湖南日报·新湖南客户端7月18日讯(记者 刘涛 通讯员 赵玲)又一批湘菜大师、名师诞生了。7月17日，汉邦厨杯·2024中国湘菜大师名师晋级赛在长沙举行，大厨们各显神通，经过比拼，75名选手获得比赛特金奖，95名选手获得金奖。
一直以来，湘菜大师名师晋级赛都是湘菜行业最受关注的赛事之一。选手们需要在限定时间内，完成指定菜+自选菜的现场烹饪，由评委团综合各项表现进行评分，并结合理论考试分数得出最终比赛成绩。
此次指定菜的食材为汉邦厨白切猪肚，指定菜主要考核选手们对食材火候、调味等方面的把控。活动现场，简单的白切猪肚被大厨们烹饪出一道道不同风味的菜式。在自选作品比拼中，有市场流行的辣椒炒肉、小炒黄牛肉、蒜蓉大虾等热门菜品，也有东安鸡、宝庆腊味拼盘等地方特色菜的创新表现，还有对发丝牛百叶、玉翅蹄筋等传统湘菜的重新演绎。
经过两轮比拼，陆军、魏来、王开云等75名选手获得赛事特金奖，孔维光、范建军、于海东等95名选手获得金奖。
2024中国湘菜大师名师晋级赛获奖名单.xlsx
<>示：在重庆，江湖菜很有名，但美味却来之不易。
今天，我们看一个江湖菜大佬的收徒仪式，感受一下他们是不是最可爱的人——
< class="pgc-img">12月12日晚，数百名重庆餐饮行业的嘉宾和来宾欢聚渝北汽博中心的凯帝拉菲盛宴，共同迎来中国烹饪大师王清云先生再次喜收11名爱徒的仪式。
收徒仪式由重庆电视台移动频道《重庆美食》栏目主持人均均主持。
< class="pgc-img">这是一个喜庆的夜晚，嘉宾云集，觥筹交错，共同见证“重庆餐饮和厨师业界正在崛起的新秀们，按照传统礼仪正式拜中国烹饪大师、潘恋国家级大师工作室常务副会长、重庆江湖菜发展促进会副秘书长兼供应链专委会主任、重庆杨记味功夫餐饮管理有限公司（杨记隆府）行政总厨王清云先生为恩师”，成为其的弟子。
< class="pgc-img">杨记隆府，重庆餐饮行业迅速崛起的品牌；目前在重庆有9家店，全国有16家店；以极具个性的“传统民国风+百味江湖菜”，得到众多消费者的青睐。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">顾客非常喜爱的十大必点菜中，排名第一是杨记招牌鱼，由王清云大师从来凤鱼得灵感、不断改良而成：
典型的荔枝味，底味厚重，咸甜酸辣尽在其中，鱼肉鲜嫩，仅解放碑店就创下年销60吨草鱼的奇迹。
< class="pgc-img">他还把黑豆花和老母鸡，通过汽锅烹制而成：独特新颖，真材实料，药膳味道，养生佳品，一经推出就大受欢迎，很快跻身十大必点菜品行列。
< class="pgc-img">参加收徒仪式的嘉宾代表主要有：
重庆烹饪老前辈和餐饮精英：郑显芳先生、贺习昌先生、徐世兴先生、李祖兵先生、周忠祥先生、宋彬先生等；
王清云的老师、潘恋国家级大师工作室掌门人：潘恋先生；
重庆杨记味功夫餐饮管理有限公司董事长：杨勇先生及各位董事；
重庆烹饪协会会长：王顺海，常务副会长：吴海东先生，监事长：向跃进先生；
重庆江湖菜发展促进会秘书长：雷开永先生，监事长：杨长江先生；
重庆老字号协会会长：夏红亮先生；
巴江水集团董事长及潘恋国家级大师工作室主席：王伟先生；
< class="pgc-img">尊师重教是中国的优良传统，“师者，传道、授业、解惑也”。
王清云老师和夫人，在台上就坐，精神抖擞，意气风发，接受徒弟们的跪拜礼：弟子视师，敬同于父。
一叩首：日月北斗，天地长久；
再叩首：师徒联手，名扬九州；
三叩首：永记师恩，功德千秋。
< class="pgc-img">现场还有弟子向恩师及师母献茶的礼仪。
献茶是中国古老的传统礼仪，以示对师父及长辈的尊敬和厚爱：感谢师父领进门，一杯香茶敬师恩。
一杯茶：师徒是一家；
二杯茶：技艺超群振中华；
三杯茶：厨艺人生展才华。
< class="pgc-img">11名徒弟宣誓：
“今天对我们来说是非常有意义的一天，是人生的一个转折点；
“很荣幸加入这个大家庭，我们会秉承‘一日为师，终身为父’的信念，去做好每一件事情；
“厨艺厨德博大精深，我们会虚心和有耐心去接受；
“我们一定牢记师训，并且要把烹饪艺术传承下去，发扬光大。”
< class="pgc-img">人生如果有一位好的老师，就能学到很多知识和人生经验，就会少走很多弯路。
俗话说，生我者父母，教我者师父。相信通过王清云大师的言传身教，11名徒弟定能学到一身好手艺，成为能够独当一面的人才。
< class="pgc-img">王清云大师答谢：
“在这秋收冬藏的季节里，在2018年12月12日的大好日子里，大家相聚在这人杰地灵的重庆凯帝拉菲大饭店。我带着喜悦而又激动的心情，感谢在坐的所有来宾到此见证我的收徒仪式。
