着餐饮加盟这个新趋势，老餐饮人的一句话，咱真应该听听！
各位好，我是自然门美食e道哥。前两天和几位朋友聚会，又说起了餐饮圈的加盟的事情，似乎每个人都又有一些新的感触，又亲眼看着自己身边的很多店铺开起来，然后短时间迅速倒下，卷走了一批人的创业的梦。
而且出现了一个新趋势，是什么？那些加盟店生存的周期越来越短，而且还有一个现象就是玩法越来越多，却越玩越离谱。看着开的是餐饮店、小吃档口，实际那个玩法根本和餐饮不沾边。在当前日渐成熟的顾客们眼里，那些排队的场景不再那么有诱惑力。
人们更加去关注的是什么？是这家店能提供什么样的品质和被长久信任的理由。可以说现在的顾客是旁观者清，可那些创业的当局者怎么就那么迷？大家言谈话语之间也总结出一些原因。
< class="pgc-img">现在这个时代是个变革期，很多人的工作状态和生活状态发生了改变，以前的稳定变成了现在的迷茫。迷茫的时候又无法沉下心去真正寻找一条自己的路，就像随波漂流一样去寻找救命稻草，似乎抓到的每一个梦都是自己可以努力的明天。
可这些创业者恰恰忽略了一点，就是隔行如隔山，每一个行业都有自己的本质的生存规则，脱离了这些规则，那就无疑是一场玩闹和游戏。可是设计游戏的人，比如快招公司，人家收获了你作为利益，可这参与游戏的人，结果也就可想而知了。
< class="pgc-img">我曾经和不止一位的加盟失败的朋友交流过，他们几乎都说到一个现象，说在我考察这个项目的时候，我看他生意真的好，顾客盈门，排队很长，于是就上了他们的船。有一句话，我不知大家是否知道，就是你看到的只是别人想让你看到的，那是设计和策划之下的表象，甚至可以说是假象。
他背后逻辑是什么？我记得偶然看过一位老餐饮人的总结，相当精辟的一句话：把毒药当补药，以流血换流量！什么叫把毒药当补药？就是那些别有用心的割韭菜者往往会对这些小白的创业者灌输一些所谓的营销思维，现代玩法方法很多，但总结一句话就是用各种表演、各种套路想办法去掏顾客的钱。
< class="pgc-img">这个违背餐饮圈生存原则的毒药却被很多小白创业者当成秘籍式的补药，高高兴兴的去奉行，然后告诉你店要兴旺，一定要有流量，一定要让别人看着兴旺，要有那个场景，场景营销。
< class="pgc-img">可这个兴旺的方法是什么？在初期无非就是搞活动，大出血让别人看到便宜来排队，有了流量就有了销量，就有了未来。可这流量是哪来的？就是第二句话以流血换流量。
经营中的血是什么？就是自己的现金流，在一开始的时候破坏了自己的价格体系，人们看到了便宜或者有尝新鲜的心态确实是来了，但是这些来了的人们有什么办法能承接人们这份信任，能把它留下？产品的口味、优良的服务、顾客的信任、长久的关系，这些都有吗？如果没有，那这所谓的补药不就是毒药吗？
< class="pgc-img">这用流血换来的流量，我们的血能流多久？没得可流了，不就该结束了吗？作为个体的"你"是结束了，你在开店时被总部授意，用自己真金白银的付出所换来的，那些排队的景象可能被上层的公司收集起来，又作为自己的宣传资料去培植更多韭菜了。你这里过了三五天没人了以后难以为继，那谁管？
< class="pgc-img">当然我说这些现象并不是针对所有的加盟公司，咱不否认有很多追求共同发展的良性公司，我这里说的只是像快招公司等设局和割韭菜为目地的那些。明白了这些是不是大家就理解了那些新的加盟店时间不久就会倒闭的现象？更能理解为什么店倒闭的很多，韭菜却一点不少的原因？
我今天着重给大家介绍了一位老餐饮人的感悟，把毒药当补药，用流血换流量，这句话真的值得我们好好去理解一下，理解了就能看清很多浮华背后的真相，让我们在选择自己的道路的时候多一份理智，少一些迷茫。好思想说给懂的人，好的谢谢各位。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3487 期
作者 | 餐饮老板内参 七饭
出道即爆火，
萍姐火锅刮起夜市风！
火锅赛道又见新物种！川渝地区刮起一股火锅新风，把夜市一条街搬进了火锅城。
萍姐火锅开在重庆观音桥的千平大店，1:1还原了重庆老城风貌，进入门店，宛如进入时光隧道，一秒穿越80年代的老重庆。
