是一年火锅季到啦~
一家店吃一个季度怎么可以？
汇聚各地口味的火锅美食地图
早就给你们准备好啦！！！
GO!GO!GO!冲鸭！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">初生牛犊不怕虎，国潮新起之秀——犊门火锅，带着自己的川味细胞在长沙掀起一股打卡风潮。
在食材和味道上，犊门火锅倾注创新与匠心，打造犊一无二的火辣美味。
拥有专门的犊门牛肉研究所，打造八款招牌牛肉，道道都是犊门秘味。
新鲜的牛杂，浸透在精心配比的卤汤中，散发着诱人的色泽，淋上一勺卤汁，治愈又过瘾。加入白萝卜打底的卤牛腩，软烂入味，醇香无比。
招牌秘制牛肉只有在犊门才能吃到，紧实绵密会爆汁。
适合长沙胃的双椒牛肉，由青、红双椒腌制而成，入口椒香四溢肉质鲜嫩无比。下入辣锅中就是冬天里的一把火。
让人大呼惊喜的奔驰锅底，汇聚热辣、香醇、清新于一体，一次性打卡三种口味，解放纠结星人。
人均：70元
地址：天心区药王街29号2楼
营业时间：11:00-凌晨02:00
在广州火了20年的牛蛙火锅，荣登大众点评牛蛙必吃榜的麻田会，被广州老饕们连连夸赞。
虽是广东店但懂辣程度一点都不亚于长沙人。
坚持只做鲜活蛙，现点现宰新鲜美味；坚持油只用一次，从源头保证锅底清澈红亮。用真正的好食材招待食客朋友。
经典牛油锅底经过严格的调料、时间把控，保证锅底最纯正的味道。
老板独创一勺汤一勺油蘸碟吃法，麻辣鲜香撞上醇厚牛油，韵味到不行。
还有为不太能吃辣的爱蛙人士定制的鸳鸯锅。番茄锅底以新鲜番茄为主，鲜嫩的蛙肉伴有一丝酸甜，很是开胃。
小火慢煲4小时以上的高汤锅底，配有官方CP芥末小米辣酱油，咸香味美中又不失蛙肉与高汤本身的香甜。
冷锅吃蛙，热锅下菜。吃完蛙后还可以尝到其他美味，饲谷牛肉、冰川黑毛肚、黄金炸腐皮都是火锅必备。
人均：75元
地址：开福区万达广场4楼
营业时间：11:00-21:00
大斌家火锅早已深入湖南人心中，倾力打造高端川味火锅品牌“大斌府”，将zui好的火锅带回长沙。
以黑金为主色调，辅以橙红色的新中式装修，高端沉稳又不失大斌家的热情基因。
质感满分的木质纹理桌椅、牌匾、复古灯笼不断凸显着大斌府的用心。
醇厚鲜香直抵舌尖全靠一口金奖锅底，由第三届全国火锅调味师大赛金奖得主炒制而成，难得一见的好品质。
邱氏肥牛，拥有25年品质沉淀，油脂分布均匀，入口香气四溢柔嫩润滑，汁水丰富。
陈氏鸭肠，采用生扣鸭肠工艺每根都超一米长，通透有光泽。置于红汤锅底涮8秒左右捞出，微卷的鸭肠沾上辣汤鲜香脆爽，口感满分。
王氏毛肚，选用上叶毛肚，按国际惯例七上八下涮出，脆爽无比。
周氏腰片，巴掌大小的大刀腰片薄厚均匀。蘸上干碟一起食用，瞬间激活所有味觉细胞，一扫内脏腥气。
人均：90元
地址：雨花区韶山南路万博汇名邸三期101-112号
营业时间：11:00-03:00
斌弟火锅在长沙掀起卤味火锅新热潮，以卤闻名，将卤味与火锅结合做到极致。
不管你是胃口弱、肚子空还是嘴巴寂寞，都将被征服。
复古怀旧的装修风格，让人瞬间穿越时间的桎梏，儿时记忆涌入脑海。24小时不打烊营业。
店内招牌卤菜每天现卤现捞现切，古法工艺，小火慢卤。经典招牌的八大卤菜，每桌必点，卤菜煮辣锅，更香更入味。
