021年，餐饮赛道在创投圈火了，从茶饮、咖啡、面食到串串、卤味、烘焙甜品等，各种小吃不断崛起，热门细分赛道一个接一个。统计显示，2021年餐饮赛道的平均投资额达3.61亿元，接近10年前的14倍；头部品牌店的品牌估值、单店估值不断刷新纪录。
尽管餐饮作为高频刚需的消费，获得资本青睐有一定的逻辑，不过，资本关注度高也会导致赛道过热。若继续按照传统“以烧钱换规模、以营销冲营收”的模式竞争，且不说能否持续获得食客的倾心，就餐饮赛道不断堆积的估值“泡沫”而言，很可能会被刺破，毕竟优质的创业者和公司是有限的。
餐饮融资持续火热
2022年开年不久，便有多家餐饮企业获得私募机构的融资。 1月9日，某酸菜鱼连锁餐饮店宣布获得A轮融资1亿元； 1月6日，某主打鸡肉餐饮的快餐品牌宣布完成Pre-IPO轮融资； 1月1日，四川某肥肠粉连锁店宣布获得A轮融资。
近期融资频现是餐饮赛道过去一年来融资火热行情的延续。《2021中国餐饮投融资大数据报告》显示，2021年餐饮业投融资额达到近年高峰，平均投资额达3.61亿元，接近10年前的14倍。另据不完全统计，2021年，食品饮料领域共发生投融资事件374起，占整个新消费领域投融资总数的45％，位居第一；融资金额超过431亿元，占新消费领域总融资金额的52％左右。
从餐饮赛道的投资方向来看，资本的重点已从2020年的线上品牌混战转向2021年的线下餐饮。如面食界的和府捞面、陈香贵，奶茶界的蜜雪冰城、沪上阿姨，小吃圈的喜姐炸串、夸父炸串，点心界的墨茉点心局等，均获得了大笔投资。企查查发布的《2021年五大“新餐饮”赛道投融资数据报告》显示，2021年面食米粉融资事件超12起，新茶饮融资事件超14起，烘焙赛道融资事件超15起。
若将时间线拉长，资本并不是近两年才开始关注餐饮赛道，只不过此前并没有像现如今那么火热。中国连锁经营协会（CCFA）与华兴资本联合发布《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，从融资金额看，2018年以前，餐饮行业投融资呈现整体增长趋势，自2018年开始投融资热度逐渐下降，但是在经历2020年疫情后资本热情再度高涨。从融资数量看，2015年是餐饮行业投融资交易笔数的高峰，此后一直呈下滑趋势；2021年交易金额超越2020年，但是交易笔数增幅有限，说明当前资本在餐饮行业的投资更加偏向单笔金额较大且有一定规模的企业。
标准化易复制成为资本关注点
餐饮缘何再度受到资本追捧？那些受资本关注企业背后有哪些共性？标准化、易复制这两个关键词或许是答案。
从中西餐特点的对比看，中式餐饮通常面临“烹饪技术复杂”和“地域口味差异”问题，中餐的素材、菜系、菜品极其丰富，烹饪手法、工序复杂，口味区域性强难以全国推广，且多数公司的治理能力不强，现代化管理企业较少，导致中式餐饮集中度低，连锁化、迅速扩张难。
中式粉面、火锅、烧烤、卤制品等有望率先在标准化方面取得突破。资本的投资就是一个侧面印证。《2021中国餐饮投融资大数据报告》显示，从融资数量来看，快餐小吃，如粉面、卤味、米饭简餐等是资本最为青睐的品类。
以面食为例，2021年牛肉面最“香”。公开资料显示，从2021年5月到12月，仅陈香贵、马记永、张拉拉3个牛肉面品牌融资合计就超过5次，每轮融资金额均在1亿元以上。企查查数据分析师夏琼表示，涌入面食赛道的投资者中，不乏红杉资本、IDG这些实力雄厚的投资者。中式面食属于中餐中可标准化的极少数品类，极具规模化优势，但目前市场还未有面食餐饮巨头诞生，资本如此看好也许是带着一分“赌注”心理。
此外，数字化也在助力餐饮企业朝着标准化管理变革。有消费行业投资人表示，中国餐饮的数字化变革正在发生，餐饮企业的组织建设与经营效率日渐提高，尤其是数字化为门店的标准化管理带来了新的工具，促使其在供应链管理、预约消费、门店收银、会员运营、连锁能力、培训服务等方面，逐步发展为成熟的企业，帮助门店的管理从人工向数字化转型。
警惕投资过热带来“泡沫”
然而，受到资本热捧并不能代表这些餐饮品牌接下来可以高枕无忧。
对私募投资机构而言，任何赛道都没有常青树，餐饮产品需要不断升级，自身品牌也需要不断进化。分析人士认为，打造一家连锁餐饮企业，通常需要3种重要能力：极致单品打造能力、单店模型打造能力、扩张连锁能力，且还需要在不同发展阶段中不断迭代，仅具备其中一种能力很难持续在餐饮行业取得成功。
同时，资本也是把“双刃剑”。餐饮企业拥抱资本市场以后，除去本身的经营波动外，还会被资本市场的情绪左右，利弊因素可能均会被放大。如在新茶饮赛道投资最为火热时，2021年“茶饮第一股”——奈雪的茶在港交所上市，然而其在二级市场的表现却不尽如人意，这也让投资机构们对消费投资的态度变得理性起来。
此外，单一赛道投资过热大概率会形成估值“泡沫”。目前，餐饮赛道已经经历过一轮早期项目筛选，优质标的已都被挑选过一遍，后进入者面临着较高估值“泡沫”。未来，一旦资本红利期结束，市场中仍存续着大量公司，它们之间可能会形成激烈竞争，届时“裸泳者将浮出水面”。
事实上，网红店一个接一个。面对餐饮消费市场的不断变迁，餐饮企业唯有持续探索新的事物、注入新鲜的文化和精神，在经营上做出改变，持续为消费者创造价值，才能不被抛弃。私募投资机构应该做好投后管理，通过对被投资企业的帮扶，确保其在发展过程中决策的正确性。同时，应以长远的目光看待企业发展，既不用过于悲观，也不用过于乐观，帮助企业穿越经济周期，实现持续发展。
