西米粉、新疆米粉等新势力崛起，老牌选手湖南米粉继续攻城略地，2022年的米粉赛道看似热闹，实则仍困于强大的地域化属性。
总第 3374 期
餐企老板内参 蔡大柒 | 文
门店数持续增加，政府助力，米粉热度一直很高！
相对平静的2022年餐饮市场，米粉一直保持着不错的热度和发展态势。
中国烹饪协会联合美团发布《2022快餐品类分析报告》提到，截止2022年5月，美团平台上米粉品类餐饮门店总数达32.87万家；米粉赛道2022年门店数年同比达到26.33%，呈现出了走高趋势。
米粉类呈现出业态的多样化，可堂食+外卖+小吃外带+零售分销+电商运营为一体，是餐饮圈为数不多的尝试。
品类的丰富、场景的多元，让米粉成为了炙手可热的餐饮品类，也是为数不多在疫情冲击下仍有所扩张的品类。
当然，这股热度背后，还有政府力量的推动：
12月21日，首届中国（绵阳）米粉节在绵阳国际会展中心开幕。
11月24日，第二届中国米粉节在南昌开幕。下午，2022中国米粉产业发展大会在江西南昌成功召开。
11月3日，桂林市商务局正式启动“我为桂林米粉建言献策”系列活动。
11月1日，全国首部米粉类产业发展法规——《柳州市柳州螺蛳粉产业发展条例》正式施行。
……
各地政府正大力推动自家的米粉产业，试图复制螺狮粉那样的“米粉”神话（在2021年，柳州全市袋装螺蛳粉销售收入达151.97亿元；全国实体店2.3万家，营业额约206.8亿元）。
米粉新势力：江西米粉、新疆米粉正崛起
相对分散的米粉赛道，在今年又有了新的发展态势，江西米粉和新疆米粉成了新的主力军，但发展路径却不相同。
》》江西米粉
今年异军突起的粉类新军，就是江西米粉，作为一个吃粉大省，江西有着各种类型的粉，南昌拌粉、九江炒粉、景德镇冷粉……
在门店方面，李大叔南昌拌粉门店数增加到了317家，子固路老南昌拌粉拓展到了263家。整体数据来看，江西米线品牌已经拓展到了北上广和江浙沪等一二线城市，在2021年整体门店数新增加了5000家。
在总产值上，江西米粉已经超过了110亿元，出口量占到了全国出口量的30%以上。这份成绩背后，离不开江西政府的努力，出台米粉新政，发布江西米粉的统一LOGO，举办米粉节，打造特色米粉街区……
政府的助力加上品牌自身的努力，让江西米粉从2021年开始起飞，2022年继续稳健发展。
》》新疆米粉
发展势头比较猛的另一细分品类就是新疆米粉，主要品牌有门店数超过400家的花小小新疆炒米粉，门店数超320多家的啊臻味道米粉，还有辣风芹、馋兜兜、吴家拌米粉等多个品牌。
和江西米粉背后有政府助力的发展态势不同，新疆米粉的崛起更像是几架马车拉动起来的。
规模最大的花小小新疆炒米粉创始人曾是四有青年的创始人赵刚。在2016年，一群互联网人打造了四有青年这个湖南米线品牌，是当时风头正劲的互联网餐饮品牌。
他的再创业项目依旧是熟悉的米粉赛道，模式由之前的直营变加盟，更重要的改变在门店模型的打造，做小做轻，离开商场，做高性价比的街边小店，房租和人力成本大幅下降。
在原料成本结构上，选用的肉类是供应链高度成熟的鸡肉，酱料多是工业化生产，常温物流配送，如果有利润不足以支撑人工加工成本的产品，就会被砍掉。一切以利润为中心。
这种小店快跑的模式让花小小跑出了规模优势，也拉动了新疆米线的整体发展态势。
》》湖南米粉
湖南米粉一直是整个米粉品类的中坚力量。在美团发布的《2022米粉品类发展报告》显示，2022年，湖南米粉门店数和订单量均居全国第三，门店数增量和增速分别排名全国第四和第二。