处理得十分干净的肥肠，卤过之后卤汁渗透每一个细胞中，一口下去油脂卤汁充满整个口腔。
卤到软糯的鸡爪下到火锅中真是一绝，轻轻一抿所有胶原蛋白脱骨而出。牢牢“爪”住你的胃。
肌理分明的牛肉融合了火锅的麻辣与卤汁的鲜香，香辣劲爽，不老入味是舌尖上的享受。
更有40+小盘菜，最低5元起畅吃，赋予火锅更多可能。
除了卤味斌弟家的甜品也不甘示弱，12款高颜值甜品都是火锅解辣的一把好手。
人均：75元
地址：天心区解放西路魅力四射楼一楼
营业时间：24小时营业
堪称长沙火锅店鼻祖的不了锅是无数长沙人的青春回忆。
15年老店现全新升级，变身长沙首家集市火锅，环境up，菜品up，但价格依然是十年前的价格。
推着购物车挑食材带来火锅新体验，100多种新鲜食材，蔬菜肉类丸子全都有。
牛肉肥羊卷都是现切，连小菜都是从云南直运，为得就是让顾客体验舌尖上的新鲜。
招牌蟹黄鱼豆花惊艳着辣妹的味蕾，鲜嫩丝滑的鱼豆花，带着浓浓的蟹黄香，QQ弹弹仿佛被实力魔法。
在海鲜档口里以不超过30元的价格，就能吃到超多海鲜，实现火锅、海鲜双自由。
其他老长沙味道都汇集于此，老长沙臭豆腐、冬瓜山香肠、汪记生煎包等在小吃档口都能get。
人均：60元
地址：黄兴南路步行商业街142号
营业时间：10:00-次日02:00
“冬天不吃羊肉锅，夜里睡觉冷被窝”这个冬天让火了21年的洞氮胡记羊肉做你的小棉袄。
从街边不起眼的小店，到如今横扫全国门店200+的超级品牌，只因专注烹好羊，追求还原最本质的味道。
新鲜羊骨熬煮出的高汤，加入红枣、当归、枸杞等食材熬煮8小时以上，配上从内蒙远道而来的鲜美草膘羊，滋补又暖胃。
吃羊先喝汤，按洞氮胡记羊肉馆的“灵魂吃法”来吃，清淡的羊汤中细品还有一股轻悠的奶香。
取自蒙古草膘羊的大块带皮羊肉，肉质肥美而不膻，咬开后连肉的内里都散发着鲜香。
再蘸取天上地下，只此一家的独门胡记酱，舀上一勺羊汤搅拌均匀，才算是完成了吃羊的仪式感。
洞氮胡记将羊利用得十分到位，比辣妹拳头还大的羊骨头、嚼劲十足的羊杂、羊肉做馅的饺子成为这个冬天最温暖的存在。
人均：80元
地址：解放西芙蓉瑜舍酒店一楼后门
营业时间：11:00-14:00
长沙首家杯杯火锅，独特的杯杯造型和复古的装修，新鲜的食材和好味道，已然成为吃货们的打卡地。
100+款菜品随心选，自助式体验看色拿菜，想吃什么拿什么，种类丰富，性价比超高。
12款招牌牛肉，款款都惊艳，保证不踩雷。
精选2~3年小黄牛+湖南辣椒制成的爆辣小黄牛，辣味渗进每一丝牛肉纹理中，香醇与麻辣鲜香占满口腔。
辣妹第一次见火龙果和虾滑结合，超高颜值，Q弹嫩滑中还带有一丝水果的香甜。
没有毛肚、羊肉卷、虾滑等菜品的火锅，绝对没有灵魂！在囍小缸杯杯火锅也不例外。
菜品应有尽有，荤素搭配。
人均：75元
地址：天心区智邦家园白沙路289号
营业时间：10:00-凌晨02:00
一口入魂的汤锅驴肉，和十年沉淀的技艺与经验铸就出老炮驴肉火锅——山村驴庄。
“吃了驴肉好过冬”，三五好友围炉而坐，用一顿驴肉火锅迎接长沙渐冷的天气吧！
每一头驴都是五谷喂养，自然慢长，极致追求绝不将就，做到每一份都是真正的鲜嫩。
大厨零距离现炒现炖，无需过多调味，秘诀就是细火慢熬8小时的鲜美驴骨汤底。
