一家火锅店，老板们最关心的事情之一，就是如何让客户满意的同时，获得比较高的利润，毕竟保持稳定的盈利，才是火锅店存活下去的关键，所以控制成本和有效降低成本，是火锅店老板们需要了解的事，今天，小朝哥就来和大家聊聊，哪些是低成本高利润的品质菜品。
< class="pgc-img">< class="tt-applet-card" data-content='{"app_group_id":"7294171057492066354","schema":"sslocal://microapp?app_id=tt8bc0fd7d14f381ad01&meta=%7B%22icon%22%3A%22https%3A%2F%2Fp9-developer-sign.bytemaimg.com%2Ftos-cn-i-ke512zj2cu%2Fc89fce8665074008b4e265a5fb03e13c~tplv-ke512zj2cu-144x144.jpeg%3Flk3s%3D9faec0cc%5Cu0026x-expires%3D2650784975%5Cu0026x-signature%3DHylJhDzMtzMIiD3tXNz%252FEc7xaNY%253D%22%2C%22name%22%3A%22%E6%9C%9D%E5%A4%A9%E9%97%A8%E7%81%AB%E9%94%85%E5%8A%A0%E7%9B%9F%22%2C%22orientation%22%3A0%7D","orientation":0,"min_jssdk":"","app_id":"tt8bc0fd7d14f381ad01","summary":"点击跳转小程序，了解更多火锅加盟信息。","state":1,"icon":"https://p9-developer-sign.bytemaimg.com/tos-cn-i-ke512zj2cu/c89fce8665074008b4e265a5fb03e13c~tplv-ke512zj2cu-144x144.jpeg?lk3s=9faec0cc&x-expires=2650784975&x-signature=HylJhDzMtzMIiD3tXNz%2FEc7xaNY%3D","type":1,"name":"朝天门火锅加盟","cover_img":"","cover_img_uri":"","inserttype":"single","summarycount":"","errortip":"","showerrortip":"","schematip":"","showschematip":""}'>（此处已添加小程序，请到客户端查看）一、起泡豆干
豆干成本并不高，制作的工艺也不复杂，而且还富含植物蛋白，健康营养还经济实惠，倒进沸腾的火锅里，又麻又辣，十分吸味。
二、麻辣牛肉
辣椒裹上牛肉，不仅能让肉质不瘦不柴，口味麻辣，满足顾客喜辣的需求，而且还可以让菜品身价提高。
三、虎皮凤爪
卤过一道的虎皮凤爪，是年轻人的最爱，糯糯的口感，筷子一拨，整块肉就下来了，外酥内嫩，可以直接吃，也可以烫火锅，双重食法双重美味。
四、爆浆糍粑
爆浆糍粑，是火锅必点的经典小吃，也是一道低成本高利润的小吃，一口下去，满口爆浆，酥脆软糯，裹上红糖，清香和香甜混合，没人能拒绝这种美味。
五、小酥肉
说到火锅小吃，就会提到小酥肉，猪肉裹上面粉，一小份猪肉就能炸出一大盘酥肉，性价比非常高，外焦里嫩，肉质紧实，口感丰富。
六、特级海带苗
