近，上海的高端餐饮界可谓风起云涌，多家知名餐厅接连宣布闭店，引起了广泛关注和讨论。这事儿得从L'Atelier 18这家人均消费高达1580元的高端法餐厅说起。这家位于外滩十八号黄金地段的餐厅，突然暂停营业，不仅让手上有餐券的食客们措手不及，还传出了员工欠薪的消息。食客Pierre就在网上分享了他的经历，他还没用完的5000元餐券就这么“泡汤”了，同时前员工也爆料餐厅拖欠工资和社保，让这家曾经风光无限的餐厅陷入了舆论风波。
< class="pgc-img">L'Atelier 18的闭店并非个例，今年以来，上海多家高端餐厅都遭遇了经营困境。KOR Shanghai、上海玉芝兰、Osteria生蚝海鲜餐厅，还有人均消费高达2300元的川菜餐厅明路川等，都相继宣布停业。这些餐厅的倒闭，不禁让人发出疑问：难道连有钱人也吃不起高端饭了吗？
< class="pgc-img">其实，高端餐饮的寒冬背后，有多重原因。首先，国内高端餐饮的溢价较高，不少食客觉得性价比不如出国吃。疫情放开后，大家有了更多选择，出国用餐的性价比相对提升，这也影响了国内高端餐饮的客源。其次，消费降级趋势明显，商务活动减少，接待预算受限，高端餐饮的需求自然也跟着下滑。再者，一些餐厅的经营混乱、开店运营成本上升，导致资金链断裂，也是闭店的重要原因。
< class="pgc-img">面对这样的困境，不少高端餐饮品牌开始寻求自救。有的推出降价套餐，比如新荣记的“穷鬼套餐”就吸引了不少眼球；有的则尝试推出更加平价的子品牌，以吸引更多消费者。不过，也有食客担心，降价后的套餐品质能否保证，会不会感觉之前被“割了韭菜”。
< class="pgc-img">我个人觉得，高端餐饮的转型和自救是必然之路，但如何平衡价格与品质，如何满足不同消费者的需求，是摆在这些餐厅面前的重要课题。同时，也希望消费者在享受美食的同时，能够理性消费，选择性价比更高的餐厅。
疆网讯 许多餐厅看起来生意不错，但老板却有苦难言——旺丁不旺财，没钱赚，或者在亏钱！这是什么原因呢？其实这里有管理上的漏洞，关键在于企业的获利能力太低，或者说营业额转化为利润的能力很弱。
各位老板不妨看看下文，并对照一下，你的餐厅存在哪些黑洞？你会采取什么对策？
1管理上的漏洞 01员工没有把餐厅当做自己的家
这就是企业文化的漏洞，只有从深部发现、最底层地去接触员工，你才会发现，员工才是企业的主人，只有当家做主了，他才会把店当做自己的来做。每一笔费用开支都必须要让员工知道，这是企业运营的成本。
比如：无人随手关灯关空调；水龙头没关紧，赶快拧一下；收台时，没用过的牙签套，重新回收；拆筷套的时候，仔细而规范；擦洗餐具玻璃器皿时，认真而小心，不是摔坏损坏偷偷地扔掉；关门关工作柜时，小心用手关，而不是随脚一踢。
02易耗品成了员工的私有物品
对于每家餐厅来说，易耗品都是一笔不小的开支费用，可是不少餐厅的老板甚至员工从来都不会节省。
比如：上卫生间，洗手液用了再用；卫生纸一用再用，甚至还放入自己的口袋；餐巾纸反正不要付钱，用一张也是用，用两张也是用，反正没人看到；打包袋是餐厅店的，不用花钱，买东西回家正好随手拿一个......