下入有着红润光泽，肥瘦相间且带皮的驴肉，美味升级令人回味无穷。一碗就能带你解锁醇鲜美味！
驴肉浑身都是宝，还有以新鲜驴肉为原材料的各种食法，焖、炒、烤、煮，吃出不同花样。
人均：90元
地址：开福区万家丽北路与匍园路交界处朝阳村公交站旁
营业时间：10:00-21:30
“手工现做，才是长沙味”，这就是温鼎与市面主流的川渝火锅最大的不同。
高汤每日现熬、虾滑每日现打、肉馅每日现剁、蛋饺每日现煎，主张打造纯手工新鲜风味。
店家的金牌调酱师还调制了鲜香、海鲜、清香、麻辣、香辣等9种口味近三十多种调料可选，还能DIY出各种花样火锅吃法。
甄选深海干墨鱼和优质五花肉，坚持每日现炖的招牌锅底墨鱼煨肉锅，加入香葱和胡椒粉提味提香，每尝一口满满都是老长沙的味道。
虾滑都是选用北海深海区域、生长周期达100天以上的优质青虾，肉质嫩滑Q弹。
还有手工现做的鲜肉丸，用盐、料酒、耗油、鸡蛋等调料调味，经过手工3小时候的现剁肉馅，勾起你藏匿于深处的味蕾。
手工虾滑、手工肉丸、手工蛋饺、手工肉丸等等十大必点菜品，每一道菜都能让长沙老口子找到属于自己的回忆。
人均：73元
地址：长沙市岳麓区望岳街道观沙岭268号24品生活中心四楼
营业时间：11:00-21:00
拾鲜市集主打川味本地辣，据说可以分分钟让你辣到退出湖南户籍。
它们家的鲜椒牛肉全部都是来自体重达500斤以上的整牛黄牛，并且选用的也是肉质最细嫩的“黄瓜条”部位，所以满屏红通通的”肉“就成了拾鲜招牌！
现熬的精华牛骨汤+劲道牛筋，双拼牛油干椒花椒做打底，牛筋豆秸翻炒入味，口感又麻又辣又带劲。
锅底充分诠释了有肉又有料的概念，麻辣牛杂牛骨锅，一锅煮川湘，里面的豆秸都是成都直采，份量足还越煮越有味。
下锅只需15秒就能让牛肉鲜味最大化发挥，让你充分感受到牛肉的鲜嫩。
鲜椒牛肉、鸡蛋鲜牛肉、紫苏鲜牛肉，带你穿越进牛肉的专属世界，放肆开吃！
鸡蛋鲜牛肉，鲜鸡蛋与鲜牛肉的碰撞，蛋液裹住鲜牛肉，那鲜嫩的口感，仿佛baby的肌肤般Q弹有活力。
还有你从来没见过的”紫苏鲜牛肉“，体验不同食材碰撞鲜牛肉的新鲜吃法，精选黄牛后腿肉，鲜嫩滑爽，好吃到让你服。
人均：82元
地址：泊富I CITY美好生活中心4F
营业时间：11:00-21:00
百年谭鸭血从成都一路火遍全国，人声鼎沸不绝，赵薇、李易峰、谢娜等娱乐圈明星都来打卡捧场。
日排3小时等位200桌都毫不夸张，鸭血更是年售上千吨。
秘制卤味也是要莽起吃的特色招牌。陈年卤水香，八料加老汤。
镇店之宝的必点招牌——谭公鸭血，现捞现切。没有气孔的鸭血十分光滑，久煮不烂不散，也不会浮起来的才是正宗，是经典。
80+地道特色菜，鸭血现点现捞，师傅靠炉火纯青的刀工，将鲜嫩的鸭血切成平滑的片状，滑、嫩、久煮不散。
自带祝福语的谭鸭血的锅底，足足有10余种材料。爱心牛油、鸭血、豆腐干等，整齐摆放在锅里。
标配老鹰茶刷新你对汤底的认知，以茶为底，解辣降燥，当正宗的川味锅底遇上解腻老鹰茶，这种奇妙搭配实在畅快淋漓，巴适得很！
雪花牛肉卷里的牛油像雪花一样均匀的分布，纹理清晰，肥瘦均匀，下锅煮后微卷，入口即化，绵密不柴，十分推荐。
嫩牛肉绝对能满足挑剔的胃口。下锅煮2-3分钟，牛肉鲜嫩爽滑，吸饱了浓郁的麻辣汤汁，一口下去香辣十足，香嫩与爽辣交织。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">人均：80元
