山本耀司最新专访：“衣服还是一分钱一分货，要穿的得体高级并不容易”

源：华丽志

77岁依旧行走在时装设计的第一线，日本设计大师山本耀司（Yohji Yamamoto）从未停止对时尚的深层思考。疫情之下，他于近期接受日本媒体的采访，分享了他对演化中的消费者心理和穿衣方式的观察与洞见，并展望了服装制作的未来。

“会穿衣服，依然是一种不可或缺的文化”

山本耀司指出：“消费者正快速转变，尤其是执着于穿着得体，会穿衣服的人，比之前少了很多。一方面疫情是很大的诱因。因为（疫情前）中国等新兴国家消费者收入水平的提升，欧美等国有了更多的移民，全球范围内中产阶级快速增长。另一方面，各个国家消费者的收入差距越来越大，对社会的不满和需求分裂进一步放大，出于放松心情而买奢侈品的人也不少见，尤其是在女性市场，越来越搞不清楚下次什么好卖，哪些是流行。”

而关于正当热的可持续概念，山本耀司指出：“我们内部也在探讨，看要不要采取环保的制衣方法，或推出相关的新品牌。”

因为疫情，日本服装行业公司表现两极化趋势愈发明显。World、onward 等时装公司业绩一路下滑，先后宣布裁员和关闭门店，乃至出售资产以止损，另一方面，以优衣库（Uniqlo）、无印良品（MUJI）、岛村（Shimamura）为代表的快时尚集团，业绩在疫情期间一路增长，尤其是岛村。

关于快时尚更多挤占市场的现象，山本耀司认为：“买快时尚的人很多，但衣服还是一分钱一分货。手工做的跟电脑做的有很大差异，它里面（手工制作）蕴藏着灵魂和生命力。也正因为它的独特，所以要穿的得体高级并不容易，必须要有相应的精气神。做衣服的人、穿衣服的人都应该在这方面尝试和努力。”

“把衣服穿的得体，穿出自己的味道，依然是一种不可或缺的文化。我近来有一种强烈的危机感，感觉到一股看不起服装制作的感性和技巧的趋势正起。如果想让这个世界和社会稍微变得好一些，还是要抱着希望与现实斗争，继续往前走。”

“做衣服的基本还是没变，更多是销售方式的改变”

疫情期间，各国实施在家隔离政策，非必要商业设施缩短营业时间乃至暂停营业，迫使更多的消费者转向线上渠道。

面对消费者穿着打扮、生活方式、消费行为的转变，山本耀司指出：“做衣服的基本还是没变，更多是销售方式的改变。疫情发生后，到店的客人变少了，只能转向电商等非接触型的销售手法，线上也是很好的宣传途径。”

事实上，Yohji Yamamoto 公司很早之前就已经开始布局线上。2018年8月22日，Yohji Yamamoto 推出一站式购物网站 The Shop Yohji Yamamoto，让顾客能通过网站购买公司旗下多个品牌的商品。

中国市场方面，2019年，品牌注册开通了微博和微信公众号。今年7月，品牌中国首家官方旗舰店正式入驻京东。

2020年，Yohji Yamamoto 品牌与全球众多品牌合作推出了联名系列，如 Supreme、Hublot、adidas、Lamborghini、XVessel、New Era 等，这些重磅合作，也让更多的消费者对这个品牌有所了解，在社交媒体上引起一波又一波的热议。

另一个在中国社交媒体上引发关注的则是，Yohji Yamamoto 旗下 Y’s 品牌在成都开了一家咖啡店，引得众多粉丝前往打卡。成都店于今年7月开张，占地超600平方米，是品牌在中国大陆的第四家直营门店。这家门店首次与法国国宝级香薰茶品牌 Mariage Frères 合作，打造 Y’s 咖啡，以不断丰富门店的客户体验。除了咖啡之外，这家店还提供鲜榨果汁和茶饮。

