年来，餐饮行业连锁化趋势日益显著，众多餐饮品牌纷纷踏上了规模化的发展道路。作为牛蛙赛道的开创者，蛙来哒从聚焦牛蛙细分品类开始，就启动了全国加盟连锁的经营模式。蛙来哒联合创始人罗清也曾表示：“连锁化一定是大趋势，未来餐饮连锁化率一定会越来越高。”

以蛙来哒为例，我们分析一个餐饮品牌如果要想实现规模化发展，是如何发展加盟模式的。

聚焦牛蛙品类，坚定走全国连锁化发展道路

蛙来哒自2015年起便开创了专注于单品类牛蛙的商业模型，实现从0到1的突破后，蛙来哒在直营与加盟之间，选择了后者作为发展路径。之所以选择加盟模式，是因为蛙来哒观察到市场上的众多跨国或跨区域大品牌多采用此模式，更坚信要实现规模化发展，加盟连锁是资源协作与人力协作的高效方式。

近年来，很多直营品牌纷纷开放加盟，这一趋势令人欣喜。在中餐加盟连锁化的发展过程中，过去可能充斥着一些以短期利益为导向的品牌，它们在吸引加盟商后，对门店的管理投入不足。然而，现在越来越多的直营品牌开始涉足加盟领域，它们对加盟商的质量把控更为严格，对后期整体管理体系的输出也更为重视，这无疑有助于品牌的长期发展。

蛙来哒自创立以来，已突破400家门店，蛙来哒也始终坚持“直营+加盟”的完全统一管理模式。无论是区域管理还是公司整体文化建设，都将加盟门店视为直接管理的门店来经营。蛙来哒深信加盟是一种优秀的模式，有助于进一步提升中餐的连锁率。而如何更好地发挥这一模式的优势，将其真正做好、做正，将是蛙来哒始终坚持的努力方向。

要实现规模化发展，必须打造可规模化连锁的门店模型

蛙来哒之所以能够实现规模化发展，其核心原因在于对品类的精准聚焦。作为正餐业态的一员，蛙来哒深知其复杂性，而后厨加工工艺、产品及原材料的多样性更是增加了其规模化发展的难度。

然而，蛙来哒在短短几年内成功突破400家门店，其秘诀在于高度标准化。这种标准化不仅体现在后厨操作，更贯穿于前厅服务及门店日常管理的各个环节。蛙来哒围绕其独特的商业模式，将标准化运营理念落实到全国数百家门店，确保稳健执行，并通过门店检查、评估及辅导改善等措施，为门店的稳健扩张和后续千店规模奠定了坚实基础。

罗清表示，展望未来，蛙来哒将继续关注品类发展，并致力于门店模型的持续升级。面对行业竞争的加剧和成本的不断上升，蛙来哒意识到保持门店市场竞争力和盈利能力的重要性。因此，提升坪效和人效成为当下的关键挑战。

为了提升坪效，蛙来哒不仅通过营销手段提升销售额，更在门店面积优化上下功夫，减少后厨使用面积，优化前厅设计，以实现更高效的空间利用。同时，人效的提升也是蛙来哒关注的焦点。尽管中餐流程的标准化相较于西式快餐更为复杂，但蛙来哒通过流程再造、技术岗与非技术岗的区分以及聘用小时工等方式，成功降低了门店人员占比，提升了运营效率。

这些模式和策略不仅在蛙来哒的直营门店得到践行，还将被输出到全国各大加盟门店，以确保所有门店的坪效和人效持续上升，使门店模型在市场上始终保持足够的竞争力。

餐饮市场连锁化进程不断加速，千店品牌越来越多，未来餐饮行业的竞争，拼的是企业全方位的发展，包括供应链整合能力、品牌营销能力、产品研发能力、数字化能力等各个方面，具备全方位竞争能力的企业才有机会走出来。蛙来哒作为牛蛙赛道的开创者，发展成为今天的领军者，经营模式值得同行研究。

短4年时间，它让牛蛙从一道籍籍无名的菜品摇身一变为全国知名的当红爆品，自己则成为炭烧牛蛙的开创者和第一品牌，还在全国拓店150+，且每家都人气爆棚。

它是如何做到的？

近年来，餐饮行业出现了很多唱衰单品店模式的论调。很多人认为单品店初期的火爆只是假象，由于准入门槛过低导致同质化严重，单品店注定活不长久。

譬如在潮汕牛肉火锅、卤鹅等品类中，一批批跟风的单品店早已销声匿迹就是最好的例证。

那么，作为炭烧牛蛙开创者的蛙来哒，如今又发展得怎么样了呢？

01 依旧是“商场排队王”

带着这个疑问，在一个下雨的工作日中午，红餐（ID：hongcan18）记者来到了广州的正佳广场。从一楼一路沿着手扶梯往上走，只遇到稀稀拉拉的几个逛街的行人，很多餐厅里面更是空落落的。但走进蛙来哒的门店，里面的超高人气让人震撼不已。