地址：荷花路万家丽生活家居广场南门（万家丽广场南站公交站牌后）
营业时间：10:00-22:00
手绘府邸大门、桌椅板凳、墙壁灯笼处处透露着古色古香的韵味，开到哪里 排队到哪里的小龙坎老火锅，奥秘其实在最重要的火锅底料里。
红透半边天的牛油红锅选用上等牛油，辣椒花椒等各种香料经过手工炒制，香料之间互相碰撞产生了美妙的鲜香麻辣。
极品雪花肥牛，每一片都红白相间，纹理清晰，品相极好。
冰球鹅肠是小龙坎的独家特色，经过在冰上脱水，鹅肠色泽更加红润，口感更加爽脆。
在冰球中持续保持低温，再到火锅中涮，经过冰火两重天甚是美味。
霸王牛肉是嗜辣星人的爱，一眼望去仿佛一盘辣椒，实则这是牛肉的伪装术。辣椒包裹着牛肉，吸附了红油的汤汁，口感更加丰富。
厚薄适中的黄喉带来的也是清脆的口感，猪黄喉也是火锅中的小惊喜。
脆嫩爽口的黄喉，经过锅底轻烫，更加的爽脆，白黄色的黄喉沾满了红油，真脆~
人均：103元
地址：长沙市长沙县星沙吾悦广场（特里东路与东四路交叉口）金街2栋115
营业时间：11:00-22:00
源于深圳的野妹经典火锅终于来长沙了，自选超市里密密麻麻排列了近200多种食材，从新鲜的蔬菜到细嫩的生鲜肉类应有尽有。
不论是来自内蒙古锡林郭勒盟的牛羊肉，还是鲍鱼、鳌虾等昂贵海鲜，海鲜和火锅的搭配，轻轻松松让你拥有食肉自由。
喜欢铁板烧的朋友也能在铁板区，享受专业的厨师将鲜活的食材加工的美味。
铁板加工区还精心准备了牛排。大厨会贴心地把每块牛排都切开，均匀受热后表皮焦脆，内里则会鲜嫩到流汁。
招牌鱿鱼经过烈火的炙烤后，Q弹香辣的鱿鱼肉在齿间摩擦，瞬间释放出无数快乐因子。
人均：70元
地址：观沙路268号24品生活中心2楼（新店）
营业时间：10:00-次日24:00
泰式集渔海鲜火锅来自普吉岛，自从21年前扎根中国内地之后，一度刷新了排号打卡新狂潮！
泰式冬阴功锅底就是让无数小姐姐魂牵梦萦的“罪魁祸首”。
精选野生鲫鱼熬制鲜香汤底，再加入泰国红辣椒、香茅、青柠、南姜等十余种泰国进口香料以及秘制酱料。
最后再加入现开的椰子汁，才构成这一锅鲜汤锅底。
鲍鱼、生蚝、大虾、青蟹、现开小红贝、竹荪镇应有尽有，霸道总裁式用餐体验，你想要的全都有！
人均100的价位上桌时还能看到活蹦乱跳的游水虾，整整12大只，居然还有剥虾服务！简直让人惊叹这壕无人性的性价比！
为了展示食材的优质，集渔会先把生龙活虎的青蟹端上餐桌，要吃的时候再送去厨房处理，保证肉眼可见新鲜！
每只蟹都是满满的蟹黄，随便放入哪味蘸碟，都能解锁碰撞出不同的泰式风味，酸辣适口，分外爽口！
还有超多点心与小吃，免费不要钱！足不出户就能让你百分百还原普吉岛风味！
人均：100~150元/人
地址：长沙市黄兴中路188号乐和城5楼
营业时间：11:00-22:00
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寒风凛冽的冬天
一顿火锅满足你所有的期待
021年，注定是火锅业浓墨重彩的一年：
呷哺、海底捞相继宣布大规模关店；捞王冲击上市；周师兄、行运打边炉先后获融资；盒马首开线下火锅店......
