020年初，当大家还沉浸在喜迎鼠年的热闹气氛里，广州胡桃里门店董事李斌新投资了一家胡桃里门店，计划在这一年大展拳脚。而一场突如其来的新型冠状病毒疫情，给他当头一盆冷水。不仅是胡桃里，对整个餐饮业、旅游酒店业、零售业都是一场巨大的灾难。

李斌在胡桃里金融城店，大厅的椅子都反过来扣在桌子上，这个场景就是餐饮人的噩梦。

原来最热闹的吧台空荡荡。

餐桌上的小花都收起来放在房间。

李斌算了一下，一个门店1个月的租金接近20万，加上几十个员工的工资等，如果一个月不开门营业，至少要损失几十万。西贝餐饮集团喊出“撑不过三个月”，有数据统计，疫情期间，全国78%的餐饮企业损失达到100%，预估仅春节7天时间，全国餐饮行业零售额就造成5000亿左右的损失。但是西贝、海底捞等大型餐饮企业已经得到银行的大笔信贷，而对占大多数的像李斌这种中小餐饮店老板，则全靠个人去努力。

疫情发生后，李斌把自己的办公室搬到了餐厅。

餐厅没开灯，李斌和员工在靠窗的包厢开会。

3月6日，记者在胡桃里金融城店采访李斌时，店里的灯大部分关着，餐厅的椅子都反扣在餐桌上，他抱着手提电脑正在跟员工开会讨论扩大团餐的事。“困难是无法回避的，只有更努力地去抗击，”李斌说，他依然保持着一贯的乐观。在新冠肺炎疫情这场“战疫”中，医护人员是一线冲锋救人的，但是普通人宅在家里也是为战疫做贡献，而李斌的目标很明确，他的战疫就是救自己和员工，养活大家庭。

李斌说，这是餐饮行业的至暗时刻，活下去就是胜利。

李斌专门新买了一本红色笔记本，用来记录他疫情期间每天所做的具体事务。他对疫情的研判是至少还需要三个月才能全面恢复营业。餐饮店的最大支出是租金，还有就是员工的工资。在租金上，李斌积极去找业主协商处理，而广东省餐饮协会也联合了数十家餐饮类同行协议倡议业主给广大餐饮企业减免租金。门店从2月底开始布局转型做外卖和团餐，第一时间召集目前还滞留在广州的员工，做好工作部署和按照政府要求下做好防疫工作，食品安全等，经过多次检查，方可开展外卖业务。

开工“三宝”：口罩、洗手液、测温枪。

本来胡桃里的特色是音乐+餐厅，人均消费100元左右，现在为了活下去，他们开始卖25元一份的快餐，现在一个中午能为天河区科韵路附近的企业配送几百份团餐。但这对于门店是杯水车薪，“我们现在是做一天亏一天，但为了保证员工有活可干，保持工作的状态，保持门店和消费者之间的持续互动，这是唯一的办法了。”李斌说。

采访那天，李斌和员工在开会讨论时，有个团餐需求是一百多份，但是单价只能给到18元一份，大家在讨论价格太低要不要接这个单时，员工也会说，接吧，虽然利润很低，大家辛苦多做一点就熬过去了。

午餐前是外卖最繁忙的时候。

改卖外卖是很多餐饮店重要的求生方式。李斌说，首先能把餐厅员工留住，为用户提供优质服务，体现自己的价值。其次，厨房的设备是越用越新的，而像胡桃里这种有品牌的餐厅，厨师的厨艺和厨房的卫生条件都比快餐店的要好。最后很重要的一点是，李斌认为，现在整个餐饮行业都很艰难，努力求生更容易给顾客留下好印象，或许未来能抢占先机。

大厨莫师傅，放下身段去炒快餐。

胡桃里的大厨莫师傅和他的厨师团队都是四川人，大家都习惯了逢年过节加班，今年春节都留在广州。这也是他入行以来第一次遭遇的几乎全行业停工。我问莫师傅，疫情过后有没有什么地方特别想去放松一下的。他说，以后的事不敢想太多，而现在，最重要的是活下来。

