是重庆火锅的传奇
无数人专程赶到重庆
排队16个小时也要打卡
关于『周师兄重庆火锅』的故事
可以说上三天三夜不停歇
< class="pgc-img">< class="pgc-img">重庆排队王丨叫号2500桌，月排10W+人
创全球记录丨唯①双店入围黑珍珠火锅品牌
火锅顶流丨10登央视，半个娱乐圈打卡
非物质文化遗产丨源于清代，传承百年
*文末有福利，不看后悔！
01
ZHOU SHI XIONG
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重庆火锅顶流“周师兄”，什么来头？
刚来上海就抢生意！入选“大众点评必吃榜”，『周师兄重庆火锅』来魔都踢馆了！无折扣开业排队排到同行眼红，凭什么这么火？
NO.1 重庆非遗，10登央视频道
周师兄重庆火锅入选非物质文化遗产，源于清代，传承百年，5代传承人各个大有来头！它家菜品精选精做，堪称极致，还被央视10次报道，《新闻直播间》、《焦点访谈》、《第一时间》…都有其生意火爆排队爆满的身影。
NO.2 全球唯一双店入围黑珍珠火锅品牌
厉害了，它不仅连续2年入选大众点评必吃榜，还连续3年入围黑珍珠餐厅指南，更是2021年全球唯一双店入围黑珍珠的火锅品牌。这不，刚来上海又拿了第一。
NO.3 半个娱乐圈都是回头客
< class="pgc-img">李荣浩、陈坤、白宇、张艺兴…来一次就上微博热搜！各界明星冒着被狗仔偷拍的风险，也要来吃！
NO.4 日排2500桌，魔都首店挤爆了！
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< class="pgc-img">上海店开门就爆排，日排队2500桌，等16个小时才吃上！月排队人数超10W！火锅界顶流，每开一家，所在地就是新晋网红打卡点，掐着餐点来根本吃不到！
02
ZHOU SHI XIONG
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镇店王牌，1年卖出600000+份！
重庆牛油锅底丨获底料金奖
< class="pgc-img">周师兄重庆火锅底料还获得全国炒料大赛金奖底料，用黄杨小米辣、汉源贡椒、大竹醪糟等7味天然原料炒制，不添加增香剂，涮起菜来辣口不辣心。
大刀腰片丨1年卖200吨
< class="pgc-img">全网实测它家的猪腰涮清汤吃都不腥，原来店里挑选好猪腰严格按照3大标准：只选纯粮食喂养365天+的土猪，只用传统的屠宰方式，只选未呛血的优质白沙腰，一百斤中大约只有1斤符合标准。
每天凌晨从重庆空运到店的猪腰，用9道工序，18种天然原料去腥后，必须由5年+经验持证上岗的腰片大师，用特制马士革钢刀切片，片片不超过0.3厘米。
腰片在锅底涮20秒，眼见着腰片烫至微微卷曲就能开吃，蘸上秘制干碟，麻辣鲜香，爽口滑嫩，不管来的是妹子还是汉子，都是2盘起点！
纯鲜屠场毛肚丨年售370928份
来它家，只用吃一次就知道如何鉴别好毛肚。每日从重庆屠场冷链空运到店，鲜毛肚颜色深浅不均但普遍偏浅，每根直立的毛刺都在告诉你它有多鲜嫩。
七上八下涮个15秒，蘸上蒜泥香油碟脆嫩鲜香，口感别提有多劲道了。另外新鲜撕下来的毛肚梗也是可以吃的哦，一般的火锅店见不着，只有足够新鲜才敢上桌！
精品鲜鸭肠丨年售289606份
它家还是吃货们辨别鲜鸭肠的教科书，选的是有贡鸭支撑的重庆荣昌鸭，且是当日空运的新鲜鸭肠，颜色偏自然粉橘色，表面还有粉质感，这道0添加的王牌，闭着眼睛点都好吃！
不论涮红汤还是涮清汤，蘸料或者不蘸料，鸭肠都吃不出一点腥味，口感柔嫩有弹性，点1份根本吃不过瘾。
现切黄牛肉丨立盘不倒
