0月18日，第12届中国（重庆）火锅美食文化节在重庆国博中心落幕，3天时间里，火锅节累计接待用餐市民14.8万人次，消耗各类食材45.3吨，线下活动累计实现交易额3.9亿元！

另据重庆市火锅协会统计，在火锅节举办前夕的中秋国庆假期，市民和游客也在重庆吃了1000万桌火锅。

这样的一串数字，让人不禁感叹，重庆火锅，真香！

今年受新冠肺炎疫情影响，众多行业受到冲击。在年初不聚集、餐饮无法堂食的情况下，重庆火锅行业积极思变，开展火锅外卖、直播卖火锅底料、研发自热火锅等，而后又最快实现餐饮业的复工，展现出强大的韧性。而其在火锅节和中秋国庆假期的火爆场面，也正是因韧性激发出的新活力，为经济发展带来新动力。

火锅节开幕式 火锅节组委会供图

烫出新花样“吃播卖玩逛”全场景展示

10月16日上午11点，重庆国博中心火锅节现场，小天鹅、德庄、刘一手、秦妈火锅、朝天门、周师兄、锅锅筵等数十家火锅品牌，现场摆起了“擂台”，火锅香飘十里，食客纷至沓来，几乎每家都座无虚席。

今年，重庆火锅节全新升级，60000平方米展示面积、1000余展位，全国超过300家火锅品牌企业到场，1000余家产业链商家助阵。

直径10米、高度1.06米、重13吨的德庄天下第一大火锅每年都是现场的“明星”，大锅外沿还有56个鼎状小锅，随时开烫。

另一边，3吨火锅底料制作的8米长重庆火锅文化墙香气四溢，展示了重庆火锅的起源和发展，让人忍不住留口水。

德庄大火锅亮相重庆火锅节 邹乐 摄

现场还设置了火锅直播间，重庆火锅店老板和网红主播一起，向全国网友推荐重庆火锅及周边产品。

创意商家打造的火锅潮辣市集，汇集火锅文创、跨界产品，还有趣味互动环节，供市民和游客拍照打卡。

现场还有爆品食材专区、城市扶贫专区、重庆小面展、饮料及饮料加盟展、特色中餐美食展、非遗火锅宴席展等，从传统到跨界，从零售到新零售，为市民、游客和从业人员提供了集参观、洽谈、采购于一体的火锅产业全场景，吸引全国各地火锅食材批发商、经销商和火锅经营商、加盟商等5.6万名专业观众现场采购、观展。

“每年火锅节我都要来，很爽。”家住两江新区悦来的市民周文豪说，这是他第五次到火锅节现场。作为火锅迷的他喜欢尝鲜，新的食材、新的味道、新的辣度，都让他无法拒绝。

催生新业态 “云端”飘香助力行业复苏

“能走过来很不容易，疫情期间一直没办法开门营业，损失不小，后来的火锅外卖让我们回了一点‘血’，相信今年咱们行业还是可以跟火锅节一样火。”一家火锅店主表示。

这个场景在几个月前是完全没法想象的。以往的正月初一到十五，都是火锅店的旺季。今年由于新冠肺炎疫情的发生，大家都不能出门聚集，火锅店每天都在亏钱。

如何“自救”？曾经很多人觉得外卖最不可能触达到的食物就是火锅，如今外卖却为火锅商家带来新的生机。今年2月13日，在重庆市商务委和相关部门的指导下，重庆市火锅协会在各企业自愿报名的基础上，筛选出35家开展外卖服务的火锅门店，提供零接触火锅外卖服务。

重庆火锅节人气爆棚 邹乐 摄

今年2月13日到2月16日，35家火锅门店的平均外卖量由每天的零星几单猛增到数十单，甚至上百单，不少门店在半夜都要“被迫”营业。短短4天，35个火锅品牌共72家门店外卖火锅总量就超过10000余单，总销售额接近300万。随后，又有几十家火锅店加入外卖阵营。到3月24日，重庆共200余家火锅门店通过开设火锅外卖，获得订单总计13万份，销售额1785万元。

