制火辣鱼

制作：

1、鲤鱼1条（重约1500克）宰杀治净，切下头、尾留用，鱼身切成10块，洗净备用。 鲜红泰椒100克剁碎，加盐、味精各5克拌匀，倒入搅拌机打成酱，盛出均匀抹在鱼块上，腌制20分钟，然后将每块鱼肉都拍匀生粉备用。

2、熬炝汁：锅入水10斤，下姜片100克、葱段100克、云南辣椒节100克、红泰椒100克、炼花椒油的青、红花椒各75克、蒜子50克，加八角旺火煮沸，下盐、鸡精、陈醋75克及胡椒粉3克调味即成。

3、锅入宽油烧至五成热，下入腌制好的鱼块中火炸3分钟定型，捞出将油温升至六成热，下入鱼块复炸5秒，捞出控油。

4、鱼块出锅时，炝汁烧沸，迅速下入炸好的鱼块，保持旺火，炝10秒钟，捞出控水，在盘中摆回原形。

5、另起锅入秘制油100克、花椒油50克，下干辣椒300克爆炒20秒，下炼花椒油的青、红花椒各75克炒匀，起锅覆盖于鱼身之上，只露出鱼头鱼尾即可走菜。

菠萝油条虾

制作：

1、将菠萝和现炸好的油条切成条，同装盘中一侧。

2、把码味后的青虾，裹匀脆皮糊，下油锅炸熟，捞出装在盘中另一侧。

3、净锅放少许油，下橙汁烧开后放入白糖，勾芡成甜酸味汁，起锅淋在装好的菠萝油条虾上边，撒上爆米花即成。

白芦笋配黑醋鱼子酱

主料：白芦笋200克

辅料：百香果1个、 柠檬片2片 、黑醋醋籽5克

调料：

辣鲜露4克 、和味烧汁10克 、蒸鱼豉油 10克 、香油 5克 、花椒油3克 、纯净水30克 、芥末 3克、黑醋鱼籽

制作：

1.将白芦笋洗净去皮，用刨刀刨成片放入冰水加入柠檬片中浸泡待用；

2. 百香果取汁水备用，将调味料混合均匀制作成捞拌汁水备用；

3. 将白芦笋片装入盘中，淋入百香果调味汁，放入意大利黑醋鱼籽，点缀可食用花草即可。黑醋鱼籽 罗拔臣明胶10克 意大利黑醋100克 橄榄油200克,制作,将橄榄油放入冰箱冷冻一小时；将黑醋和明胶粉混合搅拌均匀加热80度待用；冷却后的黑醋汁抽入注射器，缓缓滴入冷冻后的橄榄油，让自然下沉橄榄油底部凝结成醋鱼籽，捞出净水冲洗后沥干待用。

豆酥皇冠猪排

制作：

1、用流动水把整块猪精排冲净，入冷水锅煮熟，再抹上老抽，随后下入六成热的油锅炸至表面金黄。

2、锅里放少许色拉油，投入干辣椒节、花椒、八角、山柰和桂皮炒香，再下番茄酱炒出色，掺汤并加盐调味后，放入炸好的排骨，小火煨至离骨后，捞出来放盘里待用。

3、锅里放色拉油烧热，投入青红椒粒、酥黄豆渣、炸蒜蓉、炸面包糠炒匀，其间加盐、味精调味，出锅舀在排骨上面，以酥黄豆点缀即成。

酸辣甲鱼

这道甲鱼菜，不仅是用农家泡辣椒、泡萝卜作为辅料，而且还是按农家的烧菜方法去操作。

制作：

1.把汉江野生甲鱼宰杀治净后，剁成块投沸水锅里，汆一水便捞出。

2.锅里放菜油烧热，撒入花椒和干辣椒节炸一下便放甲鱼块，待煸炒至水汽干时，倒入泡辣椒节和盐，再掺入适量清水，焖烧至甲鱼软熟且入味，然后放泡萝卜条、木耳、青红尖椒节一同烧，起锅后，装在垫有已经汆熟菜心的铁锅里，即成。

川北坨子肉

制作：

1.选肥瘦相间的猪五花肉，改刀成大块，在沸水锅里煮至六分熟时，捞出在肉皮面抹上老抽，再放入油锅炸至皮色红亮，倒出沥油待用。

2.另把冬菜洗净并切成碎末，挤干水以后，入锅加干辣椒节和花椒一起炝炒出香味。

3.把五花肉改刀成小正方形的块，拌上蒸肉米粉再铺于蒸碗的底部，在把已经炒香的冬菜末盖上面后，淋入用鲜汤、生抽、花椒油、味精和老抽调好的味汁，待送入蒸箱猛火蒸3小时，取出来翻扣在砂煲内，撒上葱花即成。