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< class="pgc-img">精选200斤左右的贵州高山小黄牛，在重庆承包屠宰场每日新鲜空运，牛肉到店后甚至肌肉都还会动，在明档当场现点现切，盘子翻转360°都不会掉。
片片手掌心大的鲜嫩吊龙，脂肪在鲜肉中显现出的花纹十分精美，一齐推进锅中大口吃，柔嫩多汁落胃别提多满足了。
特色小郡肝丨个大新鲜
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">层层优选个头大的鲜嫩郡肝，历经8道工序，用10+种香料秘制配比的佐料是灵魂，每口又香又脆，每吃一口都忍不住夸一句“好新鲜”！吃不出一点腥味。
手工武隆苕粉丨传统工艺现做
< class="pgc-img">现点现做的手工苕粉也不容错过，精选重庆武隆高山红薯粉，用原始的传统工艺制作，真正做到了0添加，口感滑滑糯糯，它敢在火锅界称第二，就没谁敢称第一。
道道必吃款丨闭眼点不踩雷
还有辣而不燥的龙厨麻辣脆、奇糯无比的板栗南瓜、井水泡发8天自然生长的井水黄豆芽、辣卤豆干和牛筋等等全是店里的招牌菜，口感跟重庆店吃到的一模一样。
03
ZHOU SHI XIONG
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上海首店，搬来重庆吊脚楼！
位于徐家汇的周师兄重庆火锅上海首店，将环境体验、服务体验、菜品体验全新升级，进门处山城吊脚楼式、木榫结构的装修，一脚进门就感觉来到了山城重庆。
< class="pgc-img">ZHOU SHI XIONG
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< class="pgc-img">专门设置开放性明档，让食客在用餐时就能时刻感受周师兄重庆火锅对食品安全的保证，看着明档内厨师明档不停忙碌的身影，各种肉类现点现切，吃得也放心极了！
< class="pgc-img">存好地址别迷路
< class="pgc-img">周师兄重庆火锅（徐家汇直营店）
地址：南丹东路118号（南丹东路与天钥桥路交叉路口、浦发银行旁）
?营业时间：周一至周日10:30-次日03:00
交通：距地铁1/9/11号线徐家汇站5号口790m
电话：021-54651918/17881136822
（感谢店员小姐姐的配合
< class="pgc-img">）
重庆蛰伏4年的周师兄，开启了全国化征途。
只有22家店的周师兄重庆火锅，宣布拿到黑蚁资本亿元级人民币的A轮投资，并计划在5年内冲击IPO。
被这家新消费超级捕手看中，周师兄至少在重庆区域市场令同行刮目相看了。要知道，作为火锅品类高地，重庆火锅行业与资本之间的故事少之又少。
在此之前，仅有重庆小天鹅火锅一家，曾与红杉资本、海纳亚洲、弘毅资本等机构有过接触。但“由于创始人对品牌感情太深，越谈越舍不得”，双方最终未能达成共识。
以至于，此轮融资消息一经爆出，周师兄就被外界定义为——“川渝地区近年来首家获得投资的火锅品牌”。
有资深消费投资人表示，周师兄获得这次投资最关键的动作，应该就是在上海、深圳等地的顺利开店，以及开店起初就具备的国际战略意识和上市规划。
重庆这两年的资本热不比隔壁的长沙。对于本地品牌的未来预期，资本方更乐意看看它们在北上广深等城市的市场验证。
而恰好，在中国餐饮市场竞争最为激烈的上海，周师兄首店7天排队等位量破8000桌，最高单日等位量超过1500桌，并拿到大众点评上海美食榜热门榜第一。
深圳市场的热度亦是不减。仅用3天，周师兄深圳首店就被推上大众点评深圳火锅热门榜第一，其最高翻台量更是达到了6轮。
这个新秀，似乎展露出了搅动万亿火锅市场格局的迹象。
< class="pgc-img">▲周师兄重庆火锅门店外排着长队的食客
创始人周到身穿李宁的实在小伙
对于“搅动”一词，周到是比较“在意”的。
