餐饮行业已经开始在艺术层面上竞争了。”1月8日，巴奴毛肚火锅耗数千万、历时两年打造的“概念餐厅”在郑州金水路与经三路交叉口开张，一位业内资深人士如是说。
用殿堂级设计，打造一家火锅店
据了解，巴奴的这个概念餐厅，是由设计过米兰世博会中国馆的国际著名建筑师、清华大学副教授陆轶辰设计，整个餐厅风格独特，构思巧妙，来现场参观的很多设计人员都纷纷惊呼“震撼”，表示看到了殿堂级的设计。
期，继毛肚锅底、菌菇汤锅底、番茄辣火锅底引爆市场，被誉为“火锅行业产品研发中心”的巴奴毛肚火锅又推出新品爆款“老坛酸菜锅底”，搭配巴奴央厨活鱼现杀的精选浙江湖州鲜活黑鱼，当日配送，鲜活肉嫩刺少，形成了王炸组合。一经上市，在高峰期间可谓“一锅难求”。据了解，该锅底目前已全国上新，深圳市民更能第一时间品尝美食。
此次推出的老坛酸菜锅底，正是巴奴毛肚火锅新品力作之一。该锅底选用“川菜之骨”四川酸菜进行制作，只取小叶包心芥菜菜心部分，人工改刀、控温炒制，并用老盐水发酵，搭配正宗泡姜泡椒，使用土坛泡制，经过365天二次自然发酵，六道工序清洗脱盐，由此产生丰富的有机酸等物质，酸爽咸香的口感，不仅可以解腻开胃，促消化，更能激发食欲。
回顾过去的一年，巴奴可以说把“产品主义”进行到底，除了把毛肚、内蒙古草原羔羊、乌鸡卷、笨菠菜、井水豆芽、天然羔羊、绣球菌等做成爆品，还连续上新雪花牛肉、鲜切腰片、热卤牛杂、手切牛肉、低温午餐肉、香菜猪肉丸、鲜冬笋、黑鱼片、富硒土豆等新品。其中，3：7黄金肥瘦比的低温午餐肉和丰富的牛肉品类（奶香和牛、雪花和牛、热卤牛杂等），更是以高品质的口味，征服了市场，不少食客笑称，“巴奴在牛年和牛杠上了”。
众多产品成功面世的背后，是巴奴第三代供应链的成功。如果说，第一代供应链是“添加剂+冷冻”的西方工业化方式来做标准化，目的是为了保质和降成本，第二代供应链是随着中餐连锁店的崛起建立的中央厨房模式，代表性的产品是料包，那巴奴创造的第三代供应链则是以“极致美味”为理念、标准化为手段的思路去做的，追求如何为顾客创造更极致、更新鲜、更健康的味道、更好吃的东西。
在巴奴提倡的第三代供应链的核心理念下，巴奴坚持让“好吃”成为一种极致体验，对食材品控标准进行严苛追求，研发创造独一无二的优质单品。对此，巴奴坚持自营，在全国建设了四个第三代供应链央厨基地，秉承着“能冷鲜不冷冻，能当天不隔夜，能天然不添加”的理念，坚持研发新品“爆款”，研发出毛肚锅底、菌菇汤锅底、番茄辣火锅底以及如今的老坛酸菜锅底，并且把原本的100多个菜品，被精简为30多个，突出“毛肚+12大爆品”的产品矩阵，引爆市场，凭借优秀表现和口碑长期制霸城市必吃排行榜，巴奴毛肚火锅人气居高不下。
在“产品主义”赢得市场后，近两年，巴奴将一改从前的“慢节奏”，在海底捞、呷哺呷哺两大火锅头部品牌均宣布关店之时，加速扩张，如今已经在全国开设直营门店达85家。2021年，巴奴进驻深圳，一开业便吸引众多食客前来，开台不到20分钟，门店就已经满台；当天晚餐时段，排队一直持续到22时；现场有顾客表示，为了吃上深圳第一顿巴奴，坐地铁1个多小时赶来尝鲜，还有顾客在现场等位4个多小时才上桌。
