篇语——小吃文打卡第三十五篇

上一篇讲的是如果你想开个铺子做酸辣粉，需要办什么执照，以及如何选址，这一篇再来分享做酸辣粉的若干技术干货。废话少说，直接进入干货环节！

做酸辣粉的传统流程

酸辣粉是从四川西部火起来的，先说一下传统做法的流程：底料加呛制后的醋汁，再加入高汤、煮好的青菜，以及泡软的土豆粉或者红薯粉，有时还会配一勺肉末杂酱。

底料是由菜油加牛油或鸡油一起炒糍粑辣椒，再调香辛料和酱料；

醋汁的呛制是，先用菜油爆香葱花，然后倒入香醋，待沸腾后加白糖，然后关火，冷却后即可使用，主要作用是去除醋里的醋精味；

高汤是把鸡架和猪骨反复去除血沫后，加水大火煮；

肉末杂酱是用姜末炒肉末，再加甜面酱，炒熟即可使用。

酸辣粉的商用配方拆解

之所以讲深一步，是因为你知其然只能当大厨，知其所以然才能当老板。

研究了这个制作流程，我们就可以知道，这个过程里比较关键的配比是这么几处：

1， 糍粑辣椒的配比；

2， 醋的品质；

3， 底料中香辛料和酱料的配比；

4， 高汤的配比。

其中，糍粑辣椒的配比决定了成品香辣的程度，底料中的酱料则可以使味道更加醇厚，而底料中的香辛料应该起到提香，加辣，以及增麻的作用，如果配合肉末，则还需要去腥提鲜的作用。有了这样的认知，我们就能消化掉一切配方，并且根据需要不同来决定配比。

糍粑辣椒的配比：

这个比较简单，根据当地口味即可，市场调查就是要解决这个问题的；糍粑辣椒是这样做的：用两种辣椒按照特定比例混合，中火煮开，煮软，大约需要煮十分钟，煮到辣椒软软泡泡的，然后捞出来放进搅碎机搅碎即可。喜欢香而不辣的就多放二荆条，喜欢辣就多放朝天椒。

关于底料中的香辛料：

提香需要：香叶（月桂），桂皮（肉桂），丁香；

加辣需要：胡椒（胡椒碎）、花椒、沙姜（山奈）；

加麻：藤椒，花椒。

在麻辣拌一文中提到了调料的低配和高配，这里也是一个思路，我已经把作用列举出来了，你可以根据你获取这些香料的成本，来搭配出你自己的低配和高配，一定要多思考，多尝试。

关于底料中酱料的配比：

这个简单，如果当地对于辣的接受程度不错，就加郫县豆瓣，喜欢甜就用甜面酱，喜欢咸则用黄豆酱，或者是这三种混合使用。

关于醋的品质：

这个没办法讲，因为不同地方的人能接受的醋都不太一样，你得靠你自己尝试各种不同的醋。

高汤的配比：

这个简单，18升水，两根猪大骨，两个鸡架。

如何取得竞争优势

看到这里你头大了吗？接下来还有更头疼的，你不能光看人开店挣钱，不看人家开店的辛苦吧？

一般干的手工红薯粉条是五块多一斤，不太容易分辨是否加了明矾，如果你周围的人看你开店眼红，就说你家红薯粉里明矾超标，吃多了老年痴呆，你可就一点办法都没有了，可以坐等营业额跳水，已经不知有多少家酸辣粉折在这个问题上了。

怎么办？当然，你可以消极的在店里公示各种检测报告，并且花大力气做宣传，这两个办法都管用，而且你要是只打算做好一个店，这两个办法就够用了。

如果你想要取得更多的比较优势，你就得走深挖产业链这一步。就是说，你得想办法自己生产红薯粉，一来可以规避成品的明矾风险，二来也降低了成本，三来为将来连锁加盟做准备；顺便一说，生产粉丝原来是一个比较复杂事，但是随着技术的进步，以及各类生产设备的小型化，现在已经出现不少小型的粉丝机和粉条机，我在很多地方都见过，最便宜的还见过一万出头的，有兴趣的粉丝可以自行了解。

我在一家一直坚挺的全国连锁米线店就看到过这招，人家只强调了自己没有用带明矾的，还讲了如何鉴别，你猜结果怎么样？他周围一公里范围内都没再开第二家粉店，什么粉都没有。

底料到底要不要炒？要不要用鸡汤？

好，现在来谈这个问题。首先呢，这是一个店铺的定位问题，也就是说，你准备做那些人的生意；而这个又跟你能找到的铺子有关，要是合适的铺子挺多，选择余地比较大，那当然是走中高档的路子，如果只有大众消费的地方，那就踏踏实实做个经济实惠的。

看到这里，你是不是觉得大众消费就一切从简了么？NoNoNo当然不是，只是主推的侧重不同而已。

如果是面向大众消费，就在门口支一口大锅炒料，每次少炒一些，更重要的是要让香喷喷的麻辣味飘出去，给你做广告！咖啡店和烘焙店都是这么做的，而且炒辣椒的味道一点也不比他俩差。

大众消费的重点是要“留下印象”，所以你要尽一切可能突出你的酸和辣，但是不要超过当地人口味的极限，那样就该卖不动了；我一直强调的市场调查还是要做好，不然你就没办法了解当地人到底能接受多辣多酸的口味；只要你的调味好，价格又实惠，大家肯定愿意给你捧场的。

那中高档要主推什么呢？你当然还得拼命渲染你的辣味和酸味了，这个是基础，没了基础就没有别的；但是你还多了几张牌可以打，第一个就是鸡汤，鸡汤除了有营养，它还鲜呐！人家花了多的钱，难道只能享受大众消费么，当然得再来点别的了；之后会讲高汤，里面会有详细的高汤熬制。

再有，看过我之前讲麻辣拌的小伙伴记不记得，我分享过的那个麻辣拌的配方中，包括了低配和高配两种版本；这第二张牌就是高配调料，但是这张牌要慎用。

为什么呢？高配版的配方里多出来了几位比较贵的调料，能轻松把你一碗的价格搞到一块五，甚至两块多！然而在麻辣和酸辣这种高刺激性复合调味体系中，其他调料能起到的作用就受了限制，也就是说，你即便用了调料，客人也可能尝不出来，于是你花了好多钱，却没有任何效果。

这么说来，高配就没有存在的必要了吗？当然不是，如果你做的是中高档的门面，你可以开发一个价格高一些，能代表了你店里最高水平的产品。

这个产品的存在，不一定是为了盈利，主要就是为了给你拉来挑剔的食客，从而抬高你的江湖地位的。

好了，今天的分享就到这里，祝我的粉丝们2020都发财！仅限粉丝哦！

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从街头巷尾大排档的常见之物，到购物中心快时尚餐饮和单品战略的引领者；

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