在融资消息宣布之后，大量媒体会以“搅局火锅市场”来形容周师兄发展之迅猛，以及对当前火锅同行特别是海底捞、呷哺呷哺等巨头的影响。
然而周到认为，周师兄是渴望和同行一起推动重庆火锅发展，“搅”似乎显得自己在搞浑这个行业。
每次讨论类似问题时，底下的人都见怪不怪。对于那些在流量与事实之间模棱两可的论点，周到总会向大家表露出自己力争事实的站位。
这是一个当过5年兵的80后小伙，退伍前便树立了一个远大的梦想，要在和平年代当一名“经济英雄”。他在处事方面有着军人一般聪明应对的基因；但在处世上，也同样展露出了“兵哥哥”一样过于实在的憨态。
用网络流行的话来说，周到不够“社会”。第一眼看到周到，估计你就能够感受到：
每次打着笔直的身板从火锅店门口走进来，通常身穿李宁牌的运动套装，背一个黑色双肩背包，双手稳稳地扶着肩带。
他手下近2000名员工中，很少人能第一时间认出这位老板。通常的遭遇不是一句“周总好”，而是端着红汤锅底的耿直大叔一路提醒，“小伙子，借个道”。
在一次师门交流会上，作为演讲嘉宾的周到同样穿着李宁T恤、背着双肩背包就去了。当看到所有师兄师弟穿着仪式感满满的厨师服时，他才开始慌张。
据说，最终他穿上台的那身宽松厨师服，是在会场临时找师兄借的。
< class="pgc-img">▲周师兄重庆火锅创始人周到
这样实在的老板，是员工们选择跟随的主因之一，也是顾客们相当喜欢的。
为让屠场直供品质最好的荣昌贡鸭鸭肠，周到在仅有几家门店时，就包下整个屠场的鸭肠采购权。以至于，当时每天卖不完的鸭肠最多时积压好几吨。高品质的鸭肠丢掉可惜，于是便成了送给顾客最好的赠品。
就是这样一个人创立的品牌，2020年疫情复工复产后，曾1个月内连续被央视报道了5次。
当年国庆节，重庆在疫后复苏中迎来了3859万游客，比游客排行榜第二名高出了整整1600万。而当时不足20家门店的周师兄火锅，累计接待了47445人，单店日排队最长时间超过10小时。
解构周师兄的从0到1
但凡有点社会经验的人，都不可能将周师兄的阶段性成功视为实在人的福报。
在残酷的市场竞争下，要将周师兄放到整个新消费领域0到1的语境中看，才能解构出这个品牌的增长逻辑。
知乎大V刘十九就曾在他的文章中表示，一个初创品牌要想成功完成从0到1，50%要看市场机会的选择；30%看产品；而增长的因素（不管是营销还是销售）只占20%。
这其实是互联网圈中一个专门评判品牌从0到1的标准——Product-Market Fit（PMF），也就是产品与市场的匹配度。
< class="pgc-img">周师兄的Fit路径，才是这家品牌快速崛起的秘密。
首先看占比50%的市场机会选择，周师兄的崛起离不开品类的红利。
快速成长的消费品品牌背后，一半的贡献率来自于市场机会的选择，而其中最重要的推动力还是品类的机会。
lululemon在运动服饰领域中细分了瑜伽服饰品类，江小白在传统白酒行业啃下了年轻化酒饮品类，ffit8更是在快速崛起的代餐领域再度细分，挖出了蛋白棒品类——抢占细分品类第一，成为了当下新消费品牌从0 到1的第一步。
火锅领域，巴奴是这一玩法的前辈。早在2001年，杜中兵就将西南大学的天然“木瓜蛋白酶嫩化”专项技术运用到毛肚中，开创了毛肚火锅品类。
而2017年才面世的周师兄，将大刀腰片火锅品类带到了全国。
与毛肚、鸭肠等火锅食材相比，腰片不算大众。内行人都明白，即使腰片成品口感爽弹，非常适合烫火锅，但这种食材腥味太重，很难把控味道。
为此，周到带队辗转10多个城市，一年试吃了300多斤腰片。最终，他们选择了猪腰中万里挑一的白沙腰。
据称，周师兄为得到这种市面上“一腰难求的”猪腰，时至今日，持续派专人每日凌晨驻守屠场，优中选优，10斤白沙腰中，符合其标准的平均仅有1斤。
最终，他们总结一系列标准：
来自五谷杂粮喂养一年以上的土猪；非电击的传统屠宰；只选重量为3-4两、切开为米白色的白沙腰；新鲜猪腰冷链运输到店，从储存到去腥、切配、上桌，全程需保持在0-3℃。