很多顾客喜欢点的海带苗，成本其实并不高，色泽翠绿，口感鲜嫩爽脆，小孩和老人都喜欢吃，沸腾的火锅中，涮上几秒即可食用。
火锅菜品，不仅仅是为了满足食欲，还需要满足顾客对食材的创意需求，同时，优质又高性价的菜品，也是火锅店盈利的关键。
两年，“火锅+”愈演愈烈。
从“+产品”，到“+场景”，再到“+模式”，全国42万家火锅店，在加法竞赛中内卷到了一个新高度。
1
火锅+产品：
SKU多元化
数量上做减法，品类上做加法，是管控火锅SKU的根本逻辑之一。
数量精简，是为了降低供应链管理成本，品类多元化是为了提升顾客体验，每家火锅店都在这两者之间不断寻找最佳平衡点。
>>火锅+甜品/冰品/茶饮
甜品、冰品、茶饮深受女性消费者喜爱，是“她经济”浪潮下的C位产品，不论大小火锅店，几乎都有它们的身影。
在甜品、冰品中，慕斯、冰汤圆、冰粉、雪山冰/白雪冰/跳跳冰/绵绵冰等最为常见。
比如海底捞的慕斯蛋糕、冰皮麻薯，巴奴的乌龙冰粉、超岛串串的蜜桃波波冰粉，楠火锅的雪山冰、绵绵冰系列，集渔的哈密瓜白雪冰、卤校长的杨枝甘露跳跳冰、白雪烧仙草等，都有很高的人气。
< class="pgc-img">▲ 火锅+甜品、冰品 小红书
在茶饮方面，自从湊湊用茶米茶跑出“火锅+茶饮”的模式后，火锅品牌们集体盯上了饮品。如海底捞的DIY奶茶，朱光玉的暴打柠檬茶，巴奴的铁棍山药汁、现榨果汁等。
< class="pgc-img">从实用功能看，是顾客的解辣、降火神器；
从营销角度看，是火锅店颜值高、晒点足的社交货币；
从盈利角度看，是火锅店低成本、高毛利的创收源泉（也有用甜品免费引流的打法）。
▲ 火锅+饮品 小红书
>>火锅+菜系
“火锅+菜系”、“菜系火锅”的走红的并非偶然。各地的火锅与各地的菜系有着一脉相承的基因，彼此很容易做场景叠加。
如烧菜、卤味等就能与川渝火锅无缝融合。这造就了主打卤味的卤校长、贤合庄，主打烧菜的辣叁成、后火锅，还有引入经典川菜“三蒸九扣十二碗”的醉码头等品牌。
< class="pgc-img">▲ 火锅+烧菜、卤味等川菜 小红书
与此同时，东北菜+火锅诞生了酸菜白肉火锅、贵州菜+火锅诞生了酸汤鱼火锅、闽菜+火锅诞生了佛跳墙火锅、滇菜+火锅诞生了腊排骨火锅。
还有粤菜+火锅的鸡鲍鱼火锅、北京菜+火锅的烤鸭火锅、桂菜+火锅的螺蛳粉火锅，甚至外国小伙自创了融合豫菜小吃的胡辣汤火锅，也曾引爆网络……
接下来，中国各菜系的某些单品，很可能继续产生新的火锅品类。
< class="pgc-img">▲ 各种菜系火锅 小红书
>>火锅+烧烤
烧烤是一个餐饮大品类，全国人均年撸串从2016年的2次，到2020年已达到4次，正成为仅次于火锅的机遇赛道。
其中烤串类、烤羊腿等产品与涮羊肉很搭，多数涮羊肉品牌都有相关产品，且有着较高的点单率。
而烤肉类、烤翅类、烤海鲜产品则多出现在融合火锅餐厅、烤涮一体火锅、海鲜自助餐厅。比如前湊湊CEO创立的谢谢锅，势头正猛，短短一个多月就已在上、广、深开了4家店。
< class="pgc-img">▲ 火锅+烧烤、烤串
此外，火锅店也盯上了小龙虾。有的是火锅里的一道菜，比如蒜蓉/麻辣小龙虾；还有的是小龙虾火锅，靠着泳圈式的摆盘+跳水式的下锅动作，圈粉无数。
< class="pgc-img">▲ 火锅+小龙虾 小红书
>>火锅+牛排
牛排的烹饪方式非常多样，比如中式的卤、煮、烤，西式的煎。如今，卤、煮、烤、煎的牛排都被融入了火锅之中，并涌现了许多品牌。
比如主打卤牛排的爸爸炒料，主打煮牛排的庖丁家，融入烤牛排的谢谢锅，融入堂煎牛排的各类海鲜自助火锅、日式寿喜烧等。
火锅+牛排的兴起是消费升级的结果，未来很可能细分出更多火锅+大单品的新赛道。
