位朋友前些天向幸福君吐槽：去一家知名餐厅吃饭，排了大半个小时的队，想着一定要尝尝众人称赞的招牌菜有多好吃。可到了点餐环节，却被服务员告知：您点的招牌菜由于点的人太多，已经卖完了。
朋友无奈之下只能胡乱选了其他菜，匆匆吃完，沮丧而归。
营业还没结束就遇到菜品沽清，恐怕是餐厅最幸福也最烦恼的事情了。
菜品早早卖完，说明产品人气高、顾客接受度高，也能一定程度上反映产品本身质量过硬。但从顾客的角度来说，这一类热销菜是促使顾客就餐的主要动力之一。如果到餐厅却吃不到自己期待的菜品，无疑是一种伤害，挫伤顾客的期待值。
同时，顾客在这种情况下通常会选择其他的替代菜品，如果与原本的期待相差太大，也会让顾客对餐厅的印象变差。如果餐厅想通过几款招牌菜式来打响品牌、扩大影响力的话，过于频繁的菜品售罄也不利于餐厅口碑的建立。
预估销量并非易事
预测菜品销量，是餐厅健康运营的重要环节之一，很多餐饮人也都深知准确预估的重要性，可实际操作起来却受各种因素的影响，难以用简单的公式来计算。
时间段、天气、特殊节日等外部条件，以及营销活动、餐厅经营策略等内部因素，都难以量化为数字，也就会对销量预估产生多种多样的影响。
那么，到底应该如何较为精准地预估餐厅菜品的销量呢？
正确选用历史数据
预测预测，没有历史数据，自然无法预测。对于已经经营了一段时间的餐厅来说，过往的菜品销售数据就是最好的参照物。但很多经营者却发现，有了数据却不知道如何分析，每天、每周、每月的数据都不一样，是不是直接取同期数据的平均值就可以了呢？
当然不是。分析历史数据时要注意以下三点：
1同类型的时段放一起
比如做写字楼工作餐的，周一到周五的午餐营业数据就属于同一个类型，可以放到一起统计。
2剔除特殊情况
特殊情况要特殊考虑，在构建基础模型的时候把特殊天气、节日、活动等时候的数据先剔除，当要预测特殊情况时，结合之前的类似情况再做考虑。
3要随餐厅的发展做微调
餐厅在不同的发展时期所接待的客流量肯定是不同的，或者某一段时间换了应季菜单对客流量也会产生影响，所以在选择“种子”数据的时候尽量选择近期的。
历史数据可以帮助经营者预估菜品销量，但对于刚开业的新餐厅来说，缺少历史数据，因此菜品销量也很难预测。
这样的餐厅可以根据计划的客单价与选址时测算出的预计客流量，首先预估出每天的营业额（=客流量×客单价），然后根据各品类的点单比率来计算各品类的销售额，将销售数据逐步细化到各品类、各菜式。
进货环节做好匹配
知道了各菜品的销量之后，餐厅还需要在进货环节上衔接好，确保供应的原材料数量与菜品的实际销售情况相匹配，否则进货太多会造成食材的浪费，太少又会导致菜品供应跟不上。除此之外，经营者还要注意这几点：
如果餐厅出现原材料剩余的状况，这时一定要迅速做出处理，可以在晚些时候做促销优惠，或者会员赠送活动，这样既可以拉回一部分成本，又可以让顾客得到意外惊喜。
通过对成本水平定位和标准成本设计的运用，来控制出品损耗。成本水平定位、标准成本设计的作用，其实就是设定一个同水平下的损耗定位和成本消耗区间，并以此来衡量餐厅损耗是否过量。一旦发现餐厅损耗超出合理区间，及时作出调整。
制定各部门原材料每天最高保有量，充分利用边角料研发周边菜品，可以做馅、做汤等等，做到物尽其用。
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们都知道，一家店的营业额，由消费人数和人均消费所决定。
消费人数，取决于餐厅的留客能力和获客能力。
人均消费，则是由产品、价格结构以及点餐流程的引导所决定。
今天，我们就通过以下6点技巧，帮助餐厅通过提高菜品销量增加营业额。
1. 肯德基、麦当劳经典推销法
不知你是否有留意麦当劳、肯德基的营销招术，当顾客去他们家点餐时，短短一两分钟内就会被多次“套路”，且让你感觉不到。
你知道吗？正是你点餐时，店员与你沟通的几句话，让麦当劳每年多赚几个亿！
