幕降临，在写字楼工作的白领孙女士，拖着疲惫的身体来到了一个街边菜馆，进门就看到了和自己老妈年龄相仿的老板娘，顿感亲切，老板娘笑着问孙女士想吃啥。

孙女士扫描了一下密密麻麻的纯文字菜单，不知作何选择，她试探性的向老板娘求助，“老板，你们的招牌菜有哪些？”

老板娘一愣，也有些无奈的说道：“大姑娘你想吃啥，咱这边菜味道都不错。”

犹豫了许久，最后她只得随便点了个餐。

这种场景在我们身边并不少见，很多老板仍在延续传统的的菜单模式，所以在竞争较为激烈的地区很难建立口碑，增加自己的回头客。

这是因为他们忽视了菜单的创新和升级所导致的结果。

那好的菜单除了让客户更好选择菜品外，还有其他更深的用意吗？

好的菜单对店铺的作用

1、好的菜单能让客户记住你的店铺

好的菜单不仅让顾客记住你的店铺，也能告诉客户“你是谁”。比如眉州小吃，菜单首页直接一张产品图搭配一句文案——比如招牌担担面，“百年担担面，传承四川味”，简单直接的显示了店铺要让顾客知道的信息。

老板的菜单首页可参考“眉州小吃”的菜单

再比如，“梦回徽州·杨记兴臭鳜鱼”的菜单设计就以徽派风格为主，采用了家书的格式，这种形式能够很好的引起徽人的情感共鸣，通过思乡之情增加了新的记忆点，从而使客户记住了“梦回徽州·杨记兴臭鳜鱼”。

采用了家书的格式的梦回徽州·杨记兴臭鳜鱼”的菜单

2、好的菜单能引导顾客更好购买产品

菜单作为售卖产品的一种工具，在售卖过程中起到引导购买的作用。目前，很多店铺都采取了自助点餐的方式，这是由于通过这种新的形式，可以减少人工成本，同时能够增加运营效率，无形中增加店铺的接待量。

但要做到这一点，就需要一套完善的菜单，通过菜单给予顾客更好的引导，并且要避免因为招呼不周而可能带来的负面评价。

好的菜单的制作方法

1、菜单的菜品要主次分明。再以眉州小吃的菜单为例，菜单结构整体合理，主次分明比如招牌菜靠前、依次是特色推荐、特色小吃等，每个板块并以色块区分，所以菜单的菜品看起来简洁明了，一目了然。

色彩简单，重点突出

新品和推荐菜单独标识

再比如知名餐饮品牌大龙燚的菜单，我们能清楚的看到，它把空运招牌菜重点标红放在了靠前的位置，来重点进行推荐，刺激客户选择。其他菜品再按照主食类、肉食类、素食类等进行分类放置，让消费者一眼就看得明白。

重点靠前， 合理分类

2、主打菜和小配菜可合理搭配。主打的菜品会吸引顾客，而一些“小配菜”，却有着超高的利润，所以将主打菜与配菜进行组合，也显得重要。

比如“渝是乎”的菜单就把主菜和配菜放在了同一页，主菜为主，配菜紧随其下，方便客户做出选择，合理搭配点餐。与此同时，它还做了明显的字样标注比如“烤鱼伴侣”等来促进下单。

火锅、焖锅和鸡公煲类采取这种方案也很不错

3、适当的减少菜品种类，能提高餐厅营业额。

以徽乡的“杨记兴臭鳜鱼”为例。早期，杨记兴餐厅菜品种类大而全比如徽菜，皖南、皖北等都有，大约有200多道菜+笨重的菜单呈现，这使杨记兴餐厅菜单上产品变的冗杂，菜单也越来越厚，但利润却只减不增。