我们看到，老品牌深耕、转型，新品牌拼创意模式；
小玩家搞场景叠加，大玩家搞复合门店；
川渝火锅仍是王者，无辣火锅强势崛起......
2022年，火锅界天晴了。
12月31日跨年夜，以下是巴奴郑州某门店晚10点半的排队场景，2022年，火锅市场火热开局。
< class="pgc-img">▲ 实拍于晚10点半
当晚，很多老板在朋友圈纷纷发出“捷报”：杭州玖隆坡晚10点排队379桌；季季红火锅第245家直营店于元旦开业；就连刚刚面世的谢谢锅，也在年尾强势登陆上海......
熟悉的烟火气仿佛又回来了，一串串数字，无疑给火锅餐饮人提振了信心。
美团数据显示，每10个餐饮消费者中，超过4个选择火锅。近两年，火锅新开门店占比45%，明显高于整体线上餐饮的36%。
< class="pgc-img">▲ 2018年7月-2021年6月 美团
2021年，餐见君最大的感受就是火锅的“两个化”，一是连锁化，二是资本化。
比如，直营连锁烤鱼品牌半天妖，加大全国布局力度，仅2021年，就新开了617家。门店总数突破1000家。
比如，发源于郑州，开创了一个全新品类的白总管藤椒豆花鸡，在2021年新开了80多家店，全国门店突破260家。
其创始人赵卫光说，“2021年，我们把外卖做起来了，占到了堂食的40%左右，会员系统做起来了。2022年，我们计划新开店面200家，实现营收翻一番”。
< class="pgc-img">▲ 有料锅底 藤椒豆花鸡
火锅餐饮的资本化更是有目共睹。9月初，捞王传出赴港上市的消息，冲击粤式火锅第一股。
8月初，周师兄宣布已完成亿元人民币A轮融资，最近有媒体报道，以海鲜火锅行运打边炉为主品牌的“行运集团”，在今年9月也获得数千万元Pre-A轮融资。
2022年已至，亦将极不平凡。火锅业正在发生哪些变化？新的一年，怎么看？路又在何方？
1
老品牌持续深耕
新品牌拼创意
日前，有餐饮头部媒体发文称，老品牌面临市场失守，寒深露重，新品牌却在冉冉升起，欣欣向荣。餐见君认为不然。
相关报道称，成立近9年的大龙燚，在市场规模达到400+的情况下，在2022年新增门店数将稳步保持在60+，其副牌如在蜀火锅计划新开100+门店；
此前，呷哺呷哺因品牌老化+涨价过高，脱离大众消费的定位，被消费者屡屡吐槽。不久前，宣布调价策略，以套餐为主，重回“平民火锅”定位；
< class="pgc-img">最近，重庆老牌刘一手火锅与澄明食品联手，根据用户画像、数据，定制番茄锅底，满足顾客对个性火锅的需求，火锅柔性定制化愈演愈烈......
餐见君认为，不是老品牌风光不再了，而是他们更稳重了，不断沉淀、深耕，不再喜形于色。
或如德庄、大龙燚转而攻向后端供应链，或如刘一手、小天鹅发力海外市场，或如季季红对话年轻人群体。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">同时，以朱光玉火锅馆、七七地摊火锅、犊门火锅、萍姐火锅、吼堂老火锅等为代表的一批新秀品牌，也给这个火锅江湖带来前所未有的新产品、新场景、新模式。
有的带着叙利亚战乱风，把场景做到无边界；有的打着湘派火锅的旗号，创新火锅品类；有的紧跟国潮风，主打牛肉，成为区域火锅黑马......
