者：新华每日电讯记者谢希瑶 屈婷 潘洁 魏弘毅 周蕊 俞菀 丁乐
平均“年龄”近140岁的中华老字号，近来引人注目地强势回归了。
“居然你还在！”那些老年人心头的“白月光”、中年人的“儿时记忆”，仿佛穿越时光隧道，重新被摆放到商超货架显眼位置，甚至成了电商平台年轻人追捧的“网红”。
仅冰淇淋一个品类，前有光明、马迭尔、美怡乐、北冰洋等老树开新“花”，后有吴裕泰、茅台、大白兔等新锐跨界，共同的目的就是——“圈粉”年轻消费者。
在多数人印象中，老字号就是老牌子、老产品，听说过、不多见、买得少，已多年默默散落在市场和公众视野的角落。
据统计，目前全国中华老字号数量1455个，地方老字号3000多家。在中国日常消费品产能惊人、国际和国内品牌竞争空前激烈的当下，老字号爆发力从何而来？何以焕“新”？能否持续？
（一）“王者”归来
这个端午假期，老字号频频“上新”：
打开手机，在五芳斋发布的微电影《世界模型》评论区，随处可见“魔性”“粽来坞”的评价。“时间是黏的，像一种糯米，是流动，让糯米重新柔软”……透过前卫的影像和念白，“粽子大王”试图在倾诉、在重构，包粽子过程中人与食物、人与人的关系。连续几年，五芳斋推出各种“脑洞”大片，被网友贴上“五芳影业”的标签。
知味观则联合百年国药号“方回春堂”设计了一系列养生粽；曹祥泰比去年提前1个月上架手工绿豆糕等，让网友惊呼美食圈开始实力“宠粉”。
北京，前门大街。说来就来的夏雨，浇不灭在吴裕泰茶庄门口排大队的年轻人的热情。
他们排队等的，是9块钱一个的茶香冰淇淋。端午假期，这个门店平均每天卖掉4000个冰淇淋，最高峰时要等上1个小时。
“喝了酱香拿铁还能开车吗？”茅台凭借一杯“酱香拿铁”一度冲上热搜头条，推出至今一直是瑞幸咖啡的明星产品。
跨界、联名、“触网”、打造形象IP……在互联网电商平台和直播带货的推动下，不少老字号动作频出，把情怀的“老酒”装进时代的“新瓶”，让产品从“少人问津”变为“喝下一杯又一杯”。
2024年5月13日，在上海举办的中国品牌博览会上，一名工作人员在中华老字号“新宝堂”展位直播带货。新华社记者 王翔 摄
“老字号，还挺‘潮’！”一位网友感慨地说道。
抖音电商报告显示，2023年平台上获得收入的老字号商家数量同比增长89%，购买老字号产品的用户数量同比增长38%。美团报告显示，过去一年（截至5月26日），平台上的老字号订单同比增长25.6%。艾媒咨询数据显示，2023年超九成的消费者表示去过中华老字号餐饮门店消费。
“感觉很多此前仅仅是耳闻的老字号品牌，一时间都冒到眼前。”
过去一年，“90后”消费者黄青苗意外地在抖音熟悉了很多老字号品牌，“想到和100多年前的人们用同样的东西，就莫名有了一份厚重的共鸣”。
“郁美净终于通网”“蜂花捡箱子发货”“活力28大叔直播救厂”……一批老字号突然被网友推上“热搜”的背后，是当前年轻人既追求性价比、又追求情感连接的消费“偏好”。其涟漪效应就是：老字号纷纷在电商平台“复活”，有了“人设”和热梗。不少网友感慨：“呦，老字号还活着啊！”
老字号是指历史悠久，拥有世代传承的产品、技艺或服务，具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴，取得社会广泛认同，形成良好信誉的品牌。据了解，新中国成立初期全国老字号超过1.6万家，如今不足5000家。
时间的沉淀，让老字号成为历史悠久、特色鲜明、工艺独特、货真价实的代名词。但半个多世纪过去，老字号的发展步调并不一致。
有的老字号几经易主经营不善，质量滑坡；有的“倚老卖老”，口碑失守；有的困于区域性发展难题，越做越“小”；有的遭遇“李鬼”，品牌维权举步维艰……老字号数量锐减，是一些老字号没有跟上时代节拍的结果。
2024年2月，商务部等5部门公布第三批中华老字号名单，新认定382个品牌为中华老字号，全国中华老字号数量达到1455个。此外，还有地方老字号3000多家。
中华老字号平均“年龄”近140岁。从地域看，上海市拥有197家老字号，名列第一，北京、江苏和浙江也是中华老字号较多的省份，分别拥有137家、113家和112家。
从柴米油盐到琴棋书画，中华老字号共涵盖7个门类的32个行业，其中食品制造业占比最高达18.9%，其次是餐饮业的16.6%、酒饮茶制造业的15.5%、零售业的12.9%。工艺美术和加工制造，也是老字号较多的行业。
对于如今的中华老字号，中国商业联合会副会长、老字号工作委员会主任张丽君用三个“更加”来概括：更加注重历史文化资源挖掘利用、更加聚焦服务百姓日常生活、更加强调发挥示范引领作用，“令人欣慰的是，这两年做得好的企业越来越多。”
一部分饱经岁月风霜的老字号，在此轮竞争中上演了“王者归来”的荣耀。
2023年，五芳斋年产各类粽子4亿多个。为了找到新的增长点，五芳斋专门成立了非粽事业部，探索烘焙、速冻等领域，进军食品供应链。
“只有不断应对市场变化才能生存。”浙江五芳斋实业股份有限公司副总经理徐炜说。
（二）变局求生
市场，顺势则昌，逆流则亡。对于老字号而言，此轮奋力拼搏，是一场事关生死的命运抗争。
首先，生活方式和消费场景的消失是致命挑战。
“最早的危机，是高铁时代的来临。”德州扒鸡的新一代掌门人崔宸回忆。
德州扒鸡，是伴随着慢速火车发展壮大的一个老字号品牌。而今，高铁缩短了交通时间，并提供丰富多样的餐饮服务，人们倚靠车窗、抢购食品的情形变成过往，近年来德州扒鸡不得不转向开辟消费新场景，打造本地“市民大厨房”、面向全国布局专卖店、紧抓线上新消费。这在老字号的遭遇中并非个例。
传统食品对现代消费者的“黏性”也在明显减弱。“我们担心未来年轻人是否还会买粽子。”徐炜说，哪怕把粽子做到极致，品牌市场占有率超过30%，也就几十个亿，市场的“蛋糕”就那么大。
显然，老字号的“江湖”已经发生翻天覆地的变化，各种品牌的激烈竞争史无前例，老字号的市场份额正在触及“天花板”。
一方面是大量国产新品牌纷纷涌现。
比如，如今人们吃烤鸭，注重性价比的去大鸭梨，追求高品质的去全鸭季、大董，留给便宜坊、全聚德的市场蛋糕越来越小。
中式糕点里，鲍师傅、詹记、泸溪河等后起之秀频频“上新”，墨茉点心局等新锐品牌收获资本大量关注。