据湖南省餐饮行业协会统计，省内米粉日均消费量约为200万公斤，米粉全产业链年产值近400亿元。
代表性品牌就是大家熟知的霸蛮湖南米粉，门店数为164家，有80家门店集中在北京，此外还有新晋品牌，门店数为87家的三两粉，门店数为36家店的大弗兰。
湖南米粉一直有着不错的发展势能，一方面源自政府的助力，最近，湖南省粮食和物资储备局还办了场湖南米粉专场推介会，发布了“湖南米粉”宣传口号和LOGO，在此之前则是组织嗦粉节，办米粉街，另一方面则是湖南卫视的媒体助力，湖南米粉多次登上热播综艺，“嗦粉”一词人尽皆知。
在2022年，还有冒头的新势力，如贵州羊肉粉、牛肉粉等，都有不错的发展。
但这些并不是米粉这个品类的头部品牌，论门店数，排在头部的仍是老几位，细分品类为鱼粉的五谷渔粉，有4000多家门店，没有具体品类之分的无名缘米粉有1000多家门店，还有门店数在600多家的柳螺香螺狮粉。
有品类，无品牌，难以形成全国品牌
作为重要的南方主食，米粉在各地发展出了各种形态、各种吃法、各种口味。如果发起一场“哪的米粉最好吃”，那肯定会有一场腥风血雨的江湖论战，每种米粉都有当地忠实的拥护者。
这种米粉强大的地域属性，限制着米粉的规模化、品牌化发展，即便是米粉品类有所发展的2022年，跑出来的品牌仍然不多，有品类无品牌仍是米粉品类最大的症结所在。
强大的地域属性也让很多品牌的发展止步于当地，很难跨区域发展。米粉赛道门店数位居前列的品牌，多是没有特别强的地域属性，才有了跨区域发展的可能性。
小店、下沉、新零售，米粉的发展契机在哪里？
是挑战，更是机遇，破千亿市场规模的米粉品类仍未跑出有影响力的头部品牌，米粉的上半场尚未结束，仍可以入局，仍可以再创一个新品牌，但机会点在哪呢？
小店快跑
不少在今年跑出规模的米粉品牌，多是以小店为主，远离租金较高的商场，进社区，选沿街小铺，大幅降低租金成本，同时店面变小，员工缩减，追求更高的坪效和人效，同时注重供应链的打造，用大后方的高效来提升门店的利润。
下沉市场
在美团发布的《2022米粉品类发展报告》中提到，米粉在下沉市场的门店数占比更高，正和一二线市场明显拉开差距。
美团数据显示，2020-2022年一线城市、新一线城市、二线城市的米粉品类门店数占比逐年下降，其中一线及新一线城市门店数下滑明显；三线和四五线等下沉市场的米粉品类门店数占比在逐年提升，性价比极高的米粉完全可以走进下沉市场，挖掘更大的市场潜能。
零售发力
回看螺狮粉破圈成长之路，不难发现零售化对品类发展极大的推动力。在开篇时，内参君也提到了米粉场景的多元性，可堂食，可外带，还能走电商渠道，多条腿走路，盈利模式更多元。
像2018年就入局零售业务的湖南米粉品牌霸蛮，已经连续多年占据湖南米粉销量的榜首，还进驻到了商超、便利店等渠道。
在整个产品体系上，也不再局限于湖南米粉，猪油拌粉、港式肥汁米粉、臭豆腐螺狮粉……当下流行的粉类都能找到，在零售端打破了粉类的地域限制。
霸蛮米粉的“餐饮+零售”的模式，便是创始人张天一所主张的无界餐饮业务模式。像柳螺香、啊臻味道米粉、吴家拌米粉等也推出了各自的零售产品。
虽然米粉品类有着不错的市场潜力，但如何从当地的一家米粉小店，变成全国性的米粉品牌，跨越地域属性的限制，仍是新品牌成功出圈的关键。或许更包容的”无界“米粉，线上线下联动、赋能，才是米粉品牌跑出规模优势的关键点。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">从餐饮“粉圈”破圈的，都是高手！