在门店打造饮食业态的时尚和奢侈品牌并不止 Y’s 一家，包括 Tiffany、Boucheron、Fendi 等在内，近年来都在拓展餐饮业务，让消费者能从不同维度感知品牌文化，体验品牌传递的生活方式。

“在我有生之年，还是会在巴黎办秀”

疫情影响下，许多品牌选择取消线下的时装秀，转为线上发布等更多元的展现形式，作为今年10月巴黎时装周少数坚持举办实体时装秀的品牌之一，山本耀司则是“Shows Must Go On”坚定不移的支持者。

（关于巴黎时装周日程安排，详见《华丽志》：巴黎时装周披露最新日程：Dior、LV、Chanel 等19个品牌确认将举办线下大秀）

1981年，山本耀司在巴黎开了一家小小的时装店，同年还收到巴黎时装工会（Chambre Syndicale de la Couture Parisienne）的邀请前往巴黎办展，并被法国媒体 French Journal du Textile 评为全球十大设计师之一。

除却2009年和2010年，山本耀司每年都会在巴黎时装周举办4场大秀，包括2场男装秀和2场成衣秀。2019年则举办了一场男装秀和两场成衣秀。今年7月10日，品牌发布了最新的2021春季男装系列。

“1991年海湾战争，也有大面积的限行策略，但我们还是办了大秀。自1981年登上巴黎时装周的舞台以来，我们从未缺席。在我有生之年，还是会继续在巴黎办秀”，现年77岁的山本耀司如此说道。

因为疫情，大秀现场也采取了一些防护措施，例如缩减看展观众人数至以往的1/3（约200人），每两个观众之间相隔1.5米以保持社交距离，包括工作人员在内的所有人都要求洗手和佩戴口罩等。“但我还是一如既往，以歪曲破烂的反西式美学理念来设计制作服装，可以感知到，现场观众接收到了这些理念并为之感动”，山本耀司说道。

“相比之下，法国的疫情较日本更为严重，入境限制也十分严格，但巴黎办秀能将作品展示给买手和媒体看，是重要的比赛场合，也是我身为设计师的存在意义，（我）没有说不的选择”，山本耀司如此解释举办大秀的原因。

应对疫情所带来的市场趋势转变，时尚和奢侈品行业做出了一系列的调整，例如 Gucci 摈弃传统的季节发布方式，并通过内部的“线上时装影展”发布最新系列；Michael Kors 精简为春夏和秋冬两个系列；圣罗兰 YSL、Valentino 退出时装周另起炉灶等等。

即便多数品牌有意识的减少了线下走秀活动，但均不曾表明会彻底放弃这一方式，Gucci 每年还是会举办两次走秀活动，圣罗兰 YSL 和 Valentino 只是脱离了传统时装周日程，还是会举办独立的走秀活动。

Dior 在疫情期间推出了极富创意的线上发布活动，但品牌创意总监 Maria Grazia Chiuri 和董事长兼首席执行官 Pietro Beccari 也直言：线上办秀只是权宜之计，回归线下很重要！

关于山本耀司

山本耀司与川久保玲、三宅一生在日本并称“时尚界的三驾马车”。其中，山本耀司以近似高定的手法制作运动服和时装，同时还融入了传统的日式服装轮廓。

山本耀司1943年出生，父亲生前经营有一家熟食公司，1944年应征入伍奔赴战场后牺牲。山本耀司的母亲后只身在东京学习了裁剪缝纫技术，后于新宿开设了自己的裁缝店。

1962年，山本耀司进入日本知名私立大学庆应义塾大学法律系，1965年与朋友前往欧洲旅行，终点站是巴黎。毕业后，山本耀司在母亲的裁缝铺工作了一段时间，进入文化服装学院就读，学习缝纫技艺，一年后转入设计系。