< class="pgc-img">▲ 火锅+各种烹饪方式的牛排
2
火锅+场景：
国潮向左，科技向右
>>火锅+地域特色场景
不同地区的火锅有着不尽相同的文化基因。随着国潮的觉醒，许多文化基因被融入了火锅场景中。
比如川渝派的吼堂就将1930年代的老成都集市场景搬到了门店里，一句“贵客到，里面请”，年代感十足；还有道明竹编、绵竹年画、桂花龙窑，满眼都是巴蜀的非物质文化遗产。
< class="pgc-img">▲ 吼堂的老成都集市风
粤派的那都不是锅、行运打边炉，川渝派的大芊金火锅串串、程蝶衣火锅馆等，将80-90年代的港风元素融入门店，香港街头元素、电影海报、经典粤语歌等，让人瞬间穿越。
< class="pgc-img">▲ 港风火锅
23度不太冷将门店打造成椰子造型，让人仿佛置身椰子之中，还被网友们誉为“最白火锅店”。
北派的涮羊肉火锅则盯上了清朝宫廷风、蒙古包，比如额尔敦就将蒙古包一比一复刻到了上海，引发打卡狂潮。
< class="pgc-img">▲ 额尔敦的蒙古包
此外，汉唐、民国、三国、水浒、西游记等国潮元素，也被火锅店们挖到了门店场景中，有的门店，如明月楼唐风火锅，还可以免费借唐朝服装拍照。
>>火锅+新奇特、科技场景
除了喜欢追忆国潮古风，很多年轻人有猎奇心态，喜欢体验新奇特场景。
废墟风的朱光玉，建在防空洞里的各种洞子火锅，就抓住了消费者的这一心理，在场景打造、菜单设计、菜品名设计等方面下足了功夫。
< class="pgc-img">▲ 废墟风场景
在科技飞速发展时代长大的年轻人，还很喜欢体验科技风场景。赛博朋克风、太空主题、5D全息风都深受喜爱。
去年火起来的元宇宙风更加超前。蜜雪冰城申请了“蜜雪元宇宙”等商标，奈雪的茶则推出品牌形象NAYUKI，并以盲盒形式限量发行相关的NFT数字艺术品。
< class="pgc-img">▲ 科技风场景
还有一些新锐品牌，打造了元宇宙主题餐厅，但目前来看，仍处于噱头大于实际的阶段。
此外，火锅+场景还有好几类风潮：
生态庄园风，如玛歌庄园、龙腾梵谷、枇杷园；
主题店、地标店、首店经济，如小龙坎2.0的龙主题店，巴奴概念餐厅、周师兄的上海首店；
火锅+剧本杀，季季红与优酸乳联手打造了汉风游园会+剧本杀快闪店。
3
火锅+模式：
跨界叠加、重排，1+1＞2
>>火锅+档口/店中店
火锅+档口、店中店，是火锅界较早出现的一种业态叠加模式。
比如湊湊的茶米茶饮品店中店，贤合庄、卤校长的卤味铺，季季红、冒椒火辣的炸货铺，刘一手的流口水小面店中店等，分别引入了饮品、卤味、炸物、重庆小面等跨品类产品，大大丰富了火锅的SKU。
这种模式可以通过跨品类相互引流，共享流量，提高坪效和人效，盘活时段经营，增加额外收入，产生1+1＞2的效果。
< class="pgc-img">▲ 火锅+档口/店中店
>>火锅+酒吧
这两年，行业头部品牌纷纷盯上“低度酒”赛道。海底捞开了Hi捞小酒馆，巴奴开启酒水吧，卖起了起泡酒、巴黎水、Mojito、精酿啤酒，谢谢锅开启“白锅夜酒”。
< class="pgc-img">▲ 兴火锅加入酒吧元素
此外，兴火锅、熊猫老灶、季季红、潮棠火锅等也都引入酒吧元素，甚至出现了重庆酒厂火锅这种火锅+酒厂的新模式。
一方面，这可以满足年轻消费者解压、轻放纵、“微醺”社交的需求，也可以拉长火锅门店消费时间，增加营收。
>>火锅+KTV
一群人坐在包间里，“吃着火锅唱着歌”是一种什么体验？
这种跨业态消费场景的叠加，虽然混搭，但确实切中一部分群体的需求。比如七十二变火锅嗨TV，将火锅、Q版孙悟空和KTV做了一个融合，有不少的家人、朋友、同事选择到那里聚会。