“我非常感恩，衷心感谢大家的祝福。
< class="pgc-img">“常言道：儿女成长靠父母，传承技艺靠老师。在此，我也特别感恩我的父母，感恩我的老师，是你们的关爱和教导，才有了我今天的成绩。
“同时，我也要感恩所有的来宾和朋友，正因为有了你们的支持和帮助，才有了我王清云的昨天和今天，以及明天的持续成长。
< class="pgc-img">“在此，我也告诫所有弟子，我们要做到传承不守旧，创新不忘本，才能不断充实自己，完善自己，成为社会的有用之才。
“传承不光是技术，还有精神的传承，职业素养的传承，责任的传承，担当的传承，付出的传承，尊师重教的传承。
“今天是你们付出的日子，明天将是你们收获的日子。让我们用传承的心，去回报一代代为烹饪事业而奋斗的所有老前辈。”
< class="pgc-img">重庆烹饪协会会长王顺海：
“在烹饪界，老师收徒是常态，是非常值得赞赏的事情。一直以来，王清云的收徒仪式就与众不同，他把每一次的收徒都办得非常认真、庄严，可见他非常用心。
“趁这个机会，他让我们行业加强交流，增强信心，这都源于他有一颗感恩的心。对年轻人来说，人生面临选择，选好师傅，选好平台，才能更上一层楼。”
< class="pgc-img">潘恋国家级大师工作室掌门人潘恋：
“我们这个行业，最离不开的就是感恩。可以说，正是有了一代代烹饪前辈的呕心沥血，才有了我们今天厨师行业的兴旺发达。
“一是希望王清云先生在带徒弟过程中不记前辈的栽培；二是期待新入门的弟子尊师重友，把厨艺厨德发挥光大；三是期待王清云带领徒弟在传承前辈技艺基础上，再接再厉，把重庆美食推上新的台阶。”
< class="pgc-img">重庆杨记味功夫餐饮管理有限公司董事长杨勇：
“烹饪事业是一项发展趋势良好的事业。伴随着人民群众生活水平提高，生活节奏加快，生活方式更新，餐饮业营业收入一路走高，持续增长。所有这些，都离不开广大从业人员践行‘工匠精神’的价值观和脚踏实地、恪尽职守的人生观。
“王清云同志就是其中的一员，他在从事烹饪事业20多年历程中，荣获了国际五星名厨白金勋章、明星金厨奖、中华金厨奖、中国烹饪大师等奖项，成绩突出。俗话说‘名师出高徒’，相信他带出来的徒弟将来定会有一番作为，成为烹饪业界出类拔萃的新秀。”
< class="pgc-img">重庆江湖菜发展促进会秘书长雷开永：
王者格局德四方，
清修苦练技业长；
云彩悟化众弟子，
牛气餐界一柱梁。
< class="pgc-img">目前，王清云大师有四五十名徒弟，遍布全国各地。收徒，是他非常谨慎的工作之一。
接受采访时，他谈到收徒的基本要求：一是具备吃苦耐劳的精神；二是为人诚实；三是爱学习；四是尊重行业和职业。
“所有徒弟的技艺提升、管理经验积累以及道德素养的形成，都必须建立在这四点之上。”
< class="pgc-img">新收的11名徒弟，他们是一个怎样的群体呢？
谢鑫：31岁，来自开州区。做过早点，到过北京、广东、宁夏等全国各地闯荡，阅历丰富，现任杨记隆府南坪店小吃主管，他炸的麻圆足够大，赚尽眼球。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">沈泉：20岁，来自巴南界石镇。技工学校毕业，学的是机修，进过电子厂、京东分货，还是觉得餐饮有前途，更适合自己，现任杨记隆府北滨路店打荷师傅，开料，拉货，扛东西，忙碌而充实。
< class="pgc-img">王兆民：24岁，来自四川巴中。当过兵，进入餐饮行业后，在沙区、解放碑等地大酒楼工作过，还深入上海工作学艺 ，现任杨记隆府磁器口店打荷。非常爱学习，在自考大专，志在通过自己的努力，成为厨师长。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">刘杰：23岁，来自四川江油。职校数控专业，修过挖机，但行业不景气；更喜欢美食的他，毅然改行，现任杨记隆府南坪店炉子师傅，相信能在餐饮行业做出一番成绩。
< class="pgc-img">邓延杰：22岁，来自四川内江。技校烹饪专业出身，在贵阳、安顺、遵义等地工作过，后经做前厅的姐姐引荐来渝，现任杨记隆府南坪店墩子主管，肯钻研，也重经营和管理，期待有一天能够投资开店。
< class="pgc-img">代梦林：23岁，来自大足。做过汽车美容，3年后进入餐饮行业，做过大排档和中餐馆，现任杨记隆府北滨路店炉子师傅，杨记招牌鱼的实际操作者之一。忙起来时一站就是几个小时，坚信所有付出都值得，相信两三年后自己会更好。
