、酒店餐饮的困难是高投入、低产出
我国的餐饮行业在近年来一直有着显著的进步趋势。根据国家统计局官网消息，中国2018年第一季度的餐饮总收入为9711亿元，同比增长高达10.3%。然而，酒店餐饮却没有同步上升，甚至是许多高端品牌旗下的酒店餐饮部门近年来业绩非但不理想，而且还有着持续下滑的趋势。
酒店餐饮近期存在的一大矛盾便是投入与结果的不对等。一方面，酒店会投入大量资金聘请最优质的厨师团队，给予员工的待遇也通常好过大部分社会餐饮企业。而另一方面，除了早餐的时间段外，许多酒店餐厅经常是无人问津，生意黯淡，甚至需要依赖酒店其他部门的收益来补贴，许多内部的管理人才也都跳槽到了社会餐饮企业。
二、定位局限、缺乏细分、宣传不力是三大主因
导致酒店餐饮陷入现阶段困境的一大原因是其高端客户的流失。近年来，许多重要政策的实施迫使酒店餐饮的一批高消费人群转移至了社会餐饮，况且酒店餐饮要在大众消费层面与社会餐饮竞争也非常困难，高昂的投入和其局限性的定位都是酒店餐饮的竞争劣势。
其次，酒店餐饮现阶段仍然缺乏个性，而餐饮市场消费群体消费结构正逐渐从单一转为多样化。在中国烹饪协会发布的2017年度美食消费报告中，35至50岁对中餐的偏好占总数的92%，而20至35岁的年轻一代对中餐的消费偏好仅为所有类别中的18%，消费者的品味正在变得多元化，像是对于日本菜，西餐等菜式的偏好在逐渐增加，分别占总数的20%至30%不等。但是现阶段大部分酒店餐厅在装潢和菜品的设计方面都会相对谨慎，这无疑打磨掉了酒店餐饮的风格和个性，令许多客人感到过于单一。
最后，酒店餐饮在宣传方面远不及社会餐饮。中国烹饪协会近年发布的餐饮业报告显示，消费者获得餐厅信息的主要渠道是来自于手机APP和美食网站，其占比高达45.1%，而这些网站和软件中仅有1%不到的信息是来自于酒店餐厅的。在这个高速发展的信息时代，酒店餐饮在宣传方面并没有很好地跟上大部队的步伐。
三、充分利用酒店的优势进行创新是制胜法宝
当然，酒店餐饮中也有许多卓越的案例。其中，三亚·亚特兰蒂斯酒店就打造了一个极具特色的海底餐厅，并且受到了大量的关注和好评。奥西亚诺海底餐厅围绕在一个巨大的水族缸旁，让客人在用餐的同时也能欣赏海洋中各类奇异的生物。根据中国烹饪协会发布的2017年度美食消费报告，消费者选择餐厅的最主要因素是就餐环境，占总数的19.2%。而三亚·亚特兰蒂斯酒店的奥西亚诺海底餐厅如此独一无二的梦幻环境完美地迎合了消费者的需求。餐厅不但完美契合了酒店的主题基调和当地的地域特色，还完美地利用了自身高资金投入的优势，这是社会餐饮难以复制的。同时，在宣传方面，奥西娅娜海底餐厅在各大美食网站和软件上都十分热门，这甚至还推动了酒店本身的知名度。
大众的消费观念在短时间内仍然很难改变，酒店餐饮与社会餐饮的竞争在这段时期会是无比艰难的。在未来，酒店餐饮只有加强对市场的适应，不断地在宣传和内容方面创新，凭借自身的优势一步步发扬自己的品牌特色，才能打破僵局。
< class="pgc-img">亚特兰蒂斯酒店的海底餐厅
<>１）
搞好职工的自身素质。遵守职业道德，严明劳动纪律，明确管理章程，制定各项管理制度和生产标准， 抓好每个环节的组织、指挥、监督和调节。服务人员必须培训后上岗，奖勤罚懒，促使职员上进，每天要有例会制，总结缺点，发扬优点。
< class="pgc-img">（２）
落刀成才，物尽其用。 不论经营什么菜式都要把浪费率压低到最低层，把成本的起货率提高到最高层。 成本原料是菜式的基础，成本大小决定利润高低，所以选料上压低成本， 让利给消费者，以便售价让顾客更好的接收。 菜式品种建立标准卡，规定其所用原料品种，规格和数量，精确核算成本， 一切出品率按规格标准操作，这样即控制了成本，又保证了出品质量一致性，做到标准化，对保持饭菜质量十分有利。
