天，我们推送了《零售业应该餐饮化还是去餐饮化?餐饮对零售带来了啥影响?》，今天我们推出下篇接着和广大餐饮老板探讨这一话题，敬请筷玩的广大读者们继续关注。
餐饮+零售=第三物种?
零售业无论是超市还是便利店，它们(零售)的餐饮属性和餐饮业的餐饮属性都是截然不同的。
1)、什么是餐饮?
餐饮是一个极大的概念，但筷玩思维今天这篇文章要讨论的仅仅是指新鲜的食材经过门店当天烹饪而提供的即时饮食产品及服务，并不是我们片面化的解读，这是我们中华文明一直以来的餐饮文化沉淀。
但在新时代，借助冷链技术，整个餐饮逻辑及餐饮经营逻辑都似乎有了一定的变化。
其具体变化的是厨师的位置，传统餐饮厨师的位置在门店，通过厨师，才有了餐饮产品的出品。到了当下，由于有了冷链技术、冷链工艺，这就有了将餐饮产品转成工业产品的可能，比如过去熬高汤需要好几个小时(甚至几十个小时)，限制于门店及后厨的产能，熬高汤就成了一件麻烦的事儿，由于怕麻烦、限于销量、卖不出价钱，这还直接导致鲁菜、粤菜等技艺的简化，甚至导致高水平菜品的流失等。
< class="pgc-img">通过冷链，门店可以与工厂携手，这时候厨师及厨师的功能就被前置到工厂了，无论是高汤，又或者是其它菜品都可以尝试预制(蔬菜等例外)，预制菜品以零下18°保存或者以3°左右保鲜，到店直接微波炉、隔水加热、蒸熟就能出餐，比如真功夫、吉野家等模式。
我们要讨论的是：没有厨师的餐饮门店，它们通过微波炉出品的菜品，到底还能不能算是餐饮(菜品/模式)?
2)、什么是零售?
要讨论飞机餐算不算餐饮，我们得先顺延到零售的概念，到底什么算零售?传统零售如何定义?
零售的历史并不比餐饮短，最早的经济交换基本是从零售开始的，即使在没有货币、仅仅是以物易物的时代，那时候就用的是零售的逻辑。
比如果农用一大堆苹果换一小堆粮食，过去并不是没有货币，而是没有标准货币，如果没有标准货币，那么商品本身就是货币，苹果是果农的货币，粮食是农民的货币。
而当有了标准货币，人们就可以拿钱、商品去完成买卖行为了。
直到今天，零售的逻辑依然未变，那就是无论何时何地，人们都可以即时、快速达成交易的商品就是零售商品，即时交易(快)、突破空间(便利)就是零售的两大特点。
< class="pgc-img">产品是不是零售，我们要看的并不是具体产品，而是该产品是否有便利、快的特点，比如说即热盒饭，它就必然是零售产品，顾客可以自助加热，带回家或在店里用餐都可以(甚至可以在路上边走边用餐，但似乎不会有太多人愿意这样做)。
餐饮店则不行，即使是麦当劳，它们的牛肉都是要按份现煎的，所以麦当劳也不是纯粹的零售，只不过是有零售的一半逻辑而已。
再从链路的长短来看，零售的链路特点是货架思维，拿了就走，其链路极短，产品也都是现成的，顾客付款后可以拿了就走;餐饮的链路特点是加工变化思维，链路极长且复杂，比如顾客点一份鱼香肉丝盖饭，餐饮模式先得配菜(前面还有切配等环节)，再到烹饪，最后才是装盘出品，这其中最大的问题还在于：餐饮产品难以突破空间，基本只能在厨房和餐桌上解决。
奶茶也是半餐饮，它做不到即时交付(需要现场调制，提前调制一般会降低品质，更没有现场的表演感)，只能做到突破空间而已(可以在路上喝)。
3)、以零售为要的餐饮、以餐饮为本的餐饮，它俩有什么区别?
我们可以看到，零售和餐饮虽然是一奶同胞，但它俩的气质并不相同。
零售有着快便利的提前交付优势，而餐饮则有着现场技术化出品的专属特点，这个具体差异也是造成零售和餐饮极大不同的根本原因。
所以我们才知道，只有零售人(非餐饮人)才会说出那句经典的名言：让人人成为大厨(让天下没有难做的菜?)。
以各自的餐饮目的为例，餐饮是让大厨为顾客服务，零售化的餐饮是让顾客自己成为大厨、自己为自己服务。
< class="pgc-img">4)、借餐饮的势来让零售产生新物种基因?
