何管理好厨房团队？
一个厨房想管的好要有一个考核机制，还有一个好的管理方法，这是厨师的考核，也就是从例会到餐前、餐、中餐，他每天要做什么事情？有个厨房一个抢分，也就是把厨房的脏活、累活、不愿意干的活都放在里边，这样给他一些分，就是钞票，这样他干活就有激情，也多来多得。
< class="pgc-img">所以不单有厨房里面抢分，还有冷菜厨师长的绩效，就叫搞个方案，还有面点厨师主管，厨房的每一个部门，都是在这上面写的清清楚楚。还有前厅的抢分，是不是还有服务员的考核？领班的，这一本是各个岗位的绩效考核，现在只要两位数。今天再送一本，还有厨房的岗位精细化管理，今天再送一百，毛利管控的，对，今天再送一百，前厅各岗位精细化管理，对！4本手册只要两位数，而且还送电子文档，点击小黄车进行购买。
6D现场管理的目标及意义
6D现场管理法，是管理理念上的创新。
6D现场管理法看似简单，却蕴含着深刻的管理理念和文化的精髓，是一种科学的管理方法和管理学。
它是建立在实行全员管理的基础上，让员工人人都从简单的小事做起，从而使管理工作细化到角角落落的最实用、最见效、能持久的全新管理方式。
员工一旦形成习惯后，便能自觉地执行规范，严守规程，并建立良好的工作秩序、提高效率、节能降耗，进而实现企业更大效益。
二 什么是6D厨房现场管理？
6D厨房现场管理主要包括六到位，分别是整理到位、责任到位、培训到位、安全到位、绩效到位、执行到位。“到”字的首字母“D”，我们就简称为6D现场管理。
01 整理到位
判断必需与非必需的物品，将非必需的物品清理掉；必需品以最低安全用量明确标示、摆放整齐，做好清洁。
02 责任到位
将卫生、设备、服务、安全、责任到人，所有规章制度上墙，本着谁管谁负责、谁使用谁负责、谁检查谁负责的原则，把工作流程化、把流程形象化和数字化，给予日常工作清晰的指导。
03 培训到位
连续、反复不断地坚持把前面2D（两个到位）的内容及办法,采取多种形式培训新老员工，让员工时刻牢记6D，使之深入人心。
04 执行到位
在培训到位的基础上，通过全员互动，用科学的监督系统将6D现场标准长久保持。 实现现场的整齐划一，整洁有序，真正发挥6D现场管理的效用，使员工养成坚持的习惯。
05 检查到位
在执行到位的基础上，用科学的检查管理制度去制定检查标准，实现监督好，检查好、好落地。 发现问题，监督整改，全方位贯彻6D现场管理的落实，从根源上杜绝错误重复发生。
06 绩效到位
设置能源走势图，将节约能源费用的15%奖励给员工，倡导大家节约能源。在每天进行标准操作的同时，也要进行检查、监督。各种岗位、设备等检查表，能发现自己的不足，进行改正，督促并严格要求自己按照标准规范来。
三 6D厨房现场管理法的优点
01 降低成本
通过执行物料先进先出，设置物料库存标准和控制量的方法，使库存保证不超过1-1.5天的量（特殊情况除外），大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，从而降低了总库存量，减少物资积压，增加了流动资金，提高了资金周转率，提升利润3-5%个点。
02 提高工作效率
将长期不用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分别分类存放。在设备上标明操作规程和用视觉、颜色管理，维持了透明度，即使该岗位员工离开，临时换他人也能准确操作，管理者和员工都相对轻松了许多。
03 提高卫生程度
通过对所有范围卫生责任划分，从而对包括厨房天花板 、出风口、隔油槽、油烟罩等彻底清理，使各处都井井有条，光洁明亮，360度无死角 给客人以安全感和信任感。
04 整理到位
每一个岗位、区域都有专人负责，并将负责人的名字和照片贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿情况发生。且通过不断鼓励，增加员工荣誉感与上进心。
05 整理到位
员工通过反复执行正确的操作，彻底形成良好的行为规范，养成讲程序、爱清洁、负责任的习惯，在不知不觉中将好的习惯带到家中、生活中，变得更加文明。
06 提升企业形象
从原来的B级卫生等级做完6D之后直接变成A级食品安全示范企业，政府帮助做宣传，树立当地食品卫生安全标杆企业。
6D厨房食品安全现场管理体系建设，是推动餐饮业健康发展、落实食品安全责任的重要举措。
要把“6D厨房”食品安全现场管理体系建设作为加强餐饮服务食品安全监管的重要内容，严格整顿规范，立足地方特色，重点突破，做出成效。
要加强与教育、旅游等部门的沟通协作，在学校食堂、企业餐饮等重点部位做好试点，广泛推广。
