．公司规章制度。

2．托盘、斟酒、铺台等基本原理、要领（练习）了解与认识餐厅部的基本具器设备。

3．餐厅服务程序：预定，铺台面，铺餐具。

4．班前会：餐前复查

5．餐间服务程序。

6．餐后服务程序。

7．了解本餐厅的特色菜肴。

8．练习整套服务程序。

9．开档工作、收档工作及卫生情况讲解。

10．企业对培训人员的评估。

一、规章制度

服从及执行上司的指令；同事间严禁相互争斗；在指定通道进出；不得把制服带出；离职前应交所有财物；拾到他人财物应交上司；未经公司同意不得擅自动用娱乐用品；节约用水、电；工作时间不得与亲友会谈，如有特殊应在指定地点；上班时不得打私人电话；注意个人卫生，上班时不得洗澡；更衣室不得放易变质食品，贵重物品上锁；不得私吃、私分客人食品；严禁索讨小费；严禁同客人发生争执；严格遵守保密制度。

仪表仪容

1. 保持头发清洁，不染色。

2. 不理奇异发型，不披头散发。

3. 化淡妆，不使用浓烈香水，不留长指甲，不涂指甲油。

4. 工作制服整洁、平整。

5. 除了婚戒，其余首饰不外露。

6. 保持皮鞋光亮（黑色袜子或灰色）。

7. 佩带标牌。

8.遇到上司应主动打招呼，同客人讲话应目视对方，交谈时应不时用礼貌语，进房应先敲门。

9.消防知识培训

发现火时应保持冷静，利用附近消防器材进行培训。

二、托盘

1. 六个点，不靠胸，有一拳之间。

2. 托盘一律，用左手，左手弯曲，掌心向上，五指分开，托在盘底的中心部分，掌心

不要贴于盘底，手指、手掌、手腕同时受力，托盘平托于胸前，托盘端起后不要伸太远，也不要贴于胸，一般以距胸15CM为准，托盘行走同时，头要正，肩要平，身体要直。脚步轻而稳，右手随着步子自然的小幅度的摆动。

3. 使用托盘要领：用之前要擦干净托盘。 高的和重的放于托盘内侧

A：保持托盘干净，靠近自己身体，轻而矮的放在托

盘外侧。

B：防滑，不稳应不起步。大托盘的东西一定放平衡。

4. 餐具

七寸圆盘、六寸圆盘（冷菜盘） 骨盘、口汤盘（抓住碗）豉油盘（抓住，放酱油）茶具、调羹、香烟缸、筷子（小头向下）三个洞（盐盅）五个洞（胡椒）牙签盅、刀叉（分鱼骨）银羹、汤羹、公筷架、筷架、扎壶、果汁杯、鸡尾酒杯、香槟杯、红酒杯、咖啡杯 、马克杯、甜品碗、冰沙碗