在由众多蛙元素构建的一方酷炫天地中，门店的座位上几乎都坐满了人，清一色的年轻人，每个人的桌上都摆放着一锅香气四溢的牛蛙，大家也都在专心品尝着。据谢店长介绍，“这天中午人还算少的，到周末或者节假日经常要排到两百多号，不排上一两个小时是吃不上的。”

其实，这只是蛙来哒众多门店的一个缩影。蛙来哒2015年在长沙某商场开出第一家蛙来哒单品店，便受到了消费者的热捧，也在全国掀起了一阵牛蛙风潮，跟风开店者无数。

△蛙来哒门店

如今，4年时间过去了，那些跟风者已难觅踪影，蛙来哒却成为全国牛蛙品类的NO.1 ，还在全国开出了150+ 门店，足迹遍布北上广深。门店的人气更是居高不下，开一家火一家，排长队已是常态。

在很多单品店遭遇发展困境的时候，蛙来哒却发展得顺风顺水，而这一切还得归功于两位创始人对“聚焦单品 ”这一商业模式的深刻洞察。

02 聚焦牛蛙单品，抢占品类冠军

时间倒回到2014年，罗浩和罗清兄妹俩还在为餐厅的经营状况愁得焦头烂额。彼时，他们手上的4个品牌只有一个蛙来哒在盈利，整体亏损累计达到了1000万。下一步怎么办？

左思右想之后，他们选择放弃其它3个品牌，专心聚焦于蛙来哒。在此前的蛙来哒门店中，菜品比较泛，牛蛙的销售占比在30%以上，鱼占比20%，还有不少其他菜品。他们升级改造的第一个动作，便是对蛙来哒的菜品进行了聚焦，狠心砍掉鱼和其它菜品，专攻牛蛙品类。

1 放弃鱼，开创牛蛙品类

其实，那时的鱼品类早已遍地开花，做起来也是驾轻就熟；反观牛蛙，还只是一道菜品，算不上一个品类。那么，到底是什么使得罗清兄妹敢于放弃鱼而专攻牛蛙呢？

△蛙来哒牛蛙

罗清向红餐（ID：hongcan18）记者透露，“当时觉得还是要聚焦单品，中式正餐里面焦点如果不聚焦，一是标准化难度会加大，二是会让品牌本身的个性化标签不明显。”

“并且，当时在鱼的众多细分品类中，已经出现了一些头部品牌。所以我们决定做一个暂时还没有头部品牌的独创品类，而蛙就是一个最好的选择。”罗清补充道。

不得不说，罗清兄妹俩当时的举动是非常具有前瞻性的。作为川湘菜的经典菜式，牛蛙在中国具有非常悠久的历史，有足够广泛的消费群体，也就意味着市场规模很大，前景无限 。

△蛙来哒牛蛙

此外，牛蛙品类的纵深度也非常好。虽然表面看着是一个单品，但其可以演化出来不同的口味、花色、搭配，可以给消费者提供丰富的选择。

就这样，本着“与其更好，不如不同”的原则，罗清选择聚集牛蛙单品 ，去开创了一个全新的品类赛道，并火力全开抢占了品类冠军，把一众跟风者甩得远远的。

可以说，蛙来哒是对单品聚焦理论贯彻得非常彻底的一个样板。从开始的迷茫到后期的坚定，蛙来哒一路引领着单品聚焦商业模式的潮流，成为单品聚焦模式的优秀代表。它既证实了单品聚焦模式对于中式正餐连锁发展的可行性，也让那些唱衰单品的言论不攻自破。

2 单品聚焦更易实现标准化

单品聚焦模式一方面确保了蛙来哒在品类上的独创性，另一方面也为品牌的标准化奠定了基础。

传统中式正餐大而全的菜品设置，使得标准化成为一个大难题。而蛙来哒采用单品聚焦的模式使得标准化的可行性更高。蛙来哒围绕着牛蛙去进行更深入的挖掘，在产品、供应、运营等多种层面上去构建标准化体系。

产品上。 蛙来哒共研发出了12种炭烧牛蛙口味，还独创出了泡锅、平锅两种不同的烹制方式。12种牛蛙口味，麻辣鲜香俱全，款款各具特色，很好地满足了消费者的不同需求。

△蛙来哒牛蛙产品

如此一来，想要确保全国门店口味的一致性和稳定性，蛙来哒就只需要围绕这12种口味去做口味的标准化研发，而不用涉及过多的菜品。

供应上。 牛蛙的单品店适当降低了食材供应的复杂度。相比其他中式正餐动辄几十上百样的食材采购，蛙来哒最关键的一点就是要确保牛蛙的稳定供应。

△蛙来哒牛蛙产品

目前，蛙来哒已经在广东、湖南都设有自己的养殖基地，所有直营店的牛蛙每天从基地直接配送，鲜活到店，新鲜宰杀，并且从宰杀到烹饪的时间不超过两个小时。

罗清表示，“接下来，我们还会逐步将加盟门店纳入这个体系，尽快实现每个城市每家门店的牛蛙都由自己的养殖基地直供。”