图/文：南都记者 谭伟山

文约4600字，阅读全文需要约6分钟

我们一起来先看看我们学员的案例，他们是如何从负数变正数，如何做到有效扩张门店，如何成为当地顾客眼里和行业里的第一。

文章来源：王小白，零售老板内参经授权发布。

阿里巴巴前CEO卫哲说：没有效率的增长，是加速自杀！

在我看来这句话背后隐藏着商业竞争的持久性，隐藏着经济学的常识。

餐饮老板是不是有过这样的困惑：

1、明明生意很好，从早忙到晚，但是最终结算，竟然不赚钱，为什么？

2、隔壁老王看上去顾客不如我们家多，也没我们忙，但是居然利润比我们高，凭什么？

3、我的店又大又豪华，而对门的就一个档口，又是外卖、外带，虽然单店营业额不如我们，但是人均产出高出我们几倍。我这个投资是不是错了？

4、麦当劳、肯德基产品真的很一般啊，为什么他们在哪个国家都能赚钱？

我透过研究几千家餐厅的菜单，发现菜单里隐藏着最大的秘密，不是口味，不是服务，不是环境，这些都是外在形式，关键的是“盈利模型”。

决定一家餐厅是否能够持续盈利，在激烈的竞争中最终获胜的是这家餐厅的盈利模型。

那什么是一家餐厅的盈利模型？从哪里才能最终规划好一家餐厅的盈利模型呢？

我是王小白，菜单结构规划师，我们一起来先看看我们学员的案例，他们是如何从负数变正数，如何做到有效扩张门店，如何成为当地顾客眼里和行业里的第一。

案例一：为什么促销打折都不见效，换了门头、改了菜单就起死回生！

店面亏损了，利润下滑了，怎么办？

做促销，搞半价，甚至一元一杯，卖360ML的大容量杯子......

店家吐血让利，顾客总归上门了吧，生意应该会好吧？

这样的结果往往会是什么样呢？

有大优惠才来光顾一下，没有，没有就再见。生意更惨淡，因为利让掉了，所以比正常时段营收更少了。

这个学员经营了14年，在这14年期间经历了很多坎。

上面这个情况是他其中一家店的经营状况，亏了近2年，就准备放弃了。在这个时间点他来上了我们未来食的门头战略和菜单赢利规划课程，却奇迹般的救活了这家店。按品牌创始人自己的话说，把我吓了一跳，没想到改变后营业额增长了40-50%，而且投入运营短短一个星期就开始增长，到了夏季生意会更好。营收从负数变正数。

另外刚刚新开了两家店，用的都是新门头和新菜单，都是赚钱的。这也让我们非常高兴。

下面大家可以看下门头和菜单前后的改变对比。

乐多滋旧门头

乐多滋新门

新门头则为品牌乐多滋，加品类烧仙草，同样一句现熬的烧仙草。看似旧门头与新门头差异不是特别大，那是我们只看到表现出来的门头，学员会不惜再花金钱和时间来换一个区别不是很大的门头吗？

当然不会。而是她明确了他的竞争、他的对标对象、他的品牌缺失，他曾经经营亏损的原因所在，同时无论在门头还是在其它可以看的到的地方，他已经开始掌握一套品牌经营的法则。对外可以做到高效、大量的获客，对内可以凝聚创始人和其团队的使命、愿景、价值观。这才是很多学员学习”门头战略”后提升的价值所在。

乐多滋旧菜单

乐多滋新菜单

很多时候，我们对一件事物存在的看法习惯了，就会对他视而不见，也就很难发现一个事物背后更具价值的可能性了。

菜单就是这样的一个存在，以前很多餐饮人对它根本不注重，觉得就是个点餐工具，也导致很多餐饮人怎么亏钱的，他都没有办法说出具体的原因。

乐多滋新菜单投入运营后，不仅点选时间缩短，客户能够快速选择，而且营收也得到了增长。

案例二：摆脱盲目烧钱的经营，人工从30人降到20人，营收从50万上升到70万左右

做餐饮的，这几年都开始觉得生意越来越难做！

但很多人说我给顾客开发了很多好产品，可顾客翻来翻去菜单，还抱怨没什么可点；

生意稍微好一点，后厨就手忙脚乱，加人工成本又巨增；

库存吃掉大多数利润，浪费惊人，每天的销量又不可控。

我们之前的一位学员也存在这样的困惑，而且经营越来越困难，都快干不下去了。

这是他经营困难时的菜单：

面对这样的菜单，如果你对菜单有深入的理解，相信你一定能看出来他的菜单问题很大，所以经营困难也是常理。但如果你不明白菜单里的秘密，那么也无法看出好与不好了。九毛九管总说，一位高手可以从菜单里看到所有的秘密。

