山湖餐饮文化，以鱼宴餐饮为一大特色。微山湖鱼宴名播大江南北，这里的全鱼宴、乌鳢宴、麻鸭宴、荷花宴等等风味独特，而“大盘子，小盘子，鱼丝、鱼片、鱼丸子”更具民间口碑，为世人所称道。
< class="pgc-img">微山湖餐饮文化的繁荣得之于渔湖产品的丰富。鳜鱼、银鱼、鲫鱼、乌鳢、麻鸭、四鼻鲤鱼、野生甲鱼等都是微湖特产，是名贵菜肴的上品原料；而鸭蛋、莲藕、菱芡、蒲心等也产自湖中，是货真价实的绿色食品。微山县号称“中国乌鳢之乡”，年产乌鳢超过5000吨，行销海内，名扬五洲。济宁市“十大渔业品牌”无一不是出自微山湖。微山湖独特的自然环境、优越的地理条件、丰富的湖产资源，为餐饮文化的兴盛发展提供了坚实的物质基础。
< class="pgc-img">微山湖餐饮文化具有明显的儒家文化传承和地域特征。孔夫子“食不厌精，脍不厌细”的理念，一脉相承地体现在精烹细作的微湖鱼宴之中；微山湖菜系借鉴传承曲阜“孔府菜系”特色也十分明显。微山湖餐饮以微山湖特有的渔湖产品为主要原料，烹、炒、烩、熘之中注重菜品的清、鲜、脆、嫩。鱼菜烹制，“鲜”字当头，刻意求鲜。它不同于川湘菜系之辛辣、闽粤菜系之甜糯、苏浙菜系之绵软，甚至也有别于当地鲁菜的肥浓厚重，追求的是鱼鲜、味美、色秀，独树一帜，别有特色。
< class="pgc-img">最具湖上传统与历史风味的渔家菜当属“老嬷嬷炖鱼”。据说这是当年船上岁长渔婆的拿手家常菜——用湖泥抹成炉灶，支上铁锅，燃以苇草，舀两瓢湖水（当年湖水未被污染），佐以葱、姜、大料、辣椒、胡椒、陈醋、面酱，活鱼现捞，入锅炖熬。沿锅沿贴一圈“死面锅饼”，闻香出锅，肉香刺软，色香诱人。如今微湖之上，已少有“老嬷嬷”上船，但“老嬷嬷”的炖鱼技艺，却发扬光大，流传久远。京省都会、乡镇村街，各具风格的“微山湖鱼馆”，都把“老嬷嬷炖鱼”当作“招牌菜”。由此演变而来的“草鱼抹锅饼”“老鳖靠河崖”等等，不过是主料有鲤鱼、鲫鱼、青鲘、甲鱼之分，但那技艺却万变不离“老嬷嬷”之宗。——话说回来，尽管菜馆酒楼名师大厨技艺更加高超，烹制更加精细，佐料更加齐全，器具更加考究，却难有湖水苇芡、土灶铁锅、自制面酱、现捞野鱼，故那“老嬷嬷炖鱼”的原始风味，仍是难以企及。
< class="pgc-img">除此之外，微山岛的“漂汤鱼丸”、南阳镇的“焖烧野鸭”、 昭阳街的“八宝团鱼”、韩庄闸的“水煮青虾”，都各具特色，脍炙人口。微山湖出产的鱼鳖虾蟹、鸡鸭飞禽及附属产品皮膘肠肚、鳍喙舌蹼，加之苇枝藕叶、菱茎芡芽等等，一经入厨烹制，便风味独特，落盘成珍。有经验的食客进入微山湖“渔邨”“鱼馆”，多不理会那些都市菜馆常备的什么葱爆海参、秘制鲍鱼、油煎牛排、红烧猪肘等等，只把微山湖特有的筒子鱼、荷叶鸡、麻鸭卧雪、蝴蝶鱼片、清蒸桂鱼、湖味双鲜、霸王别姬（鸡）、乾隆玉（鱼）面等等一一点来，直吃得齿颊留香，余味无穷。游人若能到得渔港码头，则不妨舍车登船，泛舟湖上，一路行船，阅尽天光水色——清风徐来，水光接天，万亩荷花，十里芦荡，野凫啁啾，禽鸟翱翔。约一小时航程，便到达湖水环绕的高楼乡渭河渔村。由“渔人栈道”进入“水上一条街”。名之为“街”，实则是一条水路，数百船只，靠帮相连，船上餐馆、酒店、商铺、客栈鳞次栉比，连村委办公室、民警值班室也是水上船只。你可在船上餐馆享用“湖水煮活鱼”“荷叶黄鳝汤”“菱秧大菜包”“渔家菜煎饼”等等。若要体会家庭生活气息，还可船上投宿，偕妻携子，宛如家中。租用船上家什，自选佐料，生火做饭。小桌矮凳，几案临窗，酒后困乏，卧船听波，水荡船摇，一夜梦醒，但见拂晓红日，跃出水面，正所谓“览尽湖上韵，洗去凡间尘”，那份清爽，那份闲逸，那份旷达，令人流连忘返，不忍离去。
< class="pgc-img">湖中渭河村水上一条街夜景