（３）
以龙头菜式带动经营主动权。 从中档菜式中不断推出本店的特色菜，并以成本稍高价售出，来刺激客人消费， 活跃酒店气氛，而且还要使其适应各档次消费者的需求， 以便抓住饮食业经营主动权。
< class="pgc-img">（４）
食无定味，适口而择。不论经营什么菜肴， 都要入乡随俗，把当地人口味考虑到前边，适应地方口味变化， 能让消费者接受，顾客认为好吃那就"万岁"。再说粤菜、港式粤菜、 湘菜、川菜等结合当地生活习惯，在突出保持其特点、 物色的基础上，一定要适应当地人的口味和生活习惯。
（５）
要安全生产，各部门把握好自己责任区（包括原材料、卫生等等）。采购、仓库、生产必须建立帐面流水帐；服务、 生产、收银也必须建立良好财务制度。实行分片包干制， 定期检查各部门卫生、生产情况，形成一个良好的工作环境。
< class="pgc-img">本人认为，若想搞好我们酒店，应了解了大环境、 大趋势，掌握我们顾客群体心理、口味，做到知已知彼，科学决策， 找到经营路子。传统的菜式与改良引进的西餐和创新菜三路齐头并进。只有拓宽思路， 才能适应当今饮食业市场经济社会的消费需求，才能在激烈竞争中站稳脚，领导餐饮的朝流。
< class="pgc-img">厨房厨师技术力量组合和管理
在管理上不仅采取军队式的垂直管理模式， 又结合了传统的家族技术传播形势，以"以人为本， 以德义为核心"的管理思想成立了管理委员会，使全体员工明确整个目标、自己职责、 工作意义、相互关系等，从而能够主动地、积极地、 创造性地去完成自己的岗位职责，所以说选择厨师队伍十分关键。
国经济型酒店发展存在新机会：一是国内市场带来的新机遇，二是国际市场带来的新机遇，三是酒店供给结构不合理带来的机遇。
自上世纪90年代末我国出现经济型酒店以来，经过近10多年的不断发展，经济型酒店越来越受到广大游客欢迎的同时，也因此成为了我国酒店业的投资热点的拐点;经过市场研究发现，我国的经济型酒店在发展的过程中也不可避免地出现了很多不足之处。特别是国内外中端品牌酒店及大量的中端单体酒店的不断发展，这些因素直接给经济型酒店带来了巨大的竞争压力，本文将通过我国经济型酒店优、劣现状分析、经济型酒店核心竞争力整改措施方法2个方面进行详细解析，以便业主及管理者参考：
一、我国经济型酒店发展现状分析
我国经济型酒店的SWOT分析：SWOT分别是Strengths，Weaknesses，0pportunities，Threats(优势、劣势、机遇、威胁)的第一个字母。S和W指的是酒店内部优势和劣势，0和T则是指外部的机会和市场竞争中的威胁。所谓经济型酒店的SWOT分析，就是在酒店的内部条件和外部环境的基础上，对SWOT进行综合分析和评价，力争为我国经济型酒店的发展提供有效的经营战略。
1、我国经济型酒店的优势
21世纪以来，我国的酒店业取得了较大发展，但酒店的等级分布不够合理。豪华的星级酒店数目众多、设施齐全、价格昂贵;而很多的小型旅馆、招待所虽然价格低廉，但服务和卫生条件奇差，大多数旅客对此感到不满。也就是说，我国目前比较缺乏这种物美价廉的经济型酒店。经济型酒店的优势主要有：
1)成本优势：
与星级酒店相比，经济型酒店的管理成本相对较低。这是由于经济型酒店的硬件设施功能配置更多的注重实用性，能省则省，最大程度上减少初建成本。比如，星级酒店则更多的采用中央空调，而经济型酒店一般采用壁挂式空调，根据入住客人需要自行开关，节省了电费;经济型酒店以客房经营为主，没有娱乐、美容等高档设施，卫生间也大都采用淋浴而不设浴盆。这些方面都大大节省了经济型酒店的能源开支。星级酒店追求服务的完美化，但这种完善的服务需要众多员工分工明细，无形中大大提高了人工成本，而经济型酒店的服务比较简洁，员工可一人多职，大大节约了人工成本。