三、餐前服务程序

1. 预定餐位：来人预定（客人自己预定）

A. 见宾客前来预定餐位，主动热情招呼，问清预定宾客姓名、单位、桌数、人数、

电话、时间就餐标准等，了解宾客的风俗习惯、生活忌讳、特殊需要及其他要

求。

B. 按公司有关顶座规定和要求，填写好预定单和餐位排表，办好定金支付手续。

C. 预定菜肴要尽力介绍本店的特色菜和创新菜，了解宾客的口味。

D. 做好各项准备工作，当市预定及要席前一日通知相关部门。

2. 电话预定：

A．宾客的预定电话，问清预定宾客的姓名、单位、人数、桌数、电话、时间、就

餐宾客标准等，了解宾客的风俗习惯、生活忌讳、特殊需要及其他。

B．填写好餐位安排表，及时联系予以确认。

C．提醒宾客预定餐位一般保留15~20分钟。

D．宾客未按时来就餐，须及时联系，确定餐位是否保留。

3. 铺台准备

A．洗净双手。

B．准备各类餐具、玻璃器皿、台布、口布。

C．检查餐具、玻璃器皿等，是否接近完好光亮。

D．准备台布、口布是否干净完好平整。

E．检查调味品及垫碟是否配备齐全、洁净。

（1） 铺台

台布的中线要居中，四边下垂长短要一致，四角与桌脚成直线垂角。

（2） 拿餐具

一律用托盘，左手托盘右手拿酒杯（拿杯脚）。拿刀叉应拿柄部。

（3） 拿瓷器

应尽量避免手指与边口接触，减少污染，落地后的餐具不得继续使用。

（4） 铺餐具

1散台铺台无主次之分。

2每个席位铺一只衬底盘，内放一只骨盘，骨盘距桌边2指距离。如有店标应指向客人，骨盘内叠放一块插花口布。

3骨盘的右上侧放银餐具，筷架上的外侧放筷子，筷子底部距离桌边2CM，筷架上的内侧放公羹，筷架的右侧放茶具，茶具距离桌边4CM。

4骨盆右上侧放豉油碟，左上侧放口汤碗，调羹放在口汤碗内，食柄向左 。

5口汤碗与豉油碟上方放水杯，一口杯上花纹或底标向客人。

6桌上配盐、胡椒、牙签筒，小桌放烟缸一个，大桌放四个。

7桌子中间放鲜花。

8鲜花右边放台牌，号码朝向主道外。

9按铺设的席位配备椅子与席位对应。

4．铺台检查

A．检查台面铺设餐具有无遗漏。

B．检查台面铺设是否规律，符合要求。

C．检查椅子是否配备齐完好。

四、班前会、餐前复查、迎宾带位、引座、入座、餐前沏茶、点菜

1.班前会

A. 在开市前15分钟，由店长或主管、或由以上人员指定的领班主持。

B. 接受检查，各人仪表仪容、制服穿戴干净、整洁，符合要求。

C. 接受工作安排，餐位安排、重要客人情况，厨房货源供应情况，主推菜，临时的

人事安排调配，特色菜肴，新增菜肴介绍。

D. 听取部门内情况汇报和领班餐前准备工作情况，需要更改或补办的任务安排。

E. 卫生工作的检查。

2.餐前复查

A．餐前复查一遍分管区域内的台子、台面、铺台、台面餐具各种台位、烟缸、牙签

和台号牌等是否齐全整齐，放置是否整齐，符合要求，椅子和所铺的席位是否对应。

B．准备好开帐小票，点菜小票、笔、整洁的菜单、托盘，备用餐具、小毛巾、工作

台内的储品等。

C．准备就绪后，餐厅店长或主管，组织部分服务员站在餐厅门口，等候第一位客人，然后各就各位。各管区域规定的迎宾位置，站姿端庄，微笑自然，做好迎宾服务的准备。

3.迎宾待位

A. 站在餐厅门的一侧，微笑自然，做好迎宾准备。

B. 见宾客前来，应面带微笑，主动上前使用敬语招呼，“您好！欢迎光临！”“早上

好”“晚上好”，对熟悉的客人最好用他（她）的姓氏打招呼，以示尊重，对不熟悉的客人则称“先生”“小姐”“太太”等，对外宾则用外语礼貌用语。

C. 问清客人人数，是否有预定，是否团体客人，然后后退半步，做出“请”的姿势

领位。

4.引座

A. 在客人左前方二到三步，按客人步履快慢行走，引座时如路线教长或客人教多时,应适时回头向客人示意，以免走失。

B. 领位时，应视不同对象、人数，灵活应变，将其领至最合适位置。

5.入座

A. 将客人引至主桌边。

B. 征求客人意见，请客人入座。

C. 将椅子拉开，当客人座下时用膝盖顶一下，椅背双手同时送一下，让客人座在离

桌子合适的距离，一般以客人坐下后，前胸与桌的距离约10~15CM为准，并接挂衣帽说“请将衣帽给我，我为你挂好！”“请勿在衣袋内放置贵重物品”。

D. 站在客人的右侧台下，用右手将打开的第一面菜单和饮料给客人，要考虑先女宾，

再男宾，将分管服务员礼貌地介绍给客人。

6.餐前沏茶

A. 迎接员一离开，服务员应站在客人右后方对客人表示欢迎。

B. 顺时针方向，应自主宾（主走道正对面）起，或宾客确定为客人着衣打开口布。

C. 先上小食，小台放一份，大台放两份，并斟上酱油，撤去筷套，按顺时针方向给

客人沏茶。

D. 在客人阅读菜单时，可轻声询问主客是否还要些什么饮料茶水，征得同意后，应

立即开但领取，开饮料单及送帐台。

E. 如客人暂时不要饮料，可在点菜时再作征询。

F. 上饮料要用托盘。