近半年江西米粉如春笋般涌现，当属今年的餐饮品类黑马。除了品类自身的新鲜感、丰富度，内参君还发现品类崛起背后，都有一股强大的助推力。
总第 3095 期
餐企老板内参 蔡大柒 | 文
江西米粉杀入北上广
多品牌“抱团”发展
中国的米粉江湖，向来好手云集。
从90年代开始强势崛起的云南米线，到近几年非常网红的螺蛳粉，再到靠“综艺流量”起势的湖南米粉，南北米粉是你方唱罢我登场。
内参君发现，最近这一年，身边的江西米粉店越来越多，不仅开进了商场，还开在众多小街小巷。
像内参君常吃的子固路老南昌拌粉，整体走怀旧风格，环境是80年代的复古风，餐具是古早的搪瓷盆。
店里主打产品是辣味十足的拌粉，猪耳朵、牛筋&鸭掌筋、牛肉等五六种浇头，风味麻辣，又有新鲜感，再搭配解辣的瓦罐汤，一汤一粉十分自在。
此外，开进上海的江西米粉还有辣堂赣江西米粉、赣南江西米粉、柒月粉、汤小罐、周真真南昌粉面、李大叔南昌拌粉等10多个连锁品牌。这些品牌在京、广、深等一线城市也布局了众多门店。
相比于去年兰州牛肉面的品类重做，只跑出三四个品牌，这次的江西米粉大有遍地开花的态势。
江西米粉不仅品牌众多，门店数量增长也快，呈现出“抱团式”发展的态势。
像门店数为322家的李大叔南昌拌粉，从2021年6月开始，每月新店数都超过了10家，最高峰是25家。子固路的门店数是274家，快速发展的时间节点是2021年4月，新增门店数升到了22家。
紧随其后的还有226家门店的万方圆拌粉瓦罐汤、100+门店的周真真南昌粉。
新鲜、丰富、辣引力
重做背后的品类优势
江西是一个被低估的吃粉大省，一块被低估的粉面价值高地，正被挖掘、重做。
从2021年下半年才开始崛起的江西米粉，为何能有这般发展态势呢？
原因之一在于品类自身的优势——新鲜度、丰富性、搭配合理性。
占据小吃快餐1/4版图的粉面赛道，急需一股新力量出现。
对消费者而言，新冒头的江西米粉带有十足的新鲜劲，猪耳朵拌粉、牛筋拌粉等新口味能吸引不少年轻人尝试，辣风味带来的上瘾性能够引发复购，从而形成一个完整链条。
作为一个吃粉大省，江西还有着丰富的“产品储备”——五花八门的吃粉大法。
例如景德镇的特色是冷粉，将橘子皮、榨菜丁、萝卜丁同粗米粉拌在一起，此外还有炒粉、腌粉、牛肉粉、三鲜粉、扎粉、煮粉、泡粉等各种吃法，足够支撑品牌的后续发展。
此外，从开店比较多的江西米粉品牌来看，多是辣风味拌粉+瓦罐汤。这种干湿搭配的产品结构，是比较舒适的一人食套餐，性价比很高。
之二在各品牌的“聚合效应”，能快速提升品类认知度。
作为一个新崛起的米粉品类，相较于老前辈螺蛳粉或是湖南米粉，在品类认知度上有所欠缺。多品牌的快速“铺街”，能够快速提升认知度，提升消费者的尝试可能性。
为了米粉出圈
你知道江西政府多努力吗？
当然，我们不能把江西米粉当作一个单纯的品类重做、从地方走向全国的案例，这背后还有一份神秘力量在推动。
在3月1日，第二届中国米粉节招商推介会在上海市召开，第二站选在了湖南米粉的重镇长沙，有那么一点点“挑衅”的味儿了。
除了热情推自家米粉外，江西还宣布要于5月中旬在南昌举办第二届中国米粉节，把吃粉这事做大做强。
此外，早在今年1月份，一条热闹的中华米粉美食街在南昌开街，省市的领导齐齐站台“代言”。随后江西米粉统一标识发布，青绿色的logo里暗藏着一碗一筷一粉。
为了米粉出圈，江西可没少努力，背后的原因，还要追溯到2021年年底，江西印发了《江西省人民政府办公厅关于进一步提升江西米粉竞争力和附加值的实施意见》，直接将江西米粉的未来发展做了规划。
主要目标就是到2025年，培养3-5个知名的米粉品牌，打造1-2条全国知名的特色米粉美食街区，江西米粉全产业销售收入超过1000亿元。