老火锅重辣，毛肚七上八下，酣畅入肚，辣而不燥，好不过瘾。锅底够味，涮品品质也颇高，耙鸡脚、卤肥肠、麻辣牛肉，特色鲜明。
店内还藏着一条颇具老城风貌的公路夜市，冰汤圆、烤苕皮豆干、豌杂面、小馄炖、蛋烘糕、现蒸小笼包……各色小吃，独立成铺，真正实现“边逛边吃”。
下午四点的萍姐已经人声鼎沸，大排长队，满是人间烟火气。
在这座有3万多家火锅店的城市——重庆，萍姐一出道便直接霸榜全市火锅热门榜一，持续霸榜天数更是高达258天之久。并非一时的网红，而是影响力不断发酵、不断提升。
在成都，萍姐火锅更是创造了单日线上最高排队桌数1854桌的强悍记录。国庆、元旦大型节假日登顶全城热搜第一。“来成都，吃萍姐”似乎成了年轻一代新的旅游风向标，萍姐也从一家火锅店直接变成了必去的打卡点。
成渝两地门店的单日接待桌数超560桌，单月到店人数超15万人，火锅新风，热度高涨，数据惊人。
不仅仅是火锅大本营“川渝”，这股热度正向全国传递：萍姐在多个城市的加盟门店，像郑州、沈阳、哈尔滨、银川等城市都是大众金冠门店，天天大排长队，长期登顶全城热搜榜，当地美团、点评、抖音等本地生活的多项榜单更是拿到手软。
武汉280平的门店，单店开业至今，日均排队数量超300桌，日均接待超200桌。
大排长队外，翻台记录也屡屡被打破，哈尔滨、银川8轮＋/天、武汉9轮＋/天，郑州最高翻台记录为10.5轮/天……更多记录仍在被不断刷新！
数据之外，我们还在社交媒体上，观察到年轻消费者的“疯狂追捧”：
“不得不说萍姐火锅也太会了，装修风格是那种8090复古怀旧风，酷炫的复古灯牌，市井烟火氛围感拉满！爱拍照的姐妹一定不要错过，随手一拍就是大片～”
“鸡爪，我的天哪，超级吸汁！一抿就脱骨，建议开锅就下猪蹄和鸡爪，煮到最后吃，真的入味极了。”
火锅、场景、甜品、小吃……各种元素的极致“叠加”，正不断俘获年轻消费者的心，持续引爆社交媒体！
直营基因+产品主义，
发展根基更稳固
解读萍姐爆火的原因，需要从打造者——亚特餐饮说起，一个专注火锅赛道20年的专专研餐企。
从耙二哥腰片火锅，到卤校长老火锅，再到萍姐，亚特餐饮创造的每个品牌，都引领了火锅赛道的更新迭代。
这样的“稳”，源于其深厚的直营基因、坚定不移的产品主义。
萍姐的火锅底色，三代传承，创始人陈宇森在采访时提到，“始终要把传承放在首位，知道哪些东西是不能变的，没有这个根，你所有的店都是浮的、飘的。我不否认我们是网红，先网红才能长红，但我们的红是有根基、有沉淀、有传承的。”
如对锅底的坚持，研发时为了风味更能接近老火锅，陈宇森把研发团队和供应链工厂搞得极为“恼火”，最终费时费钱，只有些微利，但效果出奇得好，不少消费者都称赞，“吃出老火锅的味道了”。
如大刀腰片、辣卤技术的非遗传承，师出名门的卤味，烟火气十足的小吃等等，都是运营团队对产品不断精益求精的体现，也是对重庆火锅文化的继承与发扬。
有了深厚的文化根基，品牌才能走得更远。有了对产品的极致钻研，才能有更高的复购率，才能将品牌的生命力维持得更长久。
直营基因+产品主义，像品牌打造时的两块基石，立好基石，才能拔地起高楼！
极致大店，交互体验，
让火锅“逛起来”
萍姐火锅在打造上的真正特色，可以理解为，超出预期的极致场景体验和对社交体验的放大。
当下的火锅赛道，从锅底、菜品上面的创新已经有所局限，只能在模式上叠加东西，萍姐火锅还有一个重要后缀——公路夜市。
创始人陈宇森提到：“很多人喜欢烟火气，喜欢夜市、小吃街。我们想能不能把它们融合到一起，在火锅店里，吃到别的店吃不到的东西，体验到别的店体验不到的场景和互动。”
不守旧的萍姐创作团队为新作品打造了两件“利器”。
一是震撼场景，火锅叠加夜市，超出预期的极致体验。
在重庆观音桥的门店，我们绕过一个个各不相同的市井场景，穿过一个个小吃摊位，洄游动线逛下来，恍惚间不觉得这是在火锅店，而是某个夜市。
怀旧的港风舞厅、烟火气浓郁的市井场景、活色生香的小吃摊位……特色的场景设置被极致还原在门店中。
在火锅门店大多规整在200平时，萍姐开起了极致大店，重庆首店是1120平，成都店是1380平，深圳店1580平，北京店是1200平......