G. 为客人斟第一杯饮料或茶水，一律用右手从客人右边进行，有气泡饮料要沿杯壁

倒下，一般斟至杯口到八成

。

7.点菜

A. 见客人有点菜意图，及时上前征询“可以给您点菜吗？”

B. 点菜服务时，站在客人斜后方，可以看清单面的地方，上身微弓。

C. 如客人不能确定点什么菜肴时，应上前介绍，推荐合适菜肴。

D. 将客人要点的菜记在点菜单上，字迹清晰，简易字要易以辨认。

E. 将客人点菜内容重复一遍，请客人确认。

F. 应问清客人对有些菜肴的生熟程度。

G. 客人用餐时间较紧的话，如点菜费时较长，则应及时提醒并证时意见“您点的**

菜肴可能需要**时间”。

H. 如客人对菜肴有特殊要求，要在交付厨房的一联上写明。

四、餐间服务程序

1.斟酒

（一）斟酒

A. 向客人示酒

a.客人选定酒的品种后，服务员应取来指定的酒在桌边左手托住瓶底，右手握住瓶

口，抓瓶子成45度角，酒牌对着客人，向客人示酒。

b.如客人点的是白葡萄酒，在冰筒内放上冰快，将酒瓶放入冰筒内，酒牌向上，冰

筒及架放置在客人桌边，并用口布盖在冰筒上。

c.如客人点的是红葡萄酒，应将酒瓶放在垫有毛巾的酒蓝中，酒牌朝上，使客人可

以看清。

B. 打开瓶盖

a准备好开瓶器。

b酒刀沿瓶口第一条线切开瓶的封口，切口时轻轻转动酒瓶。

c.切去封口底部

d.擦去瓶口上的浮灰及粘壮物。

e.插入酒转，轻轻转动转柄，直至转头进入瓶室，酒转应转到锣纹全部进入瓶塞为止。

f.把酒器支架小心地架在瓶口，瓶轻轻转动瓶塞。

g.把酒器柄拔足后，轻轻地左右转动，拔出瓶塞，当酒塞出瓶后，应将瓶塞放在骨盆上，呈送客人面前，高档酒让其检查，瓶塞壁上商标与粘纸内容是否一致，经确认后斟酒。

C. 斟酒

a.用一块干净餐巾擦净瓶口，并用餐巾包住，食指擦净瓶口内部。

b.在主人杯中倒1盎司的酒，让其品尝并说“请您品尝一下酒好吗？”

c.右手握住酒瓶，左手拿餐巾，从第一宾客开始，站在客人右边，按顺时针方向绕

餐台进行。

d.斟酒举瓶高低适当，倒完酒后把瓶子往后转动，防止酒淌出。

e.用餐巾擦净瓶口或抹去溅出的酒。

f.白酒（白葡萄酒）到至酒杯，深度为2/3，红酒为1/2。

g.让每位客人斟完酒后,应退一,二步,以示对客人的尊重.

h.在服务过程中，注意观察，发现客人杯中酒只剩三分之一时，应及时斟添。

（二）、上菜

A. 托盘

a.走菜一律用托盘，左手托盘，等服务员上菜。

b.分量重的菜放在托盘当中，熟菜放在一起，冷菜只与冷菜放在一起。

B.上菜

a.上菜前，先检查一下所上的菜与客人所点是否相符，并确认划单。

b.上菜前可把花瓶和台号牌撤去。

c.菜肴按冷盆、生熟菜、汤羹、炒菜、鱼、蔬菜、点心，咸点心可在热菜中穿插，甜点在所有菜肴上好以后上（汤饭、水果）顺序，甜品水果上之前，需清理台面，送上甜品和配套用品。

d.上菜时，站在餐台正右侧或正左侧（副主宾）中间，将菜送上，上菜时，要报菜名，作适当的介绍，放菜时要手轻，有造型的菜和新上的菜要放在第一宾客面前。

e.上整鸡、整鸭、整鱼时要主动用刀、叉为客人划开。

f.用完腥辣甜和骨刺多的菜肴后，要更换骨盆。菜上齐后应向主客示意，询问客人还有什么要求，然后退至分管位置。

2.换骨盆和烟缸

A.换骨盆

a.撤换骨盆应从客人右侧进行。

b.吃完腥辣骨刺多的菜后要及时更换骨盆。

B.换烟缸

a.烟缸内有烟蒂，不超过三个。

b.换烟缸时将干净的烟灰缸的底部盖在脏的烟灰缸上面同时取下。

c.随即将干净的烟灰缸放上。

3.餐间的其他服务

A.勤观察，提供小服务。

B.随时与厨房联系调整出菜的速度。

C.随时注意添酒、饮料、茶水。

D.及时调整换碰脏或失落的餐具。

E.为客人点烟。

F.满足客人其他合理要求。

G.椅背上如有客人衣物，应主动加盖防污巾。

H.在空调下，如客人感觉不适应，主动送上保暖披肩。

六、餐后服务程序

1.结帐程序

A.客人用餐完毕，问清不再需要什么时可以结帐。

B.问清统一开帐或分开帐单。

C.承送帐单前，将发票与电脑及帐单复合一下，是否相符。

D.用收银盆或收银夹送上帐单，帐单只能给付款本人。

E.不要报出帐单上的价格。

F.如客人签字，应为客人指点签字处“请将您的姓名签在这里”有VIP卡时，随现金或信用卡一同交帐台。

G.结帐完毕后，向客人表示感谢。

2.送客

A.客人离开时，应为其拉开座位。

B.为客人送上衣帽，在客人穿衣时，配合协作。

C.微笑向客人道别，并再次表示感谢。

D.及时检查客人有否遗忘物品，发现后应及时归还客人，或及时登记保管。

E.主动拉门，微笑送别客人，说“谢谢，再见，欢迎下次光临”。

F.走近楼梯口时，应为客人打铃，送客人至楼梯口。

3.餐后服务的其他程序

A.餐后，收去客人用的餐具，上甜品，水果。

B.上小毛巾，左手托盘，在客人右边，用右手送上毛巾盆，同时说“先生（小姐）请

用毛巾。”