本文源自金融时报
顾2021年，餐饮行业可谓几家欢喜几家愁。有人高歌猛进，也有人黯然离场。
展望2022年，又有哪些赛道值得关注？
< class="pgc-img">有人说，2021年是餐饮业的分水岭。
这一年发生了太多意想不到的事情：
海底捞、呷哺呷哺、茶颜悦色等大牌陷入“关店潮”；
资本疯狂涌入茶饮、粉面小吃、烘焙等餐饮赛道；
餐饮品牌开启上市加速度，奈雪的茶、海伦司等品牌成功上市，捞王、老乡鸡、
蜜雪冰城等越来越多餐企传来“上市”信号；
……
有人高歌猛进，也有人黯然离场。
相信2022年依然有很多的不确定性，但经历了两年疫情的毒打后，餐饮人的心态会更平和，目标也会更笃定。
趁着岁末年初之际，乐观、坚韧、好学的餐饮人总要总结一下过去一年的得失，部署新一年的作战计划。观察君也来做一份年终总结，盘点过去一年大火的8个热门品类，探讨其2022年的发展走向，为永不言弃的餐饮人助一份力。
1
新中式烘焙：
新茶饮大牌奈雪也入局，竞争升维
新中式点心到底有多火？连新茶饮大佬奈雪也忍不住要布局，可见其火热态势。近日，观察君看到其小程序中新增了麻薯、蝴蝶酥等多种新中式点心，均为门店现烤现制，价格为6~30元。
新中式糕点的火爆在赛道中超火的品牌身上体现得更为彻底——前不久，墨茉点心局（简称“墨茉”）北京第三家门店——崇文门新世界店1月15日开业，门前队伍一度排到主路边，有网友表示，排队3个小时才进店买到点心。
这种景象不只发生在北京，其武汉首店开业时，墨茉点心局还因为排队问题发布过致歉声明。
其实，排队这种盛况不仅发生在墨茉身上，自2020年以来，虎头局渣打饼行（简称“虎头局”）、泸溪河等新中式糕点代表品牌也不断受到市场和资本的追捧，它们在全国跑马圈地，所到之处常常引发排队效应。
< class="pgc-img">△虎头局渣打饼行，图片源于品牌官微。
据了解，虎头局创立于2019年，2021年走出长沙，先后进入北上广深一线城市开店，目前门店30+家。墨茉同样诞生于长沙，也是闪电般崛起，一年多的时间便开店60+家。泸溪河虽是创立近10年的老品牌，也搭上了新中式烘焙的东风，仅2021年就开店120+家，至今总门店数270+，覆盖近30座城市，而且都是直营门店。
新中式烘焙在融资上，更是达到了“疯狂”的境地。墨茉一年多的时间里，拿到了5次融资，10个月的时间估值翻了500倍，一度单店估值过亿。此前有投资人称，墨茉点心局、虎头局、泸溪河已成很多机构抢都抢不到的投资品牌，3家品牌估值都在20亿元左右。
< class="pgc-img">除此之外，过去一年，还有多个烘焙品牌完成融资，比如轩妈蛋黄酥（超亿元B轮融资）、铜锣烧品牌泽田本家（首轮千万元融资）、手工吐司品牌爸爸糖（上亿元首轮融资）。截止2021年年底，中式烘焙品牌们在2021年内共拿到了10余次融资。
与此同时，打着新中式糕点概念的点心局正在成批出现：如珍糕点心局、狮头点心局、虤茶点心局、三味酥屋点心局、国潮点心局、酥书点心局等，连南洋大师傅也改名为南洋点心局。
新中式糕点为什么火？观察君认为总的来说有三个因素：
其一，产品升级。相比传统的中式糕点，它们把产品做得更小巧、更易携带，还有更精致的包装，空间布局强调“现烤现卖”的特点，与包装食品形成差异。
其二，定位新了。传统中式糕点大都致力于礼品市场，新中式糕点主打的场景则是零食和下午茶，而且尝试打健康概念。它们“复古、国潮、精致”，提供了更多的情绪和文化价值，迎合了年轻人想要彰显个性、塑造社交形象的新需求。
其三，借力“国潮”崛起。上述品牌们大都和传统文化进行了深度捆绑。比如名字上对“局”这个字的应用；产品以传统糕点麻薯、桃酥、蛋黄酥等为主；在店铺的设计中，可以看到红蓝色调的霓虹灯、门神等元素；还有品牌形象中的狮子、老虎、凤凰，在国人心中都有着比较美好的寓意。近几年消费市场中掀起了国潮新浪潮，有品质的或者进行过品牌升级的“新国货”都受到了追捧。
< class="pgc-img">△墨茉点心局，图片源于品牌官微。
新中式糕点还能火多久？从当下的市场看，它还处于风口期，不过由于目标客群的高度重合，中式糕点品牌也开始上演新式茶饮赛道发生过的事。
也就是说，打卡新品对于消费者而言就是社交货币，谁能率先研发出现象级产品，消费者对该品牌的辨识度也就随之提高，“新”就是这些网红品牌的最佳护城河，年轻潮流就是品牌力的体现。
墨茉的创始人王瑜霄就坦言，新中式糕点行业已经出现内卷。对墨茉爆浆麻薯、芝士脆等原创产品进行模仿的品牌很多。因此墨茉点心局会不断创新，比如向健康无负担方向转变，从烘焙点心原料角度进行跨界联名。
总之，新中式糕点崛起的根本原因就是迎合了消费需求的新变化，糕点满足的不再只是生理需求，还有充当社交货币的精神需求。因此，在这样的背景之下，有创新力和品牌力的潮流品牌才能稳住。网红好当品牌难做，期待中式糕点品牌跑出下一个喜茶。
2
热卤：
势不可挡，资本或培育出下一个绝味
2021年被业内称为“热卤元年”。
这一年，卤虎将、研卤堂、盛香亭、卤大妈、热卤食光、卤林传奇等新式热卤品牌均拿下了融资。
