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平价西餐厅“萨莉亚”居然涨价了！

在众多餐企都在涌入内卷“降价潮”，平价西餐厅的它却“涨价”了。

近日，有顾客反映，萨莉亚此前售价的烤饭、沙拉都有小幅度价格上调，大概在1-2元左右。

而当职餐记者对比其去年和今年的菜单价格发现，披萨和小披萨菜品也有上调。

顾客总是闻“涨价”色变，一般餐企都不敢轻易涨价，尤其是降价成为主流的当下。

为何萨莉亚敢“逆流”涨价？

而它涨价背后的逻辑是什么？

穷鬼餐厅“萨莉亚”涨价了！

烤饭、沙拉、披萨等菜品价格上涨10%左右

“3元早餐”、“穷鬼套餐”、“官宣降价”、“10元盒饭大火”......

今年火锅、茶饮、快餐、正餐等各个赛道的主旋律都是围绕“降价”。

面对消费降级，为了吸引客流，有很多都是被迫加入“降价战”。

而被称为西餐界蜜雪冰城的“萨莉亚”，却率先宣布“涨价”。

1、萨莉亚部分菜品价格小幅上调10%左右

近日，有萨莉亚的忠实顾客表示，萨莉亚多款菜品均有不同幅度的价格上涨。

职餐记者翻阅萨莉亚去年4月份的菜单和今年的新菜单进行对比，发现披萨、沙拉、烤饭都进行了小幅度价格上调。

像是熏香培根大披萨从25元上调2元到27元；榴莲大披萨23元上涨2元到25元；肉酱多利亚饭14元上涨2元到16元；凤尾虾多利亚饭18元上涨2元到20元。

（左边为2023年4月份菜单，右边为2024年更新版菜单）

特色沙拉菜品也基本都上调了2元左右。

2、官方回应：因原材料成本上涨，个别菜品小幅上调

7月13日，萨莉亚广州子公司工作人员确认了涨价的消息。

给出的涨价原因是，“因为原材料成本上升，供应商涨价了，所以我们只能是对个别菜品进行了小幅价格调整。”

3、顾客：也没涨多少，还是很便宜

“还是很便宜啊，1-2块不多”；

“这价格还要什么自行车，房租那么高、价格那么低”；

“能接受涨价，四个人吃西餐花不到300，很良心”；

消费降级，购买力下降，顾客对价格比以往更敏感，尤其是在大部分餐厅都在降价的情况下，如果有一家餐企反而涨价，很容易让顾客“差评”。

但萨莉亚此次涨价，顾客的评价都很中肯，表示已经是西餐性价比天花板，即使涨价一两元也不觉得贵，可以理解。

降价潮中逆流“涨价”，萨莉亚的底气何在？

巴菲特在一次演讲中说，“评估一个企业时唯一重要的决定性因素是定价能力，如果你有能力提价而业务又不会流向竞争对手，你拥有的就是一个很好的企业。如果你在提价10%前还要祈祷，你拥有的就是一个糟糕的企业。”

今年以来，快餐、茶饮、火锅、面等各个细分赛道的餐饮品牌，都先后宣布降价。

愈演愈烈的“降价潮”，让众多餐企都叫苦不迭，很多餐饮人直呼“不贴地飞行就不错了，怎么敢涨价”。

因为顾客本来就对价格敏感，牵一发而动全身，那萨莉亚却成为了现如今的一个特例，为何它敢涨价？而涨价背后的商业逻辑又是什么？

1、年销近百亿，意大利沙县萨莉亚持续“增长”

萨莉亚被称为“意大利沙县小吃”，物美价廉是它最大的标签。

顾客20块钱能吃饱，30块能吃好，极致性价比让它备受全球食客的青睐。

尤其是在疫情期间，大部分连锁企业生存艰难，它却逆势增长，利润翻了4倍。

而在如今消费降级之下，它更是成了许多年轻人忠爱的“食堂”。

据其财报数据显示，截至2024财年一季度，萨莉亚门店总数1549家，在中国市场中，其位于北京、上海、广州、香港、台湾的门店就共计466家。

2024财年前三季度，该公司在报告期内的销售额达到1632亿日元，较上年同期增长24%，刷新了历史记录。净利润为51亿日元，是上年同期的两倍。营业利润达到100亿日元，是上年同期的三倍。亚洲业务表现尤为突出，营业利润同比增长66%，达到82亿日元。

