南，这片位于中国西南边陲的神奇土地，自古以来便是多民族文化的熔炉，其饮食文化犹如一部生动的历史画卷，融合了汉、彝、白、傣、纳西、哈尼、傈僳、拉祜、佤、布朗等25个民族的智慧与风情，展现出一幅幅绚烂多彩的美食图谱。追溯至春秋战国时期，滇国的兴衰已为云南饮食文化奠定了最初的基石，而秦朝开凿的五尺道，不仅促进了中原与云南的物质交流，也使得中原饮食文化开始在这片土地上生根发芽。

到了唐宋时期，云南作为南方丝绸之路的重要节点，迎来了商贸的繁荣与文化的交融。茶马古道的开辟，不仅让普洱茶名扬四海，也让云南的饮食文化受到了南亚、东南亚乃至中东地区的影响，形成了独具特色的“滇菜”。明清以后，随着移民的涌入，云南的饮食文化更加丰富多彩。汉族的烹饪技法与本地食材的结合，创造了诸如云南小锅米线、鲜花饼、饵块等深受人们喜爱的美食。

同时，各少数民族的传统节庆饮食，如傣族的泼水节烤鱼、彝族的火把节羊汤锅、白族的三道茶等，亦成为云南饮食文化中不可分割的部分，展现了不同民族间和谐共处的美好景象。每一次品尝云南美食，都如同翻开一本厚重的历史书卷，让人在舌尖的旅行中，领略到这片土地的沧桑巨变与文化繁荣。今天，跟诸位聊聊云南的“十大”名菜，作为云南人，如果连这个都不知道，是不是有点尴尬？

1：汽锅鸡，汽锅鸡的历史可以追溯至2000多年前的滇南民间，而真正使其名声大噪，则是在清朝乾隆年间。相传，这道菜是由临安府（今建水县）福德居的厨师杨沥所创，他利用建水特有的紫陶汽锅，创新了一种新的烹饪方法。

将鸡肉放置于锅内，不添加一滴水，仅靠蒸汽凝结而成的汤汁，使得鸡肉鲜嫩，汤汁清澈，香气四溢，从此汽锅鸡便成为了云南乃至全国知名的美味。鸡肉香气扑鼻而来，汤汁清澈见底，鸡肉嫩滑，汤中富含鸡肉的精华，既有鸡肉的醇厚，又不失清爽之感。

2：大救驾。是云南腾冲地区的一道著名小吃，背后蕴含着有趣的历史典故。据传，这道菜起源于明朝末年，当时南明永历帝朱由榔逃亡至腾冲，饥寒交迫之际，当地百姓用家中现有的食材迅速制作了一道美味的炒饵块给他食用，这道菜因其解救了皇帝的饥饿，故得名“大救驾”。

这道菜的主要原料是用大米制成的饵块，搭配火腿、鸡蛋、豌豆尖、胡萝卜丝等多种配料，经过快炒而成。饵块软糯有嚼劲，与各种配料的香、脆、嫩完美结合，味道层次丰富，既可作为主食饱腹，也可当作小吃品尝。

3：鸡枞宴。是云南昆明地区的特色美食。鸡枞菌生长环境特殊，产量稀少，价格昂贵，被誉为“菌中之王”。其质地细嫩，味道鲜美，具有独特的清香和甘甜，无论是炒食、清蒸还是油炸，都能展现出不同的风味。

在鸡枞宴中，鸡枞菌常与火腿、柿子椒等其他食材相结合，通过简单的调味，保留食材原有的鲜美。例如，油炸鸡枞后与火腿同炒，既能凸显鸡枞的鲜香，又能融合火腿的咸香，两者相得益彰，令人回味无穷。

4：野生菌火锅。这道菜选用的是云南特有的近三十种野生食用菌，如鸡枞、松茸、牛肝菌等。火锅的汤底通常由老菌汤熬制而成，加入高钙骨料和多种野生菌干片，慢炖数小时，使得汤底浓郁而不腻，清澈而鲜美。

在享用野生菌火锅时，先是以鸡肉熬制的清汤为底，待汤滚沸后，依次下入各种新鲜采摘的野生菌，菌菇在热汤中渐渐释放出自然的清香，与鸡肉的鲜甜相互交融，口感滑嫩，味道醇厚。这不仅是一场味蕾的盛宴，也是一次健康养生的体验。