2021年6月，盛香亭斩获了由腾讯领投、绝味资本追投的A轮融资，金额逼近1亿元。2021年10月，研卤堂宣布完成数千万元A轮融资。此外，“卤虎将”也对外披露，已于2021年9月完成近千万元天使轮融资，由内向基金联合零拾孵化共同投资。
< class="pgc-img">在资本的加持下，它们的门店数量也飞速增长。
公开资料显示，“卤虎将”于2020年疫情发生后创立于苏州，主打热卤拌粉，目前已在苏州市场布局了近10家门店。
研卤堂是2019年成立的年轻品牌，以“香浓软糯”为产品核心卖点，一年里开店近100家，据了解，其单店日营收最高可达3万元。
< class="pgc-img">△研卤堂，图片源于品牌官方微博。
盛香亭在2019年之后加速扩张，5年时间开出近400家门店，且其门店多布局在各大商圈。未来三年，盛香亭预计把门店拓到2000家。
显而易见，热卤是2021年最炙手可热的餐饮投资项目之一，带火了热卤赛道，更多的热卤新品牌也开始层出不穷。
卤味本是一个传统的赛道，市场主要有三种业态，一种是以绝味、周黑鸭、煌上煌为代表的冷链卤味零售专卖店；一种存在于一些主打烧腊、卤味的餐饮店（包括把卤味作为配菜的快餐店或正餐店）；还有一种是分布在菜市场、社区门口的卤味档口。后两种都以热卤为主。
而如今横空出世的热卤专门店，走出了一条跟传统卤味店截然不同的路径，以“现卤现捞、现制现吃”为卖点，融合面、粉等快餐，成功将卤味小吃化，实现多元化和多时段用餐场景，而且把热卤搬进商超，大大提升了品类价值感。
与此同时，新式热卤更加注重品牌建设，以年轻消费者为主要消费群体，也带来了品牌定位的创新。
对于热卤的前景，业内普遍看好，预计后续资本将会砸入更多的真金白银到这个细分领域，一如当年培育绝味、周黑鸭们。因为这个市场足够蓝海。
< class="pgc-img">据弗诺斯沙利文数据，预计在未来5年，卤味将以每年13%的增长率持续提升，到2025年市场规模将突破2200亿元。同时，华创证券数据显示，以绝味在内的CR5(绝味食品、周黑鸭、紫燕百味鸡、煌上煌和久久丫)市占率只有21%。
也就是说，冷卤撑不起整个卤味市场，近几年冷卤几大品牌也陷入了增长放缓的瓶颈。所以，很多业内人士认为当冷卤市场趋于饱和的时候，热卤或将重新定义卤味，成为卤味市场的第二增长曲线。
随着热卤品类日益崛起，也将有更多实力头部品牌入局，究竟谁能率先走出并占据头部，还有待观察。
3
小酒馆：
前景很大，做出规模很难
“微醺经济”愈演愈烈，小酒馆越来越火。
2021年3月30日，海伦司小酒馆正式向港交所提交招股说明书，9月正式登陆港股上市，号称十元小酒馆的线下酒馆连锁品牌——海伦司被年轻人“喝”上市了！
< class="pgc-img">△海伦司小酒馆，图片源于海伦司官方微信公众号。
2009年，第一家海伦司门店开业，发展至今其门店版图已经覆盖了全国100+城市，总门店数超过770家。海伦司的上市，也让酒馆背后潜藏的千亿生意开始被行业关注起来。
中国酒馆行业基于业态差异可分为新式酒馆和传统酒馆，其中新式酒馆根据提供服务的不同又可分为经济型酒馆和“X+酒”模式酒馆。
经济型酒馆主要供应酒精饮料，小食为辅，不设舞池、表演等，酒水价格偏低、口味多样化。“X+酒”模式酒馆主要是指跨界玩家如餐饮、茶饮、咖啡等行业龙头企业，通过引入酒馆业务拉长平均营业时长。
海伦司就是经济型酒馆的代表品牌之一，以高性价比的核心优势，迅速依靠规模性和连锁效应在近几年展现出强劲发展势能。虽然之后也有Perry’s、汉森熊猫精酿等品牌效仿海伦司经济型模式，餐饮精简，以提供酒饮和小吃为主，但在经济型酒馆这个细分类型里，海伦司的品牌力几乎无人能敌，其更多的竞争则来自于“X+ 酒”模式的酒馆。
2014年，胡桃里开创“音乐+美食+美酒”先河，成为业内高端酒馆的一面旗帜；贰麻酒馆紧随其后，提供舞台表演以及川菜餐品，营造出更为浓厚的酒馆氛围感。
< class="pgc-img">△贰麻酒馆，图片源于广州贰麻酒馆官方微信公众号。
一些其他领域的餐饮品牌也来跨界做起酒馆生意。2019年，奈雪的茶开辟新品牌Bla Bla Bar，其主打轻酒精的鸡尾酒，同时为顾客提供茶饮、欧包与酒的新鲜组合；2020年4月，星巴克酒吧落户上海外滩。
2021年，随着“餐饮+酒”模式热度进一步提升，餐饮大牌纷纷以此为契机探索夜间经济，打造全时段餐饮。喜家德、湊湊等龙头品牌也陆续参与跨界尝试，分别开设喜家德饺子酒馆和湊湊小酒馆；和府小面小酒，喊出“小面小酒，越喝越有”的口号；海底捞在部分门店设置“Hi捞”小酒馆。
晚上集中时段的销售和高毛利让越来越多创业者涌入，资本也看好这一赛道。2021年12月，RISSE锐肆酒馆完成数千万的天使+轮融资，这是它2021年内的第二次融资；2021年8月有消息称，走“卤味+酒”的模式的猫员外，完成总额过亿元的Pre-A及A轮融资，目前已开店60+家。
另外，处于供应链上游的酒厂也加入小酒馆赛道，如江小白推出小酒馆，及青岛啤酒创立的Tsingtao1903啤酒吧等。
< class="pgc-img">由此可见，国内当前酒馆业态多元，众多酒馆品牌在不断更新商业模式，一起推动行业高速成长的同时，竞争也在走向白热化。
据长桥海豚投研分析，国内酒馆行业当下尚处于品牌化早期阶段，较之于国际成熟市场，目前我国酒馆行业集中度与消费渗透率显著偏低，未来空间具备想象力。