他们年轻，不畏现实，敢于创新，和“前辈们”相互切磋，各取所长，让这口大锅呈现出更加丰富多元的业态。
2
川渝火锅仍是王者
无辣火锅崛起
火锅圈盛传两个一超多强。
从品牌维度，一个超属于海底捞；从品类细分维度，一个超，川渝火锅当仁不让。
但市场上不乏有声音表示，川渝火锅跌落神坛，风光不再。对于这个观点，餐见君不敢苟同。
美团数据显示，川渝火锅依然是最受欢迎的火锅类型，近一年，线上销售增速最快的10个品牌中，6个都属于川渝火锅。
< class="pgc-img">▲ 2018年7月-2021年6月 美团
其中，百店千店连锁中的代表性品牌，如小龙坎、谭鸭血、蜀大侠、德庄等都出自川渝，包括增长最快的九街淑芬、楠火锅等品牌目前的主阵地也依然在川渝两地。
此外，川渝火锅2020-2021年的复合增长率合计64%，销售份额占比40.1%，依旧是妥妥的主流、王者。
< class="pgc-img">▲ 九街淑芬串串
与此同时，浙江、广东主要消费品类是本地鸡窝火锅；北京、吉林两地的打边炉/港式火锅消费份额持续高速提升；两广地区的猪肚鸡火锅向外扩散，在华中率先取得突破；集中在两广和湖南的椰子鸡火锅，在上海、北京迅速增长......
以上火锅细分品类，有个共同的名字：无辣火锅。
除此之外，菌菇火锅、酸菜火锅、花胶鸡火锅等，都属于无辣火锅，无辣的火锅并不等于清淡，说明随着健康养生趋势，小众火锅口味也开始被重视。
< class="pgc-img">▲ 酸菜锅底
随着川渝火锅和无辣火锅的双驱并进，火锅市场可能会迎来新一轮产品升级，扩容出来的市场将会是中下游餐饮门店的红利风口。
3
前者搞场景叠加
后者搞复合门店
走常规的路子已难以突围，我们发现，这一轮的业态创新，亮点集中在用场景制造新体验。其中，有的在搞场景叠加，有的在搞复合门店。
“场景叠加”是在做大促销，吸引你进店，相当于变相的买一送一。而复合门店目的是强强联合，在同一门店中，开发多个业态，让你花更多的钱。
举个例子，北京的行运打边炉，把香港街头的大排挡场景复制到室内；重庆的杨光会，把菜园子搬到火锅店，就类似于场景叠加。
< class="pgc-img">▲行运打边炉
火锅店早已脱离传统火锅场景的束缚，而是更开放、细分、高级，火锅场景愈发没有边界。
除了场景叠加，复合门店的玩法也值得探索。它的基础版本就是米线店里，又增加了一个卖肉夹馍的。
比如，麦当劳在最新门店里，集合了书店、小剧场、麦咖啡。
再比如，谢谢锅走的也是“复合门店”模式：门店+新功能，为同一批客人，提供不同的体验，火锅、烤肉、音乐、夜场，激发新消费，直接把火锅的复合业态干到了天花板。
< class="pgc-img">▲谢谢锅 上海店
重庆的萍姐火锅，除了火锅、烤肉，它以档口小卖部的形式，把中韩泰特色小吃“集”中在一个店里，开业即火爆。
海底捞对小酒馆的尝试，也可以看出其对复合门店的探索。
值得注意的是，如果业态间没跑通，也只是场景和产品的叠加。所以，形成复利和复购回路，这可能需要一个超级的商业模式，将战略与体制紧密结合。
4
火锅进入“k型时代”
洗牌背后是机遇
吴晓波在跨年演讲时说，2022已经进入了“K型时代”，一个行业的利润，很可能只集中在少数能应对变化、实现创新的企业中。
同样，火锅行业似乎也跑到了这样一个境遇。
一方面，全国性火锅品牌与区域性强势品牌的市场占有率，会越来越高；另一方面，紧跟趋势，具备创新思维，能够随机应变的火锅品牌，会活得更好。
举个例子，我们看到，国潮风的场景设计、地域菜系特色火锅、穿越主题的联动营销......不断刷爆社交媒体，俘获一批批年轻人。