< class="pgc-img">钟大义：22岁，来自梁平。在八一烹饪学校学习过。做过火锅，更喜欢中餐，进入四星级酒店工作过一年多；现任杨记隆府星光天地店凉菜师傅，拿手菜是椒麻鸡。
“掌握火候很关键，早了则生，有腥味；过了则散，不成型；期待学好技术，向热菜方面发展。”
< class="pgc-img">< class="pgc-img">巫从飞：29岁，来自四川达州。最初毕业在广东进厂一年，后来到深圳发展学习餐饮，有缘曾跟老师一起工作过。后来回到家乡炒菜，自己也曾开店2年多。然而，总有一种召唤叫梦想，今年过年后来到杨记隆府解放碑店，任二炉，熟练炒制霸王兔、辣子鸡等旺菜；马上进入而立之年，处在转变时期，期待突破自己，迎来更大的发展空间。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">赖龙：18岁，来自四川南充。父母在陕西做装修，但依然改变不了他对餐饮的梦想，做过小吃，现任杨记隆府杨家坪店小吃师傅。
“我有个亲戚经营餐饮公司，做火锅、串串和小面等业态的加盟连锁，激发了我进入餐饮行业的强烈愿望 。坚定方向，不懈努力，相信自己能行。”
< class="pgc-img">李增尧：26岁，来自云南保山腾冲。酒店管理专业，做过一段时间的装潢。由于哥哥在重庆当兵，自己跟随过来，最终落脚在杨记隆府解放碑店，打荷、小吃 、烤吧等很多岗位都做过，现主要负责员工餐，也四处帮忙 。
“员工最喜欢吃炒土豆，动作要快；休息时喜欢到处品尝美食，琢磨味道密码，相信不断修炼，终有所得。”
< class="pgc-img">< class="pgc-img">秦盛鹏：24岁，来自石柱。父母开餐馆，但他还是要走出来。在广东工厂做过普工，在东莞酒楼做过服务员；2015年回渝 ，现任杨记隆府北滨路店炉子师傅。
“父母开店比较固定成规，加上现在有哥哥帮忙，让我能够出来看看外面的世界。年轻的心，有点叛逆的性格，随着年龄增长，慢慢知道自己想要什么，也相信自己会做得更好。”
< class="pgc-img">*食都文化 羽翔 千千 采写
春绘江摄 江哥乐拍 摄影
< class="pgc-img">< class="pgc-img">食都文化：立足重庆、面向全国的美食专辑和网络传播平台；以食为引，涵盖吃喝玩乐
周斌，生在临沂，长在青岛，学在德国，现为青岛海伊思贸易有限公司总经理，以及青岛瑞可瑞餐饮管理有限公司董事长。由个人热爱发展为毕生事业，美食与美酒早已成为周斌生命中不可或缺的一部分，其足迹遍布世界各地的知名餐厅。甚至还业余玩票在青岛开了一家意大利餐厅，并且在青岛地标性建筑海信广场的顶层露台种菜养鸡，在都市中完美复刻了从农场到餐桌的有趣场景。周斌接受了味觉大师创始人钟宁的采访，访谈实录如下。
钟宁：您是从小在青岛出生的吗？
周斌：我是在临沂出生的，因为当时我的爷爷相当于支援老区建设。我爸那时候可能很小的时候，二十多岁吧，然后就到临沂去了，因为我妈妈是临沂人。然后在临沂长到15岁来青岛上的高中，相当于整个家族都迁回青岛了。
钟宁：小时候在临沂给你印象最深的食物是什么？
周斌：是我爸爸做的饭，虎皮鸡蛋，因为我小时候很瘦，然后生下来吃饭方面让我们家人特别头疼。当时我爸爸基本上不会做饭，因为我妈做饭他可能看不上，然后他就自己学了一些，他觉得是他自己的一些拿手菜。包括把鸡蛋炸过，因为我不喜欢吃鸡蛋，当时想过很多方法，我妈甚至把鸡蛋皮给染红了，就为了让我吃个鸡蛋。然后我爸就把鸡蛋先炸了，炸了又红烧，红烧完了又放什么辣椒红花，红烧的时候放了很多这种佐料，然后口味比较重，因为我之前没吃过这种做法嘛，我还挺喜欢吃的，到现在偶尔他会做给我的女儿吃。因为我爸是一个对食物挺挑剔的人，他在家里吃饭的时候，一坐下说今天米饭不好，然后今天什么不好，就会提出很多自己的想法，或者挑很多毛病，然后他在家吃饭我们都很紧张。
钟宁：爷爷奶奶那个时候会跟你们一起生活吗？
周斌：我那时候是一到放假就会到爷爷奶奶家，也经常一起吃饭。因为在临沂我们经常去集市，80年代的时候可能不是很发达，我爷爷就会买一只鸡，我记得很清楚，买只散养的那种小鸡，然后回来他杀鸡的时候整个动作我都记得很清楚，经常给我炒鸡吃，临沂当地比较特色的东西是一种炒鸡嘛。它是炒的比较干，然后放很多新鲜的调料，包括蒜头、葱、辣椒，还要放很多干的调味料，炒出来之后是没有汤的，就是干的，大大的一个盘子。现在要去临沂的话还是最特色的美食之一。
钟宁：小时候如果让你选刚才说的炒鸡和鸡蛋，你会选哪个？
