第 3787 期

作者 | 餐饮老板内参 内参君

县城咖啡，日出1600杯……

老板：生意好到对今年充满信心！

春节返乡，谁都不难感受到一些县城经济的冲击。而县城的咖啡，在近两年的头部品牌的加速下沉和返乡年轻人的推动下，可谓是风生水起。

来回顾一下，春节期间全国各地的县城咖啡有多热闹。

在社交媒体上，坐标湖北某小县城的一位老板，去年才开了瑞幸，桌上码着十瓶椰浆，点单取货要排队20分钟，路上的年轻人几乎人手一杯。

在四川某小镇，一位小红书博主分享自己摆“地摊咖啡”，第一天杯子就不够用。这个主要靠汽车后备箱、一张桌子、一台咖啡机支棱起来的小摊，成了镇上必来打卡地。博主表示，“当时就是想着填补年轻人的咖啡空缺，果然，大家很缺”。

安徽四线城市的一家独立咖啡店，在年前下架了平台团购。原因很简单：春节的客源充足，已经不需要团购来“续命”。

春节小长假期间，一家开在河南焦作的“无界白咖夜酒”，几乎天天爆单。从早到晚，有十几个电话问他是否营业。他调侃说：“人多得简直像赶大集，高峰时还要排队。”

而据咖门的报道，春节期间东北年轻人扎堆咖啡馆，有的店日出1600杯，“冻梨冰美式”、“东北大板拿铁”走红街头。一个本地开咖啡馆的老板表示，过年期间的生意好到让他对今年也充满了信心。

咖啡的下沉，在这个春节让不少人扎扎实实感受到了。据蓝鲸财经的报道，有数据显示，春节期间（农历初一到初六）县城咖啡厅商户数量同比增长82%。

另外，根据《2023咖啡与茶消费洞察》报告，2023年咖啡消费中，县域市场的人均消费金额增速比一线城市人均增速高26%，成为各级市场中人均增速最快的市场。

这主要跟近两年头部咖啡品牌将其作为新的增长曲线分不开。

瑞幸自去年开始放松加盟限制，重点扩张三四线城市门店；库迪近7000家门店，三线及以下城市门店几近占据半壁江山；星巴克2024第一季度报显示，其新进入了28个中国县级市场，官方曾表示，“最近几年，星巴克在县城的新店表现和盈利能力优于一线城市。”另外，主打下沉市场的幸运咖，在去年也新开近1300家门店。

当头部品牌的下沉之战愈发激烈，当“早C晚A”在县城年轻人中流行起来，县城咖啡出现了哪些变化？2024年，在县城开一家咖啡店，还是一个好思路吗？

咖啡下沉“变形记”

今年春节期间的县城咖啡市场，跟去年有了更多不一样。

比如去年，更多的是感慨“没想到老家的小县城也有了瑞幸”，今年更多的还有“小县城终于也有了星巴克”……此外，去年对于突然暴增的订单，大部分在县城的“瑞幸们”似乎并未做好准备，门店的出单速度很受影响，不少消费者反映体验感大打折扣……

以下，内参君试图从过年期间的表现，总结出县城咖啡的最新特点和趋势。

1、“县城咖啡”正在加速奶茶化

日前，有报道指出据外卖平台显示，江西南昌进贤吾悦广场附近的古茗、茶百道、霸王茶姬三家奶茶品牌的月销量在1000+，星巴克、瑞幸、库迪三家咖啡品牌的月销量均不足300。这种明显的差异说明，大多数县城消费者仍是偏奶、偏甜，不喜欢苦味，也没什么提神醒脑的需求。

咖啡在本土化过程中，经历了“奶咖”“果咖”“茶咖”等的口味改造阶段，下沉到县城市场，“去苦”这门工程更要变本加厉。一位县城咖啡主理人表示，近两年他每半月都推出一款新品，加奶、果汁、预调酒、花果茶等多种配料，只为了增加一些风味咖啡吸引顾客。