微山湖餐饮文化的母体便是相沿已久的湖区庖厨职业传承。旧时寻常人家红白喜事，婚丧嫁娶，贺吊往还，亲友来往，即便生活拮据，也要捕几篓鱼虾，逮几只鹅鸭置酒待客。富庶大户操办宴席更是排场十足，不说其它菜品，仅传统主菜“十大碗”则需多人司厨。历史上湖区百姓贫穷，选择庖厨职业不仅体面，也差可果腹。一人技成，代代相传。于是，湖区民间便大厨辈出。马坡乡“秦家班”，微山岛“宗家大厨”、“殷家大厨”，都名扬乡里，世代为业，如今都已是身价甚高的掌厨“大师傅”。贫苦出身的陈昭武幼年学艺，从择菜剖鱼开始，迄今已历60余载，如今已是国内知名的一级烹饪大师、鱼宴泰斗，单那口授秘传的“漂汤鱼丸”就令远近厨师争相效仿而望尘莫及。其门下嫡传名厨五百，徒子徒孙不知凡几。这些从岛上湖边走出来的鱼宴厨师，早年“混穷”，做点小本生意，伺候红白喜事，踩百家门槛；如今身怀绝技，京省驰名，饭店酒楼高薪延揽而不得。在微山湖区，鱼宴厨师是一份颇受人尊重与羡慕的职业，从业者有万余人之多。老一辈提携传授，新一代继承创新，承前启后，薪火相传。技艺在身，本埠及外地餐馆争相延聘，薪酬远高于“肉案”“面案”师傅。而随着微山湖鱼宴名声大噪，微山厨师更是北上京津，南下淮扬。微山县一家“微山湖鱼馆”，在当地久享盛名，自1992年起，便跨省出市，发展了许多连锁店，如今遍布全国。凭借精湛的厨艺，独特的风味，优质的服务，打造金字招牌，创建百年老店。荣获了“中华餐饮名店”、“中国鲁菜名店”、“中华美食宴席特别奖”、“中国饭店企业文化优秀成果奖”等荣誉称号。为微山湖餐饮文化写下了浓墨重彩的绚丽画卷。
<>@大董大懂 一日一菜（92）#
深秋要吃青鱼。早前，吃过杭州龙井草堂的青鱼划水，符合我想象的“浓油赤酱”，认为天下第一。
为啥说天下第一，别人家的没吃过。
青、草、鲢、鳙，是四大家鱼，各有吃法。青鱼、草鱼长的差不多，味道大不一样。草鱼吃草，草腥味重。青鱼是以水底的螺蛳、小鱼、小虾为食，背色黑青，又称黑鲩、螺蛳青、乌混、螺蛳混，肉质比草鱼好吃。
有一位美食大家说：
刀鱼鼻，
鮰鱼嘴；
鳙鱼头，
青鱼尾。
这话把鱼的特点说出来了。刀鱼亦不可得。每年近清明，最肥嫩，要吮着吃，最珍馐的是它的鼻吻，似清晨的雨露。这是美食家的讲究，知道而已。
我在扬州大厨吴松德的狮子楼，吃过一次“黄烧鮰鱼嘴”。一盘十二只，有少年的拳头般大小，从腮后取下，肉质肥润，汤汁浓厚。以后再也没吃过。
鳙鱼就是胖头鱼，这几年吃过几次溧阳天目湖宾馆戚双喜的砂锅鱼头，汤白鲜浓。加胡椒、香菜喝一口。滋味浓厚，汤鲜味肥，这是绝品。我去过他的厨房，一百个大砂锅，一字排开，咕咕炖着，氤氲里是鱼的鲜。炖胖鱼头还有一家，北京张雅青的“鱼头泡饼”，把鱼头炖了泡家常饼，很多年前去店里吃过，现在总是叫他家的外卖，没有腥味，不咸不淡的香。
青鱼的尾巴细长，这是属于青鱼的美丽。尾巴一划，水面上是漂亮旋转的漩涡。所以也叫划水。仔细看，像不像女生甜甜的酒窝？
青鱼尾有劲，厚厚皮下是丰富、油润、滑嫩的黏稠胶质。青鱼骨质硬，肉质韧。
柏师说做红烧划水简单，只要鱼好。一要肥壮，需四十斤以上的青鱼，鱼大才能有胶质，口感才粘稠；二要提前养在草堂的湖中，尽去鱼腥味，现做现吃。配上老酱油、冰糖、老酒，菜品色泽红亮、卤汁稠浓、肥糯油润、肉滑鲜嫩。
当年叶至诚来苏州看望陆文夫，陆文夫请他吃红烧划水，厨师特例要来听意见，陆文夫琢磨着写了：料真味正。事后陆文夫说，做好青鱼划水，就在这四个字。
红烧划水这道美食，有非常悠久的历史。唐朝诗人李贺有诗：“郎食鲤鱼尾，妾食猩猩唇。”用的是鲫鱼尾。如果用青鱼尾，有油有肉、有肥有瘦，冬季食用，那一定“香浓味美胜鲤尾”。
张大千在台北，亲自烧红烧划水宴请张学良。
胡适宴请梁实秋，也有红烧划水。
民国文人是红烧划水控。
说“鱼羊鲜”，羊肉和鱼炖在一起，只听说，从来没吃过。
这回，在龙井草堂确体会一把“鲜”。这次菜单里，例行有”红烧肉炖蛋”，也是浓油赤酱，同上有米糕，夹着肉吃，无限美好。我吃肉，绝不能有一点肉骚，有一点儿，我都认为是选材不当。如果是两头乌或西班牙黑猪有骚味，那是暴殄天物，实在可惜。