极致大店放大了场景带来的震撼感，恍如穿越一般真实，让人频频拿起手机，拍照留念。
据陈宇森介绍，萍姐火锅是目前现有火锅品牌里的门店动线、门店运营、门店产品结构跟SKU最复杂的。
“大家都在玩一个东西的时候，我再跟他们去玩，这很无趣。所以我要做一个别人没做过的东西，喜欢跟人家反着来。”
地道重庆老火锅外，一个个档口更是彻底还原重庆公路夜市地道烟火小吃的场景，不同种类的小吃更是涵盖了蒸、烤、炸、煮、炒的烹饪方式。夜市街锅气十足、人山人海、好不热闹！用一家火锅店把地道重庆小吃带到全国各地，萍姐可谓是全国独一份儿了。
在产品的更新迭代上，团队还开启了全员参与的产品创新机制，年轻人为年轻人打造产品，更懂年轻人。
多轮内测后，在直营店试跑，据数据精准调整，才有了爆款的诞生，继而推向全国市场，定期赋能全国加盟门店的新品更新。完整的产品研发链接，加上300多个储备SKU，让萍姐的发展后劲十足。
多种多样的场景，纷繁复杂的用餐体验，提升着年轻人选择的几率，像发射的多只箭，总有一支能击中内心。
二是“公路夜市券”，创造社交契机，提供情绪价值。
来到萍姐后，每个客人都会领到一张公路夜市券，你可以走到小吃街，凭券选择夜市小吃。
火锅作为社交属性极强的餐饮类型，很多消费者都是奔着社交来的，吃火锅是社交，拍照分享也是社交。
萍姐的这一模式就是在强化社交，让大家不再是坐着吃火锅，而是站起来，逛起来，聊起来、拍起来、玩儿起来。
交互体验的设计中，场景化是非常重要的原则，还原消费者固有的认知，减少认知成本。
这也是为什么萍姐会在夜市叠加在火锅中，大家极其熟悉的夜市场景，无需引导，会很自然地逛起来，聊起来。
这个逛夜市的过程，也在创造着社交契机，你可以拼单凑券，一起购买更高价格的产品，也可以讨论今天体验哪些小吃，哪些下次再来，而非坐在桌上，扫码点单，尬在原地。
一张小小的公路夜市券连接人、物与场景，达到一种更丰富的交互体验。这也意味着新的火锅时代的来临，打造方向从VI（视觉识别）转变为BI（行为识别）。
这是对消费需求更进一步的洞察，萍姐的爆火也应证了这一点——对社交需求更极致的满足。不仅桌上的菜要对胃，场景和模式更要对味！
严选城市合伙人，深耕慢做 ，
2023年门店突破150家！
萍姐火锅正以火热之势向全国扩展，但这样的扩展并非无序的，特别是在城市合伙人的选择上极为严格，不仅要考察团队资金实力，认知格局要广阔，更重要的是超强地源优势和团队执行力。
严格筛选标准背后，一是为了消费体验的完善，区域首店都将按照全直营标准打造，高执行力才能将品牌特色发挥到极致，二是为了品牌能够更长久地发展，成为年轻消费者常来常往、常吃常逛的一家店，而非只是昙花一现的“短暂网红”。
从川渝起势，再到各区域首家标杆爆店，再到核心城市，萍姐正层层发展，层层打爆，向更多维度的城市扩散。“小萍姐”的门店模型正在不断优化中，减面积，但不减体验，依旧是极致的场景体验与BI赋能。
在出海热潮之下，萍姐火锅还将出海发展，将火锅文化传递给全世界。
当下，萍姐正进入高速发展期，在五一期间，全国即将有10余家新店开业。在十一，门店数量将扩充至100家。今年全国门店数有望突破150家，一年内快速实现全国省份品牌全覆盖。
敢创新，敢不同，打破想象的边界，萍姐正将火锅这一品类塑造成口味与体验并重，互动与社交并存的新物种，引领新风潮。
前，把在富士康食堂承包的最后一个档口也退了，彻底死心了，从2019年7月承包的第一个食堂到今年退出，总共经历了三个餐饮公司，今天我来一个一个说。
