板在选用厨师时，始终不要只看能力，精明的老板在选用厨师时，首先考虑的往往是下面这三种东西：
< class="pgc-img">1人品
我们常常说“厨以德为先”，这里的“德”指的就是人品。
在厨房里，有的人窜上跳下，钻天打洞，拉帮结派，两面三刀，玩弄权术，巧言令色，无非是为了自己的个人利益，这样的人可能能力比较强，善于迷惑人，有时似乎还是一副正人君子抑或是仁义道德的嘴脸，实则内心肮脏毒辣得很。
这样的人还是敬而远之比较好，是不可委以重任的。
我们虽然不能要求每一个厨师都拥有强烈的厨德精神，但是凡事都应该有一颗仁义之心，以礼待客，以义待友，以信立身，这样才能为公司所倚重。
2态度
厨师是一个辛苦的职业，工作时间长，环境差，压力大，逢年过节还不能和亲友团聚，如果没有坚定的信念，以及孜孜不倦的态度，是很难有所作为的。
因此，老板在考察厨师时，态度很重要。尽管有些人炒得一手好菜，但是工作态度恶劣，终究不能公司所用。
鲁迅先生说：中国的脊梁是那些落后仍在奔跑，以及见了这样的运动员肃然不笑的看客，很有道理。
所以我们看厨师不要只看表面的形象怎么样，而是要看他做人做事的态度。
家境富裕者的孩子大部分从小就百般宠爱，一般能吃苦的不多，成事者很少。
从小历经磨砺的人更能经受住风雨的考验。判断一个人能否有发展的潜力，要结合他的个性、家庭境况和思想状况。
很多聪明人不能成事的关键，是缺乏认真刻苦、深入钻研的工作态度。
3细节
对于厨艺从业者来说，“细节决定成败”永不过时，很多时候一些小细节便可决定你的价值。不要因为嫌洗台布麻烦就一用再用，也不要因为多放半勺醋而毫不在意。优秀的厨师总能严格要求自己，把控菜品质量以及厨房卫生，所以他们的工资要比别人高一等。
“以德为先”，“德才兼备”不仅是选用人才的标准，也是选择朋友或者合作伙伴的标准，选择同行者或是同路人，我们要坚持自己的标准。
< class="pgc-img">同的时代有不同的需求，对于厨师来说也是如此。那么，如今的社会又需要怎样的厨师呢？
作者：李晓
编辑：王白石
题图：摄图网
曾经，厨师可能只需要懂得简单搭配，把菜做熟做得稍微好吃一点就行了。但随着社会的进步，人们对吃的要求越来越高，相对应地对厨师的要求也越来越高。
现在的厨师，除了能做得一手好菜外，还需要懂得营养搭配，颜色餐具搭配等美学要求，有些甚至还得要了解国际流行趋势，这样才不会被时代抛弃。
今天，红厨网（ID：hongchu66）就和大家浅聊一下，当下厨师需要具备什么样的技能才能脱颖而出。
< class="pgc-img">刀工火候等基本功是基础
你的刀工好不好？对火候掌握得如何？这些基本功如果没有打下坚固的基础，厨师的其他技能再优秀可能都会在未来留下隐患。
刀工是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。
一道菜，“色香味形”是关键的评判标准，而“形”靠的就是刀工。一个厨师刀工的好坏，直接关系到一道菜烹饪成功与否。如果厨师刀工不好，切的菜厚薄不匀，大小不一致，那肯定毫无美感可言。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
丝、片、丁、条、块等大小长短标准是刀工的基本要求，笔筒、荔枝、菠萝、菊花、麦穗、鱼鳃等花刀及整鸡整鸭去骨是刀工技术的升华，是优秀厨师所要具备的。
练刀工不仅仅是刀法，要懂得各种刀具的用途，还要懂得食材与食材之间的搭配，如丝配丝、片配片、丁配丁、条配条、块配块、主料大于配料、主料多于配料等知识。要达到这些程度，厨师就需要熟悉食材的基本结构和纹理，把握改切的要素，做到物尽其用。
说完刀工，我们说火候。