石锅老豆腐

原料：

老豆腐600克、鲜茶树菇100克、猪五花肉80克、青蒜苗30克、小米椒弹子20克、蒜30克、鲜汤300毫升、姜片、葱节、葱花、盐、鸡精、味精、蚝油、一品鲜酱油、辣鲜露、水淀粉、食用油各适量

制作：

1.把老豆腐放入高压锅，加入水、姜片、葱节压制后，起锅用水冲凉，改刀成厚0.8 厘米的片待用。

2. 把猪五花肉切成片，青蒜苗切花，蒜拍破，茶树菇撕成条后下入水锅汆水，捞出沥水。

3.锅入少许油，下入猪五花肉片、拍蒜、小米椒弹子爆香，加入一品鲜酱油、鲜汤，接着下茶树菇条、老豆腐片，烧开后小火煨10分钟，调入盐、鸡精、味精、蚝油、辣鲜露，勾入少许芡汁，撒入青蒜苗花起锅，装入事先加热过的石锅，最后撒葱花点缀即成。

香汤肥肠

香汤制作

原料：豆瓣酱300克、泡辣椒碎150克、姜米、蒜米各50克、五香粉20克、芹菜节、洋葱块、香菜、青椒块、胡萝卜片、大葱节各50克、菜油800毫升

制作：

1.往净锅里放油烧热，先下姜米、蒜米、豆瓣酱和泡辣椒碎一起炒香，续炒至豆瓣酱和泡辣椒碎基本上见不到水分时，再掺入清水4升。

2.把锅里的汤汁烧开，加入五香粉和各种蔬菜料，熬约20分钟至香味融入汤汁后，滤渣便得到香汤。

原料：

五香卤肥肠400克、蒜苗节、芹菜节、金针菇、水发木耳共300克、干辣椒节80克、花椒20克、葱花、盐、白糖、味精、熟芝麻、菜油各适量、八角数枚、香汤1升

制作：

1.净锅里放油烧热，先下适量干辣椒节和花椒炝锅。

2.等倒入蒜苗节、芹菜节、金针菇和水发木耳炒至断生时，加少许的盐调味，起锅盛大窝盘里垫底。

3.锅洗净，放菜油烧至五成热时，下入切成小块的卤肥肠，炸至表皮略脆，倒出来沥油。

4.在锅里掺入香汤，烧开便倒入肥肠并撒入八角，加盐、白糖和味精调味，待煮至八角香味飘散出来时，连汤带汁地倒在窝盘的蔬菜料上边，另外撒些熟芝麻。

5.另取净锅放适量的菜油，先下干辣椒节和花椒炝香，待起锅舀在盘中肥肠上边后，撒上葱花便可上桌。

荷牛柳香豆腐

原料：

牛柳200克，香豆腐150克，干辣椒节、芽菜各5克，薄荷叶切碎1克。

调料：

姜葱汁、料酒、盐、蚝油、湿生粉、|水手美食|鸡粉、香油、花椒油、色拉油各适量。

制作：

1、把牛柳切成0.5厘米见方的条，加姜葱汁、料酒、盐、蚝油、湿生粉拌匀，腌渍2小时待用。

2、锅入色拉油烧至五成热，投入牛柳炸至外硬内嫩，捞出沥油。

3、香豆腐下锅，也炸至外表脆硬，捞出沥油。

4、锅留底油，投入芽菜、干辣椒节先炒香，再下炸好的牛柳和香豆腐，翻炒的同时加入鸡粉、香油、花椒油，撒入薄荷叶碎炒匀，出锅装盘即可。

苕皮香辣鳝鱼

制作：

1、把土鳝鱼宰杀治净，剔骨后斩成块。另把红苕淀粉纳盆，加入盐、鸡蛋液和清水调成稀浆，用平底锅摊成苕皮，倒出来切成菱形块，再下到热油锅里炸至表面略硬。
2、净锅里放适量色拉油烧热，下鳝块爆至七八分熟时，放老姜片、子姜片、蒜片和辣妹子酱一起翻炒，出香后才投入青红尖椒片、韭花节和苕皮，边炒边加盐、味精和鸡精，出锅装盘即成。