餐饮为什么利润可控?我们甚至可以说所有的餐饮产品都是艺术品，因为它有现场烹饪的属性，下一盘菜具体是什么味道，厨师也要等到出品了才知道。而正是这样的个性化，才让餐饮产品更加好吃、更加值钱，也就是这个属性才得以让人们愿意为好吃的多花点钱。
学优势，不学劣势，这是常识。零售学餐饮，要学的是如何让自己拥有对产品的定价权、要学会如何拥有让顾客对产品的持续拥护，而非去学餐饮的复杂。
按这个思路，如果仅仅是给零售门店增加一些餐饮盒饭，这完全不能说是在学餐饮。唯有用餐饮的思维，给零售业的产品做模式升级，直到长成一个新的物种，零售学餐饮才能成为既定事实。
零售这门生意，确实到了重做一遍的时候了
我们还是先从零售加入餐饮产品这条路说起。
零售企业和资本都相信一个奇葩而美好的故事：让不会下厨的人成为大厨，让厨艺小白秒成烹饪高手。故事很乌托邦，所以这个小众且新颖的赛道前仆后继地堆满了创业失败的血泪史。
< class="pgc-img">半成品菜、冷冻成品菜、料理包，它本来就是一个外来的、新长成的、尝鲜式小众需求，就是一个水土不服、营养不良的小瘦子，近些年却硬生生被资本们一边打肿一边饲养成了富态的大胖子。业内还持续有人相信这个奇葩而美好的故事，他们还在为这个超前且残缺的需求持续交学费。
1)、零售推进餐饮的方向错误：大多数人并没有成为大厨的需求
零售的产品属性是快、便利，任何违背这个“法则”的零售产品基本不可持续。
原因并不复杂，从企业目的、用户体验来看，零售企业推餐饮产品是为了增加利润，而非为了解决消费问题。无论是西贝的功夫菜还是其它的半成品菜，它们的价格并不低，到了消费者处，他们还要经历看“说明书”来试烹饪以及后续的厨房清理等，而这些购买后的行为，并不符合人们对零售产品的便利需求。
所以这就造成了零售餐饮的故事看起来很美好，但复购却成谜的实际情况，顾客们经历过一次购买后的复杂体验，他们基本没了好奇心，因为该零售餐饮上手的成本比直接到餐饮店消费更耗时间和精力。
零售到家餐饮，如半成品菜等，它不仅没有解决更便宜，更没有解决更方便，纯粹是好玩、尝鲜这类不可持续的事儿。
< class="pgc-img">2)、零售行业的餐饮产品、零售产品研发，还需契合中国化
零售与餐饮的暧昧故事基本可以说是从7-11等日系便利店开始的，日系便利店独特的魅力在于盒饭产品。事实上，这是我国饮食文化和日本饮食文化的极大差异，日本的盒饭文化可以追溯到江户时代(17世纪)，而日本的盒饭文化还影响到了我国台湾。
盒饭文化是冷食文化，我国整体餐饮是热食文化，文化差异的背后也必然造就了极大的餐饮需求差异，这一差异也会直接影响到人们对于零售餐饮的实际需求。
所以，我们会发现，无论是零售对于餐饮的改造，又或者是对于常规零售产品的改造，“中国化”这个特点永远是核心。
国人对于饮食的需求无非新鲜(仅限于食材、食品)、多样、有温度(仅限于食材、食品)、好吃(仅限于食品)这四个特点。而在零售行业，快、便利也是必须。
将上述这几个特点结合，如何重做零售，答案就出来了。
我们以盒马为例，盒马与粮食产地进行合作，要求收割的粮食必须在脱壳N小时内完成封装，并在X小时送到盒马门店，以此优化了既有的粮食玩法、落地了鲜米的概念。
再以五常大米为例，盒马用瓶子代替了米袋，推出了两人一餐份的350克免洗大米，其功能为：没做过饭的人直接装水将瓶子灌满，就是刚刚好的水量。
< class="pgc-img">通过工厂合作定制的方式，当螺蛳粉成网红的时候，在青团季节，盒马还推出了螺蛳粉青团。
新鲜和好吃是一对长久不衰的饮食概念，零售要做到新鲜则得处理好零添加、零防腐剂这一事儿(零或者低)，盒马以此推出了系列鲜椰奶、含肉量更高的短保(15天)午餐肉、含肉量高于传统90%的上海红肠……这些都是新零售挖掘餐饮优势做出来的新产品。
当然，盒马推的这些都是四高产品，即成本高、价格高、利润高、品质高。所以，小品牌如果管理不好损耗、没有固定的流量池和优质的客源，那么，盒马就成了零售界学不会的新模式。
3)、零售要完全去除餐饮，可能么?