美妆日化则有完美日记、花西子这样的“网红”品牌，完美日记从成立到上市只用了3年时间，在东南亚一带人气飘红。
另一方面，全球化的消费市场上，国际品牌对老字号的冲击也是碾压式的。
洋品牌里也有不少“老字号”：69岁的麦当劳、114岁的香奈儿、187岁的宝洁、289岁的宝铂……在制造成本、产品创新、营收规模等方方面面，不少老字号与国际大牌之间仍有很大差距。
2024年6月17日，由商务部、北京市商务局、朝阳区八里庄街道等单位共同举办的“2024老字号嘉年华·心动老字号”系列消夏活动开幕。图为人们在消夏集市上休闲购物。新华社记者 李欣 摄
无论是传统领域，还是新赛道，已经挤满了争流量的新品牌和不差钱的投资机构，市场“争夺战”在食品、饮品、酒水、日化等各个领域打响。
老字号“被年轻人挑剔”的焦虑更加凸显。互联网时代，年轻消费者对信息的捕捉能力和商务模式的辨别能力日益增强，他们更注重商品的品质和性价比，而不仅仅是品牌的知名度。由于选择空间大，他们对品牌的忠诚度并不高。
迈迪品牌咨询此前进行老字号品牌活力指数的研究显示，老字号发展在品牌认知、购买转化、新品知晓、传播到达方面存在“四低”局面。高龄人群仍然是老字号品牌主要的消费主体。
据业内人士统计，以“95后”为代表的新一代消费群体，平均仅知道19个老字号品牌，1980年到1994年之间出生的人平均知道29个，“60后”“70后”平均知道41个。
“总体来说，消费者的选择越来越多，一些诞生于物质匮乏时代的老字号，步入了一个市场充分竞争的时代，并没有行业垄断或技术门槛的绝对优势。”张丽君说。
值得关注的是，国家对老字号的管理理念和方式也发生了明显变化。
“中华老字号，早就不是免死金牌了。”张丽君说。
2023年初，商务部等5部门联合印发《中华老字号示范创建管理办法》，提出要建立“有进有出”的动态管理机制，推动中华老字号顺应市场机制、守正创新发展。
2023年底，商务部首次将55个长期经营不善的品牌移出中华老字号名录，对73个经营不佳、业绩下滑的品牌要求6个月予以整改，一时引起外界关注和热议。
其中，“正阳河”被“摘牌”的消息令众多哈尔滨市民感到惋惜与错愕。电视剧《人世间》中，主人公周秉昆曾在一家酱油厂上班。而这个酱油厂的原型正是位于哈尔滨的正阳河酱油厂。
“上世纪八九十年代，正阳河酱油厂的生意好得不得了。”一名哈尔滨调味品行业的人士回忆，正阳河国企改制之后被转手卖了几次，可惜没有一个老板是真心做酱油的。
而“张小泉”被列入“予以整改”名单却没那么令人意外。因“拍蒜刀断”深陷舆论风波的张小泉，在进退失据间，400年荣光的“面子”被揭开，暴露出从企业文化到企业管理失守的“里子”。
中华老字号不是一“老”永逸的护身符，商务部实施“有进有出”“优中选优”的认定机制，亮明了市场优胜劣汰的根本法则。
（三）改革破局
组织架构陈旧、人力资本匮乏和创新力不足，是很多老字号普遍面临的困局。
多年以前，著名经济学家厉以宁曾指出，对大多数老字号企业来说，唯一的出路就是深化改革，适应市场新变化，满足市场新需求。有了合适的体制，管理成本就会逐步降低，职工素质也会不断提高。
“改变老观念真是比登天还难！”赵书新说起他在吴裕泰这些年，深感老字号创新比一般企业难得多。
2013年就任吴裕泰董事长的赵书新回忆：最初策划打折促销活动，老员工认为影响公司毛利；推动店面升级改造，老员工觉得没有必要；推行新来的大学生下基层锻炼，老员工觉得这是大材小用……
体制僵化、观念老化、裹足不前，曾在这家国有老字号企业身上体现得淋漓尽致。
2020年9月，因为一则探店视频与消费者“叫板”，百年老字号狗不理包子饱受公众批评。随后，狗不理集团股份有限公司发布声明称，该店系集团改制前的加盟店，立即解除与该店加盟方的合作。
尽管撇清了与该门店的关系，但毛利率连年下滑、退市、门店大幅收缩等问题，仍在困扰着这个曾被誉为天津美食名片的老字号。
“老字号基本是通过公私合营转变成国有企业，之后再经历国企改革的。有的企业改得彻底，有的不彻底；有的是主动、创造性地改革，有的是被动地在政府要求下改制，这使得目前老字号发展面临诸多体制机制问题。”商务部有关负责人说。
破僵局，激活力。
“老凤祥每一次跨越式的发展都是通过体制改革。”老凤祥股份有限公司董事长杨奕说，从清道光年间老上海银楼到计划经济时代国营金店，从改革开放初期的经营困难到新世纪后驰入发展快车道，“改革”贯穿整个发展历程。
正是依靠改革，创立于1848年的老凤祥在经历多次调整重组后，已发展成为集研发、设计、生产与销售于一体、拥有近60家成员企业的上市公司——老凤祥股份有限公司，稳坐我国黄金珠宝龙头品牌的位置，多次入选由国际权威品牌评估机构发布的“全球高档和奢侈品价值50强”榜单。
2018年，老凤祥股份有限公司入选为国企改革“双百行动”试点企业。正是这次改革，老凤祥引入国新控股（上海）有限公司等战略投资者，仅用了5个月时间，平稳解决了困扰老凤祥十余年之久的股权固化问题。
2022年7月29日，观众在消博会上拍摄老凤祥展出的“凤舞九天·金凤冠”。新华社记者 杨冠宇 摄
原来，上世纪九十年代末，老凤祥顺利进行股权改造，人人持有股份，推动企业此后一段时间快速发展。然而，由于缺乏完善的股权退出机制，股权固化导致的新老员工的股权“换血”难等问题逐渐显现。
“从原有股权退出到战略投资者引进，完全依照市场规律办事。”杨奕说，依据市场化路径解决国企股权问题后，老凤祥还推动职业经理人制度等改革事项，完善市场化选人用人和薪酬分配机制，激发经营者创新动力。
最新数据显示，2023年老凤祥股份有限公司实现工业产值506.61亿，同比增长20.66%；营业收入714.36亿元，同比增长13.37%；利润总额39.79亿元，同比增长31.41%。
解束缚，促新生。
每3到4个月就会推出新品菜式，每几年就会对店铺风格进行升级……近几年，已经超过140岁的陶陶居吸引的顾客70%都在35岁以下。
作为广州餐饮老字号，陶陶居也曾一度面临经营危机，直到2020年末，陶陶居通过增资扩股引入餐饮业务授权经营方及优质民营资本，完成公司混合所有制改革，品牌整体价值超5亿元，实现了经营业绩、资产价值特别是品牌价值的快速倍增。