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火候是指在烹饪过程中，根据菜肴原料老嫩硬软与厚薄大小和菜肴制作要求，釆用的火力大小与时间长短。一道菜，如果火候掌握不好，就算有好的食材和刀工，菜不熟或者过火，都会受到影响。
要想掌握好火候，除了掌握火力大小，还要熟悉食材的质地，了解食材的特点，这样才能在烹饪的过程中灵活调整火力。
可以说，掌握了这些基本的技能，厨师的未来才有更多的可能。
< class="pgc-img">选材，能让做菜事半功倍
选材，其实包括两项技能，一是食材的采购挑选，包括品种、产地、品相、特点等；二是对食材应用的掌握，对原料的分档取料，因材适用。
做厨师，如果不认识食材，不知道什么是好食材，不懂得怎么评判好食材，那采购回来的食材就可能会出现问题，这不但会影响到菜的出品还会对餐厅造成损失。
厨师除了了解认识食材的特质，还要清楚每个餐厅的地位和用材标准。不同的餐厅对食材的要求是不一样的，如果你只是一家面向普通消费者的餐厅，你非要追求什么顶级高端食材，那绝对是行不通的。一是成本太高，二是消费者不一定能接受。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
采购好的食材虽然是每个厨师都应该做的事情，但是如果不懂得因地制宜，那一样是行不通的。
此外，厨师还要懂得对食材的应用。这指的是厨师要懂得不同食材不同部位的烹饪要点。不同的食材，不同的部位都有不同的特点，特别是牛羊猪等牲畜类食材，单单身体结构就可以分为40余个部位，每个部位的口感质地和用途都不一样。在烹饪的过程中，自然也就有不同的做法和搭配。
这些都是厨师要去学习的，并且在日常工作实践中不断积累经验才能技艺日益精进。
< class="pgc-img">调味是品的灵魂
也是厨师技艺的重要体现
一道菜要想色香味俱全，当然离不开调味。在烹饪中，厨师调味技能可以说对菜品起到最关键的作用。
调味是把菜肴的主、配料与多种调味品适当配合，使其相互影响，经过一系列复杂的物理变化，去其异味、增加美味，形成多种不同风味菜肴的过程。
但是，要掌握调味的技能，首先要熟悉各种调味品的特性。
不同的调味品，配方不一样，口味上也会有所差别，所以厨师需要懂得根据不同菜式的风味特点选择调味品进行增添调味。
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另外，调味品的投放顺序也会对菜品最终味道的呈现有影响，比如有些菜放盐早了，会柴；有些食材盐放晚了会不够爽脆等。
调味的技能看似很简单，但是不同调味品之间的搭配能碰撞出不一样的火花。这也就是为什么一道菜做法一模一样，但是出品的口味却天差万别的重要原因。
可以说，调味的学问十分精深，绝对不是甜咸就能概括的，厨师需要了解不同调味的作用，还得根据不同菜式的烹饪要求进行调味，才能做到百菜百味。
< class="pgc-img">美学修养，厨师进阶不可少
如果说上面的技能都是基础又必不可少的，那么美学基础可以算是进阶技能了。虽然说菜品的味道是最重要的，但是在当下的餐饮环境，菜不仅要好吃还要好看，才能吸引到消费者。
特别是一些稍微有点档次的餐厅，如果厨师不懂颜色搭配，不懂摆盘，不懂装饰，做出来的菜看着就是乱摆乱放的，顾客的食欲肯定会大打折扣。
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如果一家餐厅的出品美观甚至造型特别，不但能打出差异化，还能自带流量，吸引顾客自发拍照和发视频。
因此，当代厨师除了懂得做菜外，还应该要提高自己的文化艺术水平。学一些摆盘知识，颜色搭配，器具器皿的知识，这样才能美食美器相得益彰。
而如果厨师想更进一步，还可以去学一下绘画雕刻，这样一定能让你的菜品在众多厨师中脱颖而出的。