03供应商送货还是家族人采购
不少饭店在经营中，原料采购都是供应商来送货的，这样既保证企业有一定的现金流周转，又能够有针对性地让专业的供应商提供我们所需要的原材料，特别是一些厨房部门需要的一些特定的产品原料。
不少餐厅都让家族人采购，所谓相信家族人，这个无可厚非，但往往不少餐厅的漏洞也就是这样产生的，因为并非所有的家族人都懂原料的品种、规格以及质量与价格，包括对于市场的调研以及后续产品的制作，都是需要专业的人来跟进的。
因此，餐厅的原料首先要考虑供应商跟负责人的标准报单以及质量标准要求来送货，然后是负责采购员的人员和餐厅老板共同到市场调研了解行情，并对供应商进行评估考核。
如果是较小的店，人员自行采购是可行的。有些拉餐厅的营业面积超过500平方米的，最好是选择供应商送货为佳。
04仓库管理是企业容易疏忽的部门
餐厅成本控制一个比较重要的环节在仓库，但却是很多企业容易疏忽的地方。
针对仓库管理必须要考虑做笔台账，这是食品药监的要求，明确登记购买的食品品种、保质期及供应的商家明细。
特别是关于食品的供应商商家，餐厅相关人员必须要备一份商家的详细资料，包括其证照以及特许商品的许可证、食品流通股许可证、质量检测报告、企业法人代码以及税务登记等证照的复印件。
05营业数据分析很重要
营业数据的汇总分析是非常重要的！
餐厅的营业面积多大？
餐位多少？
人均消费？
每天客流量多少？
房租多少？
总工资多少？
员工总数量？
水电煤多少？
税收多少？
维修费、洗涤费、易耗品费用多少？
营业费用多少？管理费用多少？
摊销折旧费用多少？
……
这些都是作为一个餐饮店的投资者、管理者必须掌握的数据，不然，如何来谈餐厅的管理及成本控制呢？
每天的营收数据以及供应商原料送货的报价，都是关系到企业的成本以及运营的实际情况，要学会分析，并能够发现问题，才能堵住餐厅在运营中的漏洞，减少费用，提升利润空间。
2队伍组建方面
1、管理人员和员工的职责明确吗？他们是把自己当成质量文化的倡导者还是混日子的从业者？
2、组织结构合理与否？这种结构体现了“服务至上，顾客第一 ”的思想了吗？还是喊着口号，实际仍然是“领导至上，服从第一 ”呢？
3、《经营计划》制订了没有？目标是合理分解了吗？
4、是否解决了总部与分店的远程联络和物流？
3运营质量控制方面
1、是否建立了必要的制度？执行的情况有人监督吗？
2、各种流程是否有了书面的规范？是最优化的吗？
3、是否充分利用了控制性的管理表格？
4、菜谱的品种和定价是合理的吗？
5、出新菜的速度是顾客可以接受的吗？
6、是否进行了采购流程管理？
7、库房布局和备货量是合理的吗？
4营销管理方面
1、是否制订了销售的发展战略和发展规划？
2、是否使发展规划落到实处，而不是流于形式？
3、是否对正在开拓和维护的目标市场进行了总体营销规划？
4、是否在大的目标市场中进行了“市场细分”？
5、是否不断开发潜在客户以弥补一定的顾客流失？
6、是否会利用建议书的形式打动顾客？
7、是否建立了客史档案？它被合理的利用和信息共享了吗？
5预算与财务方面
1、是否确定费用开支？
2、是否控制日常支出？
3、是否进行成本管理？
4、是否确保支票、印鉴、发票、收据的管理？
6信息管理方面
1、是否对顾客意见进行有效的收集并加以分析和利用？
2、是否收集有关本行业的媒体报道资料？
小结
上述这些问题都是会直接影响企业利润的方面，但是又恰恰不像菜品质量等问题那么明显，如果说目前中国餐饮企业是一座冰山，可以这样说，水面上的部份全做了，水面下的全部没做，但是真正有决定性作用的是水面以下的部分。