周斌：我还会选我爸爸给我做的饭，因为我到现在记忆就是我小时候吃饭让我们家人很头疼，就很瘦，感觉没有力气都养不活那种。我父亲做的东西让我味蕾上可能有一种记忆，每次我爸爸做饭我就能吃很多，很饱腹的一种感觉。后来我爷爷做的是我长大一点以后，但我也都很难忘，因为现在再也吃不到了嘛。
钟宁：你15岁来到青岛，当时青岛给你的印象是一个什么样的城市？
周斌：因为从小我们生活的那个社区都是青岛人，包括我的好多叔叔阿姨都是青岛人，我们那个社区他们都说青岛话，我从小也会讲青岛话，但是我跟我妈是说当地的方言。我每年夏天也都会来青岛，对青岛那时候感觉是大城市，因为来青岛才能吃到巧克力的冰棍，我们那个时候在小城市只能吃到绿豆的，或者那种糖水的，来青岛因为每年都是夏天来，就感觉让我印象很深的是大街上有些卖冰糕的，用青岛话叫冰糕，用保温桶装着，然后买一支打开是巧克力的，以前从来没吃过。
钟宁：15岁刚刚搬来青岛生活之后，如果出去吃饭的话什么食物是最吸引你的？
周斌：还是海鲜，一些小海鲜。像蛎虾，就是青岛当地的，可能在青岛比较多。然后还有像琵琶虾，我们这叫琵琶虾，是不是叫皮皮虾应该？还有就是梭蟹，就是很当地的一些青岛特色的小海鲜。
还有青岛当地最有特色的菜我忘了说了，辣炒蛤蜊这个味道，我记得很清楚。因为我每次来第一顿饭都会有这个菜，因为那是我在其他城市生活的时候吃不到的东西，基本上我回到青岛第一顿饭都会有这个东西，叫蛤蜊。还有一种就是青岛当地的凉粉。因为夏天在市场上，不管去哪个菜市场，这两样东西都会有卖的。蛤蜊新鲜的喷着水，喷到你身上都觉得很有意思。然后一般挨着蛤蜊摊的，可能是有卖青岛当地海菜做的凉粉，买回家用大蒜放醋把它拌一拌。这两个味道我觉得可能是很青岛很青岛的味道，一个是辣，一个鲜，还有那种酸酸的味道，再有就是大蒜，可能都会有一些，甜的话青岛菜很少，基本上甜的这种体验对我来说是比较少。
钟宁：你在青岛长住了多长时间？
周斌：其实也就是两年时间，后来我就出国了，去了南非，在南非待了不到一年，然后治安太差了，本来想在那边读大学，学的语言什么的，后来又回到青岛来，然后当时有个机会去欧洲，后来学了德语，然后就去德国了。
钟宁：你第一次去了南非之后在当地吃的是什么食物？
周斌：好像印象最深的就是整天barbeque，就是烤肉，各种水果，还是肉类感觉特别多。还有野生动物，但是是合法的，超市会有卖鸵鸟肉的，鸵鸟的脖子，还有卖羚羊肉的肉干，角马肉做的肉干，这些东西让我印象比较深一点。喜欢的食物当地的还是牛肉，准确来讲是牛的T-Bone，每周末我们都会生上炭，在院子里烤肉，烤一块牛肉。其实那边食物种类可选性挺少的，主要也是西餐吧。
钟宁：你是十几岁的时候去了欧洲？
周斌：19岁不到20岁，先是去德国，最开始在德国是去了东德的一个小的城市，呆了几个月，又强化一下语言，因为在德国上大学没有留学生的区别，我们都要学德语，要跟他们一起来考试学习。在东德一个很小的城市学语言，学了半年时间，后来就考到大学预科班去了，就到了西德那部分，德国的西边，靠近法国边境，美因茨这个城市可能知道的人比较少，但靠近法兰克福很近。在德国六年，学的国民经济学还有企业经济管理，就是以国民经济学为主。
钟宁：你在德国生活期间最常吃的食物是什么？
周斌：最常吃的食物是大学食堂的食物，还有就是我自己回家做的所谓的中餐。因为当时是穷学生，出国也比较节省，自己也打工。德国盛产土豆嘛，土豆丝当然是吃的最多的，土豆丝，土豆块，土豆片，到现在我也不是很喜欢吃土豆，吃太多了，因为欧洲感觉都是以土豆为主的。
我生活的城市是在一个葡萄酒产区，当地一个比较有特色的可能是当地的雷司令干白。吃的东西我还真不是说很确定，也是某种香肠我记得，感觉德国人对吃还不是很讲究的。
钟宁：在德国除了上学以外，有去欧洲其他哪些地方旅行呢？
周斌：去意大利、法国比较多，其实到法国去的比较多，因为有时候开车或者坐火车很方便，我们到法国巴黎三个小时就到了。
钟宁：那个时候去巴黎有去过好的餐厅吗？
周斌：没有，那时候一个是去不起，再就是对美食没有像现在这么敏感，没有那么感兴趣，那个时候只是说吃饱就可以了，或者吃特色的东西尝一下就可以了。
钟宁：等于那六年时间跟美食没有什么关系对吗？
周斌：没有什么太大关系，后来慢慢的自己做饭比较多了，一开始其实出国之前也不会做饭，然后去德国之前，我妈妈专门给我培训了一段时间。可能除了打工上学之外，还有业余时间也比较多，然后自己可能会逛逛超市，逛市场，尤其是周末的集市，有新鲜的一些水果蔬菜，就慢慢产生了兴趣。后来就可能从煎鸡蛋、炒土豆丝开始，后来就自己能包饺子，做很多比较高难度的就东西了，然后还会组织朋友们到家里，像party那种给他们做很多好吃的，慢慢就会很感兴趣了。