< class="pgc-img">▲主打国潮风的犊门火锅
这背后，是国潮风的再度崛起。可以先看一组数据，在2021年总的新国货消费中，一二线城市的占比达到46.35%，三四线城市占到29.79%。餐饮老板可顺应该风潮进行微创新，抓住红利。
再举个例子，最近，盘盘麻辣烫、火锅单品小店、地摊火锅、盅盅火锅、集市火锅等各火锅细分品类，出现在大街小巷，它们有个共性：小。
经过疫情的洗礼和一年的恢复休整，餐饮人意识到轻资产、轻运营的小店，更符合当下经济形势。火锅小店极有可能在2022年大幅增长，明年或将是“火锅小店的元年”。
总而言之，“K型时代”非常残酷，是一个洗牌的时代，反观，“K型时代”也会给我们带来很多新的可能性。
说到最后
有句话说得好，疫情是餐饮业的指挥员、是餐饮业的检测器、是餐饮业的筛选机，更是新餐饮的孵化器。
从乱象中看到真相，在不确定中看到希望所在的方向，这至关重要。
正如吴晓波所说，先站住，再站高，先活着，再活好。
无论如何，餐见君对火锅业的明天依旧充满信心，希望诸位火锅餐饮人，早日看到雨过天晴的明媚。
注：文章相关数据、资料参考来源于《美团数据观》、《吴晓波频道》、《什么值得加盟》
022已经开局，新一轮的“升级打怪”即将拉开序幕，你都有哪些打算？
关于作战计划，餐见君采访了十几个知名火锅品牌创始人和主理人，希望对你有启发。
1
管理扁平化，部门独立经营
攻城略地，开疆拓土，唯有“依靠群众、发动群众”，才能取得革命胜利。
服务业，五行属“水”，人员来来回回，流动性很大，这也是很多餐饮人最为头痛的一件事，其根本的原因是，员工觉得“与我无关”。
员工置身事外，没有主人公意识，企业所制定的目标、战略、行动等自然难以执行和推进。
< class="pgc-img">大龙燚负责人说，在目前的组织运营上，明年会鼓励现有团队独立运营，比如商学院、营销中心等等，让这些部门脱离组织，独立生存，激活人员的创新、创业思维和激情。
对于人才方面，大龙燚负责人表示，“很愿意花高薪组建团队，做团队的升级优化，提升企业的运营效率。”
全国拥有400多家门店、小小河边鱼负责人王方认为，企业的一切组织、部门，都是为顾客服务，对于顾客的需求，反应越快越好，“2022年，我们会将整个组织模式调整成‘指挥中心+单兵作战’的模式，战区主战、总部赋能，使管理更加扁平、高效，能够快速响应和解决市场需求。”
无论是部门独立经营，还是组织扁平化管理，都是提高企业效益的方法。
< class="pgc-img">▲ 主打黄辣丁的小小河边鱼
蜀大侠在岗位管理上分两部分考核，一个是针对中层干部，让每个板块的负责人除了专注于本职工作以外，要了解30%其他岗位的工作逻辑，目的是打破跨领域固化壁垒。
负责人说，这个环节需要匹配激励制度，通过解锁更多技能的形式，获取更多的薪资回报。
另一部分是专岗专职人员，更多的KPI放在垂直技能提升上，比如客户满意度板块，通过各种方式，以获取客户满意，比如研发人员，更多的还是考核产品的创新力和竞争力。
< class="pgc-img">▲ 蜀大侠产品
让高管成为多面手，让专岗专职人员垂直深耕，横向纵向地人尽其才，模式更容易复制，企业也更容易扩张。
2
开辟新战场，寻找新机遇
对于一些模式成熟的企业，扩张计划，就成了2022首要任务。
长沙的餐企继承了湘军的基因——进攻性强，吃苦耐劳，又机警灵活。
生长于斯的犊门火锅，自然也浸染了这股气势，创始人刘斌说，2022年，犊门将继续优化门店质量，重点发力下沉市场。“我们将围绕门店运营和产品质量、门店顾客满意度、成本管理等工作开展团队建设，保障和提升门店的盈利，是所有工作的重中之重。”
