一些我们记住了

有一些却遗忘了

其实都没什么

在这人世间

遗忘和被遗忘

难道不是最终的宿命

01

1989年，是改革开放的第十个年头。

在一个吃货的编年史里，1989年的郑州火锅，红焖羊肉应该算是最红的。

红焖羊肉的渊源，最早据说是在1988年的新乡老城区。一个名叫李武卿的老人。年轻时在川藏当兵多年，退休回家之后在老家开了这家红焖羊肉火锅。

这火锅把北京焖罐儿羊肉和四川麻辣火锅结合到一起，羊肉软烂，红汤浓酽，吃完羊肉下菜下面，些呆。红焖羊肉就这样跨过黄河，来到了郑州。

那些年的郑州，做红焖羊肉的一条街总有几家。在我的印象里，好像仲记酒楼也做过一家。名气最大的，当属李跃新的李鑫记（简称李记）红焖羊肉。

李记的红焖羊肉加了红白萝卜和小土豆，点缀着绿莹莹的香菜末，不腥不膻，吃完可以添汤开涮，涮豆腐、腐竹、鸭血、海带等等，也算一种创新。

从“红焖炊烟浩荡处、中原早市没有羊”的红火，到大批红焖羊肉火锅关门闭店门前冷落，也不过两三年的光景。

2015年，我写《豫菜百年》认识了李跃新，几年过去，虽然在朋友圈天天见，但他的红焖羊肉馆还有几家，生意怎样，我都不得而知。

02

其实在红焖羊肉之前，在郑州西郊的伏牛路，挨着二砂小学旁边，伏牛饭庄的涮羊肉，也是顶顶有名的。这家店，应该算得上改革开放之后郑州最早的火锅店了。

伏牛饭庄是郑煤机提前退休的史明侠在1982年开的。1985年，卖了三年羊肉烩面之后，去北京出差的史明侠，看到老北京铜锅涮的热闹景象，回郑州就也卖起了涮羊肉了。

伏牛饭庄的涮羊肉，为了保证口味，所有的糖蒜、甜面酱都来自北京的六必居。腌的小菜和麻将烧饼，也都是依照东来顺的工艺。大铜锅更是从北京的铜锅厂拉回来的。

“每年10月份，家里都要用大卡车从北京拉回店里要用的火锅食材。一年拉两回。”多年以后，史明侠的女儿，继承父亲的衣钵做了咱家小院的超姐，回忆起小时候的涮羊肉，仍是记忆深刻。

那时候还没有豫东小山羊这一说。伏牛饭庄用的羊，都是平顶山山里农户羊的羊。纯天然的年代，山里的羊纯净鲜美，原汁原味儿。伏牛饭庄正儿八经的北京铜锅涮羊肉很快吸引了大批的食客。

八十年代末九十年代初的西郊，厂矿林立。直属机械工业部的二砂、电缆厂以及郑煤机，都是人人羡慕的好单位。那时候据说，二砂电缆厂发福利，都是烤箱、电视机，“市里领导家的亲戚孩子，都争着进这些单位的。”

好单位给餐饮店带来了颇有消费力的食客。伏牛饭庄的涮羊肉排起了长队，那队伍不亚于现在的海底捞巴奴。“因为羊肉太好，一桌涮几盘都是小事儿。有一个熟客，每次还会生吃羊肉。就像现在生吃牛肉、三文鱼一样。”

伏牛饭庄的涮羊肉在1993年前后达到了鼎峰，后来主营业务改为了炒菜宴席。这之后，郑州的二力、小甫涮锅，也都慢慢起来了。

03

1989年之右，郑州的火锅江湖里，鸿茂斋的名号逐渐响了起来。

这是一家传统的清真家族企业。创始人叫杨鸿运，之前卖牛羊肉品。给自家火锅店取名鸿茂斋，里头糅合了自己的名字，也糅进了朴素美好的念想。

鸿茂斋做的是老北京的铜锅涮。红炭火，大铜炉。锅底儿是清水虾皮加姜片葱段，简简单单。可是肉好啊!豫东收来的小山羊，加工成羊肉卷，红是红，白是白。

下到清水锅底儿里一烫一沸就可以吃了。蘸住韭花糖蒜芝麻酱，那香软浓郁清爽，一大盘子都不够吃。

店里还有麻酱烧饼呢。满满的芝麻，裹了一层层的芝麻酱，又酥又焦，吃的时候芝麻扑簌簌地掉，得用手接着的。

鸿茂斋在郑州红的早，可我接触的晚。我记得第一次吃鸿茂斋是在优胜北路。那时候社会上炒股成风。

我刚上班没多久，但我有个要好的同事杨秀琴，她的老公是郑州工学院的教授，专门教对外经济贸易的。我和男朋友跟着姚老师学炒股，啥都不懂，可是听他的指点，几乎每次都卖在高点。