据相关数据统计，2020年中国小酒馆市场规模为743.4亿元，截至2020年底，门店数量为3.54万家，预计2025年将突破5万家，市场规模或达1372.8亿元。按2020年的收入测算，酒馆行业CR5仅2.2%，海伦司位列第一，市占率1.1%，有点大行业小公司的感觉。
虽然市场前景看起来广阔，但品牌们如何破局是个问题，也并不是每个餐饮品牌都适合做酒馆业态，餐企大牌们对小酒馆的探索目前来看也并不太顺利。日本的居酒屋文化，或许才是小酒馆们应该借鉴的。不是餐厅，也不是酒吧，而是居酒屋对居酒屋文化的承载。
不过在观察君看来，小酒馆这个赛道还是很值得期待，但它需要文化加持以及更长的发展周期。
4
兰州拉面：
同质化竞争下，回归初心最重要
如果问餐饮人去年印象最深的行业事件是什么，相信绝大多数人都能想起那一碗估值10个亿的兰州拉面。
2021年，资本爱上吃面条。凭借遥遥领先的融资次数，粉面成为2021年当之无愧最热门餐饮品类之一。据不完全统计，截至目前，粉面品类的融资事件达20余起，融资金额超26亿。其中兰州拉面是最大赢家，最受欢迎的3个兰州拉面品牌分别是马记永、陈香贵和张拉拉。
< class="pgc-img">最近的一次融资事件的主角是张拉拉，2021年12月，它拿到了数亿元B轮融资，至此，张拉拉一年内获得了3次融资。
大量资金的涌入，也催生了兰州拉面赛道的快速扩张。创立一两年时间内，三大品牌的门店增速非常迅猛，红餐品牌研究院数据显示，马记永的门店数已经突破了120家（仅2021年就新开店100+），陈香贵现有门店已经突破了180家（仅2021年就新开店150+），而张拉拉的门店也突破60家（仅2021年开店50+），关键是他们还有大把门店即将开业。
上海至全国也兴起了一股兰州拉面创业潮，据统计，2020年12月，上海有500多家牛肉拉面店，而2022年1月，大众点评显示上海已有2750多个“牛肉拉面”相关商户，一年翻了五倍多。
兰州拉面之所以受到资本热捧，主要在于品类基数大，同时“有品类无品牌”，品牌化连锁化有很大空间。目前为止，兰州拉面行业还没有超过1000家的连锁品牌出现。但随着店面的疯狂扩张，行业同质化、创新力不足、产品固化乏味、竞争加剧等隐忧将逐渐暴露。
事实上，以上提到这三个品牌就已经陷入同质化境地，仔细观察会发现他们有很多相似之处：
比如都强调“正宗”，张拉拉打出“五代传承”；马记永以兰州拉面创始人马耀山（又名马保子）为自己品牌背书；陈香贵门店内部则设有“地道兰州味、飘香两百年”品牌标语。此外，产品线也十分趋同。三家均有高度相似的大单品：兰州牛肉拉面、烤羊肉串和牛奶鸡蛋醪糟，价格、口味都十分接近，同时都在推出烧烤、小吃、饮品等产品以丰富自身产品线。
< class="pgc-img">虽然在资本的助推下，门店规模能很快壮大，但开店数量和赚钱多少并不成正比。《财经》就曾经报道过，张拉拉的门店每个月至少亏6万元。
这就是作为资本加持的餐饮品牌的最大问题，实体的扩张和业绩的增长是为资本需求服务，而非做好一碗面、为消费者服务。当资本热情一旦褪去，新式拉面的可持续性就需要打一个问号。
还是那句话，作为国民美食的兰州拉面，市场前景无疑是广阔的，机会也是有的。但是，如何改变市场有品类无品牌的现状，除了需要资本的介入外，更多的是需要这个品类从业者的长期主义。
摒弃toVC的创业思维，耐得住寂寞、踏踏实实做一个细分品类，通过产品创新来加筑护城河，同时坚持向标准化深入探索，最重要的是——把好吃放在第一位。说到底，当环境足够时尚、营销足够好玩之后，年轻人们最在意的还是这碗面是否好吃。
5
烤肉：
格局面临重塑
作为疫情后恢复最快的品类——烧烤，以平均每个月新增8000多家门店的速度在增长，已经发展为“仅次于火锅的第二大餐饮品类”，市场规模超2200亿，而占其四成的重要细分品类——烤肉，更是迎来了风口。
< class="pgc-img">2021年5月，张翰在宁波的烧本烧烤肉店首日开张，由于太过于火爆，门店多次终止了排号，有顾客中午取号，最终到晚上才吃得上这顿烤肉。
张翰的烧本烧是继黄晓明烧江南之后的第二个明星烤肉品牌，从明星对烤肉品类的关注以及消费者对于烤肉消费的追捧，都可见烤肉品类的热度有多火爆。
经历了韩式烤肉衰落、日式烤肉崛起，当下，融合烤肉开始强势崛起。尤其是以香辣口味著称的湘味烤肉，在全国范围内大有风靡之势。以柒酒、酒拾为代表的新玩家，仅仅几年的时间便已扩张至数百家规模。
一个有趣的现象是，为了蹭上中式烤肉的热度，一些异域烤肉品牌也纷纷作出本土化、融合化的市场改良。以当下门店超千家的九田家为例，其诞生之初主打日式烧肉，但如今，产品结构里除了日料中的烧肉、小食，也有韩料芝士年糕，更是加上了内蒙羊排、东北羊腰等十分本土化的烤肉食材。
< class="pgc-img">△九田家，图片源于九田家官微。
中式烤肉可分为三个流派，分别是内蒙烤肉、北京烤肉，以及近期崛起的国潮烤肉。这些中式烤肉店将国人喜欢的中国元素融入到餐厅设计、摆盘等多个环节，同时在食材端又懂得因地制宜及大胆创新，用了很多日韩烤肉店极少用的食材，如虾滑、肉馅香菇、小酥肉、鱿鱼须、口蘑、鸭血、玉笋等，带给消费者不一样的体验。