这张菜单首先品类不明确，山那边的味道是什么味道呢？这个时代品类不明确就很难有精确的传播。

再次产品结构混乱，云南菜、川湘菜、烧烤等等，而且数量很多，菜品排的密密麻麻，光看这一点，我们就能判断出这样的菜单是很难赚钱的。因为后厨和人工一定是很高的，同时顾客的点餐体验也不会好，尤其对于新顾客，第一次的用餐体验非常关键，因为第一次决定了第二次的复购。

消费者是从菜单上点餐来得以体验这一餐吃的好不好，所以我们说，菜单是给顾客体验的，是消费者最近距离接触的媒介，你怎么布局这个点餐画面里面的内容是非常关键的。这也是菜单赢利规划的价值所在。

新菜单怎么样？大家什么感觉？

这位创始人通过学习菜单赢利规划，出了这样一版菜单。与其说是菜单，不如说是重新规划了店的盈利模型。

从品类明确为云南菜，爆品为无水汽锅鸡、产品结构清晰，消费者点选很轻松，对比一下之前的菜单，点选时间至少缩短一半，客单价也提升了很多，人工从30人减到了20人，营业额从50万快速升到70万左右，重要是的顾客的用餐体验更好了，口碑也就有了。经过调整，这个品牌的创始人娜姐也开始了门店的扩张，而那个旧菜单是扩张不起来的。

只是其中的一版菜单，当我们学会了菜单赢利规划的思路和方法，在运营遇到问题的时候就知道如何应对了。

案例三：她节省60万，却带来业绩200%的增长，同行们纷纷向他取经。

这位学员原来的小甜品店只是千万家甜品店中非常平常的一家，主要是为了给自家孩子放学后能够吃到安全、健康的甜品，因为他在东莞，吃甜品已经是生活中的必须了。所以在学校旁边开了一家十来平米的小店。

之后又开了一家200多平在CBD商圈的店面的时候，她有点茫然了，业绩也上不去，因为她在打造这家店的时候是受身边网红店的影响，所以也想做成身边看到的网红店。

当她由前面的小店拓展出另一家大店面的时候，为什么突然生意就不行了，也没法管理了呢？

这里给我们一个很大的警示：千万不要随意模仿你看到的繁荣店面，你看到的可能只是一种表象而已。

她的这个问题，从品牌的角度来看，其实是非常明显的，因为竞争环境不一样了、人群不同了、消费需求也变了，整个店的模型也发生了根本上的改变。

这个时候如果没有清晰的经营逻辑，那很可能把她以前小店辛辛苦苦赚到的钱就付诸东流了。

当创始人意识到问题的严重性后，她开始寻求解决经营困惑的路径。

因为她自己不懂，所以她一开始想到最快的方式是找人帮她经营，她找了上海一家咨询公司报价60万，而且这60万仅仅是帮她选择品类。60万选个品类这对一般的餐饮店来说，是一笔很高的支出。

于是她又换了一种方式，自己学习，比如开始看一些定位的书，也在网上找类似的文章，就在这种情境下，她搜到了我的文章，后来又正好看到余校长有门头战略的课程，就报名来学了，学费仅为前面咨询公司报价的百分之一。

通过学习和实践改变，她从一个对门头上的品类都不太清楚，也不明白菜单的重要性，处于餐饮经营的小白状态转变成越经营越有信心、越经营越有能量的一个创始人。营收在学习改变后不断的在增长，已经提升到200%以上了。

自此不依赖于他人，而是探寻到经营的本质思维。目前他已经成为东莞排名第一的甜品店，同时也成为行业里的偶像，很多人都纷纷向她取经，她也给我们介绍了很多学员。

一起再看看小妍子当时改的门头和菜单：

小店的旧门头（上），新门头（下）

大店旧门头

大店新门头

旧门头是品牌名小妍子手制甜点+新派轻食甜品，这个门头上的品类又是手制甜点，又是新派轻食甜品，非常的模糊，所以会导致顾客分不清他家具体是吃什么的。

新门头则改成品牌名小妍子手制酸奶，明确了品类为手制酸奶，同时加了一句差异化的、非常有效的口号：除了爱，无任何添加剂，这样品类品牌信息就相对完善了，门头的获客能力就大大得到了提升。