烧椒鲍鱼

原料：

活鲍鱼2只，青杭椒100克、辣鲜露5克，美极鲜8克，白糖3克，东古一品鲜酱油5克

制作：

1、青杭椒放在明火上烧至表皮遍布糊斑，然后撕掉表皮，切成丝，垫入玻璃碗底部。

2、活鲍鱼宰杀治净，入沸水快速汆水，捞出控干水分切片，码在烧椒丝上，淋入所有调料，上桌拌匀即可。

雪菜烧鱼杂

此菜的原料皆为酸菜鱼的边角料，可谓“零成本”。鱼皮爽滑、鱼肉鲜嫩、鱼籽有嚼劲，黄雪菜独特的酸味和酱香味通过烧制渗入鱼杂中，滋味十足。

原料：

鱼皮100克，鱼骨100克，鱼籽100克，黄雪菜（成品，与一般的雪菜相比具有一种独特的酸味和酱香）80克，葱段、姜片各10克，干辣椒、小葱花各5克。

制作：

1、雪菜改刀成小丁；鱼皮、鱼骨改刀成块后焯一下水；鱼籽盛入盘中，加少许葱姜丝、黄酒蒸20分钟至熟，取出晾凉后掰成块。

2、锅中加猪油、菜籽油各25克烧至五成热，放入雪菜丁、葱段、姜片、干辣椒煸香，下入鱼皮、鱼骨、鱼籽块，烹入黄酒、老抽各10克，倒适量清水，加鸡精、味精、盐、糖调味，小火烧8分钟，转大火收浓汤汁即成。

制作关键：

1、蒸鱼籽时不可加水，且要蒸足20分钟，这样才能使鱼籽定型不易散。

2、烧菜时猪油和菜籽油都要放，两种油混合使雪菜的味道、颜色都能发挥到最好。

干锅黄牛肉

原料：

海南带皮小黄牛（买回后用喷枪将牛皮上的毛烧掉，然后用刀刮洗干净）500克，红椒10克，洋葱块20克。

调料：

海鲜酱10克，花生酱10克，排骨酱5克，味精、鸡精各8克，蚝油3克。

制作：

1、将小黄牛皮肉分离，分别切成长5厘米、宽2厘米的条，无需腌制。

2、锅下色拉油100克、黄油10克烧热，下三种酱料炒香，加清水1千克，先下入牛皮小火烧半小时，然后下入牛肉一起烧1小时，调入味精、鸡精、蚝油。（以上为批量制作步骤）

3、客人点菜后，取加工好的牛肉入净锅，烧制均匀，放入红椒、洋葱块垫底，勾薄芡，起锅入热干锅即可上桌。

味型：

酱香味浓。

制作关键：

要先下牛皮煮半小时，然后再下牛肉，否则烧好的牛皮不够软糯。

酥炸黄鱼

制作：

把黄鱼治净，逐一地在鱼身两侧划几刀，纳盆后加盐、蔬菜水和五香粉，拌匀了腌4小时。

锅里放色拉油，烧至五成热时下黄鱼，炸至外酥内熟便捞出来摆盘，最后淋入用泰国辣椒酱、蜂蜜、泰国甜辣酱和柠檬汁调好的味汁，即成。

汤松茸炖绣球

原料：

内脂豆腐、小塘菜2棵、松茸

自制上汤：

1.将净老鸡肉、赤肉各1.5千克，鸡爪、三年陈金华火腿净肉各1千克，分别洗净；将鸡肉、赤肉、火腿依次切见方块，分别焯水；

2.大盆内倒入清水5千克，放入白胡椒粒、桂圆肉、陈皮各10克，倒入花雕酒50克，放入各种原料，加入姜片、瑶柱各50克，封保鲜膜，放入蒸箱蒸6小时，取出后放凉，去油过滤即成上汤。

制作：

1.取整块内脂豆腐平切去掉1/3，用直径6厘米的圆钢模扣2个圆，两边固定，纵横各切80刀，底部保持不断，放水中去除碎料，既得绣球豆腐；小塘菜2棵焯水；

2.每个汤盅内倒入上汤200克，加入干松茸片3片，上蒸箱蒸10分钟取出，放入绣球豆腐再蒸6分钟取出，用焯水小塘菜点缀。

青柠香辣兔

原料：

去皮兔肉500克、青柠2个、干辣椒节200克、干青花椒5克、细辣椒面100克、陈皮35克、姜10克、葱10克

调料：

鸡精、白糖、藤椒油20毫升、料酒10克、胡椒粉1克

制作：

1.去皮兔肉用冷水冲净血水，斩成1厘米见方的丁，用姜、葱、料酒、青柠皮，胡椒粉和陈皮20克腌制1小时；

2.干辣椒节、干青花椒入水锅焯一水，捞出沥干；

3.腌好的兔丁下入七成热的油锅炸至表面金黄，捞出沥油；

4.锅留200毫升底油，烧至六成热，下入干辣椒节、干花椒和陈皮15克炒香，放入炸好的兔丁翻炒均匀，调入鸡精加清水100毫升烧开，小火收汁5分钟后放入细辣椒面、白糖翻匀，淋入藤椒油，起锅晾凉后用薄荷叶稍加装饰即可。