与+酒吧类似，火锅+KTV增加了消费场景，延长了消费时间，也让消费者享受到了多重体验。
< class="pgc-img">▲ 火锅+KTV
>>火锅+集市/超市/夜市
集市、超市场景的火锅店，多具有大面积、小份菜、多档口、食材自选的特点，重点突出热闹、实惠和社交属性。
比如烂摊摊集市火锅，专攻下沉市场，小份菜、乡村老物件是其两大特色；
< class="pgc-img">▲ 火锅+集市
深圳歪把子土火锅，主打融合和集市概念，融合了牛羊肉锅、猪肚鸡、驴肉锅、鱼火锅等多种火锅品类，并根据食材分了许多档口。
萍姐公路夜市火锅更为极致，它将火锅、烧烤、中韩泰特色小吃、甜品、饮品分别设置档口，用怀旧的“夜市一条街”场景，将它们进行了有机串联，被誉为火锅界文和友。
< class="pgc-img">▲ 火锅+夜市
4
建议
因地制宜，适时而动，量力而行
火锅的加法越来越丰富，这是消费升级、用户需求多元化的必然结果。
未来，“火锅+”将围绕以上两个基本点继续进化，火锅细分品类之间、火锅与其他餐饮、消费行业之间的边界，将越来越模糊。
除了涮煮这一根本内核以外，火锅的其他方面都有很大的变革空间。
着眼当下，“火锅+”在实际落地的过程中，需要注意两个要点。
1、充分考虑产品的季节性，适时上新。
烧烤、小龙虾、冰品适合夏季上新，羊肉类、猪肚鸡类则适合冬季上新。
2、充分结合自身规模，量力而行。
小单店、5家以下的小型连锁店最好不要在场景叠加、业态叠加上花费太多资金，可以增加特色产品，丰富SKU品类；
大中型连锁店可以打造特色主题店、地标店，并采用“全国菜+地域特色菜”的形式对全国门店求同存异，最大限度满足不同消费者的需求。
最后，餐见君要提醒的是，照抄照搬没有前途。因地制宜，适时而动，量力而行才是当下火锅店们要做的事。
< class="pgc-img">锅店食材消耗快，对火锅老板而言，原材料的采购管理和原材料的储存管理，是火锅店老板在经营中，最关心的两大问题。开好一家火锅店不仅仅是运营问题，控制成本也是重中之重。
我们知道，火锅店的食材多种多样，五花八门。为了避免出现菜品空缺的现象，火锅店的老板往往会叮嘱采购人员适量地多购一些食材，但如果单一追求食材的多样，则会导致食材的成本增高。如果当天销量不好，又会导致菜品滞销。
那么，火锅店如何能做到降低成本的同时，菜品还更多？火锅店，如何保障食材的新鲜度呢?如何才能实现消费者火锅商家的共赢呢？
以下是业内火锅店关于食材采购和管理的经验，可以有效进行采购成本管控，降低食材消耗，从而帮助火锅店降低成本，提升利润率。
火锅店原材料采购管理，需要做好以下几点：
< class="pgc-img">1、采购适合火锅店的原材料，根据火锅店菜品制作需求购买，保证菜品的需求量和销量；
2、保证采购原材料的质量，采购原材料一定要精心挑选。原材料采购回来的验收也至关重要，是保证原材料数量和质量的第一关口，验收不合格的原材料坚决不用。验收工作建议由3人或以上的验收小组来监督完成，小组由厨师长、库房、前厅管理人员组成。
3、采购数量适当，坚持勤进快销，以销定进的原则，做到畅销多进、适销批进、滞销不进。
4、采购应保证店内货源充足，火锅菜品具有一定的随机性，每天的上产量和销售量都难以估算，为保证店内经营正常运行，原材料的采购尽量做到随要随到，及时补给；
5、货比三家保证价格的合理性，产品多样化和地方化，不同季节、不同产地、不同市场和不同货源渠道价格也不一样，采购人员应及时了解市场行情，在保证质量的情况下降低采购成本，从而降低店内生产成本。