很明显，巴奴走的是中高端火锅品类”，餐饮行业人士评论，巴奴深圳首店的客单价约为155元，相较于深圳当地同品类的川渝火锅，此价格属于中高端水平，比海底捞的价格还要高出20元~30元。“但得益于高品质客户群的品牌信任及依赖，市场和口碑站在了巴奴这一边”。未来，巴奴毛肚火锅与传统火锅品牌的差异化会越来越多，或将成为中高端火锅领域的霸主。（刘冬晖）
审读：喻方华
< class="pgc-img">、巴奴下架白菜，产品主义有了新变化
2、2024火锅产品3大新趋势
3、火锅内卷，只能卷价格？
第 1621 期
文 | 阮城
巴奴下价白菜！
产品主义有了新变化！
最近，火锅餐见发现，巴奴有个“反常规”的动作，它在6月1日，官宣下架白菜！
和白菜一起下架的，还有户外菠菜、生菜、莴苣等常规蔬菜。过去的20多年里，它们可都是巴奴的菜单上，点单率极高的菜品。
对此巴奴的说明是，“不是因为白菜不好吃，也不是因为白菜太好吃，它的原罪只有一个，太普通。”
◎公众号截图
“纳尼？普通成了它的原罪？”
在调侃之外，我们发现巴奴已经在产品主义的基础上，全面走向“自然的美味”，而这次下架白菜，又展示了其产品主义进一步往“不时不食”上进化。
具体表现就是，它在宣称全面下架白菜之时，还提出了“蔬菜月月新”的计划。
新表现在两大方面，一是“不时不食”，把时令的鲜蔬端上餐桌，满足身体在不同季节的需求；
二是“每月上新”，抓住每种蔬菜的最佳赏味期，实现菜单按月更新。比如巴奴四月上新的龙竹鲜笋、佛手瓜尖、云南姜柄瓜；五月的空心菜、绿豆粉皮；六月的黄节瓜、绿节瓜、芥兰笋、苤蓝、红薯尖等……它们都是时令食材。
2024上半年
火锅产品出现3大新趋势！
2024年上半年，在消费降级的大趋势下，餐饮业的内卷还在继续。
“9.9 的风终于还是卷到了星巴克”“xx火锅宣布降价”“穷鬼套餐攻略”……一部分品牌集中在卷价格；也有一部分品牌将重点放在了产品上，比如巴奴不断优化自己产品，比如朱光玉一直走在产品创新的前列。
在此基础上，火锅餐见发现，2024上半年，火锅产品有3大新趋势。
1、海底捞带头，往“非遗”食材上发掘
非物质文化遗产，简称“非遗”，过去它作为一个专业词汇与大家的生活隔着一层神秘的面纱，但近来，随着大众对传统文化、国潮元素的关注，火锅餐饮行业，也开始挖掘更多的“非遗”食材。
比如刚刚过去的6月22日，海底捞换帅的同一天，其正式推出雷山酸汤锅，锅底中添加了非遗技艺发酵的“雷山鱼酱酸”，一举从同质化的酸汤中脱颖而出。
??◎非遗酸汤
珮姐重庆火锅，在5月最后一天，推出新品“非遗腊味小香肠”，它的制作技艺于2022年获得了重庆渝北区非物质文化遗产，网友直呼“这新品给人惊喜”。
程碟衣火锅馆，在今年的4月，其百余年间代代相传，具有鲜明地方特点的“程氏水派火锅底料制作技艺”也成功申请了重庆南岸区非物质文化遗产，为品牌增加了更多的文化历史色彩。
其它还有这两年大火的米村拌饭，用朝鲜族非遗的概念与韩式拌饭作了定位区分；千牛刀渣渣牛肉，选取了眉山当地的非遗老坛泡菜炒制锅底，为千篇一律的渣渣牛肉锅底注入了灵感……
品牌、门店用“非遗”产品做宣传，不仅能为品牌注入深刻的文化价值和精神内涵，还能加深消费者对产品的价值感知，同时还可与地方文旅联系起来，利用相关活动，增加自己的影响力。