出于赚钱的目的，山本耀司频繁的投稿设计比赛，1969年获得装苑奖，获得10万日元的奖金，成为日本时尚行业一颗冉冉升起的新星，此前获得该奖项的设计师包括：高田贤三（1961年）、山本宽斋（1967年）等。山本耀司获得的其它奖项包括：每日时尚大奖（1986年）。

1969年，山本耀司还获得了文化服装学院在校生优秀设计奖——远藤奖，获得往返巴黎的机票，加上日本一家服装批发店的资助，他在巴黎生活了近一年时间。

1982年，山本耀司在纽约举办了首次大秀，推出同名品牌 Yohji Yamamoto。同年10月，在卢浮宫中庭展出了1983春夏系列。

1988年，山本耀司成立 Yohji 设计研究所，此后便以巴黎为主要活动场所开展设计工作。

2009年，山本耀司宣布公司经营不善，申请破产保护，并将所有的资产在之后出售给了日本私募基金 Integral Corporation。在资本的介入之下，这家濒临死亡的公司很快恢复了运转，业绩稳步提升。

景一：11月25日晚上19点，“刚才在开车，稍后晚上公司有会议。”

场景二：11月26日上午10点，“我现在在验收食材。”

场景三：11月26日晚上19点，“这会比较忙，还在后厨。”

场景四：11月26日晚上21点，“不好意思，这会在开会，晚点给您回复。”

上述四个场景所描述的主人公正是”谷雨春红烧鲤鱼 河南头道招牌菜“西亚斯店的厨师长——吴思远，直到第五次预约，他才终于能有些许时间讲述他和谷雨春的共同成长。2008年入行，2017年加入谷雨春，吴思远作为餐饮行业的“天赋型”选手，12年的行业长跑让他越发忙碌，也越加有活力，是什么样的初心让他得以坚守？吴思远给出了这样的答案。

用心把控食材，钻牛角尖是常态

2017年10月吴思远入职谷雨春，刚开始他在研发部工作，然而不到一个月，由于谷雨春的中心厨房需要制作中餐标准化量产的核心产品，吴思远被紧急调到中心厨房。对于当时仅在生产快餐线的中心厨房，将中餐线嫁接进去是一道技术性的难题，吴思远和同事们经过不断的调试，精确把控每个产品的配比和制作程序，终于把中餐的酱汁调料、高汤、半加工品、预制品等研发出来，不仅加快了出餐速度，而且还严格把控餐品的质量，大幅提升顾客的用餐体验。

2018年12月，因为西亚斯店人员配置紧张，吴思远又被调到西亚斯店当厨师长，说到这，他打趣到：“我就是革命一块砖，哪里需要哪里搬。”

在餐饮行业，食材的选择和把控是根本中的根本，对吴思远来说，“钻牛角尖”是验收食材中的一种常态，供货商眼中无伤大雅的小误差，在他看来是高标准验收食材的大问题。就拿招牌菜红烧鲤鱼来说，谷雨春对鲤鱼的要求标准是“宽度为12厘米，长度控制36-42厘米，身型均匀且肉质新鲜”，刚开始供货商对于围度稍微有点偏差的鲤鱼不愿退货，然而在吴思远的“死磕”下，最终都以失败收场。

用心栽培员工，宽严并济是为师之道

吴思远告诉小编：“谷雨春有两大宗旨，一是要服务好顾客，二是要服务好员工。”用心把控食材是服务好顾客，那么用心栽培员工就是服务好员工。

早期吴思远在其他餐馆后厨当学徒时，师傅们秉承的是“教会徒弟，饿死师傅”的态度，吴思远吐露道，“如果你想学艺，那就要打点人际关系，在师傅身上下一番功夫。”那时候吴思远就形成了“不是说技术好就是一名好厨师，能把徒弟都培养好才是一名真正好厨师”的观点，而这与谷雨春“服务好员工”的理念不谋而合。