最后，杨记兴餐厅创始人杨金详利用精简的方法砍掉部分菜品，将菜单上的菜减少到了38道菜品，最后餐饮的营业额业额也提高了17%。因为减的少菜品都是不方便标准化和保存的，如此做不但减轻了厨房的负担，增加了出品速度，又能够确保食材新鲜，饭菜可口；对顾客来讲，也减轻了在点餐时的选择困难。

除此之外，厨师也能腾出更多时间去研究新品和将自己擅长菜品不断完善。

4、根据自身实力和情况设置电子菜单。

经济实力允许的餐厅，可使用电子菜单，它能有效减轻店铺内人工成本，比如就能减少前厅服务员点餐时的时间成本，提高了餐厅的翻台率，除此之外收银的过程也完全可以同步在电子菜单中完成。

电子菜单

但是建议店铺不要为追赶潮流而轻易尝试，因为前期运营和开发成本较高，电子菜单虽然会越来越普及，但是在当下依旧只适合于“旺铺”的自我优化升级使用，如果利润不高的情况下，采取这种形式，那么对成本的浪费自然要高于其本来价值。

5、用图片来突出产品核心卖点，以此来刺激客户消费。

为了突出核心菜品，餐厅在设计菜单时，可以通过图文并茂的形式，多次展示，从而提高产品的点单率。这是因为生动形象，真实逼真的照片，能刺激人的感官，进而增加人的食欲。以巴奴毛肚火锅为例子，就以文字+图片的形式，唤起了消费者对巴奴核心产品的认知。

需要注意的是，菜单的实物与图片相差过大，客户容易产生落差。图片放置多，会分散客户注意力，重要的菜品也容易被忽略。所以放什么菜品的图片，放多少图片都需要老板根据实际情况进行把控。

文字+图片的形式，能唤起消费者对核心产品的认知

6、菜单色彩搭配切勿混乱。

有些餐厅为了让菜单具有特色，突出所谓的“设计感”，把很多颜色堆积在一起，却没想到，这样的设计反而容易使客户视觉疲劳，生出厌倦情绪。

比如有一家冷饮店的菜单，色彩搭配五颜六色，很花哨。老板的初衷只是为了让菜单更显眼和有特色，但却忽视了设计的几个原则和常识，使菜单看起来眼花缭乱，缺乏重点，客户看后并不会留下好的印象，与当下被人们所推崇的简约美南辕北辙。

菜单太多色彩堆积

当然，老板要用好色彩搭配，就得了解一些色彩的作用，比如黄色能吸引客户的注意力，红色会刺激食欲，蓝色是种柔和的颜色，通常起镇静作用。

总结

菜单的制作在这个开店过程中，无论是所花时间也好，所耗精力也好，都是微不足道的，但是其重要性却不容忽视。

细节对于结果或许不能起到决定性作用，但是如果想要获得好的结果，细节的完善必不可少，恰好，菜单就是不容忽视的细节。开店也好，升级自己的店铺也好，如果没有太多预算，那么从菜单着手，进行审查，确实是个不错的选择。

丨职业餐饮网 王依

菜单，在很多餐厅里就是一张简单的目录，既没有主次，也没有设计美感。然而一本设计精良的菜单不仅能很好的展示品牌调性，还能实打实的提高餐厅利润。

这一点有着十几年餐饮经验的杨金祥有着深刻的体会。

2001年，他转行入餐饮，主做徽菜，十几年间做跨了7家店。2013年，他开始大刀阔斧进行改革，把200多道安徽菜瘦身成38道菜品，并打造出“臭鳜鱼”的爆品。

正是这场“菜单革命”将杨记兴臭鳜鱼的营业额整整提升了几十个百分比，是其“咸鱼翻身”的关键性举措。

近期，在职业餐饮网的直播栏目“餐言餐语”中，杨记兴臭鳜鱼创始人杨金祥具体讲述了如何打造适合品牌调性的菜单，以及优化菜单到底能给餐厅带来哪些好处。

如何打造符合品牌调性的菜单？

1

做好定位

定位不准，就没有办法定价和确定人群，也不能全面的、有针对性的去制作文案，所以第一步就是先做好定位。

以杨记兴为例，定位为徽菜，主打人群就是对地方菜系感兴趣，喜爱徽菜的人群，人均100左右。有了明确的定位和目标客群，在菜单打造上自然就游刃有余，大方向定好，细节处才好深入挖掘。