5：昆明羊汤锅。是云南的传统美食之一，以黑山羊和雪山羊肉，经过精心炖煮，使得羊肉肉质细腻，汤汁浓郁而不膻。羊汤锅的精华在于汤底，采用羊骨长时间熬制，加入姜、葱、蒜等调料，有的还会添加中草药，如当归，以增加滋补效果。

昆明羊汤锅的吃法多样，可以搭配各式蔬菜、豆制品和粉条等配料一同烹煮，让食客可以根据个人口味选择喜爱的食材。这道菜不仅在冬季作为暖身佳品深受欢迎，在全年四季里也是人们餐桌上的常见美食。

6：宣威小炒肉。是云南省宣威市的地方特色菜肴，以其独特的风味和烹饪技巧著称，被誉为云南十大经典名菜之一。这道菜选用猪后腿肉中的优质部位，通常是肥瘦相间的二刀肉，切成薄片，通过快速的高温翻炒，使肉质保持嫩滑，同时充分吸收调料的香味。

宣威小炒肉的烹饪注重火候和油量，通常使用菜籽油或混合猪油，以达到最佳的口感和香气。这道菜的特点是色泽诱人、味道醇厚、肉质鲜嫩且略带微辣，非常适合与米饭搭配食用。

7：宜良烤鸭。是云南省昆明市宜良县的传统名肴，起源于明朝，至今已有超过600年的历史。宜良烤鸭选用当地特有的麻鸭作为原料，这种鸭子体型适中，肉质更为紧实。

成品色泽红润、皮酥肉嫩、味道醇厚，是云南地方风味的杰出代表，深受食客喜爱。在宜良，品尝这道传统美食不仅是对味蕾的享受，也是对当地丰富饮食文化的体验。

8：黑三剁。是云南地区一道非常著名的传统菜肴，以其独特的风味和制作方法闻名。这道菜主要由三种主要成分组成：云椒、玫瑰大头菜以及猪肉末。

菜品的名字“黑三剁”形象地描述了制作过程，即把这三种食材剁碎后再混合烹炒。黑三剁呈现出深色且略带微辣的诱人外观，口感鲜美，酸辣适宜，是云南菜系中极具代表性的一道下饭菜。

9：沾益辣子鸡。是云南省曲靖市沾益区的一道特色名菜，以其麻辣鲜香、鸡肉酥嫩而著称。这道菜选用当地土鸡为主料，配以大量的干辣椒、花椒及各种香料精心烹制而成。

沾益辣子鸡的特点在于其独特的调味和烹饪技巧，使得成品色泽红亮，香味扑鼻，辣而不燥，麻而不涩。

10：虎掌菌炒鸡丝。是一道源自云南的名菜，以当地特产的虎掌菌和精选鸡肉为主料。虎掌菌，因其形状类似虎掌而得名，是一种极为珍贵的野生食用菌，历史上曾作为贡品献给皇室，其肉质细腻，味道独特，富含多种营养成分。

这道菜色香味俱全，鸡肉的嫩滑与虎掌菌的鲜香完美融合，成为云南餐桌上的一道经典美味，深受食客喜爱。

好了，今天就这样，我是风烟食录。在复杂多变的世界中，我们要坚守信念与梦想，勇往直前，不怕困难与挫折，努力追求理想和目标，为自己书写精彩人生故事。经过风雨洗礼，才能欣赏到彩虹的美丽。陌生人，加油呀……

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南，美丽的大理石之乡，由古朴的草屋、碧蓝的湖泊、独特的民族风情构成一幅丰富多彩的画卷。然而，这个地方的魅力不仅只在于它那令人赏心悦目的自然风光和深厚的文化底蕴，更在于其独具特色的美食。云南美食以其独特的味道和富有创新的烹饪手法，让无数食客流连忘返，向往不已。这片土地上的食物，无论是山珍海味，还是街头巷尾的小吃，每一样都带着浓郁的地方风格和别具一格的味道。从辣中带香的过桥米线，酸酸甜甜的蒙自凉粉，到爽滑可口的云南乳扇，无一不在说着云南的故事，诉说着云南的风土人情。盘点云南的美食，就像一次味觉的深度旅行，引领你走进云南的内心，去探索那些藏在深巷里、山涧中的美味，去感受云南人民对食物的热爱和敬意。