办米粉节、开米粉街、发布统一标识，这些都是品类声量上的助力，提升认知度，打破认知局限。
另一方面，江西还将在渠道上给予支持，例如支持重点品牌在北上广深等一线城市开设品牌店；将米粉店开进商圈、景区和交通枢纽；在线上，还将指导优势米粉企业开设江西米粉线上销售专区专馆、品牌旗舰店。
在最实际的财力支持方面，一是会整合现有财政资金，加大宣传，二是相关税费减免政策，鼓励各大金融机构加大对米粉全产业链发展的融资支持。
各个层面的合力，才有了现在的江西米粉的大跃进。
政策层面的补助
只是面子工程吗？
这种补助，当然不是面子工程，都有实打实的作用。
像早些年沙县与兰州拉面的快速拓展，都离不开政府的助力。
早在2004年，在上海开一家沙县小吃，沙县政府就补贴1000元，打入北京市场时，前100家店，沙县政府每家店铺补贴3000元。
青海化隆县为了扶持当地人脱贫致富，开设了拉面课程，去学拉面不仅有工资，还有5000元的政府补贴。
日后要开店，还会有5万元的3年免息贷款，如无不良信用记录，一次还能透支25万元。解决了资金困扰后，兰州拉面开遍了中国的大街小巷。
到了最近，湖南常德正计划百亿产值的常德米粉产业，川渝签订火锅融合发展协议……声量最大的是柳州市的螺蛳粉，它的每一步，背后都有政府政策的帮助。
早在2016年，柳州市就为在外地开设的螺蛳粉店提供补助，每家店面补贴最高达到10万元。
在2020年，柳州市为了促进螺蛳粉电商的发展，还给予了入驻螺蛳粉电子商务产业园的企业房租补贴，最高可达合同面积的100%补贴。
在3月8日，广西壮族自治区人民政府办公厅还印发了《扩大柳州螺蛳粉出口工作方案》，积极推动螺蛳粉走出国门，走向世界。外拓开店、电商渠道，外加进出口外销，政府铺路，合力正把螺蛳粉做大做强。
此外，在各地还有各种创业补贴，可以帮助餐饮人解决资金的困扰。
在深圳，如果在小吃快餐领域创业，就可能领到45万的政策补贴，还有300万贷款可办理。
《深圳市自主创业扶持补贴办法》提到，补贴包含了场地租金、初创、社会保险和创业带动就业等多项目的补贴。
餐饮人头疼的高房租、高人力都有了相关补贴。
还有前一阵冲上热搜的浙江创业项目，大学生创业可贷款10万到50万，如果创业失败，贷款10万以下的由政府代偿，贷款10万以上的部分，由政府代偿80%。
无论是直接的餐饮项目补贴，还是创业补贴，都能帮餐饮人带来或声量或资金上的帮助，说不定借助这股好风，你的餐饮项目就能顺势起飞呢。
<>据显示，如今米粉的市场占有率已经可以和国民三大小吃相媲美，但却面临有市场无品牌的尬地。未来谁有机会C位出道？
◎ 餐饮老板内参 阿辉 发自北京
外来米粉
被消费者捧为“高富帅”
越南粉火了。
比如，PHO東田越南粉，人均超过80元，仍引得众人前去打卡，还在北京、天津、上海、杭州、苏州、重庆等地攻城略地。
再比如，深圳海岸城购物中心的越南粉品牌“蔡澜Pho”内地首店，上个月才开业，依靠蔡澜的IP、独特的环境设计和产品味道，迅速飙升至深圳东南亚菜热门榜第一名。
内参君在开业首日就去探了这家店，令人耳目一新的是，店内一面墙种植的都是烹饪所用的香料；入门左手处放置着一个石磨和一台特别的机器，用来展示河粉现做的过程。
“这台机器的研发我们用了一年多时间，就是为了现做现吃，店里用的汤也是牛骨现熬制的。”这是70多岁的蔡澜第一次创业做餐饮，联合深圳甘棠明善做了这个品牌，他很看重。
