两天，无数网友被“直击小龙坎火锅后厨”的视频恶心到了。视频中，“网红”火锅店“小龙坎”被曝光存在诸多“猫腻”：回收“口水油”、客人剩菜，酸了的肉刷猪血上色，餐具、拖把一个盆里洗……（相关报道：《热点 | 看吐！回收剩菜、吃剩“口水油”给新顾客吃！网红餐厅后厨曝光》）昨日，多地突查“小龙坎”！
长沙：台面爬活虫，底料被带走抽检...
29日中午，长沙市食药监部门来到小龙坎五一大道店展开突击检查。执法人员发现，这家店的后厨卫生也有多项不达标情况。
菜品洗漱池边发现虫子
摆盘人员没有对双手消毒，赤手摆盘
商家提供废弃物处理记录
回收人一栏未签字
据长沙电视台政法频道，商家出示这份废弃处理记录，整张登记表的字迹非常相似。根据相关规定，这张废弃物处理记录回收人要进行签字确认，但这张表上却是空白。
此外，在检查现场，专业的检测机构对小龙坎老火锅底料进行抽检。
成都：食药监部门约谈、突查小龙坎
29日上午，成都市食药监部门约谈了成都小龙坎餐饮管理有限公司。
中午，成都市食药监局组执法人员突查“最能排队”的小龙坎老火锅春熙概念店。时间接近14时，这家店外依然有不少食客在排队等候。
执法人员指出该店荤素菜品一起存放、半成品菜品与未加工食材一起存放等问题。
其中，在一处冷藏柜内，几盘待上桌的食品放到一个不锈钢托盘内，该不锈钢托盘上又摞了几层托盘，上层托盘的底部直接接触下层托盘内的食品。
对于网上视频反映的酸肉泡血再上桌的问题，据成都商报，该店后厨的黄喉确实泡在血水内，询问厨师，称黄喉是泡在鸭血内，“看上去品相更好”。
最受关注的废弃油脂处理问题，“我们查看了店面近期处理废弃油脂的数据，可以看到废弃油脂处理留有痕迹。查看了28日经营情况的数据，废弃油脂数量与经营情况基本相符。”执法人员表示。
“我们后续还将检查所有在成都的小龙坎老火锅，共12家门店。同时，成都食药监再次声明，对火锅店违法使用老油，我们绝不姑息，事实上，每年也有从业者因此被查处，判刑。”
南京：垃圾桶和未加盖的火锅底料桶并排放
29日，南京市玄武、秦淮两区市场监督管理局的执法人员对南京的两家小龙坎火锅店进行了突击检查。
在南京小龙坎1912店的后厨，执法人员发现等待炒制的火锅底料没有按要求加盖存放，另外洗菜池存在混用的情况。
南京小龙坎夫子庙店存在洗碗池混用、地面油污、垃圾桶随意摆放等问题，有的垃圾桶和未加盖的火锅底料桶并排放，有的垃圾桶和洗净的餐具背靠背，执法人员当场要求店家进行整改。
专业的检测机构在现场随机采样并封存了多份火锅锅底，将带回实验室进行检测。
上海：6区市场监管部门开展行动
29日，上海市8家“小龙坎老火锅”门店所在的6个区的市场监管部门均开展了行动，重点对门店的证照、餐厨废弃油脂收运等情况进行了现场检查。
浦东、闵行、宝山3个区的市场监管部门在检查过程中调取了“小龙坎老火锅”门店的“明厨亮灶”监控视频，未发现后厨有回炉“老油”的情况。
小龙坎老火锅百联南方购物中心店的出菜口，上方的屏幕可以清晰地看到后厨的一举一动。来源：上观新闻
据上观新闻，沪上8家“小龙坎老火锅”门店只有2家近期食品安全监督公示结果为良好，其余6家均为黄色的“平脸”。这意味着该品牌火锅店的食品安全管理仍没有做到足够理想的水平。
小龙坎最新回应：积极配合调查
29日晚22:04，@小龙坎老火锅 发布情况说明，列出下一步将采取的5项措施：
小龙坎对加盟商要求不高，无餐饮经验也能开店
据界面新闻，小龙坎承诺：“将对不合格的加盟门店，取消加盟资质”“所有门店均使用一次性锅底，绝不使用回收油”。
至少有两名餐饮行业人士分析认为，小龙坎的危机，主要来源于其过快的发展速度和松散的加盟模式。