小妍子旧菜单

小妍子新菜单

小妍子旧菜单同样没有明确的品类，爆品不突出、没有塑造力、产品的分类、主次结构相比新菜单就弱了很多。

新菜单为今年初的菜单，变革非常大，从品牌名、品类、口号、招牌和主力产品的塑造，分类、文案等等都进行了改善，这版菜单更贴合消费者的需求，同时能够引导消费者的选择。创始人也会在不同的季节进行菜单的调整，这样会更好的满足消费者的需求和体验。

目前他们又已经有了新的改变。通过上面的改变，他们目前的业绩是节节上升，截止我们写这篇文章，他们的外卖平台月售突破5000单。创始人一直在学习，一直在改变，这就是这个时代学习改变的力量。

门头和菜单是一个动态的过程，尤其是菜单，很多优秀的企业每年都会制定菜单与品牌、业绩相应的菜单计划，每个季度都会有调整，甚至有的企业一个月做一次调整。

菜单到底是什么？

点餐工具，那么我们只是看到了一个现象。

经营的核心，那么我们就可以一手抓用户体验，一手抓餐厅的盈利和运营效率。

之前我给眉州东坡的集团高管做菜单规划的内训，梁总带着我看了他们旗下眉州小吃的门店，就发现了他们一运营中巨大的成本浪费，而运营主管还说人不够用，还要加人，其实问题根本不在人身上，而是出在了菜单里的产品结构上。同时人均消费也很低，通过菜单的产品价值重塑、调整价格和重新布局，人均消费也上去了。这都是重新规划菜单后得到的直接、有效的成果。

在我开创和不断传播菜单规划的重要性以来，已经有很多很多餐饮人给了我们正向的反馈，这也是我们感受到为行业创造价值、分享价值的美好。

所以我们不仅开创了菜单规划，还重新定义了菜单：

菜单是一家餐厅的品牌表达；

菜单是一家餐厅的无声推销；

菜单是一家餐厅的盈利模型。

让我们重新审视一份菜单，收获的不仅是知识，更是一份看待经营的角度和认知。在如此激励的竞争市场中，如何能够更好的活着，我们已经找到了正确的路径。

以上的案例都是我们的学员案例，在我的公众号：王小白，里面有好多我们学员的精彩案例，他们是如何改变的，相信一定会让你有新的收获。

现在以至未来，餐饮也必将从经验的、粗放的经营进入到精细化的运营管理，如何能够用数据说话，用数据指导经营。我们得先理解菜单规划中少为人知的六大效率，这六大效率决定企业的竞争优势，公众号：王小白，搜看”菜单规划中少为人知的六大效率，决定企业的竞争优势"。

感谢一直以来我们学员和客户的信任和支持（部分品牌）：

海底捞（蜀海）／西贝莜面村／九毛九餐饮集团／眉州东坡／南京 回味／老乡鸡／老娘舅／九府羊／酷公社榴莲披萨／安徽 同庆楼集团／东园小馆／梦都餐饮集团／山东 鼎好餐饮集团／棒约翰披萨／胡桃里／香他她煲仔饭／玛喜达／将军牛排 （中国好餐厅 第一名）／山西 九鼎／阳坊胜利涮羊肉／小妍子手制酸奶／蕾迪家千层蛋糕／厦门 老塞行动咖啡／广西 食巢扒王 ／杭州 神田川日式拉面／杭州 热火兄弟烤肉／上海 海味观／上海 客官／南京 超能鹿战队／那溪那山云南菜／拾贝海鲜／春丽家炭烤牛肉／乐多滋烧仙草／南通 刘巧儿／南通 锅里岩／ 鞍山 三宝餐饮／淄博陶然香风味居／南京 东尚园餐饮／常州 塘桥老哥／郑州 曼玉餐厅／北京 醉面／济宁 茅庐印象／济宁 湖上人家／武汉 U你天然调味／天津 乐尚客／ 武汉 轻烧韩都烤肉／ 广州 俏凤凰苗家牛肉粉／ 上海 禾喜嘉膳／西安 谷记粥铺 ／广东 仁信甜品 ／西安 樊氏肉夹馍／ 广州 老班长汤包 ／ 广东 新客家／重庆 筷乐食光／草原牧神羊蝎子／捞庄火锅／梁记粥铺／1号粥铺……