尽管深耕行业多年的九田家、汉拿山等老牌玩家，在门店数目和消费者心智上仍占据优势，但柒酒、酒拾等新中式烤肉玩家，成长潜力不容小觑。
据了解，诞生于2015年后的酒拾烤肉，定位湘味烤肉，用差异化突围，产品现拌现烤，用标准化实现快速复制，目前在全国门店达到了560+家。同样诞生于长沙的柒酒，在全国的门店数量则超过了400家。
< class="pgc-img">△湘派融合烤肉，柒酒烤肉供图。
和上述两家主打平价、二三线市场的经营策略不同，以“核桃炭”为记忆点的东北烤肉小核桃烤肉馆，定位为中高端烤肉品牌。红餐品牌研究院数据表明，其人均消费在150~200元之间，内部装潢风格为中式典雅风，其食材中除了东北烤肉的主打SKU，还囊括了和牛、鳗鱼等高级原料。
对于烤肉行业爆红的原因，柒酒烤肉的创始人熊铭文曾表示，一方面，当前餐饮行业的标准化和连锁化不断增强，专业度持续发展，侧面推动了烤肉大品类的快速发展。
另一方面，随着中国的国际地位越来越高，年轻一代的民族自豪感越来越强，对国货，国潮非常亲近，中式烤肉便顺势俘获越来越多的忠实食客。
观察君认为，中式新品牌杀出重围已有苗头，烤肉行业正面临新一轮的格局重塑与市场扩张。在这一变革中，中餐文化体系已然处于强势地位，国潮、融合、创新的方向不可逆转。水大鱼大之下，新玩家们大有可为，烤肉行业的活力也将加速释放。
6
包子：
升级传统包子铺，品牌化、连锁化提速
平平无奇的小包子，在2021年迎来了一波发展高潮。各类新锐品牌迭出，掀起了一阵阵排队狂潮。
比如从夜宵摊起步的包馔夜包子，2020年国庆节开的首店，如今短短一年多时间门店已经达到了300+家！仅最近三个月就开了200多家门店。
同样在疫情中诞生，在成都起步的李与白包子铺，一间65平米的小店每天可卖出近六千个包子，如今门店80+家，主要集中在四川，成为当地包子品类的超级代表。
地产大佬也被包子的魅力征服，跨界卖包子。前万科副总裁、优客工场创始人毛大庆在北京国贸开了家“包子铺”，主打“包子+咖啡”，名人效应让他的小店很快走红，同时他还开启了包子团餐的新蓝海。
< class="pgc-img">△毛大庆包子铺，图片源于毛大庆官方微博。
可以说，在几个网红包子品牌的带领，原本最为民生普通的包子，在2021年获得了不同往常的过分关注，甚至有自媒体人担心包子被“捧杀”。
其实也是因为以往的包子太“默默无闻”，缺乏创新，少有品牌出圈。从全国范围来说，区域发展的“地头蛇”居多，除了上市的巴比食品，我们很难张口就说出一个南北方消费者都熟知的一个包子品牌。
< class="pgc-img">而正是在这两年疫情的影响下，最基础民生的刚需餐饮品类迎来利好，成就了包子的升级窗口。上述那几个品牌正是抓住了这个天时，用差异化营业时间、提升品质感、烟火气、开发新渠道等创新手段来改造传统包子铺，同时在营销的加持下才火速出圈。
网红品牌的“一夜爆红”也引发了包子的跟风创业潮。前段时间还有一个做包子的老板跟观察君说，不知道怎么了，他周围很多人要开包子铺。当然这在一定程度上也能促进包子品类的品牌化、连锁化进程。
但值得创业者警惕的是，别看上述包子品牌一年就开店几百家，品牌做起来似乎很容易，以为自己可以复制，就too young too simple了。
包子品类确实隐藏着极大的潜力，南北通吃，老少皆宜，易标准化、易复制，以往因为固化到早餐场景而被低估，但我们也要看到，上述品牌做到现在跟天时干系重大，后来者很难再复制。
最重要的是，包子难跑出全国品牌的根本原因在于各地有一定的口味壁垒，要想突破就得像巴比食品一样有强大的供应链系统，支撑产品本地化的研发能力，即便如此，巴比也在通过收购当地的包子企业去加强跨区域的渗透，由此可见，包子品牌想做大是多么不容易。
就像一位深耕包子供应链的老板所说，很多连锁开起来很容易，可批量关店也是一夜间的事，“速成”的企业通常都很危险，关注度太高，加盟门槛太低，管理也跟不上，太容易出事了。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网。
即便对于个体包子铺而言，也不是随便入局都能降维打击的（做到明档干净卫生，现包现蒸好吃），才放弃包子的创业者吴老板说，包子看着简单，要想做好却很难，想口味有竞争力就得自己做，凌晨三点就开始和面、醒发、剁馅……太累了利润又太低，支撑不下去了。
所以说，对包子赛道没有清晰认识的，不要轻易入局，不能躬身入局的，也很难赚到钱。
7
柠檬茶：
陷入内卷，洗牌加速
过去一年，茶饮领域最令人瞩目的赛道非柠檬茶莫属，刷屏、爆单、拿融资等种种现象均出现在柠檬茶品类中，而柠檬茶也得以真正走出了两广，在全国爆火。
< class="pgc-img">△柠檬茶，图片源于挞柠、丘大叔、喜茶官方微博。
即便到了当下茶饮的淡季，“柠檬奶茶”又开始出圈。
纵观2021年柠檬茶的发展路径，大概分三个阶段：
第一阶段是泰绿柠檬茶突然流行。2021年春天，先是北京、深圳等多地，有一些门店因为一杯绿色的柠檬茶登上大众点评榜单第1名，价格高达40+元/杯，依旧大排长队。这种高辨识度的“透心绿”很快成为社交平台的“时尚弄潮儿”，在各地普遍流行起来。
第2个阶段是大牌助推。喜茶在2021年5月份上了4款以香水柠檬为主要原料的柠檬茶，随即爆单，接着各大连锁门店也开始力推柠檬茶，再一次助推了柠檬茶全国性的关注度。