1、虫草汽锅鸡

虫草汽锅鸡是云南菜系里的一道独特美食，其烹饪方式是将虫草和鸡肉以汽锅的方式进行烹制，致使鸡肉的本质味道得以保留。经过几个小时的精心炖煮之后，鸡肉既变得滑嫩，汤料的香味也更加浓重。这道拥有鲜美口味和健康营养的美食，实在是让人无法抵挡的诱惑，非常值得大家去尝试和品味。

2、过桥米线

过桥米线在云南滇菜中享有卓越的特色和声誉，被誉为最著名的菜品之一。这道菜以米线、鸡汤、蔬菜、火腿和鱼片等食材精心烹制而成，畅享着滚烫的汤汁和香滑的口感。它严格要求汤鲜肉嫩，以汤底的鲜美和丰富多样的配料著称。

3、沾益辣子鸡

沾益辣子鸡作为云南菜系的标志性菜肴之一，得益于其富有刺激性的香辣口感倍受推崇。烹饪步骤相对繁琐，只能选用养殖期超过半年的鸡，同时还需挑选特定种类的配料。在众多云南菜品中，沾益辣子鸡的地位举足轻重，深受食客的欢迎。它不仅美味可口，而且其辣度适中，带有辣味却不至于辣得难以承受，这让即便对辣味不太能接受的食客也能够尝试这道菜。

4、大救驾

大救驾是腾冲区域的一个传统美食，其中包含了饵块、火腿、酸菜和韭菜等色香味俱全的食材。尽管制作过程极其简洁，但其口感却是出乎意料的鲜美。在云南的烹饪艺术里，它是一道极具特色的菜，且深受本地居民的喜爱，也可被视为餐桌上的主食或作为口味独特的小吃享用。

5、红三剁

红三剁是云南地区特色的一道著名菜式，这道菜的制作方法是将红辣椒、西红柿和红猪肉剁成细末后，经过炒制制成。这道菜所使用的红色食材富有特色，而且制作过程也相当简单。

6、宜良烤鸭

云南昆明宜良县的宜良烤鸭属于当地知名的经典菜肴，这道美食的风味醇厚，彰显了独特的地方特色。宜良烤鸭的烹制过程颇为讲究，首选新鲜的鸭仔，然后通过精细的处理，搭配各种辅料进行烘烤，烤制的结果是外皮酥脆、色泽艳丽的红润，风味香酥而又诱人。

7、宣威火腿

宣威火腿，作为云南省的一款知名特产，因其形状酷似琵琶，具有骨头细小、皮薄肉厚以及肥瘦均衡的特色而广受称赞。这种美味的火腿色泽鲜艳，肥而不腻，肉质鲜嫩可口，骨头帶有淡淡的桃红色。因其无可挑剔的品质与口感，宣威火腿被誉为云南菜系中的一颗璀璨明珠。

8、大理砂锅鱼

云南大理砂锅鱼是大理地区的标志性传统佳肴，采用当地特制的砂锅进行烹制。选材上，它主要使用当地的新鲜鱼类，如弓鱼或鲤鱼等，配以丰富多样的副料。在制作过程中，首先将鱼片、冬菇等配料放入砂锅中，再添入其余佐料慢炖。这道菜不仅色泽诱人，香味四溢，鱼肉鲜嫩滑口，并且营养价值高。其味道不仅令人回味，更体现出大理地区的独特风味。

9、野生菌火锅

云南的十大标志性菜肴之一便是野生菌火锅，它主要以各种野生菌作为基本食材。这种火锅的独特之处在于它的食材选择包括母鸡、各类野生菌如金针菇、黄丝菌、刷把菌、大脚菇、鸡丝菌、鸡纵菌、牛肝菌、三辨菇以及竹荪等。这些食材混合在浓郁的高汤和火锅底料中，创造出口感鲜美、营养丰富的美食体验。