为去腥，周到找到了中国烹饪名师桂祥林，他那里有传承三代的去腥秘方，需要加入18种天然原材料，历经9道工序。
为口感，周到又拜访了红案特一级厨师，有着“山城一把刀”之称的王志忠。在这位70多岁的大师处，周师兄学到了代代相传的传统式平刀法，并从重庆大足龙水定制造价超过1.6万、单把锻造超过180天的大马士革钢刀，每个店配备了月薪上万元的大刀师傅。
到最后，周师兄的大刀腰片能够做到每片长约18-22厘米、一刀过无提坎，且每片厚度保持在约0.2厘米。
< class="pgc-img">▲周师兄重庆火锅大刀师傅正在使用大马士革钢刀片腰片
据上游新闻报道，2020年周师兄卖出的大刀腰片超过200吨，预计2021年销售300吨以上。
这是什么概念？以单个猪腰能够切出6份0.18米的大刀腰片，周师兄前四年卖出的腰片平铺成一条直线，长度超过了4320千米，比三条嘉陵江还长。
其次看占比达30%的产品因素，周师兄的品控存在所谓的“人格背书”。
作为一个初创品牌，网络上对于周师兄的介绍更多都聚焦在了大刀腰片这个单品上。但作为一个单店日排队最长时间超过10小时的火锅店，单单腰片的成功，并不是品牌的成功。
土生土长在重庆的一位微博美食博主曾提到，自己带家人去周师兄吃火锅，对产品食材最为放心。这里有一个圈内人达成共识的理由，因为周师兄的产品都经了龙德伟之手。
龙德伟是中国烹饪大师、国家一级评委、渝州宾馆原行政总厨。
渝州宾馆是重庆市政务接待宾馆，隶属于重庆市市级机关事务管理局，主要从事重庆市各项重大政务接待工作。而曾经作为行政总厨的龙德伟，对于食材质量的把控是出了名的严格。
加入周师兄团队之前，龙德伟就给周到提了一个要求，公司涉及所有食材都要符合自己的要求。
为找到最好的鸭肠，龙德伟花了一个多月筛选，最终锁定了有“贡鸭”之称的重庆荣昌鸭。周师兄内部员工透露，那个冬天“龙厨”一行去荣昌待了一两周，每天深夜就去各个屠宰场蹲守鸭子。
几天比对下来，龙德伟找到最理想的鸭肠。颜色偏黄红，且肠壁上紧贴黄色的“粉层”，这样的鸭肠一口下去脆糯相间。
但由于当时周师兄的采购量有限，屠宰场老板根本不将这单生意放在眼里。最终，周师兄承诺独家采购他所有的优质鸭肠，并且自己运送。
据称，光是屠场鲜鸭肠这道菜品，周师兄每年就要新增10万元以上运费。更可怕的是，龙德伟坚决要求鲜鸭肠不能过夜。
这也就有了上文所述，每天卖不完的鸭肠最多时积压好几吨。
< class="pgc-img">▲周师兄重庆火锅腰片、鲜鸭肠等热门菜品
最后看占比20%的增长因素，这体现在周师兄异于同行的消费者沟通。
要问重庆广告最多的火锅品牌是谁？答案一定是周师兄，就算大哥大海底捞来到重庆，估计也没有如此大手笔地投放。
在当地电梯、公交站牌、楼宇显示屏上，周师兄长期霸屏。“重庆人更喜欢的火锅”“十桌顾客七桌本地人”，再加上长期的排队效应，周师兄引流效果可想而知。
看到这里，更多人会想到完美日记、三顿半、钟薛高等。通过小红书、抖音以及电梯广告等媒体实现消费者沟通，他们以高举高打的大渗透式营销，成为了网红品牌和爆款机器。
但市面上对于这种玩法并不看好。更多人认为，这只是爆品的狂欢，而非品牌的胜利。如何在营销环节为品牌加成，而非只关注销售转化，这是所有新消费品牌都在思考的问题。
传统品牌的消费者沟通大多是单向的。种草安利、洗脑广告加深印象，抑或是优惠让利……很长一段时间，品牌都在以打折优惠引流而沾沾自喜。他们认为，即使消费者忘记了品牌，但品牌如果愿意提供优惠，就一定能再达成交易。
消费者真的只是喜欢便宜货吗？
答案显然是否定的。对于每个品牌和每件产品，消费者都有着切身感受和使用体验，如何得到体验反馈并进行优化，这才是品牌该做的。
周师兄就选择“付费”邀请消费者主动与品牌沟通。在周师兄的每个门店里，都张贴着“投诉有奖”“以真心换真心，不以套路换人心”等标语。