< class="pgc-img">问题来了，为什么外来粉类看起来都那么高大上，像高富帅一样讨消费者的喜欢？而本土的粉在大多数人的印象中就是街边小吃店、苍蝇馆子？为什么外来越南粉能卖到80元一碗，而本土粉类卖18元消费者都觉得贵？
甚至有业内人士分析，外来粉会像当年肯德基和麦当劳占领中国的快餐市场一样，把有品类、无品牌的本土粉逼到角落里。
晋升第五大国民小吃
本土米粉大多是区域之王
其实，内参君梳理发现，本土米粉的基数非常大，而且米粉几乎是南方人生活中的“必需品”，说南方人天天“嗦”粉也不为过。有网友甚至表示，没有什么思乡之情是一碗米粉解决不了的。（注：以米为原料制作的粉类，本文统一称为米粉）
据《中国餐饮报告（白皮书2017）》数据显示，如今米粉米线、麻辣烫在市场的占有率已经远远超过国民三大小吃黄焖鸡米饭、沙县小吃、兰州拉面的占有率。即使从知名度来说，米粉也渐渐赶上黄沙兰麻，成为第五大国民小吃并非只有虚名。
< class="pgc-img">△百度地图搜索米粉在全国的门店分布结果
内参君曾走访过很多餐厅，发现米粉有很强的地域性差异，消费者对口感很在意，大多数消费者钟情的往往是他所在地某个苍蝇馆子里的米粉。
下面我们来看看全国各地的粉有哪些细分品类。
< class="pgc-img">△粗略统计各地的粉类，如有补充，欢迎留言
虽然粉的种类众多、消费基数庞大，但现在，依然没有诞生全国性的品牌，大多是在某个区域较为知名，比如湖南常德长沙两地的“刘聋子”、深圳的“龙记”。
而那些跨区域发展的米粉品牌通常有3个特征：
市场认知度高：湖南米粉有湘菜的背书，就像麻辣烫、串串等有川菜的背书，在进入市场之后，教育成本低，更容易被消费者接受。湖南米粉的辣，螺蛳粉的臭，也容易让人产生记忆点。
易于标准化：产品易进行标准化，可以快速复制。
包容性强：便于改进、迭代、多样化。
本土粉开始突围
提升价值、创新迭代、零售化
近两年，内参君发现有三家湖南米粉品牌正在突围，它们采取3种完全不同的打法，如同武林中的高手，以各自方式练成绝学，试图称霸武林。
< class="pgc-img">霸蛮（北京）
▼
创立于2014年，26+门店（含外卖专门店），已获B轮千万融资。人均37元左右。
必杀技：新零售。霸蛮速煮牛肉粉的月销售量超过30万份。
< class="pgc-img">大弗兰（深圳）
▼
创立于2016年，20家左右，开业1年仅3家店时就获千万级融资。人均34元左右。
必杀技：湖南小吃。小吃是大弗兰吸引顾客增加单客的秘密武器，小吃占门店销售额超过30%。
< class="pgc-img">四有青年（北京）
▼
创立于2016年，33家店（含外卖专门店），单店单月外卖最高超过10000单。人均30元左右。
必杀技：精细化运营，平均每个门店6个员工，所有门店外卖仅靠一人运营。
（以上人均来自大众点评）
小吃正餐化，创造价值感
他们升级的共同规律是，改变自己的外在形式，并走向正餐化，创造更高的价值感。
米粉走向全国面临的一个问题：这种小吃在当地大多是早餐、零食小吃，如果还按照这样的思路来做肯定行不通，就无法打造出价值感，卖不出价格。
桃园眷村的豆浆、油条，黄太吉的煎饼果子，无一不是将这些普通的小吃打造成正餐，让顾客接受其比原产地高得多的价格。
米粉也是如此，做的是传统小吃，但想要突围，店面就不能再是街边小店。从食材、酱料，到装修、设计，这些品牌都进行了升级。
原材料层面，选择优质的原材料。上述三个品牌意见非常统一，只有优质的原材料才能保证更好的口感：大弗兰的香肠原料只选宁乡花猪肉，盖码的肉选自牛肋条部位；霸蛮与饭爷辣酱合作；四有青年的米粉选自湖南当地。