10、香茅草烤鱼

罗非鱼香茅草烤鱼是一道源于云南滇南地区的特色美食。这种菜肴的制作过程首先包括选择新鲜的罗非鱼作为主要食材，然后进行腌制处理。接着，鱼在炭火上烤制，让口感更为鲜嫩。香茅草的特有香气渗透进鱼肉，使得这道菜肴具有独特的美味。这道色香味俱全的特色菜品，绝对能满足你的味蕾。

者按

除夕，是中国重要传统节日，也是家人团聚、共度欢乐时光的美好日子。在这个重要的时刻，一桌丰盛的年夜饭不可或缺，它不仅仅是收获的呈现，更是对新一年美好生活的祈愿。为把最具昆明特色的农产品呈现出来，让广大消费者认识到、购买到、感受到、体验到优质绿色的农特土产品的魅力，昆滇经济与昆明市农业农村局从今日起联合推出系列报道，介绍年夜饭中的昆明味道，为你的年夜饭或家宴增香添色。

天赐春城，食材无限，美味无尽。

人民群众生活好不好，要看地区肉蛋奶产量和消费。过去一年，昆明预计实现农林牧渔业总产值575亿元，可比价增速4.5%；农林牧渔专业及辅助性活动总产值20亿元，可比价增速6.5%；肉类产量36.11万吨，与上一年基本持平；禽蛋8.68万吨、同比增长11.05%；奶8.4万吨、同比增长6.54%。水产品养殖面积7.7万亩、产量2.5万吨，与上一年基本持平。

一组组数字背后，

隐藏了大量高品质绿色食材，

为让千家万户的年夜饭、家宴菜单

不再选择困难、不再费心劳力，

昆滇经济与昆明市农业农村局联合精选，

形成以下9种不可或缺、

颇能体现昆明农业特色的“硬菜”食材

供你参考↓↓↓

硬菜食材一：东川虹鳟鱼

年年有“鱼”，鱼是年夜饭是必不可少的菜品，今天我们就上一道用矿泉水养大的鱼——虹鳟鱼。虹鳟鱼是典型的高海拔冷水鱼，生长周期长、肉质淡红、口感细腻、营养价值高，可做刺身、油炸、清汤等食用，近年来颇受消费者青睐。目前，东川区红土地镇的昆明倘浩水产养殖有限公司，是西南地区虹鳟鱼养殖规模最大的企业，年产商品虹鳟鱼近1000吨，在昆明各大水产品市场均有销售，市场售价68元—78元/公斤。

硬菜食材二：寻甸牛肉

牛肉，是高品质菜肴的代表食材之一。寻甸县是云南省肉牛“一县一业”特色县，境内拥有西南地区最大牧场——鹏欣集团凤合示范牧场项目、全国最大牛干巴生产基地、西南最大牛羊交易市场等，是国家级畜牧大县和牛羊重点基地县，全县肉牛存栏达22万头，出栏13万头；牛肉产量2.2万吨，农业产值19.5亿元，加工产值达18.5亿元。培育了听牧牛肉、伊泰食品、东发食品等精深加工企业。新鲜的寻甸牛肉、牛干巴在昆明各大商超、农贸市场均有销售。

硬菜食材三：东川鸡蛋

你知道吗，亚洲最大的蛋鸡场、全球设备最先进的蛋鸡养殖生产线就在东川区——正大蛋鸡养殖场。今年，蛋鸡存栏量即将达到满产，达300万只，日产鲜鸡蛋约270万枚，年产鲜鸡蛋5.2万吨，能满足云南省鸡蛋消费需求的10%。目前，正大蛋鸡养殖场已实现玉米种植、饲料加工、蛋鸡养殖、鸡蛋加工、无害化粪便处理等全产业链生产，并于近期推出了可生食、叶黄素、硒鸡蛋等系列产品。鸡蛋羹、卤鸡蛋、酒酿蛋、虎皮蛋、韭菜煎蛋……年夜饭上的“百变食材”非鸡蛋莫属，从平常中见神奇，从神奇中见鲜美与健康。

