王 争 霸

1月16号，微兔gogo上的锅王争霸投票通道正式开启，吃货们的投票便纷至沓来。

截止今天凌晨，由贵州2频道主办，雪花啤酒独家支持的2017最具人气火锅“锅王争霸赛”

正！式！收！官！

凌晨零点，投票通道关闭之后，工作人员连夜加班，统计出了所有参赛商家的得票数，现在，贵阳十大人气火锅已经出炉！我们一起来看看，是否有你喜欢的那一家。

贵阳十大人气火锅

情人谷冷水鱼

72499票

渝味晓宇火锅

69827票

“牛忙”牛肉餐饮企业

68813票

溢满香特色干锅

61061票

小高山全牛大排档

57920票

重庆味蒸老火锅

57769票

阿杜炒蟹

56110票

民国风重庆老火锅

55969票

侗家小黄牛

55262票

亨客来盘县牛肉馆

54259票

锅王争霸策划人黄晓波：报名参赛的商家有101家，微兔gogo共收到近90万次的投票。我们这次的投票严格管控了网络技术刷票的行为，每一票都是来自于我们贵阳的老百姓，我们忠实的观众，和锅王争霸忠实的吃货们！

至此，贵阳十大人气火锅在历经了一个月的投票期和展播期之后，正式出炉！

"贵阳十大人气火锅"你吃过几家？还没吃过的快去尝一尝！

记者：王迪 李忠仝

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日，九毛九集团推出全新子品牌——山外面·贵州酸汤火锅，强势入局“酸汤火锅”赛道。

目前山外面·贵州酸汤火锅已在广州和佛山两地正式开业，大众点评、美团均已上线了该门店。

而这也是继海底捞、熊喵来了、黔三一安顺夺夺粉火锅、旺福·贵州酸汤火锅等品牌后又一酸汤火锅的入局者。

01

抢手的“贵州酸汤”

2023年贵州酸汤火锅作为小众品类，在火锅赛道上逆袭，冲出了贵州，向上海、广州、成都、长沙等地扩散，展示出了巨大的发展潜力。

以贵州火锅为代表的“酸辣”味型逐渐成餐饮品牌押注的新宠。

图源：山外面·贵州酸汤火锅

“火锅老大哥”海底捞上新了“贵州红酸汤”锅底；怂火锅也上新了酸汤锅；熊喵来了火锅，甚至策划了一场“贵州酸汤美食节”，收获了一众粉丝好评。

知名连锁企业跟进之余，一些以“贵州酸汤”为主打的火锅品牌也批量走入大众视野，并取得了不俗的成绩。如黔三一安顺夺夺粉火锅拿下了成都火锅热门榜前五，旺福·贵州酸汤火锅则登上了上海大众点评必吃榜。

图源：山外面·贵州酸汤火锅

B端品牌跟进之余，贵州酸汤火锅在C端同样收获了不小的热度。

据美团点评数据显示“贵州酸汤鱼”目前是平台上搜索量最大的口味；小红书上有8万+篇关于贵州酸汤的笔记；抖音“酸汤火锅”相关话题播放量也达2.2亿次；各社交平台上众博主的打卡出片，也一举把贵州酸汤捧成了新晋网红。

图源@Dum黄少女

在广州，打开大众点评搜索“贵州酸汤”发现，关联商户有35家，除山外面·贵州酸汤火锅之外，黔三一安顺夺夺粉火锅目前在广州有2家，其余的大多是以贵州酸汤牛肉为主打的单店餐厅。

贵州酸汤究竟有何特别之处，引得大家如此追捧？

02

何以成为潜力股？

游走四方的“吃货”要云，曾在《酸食志》里写下：“中国人大都以山西为醋乡，晋人饮食口味取向偏于酸。但真正把酸作为日常最重要口味的，却是西南的贵州，而且贵州的酸，酸的透彻，酸的深入人心。”

据统计贵州共有128种酸，每个地区都有自己的招牌酸，虾酸、臭酸、酵酸等，而其中最为著名的代表，无疑是被列为非物质文化遗产的酸汤。

贵州酸汤有“红酸汤”和“白酸汤”之分，其中白酸汤为米汤密封在坛子发酵而成，红酸汤是将本地的野生小番茄（毛辣果）放进坛子里，上面加上少量盐、酒糟，密封发酵而成。

图源：那一座城

图源：那一座城

而今天走红的贵州酸汤火锅大多都是以红酸汤为主。

发酵好的红酸汤，佐以木姜子、野薄荷、辣椒制成酸汤火锅锅底，不仅酸辣惹味，清新解腻，其纯植物发酵的特性，也更符合当下年轻人对于健康、养生潮流的追捧趋势，这就不难解释，为什么贵州酸汤火锅会受食客追捧了。

