请回答2022｜西贝餐饮集团创始人兼董事长贾国龙：中餐现代化是必然趋势

面新闻记者 吴雨佳

2022年还剩下一个月。回望这一年，我们平凡又不凡。

党的二十大报告强调，世界百年未有之大变局加速演进，世界进入新的动荡变革期。面对变局，相信每个人都有不同的感慨和感悟。翻阅2022，这一年你会怎样定义？如果要总结得失，又如何复盘自己的2022？即日起，封面新闻将甄选30位内有代表性的企业家和学者，讲述2022这一年来的得与失——回答如何穿越周期，踔厉奋发，守正创新。

12月8日，西贝餐饮集团创始人兼董事长贾国龙在接受封面新闻专访时分享了自己的2022年关键词以及对2023年的展望。

封面新闻：对于你（你的企业）来说，2022年的关键词是什么？

贾国龙：2022年的关键词是“现代化”。

这一年，我们进行了很多有价值的思考，其中最深刻的就是对于中餐现代化的思考。在34年的餐饮实践中，我们累积了大量底层能力，但没有一个词、没有一套思考可以相对完整的概括与总结。

党的二十大报告提出“中国式现代化”，中国餐饮行业也需要有自己的现代化。今年，我们将中餐现代化解读为“传统中餐烹饪艺术+现代食品科学技术+现代化管理体系”，我们由此找到了继续夯实基本功的底层目标，那就是不断努力实现中餐现代化。

封面新闻：展望2023年，您有什么样的想法和期望？

贾国龙：2023年对我们来说，是充满希望的一年。

其实，每一个新年的来临我们都会满怀期待，今年同样如此，我们仍然期待2023年会更好，因为只有这样的心态我们的工作才是积极的。担心未来从来都没有用，不如以最佳的状态做好现在的每一件事。所以，2023年依然是西贝创新创造的一年，继续提升中餐现代化能力。

中餐现代化是必然趋势，尤其是大规模的连锁餐饮，一定是标准化、专业化、简单化的现代化餐饮 ，其实就是麦当劳的路径。但麦当劳的存在，并不影响一大批个性化小餐饮的存在，它们也生存得非常好。餐饮是一个几万亿的市场，咱们中国有八九百万家饭馆，它一定是分层和分类的，有的东西就适合手工现做到现场去吃，有的东西就像快餐等。越大众化的品类越适合标准化，标准化反而把整体水平抬高了，食品安全水平抬高了，工艺水平抬高了，风味也抬高了，抬到一个80分的水平上。更高品质的标准化是行业的发展趋势，要思考的是提高行业整体的水平，更稳定地输出让消费者觉得好吃的产品。

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辰/文

徐楠/编辑

在高度分散的中国餐饮业，西贝莜面村想通过中餐现代化的方式实现“一顿好饭，随时随地”的理想，助力更多人间“烟火气”。

“西贝创业35年，是享受了改革开放的发展红利的，在这35年中，西贝每一次穿越周期，都离不开国民经济发展大环境的不断良性引导。”西贝创始人贾国龙谈到，民营经济始终是改革开放最主要的发展动力。民营企业所焕发出的活力始终是每一个时代实现新目标的重要动能，新时代下《关于促进民营经济发展壮大的意见》对民营经济的定位——即“民营经济是推进中国式现代化的生力军，是高质量发展的重要基础，是推动我国全面建成社会主义现代化强国、实现第二个百年奋斗目标的重要力量”的表述，让每个企业家又看到了新的目标。

高度分散的中国餐饮业，将有更多人实现创业梦想

根据《意见》对优化民营经济发展环境和民营经济政策支持的罗列，全面落实公平竞争政策制度、完善融资支持、完善拖欠账款常态化预防和清理机制等被作为重点提及。

“这次的《意见》是非常务实的一份文件，说的很具体。能感受到文件的出台是经过了大量的调研，实事求是地表达了目前民营企业遇到的很多问题，说进了很多企业家、创业者的心坎里。”贾国龙谈到，其特别关注到《意见》提到了要健全中小微企业和个体工商户信用评级和评价体系，加强涉企信用信息归集，推广“信易贷”等服务模式。支持符合条件的民营中小微企业在债券市场融资，鼓励符合条件的民营企业发行科技创新公司债券，推动民营企业债券融资专项支持计划扩大覆盖面、提升增信力度。

