前门楼子高不高 三丈三六丈六 十丈不够九丈九”。前门大街是老北京文化最具代表性的聚集地之一，现在，这里又多了一个让消费者可领略、可触摸、可亲近、可体验的老北京文化打卡地——六必居·金鼎轩主题餐厅。
8日，北京市著名餐饮品牌之一的金鼎轩携手中华老字号酱园六必居，跨界打造的六必居·金鼎轩主题餐厅正式向公众亮相，该餐厅将非遗文化元素、博物馆文化元素、创意京菜元素与文化旅游有机结合，用百年老字号IP和金鼎轩口味IP打造前门商业圈打卡网红地。
走进主题餐厅店内，可以看到为了展示北京城的美丽风光与人文特色，餐厅独具匠心使用了楼中楼的装修风格，店内“东宇西房十数椽”，包间古色古香，青砖灰瓦的墙壁，实木雕饰的栋梁，明清建筑风格无缝嫁接。老北京地标与前门商业氛围的艺术化呈现，则融化在店内的墙壁、窗棂、桌椅、柜台、餐具等细节设计中。
品尝过餐厅开发的“六必居咸菜焖酥带鱼”“六必居黑蒜红烧肉”“六必居炸酱面”等新菜，皇城根下、四合院内的烟火味道氤氲而生，所见、所感、所闻、所品，让人瞬间穿越回旧日京城。此时您一定会觉得不虚此行，多维度发现京城之美，了解这座城的前世今生。等吃饱喝足，捎带手儿带点酱菜回家，也是一种接地气的时代穿越和新时代国潮生活方式。
据金鼎轩相关负责人介绍， 金鼎轩成立于1993年，从东直门簋街“24小时营业第一家”起始，金鼎轩以经营粤、鲁、川、淮四大菜系及南北特色点心为主，迄今已拥有多种业态，共约30家门店，成为京城更具知名度和影响力的餐饮品牌之一。出于对酱文化的理解与热爱，近年来，金鼎轩一直着力布局旗下全新品牌——小酱房南北酱菜。
此次携手中华老字号酱园——六必居战略合作，更是深度跨界，进一步打造酱味主题餐厅。金鼎轩精湛烹饪技艺、六必居地道酱菜、京城历史底蕴、博物馆文化IP、前门地域场景，一切元素在这里匠心融合，为食客定制皇城根下的烟火味道。这家新店既是餐饮业的创新与突围，更是对传统饮食文化的传承再造。
据悉，同样位于西城区粮食店街3号的六必居酱菜博物馆同日开馆，馆内收录了六必居成立583年来的100余件珍贵馆藏，这些展品深藏百年老店基因、彰显新时代魅力，今后将在非遗和老北京传统文化教育宣传方面发挥作用。
国网12月25日讯（记者赵娜）12月25日，北京金鼎轩亚运村店大厅里“舌尖上的非遗”货品展示架上，数十款中华老字号调味品和食品引起消费者的关注。其中，”王致和”“六必居”“白玉”“龙门”等味业品牌都是京城老百姓耳熟能详的中华老字号，在餐厅里以这样显著的方式展示还实属首例。不仅如此，当天京城里金鼎轩各大门店还推出了“王致和红腐乳吊烧鸡”“王致和南乳花生猪手”“徽州烧王致和臭鳜鱼”“六必居爆浆黑芝麻糖饼”“六必居黑蒜红烧肉”“六必居韭花叉烧木耳炒柴蛋”“菊花白玉豆腐汤”“蟹粉白玉豆腐”“白玉西施团圆饼”等20道结合以上老字号调味品研发的新款菜肴。这一切令人耳目一新的事物，都源于首农味业集团和金鼎轩酒楼的一次跨界联手。
六必居黑蒜红烧肉。
徽州烧王致和臭鳜鱼。
当日，首农味业集团与金鼎轩酒楼正式签署战略合作协议，并共同开启首届“首农味业·金鼎轩京味美食文化节”。