C.收台

a.客人离开后，要及时翻台。

b.收台时，先收玻璃器皿、银器，然后依次收去桌上的餐具，银器应小心轻放，无

杂声。

c.按铺台规格，重新铺好台面，整洁用具放在椅子，迎接下一批客人。

4.高级宴会的客人

（1）宴会前的准备

A.多桌宴会席所有台布规格、颜色一致。

B.垫盆上应放上漏花纸，铺上骨盆。

C.铺宴会菜单，菜单应放在骨盆左边，菜单铺设数量视宴会规格，但第一宾客必须

要有。

D.宴会举办单位需要在每一席位前放上席位卡。

E.掌握宾客的国籍、身份、宗教信仰、风俗习惯及饮食喜忌。

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政总厨：

一.目的范围：

1、 规范厨房管理程序，

2、 有效控制管理过程，

3、 不断提高管理水平，

4、 全面满足顾客的需求。

二。管理职责：

1、 负责出品部的行政管理和控制工作。

2、 对厨房各部门的管理工作进行监督指正。

三。程序要求：

1、 工作特性：

1）、管理

2）、控制

3）、菜品

4）、卫生

2、管理要点：

1）、收货、验货

2）、加工控制

3）、成本控制

4）、饮食卫生

5）、技术创新

3、服务流程：

1）、加强员工的团队感

2）、加强后厨、前台的配合与交流

4、验收：

1）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。

2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、、质量、单价、包装等要求验收”。

5、开档工作：

1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。

2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。

3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。

4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。

5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。

6、粗加工：

1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。

2）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。

3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。

4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。

5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。

6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。

7）、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。

7、细加工：

1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。

2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。

3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细；粗细长短一致；大小厚薄均匀；花纹形状美观。

8、制作和烹饪：

1）、各部门厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。

2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。

炒锅：

1、炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线，该部应列出详细出品食单并主要负责该食单上的出品制作。

2、其中由具体责任人（该条出品线炉台员工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作为该生产线的主要

3、出品，案台、荷台在工作中应完全配合炉台的调动及对相关菜肴的制作，该出品线应对这些菜肴精良制

作，保持这些菜肴的质量稳定并有周期的推陈出新。

4、出品主管有权对出品的手续，菜肴的质量进行检查和处理，如有质量不符，手续不全的出品，有权退回并追究责任。

6、每日检查开餐前的各项准备工作，如调味品、厨具，做好半成品的加工作。

7、对菜肴的质量严格把关，对不合格的菜肴严禁出品，对有质量问题的食品应拒绝加工，督促案台对半成品的工艺要求要精益求精， 保障出品质量。

7、熟悉本档口各类菜肴的烹饪方法和技巧，不段强化自身业务水平。

8、熟悉每道菜肴的成本核算，严格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，调料的选择，创造最大的空间和利润。