通过盒马的案例，我们发现，如果完全不谈餐饮，那么零售的餐饮化也是有着极大的可操作空间，因为几乎所有的零售产品都可以重做一遍。
以便利店为例，我们似乎可以问一个问题：如果去除了餐饮(盒饭)，那么今天的便利店还剩下什么?
实际上，7-11、全家、罗森等日系便利店的盒饭比例早已有所减缩，没有了盒饭，便利店的高利润(餐饮相关)产品还有关东煮、宠物用品(宠物食品)、三文治、咖啡、饭团、甜品、烘焙面包、沙拉、卤味、酒饮、冰淇淋、水果、方便速食以及系列自有零食等。
不可否认，推进餐饮化确实是零售行业的一大救命稻草，而也正是零售和餐饮的互相扶持，两者才能走出今天的新零售和新餐饮，再直到下一个新的行业阶段的浮现。
但餐饮和零售无论怎么学、怎么像，两者都得保持其原本。餐饮学零售，如果变成了零售，则是一大悲哀;零售学餐饮，如果学成了餐厅，那更是一大失败。无论是餐饮还是零售，它们都有自己的特点、个性、气质，更有属于自身无法被去除的经济价值，试想如果零售门店变得既慢又复杂，那零售业还怎么发展?
总体而言，今天的零售行业可以去餐饮化，但只能去餐饮产品，而不能去餐饮思维(同样的，零售思维也值得餐饮品牌们多关注)。而在落地环节，零售要学餐饮还得尊重并顺延零售的核心，无论是餐饮产品还是非餐饮产品，快、便利这两大特点永远是主线。
< class="pgc-img">厨师有没有前途？厨师这个职业值不值得做？其实，每一个行业都有其优缺点，要不要进入某一个行业最好是先了解清楚这个行业的优缺点，然后再问一下自己是否真的喜欢和能坚持下去。
作者：李晓
编辑：王白石
题图：红厨网
“高中毕业想学厨师，好不好？”
“家里有亲戚做厨师的，说可以带入行，要不要去呢？”
关于就业的问题，几乎是每一个年轻人都会遇到的困惑。正所谓，男怕入错行，女怕嫁错郎，选对一个有前景的行业确实很重要。
那么，厨师行业前景如何？有什么优缺点呢？如果你想做厨师，或者你有亲友想从事这个行业，不妨认真了解一下。
而针对年轻厨师关心的职业规划问题，中国烹饪大师、中国粤菜烹饪大师，烹饪高级讲师黎永泰在接受红厨网采访的时候也提出了自己的看法。
点击视频观看
粤菜大师黎永泰对年轻厨师的建议
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厨师行业的优点
每一个行业，存在即有市场需求。虽然很多人经常吐槽厨师行业又苦又累，工资不高什么之类的，但是这个行业依然有着其他行业没有的优势。
首先，这个行业包容性强。
为什么这么说呢？很多职业都需要有学历或者一些证书才可以胜任，但是厨师行业却没有这些门槛。
厨师入行，对学历没有限制，对年龄也没有太多要求（当然企业不可能招童工），对一个人的出身更没有什么要求。一句话，只要你肯干基本都能进入这行开始学习。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
其次，大家拥有相对平等的机会。
进入厨房，大家基本都是要从基础岗位做起的，能学到多少，愿不愿意学都是靠个人的努力。在同一个后厨，大家都有相同的机会重新开始。
当然，进入这行之后，你够不够机灵，对厨艺有没有天赋，愿不愿意学，有没有跟到一个好的师傅，这些都会影响到你以后在这个行业的发展。
虽然收入不算高，但也有发展的机会。
进入一个行业，选择一个职业，当然要看薪酬福利的。说实在话，厨师这个行业，要想高薪的话，这个靠机遇也靠实力。
进入一些大酒店大企业，薪酬福利比较完善，工作环境也会好一些。但是一些小餐馆什么的，薪酬福利肯定会差一些。这就好比很多大学生找工作，进入国企或者世界500强还是进民营私企，薪酬福利是有很大差别的。
总体来说，厨师目前的收入没有很高，但是和以前相比有所提高了。
目前大部分城市，成熟的厨师基本工资在6000元每月以上，包吃包住。新入行的也有3000元左右。大部分餐厅招聘厨师，都是包吃包住的，这个在大城市起码一个月可以节省2000元左右的支出，如果算进去的话，也算是一个隐藏的福利咯。
然后因为社保入税，很多餐饮企业也会给员工购买社保等。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