2)价格优势：
经济型酒店具有完善的服务、大众可接受的价格以及一般公务、商务所需设施。经济型酒店的初建成本、后期追加投资成本以及管理和服务成本均低于星级酒店。在我国大中型城市，经济型酒店的平均价位一般在150——300元之间。而对于我国大众的收入水平来讲，一般均可承受150——200元左右的价位。也就是说，我国经济型酒店的价格符合我国大众消费者的消费需求，在价格方面具有较强的竞争优势。
3)客源供给优势：
法定节假日的日趋完善和交通的日趋便利，以及人们生活水平的不断提高，都刺激了普通大众的旅游需求。而经济型酒店的主要消费群体就是社会大众、商务人士以及普通旅游者，这就为其本身赢得了巨大的潜在客源。
4)观念优势：
经济型酒店物美价廉、简洁舒适，也与中国人讲究实惠的观念非常符合。普通群众外出旅游，都愿意入住干净舒适而又经济实惠的经济型酒店。而消费水平较低的学生外出旅游也都会先考虑经济型酒店。而其他客户比如长期住宿的商务型客人，在满足工作要求的条件下，更加注重酒店的实用性，而不是一味的追求酒店的档次。
2、我国经济型酒店的劣势
就目前我国经济型酒店的现状来看，仍然存在着不少问题，比如价格体系混乱，管理水平不高，服务标准不统一等，国内经济型酒店虽然众多但缺乏知名品牌和大规模的经济型酒店连锁企业的管理创新能力等。上述因素都是制约经济型酒店发展的“瓶颈”。
第一是管理不够专业、规范。改革开放已经几十年，但在国内酒店发展的前20年，有关方面更多的是关注星级酒店的国际标准和发展趋势，以期缩小中外差距。无论是管理模式还是建筑风格设计，都将国外高档星级酒店作为标杆。而很少有人关注更加大众化的经济型酒店。与国外豪华星级酒店相比，我国的中高档星级酒店已经难分伯仲，然而国内的经济型酒店却发展缓慢。在酒店规模方面相差悬殊，大的有上百间客房，小的却只有20间甚至十几间客房;在经营管理方面，基本上是一个酒店一套方法，基本上以经验型管理和传统式经营为主。我国经济型酒店虽初具规模，但仍处于一盘散沙的状态。
第二是缺乏明确定位，质量不高。在政府管理、星级标准上，经济型酒店没有准确的位置，目前经济型酒店好、中、差条件都有，经营面面俱到，住宿、餐饮、娱乐齐全，什么客人都想接，什么生意都想做，只是哪项功能都质量不高，且服务不规范，水平整体不高。区域发展不平衡，忽略商务以外需求，不重产品创新。
第三是专业人才缺乏。一般的酒店培训机构，酒店管理院校等都是在为高星级酒店培养人才。天津宜必思酒店总经理韩卫东表示，目前宜必思所用的员工都是本土人，但最稀缺的就是高级管理人才，尤其是最能深入领会宜必思内涵的人。原七天总经理也指出：“经济型酒店部门少，要求人员管理素质比星级宾馆还要高”。经济型酒店所需要的人才需要事必躬亲，脱去工装就能做具体服务，能够独档多面，但目前经济型酒店人力资源是“兵源充足，将帅稀缺”，缺的是“全才”。
第四是社会化专业队伍的不完善。经济型酒店要解决客人“有限服务”之外的特殊服务的要求，需要依靠专业化队伍和专业化服务的配合。而经济型酒店往往由于社会化专业队伍的不完善和一味追求服务“有限化”，使顾客生活不便，影响服务质量，造成客源下降。
第五为价格竞争混乱。我国高端酒店增长速度太快，竞争手段主要是削价竞争，使得酒店结构与客源结构的对应规律被打破，这不但降低了酒店业的总体效益，扰乱酒店业的竞争秩序，同时导致了高端酒店相对地剥夺了其他酒店的边际利润。这恐怕也是经济型酒店价格混乱的原因之一。