一些头部连锁咖啡也在疯狂卷创新口味，据网易数读，不论是星巴克，还是瑞幸、Manner，这些咖啡店都以销售奶咖为主，占比均超过50%，星巴克甚至有40.74% 的产品不是咖啡，一些茶拿铁，和奶茶并无本质区别。

2、老年人冲进星巴克背后：“县城咖啡”的刚需消费，重点仍是“空间”

去年年底，#星巴克中产滤镜被大爷大妈打碎#冲上热搜，上海一家星巴克常被棋友围得水泄不通。星巴克这一打着“第三空间”招牌的国际连锁咖啡馆，正陆续被广大群众开发出千奇百怪的使用场景。

实际上，在消费习惯多元的中国县城，所有咖啡馆都需在产品、营销策略上做出相应调整。在县城，空间消费是刚需。比如春节期间，聚会需求猛增，“年轻人吃完年夜饭来咖啡馆跨年”“县城的咖啡店充满了相亲的人”等情况出现在社交平台上。

另外，为了吸引对咖啡认知不高的顾客驻足，提高引流和留存，县城咖啡馆的老板们往往需要在装修上花费一番心思。湖北十堰一家卖手冲咖啡“熹里”咖啡店，老板表示，只有16平米，没有员工，不期待每天卖上百杯，只要能留住回头客就好。为此，老板着重给客人提供情绪价值，知道店里哪里拍照好看，不忙时就帮忙拍照。一些县城咖啡店还会在店内或附近设置一些网红打卡地，如玫瑰花、秋千和碎灯等，甚至有顾客在这里拍照一整个晚上。

3、“县城咖啡”对价格更敏感，低价是引流主要手段

来到县城的咖啡，大部分面向的消费者都是20岁以下的年轻群体。一般来说，只要价格合适，就会有不少初高中生捧场。然而这种消费更多的是县城年轻人的“尝鲜”以及对“流行”的追赶，而非品牌忠诚度。相对于执着于某一款咖啡或某一个门店，这群消费者对价格有更高的敏感度。

低价，可以有效提升县城消费者的被吸引程度。不少咖啡连锁品牌店员也提到，多数顾客会优先考虑店内的特价产品。“把咖啡当饮料喝，太贵就不来了。”

2024年

县城咖啡会更好吗？

县城终究不可能成为像一二线城市那样的市场，在消费者消费习惯、价格敏感度和咖啡消费文化等方面上，都截然不同。

这个春节，我们看到了县城消费者被激活后的巨大潜力，同时，也看到了县城咖啡的不同发展思路。

但目前，问题主要在于，县城咖啡在春节之后当然不可能还能延续这种火热？2024年，县城开咖啡店还是一门好生意吗？

去年在春节结束后，不少县城咖啡店的订单量也出现了大幅回落。有门店人员反应，“至少少了一半的订单量。”春节生意的火爆，少不了返乡青年的支撑，门店动辄单日数百上千的销量，也会在打工人回城后回落。

所以，开店仍是要谨慎，找准自己的点。去年，回县城开咖啡店成为许多年轻人逃离大厂的出路，然而，有数据显示，2023年咖啡赛道已闭店了近3.5万家门店。在小红书笔记中，太多太多咖啡店闭店的笔记，在一系列诸如"人生中第一家咖啡店终于倒闭啦 "等自嘲的话语。

如今县城咖啡的热闹，无疑是有助于为中国咖啡市场培养出一批更宽广意义上的咖啡消费者，在接下来几年，我们期待县城咖啡讲出更多故事。

然而，不管是连锁咖啡品牌，还是独立咖啡，对于这群消费者而言，新鲜度过后的复购率还有待验证。想要做好长期生意，还得看品牌和商家们的各自出招，只有消费忠诚度更加明显，咖啡在下沉市场的格局才会走向稳定。