小龙坎公关部相关负责人称，截止目前，小龙坎在全国已布局近600家门店，其中580家已开业，直营店12家，都在成都。此外，有3家海外直营店，分别位于新加坡、新西兰和澳大利亚墨尔本。小龙坎官网发布的信息显示，该品牌计划在2018年将门店规模拓展至1000家。
要实现这个开店目标，小龙坎显然还将继续凭借各地加盟者的助力。
北京一家小龙坎，由于工作日，仅有3桌就餐顾客。来源：界面新闻
小龙坎对加盟商的要并不高。其品牌加盟热线的客服表示，底油、底料需要从小龙坎总部采购，食材、菜品可以在加盟店当地采购，总部人员在开业支持阶段会对菜品进行检查。
加盟者没有餐饮经验也不成问题。该客服称，“只要参加开业前的培训，并通过考核即可。我们可以为每个加盟店提供5个免费培训15天的名额”。加盟者也不用担心赚钱的问题，按平均面积350平方米核算，开一家小龙坎火锅店的前期投入约为300万元，“根据过往加盟店的经验，大概6-12个月可以达到盈亏平衡”。
小龙坎老火锅春熙概念店。来源：成都商报
在上海一名从事餐饮咨询的专家看来，很大程度上，加盟店是无法管控的。“大部分的加盟，就是一群没有经过专业培训的餐饮粉丝在运营。加上品牌方往往有利用加盟赚快钱的心态，还会发展更多的区域代理。这样一来，品牌总部根本无法管理好加盟店。”（中国青年报）
伦布：“怎样才能让一颗鸡蛋自己立在桌面上？”
路人：“不可能，鸡蛋是圆的。”
哥伦布：（啪）“用点力往桌上一磕，它就立住了。”
路人：“这么简单？我也会。”
哥伦布：“对。我发现新大陆之后，所有人也都觉得‘我也可以做到’。但在发现之前呢？”
这个广为流传的故事，在小龙坎火锅10周年之际讲起来，似乎格外切题。从2014—2024年，小龙坎作为探险者，探索出一个又一个“新大陆”，为火锅连锁加盟业态试验了从运营到营销再到加盟的多维度玩法，也为火锅行业的连锁加盟模式持续注入新观点、新模式、新力量。蹚出这一条条路，靠的是小龙坎超前的战略洞察、坚韧的战略定力与一以贯之的战略执行力，更是品牌创业10年坚持只做一件事、始终聚焦于小龙坎品牌及相关产业链、与利益共同体协同发展、不做“收割者”的决心使然。
十周年上“新”：新营销活动、新运营动作、新门店模型
龙是中国人的图腾。甲辰龙年适逢小龙坎品牌十周年，可谓上应天时。临近春节时，小龙坎便在全国范围推出了“龙年第一顿，就吃小龙坎”系列营销活动。携手故宫观唐，与顶级IP联名，还发放了1亿元火锅基金。回顾“龙年第一顿”项目，小龙坎推行了近一年的“四统”策略成效显著。据小龙坎透露，新春期间，品牌曝光破20亿，GMV超4000万元，其中大场同比大涨54%，费效比下降31%，在抖音等推广主战场拉新率提升超600%。
运营层面，小龙坎敏锐洞察到经济环境下的餐饮门店的切实需求，在2024年，一城一战，总部团队成员2个月内人均飞行3万多公里，为各区域合作商带来“一店一策”新模式，面对面为每家店量身定制运营与营销的细化方案，从基础出发，包教包会。至此每家门店都拥有一套单店分析鱼骨图，从基础的发传单拉客、平台提升商家套餐开始，学习贯彻运营市场方法。
一边抓运营效率，小龙坎也没放松对战略模型的研发更新。据悉，小龙坎3.0版本的门店针对商场场景、年轻消费群体进行搭建测试，将于10月面世。过往小龙坎只开街区商业店，并未涉足商场领域，3.0版本门店将进一步拓宽小龙坎的业态场景，从另一个层面填补空白市场与人群，顺应当下“好味道+高质量”品牌之路。
创新：是探索、是引领、也是领先