第3个阶段是柠檬茶专门店越开越多，新秀品牌频出。柠季、丘大叔等主打柠檬茶的品牌规模化发展——丘大叔获得过亿元Pre-A轮融资，柠季也得到字节跳动数千万元A轮融资，让这个品类越来越“被看见”。
< class="pgc-img">△柠季手打柠檬茶，图片源于品牌方供图。
近日，柠季又宣布完成数亿元A+轮融资，老股东超额增持。这是柠季半年内第2次融资，融资规模领跑现制柠檬茶赛道，品牌方预计2022年柠季的全国门店数量会再翻3番。
< class="pgc-img">伴随着柠檬茶品类的热度高涨起来，柠檬茶代表品牌们也进入了发展快车道。红餐品牌研究院预估，2021全国柠檬茶专门店数量有望超过6000家，而这一数值在2020年还只是3000多家。与此同时，2021年柠檬茶市场规模预计在百亿元以内。
< class="pgc-img">伴随着柠檬茶专门店数量的攀升，柠檬茶相关餐饮企业的注册数量也一直在上涨。企查查数据显示，经营状态为存续的全国柠檬茶相关餐饮企业的数量超过2100多家。
其中，门店数过百家的柠檬茶品牌达到了9个，门店数最多的快乐柠檬860+家，桂源铺门店数突破了400家，后起之秀LINLEE门店数也突破了500家。
< class="pgc-img">从上述主要的柠檬茶品牌来看，人均消费价位保持在16元上下，与新式茶饮相比，柠檬茶的价格属于中端茶饮的一个价格区间。艾媒咨询分析师认为，柠檬茶制作流程、原料相较简单，成本较其他茶饮低，相对利润空间较大，未来会有更多品牌加入柠檬茶细分赛道。
而业内普遍看好柠檬茶赛道未来的发展，还在于柠檬与生俱来就有大健康的属性，匹配了新生代颜值管理、体重管理、大健康管理的核心需求和诉求。
然而，也有部分投资人仍然对于柠檬茶这个品类持保留意见。“手打柠檬茶还是有爆款特质的，但季节和区域会在一定程度上限制它的发展，熬过冬天很重要。”番茄资本卿永曾表示。
并且，随着柠檬茶品牌的迅速崛起，山寨横行，也暴露出了该品类的短板——同质化严重、技术壁垒低。某个品牌推出一款创新饮品往往很快被跟风复制。
所以，未来三五年内，一些具备品牌优势、供应链健全且运营能力强大的品牌将更有机会。随着资本的进入，也将进一步加快柠檬茶品类的迭代进程。
8
预制菜：
2022将会是预制菜爆发年
临近年关，预制菜概念股票在资本市场一路猛涨，最主要的原因还是因为春节即将到来，而面对疫情的不确定性，以及“就地过年”政策，让更便宜、更方便的预制菜顺理成章成为年轻人年夜饭新模式。
< class="pgc-img">△珍味小梅园，图片源于品牌官网。
在此之前，陆正耀也“杀入”进来（媒体报道由陆正耀创办的舌尖科技集团正在孵化一个名为“舌尖工坊”的预制菜新项目），预制菜也因其名人效应引发巨大关注。
事实上，预制菜从2021年至今持续火热。
2021年9月，思念旗下的品牌千味央厨在深交所上市。招股书显示，2020年其营收突破百亿元，主要业务形式为向外卖商家和食品公司出售速冻料理包。
还有凭借一碟餐前小凉菜一年卖2个多亿的盖世食品，几个月前登陆北交所，成为“预制凉菜第一股”，海底捞、喜家德、呷哺呷哺等都是其客户。
更早之前的2021年4月，味知香登陆资本市场拿下“预制菜第一股”。一上市，便涨停10个板，最高市值接近140亿元。
随之而来的便是创业公司相继获得融资。王家渡食品、三餐有料、寻味狮等预制菜企业接连获得融资，金额基本都在千万元以上，多则在近亿元；珍味小梅园更是在半年内获得三次融资。其中，IDG资本、源码资本、番茄资本、美团龙珠等资本纷纷押注。
< class="pgc-img">预制菜的市场规模正在以肉眼可见的速度扩张。有关数据显示，从2019年开始，预制菜便以26%的年复合增长率递增，疫情期间，更是实现了111%的增速。企查查的数据也显示，仅2020年预制菜企业就新增了1.33万家，而企业总量达到8万家。
预制菜为何会爆发？
事实上，90%的餐饮老板对预制菜都不陌生。行业的说法是，预制菜有“三高一低”的优势：出餐速度更快，为餐厅节约人工、租金成本；相比自制，预制菜品标准化程度高，出品更稳定；食品安全程度更高；规模化采购使食材成本更低。业内人士透露，可能有70%的外卖餐品都由预制菜制成。
2020年，疫情阻断了餐饮的门店消费，助推宅家消费爆发，这也直接拉升了C端预制菜的消费。可以说，2020年之后，预制菜才真正迎来爆发。
而相比之前以面点、水饺、八宝粥为主要品类，此次兴起的预制菜更注重口味的多样性与菜品的丰富性，即开袋即食、开袋即烹，同时覆盖中式餐饮各大菜系。像海底捞、西贝、眉州东坡这类头部餐饮企业，在疫情期间都入局了预制菜赛道。并且在消费市场的需求召唤下，不少食品加工企业也加入了这一“赛道”。
< class="pgc-img">△味知香，图片源于味知香官网。
至于预制菜未来是否能一直火，目前，业内还是持乐观态度的。
艾媒咨询数据显示，2021年中国预制菜行业规模预估为3459亿元，同比增长18.1%，预计未来将以20%左右的增长率高速增长，到2023年预制菜市场规模将达 5165亿，远景预期预制菜总量在3万亿以上。
但需要注意的是，预制菜此次爆发的主要是在C端市场，就像成功上市的味知香，其业务布局既有B端也有C端，但B端仅占30%，C端空间才是资本押注的大头。