运营上。 聚焦于牛蛙的模式也为蛙来哒的运营标准化提供了极大的便利性。从创立以来，蛙来哒就一直在探索标准化的运营模式。

如今，已经形成了一个从前厅到后厨，从SOP（标准操作流程）的编写，到餐品料包的研制，从人才管理到培养等诸多方面的完善体系，为门店的高效运营奠定了很好的基础。

门店的高效运营是靠着扎实的体系在做支撑，用罗清的话来说：“蛙来哒最显著的特征就是实现了一定程度的标准化，让整个出品及服务都能够在全国各地不同的门店保持相当稳定的水准。”

△蛙来哒门店一角

此外，蛙来哒并没有把标准化体系的构建看作是一步到位的东西，反而是一直在产品、供应链、运营体系等方向上不断迭代和优化，力争能在后台解决的都在后台解决，以实现门店现场最大限度地简化，从而提高门店的产出效率和质量。

3 单品聚焦使得大规模复制成为可能

单品聚焦的模式解决了中式正餐难以标准化的问题，从而使得蛙来哒的大规模复制成为可能，也为蛙来哒的全国化征程打下了扎实的根基。

于是，当罗清和团队计划走连锁品牌战略时，多年沉淀出来的标准化体系就到了发挥作用的时候。无论是在北京还是在深圳开店，只需要对照着整套的SOP流程去操作和执行即可，而这恰恰是蛙来哒最吸引创业者的特色之一。

△蛙来哒门店

已经在东莞和衡阳共开了3家蛙来哒加盟店的龙先生表示，“作为从医疗行业跨界而来的餐饮小白，当初正是因为看中蛙来哒专注于牛蛙这一品类，又拥有一套非常完善的SOP流程，才毅然加入了这个大家庭。”

如今，龙先生的3家门店生意都非常不错，东莞万达店月均的营业额甚至可达到120万左右。

而在已经拥有8家蛙来哒门店的加盟商Tom看来，“蛙来哒以牛蛙为主打的模式特色鲜明，在消费者心目中具有很高的记忆度，消费者只要想吃牛蛙便会第一时间想起蛙来哒。”

△蛙来哒香辣味牛蛙

品类独特而标准化体系又比较完善，蛙来哒深受创业者的喜爱，也凭借这两点得以在全国快速拓展，顺利走出长沙并迈向了全国。

结语

4年来，蛙来哒一路稳扎稳打，不断夯实内功，逐步完善产品、供应链、运营及人才培训体系，把自己的根基打得越来越牢固。

蛙来哒联合创始人罗清坚定地表示，“2019年，我们的计划是全国门店达到280家 ，门店整体的运营质量要达到我们设定QSC（品质&服务&清洁）的水准。”

相信凭借着蛙来哒对于牛蛙品类的专注度和标准化体系的建设，蛙来哒势必能在牛蛙品类的赛道上越走越远、越走越顺。

京报讯（记者于桂桂）9月22日，蛙来哒“超级夜市”北京、上海首店分别在北京长楹天街、上海五角场正式开业。截至目前，蛙来哒完成“6.0超级夜市”在全国一线城市的布局。蛙来哒总经理李昊对新京报记者表示，目前蛙来哒在北京共计6家门店，未来北京门店数量将拓展至70家，新开的门店将延续6.0版本或更新版本。谈到门店规划，李昊表示国内90%以上的门店为加盟门店，加盟模式为单店加盟，不设代理，未来全国门店计划开至千店。

李昊介绍称，蛙来哒主要在湖南、广东两省门店较多，加起来共计300家门店，接下来将重点在江浙沪地区和北京开店，其中北京的门店规模对标深圳，未来将拓展至70家门店，预估2023年在北京门店数量将突破30家。目前蛙来哒已在全国108个城市布局460多家门店，全国开店计划为拓展至千家。

“蛙来哒目标消费群体为年轻消费者，在选址方面，蛙来哒更倾向于选择‘年轻化’的商圈，以家庭聚餐为主的传统商圈暂时不适合品牌入驻，但品牌会逐步在成熟一些的商圈尝试开店。”据介绍，“超级夜市”版本已在广州市营业一段时间，目前广州门店的营业情况达到预期，“超级夜市”就餐消费者更为“年轻化”。李昊透露，广州“超级夜市”门店的年龄层甚至下沉至16岁以下，此前的消费群体则主要集中在20至25岁左右。

在加盟方面，目前全国门店有90%以上为加盟门店，“我们的加盟方式为单店加盟，没有代理商，但是会划分大区管理，便于加盟商的统一管理。比如在北京设置大区管理，北方的加盟商均由北京的大区管理。”李昊进一步介绍，蛙来哒目前加盟商的“二店率”较高，目前加盟商有70%的人会继续开设二店，一家门店的投资规模大约在200万元左右。

近两年，牛蛙餐饮市场正逐渐壮大，同时迎来细分热潮。有数据显示，目前全国牛蛙餐饮市场规模已达600亿-800亿元。对于国内牛蛙餐饮市场的发展，李昊认为，牛蛙门店和市场规模都在持续增长，牛蛙脂肪较少，迎合了当下年轻人对于健康饮食的要求，他持续看好牛蛙餐饮赛道。

编辑 王琳

校对 张彦君