小龙坎认为，品牌在10年间从无到有，从小到大，跻身行业头部，并持续保持高度品牌势能，离不开“创新”二字。创新代表着突破，是要做没有人做过的事。而这，同时也意味着领先，总是比别人先行。无论是逆境中的灵活应对，还是顺境时的全力奔跑，小龙坎都在抢先探索。
“在卷的时代，我们得各做各的卷子，所以我们看似‘傻’的举动都是必须的。”小龙坎相关负责人说到。
在2023年，小龙坎全方位发力社区店模型，把品牌势能转化为新业务线，全国布局超100家门店。同时在运营层面，深度贯彻“请回来、走出去”思想：邀请加盟商到成都，分批次参观新门店新模型新产品，输出新的管理运营方式；走出去，总部人员到全国多个城市组织开展了线下交流游学活动，切实赋能各地门店，帮助合作伙伴解决运营管理问题。小龙坎以逆势而为的决心，恢复增长，品牌也重回800家门店。
落地端口是产品的创新。除开头几年行业大单品“冰球鹅肠”“玫瑰圆子”“霸王牛肉”等菜品，小龙坎更于2021—2023年首创“酵藏锅底”、研发“有料”系列口味锅底，推出时令菜系、黑金系列等主题单品，旗下茶饮品牌龙小茶更是推出霸王冻柠茶、摇摇杯等多款产品，均大受好评。而首创的九子系列一跃成为必点招牌菜，联名故宫观唐定制的龙形底料则是行业独创。
而在擅长的品牌营销上，小龙坎的创新更是领先了一个代际。2016年就推出“四川金强男篮夺冠，火锅免费吃”的活动；2017年快消产品登陆“淘宝双十一”晚会；2018年借势俄罗斯世界杯营销；后续持续与华润雪花、可口可乐等国内外一线品牌进行年度战略合作，开放营销权益，实现1+1>2的曝光同时借势推动销售，切实实现年度增量。这些动作演化至今，仍是火锅行业中的主流营销举措。
外行看热闹，内行看门道。品牌热度的背后，是小龙坎对自身发展节奏的清晰认知。
2022年，小龙坎启动全新的10年战略规划，按照1+3+3+3的节奏，将未来10年分为4个阶段。2022年正值疫情第三年，公司压力巨大，“活下来”便是当年内部的口号。小龙坎认为，客观上来看，也正是在艰难的时候，才是考验公司战略定力的时候。“聚焦主业，稳中求增，这八个字成为我们管理层的共识。”
进入2023年，社会经济活动恢复正常，小龙坎立即将“拼命干”作为年度口号，通过专业高效，去下沉业务，重塑规模，恢复全面增长。2023年，小龙坎的门店数量基本保持与2019年相当。今年，小龙坎定调是“全力冲刺”，抓高质量门店，抓人才双增长。
战略与价值观 抽象的探索更重要
“全力冲刺”，力从何来？“公司将以战略驱动为发展引擎，公司使命、愿景、价值观等核心理念均有所更新。”小龙坎相关负责人如此回答道。
小龙坎诞生即为川渝火锅，始终将“好吃”放在首位，要用“好味道”来满足消费者。在多年发展中，小龙坎不断改进油料、配方、工艺，坚持用优质牛油，这才在2023年成为麻辣牛油火锅头部品牌。最新的品牌愿景“成为全球麻辣牛油火锅第一品牌”，则进一步突出了对火锅细分赛道的占位导向。
细分赛道不仅对消费者认知品牌有帮助，也能让加盟商等合作伙伴对公司发展规划认识更准确。小龙坎的企业价值观是：“客户第一、持续创新、务实担当、利他共赢”，这充分表明，品牌与加盟商一体同心，共谋长远发展。这也是对火锅行业的连锁加盟模式的新探索：追求品牌基业长青，而不是抓住时间窗口变现。
正是得益于这样的价值观，小龙坎才能制订长远战略并持续执行，在这一过程中，逐渐完成对加盟商的管理、提升、赋能，实现共同成长。
品牌进入第10年，从餐饮行业的生存周期中位数来看，小龙坎已经算“老牌”了。从网红到长红，品牌热度早已变成长跑比赛。对此，小龙坎认为企业价值取向决定了企业发展节奏与策略，策略外化为品牌和产品，这条路探索得很困难，但好在小龙坎走得很坚定。“我们就像哥伦布，希望还能多探索一下新大陆。但愿在下一个10周年时回看现在，会发现我们没走多少弯路。”
