年上半年，湊湊火锅创始人张振纬卸任品牌CEO，并从呷哺呷哺集团离职的消息震动了整个餐饮圈。
国际顶级资本红杉资本数亿元押注，全行业都在关注他接下来会做一个什么样的餐饮项目。就在上周，答案揭晓。
2021年11月26日，由张振纬操盘的全新火锅店品牌“谢谢锅”广州天河城店、深圳皇庭广场店同时开业，立刻引来大批顾客追捧排队。12月中旬，上海港汇恒隆店和上海七宝万科店也将相继开业。
谢谢锅独创了“涮+烤+酒饮”的多元素融合模式，打造出了一个轻松解压的体验式餐饮业态。据了解，刚一开业，国内众多一线商业地产纷纷来踩点和洽谈合作，反映了业界对这个新模式的认可。
张振纬也在第一时间接受了内参君的独家专访，深入谈了谈此次创立新品牌的心得和对市场的洞察。
总第 2900 期
餐企老板内参 王菁 | 文
探店印象：
勇于“做加法”，体验感爆炸
谢谢锅广州门店，位于天河城购物中心7楼，周末时段处于全天需要排队的状态。店内风格偏工业风，主色调是具有未来感的金属色，铁桶造型的座位，月球造型的吊灯，墙壁上搞怪的人脸雕塑，都使这家店给人第一印象，更像是一间时尚小酒馆。
落座开始用餐，体验上的融合感更为明显。火锅、烧烤、奶茶、鸡尾酒，搭配驻场演唱和随时唱跳的店员，一时很难说清楚这是一种怎样的复合业态。
模式：白天奶茶晚上酒，火锅烧烤贯穿全时段
门口醒目的外带区，显示着谢谢锅将奶茶做为重要的卖点。走进店内，内参君桌上放着造型独特的铜铸“火山锅”，外圈金属盘可以烧烤，中间两格涮火锅。
店员告诉内参君，广州这家店的营业时间是上午11点到夜里2点，深圳上海的两家一楼临街门店则几乎是全天候营业。
夜里，自然是酒的主场，广州门店的商场宣传上显示，每晚9点之后，58元即可无限畅饮制定酒水，而深圳店则将时间提前到了下午6点，颇像小酒吧里“欢乐时光”的模式。
“火锅+茶饮”本来就是张振纬的首创，对此整个餐饮行业都不陌生。而谢谢锅则像一个“高阶版”，给“火锅+奶茶”最火网红组合，增加酒水，增加营业时段，再次拓展了业态和营业时长的边界。
产品：有料锅底，无限续料，涮烤饮三合一
翻开菜单发现，产品上的亮点也很足，首先是价值感极高的“有料锅底”。
既有“鸭血辣卤锅”“金汤美颜花胶鸡”等经典锅底，又有“黑蒜淮山牛膝骨锅”“番茄螺蛳粉锅”等创意锅底，还有是熟悉的“鸭血豆腐无限续加”。
近20种肉类品质感在线，值得注意的是，肉类可以由顾客自由选择烤还是涮，一道菜两种吃法。海鲜和素菜也有亮点，有充满地域特色的台东海香菇、油螺肉，还有市面上少见的黑牛肝菌。
“重头戏”奶茶菜单上，足有25款产品，既有广受欢迎的大红袍系列，还有创新的青砖系列。酒单的选择也非常丰富，种类不亚于一家专业小酒馆，葡葡子、樱樱美代子、桃荔桃气等特调鸡尾酒的名字，非常讨女性顾客的喜欢。
价格方面，谢谢锅的锅底价格为79元，采取“买半锅送半锅”的双拼模式，一份锅底的价钱可以品尝两种口味。肉品既有上百元的谷饲精品牛肉，也有30-60元价格亲民的猪牛羊肉。
据内参君估计，除酒水外的人均消费约为130元左右，价格比湊湊略低些，而丰富的饮品显然是更为可观的利润来源。奶茶价格多在20元上下，鸡尾酒和啤酒从18元到48元不等。
空间：潮酷工业风，一店一景，社交感拉满
