晚时分，走进上海中心大厦68楼，这里是法国百年餐厅莱美露滋所在地。窗外，晚霞映衬着黄浦江，外滩风光尽收眼底。不过，行政总厨柯阳（Yann Klein）却顾不上欣赏这独一无二的风光，正在后厨忙碌着。作为一家在法国勃艮第经营了百年的品牌，莱美露滋用了近2年时间在全球选址，最终决定落地上海。
美团发布的《2022长三角精致餐饮行业洞察》显示，今年上半年，长三角地区精致餐饮门店总量突破1600家，其中，上海精致餐饮门店数量达885家，已连续两年位列全国首位，日本菜、法国菜、牛排馆、意大利菜门店数量位居全国前列。外籍厨师为何青睐上海？精致餐饮又为何能在上海“出圈”？记者采访了多位千里来沪的外籍主厨。
国外厨师汇聚浦江
来自法国葡萄酒乡阿尔萨斯、毕业于厨师名校博古斯厨艺学院、师从法国名厨十年，这些都是柯阳的标签。2018年，当法国百年餐厅莱美露滋决定把第一家海外分店——上海中心店托付给柯阳时，他感到了巨大的责任。
“莱美露滋上海店的菜品必须与法国总店的风格一致，当顾客闭上眼睛细细品味时，感觉与置身法国一般无二，这是我来上海时给自己定下的目标。”柯阳说。
莱美露滋行政主厨Yann Klein及菜品
不断创新，勇于适应新的市场环境，在柯阳及其团队努力下，上海莱美露滋连续三年被评为黑珍珠二钻餐厅，成为沪上美食地标。“中国消费者习惯通过互联网平台来了解一家餐厅的信息，黑珍珠给了我们很好的线上展示机会，让更多消费者了解并喜爱上莱美露滋。”他说。
不仅仅是莱美露滋，《中国精致餐饮报告2022》显示，2021年，上海非中式餐饮的门店数量较去年同期增长了近18%。美国的Jean Georges、英国的皇朝会、意大利的DA VITTORIO SHANGHAI、日本的黑木鮨太郎·巓……近年来，一批全球知名餐饮品牌选择汇聚上海开设首店、新店，并获得消费者的认可。
位于外滩的8? Otto e Mezzo BOMBANA是知名意大利精致餐饮之一。餐厅厨师长加布里埃莱（Gabriele Delgrossi），来自意大利北部的伦巴第地区。2011年，他第一次来到中国，中华美食的博大精深让他感叹：“那一次旅行，我爱上了中国。”
8? Otto e Mezzo BOMBANA餐厅厨师长Gabriele Delgrossi
去年3月，加布里埃莱决定来到上海，加入了BOMBANA团队。他成为这家上海顶级意大利餐厅的主厨，带领着20多位专业的厨师和糕点师。加布里埃莱走过全球很多个城市，上海的多元交融让他印象深刻，这里对食材的选择范围也更宽广。“我想把最好的家乡风味带到这里，让中国人不出国门也能品尝到正宗的意大利菜品。”
没采用当地食材是“遗憾”
在上海开店之后，不少国外厨师都思考过一个问题：食材从哪里来？
在日本、新加坡等顶级餐厅，有80%以上是进口食材。不过，出人意料的是，柯阳的答案是“本地”。“我们有机会来到一个如此幅员辽阔的国家，我认为没有采用当地的食材才是遗憾。”
“我们会在中国的海参里塞入鹅肝和鸭肉，在红酒中焖熟之后，消费者感到非常惊喜。”柯阳说，顾客能通过口感认出食材，但味道却与中式做法不同。“中国食材也可以用不同的方式来制作。对顾客来说，他们就能被惊艳到。”
12月第一周，莱美露滋将如期换上冬季菜单。其中，“生蚝和鱼子酱”这道菜，鱼子酱来自四川雅安。那里拥有高山雪水，鲟鱼生长环境优越。“目前，餐厅里70%到75%的食材都来自中国，我们希望通过一道道美食让中国味蕾与世界连接在一起，把本土化的食材推向全球。”柯阳说。
8? Otto e Mezzo BOMBANA厨房内
而进博会无疑提供了更加广阔的市场。法芙娜巧克力系列、大溪地香草荚、索萨葡萄糖粉……在BOMBANA，这里使用的不少食材原料是“进博同款”。
来到上海之后，加布里埃莱发现，食材的选择范围非常宽广。特别是有了进博会后，可进口食材的种类选择更多了，供货渠道相对以前也更加丰富，让餐厅可以货比三家，选择品质最优的食材。“现在，把意大利风味带给上海的消费者变得更容易了。”加布里埃莱说。
打造“国际美食之都”
加快构建以国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进的新发展格局，为各类企业在中国、在上海的发展提供了更广阔的空间。而着力扩大国内需求，不仅是从量上的增加，更是结构的升级和消费价值的提升。