只要消费者对菜品不满意、对摆盘不满意、对环境不满意、对卫生不满意、对服务员动作仪态不满意等，都可以在线投诉，并能够获得100元现金奖励。
< class="pgc-img">▲周师兄重庆火锅门店张贴的“投诉有奖”信息
消费者成了周师兄的“首席纠错官”。
目前来看，在有关奖励支出记录中，消费者主要围绕味道、菜品、卫生、服务4个方面“纠错”，包括“锅底辣味不够”“菜品超时”“蛋炒饭盐度不够”等。
另外，部分消费者尤其注重进餐体验，一旦出现“花生浆没有冰冻的”“围裙小系不上”等情形，他们也会第一时间向各大店长进行反映。
据统计，2018-2020年末，周师兄14家直营门店共计收集这些“首席纠错官”的合理化建议超过700条。
但更多业内人士看到的，不单单是这700条建议。它背后牵动的用户体验，最终可能会转化成复购数据，甚至周师兄长期的品牌价值。
“重庆海底捞”获得“泰斗级”的推动力
对于周师兄不按传统套路出牌的营销打法，重庆同行其实各有看法。
一家号称三代传承的重庆名火锅品牌高管就表示，好吃不好吃，食客自己都知道，铺天盖地的广告就有种不打自招的感觉。
这应当是重庆火锅圈子里的主流观点。
一位曾在重庆深耕餐饮营销的自媒体创业者诉苦道，公司服务的餐饮品牌主要是外地入驻重庆的全国化品牌，本地品牌尽管加盟店百八十家，也鲜有考虑过整合营销的。
不只是在餐饮领域。在重庆比较知名的消费品牌中，美心门业、有友食品、天府可乐等，在全国营销乙方眼里，都是不愿多吐半个子的主儿。
当地唯一走出来的品牌，应该是江小白。动漫、说唱、街舞、涂鸦，这个品牌也曾被传统白酒行业视为异类。
2012年，江小白一场约酒大会的酒瓶延绵长度创下吉尼斯世界纪录，并成为当时微博全国热门话题之一。但行业内部依旧一口咬定，这个品牌活不过一年。
< class="pgc-img">▲重庆本地另一家知名消费品牌江小白
周师兄在重庆火锅圈子里的高调玩法，不亚于当年江小白之于白酒行业。而它得到的同行点评是“高调得不像重庆火锅”“你叫他重庆海底捞吧”。
重庆海底捞，在本地人眼里并不算什么好话。基本的隐含之意是，营销玩得风风火火，但味道其实比不上我家。
但所有的争议放在重庆餐饮“顶流圈层”那里，有了新的解读。
重庆本地有几个泰斗级别的餐饮大拿。除了上文提及的王志忠、桂祥林等，还有中国烹饪大师张正雄、特一级烹调师郑显芳、重庆烹饪界白案泰斗蔡雄……
这群人大多已过古稀之年，但而今悉数出山成为了周师兄的泰斗级厨政专家顾问。为什么？这背后原因，或许才是周师兄发展至今的秘密。
蔡雄看到了周到团队的好学。
周师兄去上海开了一家高端店。再此之前，周到团队就专门找到过蔡雄，虚心请教中式点心方面的突破。
老人所想的，是谁有心学就教。如今，周师兄门店的中式点心，如原滋原味的德元酸梅汤等眼下的稀有品类，这都出自蔡雄的点拨。
< class="pgc-img">▲周师兄重庆火锅菜品及小点心
桂祥林则看到了重庆餐饮的希望。
回想2012年，拿到红杉中国、海纳亚洲投资的小天鹅火锅冲击IPO受阻；此后与弘毅资本“试婚”几个月分手。在此后数年里，作为火锅发源地的重庆，一直游离在资本门外，鲜见投资案例。
直到2018年，海底捞登陆港交所时，重庆当地媒体发问，海底捞都上市了，重庆火锅还有多远？桂祥林深知，其实已经很远很远了。
近些年，重庆火锅守成有余、进取不足，与外省连锁品牌的差距正在拉大。周师兄却让这位老人看到了希望，自己传承了三代的腰片去腥秘方，也有望让全国人民享受到。
至于营销与否，那都是年轻人讨论的市场话题。放在PFM里讲，品类和产品贡献了企业80%的增长要素，这才是研究一家企业最重要的板块。
也正是如此，周师兄的全国化获取到了泰斗级的推动力。
我们需要商业但绝对不应该商业化