钟宁：你那个时候其实已经变成朋友中间很会做饭的人了。
周斌：对，很会做饭的人，而且是很喜欢邀请他们到家里吃饭的人。在家里包饺子、火锅，但是那时候还是以中餐为主。最拿手可能是，红烧肉、红烧排骨，肉类的东西比较多一些，可能就比较家常这些东西。
钟宁：德国的猪肉跟中国的猪肉做红烧肉最大的区别是什么？
周斌：德国猪肉可能比较肥一点。因为那时候可能不是很讲究嘛，不会像现在考虑说看看是不是散养的，是不是什么猪，现在让我想德国猪肉可能它本身猪肉的味道比较大一些。
钟宁：在国外那六年时间，每一次回青岛的时候第一时间会吃什么？
周斌：每一次回青岛肯定是去爷爷奶奶家，最缺的就是海鲜，肯定桌子上有刚才说的辣炒蛤蜊、红烧大虾、螃蟹，然后第二天肯定想吃一顿烧烤，就是青岛当地的烧烤。
钟宁：因为你一开始讲小时候爸爸的厨艺是整个家里头最高超的，后来出国之后，每次放假回来有做过饭给他吃吗？
周斌：屈指可数吧，偶尔会炒一个菜，偶尔会想给他做，但是这种机会不是很多，因为一回来比较懒，就是在国外可能天天做了，回来有那么多好吃的，有那么多机会到外面去吃饭，可能在家里就比较少。
钟宁：你留学回国之后做的是什么工作？
周斌：我是2006年回来的，那时候25岁，那个时候开始自己做贸易公司，做得也不是很好，那个时候就一直想开一个属于自己的餐厅。可能是在国外时间长了，慢慢对做饭很感兴趣，但是对这个行业完全就不懂，就想说和这个行业想做个相关的东西，每当看到一个小的餐厅，感觉挺羡慕的，就感觉没那么复杂。其实现在这个想法，当然现在可能已经实现了，但是想想那个时候想的其实挺幼稚，去开餐厅我觉得也不说比什么都累了，我觉得比做商场或者做其他东西更繁琐，更麻烦，更牵扯精力。
钟宁： 你2006年回国的时候，对欧洲的餐饮也不太了解，为什么回国之后会有开餐厅的念头呢？
周斌：其实还是那时候对吃，对美食慢慢产生了一定的兴趣了，这几年又对酒又特别喜欢，就是美食美酒分不开了，又特别喜欢。那个时候可能在德国做饭比较多，然后逛菜场，因为接触一些当地的农民，我住的周边还有一些农民种的菜，我有时候跟他们聊聊天什么的，可能慢慢就是对食物产生一种浓厚的兴趣。
钟宁：什么时候开始去国外的好餐厅吃饭了？
周斌：应该是从我30岁之后，因为之前可能虽然出国工作机会比较多，但是那个时候还没关注到什么是Fine Dinning，什么是家常小馆，最主要可能以好吃味道为主。因为慢慢做百货这个行业了，那个时候就开始从事商场，高端的百货店，奢侈品，可能就想体验一下。我准确讲应该是2008年开始做这个行业，然后就觉得因为做这个行业可能就想更多的了解一下。准确来讲其实是看了很多美食与美酒杂志那个时候，了解了很多国外餐厅的一些厨师的想法，一些服务，包括很多想体验一下。
钟宁：那个时候身边会有朋友邀约一起去哪个国家的好餐厅吃饭吗？
周斌：没有，那时候因为我周边的朋友都是我邀约他们比较多。到现在开始，我们经常几个朋友一起出国去玩，上欧洲或者上美国，都是我来订所有餐厅。但是后来他们就不敢找我了，因为我记得是2012年有一次去法国巴黎玩，带了六个朋友，然后当时我就急于想用那几天时间多吃点好的餐厅，结果让他们三天吃了四顿米其林三星，他们就是吃的已经很疲惫了，说吃的很累，而且很饱，而且吃的时候也不好意思中断。然后他们就不太敢再跟我一起出去玩了，因为那个时候就想好不容易出来一次，想多体验点好的餐饮，看看人家是做了什么，什么是Fine Dinning，什么是米其林三星，因为那时候刚刚有这个概念。
钟宁：你当时做高端百货行业接触的可能是中国最有钱、最讲究生活品质的一群人了，但是当时的这些人，很多人对好的餐厅还是没有太大兴趣。
周斌：因为我有的时候也会去参加一些品牌的活动，去上海或者北京一些好的餐厅，因为品牌活动有些国际一线的品牌，他会安排一些好的餐厅，好的一些美食美酒。在青岛这个地方，我个人到现在还认为餐饮是一个三线城市，尤其是对西式的餐饮关注的人确实是比较少，因为你看如果在上海的话，几个像叔叔级的，五六十岁的，他们可能会一块去吃一个西餐。但是在青岛这种地方，他们就不可能有这种想法，他们可能吃个当地的辣炒蛤蜊，喝个啤酒，可能就这种文化。这种三线城市可能就总是会落后几年。
钟宁：你去意大利或者巴黎，刚开始出去吃好的餐厅，哪一家餐厅给你的印象最深？
周斌：我觉得应该是，在孚日广场那家，L'Ambroisie。我第一次感觉到酱汁能做成这个水平，我挺震撼的。后来我又读了很多那个厨师的资料，他从小也是没有受过这种专业的训练，而且是个孤儿，而且为人很低调，从来不喜欢上杂志。到后来我第三次去的时候，我看到他，其实我是很不好意思说打扰别人，我鼓起勇气，我说太喜欢你做的东西了，我能跟你合张影吗？好不容易跟他照了一张照片。到现在可能你要说推荐米其林三星，在巴黎我可能还是第一推荐他们家。