“中国餐饮行业是高度分散的行业，是创业人群的主要集中地，行业中大量小微企业是市场真正的主体。它们是人们生活中烟火气的来源，更是消费市场活力与发展动力的最主要来源。”贾国龙表示，解决中小微企业的融资难问题真正抓住了行业的痛点，相信更多中国餐饮创业者会因此获益，期待政策的切实落地实施，这必将为中国餐饮行业注入新的发展动力。

谈及持续优化民营经济发展环境，贾国龙介绍，目前中国餐饮行业已进入大众餐饮时代，餐饮行业变得更加风清气正，大吃大喝变成小吃小喝，真正满足了广大人民群众的切身需求。餐饮行业始终是充分竞争的行业，行业的发展始终良性，“顾客满意”是每一个市场主体最关心的生意晴雨表。随着《意见》的落实，相信餐饮行业会迎来更好的营商环境，更多人将在餐饮行业实现自己的创业梦想，成就自己的事业梦想。

其亦指出，市场的活力来自每个市场主体与消费者之间的充分互动，餐饮行业作为高度分散、充分竞争的行业更是如此。烟火气是每个消费者心中对于美好生活向往的重要组成部分，随着政府对餐饮企业的有序疏导、科学管理，相信更多餐饮品牌将有更大空间与消费者之间形成良性互动关系。

数字化修炼内功，西贝打通中餐现代化实现“一顿好饭，随时随地”

持续向好的外部环境之外，修炼内功也成为民营企业迎接高维度市场竞争的重要动能。此次《意见》在谈及推动民营经济实现高质量发展时，就列举了引导完善治理结构和管理制度、加快推动数字化转型和技术改造等方向。

“餐饮业是一个受上游原料质量、功能和产品性能影响较大的行业，西贝凭借各大央厨与生产基地，保障产品源头的供应稳定，加强了对产品质量和核心技术的控制。另外，央厨和供应链端自建设以来每年都在进行迭代和创新，实现数字化管理，提升了供给效率，降低了要素成本。”据贾国龙介绍，在西贝35年的发展历程中，西贝借助供应链侧的创新和改革为品牌实现中餐现代化提供支持。

据悉，西贝目前拥有华北央厨、华东央厨、华南央厨、泰安央厨、呼和浩特两大工厂以及武川有机莜面基地、正蓝旗奶食基地。实现“生产基地+工厂+门店”的全产业链闭环模式建设，建立起围绕餐桌的餐饮生态链条。以有机莜面为例，目前西贝在“中国莜麦之乡”武川县及其周边建立了12万亩的有机莜麦基地，每年可收割万吨有机莜麦，西贝有机莜面加工厂每年可产出数千吨高品质、精细化的有机莜麦粉。且早在2019年，西贝就实现了有机莜面的全门店供应。

数字化同样贯穿在西贝的食品安全和防止餐饮浪费领域。例如，在原粮自我把控之外，每年6-11月的羊肉采购季，西贝供应链食安人员会深入内蒙草原，驻扎在屠宰场，在宰前、宰中、宰后监测瘦肉精等安全指标。供应链食安人员会在羊屠宰之前对羊进行“尿检”，记录每日瘦肉精及兽药残留检测情况；屠宰之后，驻厂人员根据羊的品质进行选择，选中的才能入库排酸、分割。食安人员要依据国家食品安全标准、国家食品安全抽检计划的指标进行全项食品安全抽检监测，检测合格后才可以出库。

进入与门店交互的流程，西贝在35年的探索经验基础上，形成了精准的门店报货模式，通过影响上下游供应商及品牌商，以及自身的高效运营，为减少食物浪费、实现可持续性发展提供机制保障。

据悉，西贝在食材的加工与运输环节，通过中央厨房加工后物流统一运输，并对蔬菜与冻货进行统一配送，3-5家店用一辆车、满载运输，所有门店采用就近原则，减少碳排量。蔬菜源头集中采供，统一去杂、清洗，达到标准后才会供顾客食用。