为什么周师兄火锅在成立不到5年的时间，能够在竞争如此激烈的重庆火锅市场成功脱颖而出，成为最火的新晋网红火锅品牌，我认为在定位上有以下2个主要原因：
1、差异化的战略定位
从竞争战略的角度，不难看出周师兄选择的是差异化的竞争战略，其价值主张以大刀腰片为核心尖刀菜品切入并定义一个新的细分市场，并致力于打造重庆本地人更爱吃的火锅。
这个差异化的战略定位有两个核心点：一是目标顾客锁定在重庆本地人，二是以大刀腰片为核心尖刀菜品定义一个新的细分市场。
为什么周师兄将目标顾客锁定在重庆本地人？
最主要的原因是重庆本地的存量火锅市场规模已经相当大，而周师兄毕竟经营的是传统的重庆火锅，最大的消费群体必然还是在重庆本地。
全国餐饮行业中火锅占比为22%，大致推算出重庆火锅行业2018年营业额约286亿元。如果把火锅全产业链产值加以估算，重庆火锅的全产业链产值已接近500亿元。
其次，为什么选择大刀腰片作为核心尖刀菜品切入并定义一个新的细分市场？
其实，在老牌的重庆火锅品牌中，不乏采用差异化战略定位的火锅品牌，龙湖鸭肠王火锅就是最典型的例子，以鸭肠为核心尖刀菜品切入并定义一个新的细分市场。
周师兄选择什么样的核心尖刀菜品我认为不是那么的重要，重要的是创始人想要在万千的火锅品牌中凸显出自身差异点的动机和意识是值得称赞的。
而大量的重庆火锅品牌却没有注意这一点，导致自身在红油滚滚的重庆火锅市场中苦苦挣扎。
2、精准的品牌定位
周师兄的品牌定位可以理解为战略定位的品牌视角，无论是战略定位还是品牌定位，周师兄都想成为重庆本地消费者心智中一个类目中的第一火锅品牌，这个类目就是腰片。
周师兄想在重庆本地消费者的心智中占据腰片火锅第一的位置，想把腰片火锅和周师兄划上等号。就如同在全国消费者心中，海底捞火锅作为服务类目最好的火锅一样。
当我们一提到海底捞就想到海底捞的服务，也许未来在重庆，一提到周师兄，你就会想到腰片，想到腰片火锅，这是周师兄及其创始人所希望看到的。
重庆本地的火锅店其实从味道的角度很难区分谁更好，当味道这一最重要的变量都差不多时，谁在某一方面比较突出，比如说某一菜品好，服务态度好、装修有特色，谁就更容易在激烈的市场竞争中脱颖而出。
而周师兄的厉害之处就是发现并挖掘出了这一点，利用大刀腰片去进行精准的差异化品牌定位，一下就把自己从重庆的万千火锅店中区隔出来。
这是特劳特定位理论在餐饮业的实践，尤其是重庆火锅餐饮实践的一次有效运用。
品质才是餐饮的根本
“全世界没一个质量差、光靠价格便宜的产品能够长久地存活下来。”——徐世明
作为一种大众餐饮形式，火锅极易被复制——重庆林立的火锅店就是证明。而从商业模式的角度来讲，“极易复制”就表示着特色不突出、核心竞争力和比较优势没有凝聚。
这也就成了年轻的周师兄火锅亟待破解的难题——如何凝聚核心竞争力？
周师兄火锅开张之初，周到和合伙人就针对菜品品质定下了一个标准，即“既要味道好，更要卫生好；既要讲究就餐环境，更要贴合顾客需求”。
在这样的理念导向下，周师兄火锅创业团队开始处处跟自己“较真”。
1、 打造极致爆品：腰片
（周师兄火锅特色菜——大刀腰片）
人们喜欢尝鲜，周师兄的“爆点”在哪呢?周到找到了“大刀腰片”，打开了消费者的心智。
他曾做过一个调查，大部分食客给出的反馈是，用于烫火锅的腰片形态缺乏美观、气味不好闻，以至于点单率一直偏低。“但从食材特性而言，腰子本身爽弹，是适合火锅涮烫的。”
在确定拳头菜品的过程中，周到与研发团队相继辗转十余个城市，在短短一年的时间里吃下了300多斤各种腰片，综合考量了各种腰片的口感、品质以及供应来源的卫生条件，才确定了后来大刀腰片的食材源头。
提及对食材的“较真”，周到不无自豪地说：“我们选择的猪腰子，每个都在200克以上——这样的腰子，大约十斤里才能选出一斤。
同时，选用的肉猪在进行宰杀时，也是一次性放干净血，再配以精细的刀工和精心挑选的香料，这才保证了大刀腰片有口感、无腥味。”