2

围绕定位来打造爆款

杨金祥此前做的是大而全的徽菜，没有聚焦，后来他在徽菜的定位中，提炼出了知名度很高的臭鳜鱼，打造成爆款，菜单也围绕臭鳜鱼来做文章。

“作为中餐来讲，有爆款肯定是有捷径的，更具有代表性，以前只知道是徽菜，但具体徽菜到底卖什么，大多数的顾客是不知道的。”杨金祥说。

3

梳理产品，砍掉与爆品相冲突的产品

从大而全的徽菜中提炼出了爆品臭鳜鱼，紧接着杨金祥开始围绕这一爆品来梳理整个的产品线。他将菜单中所有与鱼相冲突的菜品都砍掉了，只留下与鱼相匹配的菜品来进行自由组合。

整体的产品数量从一开始的200多道删减至30多道。总结杨记兴臭鳜鱼的菜单更换和精简原则，主要有以下几个标准：

1.采购、运输、存储难度大的淘汰；

2.技术难度大、标准不好把控的淘汰；

3.季节性明显的淘汰；

4.与臭鳜鱼有冲突的菜品淘汰，比如其他鱼类菜品；

4、掌握菜单设计中的“技术要素”

杨金祥认为如果要优化菜单，一定是要掌握菜单设计中的“技术要素”，这样菜单才有水准。

要素一：分版块，突出重点

杨金祥把菜单设计比喻为超市里货物的摆放，一定将重点要推的物品，放在最显眼的位置，菜单设计也一样，在菜单版面的设计上突出重点。

一打开杨记兴臭鳜鱼的菜单，顾客就能够清晰地看到三大招牌、四大特色和十大必点菜品。因为徽菜比较小众，很多客人可能是第一次吃徽菜，所以需要有引导，这几大版块的设置，即使菜品数量不多，但是有荤有素，顾客既有充分的选择，又能避免选择困难症，一般客人在翻到一半时就能把菜点完，节省了点餐时间。

要素二：配解说，突出特色

除了几大版块的设置，杨记兴在主打菜品上还配了专门的文字解说，来展现菜品的特色。不需要每一道菜都介绍，也不需要长篇大论，只需要简单的文字介绍，搭配色彩鲜明的图片，就能激发顾客点单欲望。

优化菜单到底能给餐厅带来什么？

“菜单越厚，利润越薄”，经过了6次菜单优化，杨金祥深有感触。

“通过这六次的菜单优化，无论是后厨还是前厅，都带来了看得见的好处。”杨金祥说。

1、后厨

（1）降低了采购成本。产品数量一减少，单品销量就提高了。

以臭鳜鱼为例，原来200多道菜，单店臭鳜鱼的销量一天十条就算多，后来聚焦臭鳜鱼后，单店的正常销量在百八十条左右，这样原材料采购量也起来了，自然就有了议价能力。

（2）便于储存，损耗减少了。

（3）档口分工明确，员工更容易掌握流程。

杨记兴臭鳜鱼的菜单中一共有三十几道菜，分为了六个制作档口，凉菜岗就做凉菜，热菜就做热菜，每一个档口的负责人只需要掌握这一个档口所制作菜品的完整流程就行，这样每个档口的产品线很短，也就能保证每个人对菜品的制作流程。