首农味业集团是首农食品集团于今年新成立的子集团，是对调味品板块企业的重组。首农味业旗下拥有“王致和”“六必居”“白玉”“龙门”为代表的7个中华老字号，及“王致和腐乳酿造技艺”“六必居酱菜制作工艺”2项国家级非物质文化遗产，“龙门米醋制作技艺”市级非物质文化遗产。“王致和”是全国腐乳、料酒行业的领军品牌，“六必居”是国内酱菜、干黄酱领域的头部品牌，“白玉”系列豆制品北京市场覆盖率100%，“龙门米醋”产销量位列米醋领域前三名。
金鼎轩酒楼成立于1993年，以经营传统的川、鲁、粤、淮四大菜系及南北特色点心为主，共有约20家分店，分别位于京城多个著名商圈和核心商务区。凭借细致考究的出品、亲切的服务和独特的经营风格，形成了具有金鼎轩特色的连锁经营管理模式，是京城极具知名度和影响力的餐饮品牌之一。
双方通过此合作将充分发挥各自优势，共同促进餐饮终端产品的研发升级，让广大消费者品尝到中华老字号的“新味道”。金鼎轩将全线使用首农味业产品并研发上线多种老字号特色菜肴，并在主要门店设专区授权经销首农味业旗下“王致和”“六必居”“白玉”等品牌名优产品，首农味业将根据金鼎轩的需求，研发提供更多“量身定制”的个性化产品。
首农食品集团品牌市场部部长傅鹏、首农味业集团党委书记、董事长周忠、总经理陈红宣、金鼎轩酒楼COO李芒、总经理关铁英、刘育，以及东来顺、庆丰包子铺、西贝等京城知名餐饮连锁企业代表出席活动。
首农食品集团品牌市场部部长傅鹏表示，首农味业与金鼎轩战略合作的开启、首届美食文化节的开幕，是老字号进军餐饮业，老味道搭载新创意，老品牌融入新国潮的积极探索，这赋予了“王致和”“六必居”“白玉”等中华老字号品牌更多的创新元素和生机活力，体现了老字号的匠心传承和创新坚守。希望以此次合作为契机，使广大消费者更加深入地了解首农味业及旗下中华老字号品牌的优质名品，在京城知名连锁餐饮中，积极尝试构建多层次、多领域、多渠道，适合双方发展需求的合作共赢模式。
金鼎轩酒楼总经理刘育表示，金鼎轩将依托首农味业旗下老字号品牌品质优势、流通渠道成本优势、定制研发的服务优势，结合金鼎轩在中央厨房、美食推广、快餐连锁和团膳等业务方面的专长，实现食材升级、服务升级、品牌升级。金鼎轩将以此次战略合作为新起点，展开更为全面的业务合作，开启老字号与餐饮业战略合作的新篇章。
当天，与会嘉宾在金鼎轩亚运村店主会场共同开启首届“首农味业·金鼎轩京味美食文化节”，金鼎轩地坛、团结湖、方庄店作为分会场同步连线直播开启活动。
美食节期间，消费者可以在金鼎轩各门店选购包括“王致和”精制豉香臭豆腐、芥末酱、鲜香牛肉酱、“六必居”麻仁金丝、老北京炸酱、“龙门”黑蒜香醋、“白玉”豆腐水饺、魔芋面、拉面等在内的多款“首农味业·金鼎轩联名款新春国潮礼包”。
一位消费者告诉记者，王致和的腐乳、六必居的酱菜、白玉的豆制品，都是家里厨房离不开的必备品，金鼎轩也是吃了十几年、特别信赖的餐饮企业。“马上就是新年和春节了，能在金鼎轩吃到老字号产品做的菜，还可以买到这些老字号的产品，对于消费者来说都特别方便。”