“近年来，陶陶居先行先试，通过确立‘大品牌、轻资产、平台化’发展思路，将曾经是低效资产的陶陶居老字号成功激活。”陶陶居相关负责人介绍道。
如今，陶陶居突破固守原址、一家一店的思维束缚，从广州出发，餐饮门店遍布北京、上海、深圳、成都、厦门等城市；从单一门店经营向“线上+线下”一体化经营转变，陶陶居电商平台销量7年平均增速超40%。
搅“死水”，引“鲶鱼”。
“今年前两个月，我们前门店卖出了全年的销售额，靠的就是激励机制。多卖多拿钱，职工自然就有动力。”赵书新说，考核制度会影响收入，进而影响人员的流动。有些人适应不了这套机制，可能就会离职。“有进有出，像‘河流’一样，企业就有活力。”
推行扁平化管理，把原来的16个部门精简为7个；推行新进大学生基层历练，让年轻的中层管理人员扛指标、扛压力……执掌吴裕泰十多年来，赵书新的不少改革举措，都是围绕激发人才活力进行的。
市场化用人，可以激发“鲶鱼效应”，让创造活力竞相迸发、聪明才智充分涌流。
2021年起，拥有5个中华老字号、12个广东老字号及24个广州老字号的广州轻工集团，在旗下多个老字号公司正式实施经理层任期制和契约化管理，通过全球发“英雄帖”，吸引一批“80后”“70后”职业经理人走马上任。
“力求能者上，给年富力强、有想法、有能力的人打通渠道。”广州轻工集团董事长曾郴湘说。
经过一系列人事改革，一批经过专业领域“摸爬滚打”、经过市场“真金火炼”的人才到集团干事创业，“鲶鱼效应”搅动了企业发展“一池春水”。今年1至4月，企业实现营业收入同比增长7.8%，利润总额同比增长11.2%。
对这些老字号来说，走出舒适圈并不容易，仍有不少老字号不敢改、不会改。但对于那些勇于革故鼎新的老字号来说，市场就是最好的回报。
（四）品牌进化
我们为什么还“需要”老字号？这是优胜劣汰的市场法则下，各方需要思考的首要问题。
“老字号给我一种亲近感和信赖感。”一位网友留言道出了人们对于老字号的朴素情感。
1669年，乐家第四代乐显扬在北京创办同仁堂药室，标志着同仁堂品牌创立。“同仁”语出《易经》，意为：“无论亲疏远近，一视同仁。”
位于北京前门大街的同仁堂老铺，流传着这样一个故事：一个患者从广东飞到北京，就是为了找一味罕见的中药材——铁落花，也就是打铁时锤落的铁屑。为了这几分钱一克的“星灰”，他已经寻遍了南中国，最后终于在同仁堂找到了这味药材。
何谓招牌？企业生生不息的基因密码是也。
从寻到铁落花的故事中，不难感知355年的同仁堂所坚守的品牌价值。一个“守”字，道尽老字号的立命之本。
从京珐景泰蓝被誉为国宝“京粹”的铜胎掐丝珐琅技艺，到南京“十竹斋”曾深刻影响东亚书画、版画、印刷术发展的“饾版拱花”绝活；从王星记传承国家级非遗技艺并参与编制《工艺扇工》等职业培训教材，到荣宝斋精妙描摹中国画作的“木版水印”技术……这些世代相传的传统技艺，至今仍璀璨夺目。
守住匠心、守住品质、守住诚信，更是永远不会“过时”的企业发展之道。
义利食品的“先义后利”，天福号的“人心自明，善如家人”，老字号以德兴商、诚信为本的品格历久而弥新；内联升千层底布鞋严密的针脚，中国书店修复古籍严格的工序，无不彰显老字号质量至上、精益求精的工匠精神。
据了解，全国共有356处老字号旧址、7000余处与老字号相关的遗存，被登记公布为不可移动文物；1455家中华老字号企业中，有近800家涉及非遗项目，其中超过80家本身就是国家级非遗代表性项目的保护单位。
一家家老字号的商业发展史，亦是中国的社会变迁和文化脉动的样本。
从最初的家族式私人企业，变为新中国成立初期的公私合营，再到计划经济时代的纯国有企业，后来又成为市场经济时期的投资主体多元化企业，在众多老字号的浮沉中，一条发展逻辑清晰可见——
老字号是市场竞争的产物，血液里流淌着市场的基因，只有回归市场，才能不断进化。
“跨界做冰淇淋的那么多，为什么吴裕泰的热销了15年，因为我们只加自制的茶粉和纯牛奶，别的什么都不加。”赵书新说，再怎么创新都离不了做茶这个“看家本领”。
与此同时，“老传统不能只‘活’在博物馆里。”张丽君说，创新求变，是老字号“活”起来的关键。
“味道要不要变，变到哪个程度，菜单要不要创新？”上海老饭店豫园店厨师长、第五代非遗传承人罗玉麟直言，曾经非常“纠结”。
“今天买冰淇淋的年轻人明天可能就是原叶茶的回头客。”赵书新说，吸引年轻人就是培养潜在客户，忽视年轻人就会被市场淘汰。
端午假期，上海老饭店豫园店一座难求，排队的食客都为主打的“非遗十二道”本帮菜而来。为了这份“招牌”菜单，罗玉麟带着后厨团队，如同科学家做实验一样，不断总结和提炼制作秘诀，并根据现代食客的口味进行改良升级。
吴裕泰代代相传的茉莉花茶九道制作技艺，先后列入国家级非物质文化遗产名录、人类非物质文化遗产代表作名录。作为吴裕泰的掌门人，如今赵书新把很大精力投入在与科研院所合作加快产品和产线研发上。
“老字号过去靠的是经验，今后一定要靠科技。”赵书新说，“吴裕泰从过去北新桥一家店一年卖几百斤茶叶，到现在600多家门店，每年卖超过两千吨，既要保证质量，还要提高产量，没有科技的力量，怎么可能？”
《百度国潮骄傲大数据》显示：短短十年内，“国潮”已经历了三个时代：老品牌焕新的1.0时代、无数新品牌崛起的2.0时代、民族文化与科技骄傲“双向输出”的3.0时代。
张丽君说，对老字号来讲，要把握好国潮兴起带来的机遇，更要推动国潮产品高端化、品质化。
今年政府工作报告提出，要积极培育国货“潮品”等新的消费增长点。《扩大内需战略规划纲要（2022－2035年）》提出，“打造中国品牌，培育和发展中华老字号和特色传统文化品牌”。老字号品牌随政策利好逐步释放改革发展的新动能。
全球化浪潮浩浩汤汤。从国际上看，“百年老店”是品质的保证、实力的象征，入选世界500强的德国企业中，有一半发展历史超过百年。作为拥有5000年文明的泱泱大国、全球第二大经济体的中国，有必要培育出更多含金量高的“百年老店”。
2024年5月5日，第32届中国国际自行车展览会在上海新国际博览中心开幕，参观者在凤凰自行车展台上一辆电助力自行车旁交流讨论。新华社记者 方喆 摄