“加3元就可以换大杯可乐，更实惠哦！”
“加2元可以升级成大薯，更划算！”
“这是最近新出的产品，大家反馈不错，要不要尝尝鲜？”
类似这种的推销语，你是不是很熟悉了。当然，在最后结账时，服务员还会问一句：“先生/女士，您还需要什么吗？”
这是麦、肯的经典推销语。因为快餐属于柜台式服务，只有在你点餐时才能有机会推销，但时间较短，服务员会根据你的点餐需求，直接推荐更符合你的产品。我们餐厅也可以借鉴这种方式，尤其当顾客难以选择时。
< class="pgc-img">2. 帮助顾客提供默认选项
我们去餐厅吃饭就是图个方便和节约时间，不然，在家自己做得了。
因此，你要洞察到顾客的深层次需求，不想吃个饭还伤神费脑的选来选去，你得帮助顾客提前做好选择。
针对这类人群，一定要在菜单上下足功夫，巧妙地设置默认选项。
关键文案：“招牌必点”、“店长推荐”、“一年卖出100万份的人气单品”等；
产品分类：“标准份”、“小份/中份”、“儿童餐”等；
组合选项：“一荤两素一汤”、“汉堡、薯条和可乐”、“凉皮和肉夹馍”等；
就餐人群：“单人餐”、“双人餐”、“四人餐”、“八人餐”等。
或者，服务员点餐时，可推荐特色菜、应季菜、销量好的菜，尽量方便顾客，留下好印象。
< class="pgc-img">3.“逢三必点”原则，提升菜品曝光度
当一个人多次出现在你面前时，即使你不认识也会对她感兴趣，想要了解一下。
顾客点菜也如此。从顾客没进店前，就要增加主打菜品的曝光，店内外的海报，门贴、菜单等，让顾客多次看见某道菜，被点的概率就更大。
如果顾客是首次来店就餐，也会关注前面人怎么点的，邻桌点的哪些菜，想办法让顾客容易看到这些信息，也能潜在增加菜品销量。
4. 高价衬托低价法
你知道，为何在一些饮品店或咖啡店放几瓶价格昂贵的依云矿泉水吗？
如果你像证明这样东西不贵，最好的方式是在旁边放个价格远远高于它的东西。
餐厅也一样。如果你主推的一道菜买38元，那可以再定至少2道类似的菜，价格明显高于38元（48元、、58元），那么这道38元的菜就更容易被顾客选择。
服务员在推荐菜品时，也可以从高价菜往低价菜依次推荐，提升低价、高毛利菜的销量。
< class="pgc-img">5. 巧妙设置优惠话术
人都不喜欢吃亏，哪怕很小的亏。
点餐时，当单点的价格跟套餐相差不大时，顾客很容易选择套餐。
餐厅的套餐设计原点是，让消费者规避损失心理并获得满足感和安全感。
对于优惠力度描述上，可借鉴快消和电商的经验，当优惠的价格绝对值很低时，适合用百分比展示。
比如25元的套餐，优惠写“选择套餐比单点省10%”比“省2.5元”的优惠力度要大。即便两者一样，但顾客会认为前者更优惠。
餐厅在做活动时，写“买一送一”要比“仅需5折”更能带通菜品销售，因为这会让消费者认为花一道菜的钱可以吃到两道。
< class="pgc-img">6. 让顾客排队等号的秘密
人都有从众心理，当你去一个陌生城市吃饭时，肯定会看哪家店门口排队多，便会自然也跟过去。
因为，大家都认为排队多的店，肯定不会差。到底如何要门店的人气“旺”起来呢？
可以采用限制就餐人数，排队等号方式。在店外放些椅子，设置一些茶水、小零食，既能让顾可开心等候，也不会有太多抱怨。
还可以在店门外做一些福利活动、赠送礼品等活动，吸引路人的目光额同时，也能提高门店进客率。
但让顾客排队等候的时间要把握好，太长顾客便会流失，还会留下不好印象。
常见的点餐流程有柜台点餐、桌边点餐、扫码点餐、自助取餐4种。但无论哪一种，想要让餐厅菜品销量高、营业额高，一定要从细节入手，摸清每个点餐流程的特点，抓住一切可以提升的点，再根据以上几点，让餐厅员工有步骤和目的的训练，形成条件反射和肌肉记忆，并不断完善。
天要给大家带来的案例是：黑龙江有这么一家饭店，老板利用“人性弱点”，在短短一年的时间里，疯狂盈利180万。
