海的春天
藏在菜市场里
……
惊蛰节气，春意渐浓
在田间地头茁壮成长的野菜
到了最鲜美的时候
上海人最爱的“春蔬三头”：
马兰头、枸杞头、香椿头
最近纷纷登上菜市场
成为市民们菜篮子里的常客
刮油水、清肠胃……
这些美味野菜
让不少人变成吃“草”狂人
也让春天的气息格外生动
3月4日
记者在阳普国和菜市场看到
蔬菜摊位“春意盎然”
新鲜水灵的马兰头、枸杞头
被摆在显眼位置
成为今年头一茬“报春菜”
香椿头则相对较少
民间吃香椿历史悠久
如今它因价高味美成了“网红”
也被人调侃为春菜界“高奢”
马兰头几乎是春天上海餐桌上一道必不可少的美味，入口时带有特殊辛香。拌香干，是其经典做法，再滴入麻油，香味“入魂”。而枸杞头相对年轻人来说，更受老年人欢迎。其采摘时间极短，芽头极嫩，有一股淡淡的苦味……
这两种春菜，江南特色鲜明，目前定价均在15-18元一斤。市民杨女士挑了一袋枸杞头，她说，一盘清炒枸杞头是每年3月的“保留菜单”。“吃这个清火，一年到头，枸杞头也就这个时节有，过期不候的，要抓紧时间。”
“春蔬三头”的另一位：香椿头，目前按“两”售卖，一两卖到25元。本地产的香椿刚上市3天左右，当时全场仅有一家蔬菜摊位在售，且只摆出了小小的三捆，像三只小鸡毛毽子一般。即便价格高，也有市民愿意尝鲜，可见香椿魅力之高。
“其实十几天前，进货市场上就有香椿头了，我们没有拿货，因为200多元一斤的批发价实在太贵了。这两天价格稍跌下来一点，我们才进货。”摊主笑着说，“香椿这种菜，讨厌吃的人很多，但爱吃的人真的非常爱。两天时间一共卖了3斤，生意比想象中的好。”
摊主介绍，现在吃香椿的人就吃一个“嫩”字。“雨前香椿嫩如丝，雨后椿芽生木质”，香椿的最佳品尝期限就是3-4月，谷雨节气后，即4月中下旬，它就过分成熟，口感也会差很多。
除了初上市的“春蔬三头”
福建蚕豆、浙江竹笋等蔬菜
已经上市有一阵子了，十分热销
不过摊主介绍
近期蚕豆、竹笋等
价格都有小幅上涨
可能是受了天气影响
“浙江富阳笋春节期间涨价到25元，
节后便宜，12元一斤，
这几天又升回来了
卖到15元一斤。”
春天的脚步
正离上海越来越近
怎样体会舌尖上的春天？
快来寻觅餐桌上的“头道鲜”吧！
文字/图片：汤顺佳
编辑：吴百欣
闹的豫园老城厢，本帮菜鼻祖——上海老饭店，包裹在浓郁的人间烟火气息中，向熙来攘往的食客，诉说亲切而温暖的上海味道。
2014年11月，上海本帮菜肴传统烹饪技艺，被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录，这项非遗的保护单位，正是百年历史的上海老饭店。
夜幕降临，5层楼的仿明清古建筑，次第亮灯，勾勒出黛瓦朱栏、重檐飞角的轮廓，迎候着初来的游客和常来的老食客。人们悉数入座，愉悦地摊开一本菜单，静候美味佳肴登场。
这时候，老饭店的后厨已是一番“刀光剑影”。
最考验刀工的是这里的招牌菜扣三丝。火腿、鲜笋、鸡胸肉，3种鲜美的食材，事先蒸煮，火腿大火蒸1小时，分档去骨，鲜笋沸水1个半小时，去苦涩味，鸡胸上浆蒸8分钟。食材先批成薄片，再切成细丝，切得不仅要细，还要均匀，鸡丝、笋丝、火腿丝粗细要完全一致，切好的丝要沾水拍实，让它们粘连在一起，一片片排在扣盅壁上，一共6个刀面，再用蒸熟的坐臀肉丝切丝，往器皿中塞紧，大火蒸制8分钟。
扣三丝的制作技艺，经历了传承和创新。上世纪80年代，上海老饭店在“本帮菜泰斗”李伯荣的带领下，率先推出扣三丝的新标准，一改之前用碗扣蒸的堆叠方式，改用一种底部钻孔的杯子，这样的扣三丝就可以堆叠得更细而高。形如宝塔，汤汁清澈，软糯鲜美。