2、以朱光玉领衔，往“经典产品重做”方向走
提到产品创新，川渝火锅扛把子朱光玉可以说是其中的引领者。它们每季度都会上新8~10款爆品，供应链体系有500多个SKU，妥妥的上新大户，同时它们今年还改变了上新策略，在保持上新频次的同时将产品更聚焦。
其创始人梁熙桐认为，像牛肉、毛肚这类经典菜品相对稳定，挖掘空间越来越小，所以对一些经典产品进行微创新重做（形状、口味、原材料融合、出品形式等），是一大方向。
像人气爆棚的千丝系列、霸王带皮牛肉、“人间富贵花“等都是这样的思路，一经推出，在社交平台都是刷屏式传播，更让各大品牌竞相模仿……
除了这些，火锅餐见了解到，现在嗨吃小龙虾的季节，朱光玉&逮虾记联合研创火锅新品“三味小龙虾虾滑”鲜美上市！6月25日起在全国门店限定尝鲜，上新首日千次点单已突破300！
◎朱光玉&逮虾记三味小龙虾虾滑
小龙虾经典吧？虾滑也经典吧？把它俩结合，用逮虾记甄选的湖北潜江小龙虾搭配北海大青虾组成双鲜CP，且集齐了“香菜”、“原味”、“麻辣味”三种口味，“虾滑”“小龙虾”“香菜”，随便拉出来一个都是流量爆点，显然下个爆品已然预定。
除了产品自带流量，朱光玉联合逮虾记推出的这款“三味小龙虾虾滑”，不仅实现了品类的交叉，让虾滑的感官体验升级，还实现了消费场景的交叉扩容，让喜爱吃夏日大排档“小龙虾”的消费者，也引入火锅消费场景里，出品自带流量。
朱光玉还为这款新品赋予了深刻的寓意：“剥好的小龙虾肉入滑，每一口都像另一半贴心的爱”，为此，打出了“爱TA何必让TA剥虾”的口号，并联合逮虾记设计了一系列周边，层层加码火锅出品的社交属性，可谓是一举多得。
3、以巴奴为首，往冷门的地域蔬菜上发掘
在去年底的火锅8大爆款菜中，火锅餐见就已盘点过奇奇怪怪，可可爱爱的各类素菜越来越多出现在火锅涮品上。
比如前文提到的巴奴，在6月初下架白菜后，前两天官方专门出来教大家怎么涮这些冷门蔬菜。在其6月上新的蔬菜中，就有刻在河南人血脉里的荆芥、小时候吃过的长得像空心菜的红薯尖、民间传闻六月苋赛鸡蛋的青苋菜等。
山野火锅的代表三出山翘脚牛肉，也注重打磨“自然口味”，店里多以当季菜为主，非时令蔬菜则碾制成干。它的素菜有山苏叶、水莲、鲜蕨菜、香椿等 ，在菜单上专门组成了一个“山里菜”系列。
◎小众冷门蔬菜
其它还有八筒火锅的多肉宝塔菜菜、芝麻菜，怂火锅的季节限定“云南思茅甜笋”等，冷门蔬菜团队不断壮大。
主要是因为翘脚牛肉、酸汤火锅等这些小众品类一定程度上得到了发展，中国地大物博，地域特色的魅力及可塑性也被大家发现。
发掘这些小众特色食材，在新品上挖掘新奇特，突出它们的原产地标签，能给顾客持续带来口感上的“尝鲜”以及心理上的“新鲜感”。
纵观当下的火锅赛道，处处内卷不断。卷价格，今天你19.9代100，明天我降价30%；卷场景，电影院、火车、KTV，只有想不到没有做不到；卷服务，跳舞、打毛线、带写作业等，不断刷新着人们的认知。
但正确的卷的思路，不是只能表面的卷价格这些，而是要从全链路上去寻找价值点，不断升级产品与口味，优化定位与模式，在供应链方面共创聚势，用长期主义取胜。