食材选择集中，但要有差异化
1. 选择差异化食材
在食材选择方面，要坚持两个原则：一是食材要新鲜，健康。虽然说不能要求都是顶级的，但是我们要尽量选择性价比好的；二是选择四季都可以用的。差异化食材会让你的火锅店更有竞争力，以免陷入价格战中，可以保证菜品价格不会随着其他竞争对手的同类菜品价格下调而变化。
2. 坚持一种食材多种用法
高性价比的前提是，菜品的成本要足够低才可以。那就是大批量集中采购，可以降低食材的成本。为了能够达到“大批量集中”采购的目的，我们在菜品设计的时候，坚持一种食材多元化的发展原则，我们要通过创意，让一种食材，尽可能的变换出不同种类型的多种菜品，即菜品出品、菜品食用方法等都要有差异。
< class="pgc-img">以牛肉为例，就有牛肉卷、牛肉片、还可以是酥牛肉，只要有条件，任意造型都可以。
3. 新菜研发四原则
在新菜研发方面，要秉承四个原则：一是老菜要坚持，但是也要有新亮点。二是新菜品要强调个性，不管是在口味还是在造型，抑或是在容器上。三是出品方法要简单，上菜快、可批量制作。四是招牌菜要强调记忆点，要让食客吃过一次就能记住。
4. 材料物尽其用。火锅店可以对后厨人员进行培训，将还能食用的部分进行加工，以此减少食材的浪费。比如，许多蔬菜的根茎可以腌制成小咸菜，叶片可以做成浆水用来调制丸子的颜色，一些嫩的蒜苗须、葱须可以用来做摆盘装饰…每减少一点食材浪费，都是在为店铺增加利润。
这样做食材储存管理，能够很好地控制成本
< class="pgc-img">1、原材料储存量充足、合理，要有足够的品种和数量，以确保在经营过程中的连续性和稳定性，原材料的库存储备货量必须保持在能完成一定的接待服务、保持不间断经营、经济合理的标准之上；
2、控制储存量，火锅店食材一要保持新鲜，储存的原材料不能过多，否则会造成积压和浪费；
3、作为原材料保管者应实时了解原材料的购销情况，随时了解原材料的消耗情况，并根据实际情况及时提出购买意见和建议，补充更新鲜的材料，并及时处理库存滞留原材料；
4、控制存货的短缺残损。必须要保证库存原材料的安全卫生；
5、日常保管和养护，做好原材料分区放存、货位编号，执行食品卫生法、坚持隔离制度，掌握温度湿度、加强防护保养，搞好清洁卫生、防治微生物侵入和虫害，建立帐卡、定期盘点这五个方面的工作。
6、出库管理，食品原材料出库管理要切实做好以下工作：一坚持凭票发货出库；
二坚持先入库的先出；三易腐易变质的先出；接近有效期的先出，损坏变质的不出等“三先一不"的原则——即原材料先(买)进先出,易腐易变的先出,有效期短的先出,腐坏变质的不出。
7. 蔬菜类切勿提前洗涤。素菜的种类繁多，那些只需洗涤的素菜不建议提前准备，而对于土豆、藕片这类需要一定加工的素菜来说，建议可以根据往日的销售量进行洗涤、切配，但是切记，切好的食材需放置于水中保鲜，避免氧化发黑。
8. 毛肚、鸭肠类要注重保鲜。毛肚、鸭肠和黄喉是吃火锅必不可少的三样菜，一般销量很大，所以一些采购人员在备货时往往会多购买一些，但是如果未能在当天销完，该如何处理呢?一般来说，毛肚、鸭肠、黄喉这些食材，为了让顾客吃到它的新鲜爽脆度，建议是当日销售完毕，但是如果未能销售完我们也可以将其密封并放入冷冻室保存。
小结
食材价格涨、房租涨、人力成本涨……餐饮开店的利润不断被压缩，要想挣钱，火锅店老板们必须精打细算。尤其是对成本的计算和把控，必须高度重视，狠抓，这样才能及时调整好相应的经营策略。
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