2019年9月，我们承包档口的那个餐厅经过三个月的装修升级终于开始营业了，那个餐厅的位置应该还是不错，离海关大门不远，在整个富士康也算黄金位置，整个周围那几栋就有一两万人上班，但是食堂也多，七八个，竞争还是大，我是通过中介介绍，加盟了一个品牌，承包了一个特色饭档口，因为没有经验，多花了不少冤枉钱，加盟费2万，给餐饮公司交了5万押金，又按照加盟品牌的要求，做了招牌，买了一个电视，购置了250套餐具，还有其他厨房用品，乱七八糟的花了15000左右，其中一个坑就在这里，其实压根就不用买餐具，富士康食堂餐具都是由洗碗公司提供的，我买的餐具虽然好像跟其他档口有差异，好像更有特色，上档次，可架不住人流到处流动，餐具也跟着跑，加上洗碗公司员工洗碗的时候暴力操作，损坏的也不少，没几天餐具就少了几十套，一套就是三十多，这样下去哪行，我就赶紧把剩余的餐具都收起来了，避免进一步损失，买餐具花的几千块钱就这样白白花了，一点效果没起到，另外就是成本方面，因为没有在食堂做的经验，刚开始那段时间成本很高，富士康为了降低他们员工的生活成本，对菜价做了限制，一份套餐的价格基本在12元以内，12元的套餐，一般都是一荤两素或者两荤一素，而且对主料有要求，必须达标，如果检查到没有达标，罚款都是500起步。再说说档口的日常费用，平时用的肉，菜，调味品都是由餐饮公司垫资，采购，不需要自己采购，当然价格会比外面高一点，这个大家都懂，当然自己采购也行，但必须经过富士康的资质审核，其他的费用主要就是人工，水电费，清洁费，潲水费，抽油烟机清洗费还有餐饮公司的抽成22个点。我们来算一笔账，比如每天流水4000，你至少得一个厨师，两个工人，厨师工资6000，工人一个3500，工资一个月支出13000，如果工人要住宿，还的租房子，一个月1000到1500，餐饮公司那边的费用，水电，清洁费，潲水费，洗碗费等等加起来，大概能占到总收入的32%，一个月26天上班，每天4000，一个月大概104000的流水，除开固定支出的费用47280，剩56720，不到55%，这里就包括你用在食材成本上的钱和你剩下的利润，而按照富士康的供餐标准，一份饭的成本要达到60%，如果真按标准来，那只能让你亏的裤衩都不剩，要想有利润，那只能从食材成本上想办法，猪肉太贵，只能用鸡鸭肉，肉丝都是用鸡胸肉，鸭胸肉打成丝，就这有一段时间都用不起了，2019年11月，我印象很深，我在富士康承包 的第二个档口开业，是个新食堂，那段时间物价是真的贵，75个一件的冻鸡腿，价格从140元涨到了300元，但是还得用，那个月因为刚开业，人气低，流水只有不到7万，除开公司的费用，到手的只有3000多，工人的工资还没有算，亏得一塌糊涂，有时候大家都说无商不奸，现在我理解了，所谓的奸商大多数都是被逼的。另外一个坑几个月才明白过来，原来我们那个食堂属于转包的，就是餐饮公司从富士康把食堂承包下来，然后又转包给了个人，这就为以后的漫漫要账路打下了伏笔，因为富士康只会把餐费结算给餐饮公司，然后餐饮公司结算给承包人，再结算给我们。而这个承包人经常是神龙见首不见尾，对餐厅的管理一点不上心，任其发展，中间有几个档口退档了，几个月了都没有把押金要回来，那时我就意识到，他们这个公司的餐费不大好拿，后来的事实也印证了我的想法，第二年八月份合同到期了，我就赶紧退场了，剩余押金跟餐费13万多，本来承诺12月结清，时间到了也没结清，后来我让我老婆天天电话催，每个月要一点，直到去年六月才结清，我算幸运的，当时跟我们一起进去的几个档口，有三个一直坚持做下去了，去年10月，食堂合同到期，富士康把食堂收回去了，到现在，那几个档口还有很多餐费没有拿回来，少的10多万，多的30多万，，现在那个承包人都不知道去哪里了。。。。后面承包档口的时候留了心眼，像这种转包的食堂千万做不得，全是坑！
后面的几个档口，就不多说了，2019年春节刚过，疫情来了，生意就像过山车，旺季的时候还有点结余，淡季的时候又都补了窟窿，我觉得，这几年自己啥也没剩，只是帮养活了几个家庭，帮别人还了几年车贷，房贷。这几年总结的几点经验教训供大家参考，欢迎留言讨论
第一，做这种食堂，千万要找对公司，千万不能做转包的食堂
第二，一定要清楚成本的构成，自己的利润点有多少，到底能不能做，不然就是给餐厅老板打工，给餐厅老板的宝马免费加油
第三这种食堂档口最好能自己炒菜，如果生意一般，厨师，工人才是你的老板，你的钱都是给他们挣的
欢迎留言讨论，下图就是2020年8月的一张结算单