老板的方法适用于各行各业，不管你是开餐饮店、服装店还是超市，只要看懂其中的套路，学个一招半式，一个月多赚个三五万都是小菜一碟。
【1】案例背景
开店做生意想要生意好，就得做宣传，很多老板生意不好，没有钱赚，赚不到钱，就没钱宣传！因此，生意慢慢陷入了恶性循环，再这样下去，就等着关门了。
没钱做宣传，就地取材总行吧！你就在你的店里选一款产品来引流做宣传，这不是既起到了广告效应，还能够直接促进销量。
< class="pgc-img">我们拿引流品界的鼻祖，特价鸡蛋为例，为什么超市的鸡蛋对大爷大妈们那么有吸引力？首先，鸡蛋在人们心中有一个公认的价格，顾客心里是有数的。其次，鸡蛋是家家必备的食材，属于典型的易耗品，需要经常购买。
这里的盈利逻辑就是通过鸡蛋把顾客吸引来超市，去了超市就免不了买点其他的东西回来，这样超市就可以通过销售其他产品来获取利润。
我们做任何行业都是一样的，总能找到一款还不错的引流产品，满足需求大、复购高、足够吸引人的要求就行了，我们专栏里有很多这样的例子，如果你还不知道怎么做，建议你点击专栏查询。今天这个案例中的老板就是运用了这样的方法，一年盈利180万！
这家饭店的老板姓曹，今年55岁，一直是在国企上班，工作了30年，去年退休。他做了做了15年的基层员工，15年的管理层，然后退休了以后为什么想开饭店呢？
< class="pgc-img">是因为曹老板年少时的梦想就是做生意，他自己的愿望呢就是开一家饭店，也不想拿退休金混日子，希望老了也可以实现个人价值，他自己能力也不差，而且想做一件事就会坚持到底。
不过不得不说，曹老板还是很有想法的，脑子也非常灵活，在开店之初，他就预想了很多方案，等到饭店开业之后，曹老板直接推出了一个营销活动，结果你猜怎么着？在短短一年时间里，曹老板狂赚180万，赚了个盆满钵满！
【2】方案介绍
一、开业活动期间，顾客进店只需花费1块钱，就可享受招牌菜；
二、顾客进店消费，即可享受免单；还可成为饭店股东，顾客和老板一起赚钱。
以上就是曹老板在饭店开业的时候推出来的活动，试问一下这样的活动有哪位老板敢这样做呢？不管怎么看都是只有亏本的份啊！然而我告诉大家，人家不但不亏钱，还赚得盆满钵满。大家猜得到，这是为什么吗？
< class="pgc-img">【3】盈利分析
活动期间，原价58块钱一份的招牌锅包肉，现在只要1块钱就能吃到。这其实就是曹老板的推出的一个引流产品，锅包肉在东北谁都爱吃，而且价格一般都还不便宜，现在只要1块钱就能吃到，这样的活动是不是非常吸引人？
那如果真的只卖1块钱的话，如果大家都只点这一道菜，那不是很亏了吗？所以曹老板给这个引流产品增加了一个限制，吃是确实能吃到，但是是要两位或者是两位位以上的顾客同时进店，那么才可以只花1块钱吃到锅包肉。
< class="pgc-img">这样一设置顾客就还会点其他的菜，甚至还会点一些酒水，这样的话，就能从其他菜品上找回利润抵扣成本了，顺便收获了一大批新客。
当然了，这只是曹老板的一个引流法子，想要赚钱啊，还是得看曹老板的第二招。
曹老板提出：开业活动期间，只要顾客进店消费，然后把本次所消费的双倍金额，在店里进行充值，就可以享受一次免单；选择三倍金额充值不仅可以享受免单，还可以成为饭店的“股东”。
< class="pgc-img">这个免单很好理解，比如你这次消费了200块钱，然后你在店里充值400块钱，那么你这次消费的200块钱就不用付款了，如果你充值600块钱的话，只要你介绍朋友来店里消费，你就可以获得分红。
你看能让你既占便宜，又赚钱的好事你愿不愿意干？这样下来，你说曹老板可能会缺顾客吗？根本不可能。毕竟贪婪就是人性最大的弱点，有了好处可以拿，顾客自然会不留余力地给曹老板介绍朋友。
当然，这里举的活动（行业）案例只是很少一部分的方法，我的专栏里还有更多的关于实体店经营的策略、机会以及“套路”。并总结了上百个现在最前沿的赚钱行业以及新门类。如果你感兴趣，可以点击查阅有没有适合你的项目。