从预制菜的发展轨迹可看出，一直以来，我国预制菜的重头戏在B端，有关数据显示，中国预制菜to B和to C的比例在8：2，而日本的比例6：4，也就是说，C端仍有巨大的提升空间。
这也是为什么业内人说，我国预制菜市场仍处于初级阶段。在日本，预制菜的渗透率高达60%，而在中国只有10%左右。最直接的感受在于，谈起预制菜，普通消费者最先想起来的还是思念水饺、安井贡丸这些传统速冻食品品牌，还没有一些耳熟能详的预制菜品牌。
所以，一方面是资本、企业对这个市场的看好；一方面是缺少巨头，市场分散的现状。但风口已至，谁最快制造出爆款产品，谁就能吃到市场红利，不过这注定是一场持久战。
结语
回顾2021年热门的8大赛道，观察君发现他们都有一个共性，那就是洞察到消费者的一个细分化的需求，然后精准切入进去。
由此可见，不管是开创一个新的赛道抑或是对一个传统赛道进行升级，把握准市场需求至关重要，衷心希望2022年餐饮行业的更多赛道能被挖掘并发展壮大起来！
#来源 | 餐饮品牌观察
1世纪经济报道记者贺泓源、实习生韩畅 报道
市场萎缩下，乳企们不得不寻找新的出路。
2024年7月4日，蒙牛集团总裁高飞在中国奶业大会相关论坛中表示，当前，中国奶业面临严峻挑战，背后存在“品类多元化不足、供需均衡性矛盾和产业链韧性不足”三大顽疾。
他的对策之一是走向B端市场。
6月，据蒙牛集团披露，该公司与蜜雪冰城负责生产食材及包材的全资子公司大咖国际就巴氏奶、奶粉、大包奶等生产原料供应合作达成共识。未来，双方还将在IP联动、研发资源合作、供应链与仓储资源共享等方面探索更多合作机会。高飞出席了前述活动。
也并不只蒙牛。近期，雀巢专业餐饮和茶颜悦色达成进一步战略合作，雀巢甚至推出了一款为茶颜悦色量身定制的全新奶基底产品“放心全脂牛奶”。
另外，卫岗乳业针对新餐饮以及咖啡渠道的快速发展，已经建立服务型研发创新体系，促进了相关产品的增长。
背后是，C端市场持续下滑。
尼尔森数据显示，在5月，乳品全渠道增速为-1.4%，线下渠道增速为-3.5%。作为对比，同期，饮料全渠道增速为10.8%，线下渠道增速为9.6%。
需要注意的是，餐饮业日子也并不好过。譬如，咖啡市场9.9元价格战持续。另据各家财报，2024年一季度，肯德基客单价同比下滑6%、必胜客客单价同比下滑12%，太二酸菜鱼/怂火锅/九毛九客单价格分别为73/116/57元，较去年上半年分别下滑2.7%/下滑4.1%/下滑3.4%。2023年，海底捞客单价已降至100元以下（99.1 元）。
“B端利润很低，但好在需求量稳定且容易规模化。这是我们现在必须争夺的市场。”有头部乳企细分品类市场负责人如此表态。
7月4日，上证消费80指数报收4200.31点，跌幅1.14%。
农业
全国农产品批发市场猪肉平均价格上升
7月4日，据农业农村部监测，截至当日14:00时，全国农产品批发市场猪肉平均价格为24.31元/公斤，比昨天上升0.8%。
商务部介绍对原产于欧盟的猪肉反倾销调查进展
7月4日，在商务部例行新闻发布会上，有记者提问，6月17日，商务部正式发布公告，对原产于欧盟的进口相关猪肉及猪副产品进行反倾销立案调查，请问调查进展如何？ 商务部新闻发言人何亚东表示，应国内产业申请，商务部依法于2024年6月17日对原产于欧盟的进口相关猪肉及猪副产品发起反倾销调查。根据中国反倾销调查程序，立案公告发布之日起20天内，利害关系方应向调查机关登记参加调查。之后，调查机关将采取抽样、问卷等方式，继续开展调查。此次调查是应国内产业申请发起的，目的是依法维护对外贸易秩序和公平竞争。调查机关将严格遵守世贸组织规则和国内法律，切实保障利害关系方的合法权益。
安徽：小麦收购量已超旺季收购量六成
7月4日，据新华社，安徽今年全社会入统企业已收购小麦575万吨，占预计旺季收购量61%，较上年同期增加164万吨。当前全省夏粮收购呈现质量好、价格稳、市场活、进度快等特点。
食品饮料
雀巢健康科学旗下子公司拟800万欧元扩建工厂
7月2日，据雀巢健康科学旗下子公司Vitaflo消息，Vitaflo计划扩建其位于德国法兰克福罗斯巴赫的工厂。该项目投资超过800万欧元（约合人民币6247.6万元），将创造新的就业机会并扩大该公司在40多个国家的分销范围，扩建将于2025年春季完工。
韩国方便面出口额暴增
7月3日，据媒体报道，韩国农林畜产食品部数据显示，今年上半年韩国农副食品出口额同比增长6.7%，达到47.7亿美元；其中方便面出口额同比大增32.3%，达到5.9亿美元。报道称，得益于线上线下销售渠道的持续拓宽，中国和美国今年上半年从韩国进口方便面的总金额均突破1亿美元。美国市场的增势尤为迅猛，上半年同比增幅达58%。
茅台镇一酒厂起火致4人受伤，官方通报：明火已扑灭
7月4日，仁怀市应急管理局发布《关于茅台镇一酒罐起火情况的通报》。通报提到，7月3日10时30分许，茅台镇肆玖酒业一酒罐起火，造成4人受伤。受伤人员已及时送往医院救治。事故发生后，仁怀市委、市政府立即组织应急管理、卫生健康、公安、消防救援等部门赶赴现场，全力做好现场处置、医疗救治等工作。经现场处置，明火已于当日12时27分许扑灭。目前，伤者救治等工作正有序进行。事故原因正在进一步调查中。
餐饮
澳洲鸡蛋短缺 当地麦当劳缩短早餐供应时间