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王小白老师与36kr&开氪，零售老板内参联合举办餐饮大咖课，6月22、23日在广州为你揭秘网红餐厅打造的秘籍。

课程详情，点击链接即可查看：

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馨提示：本文约4000字，烧脑时间6分钟，筷玩思维记者陈叙杰发于北京。

如果你玩音乐、喜欢喝酒、爱穿红衬衫、有文化娱乐倾向、听经典老歌、经常去各种夜生活体验，那么你应该会知道这样的一个新概念消费场所，胡桃里。

2013年的深圳合纵文化食堂，因为有一大片空间提供给艺人排练，有时候，员工在食堂吃饭时还能经常看到艺人的排练表演，这样独特而又非常有意思的氛围体验导致走过的很多游客、路人都不禁好奇地问，“这里能不能吃饭，有好歌能不能找杯酒喝?”

由于经常被问到这几个问题，詹宗德先生从路人的需求中勾勒出了胡桃里的雏形：餐厅+酒吧+咖啡馆。

基于自身的餐饮从业经验和公司的支持，詹宗德2014年在广西开了第一家胡桃里旗舰店，继这家南宁旗舰店的成功后，胡桃里的总经理詹宗德先生仅仅用633天，就让胡桃里的门店数量达到100家之多，从那时候起，这个酒吧餐饮咖啡馆的混血儿重新定义了餐饮业态的新玩法，从餐饮+玩到了音乐+。

筷玩思维(ID：kwthink)了解到，作为主打夜生活体验的胡桃里来说，它并不是横空出世的，从胡桃里诞生的2013年往前数10年的2003年，刚好是合纵文化旗下苏荷酒吧落地的那一年，这十年间，对于生活来说太短，而对于商业来说，确实是路漫漫长又最有意思的一段时间...苏荷酒吧的成功加上合纵文化还有詹宗德先生的思路玩出了苏荷酒吧的另一个版本：胡桃里。

相信很多人都想弄清楚，飞速发展的胡桃里比起其他音乐主题餐厅、酒吧的异同之处究竟体现在哪些层面?我们来分析一下。

1)、胡桃里环境氛围的反其道而行

当别人都在玩音乐体验的时候，无不是用高端大气上档次的轰炸装修，要说苏荷的室内设计以大量工业元素为特点，来玩转国内酒吧设计风的话，那么十年过去，如果胡桃里还是用这个理念，就只能走别人的老路，所以同样出身于合纵文化的音乐餐厅风格下，胡桃里自然就摒弃了这种奔放爆炸的格调。

取而代之的是，在胡桃里，花草+灯光+木头装修+文艺成了一个新餐饮概念的象征，反其道而行的江南桃花绿景风正是其他音乐餐厅还没试水的，正是因为独特，才成就了胡桃里。

2)、文艺界的社交聚会也需要酒

酒文化不是纯粹年轻人的世界，也不是只属喧闹奔放血脉喷张的场景，安安静静听首老歌、温馨舒缓地欣赏民谣情歌也可以来杯小酒。

苏荷酒吧类是走心派说走就走的酒会，而胡桃里则更像玩清醒风类的文艺音乐会，在这一步上，胡桃里对音乐餐厅消费需求的看法是释放比培养更有前途，正如老话所言，你继续玩你们的独木桥，我走我的阳关道。

胡桃里的模式让酒在文化和餐厅中被体现出来。所以，文艺和酒馆的碰撞下除了音乐、美食还有诗人、作家，同样也能做读书会、见面会、服装展、摄影展，还开设各种课程，可以教顾客怎么插花，怎么品酒。正是这样，胡桃里，也让酒加上了很多可能。

3)、音乐餐厅也需要下酒菜

胡桃里曾经表示：在餐饮方面，胡桃里没有知名餐饮品牌专业，因此，我们不会把自己的主要力量放在吃的方面，而是将音乐和文化作为核心，这就是我们的取与舍。也就是说胡桃里的这一舍，就把餐饮属性降级为音乐餐厅的附属品。