本帮经典油爆河虾，最考验火候的功力，烹饪时间以秒计算。取江苏高邮河虾，每斤50到60粒规格。油温8成左右，河虾下锅，快速翻炸10秒，娴熟的厨师，会不断用手勺搅动着观察，判断时机，出锅沥油。收汁时，再次入锅，取3种酱油、三种糖“大兑汁”，快速翻炒。外脆里嫩，不焦不老，先甜后咸。
如果说，土生土长的本帮菜，是上海一张独特的文化名片，奠定了这座城市的味觉记忆，那么在上海老饭店缔造的百年传奇里，传承和创新的相融，则释放出的是更多舌尖上的想象空间。
如今，上海老饭店在传承本帮经典之上研发，不断推出令人耳目一新的本帮菜经典改良版。
拇指生煎，充满匠心。每只仅有12克，鲜肉、蟹粉鲜肉两种口味，用捏褶包法在胚皮中包入鲜美的馅料，然后将“秀气”的生煎包放入平底锅中，用水油煎制数分钟成熟，撒入芝麻和葱花，即可出锅。皮软底脆，汤汁流淌，一口一个！“麻雀虽小五脏俱全”，拇指生煎因为格外小巧玲珑，所以制作工艺相对复杂，做一份大约要花45分钟，这里每天仅限量供应5份。
把传统的味道和现代人的需求，充满匠心地结合起来，这也许就是本帮菜在这座城市继续繁荣发展的一种生存之道。
这些精致的本帮菜，不仅仅是老上海人的集体记忆，更是在向世界诉说，这座城市独特的魅力。
文：王蔚
摄影：张挺 张伊辰 陈龙 祁骏
剪辑：王卓
编辑：陈云峰
海，这座繁华的都市不仅拥有着现代化的高楼大厦和璀璨灯火，还蕴藏着无数令人垂涎欲滴的美食特产。今天，就让我们一同走进“舌尖上的上海”，探寻那不容错过的十大特产。
皮薄馅大、汁多味美，这便是南翔小笼包的魅力所在。轻咬一口，鲜美的汤汁瞬间在口中四溢，肉馅鲜嫩爽滑，令人回味无穷。每一个小笼包都宛如一件精美的艺术品，透过薄薄的面皮，仿佛能看到那蕴含其中的匠心与传承。
阳春面是一款传统上海小吃，以其汤清味鲜、面条爽滑、汤汁鲜美而著名。阳春面的面条选用优质面粉制作而成，搭配上精选的猪骨或鸡肉熬煮的高汤，再加上一些葱花和猪油作为调料，让人在品尝美食的同时感受到上海人的生活热情和追求品质的精神。
贵妃鸡也称为京葱贵妃鸡、烩飞鸡等，源于20世纪20年代末上海陶乐春川菜馆，由厨师借京剧《贵妃醉酒》而创制。
生煎包可以说是上海最具代表性的小吃之一，也是上海人从小吃到大的美味佳肴。它外脆里嫩，味道鲜美多汁，特别是底部煎得金黄酥脆，咬上一口，香气扑鼻，让人垂涎欲滴。如果您到了上海，可千万不能错过这道美食。
形似蟹壳，色泽金黄，香酥可口的上海蟹壳黄，是众多食客的心头好。一口咬下，层层酥脆的外皮与香甜的内馅完美融合，带来丰富的口感层次，让人陶醉其中。
糖醋排骨是一道色香味俱佳的上海名菜，以其酸甜可口、排骨酥烂而著称。每一口都能品尝到浓郁的糖醋汁和鲜嫩的排骨肉，让人欲罢不能。
上海的鲜肉月饼是一种特色小吃，它的外皮酥脆、肉馅鲜美多汁、口感饱满。传统的鲜肉月饼是用炭火烘烤而成，现烤现吃更加美味可口。每年中秋节期间是品尝鲜肉月饼的好时机，在享受美味的同时感受传统文化的氛围。
【白斩鸡】是绕不开的经典。在众多食客心中，“小绍兴”的白斩鸡几乎成了代名词。选用优质“三黄鸡”，以其皮黄肉嫩、味道鲜美而闻名，成为上海餐饮界的明星菜品。
八宝鸭是上海地区的特色传统名菜，属于沪菜苏菜。但以上海城隍庙上海老饭店烹制的为最佳，故被美食家誉为席上一绝而驰名中外。
上海红烧肉是一道上海本帮菜经典美食，由五花肉、酱油、酒、糖等材料制作而成。上海人做红烧菜的统一特征是: “一手酱油瓶，一手糖罐头”。上海红烧肉带有浓油赤酱、丝丝甜味的红烧肉，简直把本帮菜的特色发挥到了淋漓尽致。