钟宁：你刚才讲到他的酱汁做得特别出色，这也是法餐中特别重要的一个环节。他的酱汁如果你用很简单的一个词来总结的话，它什么味道是最突出的？
周斌：因为当时点的菜我记得很清楚，他家的招牌菜是龙虾跟土豆，我能感觉到食材的精华真是都浓缩在酱汁里了。但是更让我印象深刻的，因为我也喜欢做饭，这里边可能是凝结了他多少的时间和精力去做的东西，我觉得印象更深。
钟宁：你去到欧洲一个好的餐厅就餐的常态是什么样？
周斌：其实好多餐厅都是我自己一个人去，因为我前几年出差，自己出差到巴黎比较多，或者到米兰，好多好餐厅我会自己来订，然后也没人陪我，我就自己去吃。我会很安静，很享受地去感受整个这种用餐的氛围。当然吃是很重要了，每一道菜我都会很用心去品尝。包括其实我对他的酒单，包括对侍酒师的水平，包括怎么给你侍酒，包括很多方面，我会跟他们聊，聊很多，当然能跟主厨聊两句更好了。我很享受我自己一个人，我可能吃三到四个小时，吃一个很高级的产品，我自己就是很享受这种感觉，可能不是每个人都会自己吃饭，人家说可能是遇到神经病的那种。
钟宁：你享受一个人三四个小时的用餐过程中的愉悦感是什么？
周斌：当然不只是味觉上的愉悦感，我的愉悦感是整个投身这种环境，因为在欧洲好多建筑，好多餐厅是老的建筑的，整个这种餐厅的氛围。像有一次在一个米其林二星的餐厅，中文叫大维富（Le Grand Véfour），开了说有四五百年历史，说拿破仑当时在那吃过饭，然后它每一个座位后边都是坐过的名人的一个名牌，我当时就餐的位置可能是维克多?雨果的位置。然后我就很喜欢感受整体的餐厅这种氛围，包括它的历史，包括餐厅的服务，包括整个的这种想法，我可能说的不是很准确，除了味觉之外，可能还很享受整个餐厅这种感觉，这种氛围，这种底蕴。
钟宁：你除了美食之外还有别的什么爱好？
周斌：其实我很简单，吃和喝，还有健身，可能有时候踢个足球，还很喜欢足球。我健身可能是为了更好的吃，因为我是一个易胖体质，我曾经是一个胖子，后来很成功地减下来很多之后，因为我觉得必须有个平衡，因为吃喝的话有的时候会没有节制我到了欧洲，因为到欧洲之后，有的时候必须要还这个债，必须要运动，或者节食几天的时间，为的就是更好地去吃去喝，因为如果我要不控制的话，可能现在得二三百斤了。
钟宁：你开始讲过小时候吃饭是很让家人头疼的一件事，但成年之后却对美食热爱到这样的程度，你想过这背后的原因吗？
周斌：我也想过，其实我自己有时候想，现在老是懊恼以前在欧洲的时候为什么不去吃一吃，葡萄牙、西班牙都转一遍，但那个时候可能也没有那么多的预算，也没有那么时间，要上学，那时候也不懂。说白了可能我从事这个行业之后，当然从小我觉得可能是也有受我爸影响，可能有基因在里边，对吃可能很注重很讲究。在我从事这个行业之后，我觉得可能是接触了很多好的餐厅也好，好的活动也好，可能慢慢自己就会想跟我做的东西结合，因为我做奢侈品，我觉得吃好喝好才能更好。我觉得我还是一个很热爱生活的人，但是怎么形成其实我自己也说不清，但是慢慢会往这个方面来偏移，可能以前还有其他别的爱好，慢慢可能就不是说很关注了。
钟宁：你讲述美食的方式我听到更像是去欣赏艺术品，或者去听音乐的那种感觉，很少会有人这样去形容自己吃饭的。
周斌：其实您刚才问我有什么爱好，因为以前不会关注很多艺术方面、建筑方面的东西，可能和年龄有关系，我现在会刻意想去很多美术馆，包括博物馆，会喜欢看这些东西，但是你要说爱好还称不上，包括一些古典音乐方面，现在慢慢会感兴趣。
钟宁：你大概一年会去欧洲多少次？
周斌：最频繁的时候可能是一年至少三到四次，因为除了工作，有时候休假也喜欢往那边跑，频繁的就是意大利、法国、西班牙，就这几个国家比较多一些。心里很排斥很大的那种餐厅，大规模的餐饮，连锁餐饮。其实当然有很多连锁餐饮现在做的也非常成功，也拿了一些星什么的，因为今天刚刚发布那个我也会看，但是我个人还是喜欢那种小小的店铺，然后最好就几张桌子，老板专注于食材采购，还有菜品研发，烹饪这个过程。可能老板娘或者其他人会负责餐厅的管理，我还更喜欢这种比较家庭的，老板能亲力亲为去烹饪，去服务有限的客人，像日本可能这种店比较多一些。我有时候觉得标准化出来的东西也不是说一定会不好吃，但肯定不如我形容的这种业态的餐饮的东西更用心一些。
钟宁：你刚才讲到每一次回青岛的时候，给你印象最深的就是辣炒蛤蜊、海菜凉粉这样的菜。如果现在在青岛跟朋友比较随意的出去吃饭，你会选择什么类型的餐厅？