红烧肉和红烧划水是一同上桌的。我吃了柏师给我挑的，最肥硕的一条划水。意犹未尽，听柏师说，最过瘾是红烧肉和划水混合一起吃。
按柏师指点，又盛上红烧肉，特别?了肉汁，再夹了一条青尾，也?了汁，混在碗里，两美成大美。
众无言，沉浸在这“肉鱼之欢”中。如果有一种比鲜还美好的味道。就用肉鱼之欢造个字。
龙井草堂秋天有“遗园”味道:
柿子树红
木芙蓉粉
银桂飘香
啾啾鸟鸣
残荷枯败
秋去冬来，春暖又花开，还是一片欣欣向荣。
草堂随着时序，四季交换，唯美不变。
正是：
青鱼划水柴火灶，
两头乌肉绕梁烧；
天若有情天亦老，
人间沧桑是正道。
< class="pgc-img">龙井草堂
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">龙井草堂
< class="pgc-img">< class="pgc-img">划水鱼骨
< class="pgc-img">大董 品尝划水
< class="pgc-img">慈母
< class="pgc-img">西湖划水
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">天目湖 砂锅鱼头
< class="pgc-img">天目湖 砂锅鱼头
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大董
北京烤鸭代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿尔巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中国烹饪协会副会长
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中国烹饪联合会名厨协会主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜创始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐饮投资有限公司董事长
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
吃鱼了，又不想自己做，你会去哪吃？饭店？
有一家可以一人独享，且没有寂寞感的可以吃鱼的快餐店——“渝是乎”，你品尝过吗？我感觉这是最接地气的吃鱼之处。
< class="pgc-img">很多饭店做鱼都是一大份，一条或者一盘，这个都不重要，重要的是如果去饭店吃鱼，必须约上好多人，点很多菜。
人一多，菜一多，对真正想吃的那个菜似乎没有什么兴致了，更多注意力放在聊天和挑最好吃的那道菜了。
< class="pgc-img">渝是乎，最大的创举是把一道菜做到极致，做成快餐，而且可以点半份。
一个人，一道鱼，一碗米饭，可以安静的品味吃鱼。
< class="pgc-img">渝是乎的鱼，就三种口味，即花花番茄鱼金汤豆花鱼，椒椒麻香鱼。
鱼的种类有巴沙鱼，黑鱼，鮰鱼。这三种鱼的共同点就是刺少。
< class="pgc-img">吃鱼最重要的就是不要刺扎喉咙对于这点，店家在开连锁之前早为顾客想好了。
所有食物，味道再好，还要安全第一。
< class="pgc-img">渝是乎的后厨是开放式的，坐在这里，可以看到后厨的小哥哥正在做什么。
< class="pgc-img">餐桌抽屉式设计，也很贴心，顾客不用大呼小叫的让服务员拿餐具，而对店里来说省了服务成本，一举多得。
< class="pgc-img">当然，小店的环境也值得推荐，以鱼和渝为主题的小文艺环境，坐在店里堂食也很惬意。
< class="pgc-img">任何饭店，最灵魂的还是饭菜的味道，小份鱼，大厨味，让每一个食客在满足口腹之欲的同时，还能享受美味，是最重要的。?