硬菜食材四：火腿天麻

在昆明最高峰轿子雪山周边，优良的生态环境，推动着喝山泉、吃荞叶和粗糠等长大的乌金猪产业做大向强。岁末年初，随着声声嗷叫，一头头屠宰后的乌金猪，与天地同酿，腌制发酵成腊肉或火腿。昆明轿子山科技开发公司采用“公司＋基地＋合作社＋农户”模式发展的火腿产业链，渐成禄劝县一张闪亮“名片”。与其同在轿子雪山脚下转龙镇的昆明鸿垚农业开发投资有限公司，则是我国首个进行乌天麻种植的企业，也是目前国内乌天麻种植规模、加工规模最大的企业。两者的产品组合而成“轿子雪山火腿天麻”，无疑是年夜饭中的一道上品，将火腿的醇香与乌天麻的甜糯融合，形成舌尖上的绝品佳肴，以药食同源的习俗再造饮食界新国潮。

硬菜食材五：石林乳饼

用200年的历史形成一块乳饼，这样的珍馐不入年夜饭餐单，无疑是种遗憾。这块乳饼产自石林县小尖山村乳制品专业合作社。小尖山村地处石林县西北部，海拔1852米，年均气温16.5度，拥有丰富的牧草资源和天然养殖条件，是云南六大名羊——圭山山羊的核心产区。已有200多年奶山羊养殖历史的小尖山村，现养殖奶山羊约6000头，养殖户约100户，养殖率100%，平均每户养殖约60头。得天独厚的土质气候，源远流长的奶山羊养殖历史，使小尖山村成为远近闻名的“羊奶制品村”，是石林县奶山羊的养殖示范推广点，获省级奶山羊养殖基地等称号。

硬菜食材六：富民鹅肉

吃鹅肉，向天歌，是对新一年的美好寓意和祈愿，值得入席。昆明鹅产业还看富民县。目前，富民县正积极探索农业产业升级转型发展之路，重点围绕规模养殖、精深加工等领域开展产业链延伸。同时，以云南鸣丰鹅业科技开发有限公司为龙头，构建规模化养殖、优良种鹅、商品雏鹅、肉鹅及屠宰加工、预制菜等全产业链发展格局。目前鸣丰鹅业与厨娘醉鹅、鹅上鹅、鹅明堂、花溪清汤鹅等餐饮企业合作；探索开发向天歌卤鹅、清汤鹅等预制菜品4个，年产值可达1000万元。

硬菜食材七：宜良烤鸭

本地人“吃不够”，外地人“必点菜”之一的宜良烤鸭，2021年成了濒危物种。从那时至今，昆明市对这只餐桌上的濒危物种——云南麻鸭开展了抢救性保护。近年，昆明市农业农村局以昆明市动物疫病预防控制中心（昆明市畜牧站）为技术支撑单位，深入开展畜禽遗传资源保护行动，包括云南麻鸭、云南白鹅、圭山山羊，并成功创建上述3个种类的云南省级畜禽遗传资源保种场（保护区），巩固了“吃不够”“必点菜”的地方经典传统名肴地位，为千家万户的年夜饭继续增香添色。

硬菜食材八：禄劝南美白对虾

大山里也产海鲜！这里是国内首个高原内陆工厂化循环水养殖南美白对虾项目——禄劝南美白对虾养殖基地。养殖基地依托中国科学院海洋研究所专业技术团队的技术支持和上海普陀区帮扶建成，总用地2.4万平方米，目前有虾池84个，日产量约100公斤。养殖基地能自动控制水量、溶氧、水温等，为虾的生长提供安全、可靠、可控的环境，可以实现规模化订单生产，不受季节影响。这里的虾绿色健康、活力好，蛋白质含量高，肉质鲜甜，供不应求。

硬菜食材九：寻甸鹅肥肝

世界级的鹅肥肝产自昆明，鲜为人知。更鲜为人们认知的是，大多数人误以为鹅肥肝非健康食品，其实不然。鹅肥肝不仅是国际公认的美食，也是比较理想的保健食品，其含有大量不饱和脂肪酸，对人体有益。作为全球最大朗德鹅种鹅繁殖、鹅肥肝生产加工企业的昆明山谷科技有限公司，已坚守鹅肥肝产业十余年，构建了集育种繁殖、规模化养殖、产业化加工、销售于一体的发展格局，让世界三大美食之首的鹅肥肝进入寻常百姓餐桌。

昆明日报全媒体首席记者：廖兴阳

责任编辑：冉光雯