首先，与主流的川渝麻辣火锅不同、贵州酸汤火锅的风味独特，酸辣开胃，有一定的记忆点。

而由糊辣椒、烧椒酱、蒜蓉、酸汤、折耳根等组成的蘸水，也让食材的麻辣鲜爽的味道更加复合，贵州酸汤+地域特色菜品的组合，也让食客更具探索欲。

图源：山外面·贵州酸汤火锅

其次，相较动辄百元的火锅来说，贵州酸汤火锅也更具性价比。

如山外面·贵州酸汤火锅锅底售价仅29元，许多菜品仅6元；旺福·贵州酸汤火锅的苗岭红酸汤锅底仅25元，排名推荐菜前二的豆豉肉燥饭仅7元。

此外，各大社交平台上消费者、博主的打卡传播也在一定程度上助热了贵州酸汤火锅的传播。

如山外面·贵州酸汤火锅开业初期，门店就进行了摆摊活动，自称“山里来的酸汤铺”，展示了折耳根、毛辣果、刺梨、小米辣等贵州特色食材，吸引许多路人打卡。

而对于B端来说，贵州酸汤火锅起势恰逢消费者追求极致性价比的当下，其“低客单、小模型”是目前最受欢迎的餐饮模型，而贵州酸汤火锅恰好全都满足。

图源@大肚阿伟

来自湖北咸宁的龙老板在接受《火锅餐见》采访时就曾说道，一份酸汤锅底中，底料成本大概15元，加上酸菜、豆芽、番茄等辅料，大概18元左右。而一份牛油锅底，一般标准的3斤牛油都要45元。

所以与牛油锅底相比，贵州酸汤火锅成本更低、卖价也更低。

再者，贵州酸汤火锅的食材和传统火锅相差不大，市场上已经有成熟的供应链体系，也变相降低了食材成本，而贵州传统的食材夺夺粉、洋芋粑粑等成本更低，也更易实现工厂量产。

03

前景几何？

但酸汤火锅是否能走得长远，也许还是个疑问。

首先，市场尚未形成具有影响力的规模化品牌。门店数最多的黔三一安顺夺夺粉全国门店数也仅22家，而海底捞、怂火锅等连锁企业也只是将其酸汤味型作为锅底的一种味型补充，山外面·贵州酸汤火锅也尚属于起步阶段，未来能否再造“太二”神话，仍有待进一步观察。

其次，在味型上贵州酸汤火锅与泰式火锅、糟粕醋火锅等同属酸味火锅，存在着不小的竞争压力。

泰式海鲜火锅创始人陈伟在接受"餐饮新连锁"采访时曾说过，就泰式火锅这个细分品类而言，全国的市场容量至少可以达到1000家，可见，酸汤类火锅的市场空间并不如想象中广阔。

图源：山外面·贵州酸汤火锅

而且酸虽然有刺激味蕾的作用，但成瘾性不够。

餐饮人蒋毅就曾在朋友圈发表观点，酸虽然有刺激味蕾的作用，但成瘾性不够，酸汤火锅的天花板，最多只能做到当年潮汕牛肉流行全国的程度然后又会缩回到区域市场，成为区域强势品类。

目前大家的疯狂追捧，是因为经历过2023年的扩张萎靡后，几乎所有想做规模化的团队，都想在2024年找到一个可以全国复制和扩张的超级品类，而“酸汤+牛肉+火锅”，正好迎合了这个狂热的扩张需求！

一位在东莞从事火锅行业的餐饮人士接受“火锅餐见”采访时也分析称：“火锅行业差不多每一年都要经历一次洗牌。这和火锅口味的流行生命周期有关，以前的爆款火锅流行四五年，现在大多只能持续两至三年。”

那在这样的趋势下，如今爆火的酸汤火锅能否持续长红，仍是个问号。

文 | 陈兰

编辑|宋元

贵阳这座充满魅力的城市，美食不仅是味蕾的享受，更是文化与历史的传承。今天，就让我们一起踏上一场味蕾的穿越之旅，探访贵阳老字号饭店，看看它们如何用一道道经典菜肴，讲述着关于时间、文化与味道的故事。