找工作选择相对会更多一些。
厨师这个行业，只要你学到技术，有能力有人脉其实还是不愁工作的。
现在餐饮行业非常缺人，特别是随着新兴行业的增多，年轻人选择更多了，很多人都不愿意做厨师。但是这又给了很多愿意深耕行业的厨师机会。物以稀为贵，人才也是如此。做厨师的人少了，那么厨师也就值钱了。
加上现在厨师行业基本也不怎么讲师徒传承，找工作的渠道也非常方便，这样选择性更多。很多厨房也由厨师长承包改为了餐厅单聘方式，这对普通员工来说会更合理更公平一些。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
对于很多人来说，厨师也是一门手艺，当学会了不仅可以在家人和朋友面前露一手，以后有机会也可以开一家属于自己的餐饮店，再不行摆个地摊，做的味道也比别人强。
虽然很多人觉得厨师学艺时间长，收入低，但是如果你愿意，做厨师可以做2、30年，中途也可以转行，转行之后再回来也不是问题。
< class="pgc-img">厨师行业的缺点
每个行业都有缺点，厨师行业也有不少。
首先就是工作时间长。一般中餐的工作时间是早九晚九或早十晚十，中午2个小时轮换休息，总的来说每天有10个小时，而且一般月休只有2-3天。
还有一个不好的地方就是，越是节假日厨房越忙碌，逢年过节加班不回家是常有的事情。这个也是现在的年轻人和大部分厨师觉得这份工作不好的地方。
其次就是工作环境比较恶劣。在厨房工作，每天和油烟打交道，还要处理各种食材的话，身上弄得会比较脏。加上后厨大部分是没有空调的，夏天热，冬天冷是很正常的事情，还有就是在炒菜的时候抽风机、油烟机、煤气灶等声音汇聚在一起，就是很大的噪声。
油烟噪声等都会对人的身体有一定的损害。加上饭点工作节奏非常快，常常一站就要几个小时，对体力的损耗也很大。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
还有就是学习晋升的时间过长。从一个学徒到一个成熟的大厨起码要5-8年的时间，因为你要掌握切配炒、勺工、刀工等技能，真的不是一蹴而就的。
厨艺是一门技术，也是一门艺术。你需要学会基本的技能才能做好一道菜，你还要懂得食材的特性，搭配技巧摆盘火候等，真的不是短时间就能完全掌握的。
此外，要想从技术人员变成管理人员，这还需要厨师自身不断学习晋升。如果你没有管理艺术，不懂得成本管控、品控以及采购等方面的知识，那很难在薪酬和职位上再进一步。
这也就导致很多厨师做了很多年，也可能还是做炒锅等岗位。
< class="pgc-img">厨师行业的未来前景
民以食为天，餐饮行业是不会灭亡的，那就意味着厨师这个职业是不会消失的。总的来说，厨师行业的未来前景还是不错的。
从整个餐饮行业来看，每年餐饮方面的消费是逐年上升的，这说明大众对餐饮消费需求旺盛。
有需求就有市场，这些年餐厅是越开越多，对厨师需求的缺口在增大。但是因为现在进入厨师行业的新人却没有增加多少，后厨的人员也逐渐进入老龄化，青黄不接的情况下，供需失衡，要想招到人必定会促使企业方面提高薪酬待遇。
这样一来，未来厨师的薪酬福利也会得到改变。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
而科技的进步，也在改善后厨的工作环境，一些基础的岗位和操作不需要厨师操心，厨师可以花更多心思去研发上。如预制菜之类的兴起，也给厨师带来了其他的就业发展方向，这或多或少也会对厨师行业带来一些变化。
即使你觉得一辈子做厨师没什么出息，那么也可以考厨师证，找机会出国谋生。也可以学到技术和了解清楚这个行业后，自己开店创业等。
不过，正如每个行业都有其顶尖人物和普通人物一样，要想在厨师行业闯出名气或者高收益，还是要靠自己和机遇。毕竟，能站在行业顶端的，都有其不为人知的故事，并不是一夜之间大风刮来的。
结语
最后，对那些想进入厨师行业或者目前正在迷茫的厨师朋友说一句，做厨师要想大富大贵有点难度，但是要养家糊口是完全没有问题的。如果要想出人头地，还是要做好吃苦的准备。
而如果你真的想进入厨师行业，那么一定要找机会进去一些高档的餐厅做学徒，找准机会拜一个好师傅，毕竟混圈子也决定了你以后的出路。