9、注意自己岗位范围内的环境卫生和个人卫生、保障出品卫生。

10、加强对荷台人员的业务技能培训，使之在装盘、造型、餐具的选择，卫生上做到不段完善。

11、对客人所退菜肴应及时找出原因，加以分析并及时处理。

砧板：

一、职责：

1、负责该部门的日常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检查。

2、协助行政总厨的日常管理工作。

3、每天严格验收进、出货原材料的质量控制和成本控制。

4、主管每天分配好，各部门原材料并现场督导加工程序。

5、每天检查冻柜的存量，及时报沽清与前台配合该急推得就急推。

6、严格执行配菜间量化管理；以及卫生制度；同时划分好卫生区域。

二、产品粗加工：

1、备齐待加工的各类产品材料，准备用具及盛具。

2、根据用途和不同品种对原材料进行宰杀、整理、清洁、沥干。

3、将加工后的原料及时分配到粘板、凉菜、中点、上杂自行保管待用。

4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

三、肉禽类粗加工：

1、按菜品及烹饪的具体要求，对肉禽类宰杀、去毛、取内脏或去皮剔骨分档。

2、将肉禽类原料洗净并及时处理好内脏。

3、将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。

4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

四、菜类粗加工：

1、按菜品及烹饪要求对蔬菜原料进行采摘、挑选等加工处理。

2、将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。

五、干料粗加工：

　1、按菜品及烹调的具体要求、区别品种，采用正确的涨发方法对原材料进行加工处理。

2、将原材料洗净、整理好、置于有水的盛器中。

3、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

六、细加工要求：

1、根据菜品烹调特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹调过程中，原料变形。

2、所切制的原料，要注意形态美观、粗细均匀、厚薄一致、长短相等。

3、要注意合理使用原料，做到物尽其用，降低消耗提高出成率。

4、切、配菜都具有全面的烹调专业基础知识，而且熟悉了解原料的性能、特点以及菜肴品种，还要掌握菜肴质量标准

成本核算知识。

七、配菜的原则应注意：

1、数量搭配

2、味型搭配

3、质量搭配

4、形状搭配

5、色泽搭配

6、营养成份的搭配

7、与器皿的搭配。

上什（燕鲍翅）：

1。主要负责燕鲍翅、海河鲜、炖汤、煲汤、及其它蒸菜的制作出品。

2。上什应能够充分保证其出品质量与出品速度。

3。对工作认真负责，发挥最佳水平，保险货品的出成率，认真检查下属工作，保证各种汤汁的质量。

4。严格按照卫生规范标准检查下属工作，确保卫生质量过关。

5。认真检查能源利用关闭情况，确保安全生产。

6。带领下属圆满完成集团下达的各项任务。

7。每日举行班前例会，首先点名然后接受仪容仪表检查，检查员工衣着鞋帽佩戴是否符合合规范标准。

8。总结前餐工作，听取厨师长对上一餐本班组作业中存在的问题进行总结分析。

9。对表现好的员工鼓励其继续努力工作，对表现差的员工进行教导和指引，对具体工作中存在的问题进行修正，改进。

10。工具准备：开餐前调试所有设备工具，是否运转正常，搬运所需的工具，餐具，保证所用工具设备餐具，干爽，整洁，无油渍，无污渍，无异味

11。所有餐具都必须进行消毒处理

12。有些涨发好的原料，如鲍鱼，鱼翅等仍需要提前进行蒸制入味的，则应提前按规定工艺与质量要求进行加工处理

13。味汁预制：不同风味的调味汁，有的需要提前加工预制，必须按规定的标准进行预制加工，以备开餐后使用

14。需要进行提前盛装定碗定型的，如干贝、鱼翅等则需要提前按规定的标准进行处理，并放入蒸锅中进行加热预制，然后取出备用

15。有些鲍翅品种食用时需要配带小调味碟，如汁酱料，铺料等，鲍翅厨师应在开餐前加工，盛装准备好，以供开餐后随时取用，准备时间是：上午：11：00前，下午：5：00前。

16。每天要了解当餐及当天宴会的预订餐情况，及前一天的各个品种的销售数量。

17。接单确认以后进行按标准操作去加工制作，绝对不可以投机取巧，以次冲好。

18。开市过后将剩作的各种汤料，酱汁调味等原料按规定去收藏，保鲜和储存

19。收档后卫生确保所有设备工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒

20。卫生过后检查，电器设备，机械设备，照明设备，通迅工具功能是否正常：检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭

21。安全卫生检查结束后，打开紫外线消毒灯照射20—30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门，将钥匙送交规定的地方，并在登记本上签字，第二天由早班人员签字领取

岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行

水台：

1. 组织部门员工做好每天开市所需的海鲜贝类。禽肉类初加工工作

2. 组织本部门员工搞好海鲜的宰杂，烫皮培训工作

3. 做好本部门的设备维修，保养工作

4. 按卫生制度规范做好本部门卫生制度工作

5. 完成外线主管下达的一切工作

6. 负责培训本组人员按照各部门菜单上的要求进行加工处理，如遇到不熟悉原料可让所用部门的负责进行指导加工

7. 每天将冰箱内储存的原料和当天现进行的原料的数量名称，新鲜度等信息及时反映给上级领导或相关负责人

8. 必须熟悉原料的出成率和加工厂作业中的卫生要求

9. 必须熟悉本厨房使用的一切鲜活原料的制作加工并能熟练的准备进行操作

10. 无论什么原料，退回厨房进行换菜处理的菜肴，接到从餐厅传来的《换菜通知单》后迅速与海鲜池取得联系，并迅速取料进行初加工处理，传递到下一岗位

11. 要经常培训进行鱼、肉、活禽内脏的去腥，除污及刀功处理，水台每位员工都要熟练掌握这些加工技术，如鲜活鱼放血宰杀加工技术，切忘将鱼摔、拍、打死后除鱼毒加工，应先放血宰杀

12. 厨房部的水台岗位是为菜肴的烹调提供原料加工的工作环节，也是一项较复杂的工艺流程，水台厨师必须在熟悉完整的作业流程的基础上，按本文件规定的程序和要求实施操作。