饮经营的门槛越来越高，创业者唯有怀着敬畏之心，才能走得更稳更远。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：李晓。
有人用“速生速死”来形容当下的餐饮创业浪潮。在不少城市的大街小巷上，新开的餐厅如雨后春笋般出现，但是快则个把月，慢则小半年，这些餐厅的门头大概率又会轮换更新一遍。
这些新开餐厅的存活率为什么这么低？
原因主要有两个，激烈的市场竞争是一方面，餐饮创业者自身的问题则是另一方面。下面几个真实的案例，或许就是当下很多开店失败的创业者的缩影。
< class="pgc-img">把餐饮当副业，幻想躺着赚钱
把餐饮当副业投资的人大多有一份稳定且收入不菲的工作，自己小有积蓄，投资得起也能承担一定的损失。他们往往想得很简单，一边打工一边做老板，事业和副业两手抓。
笔者认识一位朋友，她也算事业有成，自己本职工作是做数据分析的，工资高工作稳定，夫妻俩有房有车，生活过得比很多人都滋润。
这位朋友一直有个创业梦，她喜欢吃披萨，经常会观察市场上的披萨品牌。后来有一天，她看中了一个披萨品牌，很认可对方的品牌理念，这个品牌专门做城中村和低线城市的生意，她觉得很有市场。
经过打听，她了解到这个品牌开店的成本大约在20万左右，在自己可以承受的范围之内，在具体的经营上，总部会统一输出一套模式和半成品给门店，很适合餐饮新手。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
2022年年底，她去参加了该品牌的一场加盟商大会。冲动之下，在得知自己所在的城市已经没有加盟名额，她还是申请了周边一个城市的加盟名额，并交了五万的订金。
就在她满心欢喜，想着自己终于要做老板的时候，一些老加盟商告诉她现在市场越来越不好做了。周围的朋友也提醒她，说她根本没有考察过周边城市的市场，自己又不在当地，到时候怎么筹备开业？
后来，她越想越觉得自己昏了头，于是便和品牌总部打电话，要求退还定金。结果到现在，双方还在扯皮，定金一直没有退。这个朋友面临两个选择，一是不要这五万定金，二是硬着头皮开店。
当然，考虑到开店成本和可能遇到的亏损风险，她已经做好不要这五万订金的准备了。
试想一下，如果这位朋友硬着头皮去开店，估计亏得更多。毕竟，她一开始就是抱着发展副业的想法去做的，想着加盟就可以万事无忧，等着赚钱。
这种就是典型的盲目创业，完全没有规划，也没有做市场调研和考察，全凭感觉和情怀走，怎么可能不栽跟头？
餐饮是一个勤行，事事亲力亲为是常态，躺着赚钱是不可能的。把别人的事业当副业，抱着玩票的心态来开店，只会白白亏钱。
< class="pgc-img">想得太简单，以为加盟创业是万能的
餐饮包容性极强，很多创业者也因此误以为这是一个没什么技术含量、低门槛的行业。
有人觉得，没有钱开店，自己摆个小摊看着也挺简单；稍微有点钱的，租个门店，找几个服务员和厨师，店就能开起来了；资金再雄厚一点的，找专业的职业经理人，开会所、高级餐厅/酒楼似乎也不在话下。
事实却并非如此。
余涵（化名）之前是一位老师，因为做班主任压力太大，便辞职休息顺便在家带娃。
作为一名高知女性，余涵当然不甘心于在家带娃，总想找点什么事情做，便想开一家奶茶店。她喜欢喝奶茶，经常和附近的奶茶店员工聊天，在她看来，卖奶茶比卖饭简单多了。
她做了市场考察，了解到开一家奶茶店的预算大概在15-20万，便在家里人的支持下加盟了一个比较知名的奶茶品牌。
余涵认为，奶茶店的产品比较简单，人员管理和培训也不难，加盟还有总部的扶持，经营起来肯定比较容易。店开出来后，她才发现自己太天真了。