身为一名老厨师长，吴思远早就摸索出了一套自己的传授模式。针对西亚斯店开业初期人员配置不稳定、专业能力薄弱的情况，吴思远把谷雨春菜单每道菜品的制作方式都详细地编写成了PPT，下班后给大家进行培训讲解，之后再带领大家进行实操练习，这种方式十分高效，不久每个人便都上手了。

但考核和验收是极为严苛的，在用餐高峰时段，吴思远除了在后厨巡视，还要在出餐口进行菜品把控，如果不合格就要被打回去重做，而失败的菜品就由负责的厨师买单。吴思远认为，工作中就是要严肃，让员工有一定的紧张感，保持用心和专注，才能做出好餐品，才能对得起顾客。而下了班之后，吴思远则和他们打成一片，成为交心的好兄弟。

用心回馈社会，有责任感方能走得长远

对徒弟的倾囊相授在谷雨春是每个厨师长的责任感，而作为一家扎根本土的品牌企业，用心回馈社会更体现了谷雨春对这方热土的责任感。

在郑州遇到的每一次灾情困难和疫情挑战中，总能在救援一线看到独属于谷雨春的那抹“绿”。2020年初疫情爆发，本该准备年夜饭的西亚斯店接到防疫通知进行闭店，吴思远被滞留在了郑州，公司要求各个门店尽其所能为当地的抗疫贡献一份力量。于是，吴思远和同事们把后厨储备的年货食材拿出来，蔬菜就在周围小区摆摊售卖，低价出售给有需要的居民，大鲤鱼则炸成鱼块，回馈给老顾客。虽然两个多月没有回家，但这样的经历却让他和谷雨春的联系更加紧密。

今年7月和11月的两波疫情反扑，西亚斯店依旧没有缺席，给医护人员和志愿者们免费供餐，对有困难的小区提供水和餐食……对社会的责任感，在抗击疫情的路上，被谷雨春这家品牌餐企呈现的淋漓尽致。疫情解封后，西亚斯店也响应公司免费送鱼活动的号召，致敬郑州守护者。同时，西亚斯店还将菜价调至亲民的价格，人均消费控制在50元左右，回馈当地顾客。吴思远说“你对别人好，别人也感受的到嘛。”

前不久，谷雨春进行了第三次品牌升级——”谷雨春红烧鲤鱼 河南头道招牌菜“。对于西亚斯店，吴思远也似乎有了新的规划，”河南头道招牌菜，让我们身上的担子更重了，但也更加有了动力。“

如吴思远所说，无论是菜品的升级，还是肩上的重任，正是这些一次又一次突破”舒适圈“的勇气，才铸就了如今西亚斯校内备受学生欢迎的”谷雨春红烧鲤鱼 河南头道招牌菜“。

落在静谧胶州路上的上海静安暻阁酒店，藏身于树影婆娑之中，俱现大隐于市的禅意空间美学，融合多种自然风光元素的室内设计空间，更有怡人的独特香氛，令纷至沓来的宾客放松心情，充分感受内在平和、宁静与禅意。

上海静安暻阁酒店无论是充满意境的酒店内部空间，或沉浸漫游于艺术之海的装修环境，还是招牌餐厅的特色美味，都为宾客打造了别具格调的品质奢享。

目前担任上海静安暻阁酒店行政总厨的袁蒙殊，拥有丰富的餐饮经验和30年的酒店工作经历，参与过17家五星级皇冠假日酒店开业筹建工作。对此，《大厨去哪》专访袁蒙殊先生，邀请他为读者带来酒店餐厅的运营心得。

袁蒙殊是上海本地人，最初入行时在华亭宾馆做管理员，在对酒店系统深入学习之后，将餐饮部分确立为自己长足发展的方向，于是开始了餐饮进修之路：先去法国、意大利餐厅学习西餐；回国后，跟随香港的粤菜厨师长学习了3年的粤菜，尔后，又在成都学习了3年的成都官府菜。丰富多彩的烹饪学习历程加上积累的酒店工作经验，让袁蒙殊一直深耕于酒店餐饮板块。