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<>锅行业排名第三、拥有近600家门店，却因为一个加盟店深陷品牌信任危机，小龙坎“口水油”事件，教给连锁餐饮老板们3件事。
◎ 餐饮老板内参 杨守玲 发自重庆
多地突查“小龙坎”
回应称将清除不合格加盟门店资质
“口水油”循环用；即将过期的酸肉，用猪血“上色”继续吃；餐具拖把一起洗，工作人员还解释说： “卫生只能靠道德约束……”
5月28日下午15:34分，梨视频发布了一则小龙坎某门店“老油反复用”的短视频，一时间网友们炸开了锅，纷纷在小龙坎的官微上评论留言。
< class="pgc-img">有网友认为这是竞争对手的恶意中伤：
< class="pgc-img">有网友也道出了火锅行业里面一个一直没有根除的问题：
< class="pgc-img">也有比较宽容的网友，选择了原谅：
< class="pgc-img">事件持续发酵，多家官方媒体也纷纷转发，一时间将小龙坎推向了舆论的风口浪尖。
29日上午，总部特派6名区域经理乘坐第一班飞机飞赴视频提及门店所在地，配合当地食药监局进行调查。与此同时，成都地区的所有门店也在积极配合成都市、区食药监管部门进行调查。
与此同时，29日，多地对小龙坎展开突查。
长沙市食药监执法人员发现，小龙坎五一大道店的后厨卫生也有多项不达标情况。
南京市玄武、秦淮两区市场监督管理局的执法人员发现，在南京小龙坎1912店的后厨，等待炒制的火锅底料没有按要求加盖存放，另外洗菜池存在混用的情况。
上海市浦东、闵行、宝山3个区的市场监管部门在检查过程中调取了“小龙坎老火锅”门店的“明厨亮灶”监控视频，未发现后厨有回炉“老油”的情况。
成都市食药监局在约谈小龙坎总部后，突击抽查了成都10家门店，暂未发现视频中反映的食品安全问题，但就检查发现的荤菜素菜摆放混乱和食材储存的问题，已责令改正。
29日晚上22:04分，小龙坎在其官方微博上发布此次事件的情况说明。
< class="pgc-img">小龙坎方面表示，截至目前，视频提及的三家小龙坎门店（江西南昌胜利路店、吉林长春欧亚店、哈尔滨会展店），已配合完成当地食药监部门检查。成都已完成10家直营门店抽查（共12家），全国580余家门店已完成自查。
而且，依据全国所有门店的排查结果，将对不合格的加盟门店，取消加盟资质。
又见知名连锁品牌陷食安危机
据内参君了解，在中国饭店协会发布的2018中国餐饮集团百强榜中，小龙坎位居“2017年火锅餐饮集团”第三名，占比市场份额的0.8%。第一名是海底捞，第二名是呷哺呷哺。
作为网红火锅品牌，“小龙坎”吸引了无数粉丝排队打卡，甚至引来无数山寨模仿者垂涎。但这样一家大型连锁火锅品牌，此次居然被曝出了食品安全问题，自然引发社会各界的高度关注。
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总部无忧？那其他加盟店呢？
一位火锅连锁加盟品牌负责人向内参君分析指出，老油是全国严厉禁止使用的，不光包括川渝，类似事件早在2008年就有，所以每个加盟总部都有这个法律意识，也有相关文书约束加盟商。观察此次事件，应该是小龙坎加盟店单独事件，和总部应该并无关系。
即便如此，不少消费者依然存疑，除了成都被检查的这十几家直营门店，全国各地近600家加盟门店是否同样经得起查验？
一个加盟店出事，损失的是一个加盟商的生意，但对品牌来说，损失的却是多年来好不容易经营起来的影响力和可信度。所以说，危机能够检验一个品牌是否真强大。