要树立开拓意识和创新意识，在实践中不断探索食品安全管理工作的方式方法，落实食品安全责任，筑牢食品安全防线。
文章来源：味来饮食 图片来源于网络
公司餐厅管理制度
一、 目的
1、 为提高员工福利待遇，改善、规范餐厅管理，增强广大员工以公司为家、爱岗敬业意识，促进公司生产经营活动的顺利开展。根据公司相关规定特制订本制度。
2、 本制度适用于公司餐厅及免费工作餐管理工作。
二、 餐厅管理
1、 餐厅由公司办公室安排专人进行管理。
2、 公司提供厨房设备、餐厅桌椅板凳等，餐厅所需采购的各种饭、菜、肉、油、调味品、电、燃料等全部由餐厅承包人承担。
3、 餐厅承包人应建立健全质量控制、卫生、原材料管理等各项规章制度，并严格按制度运行和考核。
三、 免费工作餐的价格、质量标准
1、 每餐标准：
① 早餐：汤1碗（不锈钢碗））、鸡蛋1个、素、肉包子或油条2-3个，标准6元。
② 中餐：两素一荤，主食馒头、米饭，水果一份，标准12元；
③ 晚餐：一素一荤，主食馒头，水果一份，标准8元。
2、菜的质量和品种：
① 素菜质量：有口味、油稍大一点，辣咸适中。
② 荤菜质量：有口味，油稍大一点，肉或魚每份不低二两，辣咸适中。
③ 所用蔬菜可以是大众化的，但必须新鲜，严禁使用低劣蔬菜。违规罚款200－500元/次。
④ 肉必须选用新鲜的肉或品牌冷鲜肉，严禁使用低劣或来路不明或过肉。鱼必须采购活鱼。违规罚款50－200元/次。
⑤ 油：必须选用供应部采购的优质合格豆油、花生油或菜籽油（价差由承包人申请，供应部调研认可后填报，经总经理签批后返给承包人）。严禁使用不明来路的油或地沟油；酱油、醋等各种调料，禁止使用过期或来路不明厂家，违规罚款罚款100－300元/次。
⑥ 为让广大职工吃好，每种蔬菜2天内不允许重样，违规罚款餐厅负责人100元/次。
3、饭的质量：
饭的质量：馒头、米饭、包子、油条不准超过2天（次日必须加热）。违规罚款30－100元/次。
四、 员工就餐管理
1、 员工刷卡就餐，一人一卡。
2、 倡导文明就餐，力戒挥霍浪费。主食按需所取，禁止浪费或带出餐厅，违规处罚责任人50元/次。
3、 用餐人员必须实事求是，严禁弄虚作假，领餐时必须是本人本卡，不准代领、代打及打双份。违规处罚领餐人与发餐人各50元/次。
4、 外来人员用餐，由接待部门到办公室领用餐券。餐厅按餐券发放。
五、 考核
1、 每日上午9点前餐厅承包人携带用餐厅打卡机到办公室提取纸质昨日用餐情况。
2、 后勤管理人员负责填报“工作餐与考勤情况汇总表”（附表2）附纸质每日用餐考勤情况及每日摄像考勤情况，并于当日下午3点前报给财务审核，超餐人员与次数要拨离，财务次日返给后勤管理人员。后勤管理人员根据返回来的汇总单开工作餐费用日汇总。一式三份：办公室、财务、餐厅。
3、 卫生、质量、价格考核：
4、 每月1-3日由办公室负责考核填报“卫生、质量、价格考核月报表”，100分为满分。违规每少一分扣30元/次。
5、 考核要求：每月每次不低于10人考核，一年内不准重复，平均分为本月考核分。每月6日前办公室负责落实。违规罚款30元/次。
6、 每月8日前后勤管理员根据工作餐日费用汇总表，填报全月费用汇总表（附表5）。
7、 每月10日前由办公室汇总填报经财务复核后方可报总经理签批报销。
六、 监督管理
1、 非特殊情况，不按规定到餐厅就餐或餐厅不按时发放餐的，对当事人每人每次处50元罚款，对劝阻不听的，加倍处罚。
2、 用餐人员必须实事求是，严禁弄虚作假，违规处领餐人与发餐人各50元/次。
3、 必须严格按照，工作餐的饭菜价格、质量、数量和品种标准执行，如抽查不合格，每项100元/次罚款。
4、 酱油、醋等各种调料，禁止使用过期或来路不明厂家，违规罚款100元/次。
5、 必须爱护好公司提供用餐场设备、设施等，如人为损坏的将由肇事方负责维修或赔偿。
6、 餐厅承包人对餐厅卫生、安全、消防负全责，特别要防止食物中毒事故的发生，一旦发生类似事故，经卫生部门审查后确认系餐厅责任，承包责任人承担因此造成所有损失和赔偿。
7、 对饭菜品质、数量、卫生、服务等情况未达到标准，经办公室检查指出整改完善或处罚后，明知故犯的每次处罚200元/次。
8、 餐厅所购食材等应要求被采购方提交食品卫生证明，以备食品卫生检疫单位检查，若违规规定，一切后果由餐厅承包人负责。
9、 每餐后应认真清洗餐具并消毒工作，餐厅操作间，用餐大厅卫生要求全面清洁整理，如发现不合格罚款50元/次。
10、 餐厅工作人员定期每年作健康体检（检查费用由公司支付）确保身体健康，无传染病，由相关部门签发健康证明，违规每人罚款200元，公司有权拒绝相关人员进入餐厅工作。
2021年4月28日