< class="pgc-img">▲ 唯我犊尊的犊门火锅
同是在长沙崛起的品牌，七七地摊火锅创始人肖勇向餐见君介绍，2022年，七七地摊火锅预备全国突破1000家，占领更多的市场份额，对于人才方面，会“外聘内训”，寻找优秀合作伙伴，引领湘味火锅发展，另外，还将“开辟第二战场”，启动新项目，寻找新的盈利点。
谈到扩张，不得不提珮姐老火锅，这个植根于重庆的品牌，厚积薄发，跳到上海后，势能拔高一大截，且生意日日爆火。
创始人颜冬生说，2022年，珮姐将在全国新开30家直营门店，会新开辟北京、杭州、广州、西安等新市场。“上海、杭州新店现在正有序地扩展中，2022年，我们将开设15到20家直营门店，将来自重庆等传统老火锅味道，带到更多的地方。”
< class="pgc-img">▲ 人气王珮姐老火锅
急速扩张，对人员的“量和质”要求都将变得更高，因为一旦入驻新城市，产品、服务稍有差池，顾客首次体验不好，很容易给品牌带来信任危机。
开新店，不仅需要更多人力支撑运营，而且各项细节都要维持高水准。
所以，对于人才储备、管理和营运模式尚未做足准备的企业而言，扩张须谨慎。
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围绕品牌做模式创新
创新的概念，虽已是老生常谈，但面对内卷严重的火锅业，想突破、想突围，必须要创新。
我们通常会产生“路径依赖”，觉得以前这么走没问题，现在肯定也行，但现实是，一场疫情，让很多经验瞬间失效。
不夸张地说，路径依赖是创新的最大阻碍，本质是认知固化。
另外一个阻碍创新的绊脚石，是“价值网”，也就是说，你认为有价值的人脉、关系等资源，往往会成为一张无形的网，牵住你前行的脚步。
火锅业的创新，大多是产品、环境（场景）、服务，模式创新的较少，在之前的公众号文章里，餐见君提到过火锅的模式创新问题，像“火锅+文旅”、“火锅+美食街”、“火锅+酒馆”诸如此类，总能取得不菲成绩。
< class="pgc-img">▲ 捞王产品
巴鼎火锅联合创始人温志刚认为，开店要稳扎稳打，不冒进，准备“走出去，多学习新品类融合”。
持有类似观点的，还有捞王，2022年，捞王除了拓展新城市之外，还会“持续创新更多的消费场景及产品模式，聚焦深耕煲汤式有料锅底的研发创新”。
创新的最大目的，是打造品牌差异化、给顾客留下深刻印象，深谙此道的潮棠火锅运营总监黄春说，2022年，潮棠要做的，是更大的曝光，再以品牌的差异去感动更多顾客。
“运营上，调整到短视频传播为主，扩大品牌的影响力；产品上，会吸收日料、法餐等后厨人员团队，融合品牌及品类特性，开发研制更多具有强差异化的产品。”
有的品牌往高处走，有的则往深处扎，有的要搞大，有的要精简。
< class="pgc-img">▲ 下沉市场的盅盅火锅
像玩惯了小火锅的唐盅盅火锅创始人邹普告诉餐见君，2022他们要做的是“火锅店改造计划”，把生意不好的门店，通过极低成本，改成生意赚钱的火锅店，“门店小，运营成本也低，做低端火锅品牌”。
中高端卷到天上去了，接地气的低端，倒也是个好选择。
一个开惯了大店、郑州20年餐饮老炮、浪八两创始人老王介绍，准备去杭州、上海开店，但模式上要换成轻巧灵便型。
模式创新，很可能成为2022火锅业新方向。
小结
俗语云，他之蜜糖，我之毒药。
大牌们的作战计划，不一定适合所有火锅从业者，但我们不妨从人才、运营、门店拓展、模式创新几个维度，结合自身情况考量和制定，这包括品牌优势、竞对、用户特征等等。
其实，最好的策略方案，往往是在一次次行动中磨出来的，所以，计划不能只停留在想的层面，要行动。