13. 每日例会本组员工要认真听取领导对前一天工作的总结和出现的失误，是否有关于水台和其他部门出现的衔接门题，对比进行分析：

14. 每日验收，领取完原料之后，将领用，验收不能当即加工的水产肉类等新鲜原料，简单清洗后用 器存放冰箱中

15. 当加工完海鲜池送来的原料时，应立即按照菜单上的要求送到相应部门进行烹制加工，一般情况下，菜单和原料接到后应在3—5分钟内初加工完毕，并传递到下一个加工岗位，属于客人催促的菜肴或换新的菜肴，则应优先加工。

16. 接到划菜台传递过来的《退菜通知单》后应迅速查清是否已经交给下一岗位烹制，如已烹制或正在烹制，应将信息告诉划菜台并转告餐厅，如果尚未烹制则立即停止加工菜肴原料。

17. 起菜完毕后，将剩余的原料换干净料盒，分类存放在冰箱中，若是发现有腐烂变质的原料或不符合卫生要求的一律丢弃。

18. 原料粗加工完毕后应将加工好的原料放回原来的盛器中并对盛器中的点菜单予以核对确认无误后送到或等待其取走。

19. 检查所辖的各种电器，水路等是否有漏电，漏水等现象，若有问题立即自修或报修，认真注意检查，不能有任何疏漏，确保设备安全。

岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行

凉菜：

一、职责：

负责该部门的日常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检查。

二、凉菜加工：

1、菜品加工需按餐厅菜谱和总厨的要求进行制作。

2、根据菜肴要求，按用途、规格对初加工原料分档、切割。

3、将组合菜肴的，各种配料按规格、品种分别放置。

4、运用厨房已配置好的各种调味品，按既定的味型准确调味。并避免调味相互交叉串味。

5、根据菜肴的质感、质地，选择适当的烹制方法，合理运用火力，准确掌握时间，保证菜肴的高品质。

6、切割时严格遵守生、熟原料分开，分别使用专用的器皿与用具。

7、确保菜肴装盘美观，严把各个环节的卫生关。

三、凉菜制作流程：

1、 清点冰箱，备好待烹制加工的原料，准备好用具和盛具。

2、 按照菜肴的烹调，要求去配齐主、辅料，准确调味控制好火候。

3、 备齐菜品相关的所需装饰物，并确保卫生。

4、 清点工作中所需的餐具、用具，并将其清洁、整理、归位。

5、 调制各类调味汁，保证足够的使用量。

6、 根据订餐情况，将成品按预定的数量，预先装盘备好。属淋汁、拌味的菜肴，在不影响菜品质量的前提下，应在开餐前先淋、先拌，做好准备。

一、 开餐流程：

1、 接到前台下单后，迅速将已烹制好的菜肴，切割后装盘，摆上装饰品，清洁盘边，直至美观符合出菜标准。

2、 开餐期间随时检查所备菜肴及饰物，以便及时准备。

3、 收市后将经营剩余菜品、调味品妥善保管，确保品质以备下一餐使用。

4、 清洗工具、用具，清运垃圾，清洁整理工作区域及冷藏柜卫生。

点心房：

一、职责：

负责该部门的日常工作安排和全面技术管理，食品质量检查和监督，并指挥出品现场。

二、具体程序：

1、原料准备：

1) 清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料进行清洗、解冻。

2) 备足并浸洗干净各种批、皮、心、面、配料等原料。

3) 备足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜饯等制品原料。

4) 开领料单将所需原料领够，并检查质量、规格、保质期等是否符合使用标准，不达标的退回库房并汇报，部门主管。

5) 根据菜单品种和当班工作量，从粗加工处取来已加工好的所需原料。初步加工各种需用的生、熟、荤、素用料。

6) 认真清洗制作用的荤、素原料，要求无泥沙、无杂物、清洗卫生达到质量标准。

7) 认真对各种原料的加工工具、用具、盛具、设备进行清洁和消毒，保证卫生质量。

2、 加工制作：

1) 严格按操作程序标准，进行原料加工、制作。

2) 运用正确的方法精心制作各种荤、素、甜馅，要求符合质量标准。

3) 运用正确的方法、比例精心制作各品种的配料、面团。

4) 按照成本要求认真制作各种半成品，形、味都要符合标准。

5) 按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品种的成品。要求形、色、味、质等符合标准。

6) 认真构思、精心制作各式糕点品种，要求形态美观、色泽鲜艳协调。

7) 预制出的品种装入专用盛具，作好保洁工作。

8) 保证菜品的出品时间，按出品的时间合理预制。需淋汁的小吃要先调汁，临上小吃时再淋汁，要保色、保质。

9) 小吃装盘要精心结合其特点，合理摆放、造型，辅以恰当的装饰，提高出品质量与档次。

三、收尾工作：

1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。

2、成品、半成品按类别放入专用盛具内，放入专用冰箱。

3、未加工原料装好放在通风的货架上，保持新鲜度以便再利用。

4、工具、盛具、用具清洗干净，擦拭并分别放好。工具要存放在专用工具箱中，菜墩刮洗干净立放于菜案上保持干燥、通风、防止发霉。

5、离开岗位时要确保地面、墙壁和用具、设备等无污物、无污迹，达到光洁、明亮。