挣了钱，自然得请老师吃饭。同为清真的他们，就指定了鸿茂斋。

我们去的那天晚上，一进门就人声鼎沸。桌上热气腾腾，看人都像在云里雾里。我记得那天晚上还下了大雪。红炭铜炉、白雪羊肉，那感觉，仿佛窗户外面多一枝红梅，就穿越回了古代一样。

04

1993年之后，有7年的时间，我家住在西郊的伏牛路。

伏牛路的南头，有家贵州苗岭啤酒鸭。不锈钢的锅子，里面是炖熟的鸭子，服务员当着你面儿咕咕嘟嘟倒进半锅的金星啤酒。那些年郑州是金星奥克双雄的天下，不像后来青岛雪花遍地开花。

锅开，吃肉，涮菜，吸饱了啤酒和大料香气的鸭子，倒是别有风味儿。可惜，煮熟的鸭子也会飞，不过吃了三两次吧，门头就换了，这股风刮过去了。

从伏牛路拐到陇海路，向东，1990年代，是林记热盆景和舒记麻辣鱼的天下。

两家都做鱼。舒记的创始人舒来喜，因为老家在重庆，用的料都从老家发来，做的味儿自然更勾人一些。

那时候散步到舒记麻辣鱼，总会点一锅。鱼是鲶鱼，现在很多人都不吃了。可是那时候觉得，鲶鱼刺少，肉多，上面是厚厚一层红彤彤的辣椒麻椒，炸的金黄喷香，吃起来真是过瘾啊。

麻辣鱼上桌，服务员会先把花椒辣椒捞到旁边的盘子里。吃完饭，爱吃辣的人可以把辣椒花椒用袋子兜回家，回去炒鸡子炒豆腐炒土豆丝儿，都入味得很。

90年代，有好几年的时间，舒记麻辣鱼都是中原区的纳税大户。后来舒记麻辣鱼开了连锁加盟，再后来又停住。

丹尼斯大卫城开业的时候，它进到了10楼，就在成都芙蓉巷名小吃的旁边，也是日日年轻人盈门。30年的东西，不算年轻了。可年轻人还喜欢，这就有点意思了。

年前的时候，邓记须水叫化记的老邓组局，几个朋友一起吃饭。许久不见的舒来喜满头卷发，带着硕大的手串儿，说话仍是有趣。

抽烟喝酒、盘串儿烫头，年轻小伙儿热爱的新几样，老舒也是一样不落啊。

05

90年代的郑州，还有一个有名的火锅品牌：糊辣鱼。

它的创始人尹群，曾经跟舒来喜住一个大院儿。在这之前，尹群已经做了三年的中餐全家福。1998年夏天，因为车祸摔断了腿的尹群，腿上打着四根钢钉拄着拐上了飞机，从云南带回了糊辣鱼的配方。

糊辣鱼用胡椒做底，加上云南的一些其他调料。糊而不焦，辣而不燥，很快在河南打开了市场。

最好的时候，全家福糊辣鱼开了40多家店。即使后来尹群的生活发生了一些变故，她丢掉了航海路的那家店。但优胜南路的这家糊辣鱼，还一直守着。

2015年之后，我自己出来创业。忙于生计的日子，很多老朋友渐渐离散。听说后来尹群也做过一些改变，但糊辣鱼经历过几十年的时光洗礼，爱它的人已经慢慢变老，年轻人对它知之无多。这个品类，已经慢慢黯淡了。

从尹群的糊辣鱼往北走两个路口，到了任砦北街，路北的高门台曾有一家光头香辣蟹。

香辣蟹无奇，奇怪的是门口的几个年轻姑娘。模样长的都挺周正，却一个个被剃了光头。配上她们花枝招展的衣服，和说不清楚是喜是悲的表情，就有了诡异可笑的气氛。

看热闹的，来吃饭的，都有。好口味能走多远没人知道，但噱头之下的东西一定是昙花一现。

很多人事后总结光头香辣蟹的失败，不仅仅是因为无厘头的噱头，还因为螃蟹这种吃起来麻烦的食材，在90年代的中原，是没有消费认知的。

06

1998是个神奇的年份。

那一年，香港回归后的热气儿还没消散。东北的那英和从北京出发成了香港歌坛天后的王菲，在那年春晚上手挽着手唱响了天籁般的《相约98》。

也是在那一年，做白酒生意的周口姑娘李华，在优胜北路体育馆旁边扎下了自己的百年老妈。

她做的是热辣喜庆的川锅。牛油都是在郑州东郊一个专门宰牛的村子集中购买，加入四川的调料自己熬制。熬牛油时的那个香啊，“一整条街都可以闻到。”