无论从门店数量还是业绩上，萨莉亚都迎来了双增长，而这也是其能够掌握定价权的底气所在。

2、在西餐“平价”赛道，没有竞争对手

而且从外部市场来看，在西餐极致性价比的“平价”赛道，萨莉亚还没有真正意义上的实力“对手”。

这也是为什么顾客听说它涨价了，没有“意外”或是“不满”，反而觉得涨一元、两元可以理解。

因为在西餐的赛道，大部分餐厅菜品价格都略高于萨莉亚，即使有平价西餐，在质价比上也比拼不过它。

在顾客的选择中，它已经成为了平价西餐不可替代的唯一选择。

即使如今涨价了，依旧比别的西餐厅价格便宜，菜品口感、品质好。

3、系统化供应链和高效率，让其菜品有“价格”优势

当所有餐厅的价格都降下来的时候，低价的吸引力也就不复存在了。

那回归到同一起跑线，大家接下来拼的是什么？

对于顾客来说，是质价比、性价比、心价比。

对于企业来说，实现高品质、低价格依托的就是强大的供应链和高效率。

而萨莉亚之所以能够掌握价格的主动权，一方面它拥有着强大且成熟的供应链体系，上游自有养殖基地、中游垂直采购、下游中央厨房集中烹饪，萨莉亚的垂直供应链基本不给中间商任何赚差价的机会，“挤”出了足够的利润。

另一方面，就是极致的降本增效，选址在商场的三流角落，擅长“捡漏”，接盘倒闭饭店，直接减少装修成本；所有能够集中操作的厨房作业，都转移到了中央工厂规模化处理，门店基本能够实现傻瓜式操作，厨房员工也只需要两三人就可搞定……

50多年来的摸爬滚打和极致匠心，让其菜品有了自己的“价格”优势，所以也能够主动掌握定价权，在合理有竞争力壁垒的范围内小幅度“涨价”。

职业餐饮网总结：

“隐形冠军之父”赫尔曼·西蒙对企业定价能力做了这样的定义：

“定价能力是指在不失去需求，并保持业务水平的情况下，提高总体定价水平的能力。”

定价就是定生死，一流的企业掌握定价权。

虽然看似萨莉亚只有部分菜品价格上涨了10%，但对于企业整体增长来说不可小觑。

而涨价的背后，依托的因素很多，像是多年来的顾客信任度、强大系统的供应链体系、赛道中排他的优势、为顾客创造的价值等等。

也许如今低价并不是餐企唯一的出路，真正更重要的是把定价的主动权，掌握在企业自己手中。

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主编丨陈青 统筹 | 杨阳 编辑 | 杨阳

晚一家三口想在家门口的天街吃一顿简餐，下楼到天街只要400米，吃什么呢，看见了萨莉亚，就吃它吧，据说人均30就能吃好，大踏步的进去了。

不得不说，虽然三个人花了200，在萨莉亚算很奢侈了，但是这200有一半算女儿点的，最贵的牛排四十多，两盘花甲，一个榴莲披萨。。。不然两个人100肯定够了。惊喜的是她居然都很喜欢，尤其是牛排，品质当然是很很一般的合成牛排，但只要女儿喜欢，那就是好。花甲没有沙子，榴莲披萨估计没有榴莲，但是30块你想怎样，隔壁卖的特价榴莲23一斤呢。

意面就是那种能一下子吃完的味道。第一次吃蜗牛居然是在萨莉亚，十几块的法式焗蜗牛就像在吃螺肉，想到当年在巴黎香榭丽舍大街还差点凡尔赛一把吃顿米其林蜗牛大餐呢。

还有那个汤罗宋汤8块，酸酸甜甜，开胃，香肠肉感十足虽然很迷你。虽然每一份都少少的，小小的，因为很便宜，不会有期待，但这一餐就是吃的很开心，当年和老婆第一次吃必胜客两个人吃了八十几，就很怀念那种感觉，那时工资才两千多，这一餐情怀回来了。