其次，西贝于终端门店通过精益管理和信息系统，实现反浪费工作的落地。其中，西贝的KDS看板与预估系统会进行联动，每日早上6点、下午结班后自动推送看板，打开库存管理，门店能很直观的看到每道菜品的库存；同时，每道菜品根据预估及加工的复杂程度设置对应的预警数量，档口师傅看到预警数量后及时与店长和厨师长沟通进行加工，避免盲目加工造成浪费。

职能部门方面，西贝的财务每周会调取各店的原料损益形成一份报表，报表会显示各店的浪费情况，紧接着营运区会根据报表及时组织各门店进行分析整改、杜绝浪费。西贝的裁判部门，也会通过线上、线下检查门店餐前、餐中、餐尾的原料废弃情况，如果被裁判发现操作不当将对当事人进行扣分，并由分部总经理进行追踪改善。

“西贝的愿景中有这样一句话——‘一顿好饭，随时随地’，我们一切的努力都是为了喜悦顾客，并让我们的顾客能吃上一顿好饭。我们希望真正实现顾客‘好再来’的良性价值循环。”贾国龙表示，未来，西贝将抓住新的国家发展动能，在促消费的国家战略中贡献自己的一份力量。把草原的牛羊肉与乡野的五谷杂粮以最高质量带到消费者的面前。

饮市场不景气，任何机会餐饮人都想尝试。但预制菜的风口能否“救急”餐企，适不适合追？明显还有待考证。

本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：何沛凌。

一组数据能够反映预制菜现在到底有多火。

●2021年，我国预制菜赛道融资达十多起、共获投融资数十亿元。红餐大数据显示，今年1-5月，预制菜赛道融资5起，共获融资十多亿元，其中，陆正耀的预制菜品牌“舌尖英雄”融资16亿元，3个月签约6000多家加盟店。

●据央视财经消息，今年3月份，全国预制菜销售额增长同比超过了100%。

●今年以来，预制菜概念股持普遍迎来大涨，3-4月多支股股价轮番涨停。

●根据华创证券数据，当前我国预制菜行业市场规模约为2000亿元，中国连锁经营协会与华兴资本联合发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》分析指出，到2025年行业规模有望增长至6000亿元左右。

而与预制菜的火爆形成鲜明对比的是，线下餐饮正遭遇严酷“寒冬”。受疫情影响，不少餐饮店开开关关，线下堂食反复按下暂停键，入不敷出已经成为常态。

在这样的背景下，一些餐饮人为了自救，也将目光投向了预制菜产业，试图以此破局。

然而，预制菜，真的能“救急”餐企吗？

预制菜风潮有增无减，

餐饮企业扎堆入局

在餐饮工业化的背景下，预制菜作为半成品加工菜，对餐饮人来说并不是什么新鲜事物。早在这波热潮兴起之前，就已经有一批餐企嗅到了其中的商机。

苏州老牌餐饮企业水天堂，因为工厂产能溢出，先开辟了食品业务，后期赶上电商平台蓬勃发展的浪潮后，便开始做预制菜，成为最早一批入局预制菜的餐企。

据创始人吴琪介绍，2000年她在苏州开设第一家茶楼时便有了中央厨房。门店生意越来越红火，连锁规模不断扩大后，水天堂的中央厨房从几十平米逐渐发展为1000平米，再到10000平米。

“有客户问，你们生产的东西能不能卖给我？当时我们中央厨房生产的产品只供应自己的门店，但我觉得可以尝试对外售卖，于是2013年左右我便着手把中央厨房升级为现代化食品加工厂。”吴琪告诉红餐网。

2015年，水天堂的传统中央厨房正式转型为现代化食品加工厂，产能进一步升级。2017年，盒马鲜生开始上架盒装菜，吴琪抓住了这个机会，向其提供鱼片产品如酸菜鱼等，产品入市后受到市场的欢迎，水天堂的食品加工业务顺势得到快速发展。