香烤河鳗

创意思路：河鳗用西红柿腌制后， 再用排骨酱提鲜，最后赋予迷迭香的香味。

原料：

河鳗1条（ 约750克）、 西红柿250克、迷迭香10克、盐、排骨酱、味精、烤鳗鱼料各适量

制作：

1. 把河鳗宰杀后，用80℃的热水烫去表面黏液，再用背开的方式去骨治净。另把西红柿榨成汁，加入盐、排骨酱、味精拌匀成味汁，放入鳗鱼腌8 小时，取出来用风扇吹干表面水分，而剩余腌汁入锅收浓，即为烤鳗汁。

2. 把鳗鱼送入上下火均为180℃的烤箱里，摆放上迷迭香，烤制30分钟，再往鳗鱼表面刷匀一层烤鳗汁，然后继续烤约10 分钟，最后撒上适量烤鳗鱼料，烤至表皮酥脆，取出来切成段，装盘后稍加点缀，即成。

说明：烤鳗鱼料是把贵州子弹头干辣椒放小火上烘焙酥脆，取出来磨成粉，按10∶5∶3 的比例加孜然粉、黑胡椒粉，拌匀即可。

羊肉脆菜石榴包

原料：

鲜酱羊肉150克、外婆菜100克、花生米20克、青红椒圈70克、葱花、姜米、蒜米、盐、味精、料酒、干烧汁、越南春卷皮、花椒油、香油、菜籽油各适量

制作：

1.净锅注入菜籽油，下入外婆菜炒香。鲜酱羊肉切成小粒，均备用。

2.锅中放油，下羊肉滑至散籽发白后倒出。锅留底油，下姜米、蒜米爆香，再放入羊肉粒、外婆菜、青红椒圈炒香，调入盐、味精、料酒、干烧汁翻炒均匀，撒入葱花、花生米，淋入花椒油、香油，起锅用越南春卷皮包成石榴包即成。

石宝蒸豆腐

原料：老豆腐300克、米粉150克、忠州白豆腐乳30克、豆腐乳汁30毫升、白糖5克、味精2克、葱花、豆瓣、色拉油各适量

制作：

1. 把老豆腐切成6 厘米长、4 厘米宽、0.3厘米厚的片，投入热油锅炸至表面金黄时，捞出来沥油。

2. 将炸好的豆腐用捣碎的豆腐乳、豆腐乳汁、白糖、味精、豆瓣和纯净水100毫升拌匀腌入味，再加米粉拌匀并摆入蒸笼，然后入笼用大火蒸约30 分钟，取出来撒葱花，即成。

说明：米粉是把干花椒5克、八角5克和大米500克一起打碎即成。

酥皮鲜笋菊瓜盅

原料：

鲜春笋，羊肚菌，冬瓜，菊瓜盅，三色堇，香菜，油酥皮，浓汤，南瓜汁，生粉。

制作：

1、将鲜春笋去皮，改刀，拉油，飞水；将冬瓜去皮、瓤，改刀后飞水；

2、将羊肚菌飞水，与鲜春笋、冬瓜用浓汤煨至入味，取出；

3、将原汤加盐调味，勾芡，加入南瓜汁调色，与煨好的鲜春笋、冬瓜、羊肚菌一同装入蒸好的菊瓜盅内，盖油酥皮，点缀三色堇、香菜即可。

金汤鲥鱼

原料：

活长江鲥鱼1条（约600克），金华火腿片，香菇，葱白丝，青蒜丝，胡萝卜丝，红椒圈，自制汤汁。

制作：

1、将鲥鱼沿背部宰杀治净，改刀成腹部相连的两片，冲水去血污，擦干水分，放入盘中，依次加入金华火腿片、香菇，做造型，淋自制汤汁，入笼蒸12分钟，取出，点缀葱白丝、青蒜丝、胡萝卜丝、红椒圈即可。

2、 汤汁的配方：老母鸡汤，火腿肉，鸭脯肉。