但是这份舍弃，也是花了很大心思的，有顾客点评道：“菜单上，菜品与酒水、饮料划分均衡，招牌主菜在最醒目的位置，以川菜、湘菜为主，搭配少量西餐、甜品，烤鸡做到了外酥里嫩，哪怕是鸡肋，都十分美味。”

所以，当顾客奔着音乐和酒文化去的时候，还能从餐厅中找到饱腹美食，而不是冷冰冰的下酒菜，这也算是升级体验的一种方式，相比起普通的音乐餐厅，胡桃里的午餐、下午茶为自身增加了可观的盈利，而晚餐的一站式生活体验又是另一番风景。

“如果顾客愿意，他们甚至可以从午餐直接体验到夜生活场景的超十五小时闲适时光。”内部人士称。

到这里，我们知道，不管是合纵文化的苏荷酒吧也好，詹宗德先生管理下的胡桃里也罢，两者都是把音乐和酒馆玩出了新花样，获得了大批消费者的持续性追捧。

苏荷酒吧已经差不多走过了15年，而胡桃里未来的路还很长，在快速扩张中，也是不可避免存在一些光环带来的问题，到现在胡桃里是否能打破这些疑惑从而走的更远呢?来看看。

1)、定位客群外的拔草客应该如何被对待?

随着胡桃里的爆红和网络轰炸，打着文化招牌的胡桃里也在很多人心中种了一棵草，这时候，不玩音乐、不懂文化体验、不追求氛围的非精准消费者也纷纷涌入胡桃里进行拔草行动。

那么难免的，有奔着吃而去的拔草客、有不玩音乐不爱文化体验的小青年，这类数量众多的他们走进了胡桃里消费过后，如果只是拔草而走，那么难免留下很多负面评论，同时对真正的顾客群来说，拔草客抢了他们的消费位置。

事实上，确实有很多消费者不明白胡桃里的真实定位，不要让初次消费的拔草客山高水远跑去胡桃里点杯咖啡就走、不要让路过的人去吃顿饭就离开胡桃里，记者认为，这也是胡桃里应该要考虑的现实问题。因为，拔草客不可避免的正在成为网红时代的一个新特征，作为消费界的泥石流来说，拔草客的消费力也是相当强大的。

2)、音乐光环下的餐饮该怎么夹缝生存?

胡桃里曾对媒体表示：胡桃里的餐厅属性只是浅层含义，支撑这个餐厅快速发展的核心是音乐。对于音乐内容的选择，胡桃里有着严格的要求，通过旗下艺人学校一整套专业培训、职业规划、多样登台表演体系后，才将艺人推向表演舞台。另一方面，胡桃里也直言不讳地说，其重心在音乐上。

同时，胡桃里曾经出过一份调查，当消费者在餐厅用餐时，49%的人会因为餐厅环境优雅很开心，而20%的人依旧关心餐厅菜品，也就是说大概有70%的人是在音乐餐厅的愉悦场景下消费的，在这个属性下，胡桃里餐厅输出的音乐大部分为舒缓类的民谣、情歌和经典老歌。

心理学家研究表示，当我们在用餐的时候，听音乐会影响我们的食欲，如果在餐厅吃饭听听柔和的音乐有助于提高食欲，可以让顾客充分享受美食带来的愉悦感。

在这两种文化的冲突下，大众点评上关于胡桃里音乐光环下的食物屡屡被吐槽也是可以理解的，作为有食物的音乐酒吧，是否食物的地位还要被胡桃里更多的重视呢?

3)、川菜体验是否在胡桃里是最合适的?

从一开始，胡桃里也直言不讳地说，他们的重心在音乐上。

对消费者来说，都知道音乐最好的搭档是酒，那么理所当然的，要突出酒的风格，就得弱化食物的属性，然而，这时候，川菜的重味、重辣、重油三属性在八大菜系中一直是一个霸道黑老大形象，如果拿川菜来搭配酒，不出意外，这位川黑老大自身的味觉视觉光环是可以打败酒的清香甘冽的。

而另一方面，胡桃里打出的酒文化体验也在“花草+灯光+木头装修+文艺”中带着清新民谣、舒缓情歌、经典老歌，以慢歌为主的签约歌手一起告诉你，“亲，你要优雅。”

这时候，消费者会遇到的问题是：以川菜作为主打的胡桃里，在吃饭的时候难免被油和辣挑拨的想大吼，“辣的好，起来嗨!”