（4）利于执行5S标准，提高产品安全系数。

厨房明档、视频展示后厨已经都不新鲜，可以说厨房的整洁程度就是顾客对你的信任程度，存放的物品越多，越难达到摆放标准。

（5）提高了产品稳定性。

每个产品有标准，并且需要员工去学习，产品数量越多，员工学习起来越难，不说连锁，就是同一个门店都很难保证产品稳定性。

2、前厅

（1）减少顾客点餐难度，降低“选择困难症”。

（2）减少点餐时间，提高翻台率。

（3）服务员更容易掌握产品知识，能更好为顾客讲解，加深顾客对品牌的印象。

从最初的厚厚一本菜单，到如今这本轻灵飘逸、文化气息浓郁、信息量饱满的菜单，杨记兴经过了六次优化，并且一直在路上，杨金祥表示今年还将进行第七次的升级。

（本文作者王依，微信WYbeijing13，如对文章有探讨，请加微信。）

更多餐饮行业原创干货、创新菜品、经营管理经验相关文章，请关注职业餐饮网微信公众号（zycy168）

月13日，“新民帮侬忙”发布报道《作孽！80多岁上海老夫妻，进了饭店“吃不到饭”！知名连锁餐饮，闹哪样》，讲述80多岁的夏老伯夫妇在桂满陇餐厅正大广场店遭遇“扫码点餐”的“强制规定”，最终只能“饥肠辘辘”地怏怏而归。

这一事件随即引发读者、网友热议，截至发稿，在“新民帮侬忙”号，报道关注度达426万，评论有3395条之多，一度升至全国热榜第四。不少市民表示，餐厅这么做损害了消费者多项权益；许多网友直言，自己有过“同款经历”。

今天下午，“桂满陇”在官方微信公众号和微博上发布声明：针对媒体和社会公众指出的问题和建议将虚心接纳，在全国所有门店开展自查，将整改落实到位。

■ 所有门店设纸质菜单，顾客可根据需求，选择扫码点单或招呼服务伙伴为您点单；

■ 手机点餐过程中不会主动添加关注或授权会员的流程。

“纸菜单”有了

“完整版”没有

6月13日傍晚，帮忙君再次来到正大广场6楼的桂满陇餐厅。门口几块展示板上，“扫码下单”的字样依旧十分醒目。临近饭点，几名服务员正殷勤地帮忙取号、介绍菜品等。不过，与之前不同，他们手上多了一份纸质菜单。

桂满陇正大广场店

帮忙君接过菜单发现，上面只印了一部分“推荐菜”，种类、数量和标价明显不全。

没有完整的菜单吗？

面对询问，一名服务员回称“还没印出来”。

您可以看看，这些都是我们的招牌和特色菜，如果要看详细菜单，也可以扫这里的二维码……

显然，店家已开始作出改变，赶制了简版“纸菜单”，但还没来得及出“完整版”的。帮忙君电话咨询其他门店，和先前众口一辞的“没有”截然不同，得到的答复都是“有纸质菜单”。

桂满陇正大广场店赶制的“纸菜单”

带着一家三口等位的张先生讲，纸质菜单更加清晰、直观，餐厅的菜色、菜品“一目了然”。

等位的时候，看看菜单不会那么无聊，还可以和家里人一起先商量一下。

帮忙君在旁边看到，不少顾客直接在纸质菜单上画圈、打钩，提前点单。

多个商圈餐厅

都能线下看单

帮忙君在正大广场兜了一圈，发现不少餐厅不仅主动提供纸质菜单，还把它当成主动营销的手段。在一家辣椒炒肉店门口，两名服务员拿着一沓纸质菜单，嘴里不停吆喝，一见有人停下脚步，立刻上前发菜单。路过一家泰国料理店门口，消费者除了被泰式风格装修吸引，也会翻一翻店门口放的纸质菜单，问一问服务员菜品的价格和规格。

明泰谷正大广场店门口放着菜单

在陆家嘴中心L+MALL，商场高层餐饮区餐厅林立，服务员都在店里不停忙碌，准备迎接晚市高峰。帮忙君接连在两家餐厅门口看到了纸质菜单，两家店都专门辟出展架，亮出制作精美的菜单，供来往消费者随时翻阅查看。