如今，袁蒙殊拥有30年的酒店餐饮工作经验，在采访中侃侃而谈，他分享个人从业心得时，不骄不躁的态度也让人感觉分外亲切：他始终认为餐饮人对食物要有一种格外的激情，若没有热爱的机缘，是不可能在这条路上砥砺前行的。

酒店餐饮VS社会餐饮，差异化的竞争与发展

酒店餐饮与社会餐饮一直是餐饮业的热门话题。酒店餐饮如何在社会餐饮的围剿下生存，寻求新的突破口迎合市场与消费者的导向？采访中袁蒙殊也提到了这一话题：

他认为酒店餐饮现如今面临不小挑战，尤其最近这十几年社会餐饮酒店化以后，整个酒店的餐饮运营条件还不足以完全适配市场的需求，需要把酒店餐饮慢慢改成一个更具社会化的特色属性，与大众化消费接轨并行。

酒店餐饮的出品往往是一个比较标准化的流程，他不仅要对比学习同类型酒店餐饮模式，同时纵向了解社会餐厅的优势、深受食客喜爱的原因等等从这些切入口进行实地考察；从每一道菜肴的原料、调味再到最终口味的呈现，也由袁蒙殊全程把控。

“酒店餐饮的菜肴种类更为丰富包括中餐、西餐等，菜式出品流程比较标准，口味特点偏向中和。鉴于如今食客对饮食多样化的需求特点，上海静安暻阁酒店的招牌餐厅走融合菜系路线，主打西餐模式，根据季节变化选用不同食材，调整菜单，呈现菜肴的丰富性与特色化。”袁蒙殊在采访中说道。

袁蒙殊认为酒店餐饮要有自己的定位，走精品路线，打造特色餐饮特点。上海静安暻阁酒店的招牌餐厅Gin&Co Bar就是以融合菜系理念为核心，从中、西、日三种定制套餐为特点加半自助餐形式出发，譬如，日间供应二十种日式居酒屋风格的小食，精巧美味的小点从前菜到花样繁多的沙拉，再到精致入味的煮物及甜品，为宾客提供健康丰富的多样性选择。

顾名思义，Gin&Co Bar是金酒爱好者心中的圣地。不论只是匆匆来访畅饮一杯，还是想要整晚品鉴沉醉其中的宾客，都能找到一杯属于自己的金酒口味，根据每款金酒本身的不同风味，搭配鲜果或深海三文鱼，尽情释放味蕾的欢愉。

采访中，袁蒙殊还提到食客的用餐体验不仅取决于菜肴的品质，餐厅环境也是一项重要的影响因素。

步入Gin&Co Bar餐厅，从空间设计到装饰配件都呈现低调与朴素的高级感，传递出一种安静的禅意。餐厅共设有40个座位，在敞开式的布局之下，配上流水潺潺的鱼池，将水、鱼儿和植物等自然元素融入室内空间，让宾客在怡情用餐时感受到大自然的勃勃生机以及感悟简约高级的用餐美学。

开放式的厨房设计是餐厅的另一大亮点。刚踏入大厅，就能闻到飘香的食物萦绕四周，这是主厨正在现场为食客烹饪佳肴，互动式的氛围不仅拉近了主厨与食客间的距离，还能见证鲜活的食材从主厨手上变为一道道盘中美味。

好原料方能成就高品质——Gin&Co Bar推荐菜

环境造就了上海静安暻阁酒店的氛围感。酒店的招牌餐厅Gin&Co Bar又是以怎样的出餐品质俘获一众食客的芳心？

上海静安暻阁酒店的餐厅走大众化精品路线，讲究食材原料的选用与搭配，正如袁蒙殊所说，“品牌酒店的餐饮特别注重原料选用，从源头把控原料品质，通过农产品或养殖场生产基地，实现餐厅原料的专供品牌，好原料方能成就高品质。”