另外，双方还将推出多重优惠活动，让消费者在选购、消费的切身体验中，潜移默化地品味北京地域饮食特色，弘扬发展中华饮食文化。其中，2021年12月25日至26日，凡点餐首农味业老字号任意创意菜肴，加1元可换购相应品牌名品；2022年1月25日至2月5日，进店参加“首农味业老字号猜灯谜”活动，答对即可赢取老字号创意菜肴或联名款国潮礼包优惠券；1月至2月期间，还有其他一系列“首农味业·金鼎轩”联名优惠活动。
情让餐饮业经历了“倒春寒”，也迎来复苏与重生。外卖自救、发展产业链、布局家庭餐桌，餐饮人不但经受住疫情大考，且有了备战“寒冬”的能力。
如今，餐饮从业者将餐桌文明纳入服务日常，从拒绝野味到推广分餐、公筷公勺制，健康饮食习惯得以加强。与此同时，各个餐饮企业响应“光盘行动”推出小份菜、半份菜，服务员提醒食客“量力而行，不够再加”，在全社会共同努力下，给铺张浪费戴上紧箍咒，让文明健康用餐成为新“食”尚。
北京餐饮企业将提倡“光盘行动”文明用餐的宣传海报张贴在餐厅醒目位置。新京报记者 李木易 摄
传统餐饮开启战略转型
今年春节，新冠疫情打乱了餐饮行业的节奏。很多餐馆随即迅速应对，开通免费便民送餐。全聚德、萃华楼、森隆饭庄、鸿宾楼、峨嵋酒家、曲园酒楼、玉华台等家宴“大户”纷纷加入。数据显示，餐企通过外卖实现自救和创收，今年3月中旬，麦当劳外卖营业额比疫情前增长超过10%，小恒水饺外卖恢复超8成，木屋烧烤外卖占比达到95%，金鼎轩的外卖销售额也占到总营业额一半。
春节期间，各个餐饮企业的门店暂停堂食。一方面餐饮企业积压大批食材，另一方面果蔬生鲜等便民商品成为急需，于是很多餐厅设置“便民菜摊”，将储备的食材以低廉的价格出售给周边居民。眉州东坡开创全新商业模式，用“餐饮+菜站”实现线下单日最高营收超7万元，线上开通卖菜小程序，日售最高1365单。此外，餐饮企业开发外带菜品，其中金鼎轩新研发半成品品类近30种；西贝的12道“功夫菜”满足消费者在家吃饭的需求。
餐饮的单品化、零售化，也是传统餐饮企业应对疫情防控常态化的重要战略转型方向。今年8月，西贝推出的“贾国龙功夫菜”登陆盒马；10月9日，西贝贾国龙功夫菜超级中央厨房项目落户内蒙古。眉州东坡、紫光园、聚德华天旗下砂锅居、新川面馆、二友居肉饼店等也纷纷带着“招牌菜”走进大型超市和社区，着手餐饮新零售，重点布局“家庭餐桌”的市场。业内人士认为，餐饮企业用新零售重构成本结构、扩大消费群体、寻求增量赢得市场份额，让中央厨房成为传统餐饮转型新零售的“大后方”。
推崇分餐的“餐桌文明”
传统观念中，大家齐聚一堂、推杯换盏、相互布菜是热情熟络的表现，但疫情面前，共餐、合餐等传统进餐习惯的弊端更显突出。2020年2月，世界中餐业联合会向其海内外会员以及各国中餐业行业组织、中餐企业发出倡议，实行“分餐制”“公筷制”“双筷制”。3月7日，世界中餐业联合会公布《中餐分餐制、双筷制、公筷制服务操作规范(征求意见稿)》。3月9日，北京烹饪协会、北京市餐饮行业协会联合发出倡议，号召北京餐饮服务配备公筷公勺，有条件的餐饮企业推广分餐制。3月18日，《中餐分餐制、公筷制、双筷制服务规范》团体标准发布，要求服务人员所有的分餐用具应为一菜一用具。公筷公勺可根据颜色、长短、形状或材质等明显区别。火锅或必须在餐桌熟制的菜品，应提供“生料专用公筷”。北京、江苏、陕西、四川、河南等10多个省市的近200家企业践行餐桌文明，将分餐制、公筷制、双筷制纳入服务规范。
