、平海店，也将部分摆脱工厂配送模式，再度开辟“现制三明治”体验区。“偏向‘商务套餐’的‘轻餐饮’模式，也同样在考虑范围内。”他称。

这是不是预示着，未来烘焙店看好“轻餐饮”？

近日，克莉丝汀董事长罗田安透露，去年业绩下滑285%的克莉丝汀将在三年内斥巨资进行门店改造。据悉，按照计划，升级后的克莉丝汀“新店”，将增加“轻餐饮”模式。

“要增加烤箱，但要确保不会占用过多面积。同时，又让产品也具有一定的现场烘焙概念，并且增加了用餐空间。”在克莉丝汀当家人看来，比起那些颇具“即视感”的现场烘焙模式，目前杭城的克莉丝汀，部分社区门店仍属工厂配送模式，“即视感”体验略显薄弱。

克莉丝汀杭州市场相关人士宁小姐对此透露，杭城的不少门店接下来也将按照总公司的计划，陆续进行“新模式”转型。

从视觉颠覆到理念颠覆

同样，今年初，85度C先是在上海公开亮相了“二代店”，而后又于5月初在湖州开出省内第一家升级版“二代店”，预计年内将在杭州市区新增三四家“二代店”。

“二代店”将大大压缩后台内场，把空间留给客座区。为了让客人坐得舒服，还会增加沙发凳和功能型凳子。”85度C相关负责人邬先生表示，除了门面、内墙颜色略有变动，“轻餐饮区”的餐单也变了，尤其会增加一些更高端的咖啡品种。

去年以来，可莎蜜儿、浮力森林、九月生活全新升级，迎来了烘焙面包店的二代店“新时代”。“我们希望客人路过可莎蜜儿，可能会想进来坐会儿。”曾宏远表示，这个理念颠覆了烘焙业原先“即买即走”的文化。

“整个烘焙行业都在往休闲方向走。”杭城一家烘焙店的相关负责人表示，“升级版”的第一个整改重点就是增加堂食区，这也是消费需求倒逼品牌做出的调整。

与此同时，“无所不能”也成为烘焙店“玩变”后的新一轮尝试。

一餐友表示，“现在去烘焙面包店就像逛超市。红酒、巧克力、进口食品、奶粉，甚至是手写笔记本、旅行杯等面包以外的“外来产品”均热闹登场，在烘焙店内的显眼位置排开阵脚。”

“一来可以提升公司品牌形象，二来也能美化台面，有时缺货时，这些外来产品刚好可以应应急。”业内人士表示，未来的蛋糕烘焙坊会变得越来越不像“面包店”。

移动互联网对企业营销环节产生的颠覆式影响正向其他环节渗透。未来餐饮业不仅是传统的吃喝这么简单，更可能是餐饮服务的基本功能+主题文化+消费体验的平台型行业，跨界合作、跨界发展将成为通行做法。

来源：综合自中国食品报、新京报

编辑：内参小然君

谭钦

众筹餐厅

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轻人对生活水平的追求越来越高，越来越多的人开始注重饮食品质，相对于重餐饮，轻餐饮是近几年餐饮行业提出的新概念。那么，轻餐饮为什么这么受欢迎？

一、出餐率高

轻餐饮没有时间限制，在人任何空闲的时间段都可以消费，也没有正餐的时间规定，直接提高了餐厅的翻台率。当下餐饮发展，新品出餐变化快、层出不穷，不断刺激消费者的味蕾神经，满足了不同消费者的需求。而现在，“吃”不再是饮食最重要的一部分，食物在支付价值中变得越来越"轻"，取而代之的是轻食餐饮所带来的体验增值服务。而且，与正餐饮不同的是，轻餐饮是想吃就吃，无需何时何地。

二、投资小、利润高

大多数人在创业初期，都缺乏经验，所以都会优先考虑选择投资风险小的餐饮品牌。而做轻餐饮的话，店铺风格多数以简约风为主，面积不需要太大，一定程度上也减少了房租的压力，为顾客创造出一个休闲小憩的舒适环境，还可以在商场，街道，学校，车站，景点等经营，是非常好的投资选择。好比现在开一家规模一般的正餐店，从租金到加盟费到装修等等，需要三四百万，而轻餐饮几十万就能开始营业，平均毛利率更是在7成左右。再比如瑞可爷爷蛋糕店刚开张就人气爆棚，开业仅8天就破了盈亏平衡点，据说除去原料、员工、房租、设备等陈本，利润率达到35%，换言之，一个39元的蛋糕，可以赚13元。不到两个月，就连开四家店。