在“云”上，重庆麻辣火锅也是香气四溢。珮姐、德庄、小龙坎等重庆火锅店，纷纷开启“吃播模式”，直播为自家火锅带货。火锅底料厂家则支起手机，直播制作火锅底料过程。这样的模式，对于重庆火锅来说是全新体验，迅速带动相关产品的热卖。

疫情得到有效控制后，人们的生活逐步恢复如常，火锅业率先扛起了复工复产的大旗。

为应对疫情带来的影响，重庆出台了“支持企业复工复产和生产经营的40条政策措施”，重庆市商务委下发《关于全面恢复商贸服务业经营活动的通知》，并组织开展了以“春暖花开·美好生活”为主题的“十个一”系列主题消费活动，给火锅行业全面复工复业、复市复消增添了发展信心，也给整个行业带来巨大实惠。

火锅节上店家推出小碗菜品，杜绝浪费 邹乐 摄

“‘40条’中，中小微困难企业贷款贴息这项政策就涉及众多火锅企业；阶段性下调增值税小规模纳税人征收率这一措施，为众多火锅企业带来实惠；阶段性降低企业用水电气成本，则为火锅企业带来直接的成本减免。”重庆市火锅协会副会长刘梅说。

为支持餐饮企业渡过难关，努力把疫情造成的损失降到最低，重庆副市长李波更是带头消费烫火锅，为重庆餐饮暖心“站台”，火锅也成为重庆各类餐饮中复工最快、回暖最快的行业。

展现新活力探寻未来发展新“蓝海”

火锅节开幕几天前，在重庆市火锅协会会长何永智的抖音号上，重庆多家知名火锅企业的负责人一一亮相，为火锅节吆喝。他们也正带领着重庆火锅行业，稳步向前。

“火锅在餐饮中是恢复和增长最快的，行业整体应该恢复了八九成。”在锅锅筵水八块总经理朱江渝看来，重庆火锅是众多行业中韧性最强的行业之一，不仅没有因为疫情出现衰退，反而有了更大发展。“以我们自身来讲，我们的连锁加盟就在增长，这是因为百姓需求在不断提高。”

朱江渝说，以前重庆火锅就是麻辣鲜香，在重庆火锅大步走出重庆后，变得更加多元，多元的食材、多元的味道，征服了不同地域人的味蕾。反之，海底捞、涮羊肉、打边炉等其他区域的火锅纷纷入渝，也让广义上的重庆火锅变得更加丰富。

朱江渝认为，疫情为火锅行业带来了洗牌和竞争力的提升，生存下来的火锅店都是品牌、口碑、服务等得到消费者信赖的，因此消费者有了更加集中的选择，这是一个行业自我更新的过程。

在今年重庆火锅节上发布的“2020中国火锅影响力品牌TOP100”榜单中，综合消费大数据、经营规模、全网好评率、经营效益、社会责任、品牌形象和行业影响力等依据，重庆上榜的火锅品牌数量最多，近四分之一，充分证明重庆作为“中国火锅之都”的整体实力和影响力都位居全国前列。

食客在火锅节现场品味火锅美食 邹乐 摄

那么，在疫情防控常态化的大背景下，火锅业要如何寻求新的发展？熊猫集团董事长、熊猫自媒体联盟创始人申晨在重庆火锅节活动之一的“2020中国火锅产业创新发展论坛”上，建议火锅企业要学会树概念、定用户、立场景、讲故事、强体验、做曝光、设IP、引传播、建渠道、重数据，从多维度、多视角开展互联网营销举措。

重庆市商务委总经济师李巡府表示，重庆火锅要继续创新业态模式和服务方式，顺应新消费发展趋势和个性化消费需求。同时，利用大数据、智能化、区块链等现代技术，推进火锅产业链上下游协同创新，实现原辅材料从田头、车间到餐桌，成本可管控，质量可追溯，让消费者吃得文明，吃得放心。推动多元化、品牌化、智能化、标准化发展，进一步探寻火锅产业未来发展的新“蓝海”。