仍有不少商家

还是扫码优先

不过也有市民反映，现在仍有不少商家是“扫码点单”优先，不主动提供纸质菜单。帮忙君“按图索骥”，来到荣新馆华润时代广场店。一名服务员上来接待，帮忙君提出要看看菜单，对方回道：

可以“扫码”进小程序或公众号查看。

帮忙君再次提出要求，她也没能拿出纸质菜单，只是拿来一台iPad，展示部分菜品。

18时30分许，人民广场来福士商场内人头攒动。

? 自助餐厅“一绪に和牛寿喜烧”门口，已排起一条长龙。店门口虽有价目表，但字体较小，也没有详图可以参考。店员坦言，要看详细菜单，只能扫二维码。

“一绪に和牛寿喜烧”人民广场来福士店要求“扫码”

? 同样的一幕也发生在“太二酸菜鱼”，一名服务员在门口招呼：

想吃啥，可以先“扫码看菜单”。

问她有无纸质菜单，她才扭扭捏捏地从展板背后拿出了一张粗糙的复印纸。

“太二酸菜鱼”人民广场来福士店推荐“扫码点餐”

网友观点

数字化

不能失去人情味

对于“扫码点餐”的做法，很多消费者感觉“不能认同”。

? 胡先生说：

商家有纸质菜单，就应主动出示，而不是上来就让我们扫码。扫码十有八九都要“关注公众号”和“授权同意”提供各种个人信息，存在隐私遭泄露的风险。

? 王女士告诉帮忙君，自己和家人在生日宴会时，也曾遇过类似情况。最终，商家百般无奈之下，才拿来纸质菜单，让她和家人点了菜，场面一度很尴尬。她希望，商家能更多地站在消费者的角度来考虑问题。

? 网友“奋发蜻蜓aU”认为，商家强制扫码或优先推荐扫码，“剥夺”了消费者的选择权，把一件方便顾客的好事做歪了。

只是吃顿饭而已，商家为何设置这么多程序，非得了解客户个人信息？

? 网友“Ericmouse”表示，这是“过度信息化数字化”，失去了人情味。”

? 网友“上进可乐l8”说：

想说下店员和领班的服务态度，如果真心想为消费者服务，是否能用自己的手机为消费者点单呢？

? 网友“看山水的人”更是直言：

对于没有人性化的商业与服务该抵制或处罚，才能保护消费者权益。

专家意见

餐饮业

应该更加有温度

复旦大学历史系旅游系教授顾晓鸣指出，从先前的报道来看，老年群体属于“信息相对贫穷”的弱势群体，所以，更应当照顾他们，而不是通过数字化的手段，来变相设置门槛，让他们无所适从。

菜单拿在手里，可以自由地前后翻页、在上面涂涂写写、加以比较。这样来看，目前的电子菜单，还不能完美地解决这些问题。

顾晓鸣讲，商家优先考虑利用数字化手段节省人工成本，这样的经营和服务理念，显然不够周到。

另一方面，顾晓鸣认为，在如今人工智能等各种新技术手段越来越普及的情况下，餐饮行业更加需要体现服务的温度。

电子菜单有很明显的局限性。去饭店吃饭，顾客点菜的过程也是一种享受，也能体现礼仪，就是我们常说的“仪式感”。如果把这一步“拿掉了”，就会少掉很多乐趣。

顾晓鸣直言，商家应在提供“扫码点餐”的同时，保留纸质菜单，让消费者自己选择如何点单。

我觉得，一家餐厅倘若既有印刷精美的纸质版菜单，又有方便点菜的电子版点菜渠道，还能用心服务，满足更多消费者的各种需要，何愁生意做不好？

帮侬忙工作室

策划 | 钱俊毅

文字 | 徐驰

图片 | 徐驰

编辑 | 钱俊毅 姚储杰