在不久前举行的2024中国(上海)国际自行车展览会上，百年品牌凤凰首次携旗下Phoenix Electric、FNIX、Maruishi三大子品牌联袂参展，吸引不少车迷围观。其中，锂电专属子品牌Phoenix Electric产品线售价是传统自行车的十倍乃至数十倍，依然抢手，尤其受到欧美地区消费者青睐。阿里巴巴国际站数据显示，今年前4个月，凤凰电助力自行车在德国、加拿大区域销量增长幅度均超过15%。
这在过去是不可想象的。当时，被称为自行车“心脏”的变速器等依赖进口，中国空有“自行车大国”的头衔，诸多国产品牌只能以代工为主，在中低端市场打转，“出海”连名字都不配有。
如今，以凤凰为代表的自行车老字号不断“进化”：不仅打破零部件“卡脖子”，还通过上下游齐全的产业链和优秀的成本控制体系，开辟了新动力新赛道。
“近年来，越来越多老字号走出国门，向世界讲述中国的品牌故事，展示文化自信，并通过科技的力量，成为中国制造走向中国智造的代表。”国务院发展研究中心市场经济研究所研究员陈丽芬说。
毋庸讳言，老字号的品牌信誉和感召力自带“流量”，要将“流量”转化为“留量”，从打“情怀牌”到让消费者反复买单，关键还在于提高产品力。换句话说，如果购买的产品达到或超出预期，那么消费者会觉得“值”，对老字号的信任就会增加。反之，则会信任降低。
市场瞬息万变，但也有一条不变的准绳——消费者是否满意。“老字号好不好，必须由人民说了算。”商务部流通发展司司长李刚说。
来源：新华社
华社北京6月27日电 题：老字号焕新
新华社记者
平均“年龄”近140岁的中华老字号，近来引人注目地强势回归了。
“居然你还在！”那些老年人心头的“白月光”、中年人的“儿时记忆”，仿佛穿越时光隧道，重新被摆放到商超货架显眼位置，甚至成了电商平台年轻人追捧的“网红”。
据统计，目前全国中华老字号数量1455个，地方老字号3000多家。在中国日常消费品产能惊人、国际和国内品牌竞争空前激烈的当下，老字号爆发力从何而来？何以焕“新”？能否持续？
（一）“王者”归来
这个端午假期，老字号频频“上新”：
打开手机，在五芳斋发布的微电影《世界模型》评论区，随处可见“魔性”“粽来坞”的评价。透过前卫的影像和念白，“粽子大王”试图在倾诉、在重构，包粽子过程中人与食物、人与人的关系。
北京，前门大街。吴裕泰茶庄门口排大队的年轻人排队等的，是9块钱一个的茶香冰淇淋。端午假期，这个门店平均每天卖掉4000个冰淇淋，最高峰时要等上1个小时。
“喝了酱香拿铁还能开车吗？”茅台凭借一杯“酱香拿铁”一度冲上热搜头条，推出至今一直是瑞幸咖啡的明星产品。
跨界、联名、“触网”、打造形象IP……在互联网电商平台和直播带货的推动下，不少老字号动作频出，把情怀的“老酒”装进时代的“新瓶”，让产品从“少人问津”变为“喝下一杯又一杯”。
2024年5月13日，在上海举办的中国品牌博览会上，一名工作人员在中华老字号“新宝堂”展位直播带货。新华社记者 王翔 摄
“老字号，还挺‘潮’！”一位网友感慨地说道。
抖音电商报告显示，2023年平台上获得收入的老字号商家数量同比增长89%，购买老字号产品的用户数量同比增长38%。
“郁美净终于通网”“蜂花捡箱子发货”“活力28大叔直播救厂”……一批老字号突然被网友推上“热搜”的背后，是当前年轻人既追求性价比、又追求情感连接的消费“偏好”。其涟漪效应就是：老字号纷纷在电商平台“复活”，有了“人设”和热梗。不少网友感慨：“呦，老字号还活着啊！”
2024年2月，商务部等5部门公布第三批中华老字号名单，新认定382个品牌为中华老字号，总数达1455个。
其中，上海市拥有197家中华老字号，名列第一，北京、江苏和浙江也是中华老字号较多的省份，分别拥有137家、113家和112家；中华老字号共涵盖7个门类的32个行业，其中食品制造业占比最高，达18.9%，其次是餐饮业的16.6%、酒饮茶制造业的15.5%、零售业的12.9%。
对于如今的中华老字号，中国商业联合会副会长、老字号工作委员会主任张丽君用三个“更加”来概括：更加注重历史文化资源挖掘利用、更加聚焦服务百姓日常生活、更加强调发挥示范引领作用，“令人欣慰的是，这两年做得好的企业越来越多。”
一部分饱经岁月风霜的老字号，在此轮竞争中上演了“王者归来”的荣耀。
2023年，五芳斋生产各类粽子4亿多个。为了找到新的增长点，五芳斋专门成立了非粽事业部，探索烘焙、速冻等领域，进军食品供应链。
“只有不断应对市场变化才能生存。”浙江五芳斋实业股份有限公司副总经理徐炜说。
（二）变局求生
对于老字号而言，此轮奋力拼搏，是一场事关生死的命运抗争。
首先，生活方式和消费场景的变化是致命挑战。
德州扒鸡，是伴随着慢速火车发展壮大的一个老字号品牌。而今，高铁缩短了交通时间，并提供丰富多样的餐饮服务，人们倚靠车窗、抢购食品的情形变成过往，近年来德州扒鸡不得不转向开辟消费新场景，打造本地“市民大厨房”、面向全国布局专卖店、紧抓线上新消费。这在老字号中并非个例。
传统食品对现代消费者的“黏性”也在明显减弱。“我们担心未来年轻人是否还会买粽子。”徐炜说，哪怕把粽子做到极致，品牌市场占有率超过30%，也就几十个亿，市场的“蛋糕”就那么大。
显然，老字号的“江湖”已经发生翻天覆地的变化。
一方面是大量国产新品牌纷纷涌现。中式糕点里，鲍师傅、詹记、泸溪河等后起之秀频频“上新”，美妆日化则有完美日记、花西子这样的“网红”品牌。
另一方面，全球化的消费市场上，国际品牌对老字号的冲击也是碾压式的。
洋品牌里有不少“老字号”：69岁的麦当劳、187岁的宝洁、289岁的宝铂……在制造成本、产品创新、营收规模等方方面面，不少老字号与国际大牌之间仍有很大差距。
老字号“被年轻人挑剔”的焦虑更加凸显。互联网时代，年轻消费者对信息的捕捉能力和商业模式的辨别能力日益增强，他们更注重商品的品质和性价比，而不仅仅是品牌的知名度。由于选择空间大，他们对品牌的忠诚度并不高。
2024年6月17日，由商务部、北京市商务局、朝阳区八里庄街道等单位共同举办的“2024老字号嘉年华·心动老字号”系列消夏活动开幕。图为人们在消夏集市上休闲购物。新华社记者 李欣 摄
值得关注的是，中华老字号不是一“老”永逸的护身符。
2023年初，商务部等5部门联合印发《中华老字号示范创建管理办法》，提出要建立“有进有出”的动态管理机制，推动中华老字号守正创新发展。