首先，奶茶店的产品更新很快，每个月、每个季度都不一样。余涵往往还没消耗完上一批产品的物料，总部就已经推出了新一批的产品，物料只能一囤再囤。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
其次，奶茶市场很旺，但竞争也特别激烈。自己的店虽然有加盟品牌的名气加持，但一条街十几家奶茶店竞争，其中不乏更知名的奶茶品牌，想脱颖而出也很难。
此外，奶茶店成本压力特别大。比如门店经营面积虽然小，但选址在人流密集的地段，租金也不便宜。此外，加盟店还得囤物料，买够一定的量才有优惠。
总而言之，一旦营业额上不去，租金、人工等各种支出就会让余涵感到压力山大。后来她便找总部寻求帮助，总部给的建议和要求做的活动她都一一照做了，生意还是没什么起色。
余涵咬牙坚持了一年多，亏了五十多万。后来她和其他加盟商闲聊发现，很多人都有类似的遭遇。大家觉得是总部坑了她们，于是联合起来去维权，维权的艰难可想而知。
经过这次创业，余涵身心疲惫，说再也不想干餐饮了，原本是想着创业打发时间，给自己找点事情做，结果越踩越深，差点把家底都赔光了。
加盟知名品牌，选择比较火爆且简单的品类，确实开始会比较容易，但越是火爆的品类，竞争越大，风险也也大。无论是开餐厅还是开饮品店，都大有门道。
< class="pgc-img">盲目跟流行，反而把自己绕进去了
前几年餐饮圈很流行这样一句话：所有的品类都值得重做一遍。很多创业者便高喊着要重做老旧品类，要老品新做。
前不久，笔者就注意到，附近城中村的商业街上新开了两家餐饮店，一家卖升级版木桶饭，一家卖鸭血粉丝汤。这两家门店装修简洁明亮，颜色也小清新，logo广告牌什么都不缺，和周围那些装修简陋的传统快餐店相比，显得十分亮眼。
最重要的是，这些店的服务也比那些老破小快餐店升级了不少。以新开业的木桶饭为例。这家店的老板很会来事，派了几个或漂亮或帅气的小姐姐小哥哥在门口招呼人进去用餐。
这家店主打现炒菜品和蒸饭，菜式都是现炒，种类十分丰富，米饭还是用丝苗米煮的。此外，门店也加了不少现在比较流行的菜品，如金汤酸菜鱼等，还有免费的小菜、免费的米汤、免费的雪糕等。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
如果不是装饭的餐具还是常见的木桶，你估计都不敢相信这是一家做木桶饭的店。
凑巧的是，在这家店的转角处真的有一家传统的木桶饭餐厅，而距离这两家店不远，还有一些潮汕汤粉店、螺蛳粉、麻辣烫、肠粉店，以及主打小碗菜的快餐店以及两家传统的木桶饭店。
总之，在这样一条以快餐小吃为主的商业街，这家全新升级的木桶饭，服务和装修毫无疑问都算很不错的。但他们的生意好吗？只能说一般。
快餐生意最好的时候大多是中午和晚市的一两个小时，这家木桶饭选址在远离商业区的城中村，中午大部分人出去上班了，客流并不多。到了晚市，这些上班族下班后，有的去旁边的菜市场买菜做饭，有的则流向了性价比更高的小店。
长久下去，综合租金、装修和人工成本来看，这家店的未来想必不会太乐观。同样的，旁边那家卖鸭血粉丝汤的店能撑多久也不好说。
很多创业者喜欢跟风跟潮流，想法也很天真，以为升级一下服务和环境，就能降维打击其他同行，反而忽略了很多经营的本质要素，比如选址、客群。结果往往是钱花了，人出了，却落得个孤芳自赏的结局。
小 结
2023年，被压抑已久的创业浪潮在餐饮业上演。企查查数据显示，仅1-3月，全国新增注册的餐饮公司和餐饮单店就超过75.2万家，其中有72万家是餐饮单店。
行业有活力肯定是好事，但活力背后也有皑皑白骨。
在此，也再次提醒创业者们，入行前一定要三思，千万别抱着“餐饮没啥门槛”“开店很简单”这样天真的想法，稍有不慎可能就会血本无归。
封面图来源：红餐网摄。