对于厨师这个行业，你有什么想说的？欢迎和我们留言讨论。
日，美团联合餐饮经管自媒体“餐饮老板内参”共同发布《中国餐饮报告2018》（以下简称报告），报告基于美团平台上餐饮海量数据以及行业深度访谈、案例研究等进行统计分析。
报告称，2017年，我国餐饮业收入达到3.9万亿元，规模仅次于美国，预计2018年餐饮业全年增速将维持在10%左右。而在2017年国民生产总值82.71万亿中，跟“吃”有关的占比为16%即近14万亿，表明未来餐饮新零售进化空间巨大。在保持快速增长的同时餐饮业也在进入变革期。海量资本、前沿技术纷纷涌入，在重构餐饮业的生态场景。
以下为报告精编内容：
饮品热度大涨，迎来“三高”
2017年，饮品这一细分品类迎来爆发，呈现出高进场率、高关注度、高增长量的特点。主要品类的订单量以及订单金额的增长来看，饮品的同比增长均超过了200%，位列第一。在2017年美团点评搜索最高的类目关键词中，咖啡和奶茶上榜。搜索最高的品牌关键词中，前五席中有三席均为饮品品牌，分别为星巴克、一点点、喜茶。
分析认为，饮品的爆发源于生活方式餐饮的兴起。以现调、现榨、现磨为特征的饮品种类接手了一部分碳酸饮料、瓶装果汁、速溶咖啡等快消品市场的份额。从消费场景看， 饮品的消费场景广泛，无论是购物、餐饮、娱乐、外卖、办公，只要存在消费场景，便存在售卖各个种类、不同价位现制饮品的可能性。而从经营效果来看，饮品则是高坪效的品类。
餐饮分化加速，单品爆款辈出
目前，餐饮业在品类方面最显著的特征是单品餐饮爆发式增长，一道菜开火一家餐厅成为餐饮品类赛道上的新常态。单品店是指以某类食材制作的菜品或者某一款菜品为主打，只搭配少量配菜、甜品或饮品的餐饮店。比如以牛蛙、小龙虾、酸菜鱼等作为招牌的单品餐厅越来越多，而且各个单品品类均出现了代表性的品牌。
单品餐饮店之所以广受青睐，从消费端来看，源于单品消费的目的性消费强、决策成本低，体验感好。在面对“大而全”和“小而精”的餐厅时，63.3％的消费者会倾向于选择“专门店”餐厅。而94.7%的消费者会为了某一个特定的产品或口味去一家餐厅消费。从供应端来看，单品餐饮有去厨师化、高利润、快速复制的优势。产品单一，意味着备料、操作简单，更易标准化，具备规范化、零售化基因，意味着更容易规模化占领市场。
外卖重塑消费习惯，全品类、多场景特征明显
外卖在重塑都市人群的消费习惯，而对于餐饮企业而言，由于能够提高平效，外卖已经成为了通用的能力。2017 年，线上外卖市场规模突破3000亿 元，与2011 年的203.7 亿元相比增长了13.6 倍。目前外卖依然以餐饮美食为主，但是甜点饮品、生活超市等类目的订单量和配送需求正在快速增长。早餐、夜宵等非正餐时段的外卖增速也在进一步加快。
数据显示，来自于住宅区的外卖点餐交易额占比达到50%。而外卖的消费场景也在从住宅、大学校园、写字楼等拓展到酒店、商铺、医疗单位、娱乐场所等，多元化趋势明显。来自于酒店的订单量占比已经高达8%。随着用户外卖习惯的养成，异地差旅人士成为外卖不容忽视的重要人群。
消费者味蕾“佛系”， 健康消费渐成新主题
数据显示，全国以甜鲜味型为主的餐厅数量达到282万，比麻辣味型为主的餐厅多了94万家。分析认为，中国人重油、重盐、重辣口味偏好明显降低，以中和健康为特征的甜鲜口感偏好增加，消费口味正在从刺激型转向品鲜型。“吃调料”的时代没落，“吃原料”的时代崛起。消费者的健康诉求继续增加，好食材被越来越多的餐企强调。健康逐渐成为餐饮行业的新主题。
分析认为，目前餐饮业已经发展到一个经营多元化，收入多元化的阶段。借助互联网和大数据提升运营效率和营销转化率，餐饮企业已开始呈现出“全零售”属性，即“堂食＋外卖＋外送＋流通食品”多核驱动。
资本与餐饮的融合度也越来越深，近期获得投资的餐饮品牌主要集中在小吃快餐、新茶饮、面包甜点等轻餐领域，这些餐饮品牌均具有明确的细分领域定位且复制能力强、运营模式轻，能够通过新技术、新工具探索新的盈利模式。
随着中国餐饮经济的发展，越来越多的餐饮企业开始选择加入“中餐出海”的大部队。数据显示2017 年，至少有16个知名品牌奔赴海外开店，从“给华人开中餐厅”到“给全世界开好餐厅”。