2023年底，商务部首次将55个长期经营不善的品牌移出中华老字号名录，对73个经营不佳、业绩下滑的品牌要求限期整改。
其中，“张小泉”被列入“予以整改”名单令人唏嘘。因“拍蒜刀断”深陷舆论风波的张小泉，在进退失据间，400年荣光的“面子”被揭开，暴露出从企业文化到企业管理失守的“里子”。
实施“有进有出”“优中选优”的认定机制，亮明了市场优胜劣汰的根本法则。
（三）改革破局
“改变老观念真是比登天还难！”2013年就任吴裕泰董事长的赵书新回忆：最初策划打折促销活动，老员工认为影响公司毛利；推动店面升级改造，老员工觉得没有必要；推行新来的大学生下基层锻炼，老员工觉得这是大材小用……
“老字号基本是通过公私合营转变成国有企业，之后再经历国企改革的。有的企业改得彻底，有的不彻底；有的是主动、创造性地改革，有的是被动地在政府要求下改制，这使得目前老字号发展面临诸多体制机制问题。”商务部有关负责人说。
破僵局，激活力。
正是依靠改革，创立于1848年的老凤祥稳坐我国黄金珠宝龙头品牌的位置，多次入选由国际权威品牌评估机构发布的“全球高档和奢侈品价值50强”榜单。
2018年，老凤祥股份有限公司入选为国企改革“双百行动”试点企业。通过引入国新控股（上海）有限公司等战略投资者，老凤祥仅用了5个月时间，就平稳解决了困扰企业十余年之久的股权固化问题。
2022年7月29日，观众在消博会上拍摄老凤祥展出的“凤舞九天·金凤冠”。新华社记者 杨冠宇 摄
老凤祥股份有限公司董事长杨奕表示，依据市场化路径解决国企股权问题后，老凤祥还推动职业经理人制度等改革事项，完善市场化选人用人和薪酬分配机制，激发经营者创新动力。2023年老凤祥股份有限公司利润总额39.79亿元，同比增长31.41%。
解束缚，促新生。
每3到4个月就会推出新品菜式，每几年就会对店铺风格进行升级……近几年，已经超过140岁的陶陶居吸引的顾客70%都在35岁以下。
作为广州餐饮老字号，陶陶居曾一度面临经营危机，直到2020年末，陶陶居完成混合所有制改革，品牌整体价值超5亿元，实现经营业绩、资产价值特别是品牌价值的快速倍增。
如今，陶陶居突破固守原址、一家一店的思维束缚，从广州出发，在全国多个城市布局餐饮门店，电商平台销量7年平均增速超40%。
搅“死水”，引“鲶鱼”。
2021年起，拥有5个中华老字号、12个广东老字号及24个广州老字号的广州轻工集团，在旗下多个老字号公司正式实施经理层任期制和契约化管理，通过全球发“英雄帖”，吸引一批“80后”“70后”职业经理人走马上任。
“力求能者上，给年富力强、有想法、有能力的人打通渠道。”广州轻工集团董事长曾郴湘说。经过一系列人事改革的有效推动，今年1至4月，企业实现营业收入同比增长7.8%，利润总额同比增长11.2%。
对老字号来说，走出舒适区并不容易，仍有不少老字号不敢改、不会改。但对于那些勇于革故鼎新的老字号来说，市场就是最好的回报。
（四）品牌进化
在众多老字号的浮沉中，一条发展逻辑清晰可见——老字号是市场竞争的产物，血液里流淌着市场的基因，只有回归市场，才能不断进化。
端午假期，上海老饭店豫园店一座难求，排队的食客都为主打的“非遗十二道”本帮菜而来。为了这份“招牌”菜单，豫园店厨师长、第五代非遗传承人罗玉麟带着后厨团队，如同科学家做实验一样，不断总结和提炼制作秘诀，并根据现代食客的口味进行改良升级。
“老字号过去靠的是经验，今后一定要靠科技。”如今赵书新把很大精力投入在与科研院所合作加快产品和产线研发上，“吴裕泰从过去北新桥一家店一年卖几百斤茶叶，到现在600多家门店，每年卖超过两千吨，既要提高产量，还要保证质量，没有科技的力量，怎么可能？”
今年政府工作报告提出，要积极培育国货“潮品”等新的消费增长点。《扩大内需战略规划纲要（2022－2035年）》提出，“打造中国品牌，培育和发展中华老字号和特色传统文化品牌”。老字号品牌随政策利好逐步释放改革发展的新动能。
全球化浪潮浩浩汤汤。作为拥有5000年文明的泱泱大国、全球第二大经济体的中国，有必要培育出更多含金量高的“百年老店”。
2024年5月5日，第32届中国国际自行车展览会在上海新国际博览中心开幕，参观者在凤凰自行车展台上一辆电助力自行车旁交流讨论。新华社记者 方喆 摄
在不久前举行的2024中国（上海）国际自行车展览会上，百年品牌凤凰首次携旗下 Phoenix Electric、FNIX、Maruishi三大子品牌联袂参展，吸引不少车迷围观。其中，锂电专属子品牌Phoenix Electric产品线售价是传统自行车的十倍乃至数十倍，依然抢手。阿里巴巴国际站数据显示，今年前4个月，凤凰电助力自行车在德国、加拿大区域销量增幅均超过15%。
这在过去是不可想象的。当时，被称为自行车“心脏”的变速器等依赖进口，诸多国产品牌只能以代工为主，在中低端市场打转，“出海”连名字都不配有。
如今，以凤凰为代表的自行车老字号不断“进化”：不仅打破关键零部件“卡脖子”，还通过上下游齐全的产业链和优秀的成本控制体系，开辟了新动力新赛道。
“近年来，越来越多老字号走出国门，向世界讲述中国的品牌故事，展示文化自信，并通过科技的力量，成为中国制造走向中国智造的代表。”国务院发展研究中心市场经济研究所研究员陈丽芬说。
毋庸讳言，老字号的品牌信誉和感召力自带“流量”，要将“流量”转化为“留量”，关键还在于提高产品力。换句话说，如果购买的产品达到或超出预期，那么消费者会觉得“值”，对老字号的信任就会增加。反之，则会信任降低。
市场瞬息万变，但也有一条不变的准绳——消费者是否满意。“老字号好不好，必须由人民说了算。”商务部流通发展司司长李刚说。（记者谢希瑶、屈婷、潘洁、魏弘毅、周蕊、俞菀、丁乐）（详版见2024年6月27日《新华每日电讯》报）
财经新势力#创业市场有多火热，餐饮加盟市场就有多疯狂。
< class="pgc-img">本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：翟彬，编辑：洪君。
今年的夏天格外炎热，但比天气更热的是餐饮加盟市场。