优胜北路的小店，不过十多张小台，100多平大小，可是装修的有情调，再加上现炒的锅底，很快声名远播，吸引了不少讲究的食客。

在李华的回忆里，最早来店里吃火锅的那一批顾客，“从开大奔的老板，到拖着箱子的空姐，都有。”

1999年，李华在经七路开了自己的第二家店。店面扩大了四倍，依然生意火爆。45张台，一天平均翻台200多桌，营业额达到3万。长得美的李华，在全国店面越开越多的李华，在圈子里就有了“火锅皇后”的称号。

07

跟李华差不多同时步入火锅行业的，还有草原兴发的李海波。他们有结拜的9兄妹，都是90年代中国餐饮圈里声名最盛、也是郑州人耳熟能详的那些品牌的创始人。比如解家老家河南菜、须水邓记、萧记烩面、还比如北京的黄记煌等。

李海波的草原兴发，做的是内蒙的肥羊。他的店在陇海路上，一开始就奔着做大店去了。三层楼，3000多平方米，包间的形状全部是蒙古包。吃饭的时候唱歌，献哈达，这在当时可是个新鲜事儿，草原兴发顺理成章地爆棚了。

2013年，我因为《见证.河南餐饮18年18人》一书的采访见到了李海波。

他个子特别高，头发是黑亮的大背头。递过来的名片像连起来的扑克牌，后院有好几辆超级加长的林肯。

我忘了他的最后一家店还开着没有，只记得当时周围灰呼呼的，我们的谈话一直从下午两点多持续到傍晚。办公室没有开灯，天光越来越暗。等从他办公室走出来的时候，我和同事才发现，外面已经黑透了。

他说起当年草原兴发的火爆。从开业时的玻璃门被挤烂、到后来因为人太多、包间二氧化碳超标客人晕倒，“那几年的草原兴发，每天700多桌，一年光卖的生羊肉就有2000多吨。挣钱就像扫树上落下的树叶子，一呼啦就是一大堆啊！”

文 | 素素 编 | 阿南

这是食记君为您分享的第833期匠心内容。

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目概况

项目位居蔡州大道与新正路交叉口，以中式文化建筑为风骨，全面传承3000年古蔡州历史文化底蕴，集特色主题商业、餐饮住宅、休闲娱乐、观光旅游、中式建筑五大板块于一体，全面打造河南省重点，驻马店市最大，新蔡县唯一的城市历史文化复兴工程。

项目总负责：李艳龙

设计总监：李艳龙

施工负责：赵工

软装配饰设计：Li&Design团队

效果图展示

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借更低的客单价、更接地气的消费场景，串串在前两年爆发式增长，在火锅细分领域闯出一大片天空。

数据显示，今年的串串品类仍在持续井喷，它的发展也出现了一些新的现象。

不少品牌都在试图改变串串易同质化的基因，有的从产品入手，发力冷锅串串、油炸串串等更细分的品类，有的则从环境入手，打造更个性化的就餐体验。

只是，串串这波热潮，还能走多远？

◎ 餐饮老板内参 于聪聪

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门店数一年新增61.5％

串串依旧火火火

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《中国餐饮报告2018》显示：截至2017年底，烹饪类火锅中，串串香以4万家的规模成为火锅第一大细分品类。

内参君在今年6月份又做过一次统计，串串店面数仍在持续走高，仅成都、重庆两个城市，门店就有上万家。（相关阅读：一年新开店8000+，市场峰值还没到！串串正在井喷！）

今年10月份，美团点评发布的《2018中国火锅品类专题报告》，也再次说明了串串香这个细分品类的强大势能。

如今，半年时间过去，在内参君统计的这14个城市中，有12个城市的串串门店数增幅超过15%。其中，北京的门店数增幅高达43.1%。

在川渝火锅分类下，细分的主要品类有串串香、鱼火锅、重庆火锅和四川火锅，其中串串香火锅一直在快速增长，门店数量一年增幅高达61.5％，明显高于鱼火锅、四川火锅等其他细分品类。