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温州楼市的动荡局面引发了广泛关注。近期，不少品牌在温州纷纷关闭门店，导致消费者退款无门，维权难题愈发突出。这让人不禁思考，为什么温州楼市如此不稳定？消费者的权益又该如何保护？8月底，万象城的亲子游乐品牌Meland突然宣布闭店。这对于已经充值但没有接到闭店通知的消费者来说，无疑是一个巨大的打击。许多人曾急于去消费，但却在闭店后才被告知门店已经关闭。这引发了消费者的不满和维权需求。据商家透露，已经登记退款的消费者多达2000多人，因此退款的时间无法明确。经过多次催促，消费者在10月底陆续收到了退款。Meland是深圳反斗星玩具设计开发有限公司旗下的品牌，该公司在温州广泛布局，旗下还有玩具反斗城、Meland Club等品牌。相比之下，这些消费者还算幸运。今年以来，还有许多品牌直接撤出温州，给消费者造成了巨大的损失。

比如印象城MEGA的梵音瑜伽、龙湾万达广场的银吉姆健身、温州吾悦广场的银吉姆健身等等。这些品牌大多在商业综合体里开设门店，消费者找不到商家，只能自认倒霉。更糟糕的是，在商业综合体以外的商家，连商管团队都没有，闭店后消费者更是无处维权。金榜美发、龙格亲子泳等商家也出现了类似的情况。除了充值消费，还有其他预付消费形式也存在风险。一些装修商家在未完成工程时卷款跑路，给消费者造成了巨大的困扰。消费者在预付定金后，装修工作却无法如约进行，相关商家突然消失，留下了一地鸡毛。期房购买更是一个更加复杂的问题，许多消费者在购买期房后，却发现开发商无法按时交房，合同约定的权益也无法得到保障。温州楼市的动荡局面折射出一系列问题。首先，商家的经营不规范和不负责任是导致消费者维权困难的主要原因。他们在关闭门店或卷款跑路时，没有提前通知消费者，也没有提供退款渠道。

其次，商业综合体的管理不善也加剧了消费者的困境。商家撤出后，消费者很难找到商家或获得维权途径。最后，消费者对于自己的权益保护意识较为薄弱，很少主动维权，导致了维权问题的进一步恶化。面对这一问题，我们需要采取一系列措施来保护消费者的权益。首先，政府部门应加强对商家的监管，加强对闭店、卷款跑路等行为的打击力度，确保消费者的合法权益得到保护。其次，商业综合体需要加强对商家的管理，建立完善的维权机制，为消费者提供便利的维权途径。最后，消费者也应增强自我保护意识，提高维权意识，及时举报不良商家行为，为自己争取合法权益。总之，温州楼市的不稳定局面给消费者带来了巨大的困扰。商家的不规范经营和无责任行为，商业综合体管理不善以及消费者自身的薄弱维权意识都是导致维权困难的原因。我们需要共同努力，加强监管，完善维权机制，保护消费者的权益，才能实现一个健康稳定的楼市环境。

最后，让我们一起思考，如何提高消费者的维权意识？你是否有类似的经历？欢迎留言评论，分享你的故事和观点。温州商家充值模式引发信任危机，消费者充值金额难以退回成为现实。在充值消费的模式下，商家得到了更快的资金回笼，而消费者则享受了更大的消费优惠。但是，近年来，由于经济环境等因素的影响，商家跑路、消费者无法退回充值金额的事件大面积发生，导致消费者与商家之间的信任被打破，充值消费模式不再被消费者信赖。在此背景下，消费者需要更加警惕商家的充值活动，并选择信誉度高、口碑良好的商家进行消费，以免自己遭受损失。同时，政府也要出台相关措施，加强对商家的监管力度，保障消费者的权益。此外，充值消费模式的存在也凸显了我国消费者在信用方面的不足。消费者在进行消费时，应该更加注重商家的信誉度和口碑，避免给自己带来不必要的损失。