所谓技多不压身，说不定某一天这些就能派上用场了。
< class="pgc-img">与时俱进，才能快人一步
很多人以为厨师只要练好自己的技术，埋头做菜就行了。其实，厨师并不是一个单靠埋头苦干，闭门造车就能成功的职业。
厨师的眼睛除了要盯着做菜，还要去关注更广阔的天地。比如今年的餐饮流行什么菜式，出现了什么新鲜食材，又出了什么新的烹饪技术，顾客的口味发生了什么变化……这些都是需要厨师去了解关注的。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
不了解不清楚这些，最直接的影响就是厨师出新菜会毫无头绪，不知道该从哪里入手。即使做出了新菜，也可能会因为没有做市场调研不被消费者认可。甚至，你在与其他厨师聊天的时候，可能都搭不上话。
作为厨师，不但国内的饮食趋势都要了解，国际上出现了什么饮食趋势，厨师们都玩什么类型的菜式，国际流行的口味又是什么……这些也要关注。因为谁也说不定，什么时候这个趋势就到了国内，影响到你工作的城市和餐厅了。如果你能早早预测或者做好准备，那么必定能快人一步，而不是后知后觉，被动接受。
就拿这几年流行的预制菜来说，很多厨师都在担心被失业或者被取代的时候，不少厨师却看到了新的发展机遇，开始与企业合作研发预制菜，找到了自己新的发展定位。
结语
作为一名厨师，其实需要学习的东西很多。无论是技能上的，还是心态上，甚至为人处世的原则和态度都有很多学问。要想成为一名优秀的厨师，唯有不断学习进步才能不断成长。
<>< class="pgc-img">红厨红菜》
专访全国具有高超厨艺的大厨
旨在把那些严谨认真的大厨推出去
让更多的人群看到他们的存在
< class="pgc-img">上周，第五届全国分子厨艺烹饪大赛在广州举行，余梅胜作为评委出席。
现场的余梅胜，更多时候是沉吟不语，安静地坐在评委席上，只是认真地观看比赛中的选手和菜品。赛后，余梅胜和红厨网记者分享了对分子厨艺的看法：
“分子厨艺就像美食界里的‘巴黎时装秀’，这个行业需要有这种表达方式。分子厨艺、传统菜、创意菜，它们都是有存在的价值的。”
《红厨红菜》第163期
余梅胜
< class="pgc-img">- 创意中国菜烹饪体系创始人
- 中国烹饪国家标准起草专家
- 明厨智造厨艺工作室创始人
- 旅澳中国烹饪大师
- 法国总统奶酪创意大师
- 澳大利亚TAFE学校客座教授
被嫌弃厨艺，研究出门道
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2005年，余梅胜做的菜被认为“老了”，人们告诉做了一年酒店职业经理人的他，说他的菜品创新意识有些脱节了。
“什么是新？”他问自已。
一位业内人士告诉他，“你去看看一些烹饪杂志，现在流行什么”。
当时，已经入行21年的余梅胜，走南闯北，川鲁粤苏菜、日料、西餐都做过，“看完那些杂志后，我终于明白了一些事情。”余梅胜说。
“中西混搭、中日混搭，这就叫做‘融合’，中西方技法或食材的二次搭配、合理对接。”之后，余梅胜买了当年的中囯烹饪杂志回家研究。而后，在第二、第三年，出了国内第一本关于融合菜的烹饪书籍。
2006年，余梅胜参加美国阿拉斯加三文鱼比赛得了金奖，这让中国烹饪协会副会长边疆注意到了他。他与邢卫东、陈庆、郝文杰这三人一道，被边疆誉为“餐饮界的‘京城四少’”。
2007年，一位具有国际视野的投资人，在周游列国尝尽美食之后，想在国内开一家代表中国时尚的餐厅，于是他找到了余梅胜师傅，在把自己的意向提出来后，双方一拍即合。之后，梧桐餐厅开业了。
然而一开始，餐厅的营业并不尽人意，“开业时只有二十四道菜，在外人看来这个餐厅更像一个西式的酒吧，头半年没什么人来”。