最惊喜的是服务，服务员小姐姐很甜美，每次上菜都先说您好，各种表现完全专业，点菜叫服务是按铃的，有菜单，不用微信点餐。西餐厅不就是这样吗？

后来查了一下，原来萨莉亚是一家日本企业，这服务，像优衣库一样优质低价。我还会再来的。

你们不要笑这西餐一桌子的乱，我还嫌弃少一双筷子呢

法式焗蜗牛，长这么大没吃过蜗牛

个位数的价格，是不是很惊喜

个人吃一顿西餐要多少钱？一百？两百？几千上万的都有。必胜客一个披萨五十，一杯饮品二十，你每一刀下去，切碎的不是肉，简直是人民币。

如果我告诉你，在中国有那么一家餐厅，把西餐价格卖到了沙县小吃的地步，你敢相信吗？

二十块一个的披萨饼，十块钱一个的小食拼盘，八块钱无限续杯的饮料，人均消费只要三四十，它便是一众高端西餐厅中的一股泥石流——萨莉亚。

六十年来，萨莉亚为何这么便宜？萨莉亚在消费者心中，又代表着什么？

01

乍一听萨莉亚这个名字，很多人会误以为这是西方人开的餐馆。事实上，萨莉亚的奠基人是个正儿八经的东方人。

上个世纪六十年代，一个东京理科大学的大学生利用假期，跑到了千叶县的一家西餐厅打工。这是一家只有三十六个座位的小餐厅，员工加起来一只手就数得过来。

这个大学生很勤奋，又是高材生，爱才心切的餐厅老板以转让经营权为筹码，请求年轻人毕业后留下来继续工作，这个年轻人同意了，但却不曾想，这一干就是五十年。

年轻人名叫正垣泰彦，1968年，在他经营下这家不起眼的西式餐厅正式成立株式会社，所取名称，即为“萨莉亚”。

在起初，萨莉亚和现在所有西餐厅一样，价格卖的老贵老贵，毕竟到现在西餐厅都是“时尚”“现代”“高端”的代名词，又何况是那个百业待兴的年代。

然而没过多久，问题却来了，店面改头换面，来的客人却比过去少了一半。正垣泰彦很苦恼，“不应该啊，为什么我的菜品越做越好，来的人却越来越少？”

经过一段研究，正垣泰彦得到了一个“惊人”的结论“菜品卖得太贵，一般人吃不起”。好家伙，屏幕前的你肯定会问，这不是废话吗？就这结论，还需要研究？别急，且听故事继续分说。

1969年，一场突如其来的大火席卷萨莉亚，店铺直接被烧了个干净。一切从头再来的正垣泰彦做了一个当时人都看不懂的决策：从今往后，萨莉亚西餐价格直降70％。

有的股东大骂正垣泰彦愚蠢，准备撤资；有的股东选择四方游说，打算替掉掌柜的。

这其实也不奇怪，因为正常餐饮行业利润率也就8％到10％，砍掉70％营收是什么概念？那基本可以和公司破产划等号。

说老实话，天才和蠢才的差距往往仅在一线之间，正垣泰彦之所以敢这样干，当然不是他得了失心疯，而是他已经研究出了一条压缩成本的南山捷径。

02

上世纪六十年代末，正垣泰彦首次提出了“萨莉亚六十年构想”，这个构想的第一条，便是建立全行业产业链。

在萨莉亚之前，餐饮行业主要是单打独斗，最大的成本来源食材采购往往受不可控因素影响太多，日本又是个粮食不能自给的国家，干餐饮的要看卖粮食的脸色。

现在萨莉亚不干了，自己做上游，比方说核泄漏之前的福岛农场，种植面积一度达到330万平方米，没有了中间商赚差价，自然能最大限度压低成本。

接着是高效的生产环节。1913年，福特发明了流水线工业生产模式，五十年后，正垣泰彦把他搬到了餐饮行业。

他首先在城市的某一交通便捷处选址，建立一座中央厨房，每天送来的新鲜菜品在中央厨房统一处理成半成品，接着通过发达的物流体系运送到城市各个分店中，既节省时间，又节省人力。

按照日本员工的说法，你甚至在萨莉亚的门店里找不到一把菜刀。有日本综艺节目甚至做过测试，一个顾客在萨莉亚点15道菜，全部上完只需要10分钟。

最后是不拘小节的门面装修。干过餐饮的朋友都知道，如果你想加盟一家餐厅，加盟商一定会给你罗列一大堆条条框框，其中有一条就是高度统一的装修风格。

关于这一点，萨莉亚可就太随意了，只要你把我家品牌logo写对，其他随意。本着能不花钱就不花钱，实在要花钱也必须花在刀刃上的原则，萨莉亚反感一切花里胡哨的无意义行为。

有了这三板斧，萨莉亚的营业成本直降，更良心的是，有的餐饮店即使降了成本，它也不愿意回馈顾客，而萨莉亚是真的愿意给顾客降价，二十块钱一个披萨，十块钱一大碟油炸小食，在这里，九零后甚至零零后都能实现西餐自由。

消费者的眼睛是雪亮的，一家餐馆好不好，顾客会用脚投票。上世纪九十年代，萨莉亚正式在东京交易所上市。

截止到2020年8月，萨莉亚全球共有1517家分店，其中中国大陆超300家。2020年受疫情影响，萨莉亚全年营收1268亿日元，相当于74亿元人民币，十年来首度出现亏损；

而在巅峰的2019年，萨莉亚一年的利润就高达35亿人民币。

事实上，萨莉亚的成功不止在商业上，更在东西方认知上。诚然，世界上任何一种菜系内部都有一般主食和玉盘珍馐之分，但菜系与菜系之间，绝不应有高低贵贱之别。

都是主食，是谁规定了西方的披萨面饼就一定比东方的米饭馒头高贵？又是谁在宣扬拿刀叉的就一定比拿筷子的优雅？

都是普罗大众的五谷修行，西餐理应和东方菜肴处在同一水准。千万不要说不同地域物以稀为贵，在美国唐人街，中餐馆依然是廉价食品的象征。

或许，今天的萨莉亚因为低廉的价格入不了某些“贵族”的法眼，但只要它还存在一天，就绝对是最接地气的西餐品牌。

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作者：金陵风语