同时，我国应该加强信用体系建设，提高消费者的信用认知和信用水平，从根本上解决充值消费过程中的信任危机。总之，商家的跑路事件引发了充值消费模式下的信任危机。消费者应该更加警惕商家的充值活动，选择信誉度高、口碑良好的商家进行消费。同时，政府也应该加强对商家的监管力度，保障消费者的权益。此外，加强信用体系建设，提高消费者的信用认知和信用水平，也是解决充值消费模式下信任危机的关键。商家跑路、消费者损失充值金额的事件，已经不再局限于某个行业，而是成为整个消费市场的隐患。当前经济环境不佳，消费者的谨慎和消费降级趋势明显。而商家的不良行为，更是让消费者对于预付款消费模式失去了信心，使得愿意充值的消费者越来越少。这种现象不仅影响消费者的消费意愿，更直接影响了商家的经营环境。商家跑路和消费者损失充值金额的事件，让那些诚信经营的商家也受到了影响，资金回笼和留住顾客的难度增加。

当不法商家越来越多，消费者和其他商家乃至全社会都会承担巨大的代价，最终只会加速优胜劣汰的过程。有关部门应该加强对于这类事件的处理，如果符合诈骗特征，尽可能以诈骗罪予以立案，对相关责任人采取强制措施。商业综合体的商管团队也应对消费者负起相应责任，在商家撤出时，尤其是在只有一家门店的情况下，应当及时通知充值消费者前来消费或者退款。而消费者则需保持谨慎，如果真要选择预付款消费，一定要选择信誉好的商家，避免损失。消费市场的健康发展离不开消费者和商家的相互信任，只有在消费者和商家共同努力下，才能让预付款消费模式得到更好的发展。我们需要加强监管，提高消费者的风险意识，同时也需要加强商家的诚信经营，让消费者有更多的选择，并保护他们的合法权益。在这个社会，信誉和诚信是商家的生命线，消费者的信任也是商家和整个市场的宝贵财富。

我们应该共同努力，让商家跑路、消费者损失充值金额的事件成为历史，创造一个更加诚信、健康的消费环境。

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言

餐饮行业是一个竞争激烈、变化快速、风险高的行业，尤其是在疫情的影响下，很多餐饮企业面临着生存危机，不少门店不得不关门歇业。据统计，2023年上半年，全国餐饮店闭店约373万家，其中奶茶8万家，快餐小吃12万家，火锅店1.2万家。

在这样的大环境下，作为亏损老板，如何扭转局面，找到出路呢？本文将以小菜园为例，分析其成功的经营模式和特色，并给出一些应对建议。

一、小菜园的经营模式和特色

小菜园是一家以新徽菜为主打的中式餐饮连锁品牌，成立于2013年，在短短几年间迅速发展，截至目前已在全国112座城市拥有489家直营门店，并成为万达广场、吾悦广场、万象城、苏宁广场等知名商业综合体的优秀战略合作伙伴。小菜园的经营模式和特色有以下几个方面：

产品优势：小菜园坚持用匠心做菜、用真心服务、用爱心呵护家人的经营理念，以母亲的味道、亲民的价格，为顾客提供绿色、健康、养生的菜肴和优质的服务。小菜园的菜品种类丰富，有凉菜、热菜、汤类、主食等，满足不同顾客的需求和口味。小菜园还注重产品创新，根据季节和地域推出新品和特色菜品，增加产品的吸引力和差异化。

运营优势：小菜园形成了成熟的运营SOP和经营方法论，经营效率持续提升。小菜园采用直营模式，统一管理和培训门店员工，保证服务质量和品牌形象。小菜园还利用数字化工具提升门店运营效率和企业治理水平，实现了线上线下融合发展。小菜园还建立了高效的采购、央厨与仓配网络，为全国门店提供一站式保障服务。

品牌优势：小菜园以新徽菜为代表，打造了中式餐饮现代化连锁领导品牌。小菜园注重品牌建设和传播，通过各种渠道和活动提升品牌知名度和美誉度。小菜园还积极履行社会责任，参与公益事业和环保行动，树立了良好的社会形象。