△图片来源：水天堂集团官网

那时的吴琪怎么也没想到，预制菜有朝一日竟也会成为餐企争相入局的香饽饽。

2020年开始，在疫情和资本的联合推动下，预制菜成了餐饮业的大明星，海底捞、眉州东坡、西贝、陶陶居、小龙坎、大龙燚等头部餐企纷纷跑步入场。

行业巨头海底捞，在2020年初，便在多个电商平台推出了半成品菜“开饭了”，销售16款半成品菜肴，包括宫保虾球、辣子鸡丁、番茄土豆烧牛肉、酸菜鱼、大盘鸡等。

爱折腾的西贝，也于2020年推出了以创始人名字命名的贾国龙功夫菜，主打预制的西北菜和八大菜系。

川菜连锁品牌眉州东坡也在京东等平台上线了一系列川味预制菜，包括川味香肠、东坡扣肉等。

进入2022年，餐企做预制菜的风潮更是有增无减。

海底捞持续更新迭代预制产品，推出了小龙虾预制菜。据海底捞公共事务部部长杨西贝透露，小龙虾上市第一周，日销量就达到1万盒。

△图片来源：海底捞京东自营官方旗舰店

贾国龙功夫菜正式转型做预制快餐，主打“66道经典中国菜”，计划年内在北京开出更多独立外卖专门店和堂食餐厅。

中国最大的餐饮集团，百胜中国也宣布加入战局。旗下品牌必胜客正式上线预制菜，产品包括西冷牛排、海鲈鱼、意面等。

做烤鸭的老字号全聚德，推出了一人份的预制烤鸭，旗下子品牌“四川饭店”也上新了预制菜，同时还专门推出了一个新品牌“川老大”，专做川味预制菜。

呷哺呷哺，也在电商平台上线了花胶鸡、猪肚鸡等预制菜品。

除这些头部品牌外，也有不少产业腰部的中小餐企开始磨刀霍霍向预制菜。

挑战万亿级赛道，还需要迈过两大“坎”

毫不夸张地说，眼下大半个餐饮行业，都因预制菜的火热而躁动不已。

万亿赛道的理想蓝图固然诱人，但并不是所有餐企都能成功分到一杯羹，稍有不慎，还可能沦为风口下的炮灰。

红餐网采访了众多预制菜专业人士和从业人士后了解到，餐企入局做预制菜，必须迈过两个大“坎”。

第一个“坎”：消费者对预制菜仍有“偏见”

缺乏烟火气，没营养、不健康，仍是绝大部分消费者对预制菜的认知。

早在餐饮标准化之初，国人对酱料包、半成品预制菜，或者说是所有生产线上的产品，就存在“偏见”，觉得充满了工业味道。到了今天，这样的认知依然没有太大的改变，随着消费者对健康、安全的需求升级，预制菜面临的争议甚至可以说只增不减。

对餐企而言，入局预制菜，首先尝到的可能还是预制菜市场认知培育的苦头。

像西贝推出的初代“贾国龙功夫菜”可能就对此深有体会。彼时，“贾国龙功夫菜”甫一面市，就引来了不小的争议，大批消费者将无烟火气的功夫菜称为“高价罐头”、“飞机餐”。苦熬一年后，初代“贾国龙功夫菜”门庭冷清，不得不探索转型。

△图片来源：贾国龙功夫菜公众号

“初代贾国龙功夫菜‘翻车’的主要原因是经营思路出了问题，但也说明餐企做预制菜这条路并不好走，需要结合市场需求进行调整。”红餐网专栏作者翟彬说。

第二个“坎”：供应链、全链路建设成本高、风险大

做预制菜，得供应链者得天下，供应链能力将直接关系到餐企预制菜业务的生死。

因此，餐企要做预制菜，必须得解决上游供应链、仓储物流及冷链、菜品研发创新和规模化等问题，而这对大多数餐企尤其是中小餐企而言，注定是一个大工程。

首先不容忽视的是，建设现代化工厂的成本是高昂的。上海盘点食品科技公司成立至今已有19年，是一家集研发、生产、采购、仓储、配送为一体的中餐标准化和餐饮供应链整体解决方案服务商。该公司CEO伍俊峰告诉记者，2003年以来，公司持续性投入在工厂建设上的费用累积达到2亿元左右，这还不包含产品研发、试制以及市场推广等费用。2007年他在上海建造工厂，仅购置土地及建设工厂就花费了约3000万元。

△图片来源：摄图网

吴琪也提到，2017年以来，水天堂每年在预制菜设备上的投入在1000万元左右，主要用于车间改造和自建冷库。

对此，湘鄂情创始人孟凯接受媒体采访时就直言，“如果是自己建厂，要投资建渠道，没有必要，而且肯定是亏钱。”