前不久，某头部茶饮品牌的招商负责人告诉笔者：“这几个月我们招商部门的同事几乎天天加班，选址和督导也忙得脚不着地。每天客户的面试都排满了，有时候连饭都顾不上吃。”
自从过完年后，不论是从市场的消息面，或是围观各大加盟展的直观感受，还是跟各地餐饮人的深度沟通，笔者整体感觉下来就是，上半年的餐饮加盟市场真的热到发烫。
< class="pgc-img">餐饮加盟进入深水区
市场或将迎来大变革
截止到6月份，开店数量最多的前20个餐饮品牌，无一例外都是加盟品牌。
部分头部品牌在拓展加盟上更是急速狂飙，像瑞幸上半年就新增了1086家加盟店，较去年同期增长了181%；塔斯汀上半年的门店也狂涨了1400多家。
不可否认，每年的前两个季度都是加盟的旺季，但是今年餐饮加盟空前繁荣的原因却跟以往有很大的不同：
首先，“万店”成为今年各大品牌共同的目标。
在“瑞幸效应”下，多个咖啡品牌制定了“万店路线图”。挪瓦咖啡创始人4月份喊出“挪瓦咖啡要在5年内开出2万家门店”的豪言；Tims中国大幅扩充加盟商比例，目标是在“未来的5-10年在中国拥有1万家门店”。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
与咖啡相比，奶茶品牌们则更加激进，今年初，书亦烧仙草、古茗、茶百道、沪上阿姨等多个品牌就喊出了“今年内突破万店”的口号，而加盟自然是奶茶品牌们实现万店梦想的核心策略。
其次，加盟已经成为直营品牌们的“第二增长曲线”。
从去年开始，就有喜茶、乐乐茶、奈雪的茶、巴黎贝甜、老乡鸡、海伦司、Tims等一众直营品牌开放了加盟，近期业内还传出詹记、泸溪河等烘焙品牌也将开放加盟。
或许是出于经营压力的考虑，也可能是寄希望通过加盟快速扩张，不管是哪种原因，加盟越来越成为直营品牌完成转型，达成增长目标，甚至是“续命”的主要手段。
“直营的尽头是加盟”，在可预见的未来，“直营变加盟”的趋势将不可阻挡。
最后，加盟或成为餐饮创业的“优先选项”。
因具备“模式成熟、投资风险低、节约时间成本”等特点，加盟开店成为不少餐饮初创者的首选，再加上大量“财务自由、成功上岸”的案例渲染，很多创业者在“自己干”和“加盟品牌”两者之间，往往更倾向于选择“加盟一个品牌”。
内需和外力，共同塑造了今年餐饮加盟市场的火爆。与此同时，笔者也观察到，一些行业顽疾依然困扰着餐饮加盟市场。
比如：需求虽然井喷，但供给冗余，加盟项目参差不齐，同质化严重，好项目依然难求；韭菜项目满天飞，包装手段越发高明，项目好坏真假难辨；加盟渠道越发多样化，抖音、小红书等新媒体让加盟事半功倍的同时，也让有心人收割韭菜更加“高效”……
< class="pgc-img">△图片来源：小红书
综合来看，今年的餐饮加盟已经进入“深水区”，行业变革就在眼前。
< class="pgc-img">解读今年餐饮加盟的8大趋势
通过对行业的深入观察，笔者总结出今年餐饮加盟市场的8大趋势：
（1）品牌方“大撒币”，加盟流行“0元购”
今年各大加盟展上，最显眼的无疑就是“0元加盟”了，不论是低门槛的小吃快餐，热门的奶茶咖啡，还是一些高投入的火锅和正餐，都祭出了“0元加盟”的大旗。
除了免除加盟费以外，不少品牌还任性地“大撒币”。各种免费各种送，什么品牌使用费、装修费能免的都免了；首批食材，开店大礼包（包括限时送选址培训等服务），推广费等等，能送的全都送；部分品牌甚至豪气地承诺“一年内闭店，无理由全额退还品牌合作费用”……
品牌方如此“大方”，一度让人怀疑他们不是在做买卖，而是在做慈善。
事实上，选址、培训等很多服务本来就是品牌方应该提供的，只是当下被包装上了“免费赠送和扶持”的字样。
不管怎样，“0元加盟”在某种程度上已经成为品牌方，尤其是中小型品牌抢夺加盟商的核心策略。
< class="pgc-img">△图片来源：翟彬摄
（2）加盟准入门槛越来越低
总的来看，今年餐饮加盟的门槛一路看低：
在资金上，不少小餐饮宣传整体投资控制在20万以内（不含装修等费用），加上“0元加盟费”和各种费用免除，开一家店的启动资金大幅下降。
在人工上，“店小人少”成为主流，“10平米不嫌小，15平米不嫌大”“2人就能干，1人也能轻松开店”，门槛之低连笔者都心动了。
在加盟资格上，也不做任何限制，0经验即可加盟。
在开店上，从选址到装修，从人员培训到开业促销，从外卖代运营到抖音探店，品牌方几乎都提供“一站式”服务。
在运营上，从门店管理到营销活动再到供应链，品牌方“全托管”，让加盟商“安心”投资，“放心”做“甩手掌柜”。
（3）再无“加盟商”，只靠“合伙人”
在各大加盟展上，“加盟商”这三个字也越来越少见了，取而代之的是“合伙人”。
“加盟”与“合伙”，看似只有两字之差，但背后的逻辑却大不相同。
合伙人意味着品牌方要找的不仅仅是投资人，还得是三观一致、认知相同，能够一路走下去，互相协助的，且能够共担风险、一起分利的“自家人”。
（4）新品乏力，老品翻红，微创新当道
今年餐饮加盟市场上很少看到让人眼前一亮的产品或者品牌，几个热门的品类比如水果酸奶、小锅米线、冒烤鸭等，其实都属于火了很多年的老品类，到了今年又突然翻红。
< class="pgc-img">△冒烤鸭，图片来源：王玉刚摄
不可否认的是，老品类的生命力依然旺盛，像是炸鸡、麻辣烫、米线等小吃快餐品类依然是各大加盟展的主力。
当然风口项目也吸引了不少的投资者，比如淄博烧烤带火了烧烤加盟，瑞幸的强势反弹掀起了咖啡加盟的狂潮。
另一些爆火品类则属于典型的“微创新”，像是“现腌现炸”的“生炸鸡肉”，“先卤后炸”的卤味炸串、24小时无人糖水铺、一大批“中式汉堡”等等。值得一提的是，很多所谓的“品类开创者”，创新不够噱头十足，不少品牌只是在玩概念。
（5）直营品牌下场，快招品牌将加速出清
今年堪称直营品牌转向加盟的“元年”，越来越多头部品牌加入到“放加盟”的队伍中来，比如喜茶、奈雪的茶。
可预见的是，越来越多的直营品牌进场后，存量市场的竞争会更加惨烈，中小型餐饮品牌的日子将越来越难过，而快招品牌也将会加速出清。
当然，早已开放加盟的品牌也没闲着，有的放宽加盟政策，加速抢对手的份额，比如瑞幸的“带店加盟”，翻牌加盟后效率加倍；有的则是弄一堆“干儿子”，横向拓宽加盟范围，像是五爷拌面旗下的“三千吼”小锅米线，阿香集团的牛王爷、稻掌柜，权金城旗下的权味拌饭等等。