不仅仅是大刀腰片，在对菜品品质的极尽苛求下，周师兄火锅相继开发了屠场直供零添加的“纯鲜屠场毛肚”、零色素零添加的“精品鲜鸭肠”、以潮汕牛肉标准出品的“现切黄牛肉”等一系列招牌菜品。
正是在几近苛求的“较真”之下，周师兄火锅才能声名鹊起，排队火爆。
2、提高技术门槛，每月更新10余道菜品
“如果说大刀腰片是镇店之宝，是挂‘帅’菜。那围绕在它左右的，还有12道‘将’菜，同样毫不逊色。”
周永林对自己的菜品充满信心，因为那都是团队反复研发、试错，不断迭代，优中选优的产品。
食品新鲜与否，进入口中一试便知。周到说，人人都是美食家，要是人人都对食品的新鲜度赞不绝口，那周师兄火锅便离成功更进一步。所以，他和团队们做了许多努力。
例如，直接承包屠场， 毛肚、鸭肠每天新鲜配送至门店，每年仅运费便要多出百万的成本。
能在鸭肠上“锦上添花”，也是一大创新，鸭肠清汤涮烫都没有腥味，逐渐成为消费者受欢迎的单品之一。
火锅是最具有包容性的美食之一，除传统菜品外，如何让消费者体验烫火锅的乐趣，也是周到时常思考的方向。除了“帅”菜腰片之外，还要开发多道“将”菜：
比如麻辣脆，将牛脆肠切成两指长的细丝，搭配汉源花椒、辣椒等多种调料复合调味、腌制，麻而不苦、辣而不燥，15秒涮烫后呈现出爽口脆香的口感。
此外，后厨团队每月不定时派专人在外寻找优质食材。比如脆魔芋，便选自四川南江新鲜出土的魔芋，用其原浆制成，口感生脆，别有风味。
每月推出新菜品，每月10余道菜品进行技术升级、工艺创新，周师兄火锅产品技术门槛变得越来越高。
“创业起步难，维持更难。产品眼下受喜爱，不代表未来也是。”周永林时刻保持危机意识，因为他知道，只有不断追求进步，提高技术门槛，才有核心竞争力和吸引力。
周师兄在重庆火锅行业，首推消费投诉有奖制度，让消费者来给门店“纠错”。
味道不好，给予顾客100元奖励；
提倡跟消费者有效沟通，菜品不新鲜，给予顾客 100元奖励;
消费者认为就餐环境不舒适，卫生不好，道歉之余，给予顾客100元安慰;
若是服务员服务态度不好，同样给予顾客100元奖励。
“希望通过这些奖励，让每一位顾客都是神秘顾客，倒逼员工把每一项工作都做好。很多人说，我是一个有想法的餐饮人，实际上，我很多时候是在查漏补缺，自我反省，从自身缺失上下功夫。”
周到希望员工们意识到，服务行业的宗旨，就是让顾客满意，这是基本，也是大家共同创业的出发点和初衷。
腾一锅红油，涮烫四海食材。常有人道，重庆火锅是麻辣鲜香碰撞出的空前美味。不曾想，鲜香麻辣只是A面，它同样也有温柔醇厚的B面。
红汤锅中涮得下杂碎边角，清汤锅里也烫得了花样食材。这是独属于重庆火锅、川菜“陈门”以及周师兄重庆火锅的“双味江湖”。
溯源：“川菜泰斗”陈志刚首创
情怀有千种，重庆火锅亦有百派。然，但凡说起重庆双味火锅，“川菜泰斗”陈志刚，便是一个不得不提的名字。
1983年，陈志刚参加全国首届烹饪大赛时首创双味火锅，这锅“清红汤”曾入国家领导人之口，并获高度赞许。也正是凭借这道双味火锅，作为川渝厨师界颇具影响力人物，陈志刚“川菜泰斗”的名声愈发响亮。
双味火锅后被人们美誉为“鸳鸯火锅”。
美食讲传承，好手艺总绕不开“世代相传”四个字。
陈志刚师承“川菜圣手”罗国荣，师傅名头响当当，是重庆颐之时餐厅创始人，曾被毛主席、周总理誉为“中国四大名厨”、“中国烹饪界四大名旦”之一，还被周总理夸为“帅才”。
若往上细究，则更显底蕴不凡。祖师爷，罗国荣的恩师黄敬临曾任清宫御厨，一台“菊花火锅”深受慈禧太后喜爱，赏赐四品顶戴。
这无疑意味着，“火锅”二字于“陈门”而言，是同岁月一起沉淀了百余年的味道。
这也意味着，重庆火锅拥有着“宫廷火锅”的基因。
至今已有17家直营门店，月排队超10万的周师兄火锅在重庆可谓家喻户晓，曾连续三年入围“黑珍珠餐厅”。然而，鲜有人知的是，川菜“陈门”火锅行业传承人，周师兄火锅董事长周到便师承陈志刚之子陈彪。