广州门店的面积约在600平方左右，有大约50张餐台，店中央设有演唱吧台，服务员也会时不时地来一段唱跳，整个营业时段店里都十分热闹。
而在大众点评上，内参君发现，深圳门店的装修风格明显不同，显得更加简洁潮流。上海店则风格更加华丽。
虽然一店一景，但是不变的是充满时尚感的风格，以及欢快热闹的社交氛围。
新世代火锅小酒馆
谢谢锅在商业模式上的高明之处
近段时间，火锅品类乃至整个餐饮行业的创新节奏偏向保守，头部品牌纷纷在“练内功”，或以微创新的形式提升营收。像谢谢锅这样对品类进行全方位大幅度创新改造的，应该是今年的独一份了。
张振纬也在第一时间接受了内参君的独家专访，谈了创立新品牌的心得和对市场的洞察。
“手感又回来了。谢谢锅广州深圳两家店的开业状况超出预期，没有枉费团队的心血。”在他看来，疫情后消费形态呈现出一个很明显的分水岭——“年轻人压力大，需要轻松解压可以喝点小酒的氛围，消费场所也由商场扩充到街边。”
在沟通中，内参君梳理出了谢谢锅在商业模式上的几个突出亮点。
罕见的商场餐饮店型，商圈多元化配置的必选
目前的4家谢谢锅门店，其中深圳和上海二店都位于商场一楼临街位置。
在商场里，餐饮业态往往集中在地下楼层和高层，一楼临街餐饮往往只有简快餐和茶饮。而谢谢锅的出现，相信可以让许多高端商圈的招商负责人眼前一亮。
谢谢锅的品牌格调高，适合作为商场的“门面”。作为全时段运营的业态，谢谢锅可以为商场带来源源不断的客流，一楼则更加方便时段和空间的拓展利用。
需要排队的餐厅很多，能在夜晚时段还人头攒动的餐厅就显得弥足珍贵的了。在11月28日晚9点，广州店还保持着满座加95组等位的状态，引流能力可见一斑。
品类叠品类，场景套场景，打开餐饮体验万花筒
在玩转了火锅+茶饮后，谢谢锅的品类融合显得更加大胆。把火锅、烧烤、奶茶、酒水一网打尽，这些品类之间的排列组合，已经让用餐体验极大地复合化了，可以适应一天中大部分运营时段的弹性需求。
由于火锅和烧烤的食材，很大程度上是通用的，从体验和运营上，都显得比较和谐。而酒饮+火锅，以及酒饮+烧烤，也同样是绝配。
而风格时尚的空间，穿插其中的演出，则在极力打造具有传播效应的社交场景。这种多元层叠的营业模式，让谢谢锅成了一个就餐体验的万花筒。不同的时段来，点不同的菜品，都可以有不同的体验，为复购打下了良好的基础。
由内而外的年轻化感染力，真正吃定Z世代
在店内用餐时，能感觉到店员都非常年轻有活力，他们像朋友一样和客人打招呼，在服务的间隙时不时地上舞台“露一手”，整个用餐的节奏也被他们带得十分轻快。
在大众点评上，内参君发现，不少顾客都注意到了这种轻松而热情的门店服务，感到十分轻松和独特。
除了时尚的装修，这种由内而外的活力，才是门店“年轻感”的来源，给年轻顾客群体带来了强烈的亲近感。
张振纬解释道，这是一种经过精心设计的门店体验，体现了年轻一代的自信和朝气，“年轻人需要在这样的环境里缓解压力，轻松开心地社交。”
热情洋溢的服务，关键在于门店在培训阶段，就非常注重激发他们作为年轻人的自尊自信。职业不分高低贵贱，在适合自己的岗位上发挥价值，才是最符合年轻人价值观的工作方式。
正是这种高水平的培训，让谢谢锅彻底巩固了品牌的定位，也划定了护城河。