这种火热的状态，并不是餐饮老板们的单方面自嗨，从消费侧也能看出来，消费者对串串的关注度这几年一直在飙升。

百度搜索指数显示，“串串”这个词的热度，2015年开始上升，并一直维持着上涨的态势，在今年下半年更是出现激增。

△ 在大众点评的人气菜品榜上，串串的全国热搜度，也居于前列。

岳文强原本是个餐饮门外汉，这一年也更近距离地见证了串串这个品类的火热。

去年年底，他抱着“给爱吃串串的自己和朋友们弄个聚会场所”的心态，和几个朋友合伙加盟了成都一家串串品牌——马路边边麻辣烫，在西安地区开出了第一家门店。

结果，门店开业后的状态，远远超出了他的预期。

生意并不是开业即火，人气是慢慢上来的，顾客越来越多。在今年5月份之后，开始出现天天排队的情况，甚至连续4个月位居西安火锅热门榜第一名。

“周五晚上和周六周日，排队最厉害，最多的一次门外排队有140多桌。200多平米的门店，一个月销售额能达到70多万。”

他和朋友拿下了马路边边在西安的总代理权，筹备多开几家店，高新龙腾店和凤五九天店，月底将同时开业。

岳文强分析，门店生意之所以火爆，一方面缘于马路边边本身的品牌力越来越强，能自带流量；另一方面则是，串串这个品类现在太火了，自己赶上了业态上升期。

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今年的串串

出现了一些新的现象

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从川渝地区走出来的串串，迅速席卷全国，正在牢牢占据着消费者的味蕾。但是，一直狂飙突进的它，也极易陷入“同质化严重”的漩涡。

今年，不少品牌都在试图改变串串容易同质化的基因，让自己看起来更不一样：有品牌从产品细分入手，打造不同的口感和消费场景；还有品牌则尝试复原串串最初的形态，走怀旧路线……

与此同时，大牌也开始布局串串领域，竞争加剧；串串们也在向更下沉的市场挺进，挖掘更多的盈利空间。

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品类更精细

油炸串串、冷锅串串等开始冒头

想从激烈的品类竞争中脱颖而出，一定要做差异化，可以从餐饮的基本面入手：产品和环境。

在串串领域，一些品牌选择了前者，发力更细分的品类。这使得串串不再只是串串香火锅的天下，它的兄弟姐妹们，如油炸串串，冷锅串串等，都开始冒头。

大众点评上的北京“串串”商户排行，排名第二的就是一家主打油炸串串的品牌，排名第三和第四的品牌，顾客推荐最多的则是冷锅串串。

武汉的“串串”商户排行，排名前十的串串品牌，有两家均为冷锅串串。在郑州，内参君也观察到一个有趣现象，几乎每一个新开业商场的小吃层，一定会有冷锅串串品牌的出现。

创立于2017年底的春炉串串，主打“外带式冷锅串串”，短短一年时间已经发展到300多家店。

春炉串串创始人樊荣告诉内参君，该模式和传统的串串香火锅相比，人效、平效都相对较高。而外带式串串的小吃属性，也给了品牌全时段经营的可能。

望京小腰CEO张高立在接受内参君采访时也曾说过，预测明年冷锅串串会火爆。

他认为，在所有食材价格都上升，造成原材料成本增加的当下，哪个品类成本低、毛利高、出菜速度快，未来的发展势头就会不错。而冷锅串串，恰好吻合了这些特质。

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场景更独特

打造视觉锤，场景更注重个性化

在差异化这条路上，着力打造独特的环境，毫无疑问是最直观的方式。同时，竞争的加剧，也倒逼品牌在打磨产品的同时，更注重场景的设计，打造出更个性化的就餐体验。

马路边边麻辣烫创始人郭一凡告诉内参君，创立品牌之初就考虑在环境上做突破，用蓝色桌椅做视觉锤。

“我们当时做了市场调查，发现红色、黄色等这些颜色都有人用了，但是蓝色还没有人用。那我们就用，走差异化，让顾客觉得新鲜。”郭一凡说。

马路边边走的是复古风和情怀风，十分注重环境的贴近性，会把顾客熟悉的场景和地理坐标搬进店内。不同城市的门店环境，均会根据当地的风土人情，进行个性化的设计。

比如，位于西安朱雀门内的马路边边，就将西安的特色，如鼓楼、大雁塔、朱雀门、兵马俑等，用墙绘的形式，“搬”进了店内。

除了环境和西安消费者的贴合，在菜品和形式上，也进行了更适合西安人口味的微创新。

“在原汁原味传承总部味道的同时，增加了三鲜锅。同时也针对西北人口感研发出了孜然羊肉等菜品，不断迭代的冰粉甚至引爆了全城。事实证明，这些本地化的尝试是成功的。”岳文强说。