二、面对2023年餐饮倒闭潮的原因和影响

2023年上半年，餐饮行业遭遇了前所未有的挑战和压力。导致这一现象的原因有以下几个方面：

疫情的影响：疫情的持续发展，给餐饮行业带来了巨大的冲击。一方面，疫情防控措施的实施，限制了人员流动和聚集，导致餐饮消费需求大幅下降，餐厅客流量和营业额锐减。另一方面，疫情也给餐饮行业的供应链、物流、人力等环节带来了困难和成本上升，影响了餐饮企业的正常运营和盈利能力。

经济的影响：疫情也给整个经济带来了不利的影响，导致经济增速放缓，居民收入下降，消费信心不足。这些因素都直接或间接地影响了餐饮消费的水平和结构。一些中高端、奢侈、非必需的餐饮品类受到了较大的冲击，而一些低端、便利、必需的餐饮品类则相对稳定或增长。

竞争的影响：在餐饮市场上，竞争也日趋激烈。一方面，新进入者众多，且新进入的餐饮企业更有特色和自身的优势，对老牌企业形成了挑战和冲击。另一方面，同质化经营严重，产品创新和营销模式创新不足，导致品牌竞争力不强，难以形成差异化和忠诚度。还有一方面，流动摊、预制菜等新兴业态也分食了部分市场份额，对传统餐饮企业造成了冲击和威胁。

这些原因导致了2023年上半年餐饮倒闭潮的出现，给餐饮行业带来了深刻的影响。一方面，这是一次淘汰和优化的过程，让一些低效、低质、低价值的餐饮企业退出市场，为优秀的餐饮企业留出更多的空间和机会。另一方面，这也是一次转型和创新的机遇，促使一些有实力、有远见、有创意的餐饮企业进行改革和升级，寻找新的发展路径和模式。

三、亏损老板如何应对和走出困境

面对2023年上半年餐饮倒闭潮，作为亏损老板，如何应对和走出困境呢？这里给出一些建议：

调整战略：亏损老板首先要调整自己的经营战略，根据市场变化和顾客需求，重新定位自己的品牌和产品。要有清晰的目标和方向，明确自己要做什么样的品类、服务什么样的客群、解决什么样的问题。要有敏锐的洞察力和判断力，抓住市场机会和趋势，避免盲目跟风和冒险。

优化产品：亏损老板其次要优化自己的产品，提升产品的质量和价值。要注重产品创新和创意，根据季节和地域推出新品和特色菜品，增加产品的吸引力和差异化。要注重产品的质量和安全，严格控制原料的来源和标准，保证食品的卫生和营养。要注重产品的性价比，合理定价，避免过高或过低，符合顾客的消费能力和预期。

改善服务：亏损老板再次要改善自己的服务，提升服务的水平和效率。要注重服务的态度和礼貌，对顾客进行热情、专业、周到的服务，赢得顾客的信任和好感。要注重服务的流程和细节，优化点餐、上菜、结账等环节，减少顾客的等待时间和不满情绪。要注重服务的反馈和改进，及时收集顾客的意见和建议，及时解决顾客的问题和投诉，不断提升顾客的满意度和忠诚度。

拓展渠道：亏损老板最后要拓展自己的渠道，增加渠道的多样性和覆盖率。要注重线上线下融合发展，利用互联网、社交媒体、外卖平台等工具，扩大自己的品牌知名度和影响力，吸引更多的潜在顾客。要注重线下门店的选址和布局，选择人流量大、消费水平高、竞争压力小的地段，优化门店的设计和装修，提升门店的形象和氛围。要注重线下门店的活动和营销，举办各种主题活动、优惠活动、会员活动等，增加门店的人气和销量。

结语

总之，面对2023年上半年餐饮倒闭潮，亏损老板不应该气馁或放弃，而应该积极应对和走出困境。通过调整战略、优化产品、改善服务、拓展渠道等措施，亏损老板可以找到自己的优势和特色，提升自己的竞争力和盈利能力。小菜园就是一个成功的例子，它以新徽菜为主打，打造了中式餐饮现代化连锁领导品牌，在餐饮市场上取得了辉煌的成绩。亏损老板可以向小菜园学习借鉴，也可以根据自己的实际情况进行创新和突破，相信一定能够走出困境，实现成功。