来源：重庆发布

文字：黄军

人说，只有大街小巷充斥着美食的诱惑，一座城才能称为真正的城。而午夜梦回，在家乡山水的倒映下，是否总有一两种美食，在挑逗着你的味蕾。故乡、故人、故事，在食物的味道中一一展开，挥之不去。在江淮大地，有太多让人流连忘返的美味。那一只只皮焦肉嫩的红皮鸭子，那一碗碗清爽浓香的牛肉汤，那一锅锅香味萦绕的毛豆腐，那一根根细若发丝的手工挂面……滋养了一代代江淮儿女，也是离家的人们朝思暮想的家的味道。

在江城芜湖，有这样一道美味——你很难在装修豪华的大饭店看见它，可走在大街小巷，时不时就可能闻到它的香味儿；它或许没有“全聚德”“狗不理”这样闻名全国的招牌，但说起这道美味共同的名字，在芜湖可谓无人不知、无人不晓。

“红皮鸭子”，就是这个看着简单却极具市井气息的昵称，在美味遍地的江城，多少年来一直是最耀眼的“明星”之一。

鸭子吃法多多

“红皮”是那最爱

芜湖河网密布，盛产湖鸭。芜湖人对鸭非常喜爱，对鸭子的每一个部位都尽善其用，关于鸭子的美食也是数不胜数：“八宝葫芦鸭”、琵琶鸭、无为熏鸭、咸板鸭、老鸭汤泡锅巴、芜湖鸭饼、蝴蝶鸭、鸭羹、红酥鸭……而其中最具代表性的就是“ 红皮鸭子”。

“红皮鸭子”色泽鲜艳、油润透亮，看上去就让人食指大动。

“红皮鸭子”是芜湖人对烤鸭的昵称。“红皮鸭子”看上去有点像北京烤鸭，但和北京烤鸭不同的是，“红皮鸭子”多了一道油炸的工序，口味也偏甜，这也是它的独特之处。每到饭点，三三两两的市民就会来到相熟的熟食摊前，排着队“斩”上一碗红皮鸭，卤汁单放，食前浇上，皮脆肉嫩，酥而不腻。有精明的主妇，不用摊主斩块，买回家剔骨，配个辅料，做个炒菜，也是一道美味。

在芜湖的大街小巷，遍布着大大小小的卤菜店，而在卤菜店，“红皮鸭子”是绝对的“主角”。

不是所有烤鸭

都叫“红皮鸭子”

15 年前，肥西三河镇的李芝梅来芜湖投靠亲戚，如今也经营着一处卤菜摊。

一开始，李芝梅和一位在江苏卖卤菜的堂哥学习制作卤鸭和烤鸭，“是江苏那边的口味，红皮鸭只用吊炉烤，不用油炸，也没有甜味，芜湖人不爱吃，开了一年，生意一直很差，就做不下去了。”后来，李芝梅托亲戚，拜了芜湖做鸭子的红人“小戴”为师，才学会了正宗的“红皮鸭子”。

? 快到饭点，到熟食店排队“斩”上一碗红皮鸭子，是很多江城人日常生活的写照。

“我每天凌晨3 点多起床，等鸭贩子把杀好去毛的鸭子送来，然后把鸭子抹上糖稀（麦芽糖），再放到吊炉中烤。我姐姐先做其他的卤菜，然后把烤好的鸭子放到油锅里炸，一般在上午9 点多才能把中午卖的鸭子制作好。

然后我和姐姐就把鸭子装上车，分别到各自的摊点去卖。”李芝梅说，卖烤鸭很辛苦，她每天只能睡四五个小时。不过，靠着卖红皮鸭，她已经在芜湖买了一套房，儿子今年已经上大学一年级了，她准备再辛苦几年攒点钱，给儿子准备一套婚房。“做这一行太辛苦，我现在年纪渐渐大了，快干不动了。准备过几年就回老家去发展。”

备受食客青睐

“网红”注册商标

李芝梅的师傅“小戴”，是芜湖吃货们心目中的“网红”。每天上午10点多，他的“小戴烤鸭”店前，就开始排起了长龙。只见他店里，下面是各种卤菜，上方挂满了色泽鲜艳的烤鸭，看着就让人食指大动。