店面设计也更为时尚。不管是霸蛮的黑酷，还是大弗兰的暖色，店面除了快餐厅的基本要求外，明显多了品质感，而且走进商场，与更年轻的消费者有了互动。
菜品设计层面，让菜品的卖相更好，让盛菜的器皿更好看。大弗兰的碗不同于普通快餐的餐具，单个瓷碗超过100元。
< class="pgc-img">△ 大弗兰的菜品摆盘
不固守正宗，针对消费习惯创新
此外，地域性小吃走向全国，都面临要不要做正宗的选择。
内参君发现继承传统是他们发展的一个基础，并在继承的基础之上进行改进，只不过改进的程度不一样，大弗兰只做微调，而四有青年则根据目标客群的习惯进行相应的改进。
< class="pgc-img">△四有青年的米粉更适宜北方人的口味
大弗兰在产品中去除了极端的味道，比如说极辣、极臭。在创始人郑捷看来，一个名小吃有名，就是因为好吃。“而按照传统工艺做出来的东西，本身就是一个好吃的代名词，我们只在继承与还原的基础上做微创新，不进行彻底颠覆。”
与此对应，四有青年对湖南米粉进行了一些改进，以适应北方人的口味。在四有青年赵刚看来：
太辣：不能让顾客持续性购买，作为快餐而言，顾客十天吃一次还是三天吃一次，影响非常大。
太油：会拒绝部分顾客，比如容易起痘痘的女性，生理期内的女性、减肥期的女性，而米粉消费群体以女性为主（女性倾向于吃零嘴，吃的相对较少）。
汤少：北方人更习惯有汤。
米粉易断：在北方人的认知当中，一夹就断的米粉是不新鲜的。教育不了市场，就只能针对市场做调整，改进米粉。在米粉的做法上，赵刚采用高压螺旋喷射，把米粉密度提高，使其不容易夹断。
口味创新：在湖南是没有酸甜口味的，赵刚根据顾客的习惯创新菜品，加入西红柿牛腩米粉等不同口味的菜品。
拓展其边界，和新零售结合
一碗米粉放在店里销售，那就是餐饮行业，只是一碗米粉，如果放到网上，那就是地方特产，成了零售行业。
“7.5元一碗‘螺蛳粉’，竟‘嗦’出了30亿元的大产业！”央视财经8月14日以此为题报道了螺蛳粉的零售现状。柳州螺蛳粉因“舌尖1”而闻名全国，目前柳州袋装螺蛳粉网上日销量已达80万包，产值已达30亿元。
餐饮一旦向零售化打通，就是另一个快消行业。
2016年11月，霸蛮在京东众筹上推出了预包装速煮牛肉粉，销售量超过500万份。数据显示霸蛮营收结构中堂食收入仅占 20%，其他80%的营收来自外卖、电商和线下零售（目前电商平台、门店、超市均有霸蛮的零售产品）。
无论在天猫还是京东，搜索“湖南米粉”，首页总能看到霸蛮的产品。霸蛮创始人张天一的理解是“破除边界，让产品在更大的空间范围内流通”。
霸蛮的新零售能做到这样的成绩在于其强大的社群运营能力，早在2016年霸蛮社群运营就做到了100万人，这些成为跨界新零售领域的资本。
大弗兰的小吃属性更重，郑捷表示，现在小吃仅是引流以及提客单的工具，未来小吃会是拓展边界最快的方式，他们也正在策划在新零售上发力。
< class="pgc-img">谁能C位出道？
《中国餐饮报告2018》显示：特色小吃的创新品牌正从传统正餐的边缘地带，借助标准化、规模化全面崛起。
品类品牌化，成小吃简快餐最大机会。
未来两三年内，同质化、低客单价的餐饮将被迅速汰换，有品牌、高势能的企业将成为低水平落后市场的收割者。
众多米粉当中仅湖南米粉和广西米粉名声在外，这两大米粉没有特别知名的品牌，有人曾说“所有的小吃品类都值得再重做一遍”，这个品类里还没有人做好，机会还很多。
能够突破口感并适应当地，走出苍蝇馆子的认知限制，打破原有的餐饮边界，拥有高效餐厅运营的品牌必将突出重围。