第六是土地使用权存在隐患。目前大多数经济型酒店都是租用旧厂房进行改造形成的，不涉及土地使用权从国拨土地转变为商业用地性质的问题。租约也是酒店投资者与工厂签定的，虽然租期年限可以更长，但由于工厂用地是国拨土地，无转让使用权的权力，因此所有的租约均不包括土地使用权在内，一旦工厂土地遭到市政动迁或商业动迁，动迁赔偿只考虑工厂原有的建筑物价值，经济型酒店的投资即使有点考虑也是十补九不足。况且租约中往往有一条“如遇规划需要动迁，本租约终止。”根本无赔偿之说了。
二、我国经济型酒店的新机会
1)国内市场带来的新机遇。一是政府机构改革。附属单位与政府部门脱钩是改革的既定方向，如此大量的政府招待所将走向市场，为经济型酒店的发展提供了物质条件。二是民营资本的快速进入。酒店业的改组、改制、出售将成为经济型酒店发展的方向，在这个过程中，民营企业会大有可为，将给经济型酒店的发展注入新的活力。三是旅游环境迸一步优化。伴随着中国加入WTO后，现在已经全面打开了国门，曾经的北京奥运会、上海世界博览会、杭州休闲博览会的申办成功。我国政府正在努力调整其接待机制，增加和改善接待设施，建立了计算机网络化预定系统，以及建立了广泛、高效、优质的旅游服务供应网络，面对如此良好的机遇，我国的经济型酒店定会大有作为。
2)国际市场带来的新机遇。中国旅游业已经成为经济新的增长点，成为国民经济的支柱产业。世界旅游组织调研报告预测，“中国将在2025年成为世界第一旅游接待大国，届时到中国境内旅游的外国客人将超过2.37亿人次，甚至更多。”在未来的5—10年间，大批国际游客的拥入必将进一步促进中国旅游酒店业的飞速发展，经济型酒店在未来的发展中前程似锦。
3)酒店供给结构不合理带来的机遇。我国目前已经建成的酒店在数量结构上呈明显的“两头大，中间小”的不合理状态，即质量好、价格高的高星级酒店和质量次、价格低的社会旅馆数量大，质量与价格较适中的少。这一消费断层，给经济型酒店发展提供了大好机遇。
三、我国经济型酒店的潜在威胁
我国经济型酒店面临的威胁主要有两方面：
一是国际品牌纷纷抢滩中国。当国内经济型酒店尚处于起步阶段时，外资酒店也看到了经济型酒店市场的商机，纷纷盯上了国内经济型酒店这块大蛋糕。2002年美国纽约美兴国际企业集团在沪设立了第一家“美兴”品牌的经济型酒店，在欧美酒店市场大获成功的“宜必思”经济型连锁酒店进入天津，六洲集团也到上海发展其旗下的“快捷假日”连锁品牌。国外中低档型酒店品牌的进入，直接冲击我国国内经济型酒店市场和经营格局。
二是政府一些部门的行政干预。经济型酒店在国内酒店业发展中处于这样一个特殊的地位，由于中低档酒店的经济型酒店绝大多数是国有体制，小到日常经营、大到产权转移，很容易受到行政力量的干预，这对经济型酒店的健康发展可能会产生极大的负面影响。
1、国外经济型酒店品牌的进入，将冲击现有的经营格局。受文化、管理成本、市场环境等条件影响，目前国外经济型酒店品牌还没有大规模进入国内。但肯定会进入的，而且必将对国内经济型酒店市场造成冲击，将来可能会出现国内经济型酒店重新洗牌、僵：新进行利益分配的格局。
2、社会经济信誉危机：有不少酒店业主不遵守合同而被迫终止管理合同(如不按和约支付管理费用)。
3、行政干预：今年曾经出现一国内品牌酒店总经理一份企业发展经历的文章引起国家总理的重视，可见地方政府相关结构对企业发展的行政干扰还是较大的;因经济型酒店从小到日常经营、大到产权转移，很容易受到行政力量的干预，同时一些经济型酒店在运作中的目标并不是实现经济效益最大化，或者说，受个人利益、领导利益等影响较大。企业目标非市场化等问题对经济型酒店的健康发展可能会产生极大的影响。
更多内容，敬请期待下一篇：《如何提高经济型酒店核心竞争力的方法》