“周师兄”作为秉承五代传承的重庆火锅，亦后继有人。
传承：一手真传，鲜辣好吃
陈彪是中国烹饪大师、中式烹饪高级技师，1962年生于重庆，陈彪是长兄、是常人眼里该继承家业的长子。
“说来或许很多人不信，老爷子从未强迫过我学厨。他的想法是，能学个稳当的手艺立足社会。理发不错，学照相也很好。”陈彪没同意，在他看来，自己骨子里的观念早已根深蒂固无法更改，“天生就喜欢铁锅灶台，也想吃这碗饭。”
没有任何犹豫，17岁高中毕业后，陈彪义无反顾地走上了和父亲相同的道路。
哪怕人至中年，陈彪忆起少年时跟父亲在颐之时学习川菜的过程，依旧感慨万分。
“晚上，大家下了灶，父亲又点起灯，给我‘开小灶’。学员们看见了，说不走了，硬是要‘蹭课’听。”“1986年，我曾参加重庆市委组织的‘首届青年厨师大赛’。比赛前，父亲还在手把手教我八宝鸭的剔骨，说我剃得欠火候，一个晚上要求我练习剃十几只鸡鸭。”
后来，这场比赛，陈彪从近200人中摘下头名。得知消息的陈志刚给出了最“轻描淡写”的反应，“不错，没有辜负我的期望。”
虎父无犬子。学得父亲一手真传的陈彪，先后在原商业部指定的全国五大烹饪技术培训站之一——重庆味苑餐厅担任教学老师，后担任凌汤圆大酒楼、九龙美食城、重庆渝都大酒店等单位的厨师长。在当年，眼见儿子愈发独当一面，陈志刚也将自创的双味火锅传给了他。
说到双味火锅，陈彪讲起了那个父亲津津乐道了一辈子的故事。“父亲给国家领导人做了一次双味火锅。对方拿起勺，连喝三勺红汤，评价道，‘鲜辣！好吃！真好吃！’怕红汤让其身体不适，父亲忐忑了一晚上。早上得知无恙，才把心放回肚子。”
那口呈“太极”状的双味锅，由陈志刚大师委托重庆东风造船厂打造，如今已传承于周师兄火锅作“镇店之宝”。
“我吃过多次父亲做的双味火锅。说实话，与现在的火锅味道有一定差距。”陈彪说，早前的重庆火锅，讲究三分油七分水。曾经的油水比例，决定过去的油碟几乎不放盐。
不过，他也认同，重庆火锅千姿百态，喜欢的就是最好的，适应大众的就是最好的。
弘扬：要做，就做最地道的
在陈彪记忆里，曾经的重庆火锅食材远不如当下丰富。
“当年，杀牛的就那几家，毛肚在时至今日，依然是食客们的心头好。”
“ 重庆味苑那时经常接待外宾，一般的火锅店环境不太符合就餐标准。”陈彪将改良后的双味火锅搬进了大饭店，清汤涮取生鲜食材，海参鲜虾，汤底恬淡；红红亮亮的滚汤就烫传统的毛肚鸭肠黄喉，裹以香油蒜泥，脆嫩鲜辣。
“在上个世纪80年代，味苑的双味火锅就需预订。人均45元，算得上当时的高消费。”陈彪细数着当年深受外宾喜爱的火锅菜：牛肉、鸡肉、虾仁……一般吃一桌四五百元，但食客仍赞不绝口。
随着改革开放的机遇，陈彪离开味苑北上，把重庆双味火锅带进了北京人的视野。曾在北京巴渝小镇餐饮管理有限公司担任行政总厨的陈彪，期间用一层楼，近1000平方米，摆了30张桌子，卖重庆火锅。他降低了锅底辣度，笑着把它比喻成“侵略菜系”。顾客给足了面子，反响不错，每晚几乎都坐满。
“20多年前，我常常遗憾，重庆火锅在外的名气仍不够响亮，对于麻辣火锅的热爱，很大程度上被局限在了山城。”但令陈彪欣慰的是，当年那个潜心学手艺，立下雄心壮志——要把重庆火锅带向全国，甚至许愿“为重庆火锅成为中华美食代表而努力”的徒弟，并没有令他失望。
陈彪所指的徒弟，正是当下风头正劲的周师兄重庆火锅创始人、董事长周到。
“这个小伙子肯学，认真。我曾手把手教过他重庆双味火锅底料的比例。”陈彪说，周到常常拉住他请教，说，“师父，双味火锅要做，就做最地道的，我们再好好探讨深究一下。”传承有序，接班有人。陈彪深感欣慰。
就在前不久，周师兄双味火锅传统制作技艺列入渝北区第九批区级非物质文化遗产代表性项目。
周到坦言，对他来说，干一行爱一行很重要。作为“陈门”人，他想让那一口麻与辣交汇，红与清共存的火锅在未来，拥有更多可能。
上游新闻·重庆晚报记者 刘波