就在余梅胜彷徨的时候，投资人坚定地说：“咱们定位是准的，咱也不差这点钱。”在众人的坚持下，一年后，梧桐餐厅开始火起来，而这里，也成为余梅胜最早的创意菜研发基地。
< class="pgc-img">亏了几百万，悟出中餐如何走出国门
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2012年，当时已是创意中国菜先行者的余梅胜，决定走出去，到国际舞台上展示中餐。然而他在澳大利亚开的餐厅，以失败告终。
当时，余梅胜和合伙人花了5000万人民币，在澳大利亚开了一家十分豪华的餐厅，堪称“金碧辉煌”，以致于人们不敢进去消费，最后餐厅倒闭了。
从这次经历中，余梅胜总结出一个结论——无论是中餐走出去，还是西餐走进来，都要解决一个问题——“让人看得懂，吃得明白”。
他发现，国外餐饮品牌能扎根国内并成功的，主要是肯德基、麦当劳、必胜客等品牌，“汉堡包、炸鸡、披萨这种简式的西餐，国人看得懂”。而国内品牌走出国外并被海外市场最早认可和接受的，是广东的“饮茶”，也是因为外国人看得懂。
余梅胜在澳大利亚呆了五年，他有一个好哥们，在澳大利亚创业了三次，几种类型的餐厅都做过，致力于把中国最好的东西呈现出来，但最后都没有做成。之后，这位好哥们花了两万多块钱，重新接了一家西式的咖啡厅，没有重新装修，仅仅做了微调，且只做了20多个产品，当月就赚了，这也是因为“做了让外国人看得懂的菜”。
“中国有八大菜系，每个菜系都十分深奥，你怎么和外国人去说明白？你说不明白，他弄不懂他就不会花钱去买。这就像在国内很多消费者不去米其林餐厅，不是因为吃不起，而是因为吃不懂”。
< class="pgc-img">切换跑道，研究素食
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回国之后，余梅胜继续研究创意菜。在此期间，有人慕名找余梅胜做了一份素食的菜单，之后，这份菜单被一位做素食的餐厅老板看中，这位老板便聘请余梅胜来做菜品设计顾问。之后，余梅胜便“需要不断地有新东西丢给他”。
自此，一直研究创意菜的余梅胜，便开多了一条跑道——植物性创意素食。
随着时代的变化、经济的发展，许多人都过上了大鱼大肉的日子；与此同时，人们的健康、周边的环境都在发生着变化，健康问题越来越多，环境问题也无法再被忽视。
“素食”迎来了新机遇。但目前为止，素食对于相当多的消费者而言，依然在经历一个认知上的考验，如何度过这一层考验、并且成为好吃的食物，是余梅胜在思考的问题，也是越来越多的厨师即将拓展的领域。
余梅胜首先要解决的，是好吃的问题。
目前，素食店的人均消费价格与荤菜的价格不相上下，而许多的素食味道并不美味，这就给了消费者一种心理落差，从而不愿选择素食餐厅就餐。
自接触素食之后，余梅胜一直在研究如何做出更好吃的素食，他认为，熟悉的味道就是好吃的。例如糖醋排骨、红烧肉、鱼香肉丝，如能做出这些熟悉的味道，就容易被市场所接受。
其次，当人们开始喜欢素食，便要慢慢引导他们对素食的认知。
如今，许多的素食店都是用仿生肉做素肉、素鸡等。余梅胜计划在培养了用户对素食的喜爱之后，便将素肉都剔除掉，做植物性纯素食，用水果蔬菜、三菇六耳、五谷豆类等加上人工的巧手搭配，做成不同的东西。比如猴头菇做仿鸡肉、香菇做素鳝鱼等。
余梅胜十分看好素食的发展：“素食是未来中国烹饪界发展空间最大的一个板块，现在很多人还没有关注到它。”
而做过川鲁粤苏菜、日料、西餐的余梅胜，对自己的能力十分自信，“我有转换跑道的能力和信心，我已经有一套我的标尺”。
< class="pgc-img">总结——创意思维12个关键点