三、发展空间大

人的生活水平提高，就会有越来越多的人注重食品安全问题，而大都市的快节奏生活对轻餐饮也起到了催化的作用。对于很多在都市奔波的白领来说，每天两点一线的生活，时间的碎片化催生了人们对轻餐饮的欲望，弥补了消费者碎片时间的空缺。

“轻食”不仅是一种时尚标签，更成为一种生活方式。人的饮食方式往往反映了人的生活方式开始改变，大多数人饮食上追求品质的同时，也是在追求优质的生活品质。

餐饮业，会发现这样一个现象，有很多的餐饮店装修优雅、高档、菜品味道也很好，价格也不高，但就是生意不好。

如果一个餐饮店从一开始生意不好，然后老板为了节省成本每天的菜品不用新鲜的，肉品也是好几天的，冷冻—化开—再冷冻导致肉品不新鲜肉感变质，反反复复的恶性循环结局就是关门歇业。

营销不只是为了让更多人的知道你的店，更重要的是留住你的顾客，后要让顾客成为你的“粉丝”。如今这个时代，已经不是那个“酒香不怕巷子深”的时代了，特别是餐饮行业，竞争非常激烈，如果不做好自己店里的营销工作，很容易被市场淘汰。

如何做好餐饮店的营销，是摆在每一个餐饮人面前的问题。这里分享6个小技巧。

01 吸引注意力，达成引流

人的注意力总是被特别的事物所吸引，这就好比人群中，往往高、特别的样貌或者更好看的那一个会成为人们视线的焦点。

比如现如今还活跃的各种网红产品，无一不是凭借其自身与众不同的自身属性来吸引顾客的眼球。

02 加深记忆点，形成复购

餐厅的环境越来越受到重视，自然意境、江湖风、小桥流水、港风街景等频频出现在餐厅，市场上正悄然刮起一阵“造景风”。

将特别的视觉特色呈现在顾客面前，成为餐厅的标签，给顾客留下深刻的印象，在他们的记忆中烙下印记，成为一个难以忘记的记忆点，从而达到不断复购的目的。

03 线下+线上玩转视觉营销

现在各种营销成本的急剧攀升，在大数据和新时代的轻餐饮，只有借助网络营销的方式，运用自媒体、社交平台、网络支付、视频等互联网工具，与消费者进行更加紧密的互动，并塑造餐饮店自身的特色吸引更多网络用户。

04 保持创新

经济学中有一个边际效用递减效应，就是一样的东西，你拥有的越多，越会觉得它没有价值。

举一个例子，在你非常饥饿的时候，给你一个馒头，你会觉得非常珍贵，这是你的救命馒头；给你第二个的时候，你会觉得还可以，再给你第五个、第六个的时候，你可能已经吃不下了，这时候馒头对你的价值就没有那么重要了。

我们在吃饭的时候也是这样，如果你天天吃同一道菜，即便这道菜非常美味，你也会吃烦的。我们的消费者也是这样，一些新顾客还好，如果一些老顾客，来你的餐饮店用餐，每一天都是同样的菜，他也会受不了，转而跑到别的餐饮店去消费。

为了避免这种情况的发生，我们的餐饮店应该保持定期菜品的创新，让消费者有新鲜感，这样消费者才会喜欢来我们的餐饮店消费。

05 减少消费者的麻烦

在生活节奏越来越快的当今社会，人们变得越来越急躁，很多生产者都尽量让自己的的产品简洁化，能够让消费者快速上手，太复杂的东西慢慢在被市场淘汰。

我们做餐饮店，也要做到尽量为消费者减少麻烦。把我们的消费者当成是什么都不会的孩子来看待，把顾客觉得麻烦的事情都包下来，可以为我们赢得很多顾客。

06 给消费者实惠

小米科技能够在短时间内成为行业内的佼佼者，很重要的一个原因就是它给了消费者实惠，把高端产品打出平民价格，收到很多消费者的追捧，而且收割了一大批米粉。

我国还是一个发展中国家，很多人并没有致富，他们喜欢质优廉价的东西。我们做餐饮，也应该给消费者实惠，这样才能赢得更多市场。比如发放一些优惠券，送一些小礼物给消费者，我们的顾客会非常开心。

图片来源于网络