“小戴”本名戴观发，他的妻子告诉记者，烤鸭店从上世纪八十年代初开始经营，父亲去世后，“小戴”接过手继续做。

“我家的鸭子色泽红艳，皮脆肉嫩，卤料醇香，关键还是食材好。现在一天能卖60 只左右，夏天要多一点。”戴观发说，做“红皮鸭子”，挑选鸭子很有讲究，“要挑放养的水鸭，不仅体型精瘦，而且常年泡澡腥味少，这样的鸭子做出的烤鸭皮色好看，口感鲜嫩。”

每天早上10点半左右，李芝梅就会骑着电动三轮车，来到芜湖市镜湖区工农路的一条巷子口，她经营的卤菜摊就在此处。牛肉、猪蹄、猪头肉、卤干子……而在众多卤菜中，“红皮鸭子”是绝对的“主角”。

记者看到，不少人买了鸭子，顺便还要一点卤汁，回家泡饭、烧冬瓜汤，口味也不错。门前顾客排起的长队，就是“小戴烤鸭”常年“不花钱的广告”。

曾经有路边摊摊主姓戴，也打出“小戴烤鸭”的名号。戴观发意识到，品牌要保护，要有自己的商标。早在8年前，他就申请注册了“小戴”的商标，这在芜湖还是极为少见的。如今的“小戴烤鸭”，成了芜湖美食的一处“地标”，只要店门一开，永远都有人在排队。

接班人不好找

希望走向全国

芜湖知名的卤菜大师陈春华，是做“红皮鸭子”的高手，他的徒弟尹晓马在市中心繁华的新芜路上，开了一家“红皮鸭子”店，至今已有30年了。

今年53 岁的尹晓马从14 岁起，就跟在陈春华身边做学徒。“当时芜湖有句话叫‘卤菜行业，以鸭为主’，而且那个时候芜湖到处都有养鸭子的，原材料很好弄，于是我就学做鸭子。”尹晓马说，“红皮鸭子”的传统制作方法，是在鸭子的右边翅膀下用刀开一个“月牙”，将内脏取出，尽可能保证鸭子的完整性。然后用麦芽糖和蜂蜜涂满表皮，再挂上一夜风干后放入吊炉，用木炭烘烤。这样可以尽可能保证鸭子内部的水分不流失，鸭肉吃起来才酥而不烂，富有嚼劲。

因为深得卤菜大师的真传，再加上尹晓马对食材的选择很严格，他的“晓马鸭店”名气越来越响，逐渐成为芜湖的一张名片。在前不久举办的第八届中国徽菜博览会上，由“晓马鸭店”制作的芜湖红皮烤鸭，被认定为“安徽（芜湖）十大地标美食”。

尹晓马说，他现在有两家店，除去其他卤菜不算，光是“红皮鸭子”一天就要卖近200 只，其中近1/3是通过网络销售的。尹晓马有两个孩子，大女儿原来是一名音乐老师，后来店里生意好，人手不够，就辞去工作来店里帮忙。小儿子是“海归”，如今负责网络销售。

尹晓马曾带过不少徒弟，但因为这个行业比较辛苦，挣钱也难，有不少都已经转行。“我想把‘红皮鸭子’的制作工艺传承下去，但我的孩子觉得这一行太辛苦，现在只是在店里帮忙，并没有跟我系统地学习。”尹晓马说。现在有很多人找他，想做“晓马鸭店”的加盟店，但他认为，如果一味只考虑挣钱，盲目开加盟店，鸭子的品质不能得到保证，最终只会砸了自己的招牌。

尹晓马说，现在做这一行的，最怕的就是留不住人，很多年轻人在店里干了十天半月后因为嫌苦嫌累就离开了。他现在最大的希望，就是把这个行业发扬光大，让芜湖的“红皮鸭子”走向全国。