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“当一位厨师的技术发展到一定的层次和水平后，如何找到新的技法和调味来表现菜品的时代特点，突破自我已有的烹饪经验，是多数厨师面临的大问题。”余梅胜认为，这就像艺术家们需要寻求新的表达方式，来表达对美的独特感受。这种新的表达并不是随心所欲的，一定要遵循原则。
“我的菜品是选用市场上容易找到、能驾驭的普通食材，再加上我对中国写意画和中国味道的理解去调制它、装饰它、演绎它。”
< class="pgc-img">从2006年开始到2010年，余梅胜研究出了一套自己的做菜标尺——菜品设计的12个关键点。
第一层——菜品技术方面：香、味、养、质。
香：突出食材本真之味。设计菜品时，保留主料本身独有的本味；掌握烹调火候，这是食材的香气得以释放的保证。如煎烙饼时，烙饼刚出锅时香气是最浓郁的。真正的好厨师，一定要让食客感受到菜品最好而短暂的香气。
味：每一种食材都有自己的个性，每一款菜的味都有其灵魂，厨师对味的理解需要时间去积累，需要学习、实践后去印证和领悟，从而得出规律性的东西。要确保食材味道的灵魂，必须“有味使其出，无味使其入，有异使其去”。
而调味的原则，则分为以下四点：
大味必淡（越少放调料越能突出食材本真之味）；
大味至真（追求食材本真自然之味）；
大味少烹（越简单的烹调方式，越能保留住食材本真自然之味）；
大味至合（调料与食材要搭配合理才能诠释出食材之美味）。
养：中国菜以味为中心，以养为目的。现代健康的饮食理念、中医养生理论，成为菜品营养设计和食材营养搭配的理论基础，其核心要求食材本身“绿色”。这方面的追求近乎苛刻，所有菜品都不加味精，绝大部分菜品都尽可能少油、少盐、少淀粉，尽量使用纯天然调味料。
质：厨师应当为食客提供丰富的口感，使食客入口感到有层次的质感。在烹饪过程中，对立反差成为其基本搭配模式。如：软配硬、酥配滑等。
< class="pgc-img">第二层——菜品配饰方面：形、意、器、色。
形：又分内形、外形。内形是指食材本身经刀工处理或后期烹调后表现出的形状，好的形状设计，可以更好地在表达食材质感的同时，保留其本味和均匀入味。
外形是指厨师在装盘时，找到适合表现菜品特色的装饰艺术形式，如：绘画、插花、雕塑、盆景等。
菜品设计时，可从中国传统山水画中汲取“留白”的意境，再与西方油画色彩丰富的表现手法相结合。另外，强调盘子里所有的东西要讲究错落有致、高低搭配，且选用的食材大多是要可食用的。
< class="pgc-img">意：将“如在眼前”的实境与“见于言外”的意境设计在菜里。通过调味、烹制、盘饰来传达菜品的内涵和我对美食的认知。在装盘中，我以中国写意画的意境为基础，运用虚实、远近、高低等绘画构图的原则，并通过瓷器、书画、和文化的三结合，使菜品整体达到一个空而不虚、实而不满的境界。
器：选择有传统文化品味的盛器作为菜品载体，如石器、陶器、瓷器、木器、竹器、金属和玻璃。盛器一定要与餐厅的设计风格相互辉映，这样才能最大限度的发挥菜品本身的气质。
色：整体颜色3种或4种，用色要简洁，讲究使用食材的原始色。菜的配色在设计之初，就要根据餐厅环境、食材色彩来定位好，该菜是选冷色还是暖色，从而进一步设计好一个主色调。只有这样，菜品设计好后看起来才会“养眼”。
< class="pgc-img">第三层——满足顾客需求方面：温、快、新、适口。
温：适宜的温度，保证了菜品应有的质感和香味，也保证了客人稍凉后入口的舒适。最适合的菜品上桌温度：
一般冷菜（刺身除外）在20℃左右；
热菜必须保持60℃左右；
半汤半菜应在70℃左右；
汤菜、面食和点心建议保持在80℃左右。
快：要能以快速生产为至上原则，设计的菜品要符合便于采购、便于加工、便于储存、便于制作、便于出菜的原则。食材选择上，我选的是普通市场上都能见到的大众食材；食材初加工后，砧板会分量包装储存，打荷会将调味汁按标准调制，炒锅会在烹饪过程中，全部按标准化流程快速、简易操作。