Gin&Co Bar主打典型的融合菜系，取法餐、意餐中的食材与亚洲的日料、越南菜、粤菜的技法实现互通融合，令食客享受世界美食的风采与魅力。

餐厅依据食客的需求推出双人/情侣套餐、商务宴会套餐等用餐模式，也可以根据食客的个人喜好定制菜肴。这次推出的泰和殿594元新品双人套餐从热食、前菜、汤品、主食再到甜品是一场酣畅淋漓的世界美食之旅，彰显多菜系融合特征，唤醒了初夏沉睡的味蕾，探秘美味的多重惊喜。

从烘焙热面包开启舌尖的美食之旅，香酥的德式碱水面包抹上黄油，新鲜品尝时带着碱味混合黄油的面包香和韧劲十足的嚼劲。

前菜主厨色拉可在火腿切盘和生蚝刺身中二选一。火腿切盘选用意大利和西班牙利比里亚火腿冷肉搭配初榨橄榄油、法国芥末酱和蔬菜色拉，这一口肉质鲜嫩的火腿片让食客置身于地中海的美食旅程，利比里亚火腿的香味带来瓦伦西亚的风情，同时连通法国芥末，刺激味蕾，完成前菜的序幕之曲。

再看生蚝刺身配清酒煎日本带子，个头硕大的生蚝淋上洋葱鸡尾酒汁，愈加激发入口时的香味，嫩滑多汁的蚝肉慢慢触及舌尖，就像将整片大海灌入唇齿间一般；饱满的日本带子经煎制后，充满弹性，小小的一口清酒煎日本带子让食客从西方的美食天地回归日本本土海鲜。

说起意大利，你会想起什么？这道意大利黑松露奶油蘑菇汤让食客忆起有关意大利的美食记忆，香气四溢的黑松露，融入奶油蘑菇汤，在一口一口间，仿佛置身在充满田园气息的托斯卡纳，垂涎的美食与美景风光皆让人心驰神往。

主食波士顿龙虾配香菇芝士意面一上桌，就被强烈的视觉冲击所折服。选用鲜活的加拿大深海大钳虾，煮熟后的龙虾外表色泽透红，让人不禁食欲大开，肉质细腻、口感鲜甜的龙虾肉配上旁边加入三种芝士的蘑菇管状意面，同时在法国夏党妮白葡萄酒的辉映下，形成一种特有的风味享受。

精选美国短骨战斧牛排1公斤，来自美国谷饲200天大牛的带骨肉眼部位，厚实的牛排遇上迷迭香散发着扑鼻的香气，入口瞬间能感受到外焦里嫩的口感，在咀嚼之间迸发出丰盈的肉汁，配上一口梅洛红葡萄酒即刻解锁味蕾的超前体验。当咬下那一口芝士宫保鸡披萨时，再现中西融合菜的精髓。

这场曼妙的美食体验伴随清凉的冰淇淋和巧克力蛋糕落下帷幕，一众食客觉醒在这场惊风骤雨般的中西飨宴，最后在甜蜜的氛围中缓缓醒来。

以市场为导向，做好出品和管理工作

成为一名优秀的行政总厨，不仅要提升菜的出品效果，也要做好管理与沟通工作。袁蒙殊谈及，除了本职工作，他本人也要经常和各部门员工打交道，询问工作、生活情况，商讨推出新品菜肴，根据市场导向，适时调整和改变经营策略，做好出品、确保运作。

随着经济复苏，餐饮发展也将出现更多机遇，谈及酒店和个人的未来规划时，袁蒙殊表示希望能够继续立足于静安这片区域，未来若有机会，打算开一家bistro类型的餐酒配餐厅。

快问快答

Q. 您在工作之余有什么兴趣爱好？

A. 自行车、潜水、品酒

Q. 平时如何提升自己？

A. 多与同行交流，实地探索经验

Q. 想对同行或未来想进入餐饮业的人说的一句话。

A. 疫情之后餐饮业迅速恢复，祝愿各位继续一往直前，越来越好。

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