周斌：很接地气的地方，可能卫生环境甚至不是很好，青岛有些老的店铺，但是肯定有些店慢慢随着城市发展拆迁或者什么原因，好多店以前喜欢去的都已经没了现在，要么就是拆迁，要么就是第二代不喜欢接班，要不就是老了不想干了，挣够钱了。很多这种店也没了，但现在还有一些这种小店，我可能会更喜欢去这些地方，就是随意，可能很近的朋友几个人的话。但是如果说人多聚餐的话还是没有办法，没有更多的选择，青岛当地也有些做的比较好的大型餐厅，但是我个人更倾向于去那些有点历史，更接地气，更轻松，更家庭这些餐厅。
钟宁：如果我们把范围放在整个中国的话，让你选一家中餐厅，你会选哪一家呢？
周斌：北京的话目前我说实话我没有，上海我最近去的都是一些像新荣记这种，我不知道算不算，这是比较稳妥比较安全的选择。您问我这个问题，我觉得我对中餐还是太不专业了。 青岛的话，这个餐厅已经没了，我已经找不到这家餐厅了。当时也是只是中午开两桌，家里可能海鲜资源比较丰富，有一个老爷爷，他会自己做当天所有的海鲜，他做鱼汤、烧鱼，就是很家常菜。在老城区，叫小海燕，我觉得我挺喜欢的，就这种感觉，老的味道吃不到了，我估计老爷爷已经不在了。而且他家海鲜都特别新鲜，可能有船或者有什么特殊的渠道。
钟宁：你怎么看待中餐的创新？
周斌：我个人觉得不管怎么样，什么菜式创新都是有一个扎实的原有的一个菜品，一个基础。我觉得还是把最基础的本地的东西做扎实了，从这个基础上再做一些本地菜创新。像以前我们青岛人吃螃蟹，可能你要请客的话，梭蟹用手扒，吃来吃去的不是很体面，可能有些餐厅就会把螃蟹费很多功夫把它生拆出来，然后螃蟹整个集中在壳里边再烤一下。我不知道这算不算创新，我觉得可能是算一种创新，客人吃起来可能就不会很不体面，吃的手上都是这种感觉。包括一些我刚才说的凉粉，可能把它做成别的形状也好，把海鲜放在里面，做成像一种冻的这种东西，然后味道可能也不变，形态可能发生一些变化。我觉得你创新之前最起码要把当地的饮食文化，当地的传统菜式，这个功夫一定要做得很扎实，我个人是这么理解的。
钟宁：你是一个特别认真的食客，懂得一个人花三四个小时慢慢欣赏一餐饭，是什么时候下决心自己开一家餐厅的？
周斌：其实当时也没有下决心，当时正好在商场里面有一家西餐厅，是跟别人合作的一个项目，一开始对方想找一个当地的合作伙伴，我可能觉得就是投点钱，然后当个股东就挺好的了。结果后期对方可能不想在市场耗费很多精力，慢慢就相当于退出了。我当时因为也没有别人了，这个餐厅已经开始装修的时候，我是没有办法就接手了，所有东西我也不懂，也不专业，但那个时候也没有很多人我可能去问的，因为这个圈子我也不认识。因为这种机缘巧合的机会吧，也不是说出于自己的想法去开，就是被逼到这个份上了。
钟宁：2015年开自己第一家餐厅的时候，跟之前想象的自己开餐厅之间最大的差距是什么？
周斌：我觉得最大差距是，开餐厅这种辛苦，当然餐厅都很辛苦，因为我相当于素人，我觉得最难的就是人，因为现在中国社会这个情况，这个行业可能是一个人员流动性比较大的行业，再有就是要在青岛这种城市找到很专业的人来管理这个餐厅。因为我不可能住在餐厅里面，整个团队我觉得真的很让我头疼，包括发生很多事情，包括人员更迭也好。因为青岛这个地方也不是做西餐（很普遍），好多供应商都是很有限的，也吃了很多亏，也被别人骗过，反正可能做了三年才开始赚钱。当然大家也都很支持我，和我想象完全不一样，我有时候反而有这个念头，就觉得怎么这么幼稚，当时还想开个餐厅。做了才知道这里面真的我觉得比开商场还麻烦，虽然小，所有的事情，这都很现实的事情，员工的宿舍，员工怎么吃饭，还有一些突发情况，可能我们餐厅的员工有一些受伤了，或者家里有什么事情了，感觉这种事情特别多，后来慢慢整个理顺了，现在可能会感觉好一些。
钟宁：我们都认识很多特别热情又懂得欣赏美食的食客，他们很多到后面都会想自己开一家餐厅，如果面对这些人你会给他们什么忠告？
周斌：一定要考虑清楚，然后来我这儿先看看，我先给你介绍介绍餐厅，开餐厅都要经历些什么，但除非他要有专业团队来做那肯定要好很多。我觉得尤其是西餐这个东西，可能在青岛这种城市，包括供应商，包括各个环节来说，就肯定不如在大城市这种资源来的更广泛一些，包括从客人来讲，包括从各个方面。
钟宁：你自己的孩子最喜欢吃什么菜？
周斌：吃我做的饭，现在我的孩子就喜欢吃西餐，也都是意大利面，喜欢吃牛排，法国那些香肠，就是很小的孩子喜欢吃这些东西。肯定是我的影响，经常在家里吃，但我给他们做也是做西餐比较多，意大利面、沙拉，也会在院子里生炭火烤牛排，要不就在家里也会吃西班牙火腿，味觉上肯定受我的影响很深。
钟宁：如果带他们去吃街头的辣炒蛤蜊这些菜，他们会喜欢吗？