而九毛九将要推出的串串品牌“怂”，则在场景力上拼颜值，在设计细节上走潮酷路线。比如，品牌名称“怂”是霓虹灯式的设计，成为年轻人自拍不可或缺的标志性符号。

在用餐体验上，顾客选串不再使用常见的托盘，而用定制菜篮，可以随时街拍耍酷。这些都和传统的串串消费场景，形成了很大的差异化。

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大牌入局

市场竞争加剧，大品牌开始布局串串领域

串串持续火爆的同时，带来的还有入局者的增多，竞争的加剧。一些大品牌也嗅到了这个风口和机遇，开始布局串串领域。

餐饮大牌九毛九将推出的新品牌“怂”，主打“现煮串串”，定位女性客群，选址目标是进入核心商业地段。（相关阅读：九毛九的生意经：把年轻人的谈资，变成火爆品牌）

之所以选择串串品类，九毛九就是看中了它市场大、机会多和受众广。

樊荣认为，大牌在串串领域的入局是好事。“大企业入局会带来商业体甲方、消费者、供应链等相关方更多的关注，给行业带来资源，有利于行业发展。”

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市场下沉

二三四线城市会起量

2016年，串串在成都出现了29%的高速增长；2017年，则是它在北上广深迅速铺开的一年；到了今年，除了在一线城市继续深耕，串串也开始在二三四线城市发力。

马路边边郭一凡早前接受内参君采访时曾说过：“在整个市场拓展上，串串一般从大城市辐射小城市。尤其是省会及以下的城市，串串香这种形式还有很大的新鲜感。”马路边边西安门店的火爆，也印证了他的看法。

三四线城市的消费力，同样让樊荣感到吃惊。今年9月份，春炉串串在江苏南通一家18平的店面开业，月营收竟然达到了60万。这大大超出了樊荣的预期。

“以前好的门店月营收最高也就三四十万，没想到这个店竟达到了60万。”樊荣说。

△ 春炉串串位于南通万象城的门店

这也使他相信，“市场覆盖开始下沉，二三四线城市会慢慢起量。”

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模式创新

一些有实力的夫妻店，摸索出新的发展方式

串串的快速崛起，也让川渝一些原本在当地很有市场的夫妻店，尝试着品牌化发展的路径。

今年春节，凭借在“舌尖上的中国3”的亮相，来自四川乐山，主打串串火锅的牛华八婆，瞬间火爆全国。

作为传统的夫妻店，牛华八婆选择的发展方式是借力。今年5月份，牛华八婆与大龙燚开启全方位战略合作。在形象、食材、供应链、品牌等方面，大龙燚对牛华八婆提供帮助。

大龙燚餐饮董事长柳鸷许下豪言：要帮牛华八婆实现产品标准化、运营系统化、布局全球化、品牌扩大化。

一系列的支持，让牛华八婆脱离了传统串串店的夫妻店模式，有了精细化的运营管理，很快走出乐山，3个月内开店二十多家，在竞争激烈的成都站稳了脚跟。（详情可戳：倒闭潮将至？这家上过《舌尖3》的麻辣烫老店用4招突围）

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串串这波热潮还能持续多久？

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如今的串串，毋庸置疑成为了竞争激烈的红海市场，越来越多的人想从中分一杯羹。它还有哪些发展的机会可以抓住？

在樊荣看来，这其中仍有不少机会点。“锅底还有比较多创新机会，它与主食的结合也有出现新物种的可能，而围绕如何提升消费体验感，特别是‘好吃’与‘好玩’的有机结合，还有很多机会点。”

关键是看哪个品牌能先找到突破点。

但作为一个品类，有上升，就有跌落，即使目前红红火火，市场最终会回归理性。

郭一凡认为，串串不会像小龙虾的发展曲线，跟坐过山车一样。“它至少会持续一定的高峰，走势应该是上去以后，很平稳。因为它的普适性比小龙虾更强。”

樊荣也表达了类似的看法，“串串品类消费亲民，品种丰富，投资门槛低，从目前来看，还有一段时间的行业红利期。”

当下，尚未出现有明显竞争力、规模化的头部品牌，正是品牌建立竞争壁垒、打造势能的关键时期。

“未来，串串的品牌集中度会快速提高，头部品牌渐现雏形。市场最后留存下来的，一定会是那些具备优质供应链及持久经营能力的品牌。”