第 3595 期

作者 | 餐饮老板内参 孙雨

亏损2000万，他跨界做餐饮

28万起家，成就9年夜宵大魔头品牌

内参君：亏损2000万，您是怎么熬过来的？

不管餐创创始人李新欣：我就一晚上没睡觉，我妈问我，你不会跳楼吧？我说我在想明天干什么，怎么把钱赚回来。

第二天早上，我下楼去吃了碗面，然后和同学一起凑了28万做“李不管把把烧”。

做生意靠的是思维能力，启动资金不重要，哪怕只要2万，我一样可以买个三轮车去卖烤串。

我是园林设计专业出身，设计思维讲究对各种元素的配搭组合。所以，经营餐饮九年多时间，这套设计的逻辑理念贯穿始终。

在报考高级工程师时，地产行业形势已经不好了，附带的园林设计行情变差，以至于当时各种回款收不上，在做餐饮之前，我亏损了2000万，卡里仅剩20万。

纠结，迷茫，不知道下一步要做什么，自己好像只会做设计。可是，你必须要规划下一个五年、甚至十年，毕竟还要赚钱养家。

我本来没什么梦想，所以就想看看创业做点什么。无非就是在吃穿住行里做选择，做餐饮，是因为吃排在第一位。在当时，做餐饮不仅是想要拯救自己，说白了还是想做生意赚钱。

基于市场调查，我们发现宜宾烧烤在成都处于真空带，当年有乐山烧烤、峨眉烧烤等。有空缺的地方就有钱赚，本身我是宜宾人，也是怀着很浓的家乡情怀去做的这件事。然后，开始去学技术、取名字、找铺子，从第一步就按照公司化来管理，包括注册品牌，意识会更全面和正规。

2014年，李不管把把烧成立了，独特的火上飘烤制技术，率先打出“全牛”烧烤概念，专注于做夜宵，所以夜宵成绩非常好的，大家把我们称为宵夜大魔头。

人们吃饭需要的是烟火气，李不管把把烧的用餐环境虽然比较嘈杂，但却是有一股浓浓的江湖气。喝酒需要氛围，人越多大家越兴奋，他们需要的就是喧哗，而不是安安静静的撸串喝酒。

2015年，李不管东风路店和九眼桥店开业，参与了湖南卫视“味道”栏目，入选“川菜百味唯一入选烧烤菜系”，2019年，第一家海外合作店（多伦多）开业；2020年，受邀拍摄CCTV10“家乡至味”。

李不管发展近十年，目前全国不到100家，走得比较慢，因为烧烤标准化程度非常难，我们做的是小串形式，越小的串越难烤，从人工穿串、到把控火候不至于让串串糊掉或者断掉。

至于海外门店，我们之前的墨尔本店有在装修，但是因为海外人工和房租确实很高，大概是国内的5-10倍，再加上疫情期间就放弃了。

不盈利的品牌直接砍掉，不盈利的门店直接关掉，我不会去救他。

餐饮是越来越卷的，我们需要重新思考，决定做多品牌化。品牌和人一样都是有生命力的，它是一个抛物线，无法保证一个品牌总是能高度发展，多品牌就多几条腿走路。

2018年，我们做了社区火锅“叁口煮市井老火锅”，当时社区周边大部分是夫妻店，也有大龙燚、小龙坎一类的大店连锁，但是小店连锁比较少。这个社区火锅品牌的打造，是基于夫妻店为模板，采用大品牌的管理方式做的，我们单店投资不到30万，再加上营销和各种文案传播迅速出圈，一年时间，这个项目赚了3000多万。

再然后，我们在2020年策划了老街称盘，算是掀起了一阵浪潮，在达到1000家店时候打包卖掉了。老街称盘同样是从社区火锅脱胎而来的，只不过是把小盘菜放到了称盘里，把火锅锅底换成冒菜形式，采用更轻的迭代方式，用更小的面积、更少的人工，创造更大的收益。

设计改变生活，在视觉上博人眼球，营造场景感，吸引大家主动拍照打卡。

内卷之下，单一品牌难破局

沉淀过后，做餐饮孵化平台

内参君：您会坚持做餐饮吗？

李新欣：不换行了，到70岁还是干餐饮，本来我也闲不住，每年有大半年时间都在外面跑。

今年上半年，我去到了武汉、长沙、西安、郑州等地方去学习、考察风土人情、选择新品类、暗访门店情况等。

如果谁家做的好，我会通过加盟真正搞懂他生意好的原因，学习菜品怎么摆放、用什么肉品、卖什么价格、服务员是否面带微笑，50岁服务员大姐为什么这么热情，小到门店灯光怎么打。