周斌：他们不会很喜欢，我感觉不会，因为我带他们吃过，蛤蜊喜欢吃，但是可能觉得稍微有点辣。现在我觉得来我餐厅的反而基本上以小朋友为主，小朋友感觉可能和我们小时候吃的东西比，他们的食物慢慢都在变化。其实从小朋友味觉上来说的话，因为我看一些来我们餐厅的那些小朋友客人，我觉得他们味蕾挺敏感的，就是你用好东西了，或者你这个东西怎么样，可能他们自己就会做一些比较。我个人觉得从食物上来说，可能西餐烹饪像意大利菜更简单一些，不像中餐的话会放很多调味料。还是家庭的一个影响吧，可能我从小如果都给他做中餐，像炒饭各种天天吃中餐的话，他肯定喜欢吃中餐。我觉得肯定还是受父母的影响，每个家庭可能不一样。但是可能越国际化城市，孩子能接受的食物可能就更多。
钟宁：所以你觉得未来中国的食客会更关注食材的质量和食物本身的味道吗？
周斌：是的。我觉得食材在中国当然现在的一切都在变好，之前包括一些环境上土壤的污染，包括水的污染，肯定大家都会对这个东西很关注。我就尝试自己种一些菜，但是这个过程太艰辛了，自己养鸡、养鸭子、种菜什么的，在楼顶上，我觉得这个过程还是很艰辛的，但很多食客也是因为这个才来这里吃饭。说实话我们有时候做的味道可能一般，但是我用的东西，食材肯定是在这个区域我都尽量用比较放心的东西。我个人感觉食材永远是第一位的，不管什么东西，烹饪也好，什么也好，我是喜欢做减法的，哪怕煮一下，很新鲜的鱼或者海鲜，就是简单地一蒸一煮，或者哪怕生吃，我觉得食材优先。
钟宁：你刚才说这两年开始对酒感兴趣，是因为什么原因呢？
周斌：我觉得一个是酒的历史，尤其是葡萄酒。其实我之前研究威士忌研究了好几年，也买了很多，也喜欢。后来这两年喜欢葡萄酒，因为我偶然机会去到产区里面，因为葡萄首先是一个农产品，我觉得有的时候喝到酒的时候，能感受到当地的种植者，还有当地的这种风土，蛮有意思的这个东西。而且这两年去了很多酒庄，感兴趣以后就想去看这个产品是怎么生产的。去了很多酒庄，后来又考了几个证书，感觉越来越喜欢。主要还是和食物有关系，因为去吃一些好的餐厅，之前确实挺尴尬的，侍酒师会给你讲很多，你一听都不懂，感觉很没有代入感，体验不是很完美的，但只有自己懂了一些酒的话，整个体验它才是一个完美的过程，而且跟侍酒师可以聊一聊说一说，我觉得还是个人比较喜欢的东西。
钟宁：所以现在对于你来说，吃美食品美酒是最让你开心的事情吗？
周斌：可以这么说。但是有时候也要克制，因为酒这东西，毕竟不能变成一个酗酒的人，可能一周控制到两到三次，我就很严格控制说周几到周几就不要喝酒，不想变成一个酒鬼嘛，让孩子觉得他爸爸是一个酒鬼这种感觉。但是我真的很喜欢，因为我自己去考了英国那个认证，我明年会读四级，就是它的最高级，可能会学两年时间，可能我就更有机会去国外很多酒庄去考察，去看，去学习。
钟宁：如果现在还有机会吃爸爸给你做的小时候爱吃的那种鸡蛋，你觉得应该配什么酒？
周斌：勃艮第的白葡萄酒吧，或者其实配香槟也可以，香槟是百搭。我觉得配一支勃艮第的干白可能比较适合。辣炒蛤蜊可能配一支德国半甜的雷司令，或者配意大利的半甜的微气泡的，我觉得稍微有点甜的东西配辣的东西，可能 Moscato 更适合一些。
钟宁：在美食方面你将来还想做哪些事情？
周斌：我还想就是把这个餐厅继续经营好，这个餐厅还想让它能有更长的寿命，我还是希望能把它延续下去，当然肯定食物品质、服务品质可能要做一个好的提升。然后当然我自己想做一个小的wine bar，因为青岛没有，很小就可以了，一百平米，自己做一些香肠或者肉酱这些东西，喝点小酒，给大家推荐一点，就是那种很温馨的小的红酒吧，然后可能每天晚上我会亲自在那儿给大家来服务。是我的一个梦吧，但这个其实说实话也挺容易实现的，如果能有合适的地方，就是生命剩余时间可能更想从事的事业，想做和这方面相关的一些东西。其实我一直也想将来自己能酿酒，能有自己的酒庄，但是现在的知识各方面还不够，我想自己将来能有机会按自己想法来酿酒。我一直跟我太太说，想去意大利或者法国买个酒庄，然后我太太说那得五十岁以后再说吧，现在还有很多事情要做。这是我的一个想法，能有自己一个农场，种点菜，养点动物什么的。
钟宁：如果将来你能够有一个自己的酒庄，按自己的想法去酿一些酒，你最希望喝到你的酒的人形成一个什么样印象？
周斌：就是说这是我的菜，我不喜欢很重口味的一些酒，我希望别人一喝，哎哟，我懂这个人，那就可以了。弱滋味，然后这个酒很优雅，但是也不是说很贵的酒，可能一百多块钱两百块钱，我觉得我能有这个能力把这件事给做了，我就对自己很满意了。
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