1.老凯俚酸汤鱼—— 酸爽开胃，正宗贵州味

一踏入老凯俚酸汤鱼的店门，一股浓郁的酸香扑鼻而来，瞬间唤醒了你的味蕾。这家老字号以其招牌酸汤鱼闻名遐迩，三十几年的传承与创新，让这道菜成为了贵州菜的代表之一。酸汤酸辣爽口，沁人心脾，鱼肉鲜嫩可口，每一口都是对贵州酸汤文化的极致诠释。在这里，你不仅能品尝到正宗的贵州味道，更能感受到那份来自民间的淳朴与热情。

2.金牌罗记肠旺面—— 面条劲道，汤鲜味美

提到贵阳的小吃，怎能不提金牌罗记肠旺面？这家小吃店以其独特的肠旺面吸引了无数食客前来品尝。面条劲道有弹性，汤底清爽鲜美，肥肠和血旺处理得干净无异味，再搭配上脆臊和辣油，每一口都是对味觉的极致挑逗。金牌罗记肠旺面不仅价格亲民，性价比极高，更以其优质的服务和地道的口味赢得了广大食客的喜爱。

3.但家香酥鸭—— 鲜麻酥脆，老贵阳的记忆

但家香酥鸭，这个名字在贵阳几乎无人不知无人不晓。作为贵阳的老字号美食之一，但家香酥鸭以其“鲜麻酥脆”的口感征服了无数食客的心。鸭子经过腌、卤、炸等多道工序精心制作而成，外皮金黄酥脆，内里肉质鲜嫩多汁，每一口都是对味蕾的极致满足。走在贵阳的街头巷尾，如果你遇到了但家香酥鸭的店铺，不妨进去尝尝这份来自老贵阳的记忆。

4.李兰英湖南面—— 清汤寡水，却回味无穷

在贵阳这个吃辣成风的地方，李兰英湖南面却以其独特的清汤面赢得了食客们的青睐。虽然名为“湖南”，但这碗面却是地道的贵阳味道。面条是手工擀制的韭菜宽面，劲道有弹性；汤底清澈鲜美，搭配上精心制作的肉臊和调料，每一口都是对味蕾的温柔抚慰。李兰英湖南面以其简单却回味无穷的口味，成为了贵阳人心中不可磨灭的记忆。

5.红姐酸辣烫—— 酸汤串串，老贵阳的情怀

红姐酸辣烫，是贵阳人心中最接地气的美食之一。这家小店以其独特的酸汤串串吸引了无数食客前来品尝。酸汤酸辣适中，串串种类丰富多样，从蔬菜到肉类应有尽有。在红姐酸辣烫的店里，你可以根据自己的口味选择喜欢的串串和调料，享受一场独特的烫菜盛宴。这里的每一口酸汤、每一串串串都承载着老贵阳人的情怀与记忆。

6.仙美饭店—— 家庭小炒，经典贵阳味

仙美饭店，这家开了30多年的小炒店，以其经典的贵阳味道赢得了食客们的喜爱。店面虽小却干净整洁，菜品丰富多样且口味地道。炒板筋、炝锅鱼、辣子鸡等经典菜品更是让人回味无穷。在这里用餐，仿佛回到了家中厨房的温馨与亲切。仙美饭店不仅是一家餐厅更是一个让人感受到家的温暖与味道的地方。

7.雷家豆腐圆子—— 外酥里嫩，豆腐新吃法

雷家豆腐圆子，是贵阳老字号小吃中的佼佼者。这道美食以豆腐为主要原料，经过精心调制后，炸至金黄酥脆，内里却是柔软细腻的豆腐馅。搭配上特制的蘸料，一口咬下，外酥里嫩，香气四溢，让人回味无穷。雷家豆腐圆子不仅口感独特，更承载着贵阳人对传统美食的热爱与传承。

8.丝娃娃—— 包裹着贵阳味道的精致小吃

丝娃娃，这个名字听起来就充满了童趣与温馨。这是一种用大米面粉烙成的薄饼，包裹着各种蔬菜丝（如胡萝卜丝、黄瓜丝、豆芽等）和调料制成的精致小吃。食客们可以根据自己的口味选择喜欢的蔬菜丝和调料，然后亲手将它们包裹在薄饼中，享受那份自己动手的乐趣与满足感。丝娃娃不仅美味可口，更寓意着贵阳人民对生活的热爱与精致追求。

9.龙大哥辣子鸡—— 辣而不燥，鸡肉的极致诱惑

龙大哥辣子鸡，是贵阳辣味美食中的佼佼者。这家老字号以其独特的烹饪工艺和秘制调料，将鸡肉烹饪得鲜嫩多汁、辣而不燥。每一块鸡肉都裹满了香辣的辣椒和花椒，入口瞬间便能感受到那股强烈的辣意和香气，令人欲罢不能。龙大哥辣子鸡不仅满足了贵阳人对辣的热爱，更以其独特的口味吸引了众多外地食客前来品尝。