7月2日，据麦当劳消息，因澳大利亚暴发禽流感导致约150万只蛋鸡遭到扑杀并造成鸡蛋短缺，麦当劳在澳洲的早餐供应时间缩短90分钟，结束时间由中午12:00提前至10:30。
蜜雪冰城冰杯上线 大杯仅售1元
7月3日，蜜雪冰城宣布推出雪王冰杯，大杯价格为1元。
话梅旗下柠檬茶Introlemons上海开业
7月4日，据美妆零售品牌话梅Harmay消息，旗下柠檬茶Introlemons上海新天地旗舰店正式开业。
日本摩斯汉堡退出中国大陆市场
7月3日，据媒体消息，日本连锁汉堡店摩斯汉堡（Mos Food）已终止中国大陆业务。该公司在上海市和福建省等地运营的6家店铺于6月已全部关门。据悉，摩斯汉堡在中国大陆的业务原本是摩斯饮食与出资3成左右的台湾企业等合资运营，但由于该台企放弃继续开展业务，摩斯饮食也决定撤出。1994年该公司第一次进入中国大陆市场，后于1997年退出。2010年，摩斯饮食在福建省开设了重返大陆的第一家店，在2015年顶峰时期在大陆拥有24家店铺。
菲律宾餐饮巨头快乐蜂收购韩国Compose Coffee控股权
7月2日，菲律宾餐饮运营商快乐蜂集团(Jollibee Group)宣布，将收购韩国Compose Coffee的70%股份，这是该公司发展咖啡和茶饮业务的最新举措。快乐蜂在一份证券交易所文件中表示，这笔投资将成为该公司“打开韩国快速增长的国际价值咖啡市场的门户，韩国的人均咖啡消费量位居全球第三。 ”据悉，该公司在马来西亚的The Coffee Bean and Tea Leaf和越南的Highlands Coffee均拥有控股权。
湖南严查以福寿螺肉冒充田螺肉等违法行为
7月4日，据湖南日报，针对网上流传的“把福寿螺当田螺卖”消息，湖南省市场监督管理局相关人士表示对此高度重视，第一时间责成相关市州对涉事生产经营单位进行全面核查，并在全省开展水产品（螺类）排查整治，严肃查处原料把关不严、虚假标识、掺杂掺假等违规违法行为，严防严管严控食品安全风险，坚决守护人民群众舌尖上的安全。
电商零售
阿里回应大药房海外店涉嫌售假
7月4日，据澎湃新闻，针对有消费者反映阿里健康大药房海外店售假情况，阿里健康回应称，已经第一时间联系消费者确认具体情况，并与美国婕斯品牌完成沟通。目前已确认阿里健康大药房在售的所有美国婕斯品牌商品，均为美国品牌方原装进口产品，保证产品的正规性、合法性。阿里健康表示，美国婕斯品牌方并未设置“智能防伪标识”，从美国原装进口的产品均无智能防伪标识，新闻报道中提及的“智能防伪标识”属于国内某供应商自发行为，与品牌方无关，美国品牌方官网也未提及任何“智能防伪标识”相关说明。日前，有消费者向媒体反映称，618期间在天猫阿里健康大药房海外店购买了2盒美国婕斯品牌的沛泉菁华营养口服液，然而到货后，消费者对产品外包装没有张贴“智能防伪溯源码”存在质疑，认为产品的味道和包装都与自己此前在官网购买的不同，怀疑买到了假货。
纺织服饰
鄂尔多斯：控股股东一致行动人拟3000万美元-3500万美元增持公司B股股份
7月4日，鄂尔多斯公告，控股股东内蒙古鄂尔多斯羊绒集团有限责任公司的一致行动人鄂尔多斯资产管理(香港)有限公司计划自2024年7月5日起12个月内择机增持公司B股股份，增持上市公司金额不低于3000万美元，且不高于3500万美元。
美妆时尚
资生堂宣布与Max Mara开展长期香水业务合作
7月4日，资生堂集团和意大利奢侈时尚品牌Max Mara宣布，双方计划建立长期香水业务合作。资生堂将获得Max Mara的全球独家授权许可，负责其香水产品的开发、生产、推广和分销。该授权许可将由资生堂EMEA（欧洲、中东及非洲）负责管理。资生堂已与Max Mara就签署许可协议达成基本一致意向。
旅游出行
途家民宿：今年暑期热门城市民宿预订量同比增长近三成
7月4日，途家民宿发布数据显示，截至7月4日，平台热门城市暑期预订量同比去年增长近三成。亲子游仍是途家平台民宿预订的主力军，暑期预订占比超六成。截至7月4日，平台暑期热门预订城市TOP10为青岛、威海、北京、成都、大理、重庆、上海、西安、丽江和南京。
携程：暑期长线游占比超7成
7月4日，携程发布数据显示，今年暑期国内旅游市场保持稳步增长，境内酒店、机票搜索热度均同比上涨20%以上。长线游是暑期主力，以目前数据看，占比超过7成。东北、西南地区旅游订单同比分别增长40%、25%。上海、北京、成都、广州、西安、乌鲁木齐、杭州、重庆、南京、深圳是暑期国内十大热门旅游城市。
长沙77家A级景区取消实名预约
7月4日，长沙市文化旅游广电局发布公告，7月6日起，全市除岳麓山·橘子洲旅游区（含岳麓山、橘子洲、岳麓书院、新民学会旧址四个子景区）、宁乡市花明楼景区、湖南博物院、湖南省科学技术馆、湖南省植物园等5个景区需实名预约外，其余77家A级旅游景区全面取消实名预约。
影视文娱
电影《解密》定档
7月3日，电影《解密》宣布定档8月3日，并发布定档预告和定档海报。影片根据茅盾文学奖获奖者麦家的同名小说改编，陈思诚编剧并执导，刘昊然、约翰·库萨克领衔主演，陈道明、吴彦祖、俞飞鸿特别出演，任璐遥、陈雨锶、王雨甜、周游、朱珠主演，全程IMAX特制拍摄。
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