随着消费升级，餐饮业态实现多样化发展，过去十年，中国餐饮市场规模翻倍增长，由2012年的23448亿元增长为2021年的46895亿元。而中国精致餐饮2021年的市场规模较2020年增长近40%，体现了我国餐饮行业的韧性和内生增长动力。
去年，上海发布了《上海市建设国际消费中心城市实施方案》，明确提出要打造国际美食之都，举办环球美食节等标志性活动，扩大文旅休闲消费，打造一批具有国际影响力的文化设施集聚区。
上海精致餐饮市场位居全国第一
国外名厨也十分看好中国舌尖上的机遇。像柯阳和加布里埃莱这样的国外主厨来沪背后，正是上海餐饮市场国际化、多元化的缩影，也是上海打造“国际美食之都”的核心竞争力。
“截至2021年，美国精致餐饮的规模是中国的1.5倍，每百万人人均门店数量中，美国是中国的4.8倍，人均年度消费额美国则是中国的6.5倍。”美团黑珍珠餐厅指南负责人唐燕说，中国目前处于精致餐饮的大众接受期，未来增长空间广阔。
在上海市商务委指导下，“上海国际美食之都”助力计划由美团联合餐饮商户代表共同启动，将通过支持国际美食地标餐厅评价标准建设、发布“与大师同行”线上课程、打造环球美食节和夜生活节为代表的重点IP促消费活动等系列举措，推动中西方主厨文化交流，扩大餐饮服务消费供给，提升本地消费体验，助力上海打响“国际美食之都”的餐饮名片。
栏目主编：李晔 题图来源：上观题图 图片编辑：徐佳敏
来源：作者：俱鹤飞
季度以来，多地线下门店经营，包括北京、广州等城市纷纷推出促消费政策，如发放餐饮消费劵，优化经营许可流程等“组合拳”，有效帮助餐饮市场消费力的释放。
近日，餐饮上市企业纷纷公布第三季度财报，根据已经披露的餐饮企业三季度业绩来看，餐饮企业整体营收表现较好，餐饮大面积盈利。2022年第三季度，重点关注的25家企业中，累计营销达1380.31亿元，同比去年同期上升1.49%，17家企业营收均上涨。
< class="pgc-img">数据来源：企业2022年第三季度财报，其中涉及美股数据按1美元=7.0412人民币汇率换算，数据来源于迈点研究院。
从营收和净利润来看，星巴克营收位居行业前列，但净利润腰斩。西式快餐中，尽管麦当劳营收位居行业前列，但净利润明显下滑。疫情下，限制餐厅营业时间、限制堂食等举措，致使营收受限。
不过同样是快餐巨头，百胜中国第三季度利润大涨，净利润同比增长98%，数字表现十分亮眼，数字翻倍主要因为百胜中国抓住了外卖渠道和门店营销，通过线上线下一体化运营持续引领品牌的发展，毕竟没有谁不知道“肯德基疯狂星期四”。
从门店数量来看，星巴克目前为止，共有6084家，上海共计1005家。江浙沪占据了全国近1/3的门店比例。
< class="pgc-img">星巴克全国门店分布示意图
< class="pgc-img">麦当劳全国门店分布示意图
< class="pgc-img">肯德基全国门店分布示意图
为了尽快抢占市场，过去两年麦当劳在中国开店速度不断提升。数据显示，目前麦当劳门店数为4903家，2022年前三个季度就新增550家门店，平均17小时新开一家。
截至今年第三季度，百胜中国在大陆区布局门店总数达12490家，主力贡献还是肯德基和必胜客。肯德基门店目前总数为9316家，麦当劳约为肯德基门店总数的一半。2022年前三个季度肯德基新增613家，两家增幅速度相近。受疫情的影响，肯德基和麦当劳近90天内关闭的门店数也达到了235家和110家，肯德基关店数是开店数的近乎3倍。
反其道而行之的是，根据官方计划，麦当劳计划在全球再开1300家门店，其中800家为中国地区。如果今年再开800家，速度将全面赶超去年。
从城市维度看，麦当劳主要分布在一线和新一线城市，而肯德基主要分布新一线和二线城市，更为下沉。如果两家西餐扛把子要持续加大开店速度，广阔的下沉市场将成为主要争夺之地。从周边业态来看，门店主要靠近购物中心、住宅、办公场所，而且城市越下沉，门店越接近购物中心。
< class="pgc-img">部分麦当劳与肯德基门店分布关系示意图
值得一提的是，随着第四季度疫情政策不断开放，预计门店扩张将得到大力支持，线下消费力度也将持续上升，品牌对于选址的需求将随之高涨。
提到选址，这三大品牌的选址理论是所有连锁餐饮值得借鉴学习的经典样例。根据数据和资料整理，这里分享一下麦当劳、肯德基、星巴克的经典选址流程经验。
01
麦当劳选址5原则