打荷王：

一、职责：

负责中线的现场监督管理。

二、具体程序：

1、中线员工提前10分钟到岗，做好日常卫生工作，检查每日所用的各种调味品，质量是否变质，并即时补充以保证炉头能顺利工作。

2、根据经营的菜肴准备好所需的餐具、用具。

3、准备好出菜时所需物品。

4、开餐时出菜的具体工作程序：

1) 根据菜单的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原则出菜。

2) 根据菜品的要求，跟好所需的酱料。

3) 配合炒锅及时把，不同菜肴所需的用品，准备好给炒锅，以保证出菜的高速度。

4) 整理炒锅炒好的菜品，保证所出菜品的美观，并及时送到传菜部。

5、收市工作程序：

1) 根据点菜单及时检查，是否有漏掉的菜品未出，并及时上报。

2) 检查原料是否过剩，并及时退还给粘板保存，收拾好各种用具。

3) 整理好工作区域卫生。

4) 检查电源、煤气、水龙头是否已经关好。

厨工：

1、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。

　2、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。

　3、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。

　4、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。

　5、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。

　6、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。

7、随时保持工作区域卫生和个人卫生。

8、完成上级交办的其它工作。

洗菜：

1. 洗菜领班必须熟悉各种原料的清洗消毒工作并培训本组织员了解并熟悉各种原料的加工方法

2. 每日收验蔬按规定标准执行，不准收验不合格原料，也不准刁难货商

3. 蔬菜加工根据不同蔬菜的种类和烹饪时的规定使用标准，对蔬菜进行，削剔等处理，如择去老的叶子，削去根须摘除老帮等，对一般蔬菜的择除部分可按规定的出优率进行

4. .将经过清洗耳恭听的蔬菜捞出放于专用带漏眼的塑料框中，控净水分，分送到各厨房内的专用货架上。

5. 经过择，削剔处理的蔬菜原料放进水池进行洗涤干净，再用高锰酸野溶液进行浸泡5—10分钟

6. 用洗涤消毒液浸泡过的蔬菜放在流动水池内清洗干净，蔬菜上不允许有残留的洗涤消毒液，将经过清洗的蔬菜捞出放于专用带漏眼的塑料筐中，控净水份，分送到各部门或菜库里

7. 洗菜负班每天负责所夺蔬菜类原料清查监督清洗加工和保鲜存放

8. 安排上一餐剩余原料的优先使用，将择洗干净的原料放在菜库

岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行

洗碗：

1. 每天厨房开例会，听取上级下达事项和关于本部门相关事宜

2. 传递上级下达工作任务，并布置好当作的工作任务

3. 检查本部门员工个仪容仪表是否符合规定标准

4. 每天专人分工明确各自准备相关工作

5. 培训好本部门员工和厨房及前厅的工作协调关系

6. 培训好员工有下人积极的工作心态，以配合好和其它部门的工作衔接

7. 开工前准备一切洗涤消毒用品及相关工作细节

8. 培训好员工在具体作业时须按规定标准去方法清洗和消毒

9. 检查碗柜和架上的餐具器皿是否齐全，在作业清洗过程中应注意到碗柜和架上的餐具器皿应优先清洗货架上己经没有或很少的餐具器皿，以免供不上使用

10. 在清洗作业过程中要随时保持洗碗间场地干净整齐无油污，以免在搬动器皿时滑动造成不必要的损失

11. 每次清洗消毒后必须按指定位置摆放，以便于取出

12. 认真清洗消毒，清洗设备和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行严格认真的清洗和消毒

13. 检查电器设备的电源插及开关是否关闭，并作记录

14. 检查卫生是不合格，并作记录

15. 留守值班人员必须将所有餐具器皿清洗干净后并对空间用紫外线20至30分钟后方可结束

16. 关闭门窗离店上锁将钥匙送指定处

17. 一清、二洗、三消毒、四保洁

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食行业红案之一。负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说，就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，但什么都不是一把手。

这个听起来不太被重视的职位，其实是后厨最重要的一项工作之一。这个职位把控着流程的时间，把控出菜的先后，以及是否顺利成菜的关键！

大河里的“河”原指“河”，有“流水”的意思。所谓“打河”，即掌握“流水速度”，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。