新：即新意。可古为今用，洋为中用，在继承的基础上勇于创新。如在食材的选择和处理方式上、新型调味料的使用上、烹调手法的结合上，研发出既符合健康原则、又有良好口感、味道美妙的菜品。
适口：根据餐厅地理区域、市场定位来设计菜品。菜品设计要结合餐厅所在地的市场需求、口味特点，并且要适应并满足当地客户的消费需求。这要求产品在设计之初，就要对餐厅定位、服务风格、卖场格调来进行综合考虑。如确定是面向大众人群还是面向小众人群。
余梅胜认为，以这12个关键点为基础，再加上自身的技术特长和对烹饪技术的偏好，才能设计出时尚、融合的创意中国菜。
< class="pgc-img">结语
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最后，在和红厨网记者说到“如今许多厨师都比较浮躁”时，余梅胜说，浮躁是会有的，但如果你能克制浮躁，你会突破现在有更大的进步。而他，似乎就是一个知道自己的浮躁、看见自己的浮躁，也能克制自己的浮躁的人。
< class="pgc-img">【余梅胜创意素食】
- 香脆的辣椒素肉松拼盘
＜主料＞
素肉松60克。
＜辅料＞
鲜红辣椒、鲜黄辣椒各3个。
＜装饰＞
藜麦、三色堇、紫背酸模、狼牙生、碎雨花石。
＜做法＞
1.将辣椒清洗干净备用。
2.鲜辣椒用火烤香，稍稍爆虎皮斑点，用刀切开一分为二。
3.将素肉松酿入烤香的辣椒中，摆盘点缀花草即可。
- 香草金姜炒素河虾
＜主料＞
素河虾2个。
＜辅料＞
姜丝20克、香菜、姜。
＜调料＞
橄榄油、盐、胡椒粉。
＜做法＞
1.将姜丝低温炸至金黄酥脆，码放在盘底。
2.香菜、姜、橄榄油、胡椒粉、盐，用打碎机打碎，制作成香草酱。
3.将素河虾飞水煮透，倒出。
4.锅内少许底油，下入香草酱、素河虾翻炒均匀，摆盘即可。
- 素东坡肉碎辣烤香菇
＜主料＞
鲜香菇3个，素东坡肉碎60克。
＜辅料＞
五香豆干30克，花生碎、香菜末。
＜调料＞
素蚝油、盐、糖。
＜做法＞
1.鲜香菇去根，中部挖空，清洗干净，撒少许盐、花生油拌匀，入烤箱烤熟。
2.素东坡肉切小粒，豆干切小粒。
3.锅内少许底油，下入素肉粒，豆干炒干香，下少许素蚝油、盐调味，撒少许香菜末提香。
4.将炒好的素肉碎酿入烤好的香菇中，再次进烤箱加热，烤热后摆盘点缀即可。
- 昆布水煮汁蒸素虾卷
＜主料＞
素虾卷3个。
＜辅料＞
昆布、小米辣、姜片、香菜。
＜调料＞
盐、糖、幺麻子。
＜装饰＞
鲜花椒、辣椒丝、三色堇。
＜做法＞
1.昆布清洗干净，加水、小米辣、香菜、姜片熬制成水煮汁，盐、糖、幺麻子调味。
2.素虾卷进蒸箱蒸制7分钟，充分热透后放入汤碗中。
3.将水煮汁淋入蒸制好的素虾卷中，点缀装饰即可。
- 干炸藕丁素鸡粒丸配熏椒苹果酱
＜主料＞
素姜母鸡丁100克，藕丁50克。
＜辅料＞
胡萝卜丝50克，香菜末10克，面粉70克。
＜调料＞
熏椒苹果萨拉萨酱、盐、胡椒粉、五香粉。
＜装饰＞
三色堇、红辣椒丝、舞竹叶、紫背酸模。
＜做法＞
1.将藕切丁，素姜母鸡切丁，胡萝卜细丝，香菜切末备用。
2.将切好的蔬菜及素姜母鸡丁放入面粉一起拌匀，加少许水，盐，胡椒粉，五香粉调味，搅拌成面丸。
3.把面丸下入油锅炸熟至表皮金黄酥脆。
4.盘中挤熏椒苹果萨拉萨酱，将丸子放上，点缀装饰即可。
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记者 | 赵正玲。本文为红厨网原创文章，未经允许严禁转载！违者必究！
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