加盟就是学习，真正学到的才能为自己所用，读书学知识不应该交钱吗？

所以，我愿意出钱让团队出去考察和学习，但是不允许你说别人不好吃，人家哪里有问题。因为你不是去当督导，而是当学生。并且我们选择去的这家店一定有其优势，要么是经常排队、要么得了黑珍珠、上了必吃榜，是去总结别人的优点，而不是戴着有色眼镜看别人。

内参君：您怎样选择品类和品牌？

李新欣：沉淀和积累，总结出一套自己的方法论，小餐饮大赛道，未来可期。

我每走到每个城市、刷小红书、翻看大众点评，看到好的内容就截图下来，有时候一个图片就会衍生一个品牌。我了解面、米线、麻辣烫、火锅怎么做，我一直在做大量储备，包括取名字、选产品、选人员、选铺子都是积累。

我们选品类做品牌，一定是基于市场主导和尊重市场，不是你想做就可以。做一个品牌围绕高标准化、小餐饮品类，我们公司从建立到现在没有厨师，只有标准化的研发中心。

相比李不管，我们推出的何大九全牛串串、张三花烫烤鸭和杂劲锅锅骨汤米粉三个品牌标准化程度更高，诞生在口罩时期，我们打磨新模型，在没人敢开店的口罩时期，我们还在找铺子。

这三个品牌的走向，基本印证了我在口罩期间的预判。川渝米线品牌在成都爆发，冒烤鸭逐渐成为今年的一个小爆品，串串则是风水轮流转。

何大九全牛串串主打全牛特色，菜品有串串、辣卤、小碗菜多系列，满足更多顾客用餐需求，人均消费60元左右。实际我们对其进行了重新组合，增强品牌生命力。

开一家何大九店大约在30万左右，由全牛串串、花卷铺和茶饮店组合而成。比如以档口形式呈现的花卷铺，可以增加外带和外卖数量，满足顾客全时段用餐需求，带来门店收益的提高。

或者说，在一条街上，你如果比对手有更多“武器”，你活下来的几率和赚钱的几率更大。

以何大九为例，门店面积大约220平，店里18张桌子，大概每天接客在120桌左右，翻台率在650%；客单价是60-70元，每日营业额平均在2万左右，一个月就是60来万，相对来说成都锅底定价不高，会拉低平均毛利，单月毛利是60%，在成本上，每月是2.8万门店租金、15个员工，人工成本费用在7万左右，以及水电营销杂费大概3万。

杂劲锅锅米粉、张三花烫烤鸭的单店投资在15万内，他们标准化程度更高，开店速度更快。

杂劲主打米线品类，客单价在20-23元，有骨汤、火锅、泡椒、酸菜、番茄等20多种口味，米线嚼劲十足，骨汤原汤熬制4小时，配上牛大骨、牛腩等天然小料，还引入特色网红小吃南乳炸鸡，让产品多样化。我们第一家店投资大约是10万，日均是4-6千，单月毛利55-58%，房租和人员成本分别是1万和2.4万，水电气6000。7月份已经签约突破300多家。

我选择做米线而不是面馆，因为米线的标准化已经很高，他只需要不同口味的浇头，浇头可以是火锅底料、可以是午餐肉、是毛肚，可以全国通用，但是面品的区域性太强。

张三花烫烤鸭，以四川经典的脑花、郡花、腰花为核心，加上独特的底料进行烫制，组成特色“三花”，同时推出锑锅烫鸭儿、烫鸭血丝等麻辣烫产品。总店自今年3月开业，月营业数据跑了30万。张三花的人均25-30元，15张桌子，每天能坐120-150桌，平均营业额1.2—1.8万，正式员工5-6个人，跑社区店模式，小店带外摆，满足多用餐场景，目前签约加盟大概120家。