驾轻就熟的实力
承载了“更进一步”的野心
菜品-服务-场景，组成了餐厅“社交”氛围组，带来了源源不断的人气。除了高品质感的餐饮体验之外，给年轻人提供舒适自在的 “社交空间”，是谢谢锅最重要的差异化定位。
火锅和烧烤的烟火气，加上无限畅饮的奶茶酒水，双层放纵的自由轻松感，给年轻人的夜生活带来了不一样的选择，也使得门店打开了全时段营收的天花板。
湊湊火锅在产品、模式、运营上的成功，全行业都有目共睹。而在谢谢锅上，内参君看到了张振纬“更进一步”的野心。
更具创意的有料锅底，更加新鲜独特的涮烤食材，更加丰富的奶茶酒水选择，更讨年轻人喜欢的轻松环境。在每一个有可能提升体验的点上，谢谢锅都毫不犹豫地选择“做得更精彩”。
在极具想象力的模式创新背后，是张振纬及其团队为品牌打造出的坚实护城河。
与其他餐饮创业者不同的是，谢谢锅创始人张振纬在餐饮行业已经有过多个成功项目。因此，谢谢锅从一开始的模式设定上，背后就有他的深度思考和多年市场验证。
例如，在火锅、烤肉、酒饮、茶饮的销售占比和利润贡献比上，包括该模式对各时段翻台的影响等，都是经过精密的科学测算得来的，先设定了一个理想的财务模型——最终可以实现比市面上现有的火锅店更优的盈利模型。
同时，跟其他传统的餐饮企业相比，谢谢锅有更为先进的现代治理制度。谢谢锅创始团队都拥有这家公司的股权或期权，这使得团队除了之前张振纬创办湊湊火锅的老班底，还吸引了不少来自互联网、新零售等其他行业的优秀人才。
“在我心目中，有一个理想的公司。这个公司应该是人人平等、大家按照贡献度来共享公司的发展成果，最终也能体现在股权和期权的激励机制上。”张振纬说。
最后，做加法，始终不是一件简单的事。每叠加一种品类，增加一款产品，拓展一种时段，都会给让运营层面的压力呈指数级上升。
如此复杂的新项目，还计划快速扩张，需要团队有非常强的运营能力和异地扩张能力。但对于谢谢锅团队来说，这恰恰是最驾轻就熟的部分，张振纬回顾，整个项目上最耗心力的反而是在新模式的设定、商业模型的反复推敲上。
张振纬向内参君介绍，将在2022年将门店数拓展至40-50家左右。这又是一个充满了自信和野心的数字。
火锅品类近两年来遇到的创新瓶颈十分明显，谢谢锅则提供了一个出色的创新突围样本。在今后的市场环境里，谢谢锅的全新模式能否展现其独特魅力，我们拭目以待。
相关阅读：《独家内幕：张振纬离任湊湊官宣，新创业项目已获顶级风投1.5亿投资》
021年，注定是火锅业浓墨重彩的一年：
呷哺、海底捞相继宣布大规模关店；捞王冲击上市；周师兄、行运打边炉先后获融资；盒马首开线下火锅店......
我们看到，老品牌深耕、转型，新品牌拼创意模式；
小玩家搞场景叠加，大玩家搞复合门店；
川渝火锅仍是王者，无辣火锅强势崛起......
2022年，火锅界天晴了。
12月31日跨年夜，以下是巴奴郑州某门店晚10点半的排队场景，2022年，火锅市场火热开局。
< class="pgc-img">▲ 实拍于晚10点半
当晚，很多老板在朋友圈纷纷发出“捷报”：杭州玖隆坡晚10点排队379桌；季季红火锅第245家直营店于元旦开业；就连刚刚面世的谢谢锅，也在年尾强势登陆上海......