也是因为此次事件，内参君注意到，小龙坎所属仁众管理公司，旗下还拥有4家知名餐饮品牌（小龙坎老火锅、小龙翻大江火锅酒楼、坎爷秘制火锅、记忆对面），还有八大中心（培训中心、营销中心、产品中心等）。
如此强大的公司实力，还是不能完全避免食安问题，也再一次给品牌方和其他餐饮老板们敲响了警钟。
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“老油”问题被重提，波及整个川渝火锅市场
同时，多位行业人士认为，现在对火锅使用老油的法治力度还是太小，以至于让一些火锅店依然敢铤而走险。
委屈的还有重庆火锅。小龙坎是一个重庆地名，很多消费者误以为小龙坎就是重庆火锅，但实际上小龙坎是一家成都的火锅品牌，所以有重庆火锅表示，“这锅我不背！”
其实不管小龙坎是成都火锅还是重庆火锅，作为火锅行业的头部品牌，其造成的影响都将波及到整个火锅市场。
去年的海底捞“老鼠门事件”，今年1月份重庆多家火锅连锁品牌也被曝出使用“潲水油”，类似的事件一次次提醒着消费者对火锅食品安全问题的关注。
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管控加盟商注意3点
虽然此次事件被归结到个别加盟门店的行为，但也有业内人士指出，这充分暴露了小龙坎的管控能力跟规模扩张速度不匹配。
加盟是很多餐企发展的必经之路，品牌势能也是随着门店规模、市场覆盖度起来的，但如果加盟对企业带来的损害大于做品牌，那就得不偿失了，所以，很多经营者不得不重视这个问题——如何有效管控加盟商。
内参君有以下3点建议：
? 提前制定好“游戏规则”
加盟店老出问题的关键在于，总部对加盟店没有绝对管理权。
所以游戏开始前，先制定好“游戏规则”成为品牌方需要首要考虑的问题。一位连锁加盟品牌负责人曾告诉内参君，在制定加盟规则的时候，品牌就明确加盟商只负责“掏钱”和“收钱”，餐厅的经营管理团队全部交由总部负责。
三把刀餐饮品牌战略咨询顾问张庆伟告诉内参君，像“火锅英雄”，厨师团队交由总部派遣，对于加盟商而言，费用成本没有太大差别，但是餐厅的食品安全问题却能够得到有效管控。
? 严选加盟商
很多品牌在选择加盟商时都会设置一定的门槛要求。
“犟骨头”创始人王艺伟在接受内参君采访时曾表示，自己对加盟商有“4不选”：太年轻的、年长的、资金匮乏的、过于自信的。初次申请的加盟商还要参加只少2个小时的“科举”考试。有一次，200多位意向加盟商竟全部“落榜”。
井格则要求加盟商必须是餐饮连锁经营者，有5-8家店最佳，这可能是业内加盟门槛最高的品牌了。100家直营店，决策是快速有效的，因为只有一个老板，而100家看所加盟店，代表的是100个老板，决策成为最大的成本。
如此来看，小龙坎对加盟商的要求看起来并不高。
< class="pgc-img">? 制定有效的监管措施，并严格执行
连锁品牌其实也可以借鉴西贝的“裁判员制度”。（相关阅读：贾国龙首谈西贝“裁判制”：如何让1万名员工持续高效？）
“老鼠门”事件后，海底捞对后厨摄像头实现全面覆盖，并且将摄像同步至食药监、阳光餐饮App等平台，让消费者可随时观看。还完善了新的食品安全管理制度：依据中国的食品安全法，结合中国的驾校的模式，给每个员工一年总分为12分的食品安全扣分规范。
这些都是很好的管控措施。
小龙坎在此次事件之后，也表示，要求全国门店3天内安装明厨亮灶监控设备，实行开放式厨房；加密对全国门店的飞行检查；还将建立健全督导体系和数据化废油监控体系；完善收银系统，对门店的底油和底料的使用进行监控等。
不过，这些举措何尝不应该做在前面呢？