（6）供应链驱动，加盟模式“向前看”
在今年的上海烘焙展里，烘焙品牌们个个底气十足，一个很重要的原因就在于这两年烘焙供应链取得了长足的发展。
从慕斯、榴莲千层到可颂、巴斯克，不论是传统单品还是网红爆款都已经完成了预制化，“冷冻面团+复烤/成品”直接复烤逐渐取代“现制现烤”的传统模型，极大地提高了门店的效率，降低了食材和人工成本，简化了门店的操作，使得烘焙品牌的高速扩张成为现实，加盟门槛越来越低。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
预制菜只是餐饮品牌供应链建设的缩影，随着食品工业化的发展，和“养殖基地+工厂+门店”的“三产融合”（农业+工业+服务业），供应链已经成为连锁品牌快速发展的底层逻辑。因此我们在各大加盟展上看到，越来越多的品牌方把供应链能力作为核心竞争力来展示，而供应链也成为了投资人考核品牌是否值得加盟的主要条件之一。
（7）数据先行，全面赋能
“七大赋能、八大优势、九项保障、十项扶持”，如今餐饮加盟市场没有最卷、只有更卷。从选址到产品，从市场到运营，从贷款融资到闭店回收，品牌方提供堪称“保姆级”的一条龙服务，生怕投资人在创业中多费一点心思、多走一步弯路。
不过，面对越发透明的加盟市场和越来越“清醒”的投资人，仅靠这些“空洞的承诺”还是很难让加盟商痛快地掏出真金白银，因此更多的品牌开始用“数据”换取投资人的安心和放心：
销量数据：一年卖出1亿个寿司/8000万份水饺/5000万杯咖啡/3000碗面……在各个品牌方的宣传语中，销量成为宣传品牌实力，吸引投资加盟最直观的数据；
关键数据：门店存活率、毛利率、翻台率、单店日最高营业额、回本周期、连续盈利时间……用这些数据展示自己的透明与自信；
二店率：“十家加盟店7家开二店”，“二店率超过20%”，越来越多的品牌把“二店率”作为重要的关键数据展示，用来体现自身品牌强大的盈利能力；
（8）短视频成为加盟新战场
现在很多餐饮人，有半个身份是网红。过去一年里，越来越多餐饮创始人开始all in抖音、小红书等新媒体平台，通过打造人设、讲述创业故事、分享经营思路、展示销售成绩等，扩大自身的影响力，进而带动品牌的加盟。
有别于图文、电销、会展等传统加盟招商形式，依靠人设和故事桥段包装下的餐饮加盟项目，显得更加生动真实。凭借着平台精准的分发机制，项目的传播和转化变得更加高效，成本也更具优势。
另外，短视频的火爆也催生了技术培训的繁荣。创业形式从“加盟一家店”，转变为“学一门技术”，低成本创业的庞大需求促使餐饮培训，尤其是小餐饮培训爆发式增长。“干货都拿走，开店就赚钱”，在抖音等短视频平台上，你能轻松找到上百种地摊网红美食的培训项目，从教技术、教开店到卖配方、卖设备，服务到位、一应俱全。
< class="pgc-img">△图片来源：抖音截图
< class="pgc-img">今年餐饮加盟市场的7大坑
餐饮创业者走过最多的路，很可能就是加盟市场上的“套路”。尽管这些年国家频频出手重拳整治，媒体也频频曝光相关案例，但快招们更新迭代的速度依旧惊人。
“人有多大胆，地有多大产”，这句话用在加盟市场上再贴切不过，快招们眼花缭乱的套路只有你想不到，没有他们做不到。
（1）低成本投资陷阱
今年以来，加盟市场上的“小项目、小投资”明显变多了，原因在于快招品牌对于创业者的人群画像有着极为清晰的认识。“打工人+积蓄不多+认知不足+着急赚钱”，很多项目几乎就是为了这个群体量身定制的，看过某品牌的招商Slogan就非常的打工人——“2人能开店，10万就能干”。
在投资模型上，品牌们也是花了不少心思：开店面积小，10平米以下；用工少，2-4个人；投资小，5-10万；回本周期快，半年、3个月，甚至2个月的都有。
实际上，这样的生意模型根本经不起推敲，生意好就要求点位好，而点位好房租自然高，投入一定小不了，人工也根本满足不了需求。另外一点，这么好赚的项目，品牌方为什么自己不干，非要出来加盟做慈善？
（2）“万单店”背后的数据陷阱
很多品牌方的宣传物料经常会出现一个词“万单店”，用来向加盟商展示生意是多么的火爆，但实际上品牌方不会告诉你这个所谓的“万单店”只是个样板店，是个案，甚至连数据都是专门“刷出来”。很多快招品牌只会给你看最好的门店，最好的单日/单月数据，不会给你看平均值，更不会给你看加盟商们的均值。
一些品牌给出的财务数据也极为夸张，营业额和毛利如此之高，以至于这账根本算不过来。比如某些低客单价的小吃品牌宣称可以做到“日收破万”，且在只有2-3个人的情况下，那岂不是要求顾客得从早排到晚，且不分工作日，没有闲忙时，员工连口水的时间都没有？这种违反商业逻辑的项目已经不是在考验投资人的判断，而是在侮辱大家的智商。
< class="pgc-img">△图文无关，图片来源：图虫创意
（3）欲擒故纵，用流程套路客户
你一定听说过不少人去品牌总部面试“被拒”的故事，刚听完大家或许会对品牌方高标准的筛选条件肃然起敬，毕竟不割韭菜的品牌太难得了，后面的故事却很少有人知道。
首先品牌方会告诉你，“虽然你不符合加盟条件，但看你骨骼清奇，就再给你第二次申请的机会”，接着推荐你到指定的加盟商那里学习，如果在学习结束后，加盟商愿意推荐你加盟，那你就可以获得“宝贵”的加盟机会。
很合理很公平吧，品牌方也很负责对吧，但事实是，当你成功签约付款加盟后，推荐你的加盟商将会获得数万元的“推荐金”。如果你是加盟商，你会选择推荐还是不推荐呢？这种“欲擒故纵”的手法，极大地促进了加盟的成功率，几乎可以说是百发百中。
（4）文字游戏下的合同陷阱
在众多加盟纠纷中，有关合同的坑是最难防的，比如在对外的广告中说的是加盟，但合同签的却是《创业指导服务合同》或者是《合作协议书》；把加盟费说成保证金，把商务特许经营备案变成了公司备案等等。
这些隐蔽的条款和关键字的变化，无疑都对品牌有利，帮助品牌规避掉了所有风险，给加盟商却留下无数的坑。在品牌方制定的规则下，加盟商即便打官司也没有胜算，这也是不少快招公司肆无忌惮的原因。
即便有加盟商想通过诉讼拿回加盟费，但由于取证困难、诉讼周期长，还要额外交律师费，维权成本太高，很多加盟商身心俱疲，最后都只能不了了之。