原则1：针对目标消费群体（精准）
麦当劳的经营定位于年轻人、儿童和家人，在选址时必须充分考虑到这些人出没的地方或繁华闹市，人潮涌动的地方。
原则2: 着眼现在和未来（拒绝动迁、老化商圈）
麦当劳选址要求20年不变，每个选址最终确定都要有3至6个月的考察，考察重点在于看其是否与城市规划发展相符合，是否会出现市政动迁和周边动迁，是否会进入城市规划红线。 进入红线坚决不碰，老化商圈内坚决不设点，纯住宅区原则上也不设点。
原则3: 店面醒目（选址1楼临街店）
选址一定要在一楼临街店堂，有透明落地玻璃窗。这是为了让路过的行人感受到麦当劳的文化氛围，体现其经营宗旨：清洁卫生，方便安全，物有所值。
原则4: 不急于求成（控制租金成本）
黄金地段的租金往往过高，当房东给出的租金超过投资心理价位时，麦当劳一般不急于求成，而是先放下，去开发其他门店，用其他门店的成功去影响房东。
原则5: 优势互动（选择知名商圈）
麦当劳往往选择品牌知名度和信誉度较高的购物中心或者知名百货企业来开店中店，这样既可以带来客源，又吸引逛商场的顾客到麦当劳就餐。
02
肯德基选址4步法
2022年，肯德基在中国大陆区的门店预计将超过10000家，其门店将一、二、三线城市全部贯穿。 和麦当劳类似，肯德基也大多选择临街店铺，并大量采用透明落地玻璃。麦当劳的“选址5原则”之间相互独立，而肯德基采用的是“选址4步法”，这4步逐层递进，是一套非常规范的选址评估流程。
第一步：拟定策略（抉择开发程度）
肯德基的开发人员要对市场做长达三年期的开发计划，并对预定开设的市场区域及发展地点，做出详细评估。评估内容包括对地区性开发和单店开发的抉择，进行市场布局；以及对目标市场的开店规模和投资做出规划和预估。
第二步：商圈分级
拟定开发策略后，选址人员将对商圈进行分级和评估。商圈可划分为一级商圈、二级商圈和三级商圈，肯德基选址大多选择一级和二级商圈。
第三步：商圈选择（品牌与商圈调性是否相符）
在对商圈进行划定评级后，发展部人员开始规划将在哪些商圈内开店，主要选址目标是哪些。而餐饮品牌的市场定位不同，商圈的选择也就不同。在选择商圈的标准上，肯德基既考虑自身的市场（包括目标消费者/价格等）定位，更考虑该商圈的稳定度和成熟度。孩子是肯德基的一大消费群体，所以肯德基很多选择开在学校附近。
第四步：店址评估（细化选择）
选择店址就是要确定该商圈内最主要的集客点，因此，集客点的选择也影响到商圈的选择。因为一个商圈有没有主要集客点是这个商圈成熟度的重要标志。在一个成熟的商圈或有发展潜力的商圈内的店址是否有很大的集客点，肯德基通过候选店址门前的人流量统计即可作出评估。
03
星巴克选址6关键
< class="pgc-img">< class="pgc-img">1.注重有效客流，找到聚客点
星巴克在选定商圈后，会测算有效客流，确定主要流动线，选择聚客点，把聚客点相隔不远的位置作为门店选址的地方。因为在客流的主要流动线上，意味着单位时间里经过的客流量最大；处于聚客点的位置，说明人群会在这里聚集驻足停留。
2.明确目标客户，以中高收入人群为主
星巴克在中国大陆的消费对象定位是追求品味、时尚的中高收入人群，综合群体年龄段大概在16岁到45岁。 只有一个区域的消费群体的消费实力和生活品位符合星巴克的定位，星巴克才会根据选址的具体要求进行进一步考察。
3.重视可视性，橱窗就是最好的招牌
店招和橱窗对门店招来客人和营收增长点非常重要。虽然星巴克目前的品牌知名度较高，但咖啡行业竞争非常激烈，要保持这样的优势，品牌的展示度非常重要，良好的可视性则是品牌的有利展示。
4.注重交通便利性，有流量才有更多的销售机会
交通便利和店址的可达性，是消费者选择的重要条件。 停车位多少、商圈辐射多大面积、辐射面积内有多少停车位，这些问题考虑的目的是增加客人进店率。
5.集中式开店，降低配送成本
星巴克初创时，曾经在同一条街上、面对面开了两家门店，这是一般连锁企业的禁忌。 从成本的角度思考，可以通过增加门店数量降低物流成本。 从竞争角度思考，在优质消费力集中区域开店，可独享市场，排斥竞争对手。
6.开店的成熟环境很重要，能给星巴克带来长期稳定的收益
成熟稳定的商业环境可以使门店产生稳定收益，以保证企业收益的增长性和稳定性。
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