从“别扭”到习惯，从喜欢“热闹”到适应分餐，当健康意识、自我保护意识越来越强，当餐桌文明、中餐礼仪成为进步的标志，分餐制、公筷公勺制也更加符合现代人追求品质生活的初衷。
此外，疫情的暴发让很多人重新审视“民以食为天”。2020年1月29日，中国烹饪协会发出“拒烹、拒售、拒食”野生动物的倡议。多家知名餐饮企业响应，多地将“禁食野生动物”明确立法，全社会对于烹调、销售、食用野生动物零容忍的共识，演化为自觉行动。
勤俭节约成新“食”尚
今年8月，习近平总书记再次强调要制止餐饮浪费行为，要求切实培养节约习惯，在全社会营造浪费可耻、节约为荣的氛围。全国各地多个餐饮、烹饪协会随之响应，接连发出倡议号召餐饮企业主动提供小份菜、半份菜，引导消费者打包，深入做好“光盘行动”。同时，将制止餐饮浪费纳入到餐饮生产、加工、服务的全过程。
世界中餐业联合会倡议餐饮企业倡导践行餐桌文明，提供“半份、半价”、“小份、适价”服务方式；中国烹饪协会发布“制止餐饮浪费 培养节约习惯”倡议书。北京市餐饮行业协会要求餐饮企业不误导消费者超量点餐；北京烹饪协会要求餐饮企业要将节约精神融入到线上消费、外卖消费、堂食消费全过程；江苏省餐饮行业协会推行《上菜制作规范》；西安饭店与餐饮行业协会发出倡议，餐饮企业应将节约纳入到生产加工服务的全过程；广东省餐饮服务行业协会倡议设老人餐、儿童餐、女性餐；湖北省则发布《湖北省制止餐饮浪费行业规范（试行）》，提倡剩食打包积分奖励，对剩食超过一定数量不打包者，增加餐余收费。
各个餐饮企业也推出行之有效的节约妙招。主打宴请的全聚德增加了小份菜，推出“一人食”烤鸭；便宜坊的“节俭有奖日”持续开展，线上点餐也推行小份菜和一人餐；华天集团旗下多家餐饮老字号推出“光盘有奖”；胡大饭馆则通过数据化管控，从进货、销售、库存等多个环节避免食材浪费，推出小份菜的同时，食材的边角料也都“变废为宝”做成工作餐的开胃小菜。海底捞除了推出半份菜，小料台上的调料碗也调整成小尺寸，倡导顾客按需少取、勤取，降低浪费；热门打卡地北京南锣鼓巷还推出了“mini小吃”。
2020年，餐饮业不断求新求变，迎来了很多“第一次”。餐饮需要传承，传承的是制作菜品的匠心；餐饮更需要改变，顺势而为，创新经营，满足消费者对美味的多元需求。
●数读
数据显示，2020年第一季度，超五成必吃榜餐厅上线美团外卖，预计2020年线上餐饮在整个餐饮行业中的占比将超过20%。
2020年3月，《中餐分餐制、公筷制、双筷制服务规范》团体标准发布，要求服务人员所有的分餐用具应为一菜一用具。
商务部监测，2020年10月1日至8日，全国零售和餐饮重点监测企业销售额约1.6万亿元，日均销售额比去年“十一”黄金周增长4.9%。
国家统计局数据显示，餐饮等服务消费稳定复苏，今年三季度，餐饮收入同比下降6.9%，降幅比二季度收窄14.4%。1-9月，餐饮收入25226亿元。
图/新京报版面截图
新京报记者 王萍
编辑 秦胜南 校对 薛京宁