10.王记牛肉粉—— 牛肉与米粉的完美融合

在贵阳的街头巷尾，总能看到几家王记牛肉粉的招牌。这家老字号以其独特的牛肉粉和优质的服务赢得了食客们的喜爱。牛肉粉选用上等的牛肉和米粉为原料，经过精心熬制的高汤和秘制调料调味后，呈现出浓郁的香气和鲜美的口感。每一口米粉都吸饱了汤汁的精华，搭配上嫩滑的牛肉和香脆的葱花、香菜等配料，让人回味无穷。王记牛肉粉不仅是一道美味的小吃，更是贵阳人日常生活中不可或缺的一部分。

11.何姨妈豆豉火锅—— 豆豉的醇厚与火锅的热情碰撞

何姨妈豆豉火锅是贵阳火锅界的一股清流。这家老字号以其独特的豆豉火锅底料和丰富的菜品选择吸引了众多食客前来品尝。豆豉火锅底料醇厚浓郁，带有独特的豆香和微辣口感；各种肉类、海鲜和蔬菜在火锅中翻滚沸腾后，更是吸收了豆豉的精华和火锅的热情，变得更加美味可口。在何姨妈豆豉火锅店里用餐，仿佛置身于一场味蕾的盛宴中，让人陶醉其中。

12.黔诚酸汤牛肉—— 酸汤里的牛肉盛宴

黔诚酸汤牛肉，是贵阳乃至贵州地区酸汤系列美食中的佼佼者。这家老字号以独特的苗家酸汤为底，搭配上精选的牛肉和各式涮菜，让人在品尝美食的同时，也能感受到浓郁的民族风情。酸汤醇厚酸爽，牛肉鲜嫩可口，每一口都是对味蕾的极致诱惑。

13.青岩猪脚—— 青岩古镇的味蕾记忆

提到青岩猪脚，就不得不提青岩古镇。这道美食作为青岩古镇的代表性小吃之一，以其独特的烹饪工艺和鲜美口感赢得了食客们的青睐。猪脚经过长时间的炖煮，肉质酥软入味，皮滑肉嫩，每一口都充满了浓郁的香气和丰富的胶原蛋白。在青岩古镇的街头巷尾，总能看到几家售卖青岩猪脚的店铺，它们用这道美食讲述着青岩的历史与故事。

14.李记豆花面—— 豆花与面条的浪漫邂逅

李记豆花面，是贵阳老字号中的一颗璀璨明珠。这家店铺以其独特的豆花面和热情的服务赢得了食客们的喜爱。豆花面选用优质的大米和黄豆为原料，经过精心制作后呈现出细腻的豆花和劲道的面条。搭配上特制的蘸料和丰富的配菜，每一口都是对味蕾的极致挑逗。在董记豆花面店里用餐，你不仅能品尝到美食的美味，更能感受到家的温馨与亲切。

15.小孟鸡辣子鸡—— 辣子鸡中的战斗鸡

小孟鸡辣子鸡，是贵阳辣子鸡界的佼佼者。这家老字号以其独特的烹饪工艺和秘制调料将鸡肉烹饪得鲜嫩多汁、香辣可口。每一块鸡肉都裹满了香辣的辣椒和花椒，入口瞬间便能感受到那股强烈的辣意和香气，令人欲罢不能。小孟鸡辣子鸡不仅满足了贵阳人对辣的热爱，更以其独特的口味吸引了众多外地食客前来品尝。

16.二七路小吃街—— 老字号与小吃的聚集地

虽然二七路小吃街并非某一家老字号饭店，但它却汇聚了众多贵阳的老字号小吃和美食。这条小吃街热闹非凡，人声鼎沸，是贵阳美食文化的缩影。在这里，你可以品尝到各种地道的贵阳小吃，如豆腐圆子、丝娃娃、烤肉串等；同时，也能发现一些隐藏在街角的老字号店铺，它们用独特的美食和故事吸引着食客们的目光和味蕾。

贵阳的老字号饭店各有千秋却同样令人难以忘怀。它们不仅承载着贵阳的历史与文化更以其独特的口味和优质的服务赢得了广大食客的喜爱。如果你还没有尝试过这些老字号的美食不妨在下次来贵阳时一一探访让它们带你领略一场味蕾的穿越之旅。相信你会在品尝这些美食的同时感受到贵阳这座城市的独特魅力与无限风情。