“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。这个职位源于粤菜，最初的目的是为厨师减轻负担。

这个职位还有另一种意思

负责菜品出锅后的型，也就是质量，给出可以的视觉感受，比如码盘等配菜工作。所以，打荷的重要性就是一盘菜的灵魂！

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如果刚进厨房不分到水台的人，一般都会被分在打荷线，在厨房里也叫这条做中线，因为它在砧板线和炉头线之间，隔着一条打荷台，站在炉头师傅的后面，所以能一直不断地在师傅后面盯着学习，和炉头是一种直接的师徒关系。

打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调；炉头把菜炒好之后，打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰；然后将成品送到地哩台，让传菜员把菜送到楼面去。因此打荷仔可以在厨房里面转来转去，工作多姿多彩而且学习的机会也多。

一般在空闲时，炉头师傅都会教自己喜欢的打荷仔更多的烹调技术，也会让一些做得好的打荷仔在非高峰期时上炉炒一些简单的菜，等手艺过了关，就会调到炉头线上面。而一些制度好的酒楼，甚至会允许打荷将砧板或者炉头做得不好的成品退回。所以同样是新人，打荷仔要比水台仔神气得多，平均工资也会高出一点。打荷的线长行话叫荷王。

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打荷人员的数量配备

打荷人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。

打荷人员的职位级别划分

按工作能力，打荷依次分为：荷王、二荷、三荷直至末荷。

打荷人员的岗位职责一

一、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。

二、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。
三、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。
四、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。
五、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。
六、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。
七、随时保持工作区域卫生和个人卫生。
八、完成上级交办的其它工作。

打荷人员的岗位职责二

?调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的调制；

?餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶 厨师进行各种调味汁的配制等。

由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用，所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。

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打荷人员的日常工作流程一

1、将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内，所有用具、工具必须符合卫生标准。

2、消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。

3、按餐厅中的《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验。

4、配合占灶厨师添加、补充各种调料。

5、需要自制的调味酱、调味油，协助占灶厨师按各餐厅制定的《标准菜谱》中的规定的用料比例和调制方法进行调制。

6、按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。

7、按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。

8、开餐后，接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码。

9、确认工作结束，按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理。

10、按主配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调。

11、在占灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调。

12、对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等，检查过程要迅速、认真。

13、根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。

14、将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。

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打荷人员的日常工作流程二

A、例会

1、检查好仪容仪表，准时参加例会，点到.
2、认真听取会议内容，关于打荷前一天出现的工作问题及今日的工作安排和注意事项（如：宴会准备，人员卫生）。

B、餐前准备（9：10--10:30）
1、餐具的清点整理和协助炉灶准备
2、餐具盘饰和小料及自己用具的准备
3、10:30--11：00 员工餐时间
4、值班人员待正班人员用餐结束后方可离岗用餐

C开档营业（11:00--13:20）
1、花草由荷王负责或指定人员负责，按每天的用量准备，如：法香、自制萝卜花、鲜花组花、巧克力饰品等。
2、花草必须隔放，加冰水，上盖毛巾，保持新鲜
3、根据灶台需要，各打荷人员要积极索取，做到少备，勤备。
4、各打和人员各炉灶师傅的需要，把调料缸加至三份之二满。
5、检查所有用具是否到位，特别是宴会，由荷王统一协调，控制上菜顺序和上菜速度。
6、每位打荷人员开档时必须准备毛巾两条，筷子一双。
7、荷王机动协助，各打荷人员休息或请假由荷王进行安排。

D、收档
1、清理台面各调料、小料卫生，把打荷台，台内台外全部擦拭一遍，调味品上盖。
2、打扫本区域卫生，保持干净无积水。
3、把所有使用过的毛巾、筷子、打荷工具洗净，摆放整齐。
4、把所有花草进行清洗，放置保鲜柜保鲜。
5、由各位打荷打扫本岗位卫生，值班人员负责收尾卫生（地面及值班时加工区域的卫生）。

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注意事项：

1、值班人员负责收档时地面卫生和垃圾桶清理。
2、厨房地面保持干净，干燥无污水。
3、垃圾不能满出垃圾桶三分之二。
4、打荷台里的餐具必须按规定摆放。
5、一位打荷跟一个炉灶师傅。
6、把荷王分过来的菜按照要求，送至炒锅师傅后面。
7、把配菜盘按照下锅顺序排好、整理、摆盘、擦盘、围边、对单夹子。
8、保持打荷台面整洁。
9、上菜时服从荷王指挥，对“先上”、“停上”等，打荷人员要互相配合。
10、一切事务服从荷王安排，做到无条件服从。