（5）山寨品牌的加盟套路
在所有被割的韭菜中，最冤枉的莫过于加盟了“山寨品牌”的。加盟山寨品牌，有些人是出于占便宜的心理，明知对方是山寨品牌有意为之，这种不值得同情。另一部分人，则是中了山寨品牌的套还不自知。
比如山寨品牌会先用以假乱真的广告吸引投资人咨询，一旦明确对方有明确加盟意向后，要么告诉投资人不符合条件加盟不了，要么说所在区域已经饱和没有名额，随后就推荐一个山寨品牌，包装成是原品牌的子品牌，忽悠投资人加盟。
同时，快招公司还会根据投资人的资金量，推荐与之相匹配的品牌，简单讲就是，你有多少钱，我就推荐多少加盟费的品牌给你，根本不考虑是否符合投资人的需求，有没有该品类的经营能力。
还有更加难以防范的骗局，就是投资人的信息被出卖或泄露给快招公司。比如，当投资人想要加盟某品牌但是因为各种原因被拒绝后，很快会有另外一通电话打进来，告诉你可以加盟该品牌的子品牌，或是新品牌。因为两通电话衔接得很近，对方对于你的信息又了如指掌，很多投资人就稀里糊涂地加盟了山寨品牌。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
（6）运营管理缺失，管杀不管埋
许多快招在收完加盟费后就会处于“失联”状态，选址不管，开业活动不管，对于加盟商在外卖运营、营销推广、会员私域的需求统统已读不回，只有在卖货、卖物料的时候才会出现。
另一些品牌虽然不会出现快招这样“管杀不管埋”的极端情况，但在某些地方做得也相当不厚道。比如不顾加盟商死活，高频进行促销活动，让加盟商失血陪跑；高于市场价卖给加盟商产品和物料；不设置区域保护，导致门店密度过大，同室操戈；更有甚者在选址上给加盟商上套，曾有加盟商吐槽说自己费尽心力选好了地址，提报后被品牌方否掉，没想到没过多久就在这个位置出现了相同品牌的自营门店，白白替人做嫁衣。
（7）纯外卖店很难生存
不可否认纯外卖店确实有过高光时刻，但是随着餐饮行业的内卷加剧，外卖平台上的竞争也日趋激烈，纯外卖品牌没有线下流量辅助，只能靠烧钱推广获客，而线上流量越来越贵，利润逐年下降，因此纯外卖品牌的红利已过，很难与堂食品牌竞争。
尤其是疫情后，大家对于纯外卖店心有芥蒂，食品安全、卫生状况频发，“纯外卖就是预制菜”的概念深入人心，这些都加重了消费者对纯外卖店的不信任。
因此纯外卖品牌，尤其是低客单的快餐小吃品牌不建议加盟，市场上的那些“万单店”大部分是为了招商刷出来的，切勿被商家夸大的宣传蒙蔽了眼睛。
< class="pgc-img">△主推酸菜鱼外卖，赤裸裸地山寨太二酸菜鱼
< class="pgc-img">十条建议，给想要加盟的创业者
对于加盟创业，首先我们要明白自己加盟的到底是什么？对方能够弥补你做生意上的哪块短板，是体系、产品还是品牌？
同时要搞清楚对方是真赋能，还是假忽悠，如果品牌方自己本身就没有相关职能部门，比如选址、营销、私域、数字化团队，那它拿什么给你赋能？很多放加盟的品牌本质上都是二道贩子，在淘宝上买一堆设备转身加价100%卖给你，定制是不存在的，服务基本也是没有的。
十条建议，送给想要加盟创业的朋友们：
第一，选择高频、刚需、成瘾性强的品类更稳定一些，比如快餐；创新的品类要谨慎，尤其是网红品类，自身都还在验证期，能活多久还不清楚，咱就别凑热闹了。
第二，要考虑所选品类是否符合本地人的口味和饮食习惯，不要拿当地人的特色食物来测试本地人的喜好度，比如拿川渝米线到长沙去卖。
第三，大品牌加盟不起，加盟个小品牌行吗？我们加盟的是“品牌”不是“商标”。对方有没有运营能力，供应链是不是自己的，督导体系健不健全，这些才是我们选择加盟与否的核心。
第四，很多品类几乎没有门槛，加盟不加盟没有任何区别，因为总部提供不了任何有价值的服务，品牌影响力也几乎为零，加盟之后你的开店成本和后续的食材成本反而比其他竞品更高。简单讲就是，你学个技术就能搞定的事情，非要绕一大圈，花大笔钱去做图什么呢？
第五，餐饮的核心是流量，流量的本质是选址。因此加盟什么品牌不重要，主要看点位，有没有资源人脉拿到好的点位，能不能跟物业签长约。如果自身不懂餐饮，也没有选址资源的，建议还是踏踏实实上班。
第六，要学会算账。很多人在计算毛利的时候，不考虑供应链的成本和物流费用，不计算渠道成本（尤其以外卖占比高的），也不计算折旧和摊销，最后一算账发现忙了半天，白玩。
< class="pgc-img">△图文无关，图片来源：图虫创意
第七，投资不能只看加盟费，什么转让费、拆除费、烟道费、下水煤气等等隐性费用也要计算在内，超预算投资会让你损失灵活性，投资压力大下也会影响决策，动作变形。
第八，决策周期尽可能长一些，多听多看多考察，谁的钱都不是大风刮来的，不要辛苦十几年赚钱，结果头脑一热，十几分钟就把钱都烧掉了。尤其是借钱创业，抵押创业，砸锅卖铁来创业的，一定要在做决定前，先问自己三个问题，“我凭什么能赚钱”“我能干多久”“赔了怎么办”。
第九，对明星代言、导师背书等项目，一定要谨慎，谨慎，再谨慎！
第十，加盟只是创业路上的第一关，后续的经营才是关键。想要做甩手掌柜，把餐饮当做副业的斜杠青年们，建议还是把钱存银行来得更稳一些。
写在最后
说了这么多加盟的“坏话”，本意并不是要否认加盟。因为从长远来看，加盟连锁将是餐饮行业实现高速发展、完成产业升级、打破组织结构弊端的主要途径，也是普通人实现财富梦想、阶层跃迁为数不多的机会。
从数据上，中国餐饮连锁化率已从2018年12%提升到2022年19%，发展势头不可阻挡。但正是因为过去几年餐饮连锁的野蛮生长，餐饮连锁加盟行业也乱象横生，据《中国加盟领域投资研究报告》显示，仅在2020年关于快招的投诉量达到3.8万件，在2023年开启报复性加盟以后，有关投诉的数据更是只增不减，因加盟返贫，家破人亡的极端事件也屡见不鲜。
对于连锁品牌来说，未来想要良性发展，就必须要打破“连而不锁”的困境，实现“高质量连锁”，要让连锁加盟成为财富的敲门砖，而不是品牌发展的垫脚石。
对于创业者来说，打铁还需自身硬，既需要一颗创业的心，更需要一双甄别好项目的眼睛。所以提升认知、精进学习必不可少，我们要做禾苗，不做韭菜。
最后一句老生常谈的话与大家共勉：加盟有风险，投资需谨慎。