熟悉的烟火气仿佛又回来了，一串串数字，无疑给火锅餐饮人提振了信心。
美团数据显示，每10个餐饮消费者中，超过4个选择火锅。近两年，火锅新开门店占比45%，明显高于整体线上餐饮的36%。
< class="pgc-img">▲ 2018年7月-2021年6月 美团
2021年，餐见君最大的感受就是火锅的“两个化”，一是连锁化，二是资本化。
比如，直营连锁烤鱼品牌半天妖，加大全国布局力度，仅2021年，就新开了617家。门店总数突破1000家。
比如，发源于郑州，开创了一个全新品类的白总管藤椒豆花鸡，在2021年新开了80多家店，全国门店突破260家。
其创始人赵卫光说，“2021年，我们把外卖做起来了，占到了堂食的40%左右，会员系统做起来了。2022年，我们计划新开店面200家，实现营收翻一番”。
< class="pgc-img">▲ 有料锅底 藤椒豆花鸡
火锅餐饮的资本化更是有目共睹。9月初，捞王传出赴港上市的消息，冲击粤式火锅第一股。
8月初，周师兄宣布已完成亿元人民币A轮融资，最近有媒体报道，以海鲜火锅行运打边炉为主品牌的“行运集团”，在今年9月也获得数千万元Pre-A轮融资。
2022年已至，亦将极不平凡。火锅业正在发生哪些变化？新的一年，怎么看？路又在何方？
1
老品牌持续深耕
新品牌拼创意
日前，有餐饮头部媒体发文称，老品牌面临市场失守，寒深露重，新品牌却在冉冉升起，欣欣向荣。餐见君认为不然。
相关报道称，成立近9年的大龙燚，在市场规模达到400+的情况下，在2022年新增门店数将稳步保持在60+，其副牌如在蜀火锅计划新开100+门店；
此前，呷哺呷哺因品牌老化+涨价过高，脱离大众消费的定位，被消费者屡屡吐槽。不久前，宣布调价策略，以套餐为主，重回“平民火锅”定位；
< class="pgc-img">最近，重庆老牌刘一手火锅与澄明食品联手，根据用户画像、数据，定制番茄锅底，满足顾客对个性火锅的需求，火锅柔性定制化愈演愈烈......
餐见君认为，不是老品牌风光不再了，而是他们更稳重了，不断沉淀、深耕，不再喜形于色。
或如德庄、大龙燚转而攻向后端供应链，或如刘一手、小天鹅发力海外市场，或如季季红对话年轻人群体。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">同时，以朱光玉火锅馆、七七地摊火锅、犊门火锅、萍姐火锅、吼堂老火锅等为代表的一批新秀品牌，也给这个火锅江湖带来前所未有的新产品、新场景、新模式。
有的带着叙利亚战乱风，把场景做到无边界；有的打着湘派火锅的旗号，创新火锅品类；有的紧跟国潮风，主打牛肉，成为区域火锅黑马......
他们年轻，不畏现实，敢于创新，和“前辈们”相互切磋，各取所长，让这口大锅呈现出更加丰富多元的业态。
2
川渝火锅仍是王者
无辣火锅崛起
火锅圈盛传两个一超多强。
从品牌维度，一个超属于海底捞；从品类细分维度，一个超，川渝火锅当仁不让。
但市场上不乏有声音表示，川渝火锅跌落神坛，风光不再。对于这个观点，餐见君不敢苟同。
美团数据显示，川渝火锅依然是最受欢迎的火锅类型，近一年，线上销售增速最快的10个品牌中，6个都属于川渝火锅。
< class="pgc-img">▲ 2018年7月-2021年6月 美团
其中，百店千店连锁中的代表性品牌，如小龙坎、谭鸭血、蜀大侠、德庄等都出自川渝，包括增长最快的九街淑芬、楠火锅等品牌目前的主阵地也依然在川渝两地。
此外，川渝火锅2020-2021年的复合增长率合计64%，销售份额占比40.1%，依旧是妥妥的主流、王者。
< class="pgc-img">▲ 九街淑芬串串
与此同时，浙江、广东主要消费品类是本地鸡窝火锅；北京、吉林两地的打边炉/港式火锅消费份额持续高速提升；两广地区的猪肚鸡火锅向外扩散，在华中率先取得突破；集中在两广和湖南的椰子鸡火锅，在上海、北京迅速增长......