内参君：您打造的品牌，能保证每个门店都盈利吗？

李新欣：不断试错，我们做的更多不是餐饮，而是研究一个个盈利模型。

我喜欢慢，习惯让自己沉下来，因为做餐饮是一辈子的事情，只有把品牌做稳，他死的概率才会更小。我也可以快速放加盟短期内开店1000家，但是，可能到不了年底就只剩下200家，这中间的800家店，既出了人力物力、消耗了资金、还损失了品牌力，不值得。

有句话说是慢慢来其实比较快，我们在不断折腾和修正中进步。走慢一点，可能在未来第二年、第三年甚至更久，200家门都能健康运营，把门店坏损率降得更低。

孵化每个品牌之前，我们自己先试错，项目的平均试错成本在两三百万左右。

打板模型、匹配员工数量、开店位置选址、客群选择、食材标准等都需要反复测算和打磨。

选址定生死，我们开出纯外卖店、外卖+商业体店、外卖+社区店、纯社区门店、纯CBD店全部模型。像CBD店和社区店的用餐峰值不同，CBD店用餐集中在中午，其余时间没有人。社区店虽然没有明显高峰期，但他会有陆陆续续的订单，是长久的生意。

把每个模型试验完之后，我才能告诉加盟商，这个品牌适合选在什么样的租金价格区间，核心受众群体是哪些。店选好了他就坐着赚钱，店选不好再怎么折腾都不行。

内参君：您正在做的事情是什么？意义在哪里？

李新欣：我们做的是餐饮孵化平台，而不是简单并购。大家把我当成老母鸡，因为下蛋下的多，更像是餐饮风向标。

并购存在一个问题，品牌主理人可能是原来的夫妻老板，他们的个人格局和认知很可能影响品牌走向，毕竟他们是股东。比如，今天投放500万打广告，明天花300万建团队，他们会觉得没必要，还不如直接分钱。这并不利于品牌健康长期发展。

所以，有统一的职业经营团队，专注打造品牌和盈利模型，大家把品牌做好才能赚到钱。

我们自己把该走的弯路走完，再去孵化品牌和开放加盟。因为我们做的事情是帮加盟商算账，他们赚钱了，总部才有羊毛可以薅，否则你就是在割韭菜。我们想当牧羊人，把每只羊养好养肥，我每年割羊毛赚钱，这才是总部和代理商、加盟商之间比较健康良性的循环关系。

沉浸在抱怨中，不如寻找一套解决方案

做餐饮就要以诚相待

内参君：品牌门店散布全国各地，怎样快速融入？总部如何维护与加盟商的关系？

李新欣：因地制宜，随波逐流。严格执行产品标准；坚持做包装和营销；和顾客做朋友。

张三花烫烤鸭进入西安，顾客进店后先送两个馍，西北人的饱腹感需求很强；到河南就先来份烩面或胡辣汤，因地制宜而不是改变市场，不要试图教育市场，就是要随波逐流，逐渐融入地区。

加盟商也是创业者，我给你轻松的模板、成熟的门店模型，但是你不能抱着“我拿了你的牌子就一定赚钱”的心态，凭什么你刚刚入门做餐饮就幸运的赚钱呢？

赚钱是有前提的，一定是执行到位、学到位、更勤奋，你才有在市场搏杀里赚到钱的机会。

首先，严格执行产品标准。曾有加盟商抱怨门店不赚钱，我们去暗访，发现他店里使用的油料、肉品是自采的，没有使用总部的食材，这做出来的菜品不好吃怪谁呢？

第二，学习拍摄抖音和包装，利用短视频红利，让顾客知道你在做什么，卖什么食材。

第三，和顾客交朋友，建立深度服务和联系，主动添加顾客微信等。做生意就要以诚相待，餐饮老板是自己把店做起来的，人卖的好才会被信任，只是品牌名好没用。

小结

有句话说，有的人自己做不好的时候，走到哪都说大环境不好，动不动就去抱怨。

任何时代都有破局的时候，重点是你在干什么，而不是时代干什么。