其次，餐企要在预制菜领域形成核心竞争力，还得将原料、生产、销售等环节彻底打通。

“拿企业的全流程信息链路建设来说，对内，要对工具、生产、食材损耗、人员等环节逐一进行梳理，达到节流增效的效果；对外，要打通B、C端通路，疏通所有堵点。”奥琦玮客户降本增效产品中心CEO孟君说到。

以西贝、云海肴等品牌的供应商优菜优选在上海的工厂为例，虽然工厂能生产调味品、米面食品、酱卤食品、肉类食品等多种品类，但这每一个生产单元的许可证资质审批都很严格。除了工厂硬软件投资以外，采购、仓储、生产、运输、交货、客服全流程都需要资金投入。

正如和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏所说，预制菜品的生产更多是一种工业化运作方式，而餐饮企业的优势更多是在服务端，在工业化方面不一定具备优势。

△图片来源：摄图网

第三，当一家餐饮企业好不容易投资建厂，打通上下游环节，构建了自己的供应链后，还可能面临产能和需求失衡的问题。

从事餐饮设备生产的陈文华透露，目前预制菜市场看似火热，但产销两旺的企业只占少数，50%-60%的预制菜食品加工厂处于闲置状态。

很多盲目投资建厂、扩大产能的企业，已经承受不起工厂运行的负担。“有的企业错误估计订单量，导致产能过剩，全自动化设备开动一下老板就感到‘肉疼’，只好变成半自动化生产，在一些环节仍然采用人工，所以成本始终下不去。”陈文华说道。

什么样的餐企适合做预制菜？

面临挑战，但也并不意味着餐企做预制菜就完全没可能。

目前，入局预制菜赛道的选手主要有三大类：一是B端提供供应服务的企业，如味知香、蒸烩煮、圣农发展等；二是传统速冻食品企业，如思念食品、三全食品等；三是生鲜电商平台商家，如盒马工坊、叮咚买菜等。

跟这些竞争对手相比，部分餐企做预制菜其实具备一些天然优势。

首先是产品研发优势。

“预制菜市场正逐渐进入质价比时代，最终考验的是对产品的综合把握能力，而这正是餐饮企业的强项。”吴琪说。

吴琪认为，预制菜想要吸引消费者，最关键的还是要做到好吃。如今讲究品质的消费者普遍不愿意从预制菜中吃到“工厂味”，对食品添加剂较为敏感，口味的个性化需求也更细，菜品研发速度加快。

在菜品口味的研发和把控上，餐饮企业确实更有组合优势。因为相比于供应链企业和食品企业，餐企离消费者更近。

孟君表示，“餐饮企业的第一手数据真实性更高，对于大数据分析更有指导意义，更能降低犯错几率。在如今预制菜口味越来越细分的情形下，餐饮企业可以通过数据信息建立竞争优势。”

△图片来源：摄图网

其次，餐饮企业可以基于自身的品牌影响力，对产品品质进行背书。有了线下门店的背书，餐企的预制产品在味道和知名度上会更有说服力。

那么，到底什么样的餐企比较适合做预制菜？

网聚资本副总裁陈小龙总结出了以下三种类型：

第一，有产品力的餐企。因为预制菜市场更新迭代速度快，餐企要始终能紧跟餐饮潮流，做出口味还原度高，有性价比，或者有技术门槛的产品，最好还能形成标志性的大单品。

第二，有渠道运作能力的餐企。餐企做预制菜，无论是采取经销商模式、开店模式、直营模式还是定制模式，都要有强大的渠道运作能力。

第三，有品牌运作能力的餐企。企业有没有打造品牌的能力，可以通过产品溢价进行检验。比如产品定价稍微偏贵一点客户也愿意买，那这样的企业，它的品牌打造就是比较成功的。

综合看来，传统实力餐企入局做预制菜有一定的优势，但也并非一蹴而就。

结 语

预制菜正在风口上，但对餐企而言，要入局市场，还有很多课要补。

切记，保持理性!要不要追风口？还需根据自身实力和需求做决定，切莫病急乱投医。