以上火锅细分品类，有个共同的名字：无辣火锅。
除此之外，菌菇火锅、酸菜火锅、花胶鸡火锅等，都属于无辣火锅，无辣的火锅并不等于清淡，说明随着健康养生趋势，小众火锅口味也开始被重视。
< class="pgc-img">▲ 酸菜锅底
随着川渝火锅和无辣火锅的双驱并进，火锅市场可能会迎来新一轮产品升级，扩容出来的市场将会是中下游餐饮门店的红利风口。
3
前者搞场景叠加
后者搞复合门店
走常规的路子已难以突围，我们发现，这一轮的业态创新，亮点集中在用场景制造新体验。其中，有的在搞场景叠加，有的在搞复合门店。
“场景叠加”是在做大促销，吸引你进店，相当于变相的买一送一。而复合门店目的是强强联合，在同一门店中，开发多个业态，让你花更多的钱。
举个例子，北京的行运打边炉，把香港街头的大排挡场景复制到室内；重庆的杨光会，把菜园子搬到火锅店，就类似于场景叠加。
< class="pgc-img">▲行运打边炉
火锅店早已脱离传统火锅场景的束缚，而是更开放、细分、高级，火锅场景愈发没有边界。
除了场景叠加，复合门店的玩法也值得探索。它的基础版本就是米线店里，又增加了一个卖肉夹馍的。
比如，麦当劳在最新门店里，集合了书店、小剧场、麦咖啡。
再比如，谢谢锅走的也是“复合门店”模式：门店+新功能，为同一批客人，提供不同的体验，火锅、烤肉、音乐、夜场，激发新消费，直接把火锅的复合业态干到了天花板。
< class="pgc-img">▲谢谢锅 上海店
重庆的萍姐火锅，除了火锅、烤肉，它以档口小卖部的形式，把中韩泰特色小吃“集”中在一个店里，开业即火爆。
海底捞对小酒馆的尝试，也可以看出其对复合门店的探索。
值得注意的是，如果业态间没跑通，也只是场景和产品的叠加。所以，形成复利和复购回路，这可能需要一个超级的商业模式，将战略与体制紧密结合。
4
火锅进入“k型时代”
洗牌背后是机遇
吴晓波在跨年演讲时说，2022已经进入了“K型时代”，一个行业的利润，很可能只集中在少数能应对变化、实现创新的企业中。
同样，火锅行业似乎也跑到了这样一个境遇。
一方面，全国性火锅品牌与区域性强势品牌的市场占有率，会越来越高；另一方面，紧跟趋势，具备创新思维，能够随机应变的火锅品牌，会活得更好。
举个例子，我们看到，国潮风的场景设计、地域菜系特色火锅、穿越主题的联动营销......不断刷爆社交媒体，俘获一批批年轻人。
< class="pgc-img">▲主打国潮风的犊门火锅
这背后，是国潮风的再度崛起。可以先看一组数据，在2021年总的新国货消费中，一二线城市的占比达到46.35%，三四线城市占到29.79%。餐饮老板可顺应该风潮进行微创新，抓住红利。
再举个例子，最近，盘盘麻辣烫、火锅单品小店、地摊火锅、盅盅火锅、集市火锅等各火锅细分品类，出现在大街小巷，它们有个共性：小。
经过疫情的洗礼和一年的恢复休整，餐饮人意识到轻资产、轻运营的小店，更符合当下经济形势。火锅小店极有可能在2022年大幅增长，明年或将是“火锅小店的元年”。
总而言之，“K型时代”非常残酷，是一个洗牌的时代，反观，“K型时代”也会给我们带来很多新的可能性。
说到最后
有句话说得好，疫情是餐饮业的指挥员、是餐饮业的检测器、是餐饮业的筛选机，更是新餐饮的孵化器。
从乱象中看到真相，在不确定中看到希望所在的方向，这至关重要。
正如吴晓波所说，先站住，再站高，先活着，再活好。
无论如何，餐见君对火锅业的明天依旧充满信心，希望诸位火锅餐饮人，早日看到雨过天晴的明媚。
注：文章相关数据、资料参考来源于《美团数据观》、《吴晓波频道》、《什么值得加盟》
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火锅创业新模式
阿里携手合作
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正宗地道川味
< class="pgc-img">这是我们的经典锅底之一——红油底锅
这是我们晟将餐饮集团最新研发的唇禧火锅经营新模式，疫情之下，家庭式的火锅模式迅速发展起来，相比较传统火锅店模式，通过零售加外卖的方式，整合火锅行业新业态，我们不仅让更多消费者品尝起火锅更方便，也以低于火锅店60%的成本，打开消费市场，深深植根于社区，科学布置运营，一站式帮扶，为您抢占市场先机！
品类齐全
< class="pgc-img">< class="pgc-img">锅底种类
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">店铺效果
< class="pgc-img">VI视觉效果
< class="pgc-img">VI视觉效果
包装配置
< class="pgc-img">配置图
< class="pgc-img">包装图
用户实图
< class="pgc-img">开业大吉
< class="pgc-img">客户实际评价
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从选址，装修，开业，物流配送，大到如何经营，小到价格设置，以上这些都不用您来操心！全由我们来提供思路方案，您只需要落实好这些方案，就等着生意兴隆吧！！
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