然而优雅的江南风绿植环境和音乐慢文化都会瞪一眼这个躁动的顾客，告诉他，“呐，孩子，你要优雅，要淡定!”

回到前文，既然胡桃里如果不主打吃的属性的话，何不把川菜换为八大菜系中其他更温和不挑拨顾客，又优雅的小弟菜系呢?这样的选择，不功高震主又可以衬托酒类的霸主地位岂不是更佳?

4)、一站式服务VS翻台率之痛

“你来了就会被吸引。”这是胡桃里的座右铭，潜台词就是你来了，就不会想要走，这正是胡桃里输出的一站式服务理念的根本点，从午餐到下午茶到晚餐的音乐酒吧主场。

胡桃里一直在给顾客想要的，甚至说，胡桃里希望你一整天都呆在餐厅内享受超过15小时的特级体验。这一点闲适时光从2014年的南宁旗舰店就开始宣称，短短三年间，胡桃里开放加盟从单店到三位数的店面数量变化，也没有改变过这个优点，似乎翻台率不是胡桃里所追求的。

可是，真实情况是，我们从江浙各地、两广或者北方的任何地方的店提取的评论数据和网络上很多顾客的发言都说明了一个现象：商家是追求翻台率的，催客行为在其他消费者等座的情况下是真实会发生的。

先不论这行为是加盟方单单店长为追求业绩的个人行为，还是服务员不小心做错的态度问题让消费者误解的个人行为，胡桃里确实得对加盟店的管理加大力度了。毕竟，消费体验比起消费需求是更值得被考虑和关注的。

5)、胡桃里的艺人玩法会不会被转变?

同属合纵文化旗下酒文化品牌，苏荷酒吧从一问世到如今差不多要走过了15年之期，而胡桃里，这几年比起苏荷酒吧确实是要优秀的多。

目前来说，苏荷酒吧和胡桃里的相同之处在于：合纵公司有着强大的文化体系和优秀的签约艺人，另一方面从市场上说，音乐主题餐厅、酒吧已经走过了太久的风风雨雨，消费者也是见有新人笑，也有旧人哭。

这几年，智能化虚拟场景的消费概念也在新餐饮玩法中不断完善，优秀的艺人歌手是胡桃里特色，从未来无人餐厅到音乐餐厅、音乐酒吧的3D虚拟投影艺人的演唱玩法还要多久?

6)、胡桃里真正的消费属性是什么?

2014年时，胡桃里的环境消费场景曾经被刷爆了朋友圈，对自身的定位一直是酒吧餐饮咖啡馆的混血儿，这一文化中难免会让胡桃里走的风格太过于全面，从酒吧、餐厅到咖啡馆，产品线从咖啡到美食正餐、红酒、洋酒、啤酒以及音乐演绎等。

胡桃里在刚开始进入大众视野的时候，消费记忆点就是独特的装修环境场景和艺人的表演，然而当消费者对装修环境的场景还有艺人的热度褪去的时候，胡桃里究竟要给顾客的消费属性是什么?

如果说，胡桃里主打的是音乐和酒，那么音乐是附加属性，而酒是主打的拳头产品的话，那么胡桃里有没有属于自己的专属消费品类?这些都是胡桃里需要去考虑的。

结语

曾经，胡桃里是音乐餐厅的概念典范，三年多之后，胡桃里是一个实力网红派。苏荷酒吧的余力看起来还算充足，而胡桃里也在不断开流。

一站式消费场景在成为了餐厅的新派玩法后，筷玩思维觉得，餐饮业已经走过了太多的十年，慢慢的正在步入更好、更高维度的时代。目前的胡桃里已经给了市场太多的概念玩法，不过在胡桃里推进的全国加盟计划中，除了千店同款花草+灯光+木头装修+文艺的这个风格，胡桃里还有没有更好的环境体验?

胡桃里的未来会是什么样子，其自我的升级和迭代之路仍颇具看点。